Trabalho AV2 Higiênico sanitário

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UNIASSELVI – CONSTRUA SUA PRÓPRIA HISTÓRIA
BLUMENAU
HELLEN VIVEIROS DE ÁVILA
1-ELABORAÇÃO DE POP: LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DOS PEPINOS
2-ETAPAS DO PROCESSAMENTO QUE DEVEM SER DESCRITAS NO MBP
3-INDICAR OS PCC, QUÍMICOS, FÍSICOS, BIOLÓGICOS E MEDIDAS DE
CONTROLE, SEGUNDO O MÉTODO APPCC.
BLUMENAU
2020
DE ÁVILA, Hellen Viveiros
1-ELABORAÇÃO DE POP: LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DOS PEPINOS
2-ETAPAS DO PROCESSAMENTO QUE DEVEM SER DESCRITAS NO MBP
3-INDICAR OS PCC, QUÍMICOS, FÍSICOS, BIOLÓGICOS E MEDIDAS DE CONTROLE, SEGUNDO O MÉTODO APPCC.
Trabalho de Controle higiênico-sanitário,
Apresentado à Faculdade Metropolitana
 de Blumenau (FAMEBLU)
Professora: Graciella Chiarelli
BLUMENAU
2020
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
1-POP: LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DOS PEPINOS
1. Objetivo
Estabelecer os procedimentos para a limpeza e sanitização dos pepinos para garantir a segurança e a qualidade do produto sem que
interfira nas propriedades dos alimentos fornecidos.
2. Campo de aplicação
Os procedimentos aplicam-se aos pepinos que serão utilizados para a preparação da conserva, que serão consumidos sem terem sofrido nenhum a ação
do calor (tem peratura acima de 74ºC) e com a casca. 
3. Definições
CONTAMINAÇÃO : presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou f ísica, que sejam considerados nocivos à saúde humana
ou que comprometam a sua integridade.
DESINFECÇÃO (SANITIZAÇÃO ): operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
HIGIENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura, restos de alimentos e outras
sujidades.
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
4. Referêcias
Resolução-RDC nº 216/2004 – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
5. Responsabilidades
Execução: Auxiliar de produção
Monitoramento e Verificação: Nutricionista
O monitoramento da limpeza de sanitização dos pepinos é realizado pela nutricionista responsável técnica.
O procedimento passo a passo fica afixado na parede da pia onde é realizado o procedimento.
6. Procedimento
Produtos e utensílios utilizados para a Limpeza e Sanitização:
• Escova exclusiva para higienização de frutas e vegetais; 
• Cubas exclusivas para higienização de frutas e vegetais;
• Bandeijas exclusivas para higienização de frutas e vegetais;
• Peneira exclusiva para higienização de frutas e vegetais;
• Cloro Ativo;
• Ou, Água Sanitária de uso alimentício (2,0 a 2,5% de cloro ativo).
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
Descrição do Procedimento:
- Encher de água a cuba exclusiva de higienização de frutas e vegetais, coloque os pepinos selecionados e começe a enxagua-los em água corrente
utilizando a escova própria para remoção de terra e sujeiras aderidas nos pepinos.
- Em bandeijas com água, adicionar 100 mg de cloro ativo ou 1 colher de sopa de água sanitária de uso alimentício para cada litro de água;
- Colocar de molho os pepinos de modo que fiquem totalmente submersos.
Se necessário, colocar um prato limpo sobre os alimentos para que afundem na solução;
- Deixar os pepinos na solução por 10 minutos;
- Após este tempo escorra os pepinos com o auxilo de uma peneira;
- Envie-os para o branqueamento;
OBS: O procedimento de higienização é realizado em uma pia exclusiva para esta finalidade. Antes do início do processo a cuba é lavada para receber
o alimento.
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
2-ETAPAS DO PROCESSAMENTO QUE DEVEM SER DESCRITAS NO MBP.
Acredito que todas as etapas da produção de pepinos em conserva citadas abaixo devam ser descritas de forma detalhada e clara no Manual de Boas
Práticas. Pois através destas informações os colaboradores terão um melhor entendimento de cada etapa da produção, principalmente as etapas que
precisam de uma preparação especial para serem efetuadas. Assim será possível manter uma linha de produção continua, mantendo a qualidade de
todos os produtos produzidos.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
RECEPÇÃO 
ENCHIMENTO
ADIÇÃO DE SALMOURA
SELEÇÃO
BRANQUEAMENTO
 PASTEURIZAÇÃO
ARMAZENAMENTO
LAVAGEM
SANITIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
IDENTIFICAÇÃO
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
3-INDICAR OS PCC, QUÍMICOS, FÍSICOS, BIOLÓGICOS E MEDIDAS DE CONTROLE, SEGUNDO O MÉTODO APPCC.
Análise de Perigos em pontos críticos de controle – APPCC
Responsável Técnica: Hellen E. V. de Ávila - Estudante de Nutrição
Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC)
HORTIFRUTIGRANJEIROS REEBIDOS HIGIENIZADOS OU NÃO (PEPINOS)
FORMULÁRIO A– DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
 Pepinos em conserva
Características do produto final:
O produto pode ser armazenado em temperatura ambiente.
Após aberto deverá ser mantido à temperatura inferior a 10ºC.
Instruções do rótulo:
Lista de Ingredientes
Após aberto, manter sob refrigeração e consumir em até 3 dias.
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
FORMULÁRIO B – FLUXOGRAMA
PRODUÇAO DE PEPINOS EM CONSERVA
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
Branqueamento
Seleção
Higienização
Recebimento
Pasteurização
Envazamento
Adição da salmoura
Resfriamento
Identificação e Armazenamento
FORMULÁRIO C – RESUMO DO PLANO
Etapa Perigo Medidas 
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Recebimento 
e seleção
Biológicos:
Enterobactérias 
patogênicas:
Víbrios patogênicos;
Vírus entéricos 
patogênicos;
Parasitas humanos.
Químico:
Pesticidas (vários); 
micotoxinas; 
resíduos de 
antibióticos.
Físico:
arame, pregos, 
madeiras.
Verificar 
características 
sensoriais no ato 
do recebimento, 
condições de 
acondicionament
o e transporte.
Fornecedor 
cadastrado e 
conforme.
Conformidade 
com as 
especificações 
para 
recebimento.
O quê?
Características 
sensoriais de 
acondicionamento 
e de transporte.
Como?
Observação visual.
Inspeção da 
unidade de 
transporte.
Quando?
Em cada ato de 
recebimento.
Quem?
Estoquista/ 
Auxiliar de 
produção
Devolver o 
produto.
Avaliação e uso 
de produto.
Planilha de 
Controle de 
Recebimento de 
Produtos 
Alimentícios
Planilha de Não 
Conformidade.
Supervisão do 
preenchimento 
das planilhas.
Acompanhamento
do processo.
Visita Técnica a 
Fornecedores.
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
Etapa Perigo Medidas 
preventivas
Limite crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Higienização Biológico:
Enterobactérias 
patogênicas; 
Víbrios 
patogênicos;
Vírus entéricos 
patogênicos; 
Parasitas 
humanos.
Quimico: 
excesso de 
solução clorada.
Fisico:Nenhum.
Reduzir 
contaminantes 
patogênicos à 
níveis aceitáveis 
(uso de solução 
clorada entre 2,0 
e 2,5% por 
mínimo 10 
minutos).
Concentração da 
solução clorada 
entre 2,0 e 2,5% 
e tempo de 
contato por 10 
minutos.
O quê?
Concentração da 
solução clorada e
tempo de 
contato.
Como? Fita de 
cloro e relógio.
Quando? Uma 
vez a cada turno.
Quem? Auxiliar 
de produção
Não servir 
hortifrutigranjeir
os crus até a 
limpeza.
Compensar o 
cloro na água.
Repetir o 
processo.
Controle de 
higienização de 
Hortifrutigranjeiros
. 
Supervisão do 
preenchimento 
das planilhas.
Supervisão da 
etapa.
Programa de 
coleta e análise 
de água e de 
produto.
Etapa Perigo Medidas 
preventivas
Limite crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Branqueamento
B: formas 
esporuladas de 
microrganismos
patogênicos; 
toxina 
estafilocócica.Temperatura do 
equipamento de 
manutenção.
Temperatura do 
alimento x tempo
Temperatura do 
equipamento:
Equipamento 
com água em 
ebulição, acima 
O quê?
Temperatura do 
alimento x tempo
de exposição e 
temperatura do 
equipamento.
Planilha de 
controle de 
tempo x 
temperatura 
Planilha de 
Supervisão de 
preenchimento 
das planilhas e 
acompanhamento
da etapa.
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
Q, F: nenhum.
de exposição. de 100°C, por 2 
min;
Equipamento 
com água gelada:
2 minutos.
Como?
Termômetro e 
relógio.
Quem?
Auxiliar de 
produção
controle de 
temperatura de 
equipamentos.
Programa de 
calibração de 
termômetros.
Etapa Perigo Medidas
preventivas
Limite critico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Envazamento Biológico: 
Enterobactérias 
patogênicas, 
Staphylococcus 
aureus
Q,F: Nenhum
Treinamento em 
BP: Higiene de 
utensílios e mãos
de 
manipuladores.
Utensílios e mãos
de manipulador 
em condição 
aceitável de 
higiene.
O quê? Higiene 
de manipuladores
e utensílios; 
tempo de 
montagem.
Como? 
Supervisão
Quando? Diário 
e a cada 
processo.
Quem?
Auxiliar de 
produção
Treinamento em 
BP: Higiene 
pessoal, limpeza 
de utensílios.
Planilhas de 
treinamento. 
Supervisão do 
procedimento.
Programa de 
coleta e análise 
de amostras de 
utensílios, mãos 
de manipulador, 
etc.
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
Etapa Perigo Medidas
preventivas
Limite critico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Adição de
salmoura
B: 
Enterobactérias 
patogênicas; 
Bacillus cereus, 
Clostridium 
perfringens; 
Vibrios 
patogênicos; 
Vírus entéricos 
patogênicos; 
Parasitas 
humanos; Toxina
botulínica, 
Listeria 
monocytogenes; 
Toxina 
estafilocócica.
QF: nenhum.
Utilização de 
água potável. 
Adquirir 
produtos de 
fornecedores 
cadastrados.
Higiene de 
utensílios e mãos
de 
manipuladores.
Ausência de 
coliformes totais 
e fecais.
Utensílios e mãos
de manipulador 
em condição 
aceitável de 
higiene.
0 quê?
Laudos de 
análise 
microbiológica 
da água.
Processo do 
preparo dos 
outros 
ingredientes; 
Higiene de 
manipuladores e 
utensílios.
Tempo de 
mistura.
Como? 
Observação 
visual.
Quando?
A cada 6 meses.
Quem?
Empresa 
Meridional.
Usar água 
potável 
transportada até a
realização da 
limpeza.
Rejeitar 
ingredientes não-
conformes.
Substituir 
ingrediente por 
outro seguro 
(inócuo).
Higiene pessoal, 
limpeza de 
utensílios.
Laudos de 
análises de água.
Planilhas de 
Treinamento.
Supervisão dos 
laudos.
Supervisão do 
procedimento.
Programa de 
coleta e análise 
de amostras de 
utensílios, mãos 
de manipulador, 
etc.
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
Etapa Perigo Medidas
preventivas
Limite critico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Pasteurização B: formas 
esporuladas de 
microrganismos 
patogênicos; 
toxina 
estafilocócica.
Q, F: nenhum.
Temperatura do 
equipamento de 
manutenção.
Temperatura do 
alimento x tempo
de exposição.
Temperatura do 
equipamento:
Banho-maria: 
água entre 80ºC e
90ºC, por 10 
min;
Equipamento 
com água morna:
5 minutos;
Àgua ambiente: 5
minutos;
Água gelada: 5 
minutos.
O quê?
Temperatura do 
alimento x tempo
de exposição e 
temperatura do 
equipamento.
Como?
Termômetro e 
relógio.
Quem?
Auxiliar de 
produção
Não pasteurize 
frascos de
vidros com 
tamanhos ou 
formas diferentes
em um mesmo 
equipamento 
juntos.
Refriamento 
gradativo para 
não quebrar os 
frascos por 
choque
térmico.
Planilha de 
controle de 
tempo x 
temperatura 
Planilha de 
controle de 
temperatura de 
equipamentos.
Supervisão de 
preenchimento 
das planilhas e 
acompanhamento
da etapa.
Programa de 
calibração de 
termômetros.
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
Etapa Perigo Medidas
preventivas
Limite critico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Resfriamento Biológico: 
Esporos de 
microrganismos 
patogênicos.
Q, F: Nenhum
Controle da 
temperatura do 
alimento e tempo
de exposição.
Treinamento em 
BP: Higiene de 
utensílios/ 
equipamentos e 
mãos de 
manipuladores.
Redução a 21ºC 
em 2 horas.
Utensílios/ 
equipamento e 
mãos de 
manipulador em 
condição 
aceitável de 
higiene.
O quê?
Temperatura do 
alimento no 
centro 
geométrico e 
tempo de 
resfriamento.
Como?
Termômetro e 
relógio.
Quando?
Após 2 horas do 
início do 
resfriamento.
Quem?
Auxiliar de 
produção
O quê?
Higiene de 
manipuladores e 
utensílios/ 
equipamentos.
Como?
Supervisão
Quando?
Diário
Acelerar 
processo de 
resfriamento 
(banho de gelo, 
de água fria).
Rejeitar produto 
que permanecer 
mais de 1 hora 
em temperatura 
compatível com 
o 
desenvolvimento 
dos 
microrganismos 
patogênicos.
Treinamento em 
BP: Higiene 
pessoal, limpeza 
e desinfecção de 
utensílios e 
equipamentos. 
Planilha de 
Controle de 
Resfriamento.
Planilhas de 
Treinamento. 
Supervisão do 
preenchimento 
das Planilhas e 
do processo. 
Programa de 
calibração de 
termômetros.
Supervisão do 
procedimento.
Programa de 
coleta e análise 
de amostras de 
utensílios, mãos 
de manipulador, 
etc.
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
Etapa Perigo Medidas
preventivas
Limite critico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Identificação e
Armazenamento
B: formas 
esporuladas de 
bactérias 
patogênicas 
(Bacillus cereus, 
Clostridium 
perfringens);
Q: nenhum
F: nenhum
Manter ambiente 
seco sem 
infiltrações ou 
presença de 
vapor.
BP: ambiente e 
utensílios. 
Temperatura 
ambiente 
controlada.
Avaliar as 
características 
para consumo do 
produto.
Planilha de 
controle de 
temperatura dos 
equipamentos.
Supervisão do 
preenchimento 
das planilhas.
Programa de 
calibração de 
termômetros.
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
Esta Análise de perigos em pontos cŕiticos de controle - APPCC foi desenvolvido, 
de acordo com os critérios da RDC 216/04. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de
Alimentação.
Responsável técnico pela elaboração 
deste manual:
 Estudante do 3º semestre de Nutrição – Hellen E. V. de Ávila
 
BLUMENAU
2020
Acadêmica do 3° semestre do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau (FAMEBLU). 
	Responsável Técnica: Hellen E. V. de Ávila - Estudante de Nutrição
	Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC)
	FORMULÁRIO B – FLUXOGRAMA
	Recebimento e seleção
	O quê?
	Etapa
	Higienização
	O quê?
	Etapa
	O quê?
	Como?
	Quem?
	Auxiliar de produção
	O quê?
	Como?
	Quem?
	Auxiliar de produção
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	O quê?
	Como?
	Quando?