MANIPULAÇÃO DE SUSHI ANVISA

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1 INTRODUÇÃO 
 
O sushi é um alimento à base de peixe cru, arroz e vinagre, que surgiu da necessidade 
da conservação do peixe em alguns países asiáticos, como o Japão. Sendo esse um país de 
pequena extensão territorial, de grande população e pouca disponibilidade de áreas para 
criação de animais de grande porte e, por tratar-se de uma ilha, foi desenvolvida a prática da 
pesca, que passou a ser sua principal fonte de proteínas para alimentação humana. Por esta 
razão, também foi adicionada a cultura alimentar do arroz, que é um cereal de grande 
produtividade em pequenas áreas. 
Era prática no Japão a utilização do arroz cozido para a conservação do pescado em 
seu transporte. O processo de conservação era feito retirando-se a cabeça e as vísceras do 
animal e o filé era salgado e acondicionado entre camadas de arroz, que liberava ácido acético 
e láctico, deixando o peixe com sabor ácido. Por intermédio desse processo criou-se o hábito 
de consumo de peixe cru com arroz, o sushi. 
Não há como negar que a gastronomia é uma das maiores influência exportadas pela 
cultura japonesa (NESTLÉ, 2008). No Brasil, a grande miscigenação cultural facilitou a 
introdução de hábitos trazidos de outros países, como a culinária oriental. Nos anos 1980, 
houve a propagação da idéia de vida saudável, e, como o peixe é um alimento de alta 
digestibilidade e rico em ômega 3 e 6, impulsionou a difusão da gastronomia japonesa. Essa 
foi enfatizada pelo seu modo de preparo, onde o pescado é consumido in natura, conservando 
assim as suas propriedades nutricionais. 
 Com a popularização dessa culinária no país, formaram-se vários sushimens, que 
adaptaram os sushis a cada região. Assim surgiram vários tipos, aos quais foram introduzidos 
alimentos regionais como frutas, raízes fortes, crustáceos e algas. 
 Por ser um alimento perecível e rico em proteínas, o peixe fresco é de fácil 
deterioração. Esta é conseqüência de suas características intrínsecas: potencial hidrogeniônico 
(Ph >4.5) e alta atividade da água (Aa >0.98), e extrínsecas: temperatura de conservação e 
manipulação (VASCONCELOS, 2006). 
 Por ser um alimento in natura, que é servido após intensa manipulação, o risco de 
toxinfecção alimentar é atribuído à contaminação por bactérias patogênicas e suas toxinas. O 
contágio pode se dá de duas formas: através da matéria-prima acondicionada de forma 
incorreta ou pelo manipulador não capacitado quanto aos procedimentos de Boas Práticas de 
Manipulação (BPM). Sendo assim, torna-se necessária a verificação da adoção de 
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procedimentos compatíveis com as instruções da RDC n0 216/2004 pelos estabelecimentos 
que trabalham com sushi, com o objetivo de reduzir a possibilidade de contaminação, de 
forma a torná-lo em conformidade com os padrões estabelecidos pela RDC n0 12/2001 da 
ANVISA que aprova o regulamento técnico e os padrões microbiológicos para esse tipo de 
produto. (BRASIL, 2001; BRASIL, 2004) 
 Tais considerações motivaram a elaboração desta pesquisa, que foi dividida em quatro 
etapas: na primeira, foi feito um levantamento bibliográfico sobre sushi, seus procedimentos e 
contaminações; na segunda etapa, foi efetuada a pesquisa para avaliar as características 
microbiológicas de sushis produzidos por manipuladores não treinados dos restaurantes 
selecionados; na terceira etapa foi ministrado treinamento em Boas Práticas de Manipulação 
(BPMs) específico para sushimens e na quarta etapa, por meio de métodos microbiológicos, 
foram avaliadas as características higiênico-sanitárias de sushis manipulados por sushimens 
treinado. Finalmente, foram avaliados e discutidos os resultados com o objetivo de avaliar a 
influência do treinamento de manipuladores para a qualidade e segurança do sushi. 
 
 
 
 
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2 REVISÃO DE LITERATURA 
 
2.1 Sushi 
 
O consumo de sushi, preparado com arroz e peixe cru, vem se tornando cada vez mais 
comum no hábito alimentar dos brasileiros (VIEIRA, 2006). Sendo o peixe in natura, fonte de 
proteína de alto valor nutritivo, com lipídios insaturados de fácil digestibilidade, seu consumo 
vem sendo estimulado por profissionais de saúde, como nutricionistas, com apoio da mídia. 
Além dessas propriedades, possui aminoácidos em quantidade quando comparado com carne 
bovina, com baixa taxa de gordura, sendo indicado na prevenção do ateroma (MARTINS, 
2006). 
 É um alimento pobre em calorias, de preparo rápido e fácil, e muito apreciado. Estes 
fatores concorrem para a disseminação do sushi. Suas origens remontam a antes do século 
XIV, da necessidade de conservar o peixe, salgado e prensado juntamente com arroz cozido. 
Tal prática induziu à descoberta de que esta combinação poderia ser ingerida juntamente. A 
partir disto, vários aprimoramentos foram adicionados ao sushi original, e até hoje é servido 
em alguns restaurantes, sobretudo especializados na culinária japonesa. Em meados do século 
XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pelos fortes poderes 
antibacterianos, uma vez que havia grande preocupação quanto à manipulação e o consumo 
de peixes crus1. 
De acordo com pesquisas da Sociedade Portuguesa de Gastroenterologia, o sushi é 
rico em ácido Ómega-3, devido ao peixe utilizado, o qual ajuda a prevenir doenças 
cardiovasculares e artrite, e possui ainda minerais como zinco, potássio e fósforo. Além disso, 
é fonte de hidrato de carbono e fibras, presentes no arroz. Contém niacina, proteínas, tiamina 
e ferro, ainda provenientes das algas marinhas, vitaminas A, B1, B2, B6 e C, que ajudam a 
prevenir o depósito de colesterol nos vasos sanguíneos. Outro ingrediente, como vinagre, que, 
pela sua acidez, exerce função bacteriostática, auxilia a digestão e diminui o risco de 
hipertensão arterial. O gengibre, elemento anti-séptico, fortalece o sistema imunológico e 
estimula a secreção de saliva.2 
 
1 COLÉGIO SÃO FRANCISCO (Org.). História do Sushi. Disponível em: 
<http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-sushi/historia-do-sushi-1.php>. Acesso em: 20 dez. 
2008. 
2 SOCIEDADE PORTUGUESA DE GASTROENTEROLOGIA. Sushi: A saúde e a estética no prato. 
Disponível em: <http://mulher.sapo.pt/articles/bem_estar_e_nutricao/alimentacao_saudavel/749489.html>. 
Acesso em 15 de dezembro de 2008. 
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 Com isso podemos perceber a importância da preocupação com a manipulação do 
peixe fresco na preparação dos sushis, os quais são classificados em tipos, de acordo com o 
modo de preparo, sendo eles: 
“Hossomaki – É o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. “Hosso” quer dizer fino e 
“maki” significa enrolado, daí, "enrolado fino"; 
Niguiri – Bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo 
e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esteiras ou formas e apresentados em 
pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o 
nome deste sushi; 
Temaki – É o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado 
na mão" (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante; 
Uramaki – Arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de 
forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem 
com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial; 
Califórnia – Versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de 
peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui 
maionese, outras vezes cream cheese.”3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 – De cima para baixo, da esquerda para a direita, hossomaki, temaki, uramaki, Califórnia, niguiri. 
 
 
3 COLÉGIO SÃO FRANCISCO (Org.). História do Sushi. Disponível em: 
<http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-sushi/historia-do-sushi-1.php>. Acessoem: 20 dez. 
2008. 
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2.2 Influência do manipulador 
 
 A manipulação é de grande relevância para a qualidade higiênico-sanitária de 
alimentos em todas as fases do processamento. Da captura do peixe à mesa do consumidor, o 
manipulador torna-se de vital importância na garantia da qualidade do sushi. 
Segundo a Constituição da Republica Federativa do Brasil, “a saúde é direito de todos 
e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução dos 
riscos de doenças e de outros agravos (...)” (BRASIL, 1988). Sendo assim, é estabelecida por 
lei uma alimentação saudável, da origem até o momento de consumo, em proteção e defesa 
dos cidadãos. 
Com o aumento do consumo de peixe cru, aumenta também a preocupação por parte 
dos profissionais de saúde com a qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima e das 
preparações, uma vez que o pescado é veículo de agentes causadores de toxinfecções 
alimentares. De acordo com Martins (2006), as preparações muito manipuladas são 
consideradas de alto risco, especialmente quando elaboradas por pessoas que não possuem 
treinamento adequado. Além disso, preparações a base de peixe cru oferecem risco ainda 
maior à saúde pelo fato de não serem submetidas a tratamentos que reduzem ou eliminam a 
contaminação microbiana como nos processos de cocção. 
Quando BPMs não são devidamente implementadas nas Unidades Produtoras de 
Refeições (UPR), onde a possibilidade de contaminação é uma constante, os riscos de 
acometimentos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são grandes e as BPMs são 
consideradas fortes aliadas na prevenção. 
A RDC N.° 216 de 2004 dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas de 
Fabricação para Serviços de Alimentação. O item 4.6.7 estabelece que “os manipuladores de 
alimento devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, 
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos...” Tal 
documento se constituiu a base para a realização desta pesquisa. (BRASIL, 2004). 
De acordo com Rego, Pires e Medina, (1999) o treinamento de manipuladores de 
alimentos contribui para a melhoria da qualidade higiênica dos alimentos produzidos e para a 
melhoria dos procedimentos de limpeza adotados na produção de alimentos. 
 
 18
2.3 Microorganismos de importância para o sushi 
 
 Por serem consideradas de maior importância para avaliar a qualidade higiênico-
sanitária dos produtos prontos para consumo: os Coliformes totais e E. Coli. Eles são 
considerados bons indicadores higiênico-sanitários, por serem encontrados com alta 
freqüência nos alimentos crus, sobretudo naqueles, cuja produção exige intensa manipulação, 
de forma que a presença em número elevado indica a manipulação sem cuidado de higiene. 
(MARTINS, 2006). 
Coliformes totais compreende um grupo de bactérias, capazes de fermentar a lactose 
com produção de gás e ácido, no período de 48 horas, quando incubadas à temperatura de 
35°C. Dentre estes microrganismos é destacada a bactéria Escherichia coli que é um bacilo 
gram-negativo, não esporulado, anaeróbio facultativo, componente natural da microbiota 
intestinal humana, capaz de fermentar a lactose com produção de gás quando incubado a 
44,5°C em 24 horas (FRANCO, 2005). 
A presença de coliformes totais em alimentos prontos para consumo indica que o 
produto possui microrganismos viáveis, capazes de causar alterações indesejáveis como 
azedamento e conseqüente perda do produto. Em grande concentração indica que o produto 
foi processado em condições insatisfatórias, uma vez que tal contaminação pode ocorrer a 
partir do manipulador, ambiente e de matéria-prima de origem vegetal. A RDC 12/2001 do 
Ministério da Saúde não estabelece padrões para Coliformes totais, de modo que sua presença 
é tolerada como fator de risco para a saúde, uma vez que este grupo de microrganismos não é 
indicador da presença de patógenos (JAY, 2004; MARTINS, 2006). 
A pesquisa de coliformes fecais ou de E. coli nos alimentos fornece, com maior 
segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da 
eventual presença de enteropatógenos (FRANCO, 2005). 
Escherichia coli é a espécie predominante entre as que compõem a microbiota 
intestinal de animais de sangue quente. Pertence a família Enterobacteriaceae. São bacilos 
Gram negativos, não esporulados. Segundo Jay (2005), as linhagens patogênicas são divididas 
de acordo com os sintomas clínicos e mecanismos de patogenicidade em 2 grupos: E.coli 
patogênicas (EPEC) e E. coli êntero- hemorrágicas (EHEC). 
Outros microbiologistas classificam as linhagens patogênicas de E coli, com base nos 
fatores de virulência, manifestações clínicas e epidemiologia, em 5 classes: EPEC – 
Enteropatogênica clássica; EIEC – Enteroinvasora; ETEC – Enterotoxigênica; EHEC – 
Entero-hemorrágica; EAggEC – Enteroagregativa. 
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EPEC é um importante causador de gastrenterites em crianças principalmente os 
recém nascidos e lactentes. A diarréia provocada é clinicamente mais grave do que a 
provocada por outros patógenos, aquosa, com muco e sem sangue acompanhada de dores 
abdominais, vômito e febre. A doença permanece em média 24 horas com variação de seis 
horas a 3 dias. O período de incubação da doença é de 17 a 72 horas (médio = 36 horas). 
EIEC causa febre e diarréia com muco e sangue. O microrganismo coloniza o cólon e 
contém plasmídio (inv) necessário a invasibilidade. Acomete crianças maiores e adultos por 
ingestão de água e alimentos contaminados. O período de incubação é de 8 a 24 horas com 
média de 11 horas. A dose de infecção varia de 106 a 108células. 
ETEC é conhecida como causadora da diarréia dos viajantes. Causa diarréia aquosa 
semelhante a água de arroz acompanhada com febre baixa, dores abdominais e náuseas. A 
desidratação é uma conseqüência da severidade da diarréia. O período de incubação é de 8 a 
44 horas (média =26 h). A dose de infecção é alta 106 a 108 células. Em desnutrido a doença 
é considerada grave. Nos casos de diarréia do viajante, a doença é considerada leve e 
autolimitada. 
EHEC é um agente etiológico da colite hemorrágica. O sorotipo mais importante é o 
O157:H7 (Reino Unido e EUA), seguido do O26:H11 (França). Sua patogenicidade se deve 
às toxinas Stx, endotoxina e citotocinas, ao fator necrose tumoral alfa (TNF-α) e à 
interleucina -1 β. São diferenciadas das demais E.coli por não utilizar sorbitol, não produzir 
β-glucuronidase e pela dificuldade de multiplicação em temperatura de 44,5 ±0,50C. A colite 
hemorrágica se caracteriza por dores abdominais severas, diarréia aguda e sanguinolenta, sem 
febre com duração de 2 a 9 dias, podendo levar à morte. O período de incubação é de 3 a 9 
dias (média de 4 dias). Seu reservatório natural é o gado e conseqüentemente a carne bovina e 
hambúrguer são os alimentos mais envolvidos, por isto a síndrome é conhecida como doença 
do hambúrguer. 
EAggEC causa diarréia aquosa persistente com duração de até 14 dias e pode ser 
responsável por diarréia crônica. Tem como característica o alinhamento da célula em fileira, 
tanto ao microscópio como nos tecidos. Sua adesão ocorre principalmente no cólon. 
Produzem uma toxina termossensível não hemolítica e outra termoestável, as quais são 
responsáveis por diarréia e danificam a mucosa. 
 
 20
A presença de E. coli em alimentos prontos para consumo indica contaminação de 
origem fecal, podendo-se inferir que o produto é potencialmente perigoso pela possibilidade 
de estar contaminado por microrganismos patogênicos, produtores de toxinfecções 
alimentares. O Ministério da Saúde do Brasil, na RDC12/2001, estabelece ausência de E. coli 
neste tipo de produto. 
Com base no exposto constata-se que a pesquisa de microrganismos considerados 
indicadores das condições higiênico-sanitárias é uma ferramenta de baixo custo, de resposta 
rápida e eficaz para avaliação das condições higiênico-sanitáriasem produtos alimentícios.
 
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3 OBJETIVOS 
 
3.1 Geral 
 
Verificar a influência do manipulador na qualidade higiênico-sanitário de sushi 
servido em restaurantes na cidade do Recife. 
 
3.2 Específicos 
 
a. Investigar, por meio de análises microbiológicas, as condições higiênico-sanitárias 
de sushis elaborados por sushimen não treinados. 
b. Capacitar manipuladores de sushis (sushimen) em Boas Práticas de Manipulação, 
de acordo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária; 
c. Investigar a contaminação de sushis manipulados por colaboradores treinados. 
d. Avaliar a influência do manipulador sobre a qualidade do sushi. 
 22
4 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
4.1 Amostras 
 
 A pesquisa foi realizada com quatro restaurantes de grande porte, e de grande 
aceitação do público da cidade do Recife, no estado de Pernambuco, não especializado na 
culinária Japonesa. 
Foram utilizadas amostras de sushi coletadas no período de fevereiro de 2008 a janeiro 
de 2009. 
As amostras foram coletadas em dois distintos momentos: 
1- Antes da capacitação dos manipuladores; 
2- Após da capacitação dos manipuladores. 
 
4.2. Procedimento de coleta 
 
A coleta foi feita utilizando-se sacos plásticos estéreis, onde porções de 
aproximadamente 200g de sushi de diversos tipos foram coletadas de quatro restaurantes (A, 
B, C, D). 
Cinco ou seis coletas foram feitas em cada restaurante, em datas distintas: antes do 
treinamento de manipuladores (AT), e depois deste (DT), totalizando 42 amostras: 20 antes do 
treinamento, e 22 depois. 
 Logo em seguida, as amostras foram congeladas em freezer, no próprio restaurante, a 
uma temperatura de -18°C, e transportadas para o laboratório LEAAL – Laboratório de 
Experimentação e Análises de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco – em 
caixas isotérmicas, onde se constatou, o perfeito estado de congelamento no momento da 
recepção. 
 
4.3 Análises Microbiológicas 
 
No laboratório, as amostras foram descongeladas em temperatura ambiente para, em 
seguida, serem submetidas a análise de coliformes totais e Escherichia Coli. Conforme 
metodologia AOAC 991-14, utilizando-se alíquotas de 25g de amostra, inoculação em placas 
Petrifilm 3M EC, com incubação a 35°C ± 2°C por 24 a 48 horas. As colônias com gás 
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(vermelhas e azuis) foram consideradas coliformes e as colônias azuis com gás foram 
consideradas E.Coli. (AOAC, 2002) 
Os resultados das amostras antes do treinamento foram comparados com os das 
amostras coletadas, após o treinamento, a fim de analisar a influência do manipulador sobre a 
qualidade do produto. 
 
4.4 Capacitação dos Manipuladores 
 
Inicialmente foram feitas vistorias nos setores destinados à prática de manipulação dos 
alimentos para preparação de sushi e dos procedimentos adotados por manipuladores 
envolvidos no processo. 
 
Na capacitação foram abordados os seguintes temas: 
• o que é saúde; 
• higiene pessoal; 
• fluxo de produção; 
• higiene e manutenção das instalações físicas; 
• higiene e manutenção dos equipamentos e utensílios; 
• produtos a serem utilizados para a promoção da limpeza e sanitização de 
ambientes, utensílios e higiene pessoal; 
• higienização de mãos; 
• embalagem e rotulagem de alimentos. 
 
Após a capacitação, as BPMs foram implementadas e quando necessário, novas 
correções e reciclagem foram adotadas. 
Em todos os estabelecimentos pesquisados, os manipuladores apresentavam boa 
condição de higiene, exames médicos atualizados, fardamentos limpos, barbeados e unhas 
aparadas. Foi constatado também que alguns colaboradores já eram capacitados, entretanto 
não adotavam os procedimentos satisfatoriamente e que, por isto, todos foram submetidos ao 
treinamento, independentemente da qualificação anterior. 
 24
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os resultados das análises de coliformes totais obtidos antes do treinamento dos 
manipuladores (Tabela 1, Figura 2) demonstraram não haver padronização dos procedimentos 
adotados por sushimens entre os restaurantes. O nível de contaminação variou 
consideravelmente entre eles. 
Observou-se também que os cuidados higiênicos eram mais adotados no restaurante A, 
uma vez que, na maioria dos casos (80%) os resultados da contagem de coliformes totais AT 
foram considerados satisfatórios (<102 UFC/g), conforme padrão estabelecido pelos 
restaurantes utilizados na pesquisa. Apesar de não estar estabelecido o padrão máximo 
permitido para coliformes totais em sushi na RDC n0 12/2001 é prudente considerar que este 
microorganismo está presente em matérias-primas cruas e, apesar de não serem considerados 
patogênicos, sua presença deve ser tolerada apenas quando presente em baixas concentrações, 
a fim de garantir a preservação das características do produto até o consumo. 
 
Tabela 1 – Aspecto higiênico-sanitário de amostras de sushi. 
Amostras 
AT (UFC/g) DT (UFC/g) 
C T E C C T E C 
A1 10 <10 10 <10 
A2 4 x 102 <10 <10 <10 
A3 50 <10 60 <10 
A4 <10 <10 <10 <10 
A5 20 <10 50 <10 
B1 30 <10 20 <10 
B2 4,2 x 102 <10 20 <10 
B3 5 x 102 <10 10 <10 
B4 1,6 x 102 <10 10 <10 
B5 5,8 x 102 <10 50 <10 
C1 1,6 x 102 <10 40 <10 
C2 9,0 x 102 <10 60 <10 
C3 3,5x102 <10 <10 <10 
C4 5,6 x 102 <10 10 <10 
C5 1,7 x 102 <10 30 10 
D1 2,5 x 102 <10 50 20 
D2 2,8 x 102 <10 <10 <10 
D3 5,4 x102 <10 <10 <10 
D4 5,1 x 102 <10 102 20 
D5 2,8 x 102 <10 3 x 102 <10 
 
AT = antes do treinamento; DT= depois do treinamento; CT= coliformes totais; EC= Escherichia Coli; 
UFC = Unidade formadora de colônia. 
 
 25
 
Na figura 2 observa-se redução acentuada na contagem de coliformes depois da 
realização do treinamento. Um percentual de 5% das amostras apresentou índice menor que 
10 UFC/g e 75% encontravam-se com mais de 100 (10²) UFC/g. Depois do treinamento, 25% 
delas se mostraram com um índice menor que 10 UFC/g e 65%, entre 10 e 60 UFC/g. 
Quanto à pesquisa de E. coli, a ausência de contaminação (�10UFC/g) observada na 
maioria das amostras mesmo antes do treinamento indica a adoção de hábitos de lavagem das 
mãos pelos manipuladores. A RDC n0 12/2001 estabelece como padrão máximo permitido 
para Coliformes termotolerantes, que inclui E. coli o nível de 102 UFC/g do alimento, de 
modo que todas as amostras se encontravam em conformidade com a legislação do Ministério 
da Saúde. 
COLIFORMES TOTAIS
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5 C1 C2 C3 C4 C5 D1 D2 D3 D4 D5
AMOSTRAS
U
F
C
/g
Antes do treinamento Depois do treinamento
 
Figura 2- Coliformes totais em sushi 
 26
6 CONCLUSÕES 
 
 Diante do exposto, nas condições em que foi realizada esta pesquisa e a partir dos 
resultados obtidos, pode-se concluir que: 
 
• Os restaurantes estudados adotavam cuidados básicos na manipulação de sushi, 
mesmo antes do treinamento; 
• O treinamento do manipulador contribui com a melhoria da qualidade do sushi 
preparado em restaurante 
• A qualidade do sushi não depende somente da estrutura física e de equipamentos 
disponíveis, sendo as BPMs de suma importância para as condições higiênico-
sanitárias dos produtos. 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
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