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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
 
 
 
 
 
ANACLEIDE LACERDA PERFEITO DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
PIM IV 
Projeto Integrado Multidisciplinar IV 
 
 
 
ATIBAIA-SP 
2020 
 
 
 
ANACLEIDE LACERDA PERFEITO DOS SANTOS 
 
 
 
 
PIM IV 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar IV 
apresentado para conclusão do quarto 
bimestre do Curso Superior de 
Tecnologia em Gastronomia, da 
Universidade Paulista －UNIP. 
Orientador: Prof° Rodrigo Stolff 
 
 
ATIBAIA-SP 
2020 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço acima de tudo a Deus pela força que tem me dado. 
Agradeço ao meu esposo que entendeu o que significa continuar os estudos 
aos setenta e dois anos de idade, me incentivando, assim como meus três filhos e 
suas famílias, inclusive aos meus quatro netos, que se dizem orgulhosos da minha 
força de vontade. 
Agradeço aos meus pais (in memoriam) que, com muito sacrifício me 
proporcionaram oportunidade de estudo, e assim hoje posso viver o sonho de concluir 
uma faculdade no próximo ano, se assim Deus quiser. 
Agradeço também o incentivo e amizade dos colegas do curso de Gastronomia 
que muito me ajudaram, especialmente no início do curso até que eu me entrosasse 
no mundo acadêmico. Deixo aqui o exemplo para as próximas gerações de que não 
há limites quando estamos empenhados em nosso propósito. Querer é poder ! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
 O PIM IV foi realizado com o intuito de mostrar a nossa gastronomia em cada 
região do Brasil e suas características, não só nas receitas gastronômicas (sabores,) 
como também nos usos e costumes (saberes) do lugar de sua origem, levando a 
aluna a um conhecimento acadêmico aprimorado nesse assunto. Foram preparados 
dois pratos sendo de regiões diferentes, um prato principal da Região Sudeste e uma 
sobremesa da Nordeste. As receitas foram escolhidas pela aluna e desenvolvidas 
na sua cozinha, sendo fotografada passo-a-passo a cada preparação. O resultado 
da pesquisa foi satisfatório. Trata-se de um trabalho muito interessante sobre a 
Gastronomia Regional Brasileira, sua riqueza de sabores naturais e a influência que 
teve de outras culturas. Falou-se também sobre a hospitalidade, turismo e leis que 
envolvem a gastronomia. 
Palavras chave: Gastronomia Regional Brasileira, Hospitalidade e 
Turismo, Leis, sabores. 
 
ABSTRACT 
 
PIM IV was carried out in order to show our gastronomy in each region of Brazil and 
its characteristics, not only in gastronomic recipes (flavors,) but also in the uses and 
customs (knowledge) of the place of its origin, taking the student to improved academic 
knowledge on this subject. Two dishes were prepared from different regions, a main 
dish from the Southeast Region and a dessert from the Northeast. The recipes were 
chosen by the student and developed in her kitchen, being photographed step by step 
with each preparation. The search result was satisfactory. It is a very interesting work 
on Brazilian Regional Gastronomy, its richness of natural flavors and the influence it 
had from other cultures. There was also talk about hospitality, tourism and laws 
involving gastronomy. 
Keywords: Brazilian Regional Gastronomy, Hospitality and Tourism, Laws, flavors. 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 1 
DESENVOLVIMENTO ............................................................................................... 2 
CONCLUSÃO..................................................................................................12 
REFERÊNCIAS...........................................................................................................13 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
. Foram apresentadas as disciplinas estudadas nesse quarto bimestre que são: 
Gastronomia Regional Brasileira; Hospitalidade, Turismo e Gastronomia, além da 
Legislação Aplicada a Hospitalidade. 
Foi usada a metodologia de pesquisa a fim de que o assunto fosse bem 
explorado tanto em sites de gastronomia, quanto em livros culinários, livro texto do 
Curso de Gastronomia e outros livros que tratassem do assunto inserido no contexto. 
A seleção de receitas que foram desenvolvidas neste trabalho foram escolhidas 
pela aluna que deu preferência pelo prato típico cuscuz a paulista, homenageando 
desta forma o Estado de São Paulo onde nasceu, e local onde seus pais viveram 
grande parte de suas vidas, quando aqui chegaram fugindo da seca no Nordeste. 
Como não poderia deixar de ser, a aluna também escolheu uma sobremesa 
típica do Nordeste, a Cartola, originária da cozinha pernambucana, pois seu pai era 
do Estado de Pernambuco e a homenagem a ele lhe causou grande alegria, mesmo 
que póstuma. 
Durante o desenvolvimento do trabalho o leitor poderá perceber o 
entrosamento dos assuntos dessas disciplinas com a nossa gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
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2. DESENVOLVIMENTO 
 
2.1 GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA 
A Gastronomia Regional Brasileira é riquíssima em nutrientes e sabores. Suas 
raízes estão fincadas na comida indígena e miscigenada com os sabores das 
comidas dos colonizadores. A miscigenação no Brasil se deu quando os 
colonizadores chegaram aqui trazendo seus costumes, saberes e sabores. Sendo 
assim foram pesquisadas as comidas típicas das Regiões Sudeste e Nordeste no 
PIM IV, para que o leitor seja devidamente informado das preparações que 
costumam ser servidas nesses lugares 
 
2.1.1 Região Sudeste 
O Sudeste sofreu influências de imigrantes europeus, nomeadamente 
portuguesa, espanhola e italiana. A aluna quis homenagear o Estado de São Paulo, 
que recebeu seus pais de braços abertos, então fez um cuscuz paulista, prato esse 
que leva farinha de milho, adaptado do original português, que era feito com farinha 
de cevada ou de trigo. O prato escolhido pela aluna foi preparado em sua cozinha 
de casa, usando o que tinha de utensílios domésticos como: tigelas, colheres, facas 
grandes e pequenas, garfo, tábua de carne, panelas, frigideiras etc. 
 
 
 
 
 
 
 
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INGREDIENTES QUANT. EM G MED. CASEIRA
Farinha de Milho 600 4 xícaras
Farinha de Mandioca 60 Meia xícara
Caldo de Legumes 1500 1.500 l
Extrato de Tomare 100 Meia lata
Milho Conserva 200 Uma lata
Ervilha Conserva 200 Uma lata
Ovos Cozidos 200 4 unidades
Palmito 300 1 vidro pequeno 
Alho 12 4 dentes
Cebola 40 1 unidade
Salsa Q.B Q.B
Cebolinha Q.B Q.B
Coentro Q.B. Q.B
Sardinha em lata 200 2 latas
Sal 20 1 colher (sopa rasa)
Camarões 2 2 unidades 
FICHA TÉCNICA
CUSCUZ PAULISTA 
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. 
 
 Ao iniciar o trabalho na cozinha, a aluna fez a assepsia das mãos, bancada e 
pia. Colocou todos os produtos que iria utilizar no preparo do cuscuz paulista sobre a 
bancada, evitando assim esquecer de algum. 
 Foi necessário muito cuidado para evitar cortes nas mãos ao abrir as latas de 
sardinha e limpar os camarões que podem ferir demais a pele. Após isso, a aluna 
abriu as embalagens coando as ervilhas, azeitonas, milho verde, descascando os 
ovos cozidos, picando a salsa e cebolinha, abriu as latas de sardinha, cortou tomates 
e cebolas em rodelas, amassou alho e abriu vidro de palmito. Levou uma panela 
grande ao fogo, adicionou 100 ml de azeite e nele refogou os temperos. Estando os 
temperos refogados, adicionou as sardinhas, tomate picado, milho verde, ervilha, 
extrato de tomate, pimenta e sal. Em seguida juntou as farinhas de milho amarela e a 
de mandioca e mexeu até engrossar a massa do cuscuz. 
Colocou essa massa numa forma de buraco, decorada com os camarões pré 
cozidos e cortados no sentido longitudinal, tomates, salsa, cebolinha e ovos cozidos . 
Levou a forma à geladeira por dez minutos e após desenformou o cuscuz. 
 
 
 
 
 
 
 
 
1- Leve a panela ao fogo com óleo, refogando os temperos.2- Junte os tomates picados, ervilha, milho, sardinha, palmito, salsa,
cebolinha e coentro.
3- Quando tudo estiver fervendo acrescente as farinhas misturadas
e mexa até cozinhar
4- Coloque em forma de buraco decorada com camarões, ovos e tomates.
5- Deixe esfriar por 15 minutos e vire em um prato.
PREPARO DO CUSCUZ 
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2.1.2 Região Nordeste 
Foi preparada a Cartola, doce esse, típico do Estado de Pernambuco, que leva 
ingredientes próprios dele. Apesar de ser uma receita bem fácil de ser elaborada, é 
de sabor único juntando o agridoce com o doce formando assim uma composição sui 
generis além de ter um aroma característico com a canela envolvendo o queijo quente. 
É muito comum encontrar o queijo de coalho também assado na brasa, tanto 
nas praias como nos restaurantes de todo o Brasil. A Região Nordeste foi a escolhida 
para ser estudada quanto aos pratos doces. Neste Projeto Integral Multidisciplinar IV 
a aluna desenvolveu um prato feito com esse queijo, em substituição ao queijo-
manteiga que não foi possível encontrar na cidade ode mora. 
 Desta forma a receita pode ser criada adaptando-se o ingrediente em falta., 
acrescentado um bom pedaço de queijo de coalho, que também foi frito na manteiga 
previamente e polvilhado de canela e açúcar. A sobremesa em questão é resultado 
de técnicas e hábitos culturais dos portugueses, africanos e indígenas. 
 Cartola: açúcar, canela em pó, queijo coalho ou queijo-manteiga e bananas 
Essa sobremesa foi experimentada pela aluna em uma viagem à Pernambuco 
e ficou na sua memória até hoje, pelo seu sabor incomparável. 
Não foi difícil fazer a receita em questão, pois a aluna já havia testado em sua 
casa logo após chegar de viagem a Pernambuco. Outras delícias da culinária 
pernambucana são feitas com rapadura que também é usada para adoçar o café dos 
nordestinos. 
 Alguns doces deliciosos que chamam a atenção na Região Nordeste são: o 
bolo de rolo (considerado patrimônio cultural e imaterial do Estado de Pernambuco), 
o mungunzá (que é a canjica do Sul), o pudim de tapioca, os sequilhos com doce de 
leite e o bolo Souza Leão que também é patrimônio cultural do Estado. 
O escritor Paulo Coelho, em uma crônica de 2007, contou a história de um 
mestre e seu discípulo que discutiam como chegar a Deus através da comida: 
 
 “Ainda que a história tenha outra moral 
e condução, o mestre com certeza diria, ao seu 
aprendiz, que a comida que o aproximaria de Deus 
viria do Nordeste brasileiro se tivesse provado, pelo 
menos, um de seus doces típicos!” 
 
 
 
 
 
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INGREDIENTES QUANT. EM GR MED. CASEIRA
Banana 360 4 unidades
Canela 20 2 Col. Sopa rasa 
Açúcar 100 5 Col. Sopa rasa 
Queijo Coalho 200 200 g
Margarina 40 2 Col. Sopa rasa 
1- Corte as bananas no sentido longitudinal (de comprido) 
2- Frite em uma colher de margarina até dourar
3- À parte frite o queijo coalho em uma colher de margarina
4- Coloque as bananas lado a lado em um prato e por cima
o queijo frito 
5- Polvilhe com açúcar e canela 
Preparo 
FICHA TÉCNICA
CARTOLA 
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3.Hospitalidade, Turismo e Gastronomia em São Paulo e Pernambuco 
 
Falar de hospitalidade sem falar da gastronomia, assim como também falar 
de turismo sem hospitalidade, é realmente impossível, as três questões são 
interligadas para que haja um bom atendimento ao cliente. Muitas vezes o simples 
receber com um copo de água fresca num dia quente é sinônimo de hospitalidade, de 
acolhimento. Antigamente quando se recebiam pessoas em casa eram-lhe oferecidos 
teto, abrigo e segurança, não lhe perguntavam nem seu nome. 
Quando a pessoa é bem recebida em qualquer lugar, seja doméstico ou 
comercial, guarda na lembrança essa atitude e sempre volta ao lugar. 
 
Brillat-Savarin (1999, p. 7) define “Gastronomia como o conhecimento fundamentado em tudo que se 
refere ao homem, na medida em que ele se alimenta”. 
 
Considerando estes aspectos, pode-se dizer, conforme apontado por Boutaud (2011), que” 
uma das formas mais conhecidas de hospitalidade em qualquer época e em todas as culturas, é a 
comensalidade, ou seja, o ato de compartilhar sua mesa, ou então sua refeição com alguém.” 
 
São Paulo recebe muito bem a todos que procuram a boa mesa, daí ser um polo 
gastronômico de grandeza, pois aqui estão os restaurantes típicos de todo o Brasil do 
mundo. 
 São Paulo é a segunda cidade em número de restaurantes no mundo. 
 
Conforme dados da São Paulo Convention & padarias, 5.000 pizzarias e 2.000 opções de 
delivery. O mercado de alimentos e bebidas movimenta uma cadeia que envolve vários padarias, 
5000 pizzarias e 2.000 opções de delivery. O mercado de alimentos e bebidas Visitors Bureau - 
SPCVB (2016) a cidade conta com, aproximadamente 15 mil restaurantes,500 churrascarias, 250 
restaurantes japoneses, 20 mil bares, 3.200 movimenta uma cadeia que envolve vários setores, e seu 
multiculturalismo representa a culinária de 52 países. 
 
.Possui também grandes hotéis onde a gastronomia é de primeiríssima 
qualidade, além de hotéis de menor porte e pousadas que servem comida caseira 
típica do Estado de São Paulo. Hotéis como o “Grande Hotel” em São Pedro tem 
escola de gastronomia e sua cozinha é internacional. 
 Além disso os hotéis em São Paulo costumam oferecer shows, jantares 
temáticos, eventos para diversão das crianças hospedadas deixando os pais mais 
tranquilos. Essa concorrência é saudável entre os lugares oferecidos aos 
consumidores e isso influi diretamente na avaliação do local. 
 
 
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No centro de São Paulo, próximo a Avenida Paulista se concentra grande 
número de hotéis, restaurantes e bares famosos como: Arturito, D.O.M, Le Bife, 
Famiglia Mancinie, A Figueira Rubaiyat, Tordesilhas, Benedita, Dalva e Dito entre 
outros. 
 A aluna já frequentou alguns deles e provou dos serviços de hospitalidade e 
gastronomia oferecidos. Não que para ser um restaurante hospitaleiro e turístico tenha 
que ser um cinco estrelas, porque já foi a pequenos restaurantes e o atendimento foi 
ótimo. Tudo isso depende dos funcionários que o estabelecimento emprega e de como 
é gerenciado. 
O turismo do Estado de Pernambuco também oferece ótimos serviços de 
hospedagem, aliados ao turismo local que é muito frequentado como a Festa da 
Pitomba (fruta típica abundante na época). Esta é uma festa religiosa realizada na 
primeira segunda-feira após a Páscoa em Jaboatão dos Guararapes. 
 Eventos como a Paixão de Cristo onde o turista participa das cenas como 
figurante são muito frequentados pelos turistas. Nesses eventos é possível provar 
comidas típicas do Estado. Restaurantes típicos famosos como o Restaurante Maria 
Maria Nordestina, Peixada do Dão e Restaurante Sabor Regional fazem a festa do 
turista ficar melhor ainda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BUCHADA DE BODE 
BOLO DE ROLO 
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 O importante é ser bem recebido, bem servido o tempo todo, ter 
entretenimento durante a estadia e, na saída receber votos de boa viagem além de 
convite para retorno dentro em breve. 
Todo aquele que trabalha com turismo e gastronomia deve fazer o possível 
para agradar e compreender o cliente em qualquer situação 
.É preciso ter dom, ser simpático, acessível, amigo, para desempenhar os papéis 
seja de hoteleiro ou gastrólogo. É preciso ter capacidade de adaptar-se a situações 
distintas e adotar posturas para problemas diferentes. 
Interessar-se pela visão do outro, ser solidário para poder compreendê-lo é 
essencial. 
Uma viagem ou ida a um restaurante pode ser um sonho ou um pesadelo, tudo 
depende de quais situações podemos enfrentar e como essas pessoas podem nos 
ajudar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 Legislação Aplicada a Hospitalidade 
 
 . Para que haja conforto e segurança ao cliente é necessário que o dono da 
empresa esteja munido de documentação apropriada na hora de abrir umrestaurante, 
pousada ou hotel. 
São documentos obrigatórios e constam das leis aplicadas a hospitalidade, 
 
Tirar o AVCB (Alvará de Vistoria do Corpo de Bombeiros).  Tirar o 
Alvará da Vigilância Sanitária.  Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde 
(CMVS).  Buscar um profissional da área de nutrição para garantir um 
trabalho de acordo com o Manual de Boas Práticas na Manipulação de 
Alimentos e o POP (Procedimento Operacional Padrão), entre outros pontos 
que o nutricionista desenvolve na questão da qualidade da refeição 
apresentada. 
Além desses há ainda o Programa de Controle Médico de Saúde 
ocupacional que cuida da saúde dos funcionários. 
Todas as leis são para que funcione bem o estabelecimento e 
proporcione conforto e segurança a quem usa o serviço da empresa como: o 
Programa de Riscos Ambientais que cuida da saúde dos funcionários em 
relação aos existentes no ambiente de trabalho. 
 
 
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O Controle de pragas e de limpeza dos reservatórios, o uso das EPIs, 
a Segurança em instalações e serviços de eletricidade e a inspeção de vasos 
de pressão, como caldeiras que devem ter ART assinada por engenheiro de 
segurança. Escolha do local, cuidados com a higiene que tem a supervisão 
da ANVISA, documentação em ordem afixada no estabelecimento e 
funcionários preparados para o bom atendimento do cliente também fazem 
parte das leis aplicadas a hospitalidade e são direitos do hóspede também. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
 
 
 
Concluídos os trabalhos de pesquisa e prática do PIM IV e os objetivos 
atingidos, vimos que as preparações quase não ofereceram dificuldade em ser 
realizadas, somente não foi achado o queijo- manteiga que devido a pandemia estava 
em falta onde compramos e teve que ser substituído por queijo de coalho. 
Quanto ao cuscuz paulista é um prato que costumamos fazer em nossa casa 
quase toda semana e já faz parte do nosso cardápio por ser prático e depender de 
ingredientes mais acessíveis, inclusive financeiramente. 
Às vezes é preciso propor sugestões para o feitio de alguns pratos, como aqui 
no preparo do cuscuz, onde ao invés de usar muitos camarões, optou-se por usar 
apenas dois grandes para enfeitar o prato pronto, e no caldo de legumes se 
acrescentou sardinhas para agregar sabor à massa do cuscuz. 
 É possível fazer o cuscuz paulista com frango para aqueles que não são 
adeptos de peixe. Em tempos de pandemia vale a pena economizar e ser criativa, 
mas só neste caso, para que a receita não perca sua originalidade. 
Outra sugestão é não alterar as receitas para evitar mudança no sabor na 
finalização do prato. 
Quando retornamos à um restaurante para degustar algo que já havíamos 
comido no local, guardamos na memória o sabor dele e ninguém quer voltar se o prato 
estiver diferente. É preciso manter o padrão. 
Quanto às disciplinas envolvidas na Gastronomia posso concluir que boa 
comida, bons serviços e respeito pelas pessoas recebidas, fazem bem para ambas as 
partes, que só têm a ganhar com isso! 
A disciplina que mais gostei de pesquisar foi Hospitalidade, turismo e 
gastronomia, visto que me foi acrescentado muito conhecimento sobre estes 
assuntos. 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
MOREIRA,A.G;MORETTI,S.L.A, PRÁTICAS DA HOSPITALIDADE NA EDUCAÇÃO 
GASTRONÔMICA, ANAIS DO SEMINÁRIO DA ANPTUR, P 4, 2016 DISPONÍVEL EM 
WWW.ANPTUR.ORG.BR, ACESSO EM 11/ NOV /2020 
SAVAIN, BRILLAT,PRÁTICAS DE HOSPITALIDADE E EDUCAÇÃO NA GASTRONOMIA, 
DISPONÍVEL EM WWW.UCS.BR ACESSO EM 15/ NOV /2020 
STOLF,R.R.M. HOSPITALIDADE, TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA, SÃO PAULO, 
EDITORA SOL, P 9, 2016, ACESSO EM 15/NOV/ 2020