9-Alimentação escolar e vigilância sanitária

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ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Programa de Pós-Graduação EAD
UNIASSELVI-PÓS
Autoria: Angélica Ribeiro e Silva
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
Cx. P. 191 - 89.130-000 – INDAIAL/SC
Fone Fax: (47) 3281-9000/3281-9090
Impresso por:
Reitor: Prof. Hermínio Kloch
Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol
Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD: 
Carlos Fabiano Fistarol
Ilana Gunilda Gerber Cavichioli
Jóice Gadotti Consatti
Norberto Siegel
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Marcelo Bucci
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa: 
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2019
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
 UNIASSELVI – Indaial.
SI586a
 Silva, Angélica Ribeiro e
Alimentação escolar e vigilância sanitária. / Angélica Ribeiro e 
Silva. – Indaial: UNIASSELVI, 2019.
 120 p.; il.
 ISBN 978-85-7141-372-6
 ISBN Digital 978-85-7141-373-3
1.Alimentação escolar. - Brasil. 2. Vigilância sanitária. – Brasil. 
II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 613
Sumário
APRESENTAÇÃO ............................................................................5
CAPÍTULO 1
Alimento Seguro ...........................................................................7
CAPÍTULO 2
Boas Práticas de Manipulação no Ambiente Escolar ............41
CAPÍTULO 3
Vigilância Sanitária e Alimentação Escolar ............................85
APRESENTAÇÃO
Caro acadêmico, a disciplina de Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária 
trará a você o entendimento sobre a importância de uma alimentação segura ofe-
recida pela escola no que diz respeito às recomendações feitas pela Agência Na-
cional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em prol da manutenção e promoção da 
segurança alimentar e nutricional.
A escola é uma instituição que atende um grande número de indivíduos em 
processo de amadurecimento físico, psicológico e também fisiológico, assim, de-
senvolver qualquer patologia decorrente da manipulação de alimentos inadequa-
da não pode ser aceitável.
Sabendo disso, o Ministério da Saúde, por meio da ANVISA, criou a RDC n° 
216 com o intuito de minimizar a ocorrência de doenças transmitidas por alimen-
tos por meio de normas que devem ser atendidas por todos os locais que produ-
zem alimentos para um grande número de pessoas.
Assim, para guiá-lo em seus estudos, este livro estará dividido em três capí-
tulos, e cada um deles terá três seções. Cada capítulo contará com seus objeti-
vos, atividades de estudo e recomendação de aprofundamento sobre o tema.
O primeiro capítulo abordará a Segurança Alimentar e Nutricional como prin-
cipal meio de garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada, além de discutir 
sobre a contaminação de alimentos e a transmissão de doenças associadas.
No segundo capítulo você irá compreender a importância da higiene, com 
foco no ambiente escolar, para evitar a contaminação alimentar através das boas 
práticas de manipulação de alimentos.
Será exposto no terceiro e último capítulo sobre a alimentação escolar e a 
atuação da vigilância sanitária neste meio. Relatos de experiência irão embasar 
as ações e a importância do profissional da saúde para garantir alimentação se-
gura na escola.
Esperamos que este livro, além de embasar a sua formação, desperte sua 
curiosidade para o aprofundamento deste tema tão importante para a garantia da 
saúde da população.
Boa leitura!
Profa. Angélica Ribeiro e Silva
CAPÍTULO 1
Alimento Seguro
A partir da perspectiva do saber-fazer, são apresentados os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
• Conhecer o conceito e abrangência da alimentação segura no que diz respeito 
à qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
• Identificar qual a melhor maneira de prevenir a ocorrência de doenças transmi-
tidas por alimentos.
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 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
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Alimento Seguro Capítulo 1 
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
O conceito de saúde diz respeito ao atendimento integral das necessidades 
físicas, biológicas e psicológicas do organismo. Com isso, a oferta de alimentos 
de qualidade, inclusive higiênico-sanitárias, e em quantidade suficiente é indis-
pensável para a manutenção da saúde de um indivíduo, além de garantir o cum-
primento da Segurança Alimentar e Nutricional.
Dessa forma, este capítulo possibilitará que você compreenda a alimentação 
segura como importante aliada na prevenção de doenças, manutenção e promo-
ção da saúde da população em todos os estágios da vida.
2 SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL
Não é possível abordar o tema alimentação segura sem discutir a Segurança 
Alimentar e Nutricional (SAN), uma vez que ela garante a implementação do direi-
to humano à alimentação adequada. Dentre suas áreas de atuação, encontra-se 
a ampliação das condições de acesso aos alimentos e a garantia da qualidade 
biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos mesmos (BRASIL, 2006).
Segurança Alimentar e Nutricional =realização do direito de todos 
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quan-
tidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saú-
de que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultu-
ral, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006, Art. 3º).
Quando este direito é violado, ocorre o que é conhecido por insegu-
rança alimentar e nutricional, que consiste desde a falta de acesso ao 
alimento seguro até sua privação completa, levando àsituação de fome.
Os determinantes para a ocorrência desta insegurança podem ser 
discriminados em níveis global, nacional, familiar e individual (Figura 1). 
Insegurança 
alimentar e 
nutricional, que 
consiste desde a 
falta de acesso ao 
alimento seguro 
até sua privação 
completa, levando à 
situação de fome.
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 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
Além do que está apresentado na figura, outros fatores podem estar associados à 
insegurança alimentar e nutricional, como (SANTOS et al., 2018):
• famílias numerosas com baixo nível socioeconômico;
• baixa renda (menor posse de bens de consumo);
• desemprego;
• saneamento básico precário;
• ter menos de 60 anos (uma vez que os idosos podem apresentar maior estabi-
lidade econômica em virtude dos repasses de aposentadorias e pensões);
• apresentar raça diferente de branca (vulnerabilidade socioeconômica);
• escolaridade menor ou igual a quatro anos;
• viver na zona rural com inadequado serviço de saneamento básico;
• áreas com baixo Índice de Desenvolvimento Humano (IDH).
FIGURA 1 – DETERMINANTES DA SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL EM NÍVEIS DISTAIS, INTERMEDIÁRIOS E PROXIMAIS
FONTE: Adaptado de Pérez-Escamilla e Segall-Côrrea (2008).
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Alimento Seguro Capítulo 1 
Garantir uma alimentação de qualidade para a população significa assegurar 
o direito à saúde, que também apresenta como requisitos indispensáveis para o 
seu desenvolvimento o saneamento básico, extremamente necessário para a se-
gurança alimentar.
É dever do Estado formular e executar políticas econômicas e so-
ciais que visem à redução de riscos de doenças, dentre elas, o acesso 
a alimentos de qualidade. Através do Sistema Único de Saúde (SUS), o 
governo fiscaliza e inspeciona os alimentos, água e bebidas para consu-
mo humano (BRASIL, 1990).
Como a insegurança alimentar não representa apenas uma restrição de um 
direito humano, mas também está associada a problemas sociais, como ocorrên-
cia de doenças crônicas, ela tem sido medida no Brasil através de uma escala 
que mensura a dificuldade de acesso aos alimentos e a dimensão psicossocial 
da insegurança alimentar;trata-se da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar 
(EBIA) (PÉREZ-ESCAMILLA; SEGALL-CÔRREA, 2008).
Perguntas pertencentes à Escala Brasileira deInsegurança Alimentar:
Durante os últimos três meses:
(1) os moradores deste domicílio tiveram preocupação de que os alimentos aca-
bassem antes de poderem comprar ou receber mais comida?
(2) os alimentos acabaram antes que os moradores deste domicílio tivessem 
dinheiro para comprar mais comida?
(3) os moradores deste domicílio ficaram sem dinheiro para ter uma alimentação 
saudável e variada?
(4) os moradores deste domicílio comeram apenas alguns alimentos que ainda 
tinham porque o dinheiro acabou?
(5) algum morador com menos de 18 anos de idade, alguma vez, deixou de ter 
uma alimentação saudável e variada porque não havia dinheiro para comprar 
comida?
(6) algum morador com menos de 18 anos de idade, alguma vez, não comeu 
quantidade suficiente de comida porque não havia dinheiro para comprar comida?
(7) algum morador de 18 anos ou mais de idade deixou de fazer uma refeição 
porque não havia dinheiro para comprar comida?
(8) algum morador de 18 anos ou mais de idade, alguma vez comeu menos do que 
devia porque não havia dinheiro para comprar comida?
(9) algum morador de 18 anos ou mais de idade, alguma vez sentiu fome, mas não 
comeu porque não havia dinheiro para comprar comida?
É dever do Estado 
formular e executar 
políticas econômicas 
e sociais que visem 
à redução de riscos 
de doenças, dentre 
elas, o acesso 
a alimentos de 
qualidade.
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 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
(10) os moradores deste domicílio perderam peso porque não havia dinheiro para 
comprar comida?
(11) algum morador de 18 anos ou mais de idade, alguma vez, fez apenas uma 
refeição ao dia ou ficou um dia inteiro sem comer porque não havia dinheiro para 
comprar comida?
(12) alguma vez, foi diminuída a quantidade de alimentos das refeições de algum 
morador com menos de 18 anos de idade, porque não havia dinheiro para comprar 
comida?
(13) alguma vez, algum morador com menos de 18 anos de idade deixou de fazer 
alguma refeição, porque não havia dinheiro para comprar comida?
(14) alguma vez, algum morador com menos de 18 anos de idade, sentiu fome, 
mas não comeu porque não havia dinheiro para comprar comida?
(15) alguma vez, algum morador com menos de 18 anos de idade, fez apenas uma 
refeição ao dia ou ficou um dia inteiro sem comer porque não havia dinheiro para 
comprar comida?
FONTE: Adaptado de Pérez-Escamilla et al. (2004).
Entre os anos de 2004 e 2013, a prevalência de SAN, medida pela EBIA, 
cresceu 19%, época em que o estado deu prioridade aos programas de enfren-
tamento da fome e pobreza, dando preferência às famílias em situação de maior 
vulnerabilidade alimentar e nutricional. O marco foi a implantação da Estratégia 
Fome Zero, seguida pela valorização real do salário mínimo, redução do desem-
prego, efetivação e progressiva expansão do Programa Bolsa Família, fortaleci-
mento do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e investimento na 
agricultura familiar.
Outro aspecto que contribuiu para a redução da insegurança alimentar foi 
a institucionalização do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(PLANSAN) no ano de 2010, que passou a direcionar a implementação da polí-
tica de segurança alimentar e nutricional no país (BRASIL 2010a), pois prevê as 
diferentes ações de governo na proteção e promoção do Direito Humano à Ali-
mentação Adequada. Sua construção é pactuada quando um estado ou município 
confirma adesão ao Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SI-
SAN). O PLANSAN é o principal instrumento da Política Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional, instituída pelo Decreto nº 7.272/2010.
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Alimento Seguro Capítulo 1 
II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 2016-2019
Link: http://www.mds.gov.br/webarquivos/arquivo/seguranca_ali-
mentar/caisan/Publicacao/Caisan_Nacional/PLANSAN%202016-
2019_revisado_completo.pdf
O Ministério de Desenvolvimento Social, por meio da Secreta-
ria Nacional de Segurança Alimentar e em parceria com a Secretaria 
de Avaliação e Gestão da Informação, disponibiliza, gratuitamente, 
um treinamento com duração de 30 horas, na modalidade a distância 
para a criação do Plano de Segurança Alimentar e Nutricional. Para 
participar basta que o interessado realizar cadastro no portal de edu-
cação a distância do MDS e fazer a inscrição no curso. A certificação 
do curso é gratuita e será concedida àqueles que obtiverem 60% ou 
mais de aproveitamento na avaliação final.
Site: http://www.mds.gov.br/ead/
Modalidade: Segurança Alimentar e Nutricional
Curso: Orienta Plansan
Para a faixa etária infantojuvenil, o PNAE representa importante estratégia 
para o acesso à alimentação por apresentar cobertura universal para toda a rede 
pública da educação básica, atende 42 milhões de alunos brasileiros, represen-
tando um investimento da ordem de 4 bilhões de reais (BRASIL, 2019a).
O plano visa garantir a segurança alimentar a partir da parceria com Ministé-
rio de Desenvolvimento Social e Agrário (MDSA), Ministério da Saúde (MS), Mi-
nistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Ministério da Educação 
(MEC), Ministério do Trabalho (MT), Ministério do Meio Ambiente (MMA), Fundo 
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), Secretária de Agricultura Fa-
miliar e Cooperativismo (SEAD), Fundação Nacional do Índio (FUNAI), Instituto 
Nacional de Colonização e Reforma Agrária(INCRA), Secretaria de Política para 
Mulheres(SPM), Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional 
http://www.mds.gov.br/webarquivos/arquivo/seguranca_alimentar/caisan/Publicacao/Caisan_Nacional/PLANSAN 2016-2019_revisado_completo.pdf
http://www.mds.gov.br/webarquivos/arquivo/seguranca_alimentar/caisan/Publicacao/Caisan_Nacional/PLANSAN 2016-2019_revisado_completo.pdf
http://www.mds.gov.br/webarquivos/arquivo/seguranca_alimentar/caisan/Publicacao/Caisan_Nacional/PLANSAN 2016-2019_revisado_completo.pdf
http://www.mds.gov.br/ead/
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 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
(CAISAN), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Fundação Nacio-
nal de Saúde (FUNASA) (Figura 2) (BRASIL, 2017).
FIGURA 2 – METAS RESUMIDAS DO II PLANO NACIONAL DE 
SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 2016-2019
FONTE: A autora
Atividade de Estudos:
Reflita sobre os casos apresentados a seguir e determine quais as 
características das famílias podem favorecer a presença da insegu-
rança alimentar baseado na Escala Brasileira de Insegurança Ali-
mentar e em seus determinantes. Justifique.
1 Família de pais analfabetos, residente na zona rural da região 
Nordeste do país, com uma vasta plantação de feijão que é co-
mercializado para as cidades próximas e vivendo da agricultura 
familiar, com pomar, horta e criação.
2 Família vivendo na zona urbana, em área de saneamento básico 
precário, com poucos anos de estudo tendo como chefe de família 
a mãe que está desempregada e estudou menos de quatro anos. 
São beneficiários de programas sociais e a mãe só não conseguiu 
garantir o alimento diário durante três dias do último mês.
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Alimento Seguro Capítulo 1 
3 Casal de irmãos sem pais, com estudos concluídos, um está de-
sempregado. Residem em zona urbana num bairro de classe mé-
dia com acesso à supermercados e restaurantes do tipo fast food 
próximos da sua casa.
4 Família da zona urbana, pais empregados ganhando salário mí-
nimo. No último mês, ambos tiveram que diminuir um pouco o 
tamanho da porção consumida para que os filhos tivessem quan-
tidade suficiente para comer, mas nunca passaram fome.
3 CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Atividade de Estudos:
Antes mesmo de conhecê-los, liste a seguir os itens que você con-
sidera que poderiam contaminar os alimentos a ponto de deixá-los 
inaptos para o consumo, ou seja, que indicam risco à saúde humana. 
No final do capítulo, recapitule esta lista e confira se você acertou.
As substâncias que podem contaminar os alimentos são corpos 
estranhos de origem biológica, química ou física, consideradas nocivas 
à saúdehumana ou que comprometam sua integridade. Além dos ali-
mentos e os ingredientes para sua confecção, água envasada, bebidas, 
aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação des-
tinados ao consumo humano podem ser contaminados (BRASIL, 2014).
A contaminação dos alimentos pode ocorrer em qualquer fase da 
cadeia produtiva devido às práticas inadequadas praticadas na produ-
ção, manipulação, armazenamento ou distribuição dos mesmos (BRA-
SIL, 2014). Por isso, qualquer manipulador de alimentos deve utilizar procedimen-
tos que reduzam as matérias estranhas a níveis toleráveis conforme estabelecido 
pela ANVISA. 
A contaminação 
dos alimentos 
pode ocorrer em 
qualquer fase da 
cadeia produtiva 
devido às práticas 
inadequadas 
praticadas 
na produção, 
manipulação, 
armazenamento 
ou distribuição dos 
mesmos.
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 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
De acordo com o corpo estranho que se encontra no alimento, este pode so-
frer deterioração, ou seja, apresentar alterações indesejáveis das características 
sensoriais, físicas e/ou químicas (BRASIL, 2014). Quando isso acontece, normal-
mente o ser humano rejeita o alimento devido à modificação de cheiro e aspecto 
físico, com isso, o risco de desenvolver doenças por contaminação de alimentos, 
neste caso, é muito diminuído.
As matérias estranhas que podem estar presentes nos alimentos e levar à 
contaminação dos mesmos podem ser detectadas por observação direta (macros-
cópica) ou detectadas com auxílio de instrumentos ópticos, com aumento mínimo 
de 30 vezes (microscópica). Em relação as suas características, podem ser:
• Inevitáveis: estarão presentes no alimento mesmo com a aplicação das Boas 
Práticas de Manipulação, pois qualquer ação adicional para tentar excluí-las 
poderia levar a prejuízos ao alimento e ao consumidor.
• Indicativas de riscos à saúde humana: detectadas macroscopicamente e/ou 
microscopicamente, capazes de veicular agentes patogênicos para os alimen-
tos e/ou de causar danos ao consumidor.
• Indicativas de falhas das Boas Práticas: são aquelas detectadas macroscopi-
camente e/ou microscopicamente e que não causam danos ao consumidor.
O Quadro 1 descreve as matérias estranhas a alimentos indicativas de risco 
à saúde humana e de falhas das Boas Práticas de manipulação:
QUADRO 1 – MATÉRIAS ESTRANHAS PRESENTES EM ALIMENTOS
Indicativas de risco à saúde humana
Insetos baratas, formigas, moscas que se reproduzem ou que tem por hábito manter 
contato com fezes, cadáveres e lixo, bem como barbeiros, em qualquer fase de 
desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes
Roedores rato, ratazana e camundongo, inteiros ou em partes
Outros animais morcego e pombo, inteiros ou em partes
Excrementos excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprios da 
cultura e do armazenamento
Parasitos helmintos e protozoários, em qualquer fase de desenvolvimento, associados a 
agravos à saúde humana
Objetos ≥ 7mm objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, que podem causar lesões ao con-
sumidor, tais como: fragmentos de osso e metal; lasca de madeira; e plástico 
rígido
Objetos ≥ 2mm objetos rígidos, que podem causar lesões ao consumidor, tais como: pedra, 
metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado
Objetos fragmentos de vidro de qualquer tamanho ou formato; filmes plásticos que 
possam causar danos à saúde do consumidor
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Alimento Seguro Capítulo 1 
Indicativas de falhas das Boas Práticas
Artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento, em qualquer fase 
de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes, exúvias, teias e 
excrementos, exceto os previstos como indicativos de risco
Matéria-prima partes indesejáveis da matéria-prima não contemplada nos regulamentos 
técnicos específicos, exceto os previstos como indicativos de risco
Pelos pelos humanos e de outros animais, exceto os previstos como indicativos de 
risco
Partículas ma-
croscópicas
areia, terra e outras partículas macroscópicas exceto as previstas como indica-
tivos de risco
Fungos fungos filamentosos e leveduriformes que não sejam característicos dos 
produtos
Contaminações 
incidentais
animais vertebrados ou invertebrados não citados acima, e outros materiais 
não relacionados ao processo produtivo
FONTE: Adaptado de Brasil (2014).
A probabilidade da ocorrência de doenças devido à ingestão de matérias es-
tranhas está relacionada com as características dos alimentos, de sua produção 
e de seu consumo, bem como a quantidade do alimento que é ingerida. Por isso 
algumas categorias de alimentos apresentam tolerância para alguns fragmentos, 
assim como há limite tolerável para matérias estranhas indicativas de falha nas 
Boas Práticas, pois elas não possuem o potencial de causarem doenças, no en-
tanto pode ocasionar desconforto e constrangimento ao consumidor.
Estes limites de tolerância seguem os seguintes critérios (BRASIL, 2014, Art. 12):
I – risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as con-
dições de preparo e forma de consumo do produto; 
II – dados nacionais disponíveis; 
III – ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práti-
cas disponíveis; e 
IV – existência de referência internacional.
Vale ressaltar que nenhuma matéria estranha pode ser visualizada a olho 
nu e causar repugnância ao consumidor. Porém, são permitidos fragmentos de 
insetos indicativos de falhas das boas práticas (não considerados indicativos de 
risco), fragmentos de pelos de roedor, areia, ácaros mortos, fungos em produtos 
de tomate e páprica, inseto inteiro morto (exceto os indicativos de risco) e bárbu-
las, exceto de pombo, em chás (BRASIL, 2014).
As matérias estranhas microscópicas dizem respeito à contaminação por pa-
rasitas e microrganismos patogênicos. Os parasitas podem estar presentes no 
18
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, e os microrga-
nismos podem estar presentes em qualquer lugar (Figura 3) e se multi-
plicam rapidamente: são os vírus, bactérias e fungos (BRASIL, 2004a).
As bactérias são os microrganismos que mais causam doenças por 
se multiplicarem no alimento de maneira silenciosa, sem levar a modi-
ficações de consistência, odor e sabor, marcadores da deterioração do 
alimento (BRASIL, 2004a) e da rejeição do mesmo pelos indivíduos.
FIGURA 3 – LOCAIS DE VEICULAÇÃO DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS PARA 
OS ALIMENTOS
FONTE: Brasil (2004a, p. 9)
A multiplicação dos microrganismos nos alimentos acontece em temperatu-
ras entre 5 ºC e 60 ºC e em ambientes úmidos e ricos em nutrientes, daí a dife-
rença entre alimentos perecíveis (alimentos úmidos) e não perecíveis (alimentos 
secos) (BRASIL, 2004a). E é por este motivo que a maioria dos alimentos deve 
ser acondicionada em geladeiras e refrigeradores, e consumida após cozimento 
em altas temperaturas.
anvisa 9
O que são os micróbios?
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser 
vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au-
mento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como 
microrganismos. 
Capítulo 4
As bactérias são 
os microrganismos 
que mais causam 
doenças por se 
multiplicarem no 
alimento de maneira 
silenciosa, sem levar 
a modificações de 
consistência, odor e 
sabor, marcadores 
da deterioração do 
alimento.
19
Alimento Seguro Capítulo 1 
A contaminação dos alimentos também é influenciada por pessoas infecta-
das; práticas inadequadas de manipulação; ingredientes crus contaminados; falta 
de limpeza e desinfecção dos equipamentos; alimentos sem procedência; reci-
pientes tóxicos; aditivos acidentais e intencionais; saneamentos deficientes; ali-
mentos feitos já contaminados; e plantas tóxicas consideradas como comestíveis. 
Há fatores também que influenciam na proliferação dos agentes patogênicos, 
como a preparação de alimentos com excessiva antecipação (mais que doze ho-
rasantes do consumo); descongelamento inadequado; preparação de quantida-
des grandes; conservação inadequada de alimentos quentes; alimentos deixados 
em temperatura ambiente e resfriamento de alimentos em panelas grandes. E, 
por fim, existem fatores que influenciam na sobrevivência dos agentes patogê-
nicos, como aquecimento ou cocção insuficiente e o reaquecimento insuficiente.
Assim, além da preparação adequada, outra maneira de reduzir os micror-
ganismos no alimento é a simples lavagem de mãos antes da manipulação. Em 
uma mão suja há mais microrganismos do que pessoas em um planeta. Vamos 
estudar sobre a higienização do manipulador de alimentos e do ambiente no 
próximo capítulo.
Além da limpeza das mãos, os alimentos também devem ser higienizados 
antes do consumo, principalmente os alimentos que serão consumidos crus. A hi-
gienização engloba a limpeza mais a desinfecção ou sanitização (SILVA; DUTRA; 
CADIMA, 2010).
Limpeza = remoção se substâncias orgânicas e/ou minerais nor-
malmente perceptíveis a olho nu, como sujidades em geral (terra, po-
eira, gordura). 
Desinfecção = eliminação, através de agentes químicos ou físi-
cos, de microrganismos que causam doenças.
Sanitização = redução, através de agentes químicos ou físicos, 
no número de microrganismos aderidos a instalações, maquinários e 
utensílios em um nível tolerável, que não desencadeie a contamina-
ção do alimento.
FONTE: Silva, Dutra e Cadima (2010, p. 17)
20
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
Para a limpeza de alimentos crus, normalmente frutas e hortaliças, é indicada 
a retirada das partes deterioradas e a lavagem em água corrente; não é neces-
sária a utilização de qualquer tipo de detergente. Para a sanitização das folhas, 
deve ser utilizada uma solução clorada, os alimentos devem ficar imersos nesta 
solução por 10 minutos e, logo depois, serem novamente enxaguados em água 
corrente (BRASIL, 2004a).
Etapas para higienização dos alimentos:
1. Enxaguar em água corrente.
2. Utilizar produto clorado adequado (ler o rótulo).
3. Misturar 1 colher de sopa em 1 litro de água.
4. Deixar os alimentos de molho por 10 minutos.
5. Enxaguar em água corrente.
FONTE: Brasil (2004a) 
A redução de falhas e desperdícios durante a elaboração dos alimentos, a 
padronização dos processos, a melhoria na manipulação dos alimentos e na hi-
giene ambiental e pessoal dos manipuladores, e a redução da ocorrência de sur-
tos alimentares são apenas algumas das vantagens que a RDC nº 216/2004 pode 
trazer ao estabelecimento e às instituições que fornecem alimentos para grande 
população. Esta resolução vai ser aprofundada no próximo capítulo. 
Atividade de Estudo:
1 Descreva os alimentos mais susceptíveis a contaminação e justi-
fique sua resposta.
2 Levando em conta a contaminação de alimentos, marque com V 
as afirmações verdadeiras e com F as afirmações falsas.
( ) As substâncias que podem contaminar os alimentos são corpos 
estranhos de origem biológica, química ou física, consideradas 
nocivas à saúde humana.
21
Alimento Seguro Capítulo 1 
( ) A contaminação dos alimentos ocorre na fase de manipulação, 
por isso a importância dos manipuladores zelarem pela higiene 
adequada.
( ) Com a aplicação das Boas Práticas de Manipulação não é possí-
vel ter matérias estranhas presentes no alimento, pois qualquer 
ação adicional é capaz de excluí-las.
( ) Não são permitidos fragmentos de insetos indicativos de falhas 
das boas práticas, fragmentos de pelos de roedor, areia e ácaros 
mortos em alimentos.
( ) Uma maneira de reduzir os microrganismos no alimento é a sim-
ples lavagem de mãos antes da manipulação, assim como o con-
dicionamento e preparo adequados.
4 DOENÇAS TRANSMITIDAS PELA 
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Agora que você já aprendeu sobre as matérias estranhas que podem conta-
minar os alimentos, vamos discutir sobre as consequências de sua presença. O 
que podem provocar no organismo humano se por acaso forem ingeridas?
A matéria estranha só será ingerida caso seja microscópica, ou 
seja, a presença de microrganismos patogênicos é que trazem conse-
quências adversas à saúde humana. Assim, a ingestão de alimento e/ou 
água contaminados com bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas e prí-
ons levam ao desenvolvimento das Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA). Além deles, os agrotóxicos, substâncias químicas e metais pesa-
dos também podem causar contaminação (BRASIL, 2010b). 
Um dos fatores para a presença das DTAs nos dias de hoje se refere ao 
progressivo aumento desordenado das populações com a necessidade de fabri-
cação de alimentos em grande escala e maior acesso a alimentos prontos para 
consumo; associado à ascensão da alimentação em vias públicas; ao crescente 
uso de aditivos; às mudanças ambientais; à globalização; e ainda à deficiência do 
controle por parte dos órgãos públicos e privados sobre a qualidade dos alimentos 
oferecidos às populações (BRASIL, 2010b).
Como as DTAs apresentam múltiplos agentes causais e fatores desencade-
antes, as infecções ou intoxicações podem se apresentar de forma crônica ou 
A ingestão de 
alimento e/ou água 
contaminados 
com bactérias 
e suas toxinas, 
vírus, parasitas e 
príons levam ao 
desenvolvimento 
das Doenças 
Transmitidas por 
Alimentos.
22
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
aguda, em surto ou em casos isolados, com distribuição localizada ou dissemina-
da e em formas clínicas diversas (BRASIL, 2010b).
A fim de conseguir agrupar mais informações a respeito das DTA’s no Brasil 
com consequente redução de sua incidência, foi implantado em 1999 o Sistema 
Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos 
(VE-DTA), que apresenta parceria com a ANVISA, o Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano de Alimentos (BRASIL, 
2010b).De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notifica-
ção (SINAN), de 2000 a 2017 foram notificados 12.503 surtos de DTA no Brasil e 
em apenas 2.593 foram identificados o agente etiológico, onde 92,2% foram de 
origem bacteriana (BRASIL, 2019b).
Com isso, os surtos passaram a constituir Eventos de Saúde Pública e de-
vem ser reportados imediatamente ao VE-DTA. Porém, os casos de subnotifica-
ção são frequentes, uma vez que muitos dos patógenos presentes nos alimentos 
causam sintomas brandos, levando a vítima a não buscar ajuda médica. Além dis-
so, existem mais de 250 tipos de DTA’s, sendo impossível a notificação de todas 
elas (BRASIL, 2010b).
Um surto de DTA é caracterizado pelo episódio em que duas ou mais pesso-
as apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da 
mesma origem. Para se confirmar o surto são utilizados critérios clínico-epidemio-
lógico (com identificação da fonte/via de transmissão), laboratorial por amostras 
clínicas, laboratorial por amostras bromatológicas, laboratorial por amostras bro-
matológicas/clínicas e inconclusivo (BRASIL, 2010b).
Vamos refletir! Augusto ama comida japonesa e levou toda a fa-
mília para comemorar seu aniversário num restaurante recém-aberto 
e muito indicado nas redes sociais. A comida estava realmente de-
liciosa! No dia seguinte ele recebeu um telefonema dos pais recla-
mando de estarem com diarreia e vômito, logo depois o irmão ligou, 
ele e as filhas também não passavam bem. Logo depois ele mesmo 
começou a se sentir mal. O que pode ter acontecido? Seria uma con-
taminação alimentar? Mas como, se a comida estava tão bonita e 
saborosa? Este episódio pode ser considerado um surto?
23
Alimento Seguro Capítulo 1 
A notificação imediata é importante e permite análises relevantes sobre o 
comportamento dos surtos no decorrer dos anos, o local onde ele é mais preva-
lente e até mesmo quais os alimentos são responsáveis para o seu desenvolvi-
mento (Figuras 4, 5 e 6), com isso, as medidas de prevenção são construídas e 
realizadas de maneira mais assertiva.
FIGURA 4 – TOTAL DE SURTOSDE DOENÇA TRANSMITIDA POR 
ALIMENTO NOTIFICADOS E DOENTES. BRASIL, 2009 A 2018*
FONTE: Brasil (2019b, p. 7)
*Dados preliminares, sujeitos à atualização.
Observa-se na Figura 4 que a quantidade de doentes e surtos alimentares 
vem diminuindo desde 2014, provavelmente pela maior atuação dos órgãos de 
proteção higiênico-sanitárias devido à cobrança da população por alimentos se-
guros, uma vez que o consumo alimentar fora de casa tem aumentado com a 
entrada da mulher no mercado de trabalho.
Mesmo assim, o principal local de ocorrência de surtos ainda são as 
residências, seguidas de restaurantes, e com as instituições de ensino 
ocupando a quintaposição (Figura 5). A maioria dos eventos ocorre em 
domicílios devido a falhas higiênicas na manipulação e contaminação 
cruzada através de utensílios ou ambientes contaminados, sem contar 
que no ambiente domiciliar não há inspeção de segurança, é o hábito de 
higiene familiar que determinará o asseio na manipulação de alimentos.
Dentre os alimentos mais causadores de surto estão a água e os alimentos 
naturais, frescos, ricos em água e nutrientes (Figura 6), por apresentarem as con-
dições ideais para o crescimento de microrganismos patogênicos.
Dentre os alimentos 
mais causadores 
de surto estão a 
água e os alimentos 
naturais, frescos, 
ricos em água e 
nutrientes
24
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
FIGURA 5 – DISTRIBUIÇÃO DOS SURTOS DE DOENÇA TRANSMITIDA 
POR ALIMENTO POR LOCAL DE OCORRÊNCIA. BRASIL, 2000 A 2018
FONTE: Brasil (2019b, p. 9)
FIGURA 6 – DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS INCRIMINADOS1 EM SURTOS 
DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO. BRASIL, 2000 A 2018
FONTE: Brasil (2019b, p. 10)
¹Excluídos registros de ignorado, inconsistente e inconclusivo (N = 4.459 surtos)
De acordo com a natureza do microrganismo patogênico, as DTA’s podem 
ser classificadas como infecções, toxinfecções ou intoxicações:
• Infecções: originadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, invasivos, 
com habilidade de penetrar e invadir tecidos. Provocadas principalmente por 
Salmonellaspp, Shigellaspp, Yersinia enterocoliticae Campylobacterjejuni. Estes 
25
Alimento Seguro Capítulo 1 
quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, 
contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, 
sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas.
• Toxinfecções: causadas por microrganismos toxigênicos, que liberam toxinas 
quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise (quebra) na luz intestinal. 
Causadas por Vibriocholerae, Vibrioparahaemolyticus, Clostridium perfringense 
Bacilluscereus. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou 
leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
• Intoxicação: provocada pela ingestão de toxinas produzidas em decorrência da 
intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Causadas por 
Staphylococcus aureus, Bacilluscereus (cepa emética) e Clostridium botulinum. 
Alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio 
levam às diarreias.
• Intoxicações não bacterianas: ocorrem quando outros agentes não bacterianos 
estão envolvidos com a DTA, como intoxicações por metais pesados, agrotóxi-
cos, fungos, plantas e animais. Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, 
envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos es-
pecíficos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico.
Entre os sintomas mais frequentes apresentam-se a anorexia, dor de es-
tômago, náusea, vômitos, diarreia acompanhada ou não de febre. Sintomas di-
gestivos não são as únicas manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda 
afecções extraintestinais, em diversos órgãos e sistemas, como: meninges, rins, 
fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros (BRA-
SIL, 2010b).
Na grande maioria dos casos a duração dos sintomas varia entre poucas ho-
ras até mais de cinco dias, isso vai depender do estado físico do paciente, do tipo 
de microrganismo ou toxina ingerida ou suas quantidades no alimento (OLIVEIRA 
et al., 2010). 
As DTA’s mais comuns apresentam origem bacteriana, entre elas destacam-
-se a Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus,que são respon-
sáveis por 44,1% das doenças no Brasil (Figura 7).
As Doenças Transmitidas por Alimentos podem ser causadas por: 
Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, 
Clostridium spp, Bacilluscereus, Escherichia coli, Vibriospp etc. 
Bactérias: Salmonellaspp, Shigellaspp, Escherichia coli etc. 
Vírus: Rotavírus, Noravírus etc. 
26
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
Parasitas: Entamoebahistolytica, Giardialamblia, Cryptospori-
diumparvum etc. 
Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos etc.
FONTE: Brasil (2010b, p. 36)
FIGURA 7 – DISTRIBUIÇÃO DOS DEZ AGENTES ETIOLÓGICOS MAIS 
IDENTIFICADOS EM SURTOS DE DTA. BRASIL, 2000 A 2018
FONTE: Brasil (2019b, p. 12)
A Escherichia coli está presente nos intestinos de animais e é considerada um 
indicador de qualidade higiênico-sanitária. Sua inativação se dá a partir de 60ºC 
(SILVA et al., 2017), se tornando extremamente importante o cozimento correto dos 
alimentos, assim como a lavagem adequada das mãos após usar o banheiro. 
Espécies do gênero Salmonella são bactérias anaeróbias facultativas, com 
desenvolvimento em temperaturas de 5 a 49 ºC. Apesar de resistir ao congela-
mento, o número de células viáveis de diminui. Aves, gado, suíno e outros animais 
domésticos e selvagens são reservatórios naturais, podendo a contaminação dos 
alimentos ocorrer pelo contato com esterco animal (SILVA et al., 2017). 
Staphylococcus aureus leva à intoxicação alimentar a partir da ingestão da 
toxina estafilocócica. As enterotoxinas são resistentes à pepsina e tripsina e es-
táveis ao calor (100 ºC por 30 min) (SILVA et al., 2017), dificultando muito a sua 
eliminação e proteção do alimento.
27
Alimento Seguro Capítulo 1 
Assim, para a prevenção das DTA’s é imprescindível a educação 
em saúde, a população deve receber orientações sobre a maneira cor-
reta de adquirir, selecionar, higienizar, preparar, armazenar e consumir o 
alimento a fim de se evitar a contaminação por microrganismos patogê-
nicos (BRASIL, 2010b).
Em relação à morbidade destas doenças presume-se que seja alta, 
sua magnitude não é totalmente conhecida devido à pequena quantida-
de de DTAs incluídas no Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica. 
Já sua mortalidade e letalidade são baixas e dependem das condições 
do paciente, do agente etiológico envolvido e do acesso aos serviços de 
saúde (BRASIL, 2010b). 
Normalmente são transmitidas pela ingestão de alimentos e/ou água conta-
minados com período de incubação variando conforme o agente etiológico, po-
dendo ser de frações de hora a meses (BRASIL, 2010b).
As condições do alimento, como nível de oxigenação, pH e temperatura são 
determinantes para a sobrevivência e multiplicação do microrganismo patogênico. 
As bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacilluscereus), patogênicas aeró-
bias (Ex.: Salmonellaspp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp) são prevalentes em 
alimentos pouco ácidos, como leite, carnes, pescados e alguns vegetais. Os bolores 
e leveduras, além das bactérias esporuladas, são predominantes em alimentos áci-
dos (frutas e hortaliças); com acréscimo das bactérias lácticas e acéticas nos muito 
ácidos (derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes) (BRASIL, 2010b).
Algumas bactérias esporuladas são resistentes a altas temperaturas e se tor-
nam inativas com o frio; a inatividade pelo calor acontece com algumas toxinas, po-
rém, existem as que não são capazes de serem inativadas por ele (BRASIL, 2010b).
Além das bactérias, já são observadas partículas proteicas com 
poder infectante (príons) que podem ser transmitidas por alimentos 
contaminados. A infecção pode acontecer peloconsumo de carne bo-
vina que apresente a encefalopatia espongiforme bovina ou “síndrome 
da vaca louca”. No homem esta doença se apresenta como síndrome 
de Creutzfeld-Jacob,caracterizada como uma encefalopatia degenera-
tiva espongiforme, progressiva e fatal (BRASIL, 2010b).
Indivíduos imunodeprimidos, gestantes, crianças e idosos representam o pú-
blico mais propenso ao desenvolvimento de DTAs. 
Para o tratamento considera-se a doença autolimitada, ou seja, ela acaba. O 
importante é avaliar o estado de hidratação e a existência de sinais de perigo, tais 
Para a prevenção 
das DTA’s é 
imprescindível 
a educação em 
saúde, a população 
deve receber 
orientações sobre a 
maneira correta de 
adquirir, selecionar, 
higienizar, preparar, 
armazenar e 
consumir o alimento 
a fim de se evitar a 
contaminação por 
microrganismos 
patogênicos.
Indivíduos 
imunodeprimidos, 
gestantes, 
crianças e idosos 
representam 
o público mais 
propenso ao 
desenvolvimento de 
DTAs.
28
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
como: dificuldade ou incapacidade de beber ou mamar no peito; vômitos frequen-
tes; convulsões; letargia ou inconsciência (BRASIL, 2010b).
As principais DTAs estão descritas no Quadro 2. As informações sobre incu-
bação se referem ao período entre a contaminação e o início dos sintomas. Em 
relação à prevenção, a principal medida é a promoção de ações de educação em 
saúde que serão descritas mais a frente, assim, foram apresentadas no quadro 
apenas medidas específicas de algumas doenças.
QUADRO 2 – DESCRIÇÃO DAS PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS
DTA Descrição
Botulismo
O que é Doença neuroparalítica gravecausada pela ação da toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. 
Transmissão
A bactéria produz esporos que sobrevivem até em ambientes com pouco 
oxigênio.
A toxina produzida, mesmo se ingerida em pouquíssima quantidade, pode 
causar envenenamento grave em questão de horas. 
Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais (pal-
mito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de 
forma artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura); 
pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pasta de queijos 
e, raramente, em alimentos enlatados industrializados. 
Incubação
Pode variar de 2 horas a 10 dias, com média de 12 a 36 horas. Quanto 
maior a concentração de toxina no alimento ingerido, menor o período de 
incubação.
Duração Progressão por 1 a 2 semanas e estabilizar-se por mais 2 a 3 semanas, antes de iniciar a fase de recuperação.
Sintomas
Os sintomas podem ser gastrointestinais e/ou neurológicos, com início 
rápido e progressivo. 
Gastrointestinais: náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal, que po-
dem anteceder ou coincidir com os sintomas neurológicos. 
Neurológicos: visão turva, queda da pálpebra, visão dupla, dificuldade de 
engolir e boca seca. 
Com a evolução da doença, a fraqueza muscular pode se espalhar, des-
cendo para os músculos do tronco e membros.
Complicações
Dificuldade para falar e para engolir; fraqueza de longa duração; fadiga; 
pneumonia por aspiração e infecção; problemas no sistema nervoso em 
geral; a doença pode levar à morte por paralisia da musculatura respira-
tória.
Brucelose
O que é Causada por bactérias do gênero Brucella spp. da família Brucellaceae.
Transmissão
Ingestão de alimentos sólidos ou líquidos contaminados, como:leite não 
pasteurizado;produtos lácteos contaminados, como queijo e manteiga e 
sorvetes;carne mal passada ou crua.
Incubação O período de incubação da brucelose humana varia entre 5 e 60 dias.
Duração Até 2 anos.
Sintomas
Febre; mal-estar; sudorese (noturna e profusa); calafrios; fraqueza; cansa-
ço; perda de peso; dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen 
e nas costas).
Complicações A infeção por brucelose humana durante a gravidez é rara, mas pode cau-sar aborto, particularmente, durante o primeiro e o segundo trimestres. 
29
Alimento Seguro Capítulo 1 
Cólera
O que é
Causada pela ação da toxina liberada por dois sorogrupos específicos da 
bactéria Vibriocholerae (sorogrupos O1 e O139). A toxina se liga às pare-
des intestinais, alterando o fluxo normal de sódio e cloreto do organismo.
Transmissão
A transmissão da cólera ocorre por via fecal-oral, ou seja, pela ingestão de 
água ou alimentos contaminados. 
Como o agente causador da cólera faz parte do ambiente aquático, pode 
se associar a mariscos (crustáceos e moluscos), peixes e algas, entre 
outros, possibilitando a transmissão da cólera se esses alimentos forem 
consumidos crus ou mal cozidos.
Incubação Varia de algumas horas a 5 dias da infecção. Na maioria dos casos, esse período é de 2 a 3 dias.
Duração Eliminação da bactéria nas fezes por até 20 dias.
Sintomas
A maior parte das pessoas infectadas pela cólera não apresenta sintomas 
e, em muitos casos, nem percebe que contraiu a doença. No entanto, mes-
mo nesses casos, a pessoa pode transmitir a bactéria e infectar outras 
pessoas, que podem ter reações distintas. 
Os principais sinais e sintomas da cólera são: diarreia, náuseas e vômitos.
A desidratação em decorrência da perda de líquidos pode levar a outros 
sintomas, por exemplo: irritabilidade, letargia, olhos encovados, boca seca, 
sede excessiva, pele seca e enrugada, pouca ou nenhuma produção de 
urina, pressão arterial baixa, arritmia cardíaca, desequilíbrio eletrolítico 
(perda de minerais do sangue)
Essa perda de minerais no sangue ainda desencadeia outros sintomas, 
como:
Cãibras musculares e choque.
Complicações
As complicações da cólera são decorrentes do total estado de esgotamen-
to do corpo, causado pela diarreia e pelos vômitos.
A desidratação, se não tratada prontamente e da forma adequada, leva à 
deterioração progressiva da circulação, da função renal e do equilíbrio de 
água e minerais no corpo, causando dano a todos os sistemas do orga-
nismo. Como consequência, podem ocorrer as seguintes complicações: 
choque hipovolêmico (diminuição da quantidade de sangue circulante no 
corpo);necrose renal;fraqueza intestinal;queda de potássio no sangue, 
levando a arritmias cardíacas;hipoglicemia, com convulsões e coma em 
crianças; óbito.
Em gestantes, o choque hipovolêmico pode induzir a ocorrência de aborto 
e parto prematuro.
Doença de 
Creutzfeldt-
-Jakob
O que é
A causa está ligada a uma partícula proteinácea infectante denominada 
de “PRÍON” (do Inglês Proteinaceous Infections Particles). Os príons são 
agentes infecciosos de tamanho menor que os dos vírus, formados ape-
nas por proteínas altamente estáveis e resistentes a diversos processos 
físico-químicos.
Transmissão
Pelo consumo de carne e subprodutos de bovinos contaminados com En-
cefalite Espongiforme Bovina (EEB). Existem evidências de que a trans-
missão pode acorrer por meio da exposição ao sangue, produtos sanguí-
neos ou instrumentos utilizados no processo. 
Incubação Sem informação.
Duração Sem informação.
Sintomas
Desordem cerebral com perda de memória; tremores; falta de coordenação 
de movimentos musculares; distúrbios da linguagem; perda da capacidade 
de comunicação; perda visual.
Prevenção
Desde 1998, o governo brasileiro proibiu a importação de derivados de 
sangue humano doado por pessoas residentes no Reino Unido, além da 
importação e da comercialização de carne bovina e produtos de uso em 
saúde, cuja matéria-prima seja originada de países que apresentaram ca-
sos de Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB) autóctones.
30
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
Complicações
Com a progressão da doença, as pessoas podem apresentar insônia, de-
pressão, sensações inusitadas, desordem na marcha, postura rígida, ata-
ques epilépticos e paralisia facial. 
É de rápida evolução, e de forma inevitável, leva à morte do paciente. 
Doenças diar-
reicas agudas
O que é
Correspondem a um grupo de doenças infecciosas gastrointestinais cau-
sadas por diferentes microrganismos infecciosos (bactérias,vírus e outros 
parasitas, como os protozoários).
Transmissão
A transmissão das doenças diarreicas agudas pode ocorrer pelas vias oral 
ou fecal-oral.
- Transmissão indireta – Pelo consumo de água e alimentos contaminados 
e contato com objetos contaminados, por exemplo, utensílios de cozinha, 
acessórios de banheiros, equipamentos hospitalares.
- Transmissão direta – Pelo contato com outras pessoas, por meio de mãos 
contaminadas e contato de pessoas com animais.
Incubação Depende do agente etiológico. Apresentados no Quadro 3.
Duração Até 14 dias.
Sintomas
Ocorrência de no mínimo três episódios de diarreia aguda no período de 
24 horas (diminuição da consistência das fezes e aumento do número de 
evacuações), quadro que pode ser acompanhado de cólicas ou dores ab-
dominais, náusea, vômito, febre e sangue ou muco nas fezes. 
Complicações
A principal complicação é a desidratação, que se não for corrigida rápida e 
adequadamente, em grande parte dos casos, especialmente em crianças 
e idosos, pode causar complicações mais graves.
Febre tifoide
O que é Doença bacteriana aguda, causada pela Salmonella enterica sorotipo Typhi, de distribuição mundial.
Transmissão
A transmissão da Febre Tifoide pode ocorrer de duas maneiras principais:
pela forma direta: contato com as mãos do doente ou portador;
pela forma indireta: ingestão de água ou de alimentos contaminados com 
fezes ou urina.
A contaminação de alimentos geralmente acontece pela manipulação por 
portadores ou pacientes oligossintomáticos (com manifestações clínicas 
discretas), que não são afastados das atividades de preparo dos alimen-
tos. Legumes irrigados com água contaminada, frutos do mar (crustáceos 
e moluscos) retirados de água poluída e consumidos mal cozidos ou crus, 
leite e derivados não pasteurizados, produtos congelados e enlatados tam-
bém podem veicular salmonelas.
O indivíduo infectado elimina a bactéria nas fezes e na urina, independen-
temente de apresentar os sintomas da doença. 
Incubação Sem informação.
Duração
O tempo de eliminação da bactéria varia de uma a três semanas, poden-
do chegar a três meses. Entre 2 a 5% dos pacientes transformam-se em 
portadores crônicos da Febre Tifoide e podem transmitir a doença por até 
um ano.
Sintomas
Febre alta; dores de cabeça; mal-estar geral; falta de apetite; retardamento 
do ritmo cardíaco; aumento do volume do baço; manchas rosadas no tron-
co; prisão de ventre ou diarreia; tosse seca.
Prevenção
A vacina atualmente disponível não possui um alto poder imunogênico e 
a imunidade é de curta duração, sendo indicada apenas em situações es-
pecíficas.
Complicações
A hemorragia intestinal, principal complicação da Febre Tifoide, pode le-
var, inclusive à perfuração intestinal, o que requer maior cuidado médico. 
Qualquer órgão pode ser afetado pela Febre Tifoide, quando a doença 
evolui com bacteremia e outras complicações menos frequentes são:re-
tenção urinária;pneumonia;colecistite.
Nas crianças, a doença costuma ser menos grave do que nos adultos, 
sendo acompanhada frequentemente de diarreia. 
Se não tratada corretamente, pode levar ao óbito.
http://www.saude.gov.br/depressao
http://www.saude.gov.br/depressao
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Alimento Seguro Capítulo 1 
Toxoplasmose
O que é
Infecção causada por um protozoário chamado “Toxoplasma Gondii”, en-
contrado nas fezes de gatos e outros felinos, que pode se hospedar em 
humanos e outros animais. 
Transmissão Via oral (ingestão de alimentos e água contaminados).
Incubação Não informada.
Duração Não informada.
Sintomas
A maioria das pessoas infectadas pela primeira vez não apresenta sinto-
mas e, por isso, não precisam de tratamentos específicos.
Os sintomas da toxoplasmose são variáveis e associados ao estágio da 
infecção, (agudo ou crônico). 
Normalmente são leves, similares à gripe, dengue e podem incluir dores 
musculares e alterações nos gânglios linfáticos.
Complicações
A doença em outros estágios, no entanto, pode trazer complicações, como 
sequelas pela infecção congênita (gestantes para os filhos), toxoplasmose 
ocular e toxoplasmose cerebral em pessoas que têm o sistema imunológi-
co enfraquecido.
Pessoas com baixa imunidade: podem apresentar sintomas mais graves, 
incluindo febre, dor de cabeça, confusão mental, falta de coordenação e 
convulsões.
Gestantes: mulheres infectadas durante a gestação podem ter abortamen-
to ou nascimento de criança com icterícia, macrocefalia, microcefalia e 
crises convulsivas.
Recém-nascidos: dos recém-nascidos infectados (Toxoplasmose Congêni-
ta), cerca de 85% dos casos não apresentam sinais clínicos evidentes ao 
nascimento. No entanto, essas crianças podem indicar alterações como 
restrição do crescimento intrauterino, prematuridade, anormalidades visu-
ais e neurológicas. Sequelas tardias são mais frequentes na toxoplasmose 
congênita não tratada. Há casos relatados de surgimento de sequelas da 
doença, não diagnosticadas previamente, ocorrendo apenas na adolescên-
cia ou na idade adulta. 
Rotavírus
O que é
O Rotavírus (vírus RNA da família Reoviridae, do gênero Rotavírus) é um 
dos principais agentes virais causadores das doenças diarreicas agudas e 
uma das mais importantes causas de diarreia grave em crianças menores 
de cinco anos no mundo, particularmente nos países em desenvolvimento.
Transmissão
O Rotavírus (rotavirose) é transmitido pela via fecal-oral (contato pessoa a 
pessoa, ingestão de água e alimentos contaminados, contato com objetos 
contaminados, e propagação aérea por aerossóis) e é encontrado em altas 
concentrações nas fezes de crianças infectadas.
Incubação O período de incubação é de dois dias, em média.
Duração
A excreção viral máxima acontece nos 3º e 4º dias a partir dos primeiros 
sintomas. Apesar disso, é possível detectar rotavírus nas fezes de pacien-
tes mesmo após a completa resolução da diarreia.
Sintomas
Os sinais e sintomas clássicos do Rotavírus (rotavirose), principalmente na 
faixa etária dos seis meses aos dois anos, são as ocorrências repentinas 
de vômitos. Na maioria das vezes, também podem aparecer, junto com os 
vômitos: diarreia com aspecto aquoso, gorduroso e explosivo; febre alta.
Podem ocorrer formas leves e subclínicas nos adultos e formas assinto-
máticas na fase neonatal e durante os quatro primeiros meses de vida.
Prevenção
Administração da vacina para rotavírus humano G1P1[8] (atenuada) em 
crianças menores de seis meses. 
A vacina é contraindicada nos seguintes casos: imunodeficiência, uso de 
imunossupressores ou quimioterápicos, história de doença gastrointestinal 
crônica, má-formação congênita do trato digestivo não corrigida, história 
prévia de invaginação intestinal ou história de hipersensibilidade a qualquer 
componente da vacina.
Complicações Nas formas graves, o Rotavírus (rotavirose) pode provocar: desidratação; febre; óbito.
http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-diarreicas-agudas
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 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
Salmonelose 
não tifoide
O que é Causada pela bactéria Salmonella enterica e Salmonella bongori.
Transmissão
Por meio de alimentos contaminados com fezes de animais, o que acon-
tece, por exemplo, ao se comer carnes e ovos crus ou mal passados ou 
quando não se lava as mãos antes de cozinhar ou manipular alimentos. 
Também pode ser transmitida pelo contato com água contaminada.
Alguns exemplos de alimentos que têm sido associados a surtos de sal-
monelose incluem carnes, aves, ovos, leite e produtos lácteos, pescados, 
temperos, molhos de salada preparados com ovos não pasteurizados, mis-
turas de bolo e sobremesas que contêm ovo cru.
Incubação De 6 e 72 horas (usualmente entre 12 e 36 horas).
Duração Por cerca de 2 a 7 dias.
Sintomas Diarreia; vômitos; febre moderada; dor abdominal; mal-estar geral; cansa-ço; perda de apetite; calafrios.
Complicação Em casos raros, podem provocar graves infecções e até mesmo o óbito.
FONTE: http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z. Acesso em: 4 jun. 2019.
QUADRO 3 – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS, PERÍODODE INCUBAÇÃO E 
DURAÇÃO DE DOENÇAS CAUSADAS PELAS PRINCIPAIS BACTÉRIAS, VÍRUS 
E PARASITAS ENVOLVIDOS NAS DOENÇAS DIARREICAS AGUDAS
Agente etiológico Manifestação Clínica Incubação DuraçãoDiarreia Febre Vômito
Bactérias
Bacilluscereus Geralmente pouco 
importante
Rara Comum 1 a 6 horas 24 horas
Staphylococcus 
aureus
Geralmente pouco 
importante
Rara Comum 1 a 6 horas 24 horas
Campylobacter spp. Pode ser disentérica Variável Variável 1 a 7 dias 1 a 4 dias
Escherichia coli 
enterotoxigênica 
(ETEC)
Aquosa, pode ser 
profusa
Variável Eventual 12 horas a 3 
dias
3 a 5 dias
Escherichia coli 
enteropatogênica 
(EPEC)
Aquosa, pode ser 
profusa
Variável Variável 2 a 7 dias 1 a 3 semanas
Escherichia coli ente-
roinvasiva(EIEC)
Pode ser disentérica Comum Eventual 2 a 3 dias 1 a 2 semanas
Escherichia coli 
enterohemorrágica 
(EHEC)
Inicia aquosa, com 
sangue a seguir
Rara Comum 3 a 5 dias 1 a 12 dias
Salmonella spp (não 
tifoide)
Pastosa, aquosa, às 
vezes, com sangue
Comum Eventual 8 horas a 2 
dias
5 a 7 dias
Shigella spp. Pode ser disentérica Comum Eventual 1 a 7 dias 4 a 7 dias
Yersinia 
enterocolitica
Mucosa, às vezes, com 
presença de sangue
Comum Eventual 2 a 7 dias 1 dia a 3 
semanas
Vibriocholerae Pode ser profusa e 
aquosa
Geralmen-
te afebril
Comum 5 a 7 dias 3 a 5 dias
Vírus
Astrovírus Aquosa Eventual Eventual 1 a 14 dias 1 a 14 dias
Calicivírus Aquosa Eventual Comum 
(crianças)
1 a 3 dias 1 a 3 dias
Adenovírus entérico Aquosa Comum Comum 7 a 8 dias 8 a 12 dias
http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z
33
Alimento Seguro Capítulo 1 
Norovírus Aquosa Rara Comum 18 horas a 2 
dias
12 horas a 
2 dias
Rotavírus grupo A Aquosa Comum Comum 1 a 3 dias 5 a 7 dias
Rotavírus grupo B Aquosa Rara Variável 2 a 3 dias 3 a 7 dias
Rotavírus grupo C Aquosa Ignorado Ignorado 1 a 2 dias 3 a 7 dias
Parasitas
Balantidium coli Eventual com muco ou 
sangue
Rara Dor Ignorado Ignorado
Cryptosporidium spp. Abundante e aquosa Eventual Cãibra 
eventual
1 a 2 semanas 4 dias a 3 
semanas
ntamoebahistolytica Eventual com muco ou 
sangue
Variável Cólica 2 a 4 semanas Semanas a 
meses
Giardialamblia Incoercíveis fezes 
claras e gordurosas
Rara Cãibra/ 
Distensão
5 a 25 dias Semanas a 
anos
Cystoisospora belli Incoercível Ignorado Ignorado 2 a 15 dias 2 a 3 semanas
FONTE: Adaptado de Brasil (2017). 
A prevenção das DTAs baseia-se em orientações voltadas ao consumo de 
água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, 
higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento. O Ministério 
da Saúde orienta:
• Lave as mãos regularmente:
o antes, durante e após a preparação dos alimentos;
o ao manusear objetos sujos;
o depois de tocar em animais;
o depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;
o antes da amamentação.
• Evite a ingestão de alimentos em conserva que estiverem em latas estufadas, 
vidros embaçados, embalagens danificadas ou com alterações no cheiro e no 
aspecto.
• Produtos industrializados e conservas caseiras que não ofereçam segurança 
devem ser fervidos ou cozidos por, pelo menos, 15 minutos antes de serem 
consumidos. 
• Não conserve alimentos a uma temperatura acima de 15 ºC.
• O mel é um dos alimentos mais perigosos se for mal conservado. Nunca dê 
mel para uma criança com menos de dois anos de idade.
• Evitar o contato direto ou indireto com animais doentes ou potencialmente con-
taminados e seus produtos derivados.
• Consumir apenas leite fervido ou pasteurizado.
• Consumir derivados de leite preparados com leite fervido ou pasteurizado.
• Consumir carne, vísceras e derivados de carne sempre bem cozidas.
• Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de 
produtos derivados.
34
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
• Lave e desinfete as superfícies, utensílios e equipamentos usados na prepara-
ção de alimentos.
• Proteja os alimentos e as áreas da cozinha contra insetos, animais de estima-
ção e outros animais (guarde os alimentos em recipientes fechados).
• Trate a água para consumo (após filtrar, ferver ou colocar duas gotas de so-
lução de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água, aguardar por 30 
minutos antes de usar).
• Guarde a água tratada em vasilhas limpas e com tampa, sendo a “boca” estrei-
ta para evitar a recontaminação.
• Não utilize água de riachos, rios, cacimbas ou poços contaminados para ba-
nhar ou beber.
• Evite o consumo de alimentos crus ou malcozidos (principalmente os frutos do 
mar) e alimentos cujas condições higiênicas, de preparo e acondicionamento, 
sejam precárias.
• Ensaque e mantenha a tampa do lixo sempre fechada; quando não houver 
coleta de lixo, este deve ser enterrado em local apropriado.
• Use sempre o vaso sanitário, mas se não for possível, enterre as fezes sempre 
longe dos cursos de água.
• Evite o desmame precoce. Manter o aleitamento materno aumenta a resistên-
cia das crianças contra as diarreias.
• Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, esses 
alimentos devem ser lavados e desinfetados.
• Para desinfecção, os alimentos crus como frutas, legumes e verduras devem 
ser mergulhados durante 30 minutos em uma solução preparada com uma co-
lher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada.
• Não utilize alimentos depois da data de vencimento.
• Proceda à limpeza e desinfecção periódica das caixas de água de instituições 
públicas (escolas, creches, hospitais, centros de saúde, asilos, presídios etc.), 
a cada seis meses, ou com intervalo menor, se necessário.
• Proceda à limpeza e desinfecção das caixas de água domiciliares, a cada seis 
meses, ou com intervalo menor, se necessário.
• Cortes inteiros de carne de porco, cordeiro, vitela ou vaca a pelo menos 65,6 ºC, 
com três minutos de repouso após o cozimento; carne moída e carne de caça 
selvagem a 71,1 ºC e aves a 73,9 ºC.
• O cozimento em micro-ondas não é confiável para matar os protozoários.
• Congelamento de carne a uma temperatura interna de -12 ºC.
• Frutos do mar, incluindo mariscos, devem ser cozidos.
• Os ovos devem ser bem cozidos.
• Evite consumir alimentos em lanchonetes e restaurantes que apresentam con-
dições precárias de higiene e conservação. 
35
Alimento Seguro Capítulo 1 
Outra maneira do alimento se contaminar é através dos agrotóxicos utili-
zados para combater pragas das plantações e lavouras. A intoxicação por eles 
pode acontecer por contato direto (inalação do produto) ou indireto (contamina-
ção da água e alimentos), além disso, a exposição pode ser aguda (período de 
24 horas) ou crônica (ao longo da vida) (ANVISA, 2017). 
A intoxicação ocorre quando a concentração de resíduos de agrotóxicos 
ultrapassa a Dose de Referência Aguda (DRfA), parâmetro de segurança toxi-
cológico agudo definido como a quantidade estimada do resíduo de agrotóxico 
presente nos alimentos que pode ser ingerida durante um período de 24 horas 
sem causa efeitos adversos à saúde (ANVISA, 2017).
Muitos dos sintomas clínicos decorrentes da intoxicação aguda 
por determinados agrotóxicos são similares aos oriundos de intoxi-
cação alimentar de caráter microbiológico. Nesse caso, os sintomas 
podem ser facilmente confundidos pelos indivíduos acometidos, atri-
buindo o efeito ao fato de o alimento poder estar deteriorado e, con-
sequentemente, resultando em um quadro de subnotificação desses 
eventos (ANVISA, 2016, p. 107).
A fim de contribuir para a segurança alimentar a partir da avaliação dos 
níveis de resíduos agrotóxicos presentes nos alimentos consumidos pela popu-
lação a fim de evitar possíveis danos à saúde, a Anvisa coordena o Programa 
de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), criado em 2001 
e reconhecido em2003.Além disso, o PARA verifica a presença de resíduos de 
agrotóxicos não autorizados pela legislação brasileira em vigor, considerando a 
necessidade de se rastrear possíveis problemas nesta área e subsidiar ações 
defiscalização (BRASIL, 2003).
Os resultados divulgados em 2016 são animadores, 98,89% das amostras 
de alimentos analisadas estão livres de resíduos de agrotóxicos que represen-
tam risco agudo para a saúde (Figura 8). Foram avaliados os itens que repre-
sentam mais de 70% dos alimentos de origem vegetal consumidos pela popula-
ção brasileira, totalizando 25 tipos de alimentos (ANVISA, 2016).
Muitos dos 
sintomas clínicos 
decorrentes da 
intoxicação aguda 
por determinados 
agrotóxicos 
são similares 
aos oriundos 
de intoxicação 
alimentar de caráter 
microbiológico.
36
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
FIGURA 8 – PERCENTUAL DE AMOSTRAS COM POTENCIAL RISCO DE 
INTOXICAÇÃO AGUDA POR RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS NOS ALIMENTOS
Outros: arroz, milho (fubá), trigo (farinha), banana, abobrinha, pimentão, 
tomate, batata, beterraba, cebola, cenoura, mandioca (farinha).
FONTE: A autora, adaptado de Anvisa (2016).
É possível observar na Figura 8 que a laranja e o abacaxi foram os alimentos 
que mais apresentaram risco, porém, as análises foram realizadas com o alimento 
inteiro, incluindo a parte não comestível da laranja e do abacaxi, a casca. Assim, 
com a eliminação da casca, a possibilidade de risco é diminuída, pois estudos 
trazem indícios de que a casca da laranja e do abacaxi tem baixa permeabilidade 
aos principais agrotóxicos detectados, de modo que a possiblidade de contamina-
ção da polpa é reduzida (ANVISA, 2016).
A fim de diminuir o risco de intoxicação aguda por agrotóxicos em alimentos a 
Anvisa recomenda higienizar bem os alimentos com água corrente além de optar 
por alimentos rotulados com identificação do produtor e por alimentos da época 
(ANVISA, 2016).
Atividades de Estudo:
1 Como as Doenças Transmitidas por Alimentos podem ser classifi-
cadas?
2 Quais os fatores que levam ao desenvolvimento das Doenças 
Transmitidas por Alimentos?
37
Alimento Seguro Capítulo 1 
3 Qual o papel da vigilância epidemiológica?
4 Quais os principais sintomas das Doenças Transmitidas por Ali-
mentos?
5 Como prevenir os surtos de Doenças Transmitidas por Alimen-
tos?
6 Na sua opinião, qual medida de controle deve ser tomada após 
um surto de Doenças Transmitidas por Alimentos?
5 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
Neste capítulo, você teve acesso ao conceito e princípios da Segurança Ali-
mentar e Nutricional como primordial para a garantia do Direito Humano à Alimen-
tação Adequada com ênfase no alimento seguro, livre de contaminantes prejudi-
ciais ao organismo.
Existe uma gama imensa de matérias estranhas que podem estar presen-
tes num alimento. Algumas não trazem risco à saúde, mas outras devem ser to-
talmente evitadas para impedir o desenvolvimento das doenças transmitidas por 
alimentos. Tal eliminação ocorre com práticas de manipulação simples e de fácil 
execução.
No capítulo seguinte vamos abordar todos os detalhes das Boas Práticas de 
Manipulação de Alimentos a fim de se evitar qualquer tipo de Doença Transmitida 
por Alimentos.
REFERÊNCIAS
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Nota Técnica 01/2017. 
Avaliação do risco dietético e adoção de medidas administrativas. Brasília, 
2017. Disponível em: http://bit.ly/2XJRWcz. Acesso em: 4 abr. 2019.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Programa de Análise 
de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA. Relatório das 
análises de amostras monitoradas no período de 2013 a 2015. Brasília, 
2016. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/111215/0/
Relat%C3%B3rio+PARA+2013-2015_VERS%C3%83O-FINAL.pdf/494cd7c5-
5408-4e6a-b0e5-5098cbf759f8. Acesso em: 4 abr. 2019.
http://portal.anvisa.gov.br/documents/111215/0/Relat%C3%B3rio+PARA+2013-2015_VERS%C3%83O-FINAL.pdf/494cd7c5-5408-4e6a-b0e5-5098cbf759f8
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http://portal.anvisa.gov.br/documents/111215/0/Relat%C3%B3rio+PARA+2013-2015_VERS%C3%83O-FINAL.pdf/494cd7c5-5408-4e6a-b0e5-5098cbf759f8
38
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Assessoria de 
comunicação social. Programa Nacional de Alimentação Escolar comemora 
64 anos. 2019a. Disponível em: https://www.fnde.gov.br/acesso-a-informacao/
institucional/area-de-imprensa/noticias/item/12801-programa-nacional-de-
alimenta%C3%A7%C3%A3o-escolar-comemora-64-anos. Acesso em: 22 abr. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Coordenação 
Geral de Desenvolvimento da Epidemiologia em Serviços. Guia de Vigilância 
em Saúde: volume único [recurso eletrônico] / Ministério da Saúde, Secretaria de 
Vigilância em Saúde, Coordenação Geral de Desenvolvimento da Epidemiologia 
em Serviços. 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2017. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento 
de Vigilância das Doenças Transmissíveis. Coordenação Geral das Doenças 
Transmissíveis. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. 
Informe 2018. Fevereiro 2019b. Disponível em: http://portalarquivos2.saude.gov.
br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta----o-Surtos-DTA---Fevereiro-2019.pdf. 
Acesso em: 28 mar. 2019.
BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PLANSAN 2016-2019. 
Brasília, DF: MDSA, CAISAN, 2017. 
BRASIL. RDC n. 14, de 28 de março de 2014. Dispõe sobre matérias estranhas 
macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de 
tolerância e dá outras providências. Brasília, 2014. DOU Seção 1, p. 58.
BRASIL. Decreto n. 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei n. 
11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional com vistas a assegurar o direito humano à alimentação 
adequada, institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 
estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial da União, 2010a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento 
de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção 
e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do 
Ministério da Saúde, 2010b. 
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Lei n. 11.346, de 15 de setembro de 
2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. SISAN com vistas 
em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário 
Oficial da União. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Brasília, 2006.
https://www.fnde.gov.br/acesso-a-informacao/institucional/area-de-imprensa/noticias/item/12801-programa-nacional-de-alimenta%C3%A7%C3%A3o-escolar-comemora-64-anos
https://www.fnde.gov.br/acesso-a-informacao/institucional/area-de-imprensa/noticias/item/12801-programa-nacional-de-alimenta%C3%A7%C3%A3o-escolar-comemora-64-anos
https://www.fnde.gov.br/acesso-a-informacao/institucional/area-de-imprensa/noticias/item/12801-programa-nacional-de-alimenta%C3%A7%C3%A3o-escolar-comemora-64-anos
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta----o-Surtos-DTA---Fevereiro-2019.pdf
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta----o-Surtos-DTA---Fevereiro-2019.pdf
39
Alimento Seguro Capítulo 1 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Gerência Geral 
de Alimentos (GGALI). Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Resolução-RDC n. 216/2004. Brasília, 2004a.
BRASIL. RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária. Anvisa. DOU. Brasília, 2004b.
BRASIL. RCD n. 119, de 19 de maio de 2003. Cria o Programa de Análise de 
Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA. Agência Nacional de VigilânciaSanitária. Anvisa. DOU. Seção 1, p. 39. Brasília, 2003.
BRASIL. Ministério da Saúde. Lei n. 8.080, de 20 de setembro de 1990. 
Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, 
a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras 
providências. DOFC, Brasília, 1990, p. 18055.
OLIVEIRA, Ana Beatriz Almeida et al. Doenças transmitidas por alimentos, 
principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA, 
Porto Alegre, v. 30, n. 3, p. 279-285, 2010.
PÉREZ-ESCAMILLA, Rafael; SEGALL-CORRÊA, Ana Maria. Food insecurity 
measurement and indicators. Rev Nutr, Campinas, 2008; 21(Supl.): 15s-26s.
PÉREZ-ESCAMILLA, Rafael et al. An adapted version of the U.S. Department of 
Agriculture Food Insecurity module is a valid tool for assessing household food 
insecurity in Campinas, Brazil. J Nutr, Campinas, 2004; 134(8):1923-1928.
SANTOS, Taíse Gama dos et al. Tendência e fatores associados à insegurança 
alimentar no Brasil: Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios 2004, 2009 
e 2013. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 34, n. 4, e00066917, 2018. 
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-
311X2018000405006&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 6 jun. 2019.
SILVA, Gilvan; DUTRA, Paulo Ricardo Santos; CADIMA, Ivan Marques. Higiene 
na indústria de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010, p. 134.
SILVA, Neusely da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de 
alimentos e água. 5. ed. São Paulo: Editora Blucher, 2017.
40
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
CAPÍTULO 2
Boas Práticas de Manipulação no 
Ambiente Escolar
A partir da perspectiva do saber fazer, neste capítulo você terá os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
• Diferenciar os agentes de contaminação de alimentos.
• Conhecer as boas práticas de manipulação a serem utilizadas na cozinha da 
escola.
• Utilizar as técnicas adequadas de higienização de alimentos no ambiente esco-
lar.
• Eliminar os agentes de contaminação de alimentos a fim de se garantir uma 
alimentação segura na escola.
42
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
43
Boas Práticas de Manipulação no Ambiente Escolar Capítulo 2 
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
O alimento é fundamental para que o indivíduo se mantenha vivo e saudável, 
mas para isso, além de ser nutritivo, ele deve ser seguro. Assim, as instituições 
que trabalham com alimentação coletiva devem preocupar-se com todos os fato-
res que podem interferir em sua qualidade, desde a escolha e o fornecimento de 
matéria-prima até sua produção e consumo.
Um item seguro é aquele que não contém agentes ou substâncias nocivas 
em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor. 
A adoção de cuidados e regras a serem utilizados durante todas as etapas do 
preparo dos alimentos pode prevenir ou reduzir a quantidade desses agentes e 
substâncias, por isso, a função de quem os manipula é tão importante.
Dessa forma, este capítulo abordará as características dos agentes de con-
taminação de alimentos com ênfase nos seus manipuladores e possibilitará que 
você conheça sobre a execução das normas de manipulação segura no ambiente 
escolar de acordo com a RDC nº 216 da Anvisa.
2 AGENTES DE CONTAMINAÇÃO DE 
ALIMENTOS
Trabalhar com alimento é trabalhar com saúde, pois o acesso à comida segu-
ra e de boa qualidade garante a sobrevivência do homem, assim como o desen-
volvimento social, econômico e pessoal, sendo considerada importante dimensão 
para a qualidade de vida.
Com a intenção de que os serviços de alimentação coletiva atinjam um deter-
minado padrão de qualidade do produto destinado ao público final, foram criados, 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), normas e procedimentos 
denominados Boas Práticas de Manipulação.
Essas normas estão publicadas na Resolução nº 216 (BRASIL, 2004b) e se 
aplicam aos serviços de alimentação que realizam quaisquer das seguintes ati-
vidades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, 
tais como cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucio-
nais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc.
O não atendimento a alguma das normas estabelecidas pode fazer com que 
o alimento oferecido esteja contaminado e seja responsável pelo desenvolvimento 
de doenças, com algumas delas podendo levar ao óbito. Mas para que a conta-
44
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
minação aconteça é necessário que exista um veículo transportador do material 
estranho até o alimento limpo, este veículo é o agente de contaminação. Os 
principais deles são:
• Manipuladores de alimentos.
• Manejo dos alimentos.
• Instalação física.
• Superfícies, equipamentos e utensílios.
• Animais e pragas.
• Meio ambiente.
2.1 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
O manipulador de alimento é representado por qualquer indivíduo que entre 
em contato direto ou indireto com o mesmo, o que faz com que ele seja responsá-
vel pela saúde do consumidor, uma vez que seus hábitos de higiene e suas toma-
das de decisões serão decisivos para a oferta de uma refeição segura.
Portanto, a ausência de hábitos de higiene eficientes e rotineiros, assim como 
a presença de sintomas de doenças transmitidas por alimentos ou viroses, torna o 
homem um potente transmissor de agentes patogênicos de doenças alimentares 
e uma falha cometida desde a produção até a comercialização do alimento pode 
ser muito prejudicial à saúde humana.
São duas as maneiras pelas quais o alimento pode ser contaminado pelo homem: 
1. Contato direto: quando ele lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, pre-
para os alimentos sem que tenha realizado adequada higiene das mãos, por 
exemplo.
2. Contato indireto: quando não prepara o alimento, mas entra em contato com o 
ambiente em que se manipulam os alimentos sem a devida paramentação ou 
higienização de mãos.
Atividade de Estudo:
Pensando na maneira como o alimento pode ser contaminado pelo 
homem, quais exemplos de contaminação, você poderia citar, refe-
rente aos profissionais que estão ligados de maneira direta ou indire-
ta aos alimentos?
45
Boas Práticas de Manipulação no Ambiente Escolar Capítulo 2 
A principal via de contaminação de alimentos é a fecal oral, ou seja, micror-
ganismos presentes nas fezes que entram em contato com o alimento a ser con-
sumido através da água, do solo e até da lavagem incorreta das mãos (Figura 1). 
Por isso, todo profissional que lida com alimentação deve ter atenção as suas ati-
tudes dentro do ambiente de trabalho, principalmente quando se trata de oferecer 
refeição para um grande número de pessoas em fase de crescimento e desenvol-
vimento, como é o caso das instituições de ensino.
FIGURA 1 – VIA DE CONTAMINAÇÃO FECAL-ORAL E MEIOS PARA SEU BLOQUEIO
FONTE: A autora
Algumas atitudes do manipulador que podem contaminar os alimentos são:
• Não lavar as mãos adequadamente após:
o Tocar em dinheiro.
o Utilizar o banheiro.
o Coçar o cabelo, ouvido ou qualquer parte do corpo.
o Retirar o lixo.
o Fumar.
• Falar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
• Manipular alimentos sujos.
• Apresentar lesões na pele.
• Utilizar acessórios pessoais.
46
 Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
A Anvisa recomenda que a saúde de qualquer manipulador seja acompa-
nhada de perto e registrada corretamente, eles devem ser afastados da atividade 
sempre que apresentarem lesões e/ou sintomas de doenças que possam compro-
meter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
Como se pode garantir que os profissionais que trabalham em unidades de 
alimentação coletiva cumpram as normas determinadas pela legislação vigente e 
diminuam o risco de contaminação de alimentos? Apenas através da formação e 
capacitação adequada, pois a contaminação é praticamente anulada quando me-
didas higiênico-sanitárias são