TCC Crueira FINAL

Prévia do material em texto

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCACAO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO AMAPA–IFAP 
CAMPUS MACAPÁ 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
 
 
DELEON DA SILVA DE JESUS 
GISLÂNDIA MARIA PEREIRA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE BISCOITOS SEM GLÚTEN COM DIFERENTES 
CONCENTRAÇÕES DE FARINHA DE CRUEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MACAPÁ - AP 
2018 
 
 
DELEON DA SILVA DE JESUS 
GISLÂNDIA MARIA PEREIRA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE BISCOITOS SEM GLÚTEN COM DIFERENTES 
CONCENTRAÇÕES DE FARINHA DE CRUEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
ao curso Superior de Tecnologia em 
Alimentos, do Instituto Federal de Educação, 
Ciência e Tecnologia do Amapá – IFAP, como 
requisito avaliativo para obtenção de título de 
Tecnólogo em Alimentos. 
Orientadora: Profa. Dra: Débora Nascimento e 
Santos. 
Coorientadora: Profa. Dra: Vanessa Bordin 
Viera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MACAPÁ – AP 
2018 
 
 
DELEON DA SILVA DE JESUS 
GISLÂNDIA MARIA PEREIRA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE BISCOITOS SEM GLÚTEN COM DIFERENTES 
CONCENTRAÇÕES DE FARINHA DE CRUEIRA 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
ao curso Superior de Tecnologia em 
Alimentos, do Instituto Federal de Educação, 
Ciência e Tecnologia do Amapá – IFAP, como 
requisito avaliativo para obtenção de título de 
Tecnólogo em Alimentos. 
Orientadora: Profa. Dra: Débora Nascimento e 
Santos. 
Coorientadora: Profa. Dra: Vanessa Bordin 
Viera. 
 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
_____________________________________________ 
Profa. Dra: Débora Nascimento e Santos 
_____________________________________________ 
Profa. Ma. Luana Natasha da Gama Pantoja 
_____________________________________________ 
Eng. Me. Leandro Fernandes Damasceno 
 
 
Aprovado em: _____/_____/_______ 
 
Nota: ____________________________ 
 
 
 
Dedico aos meus pais, Helena Gonçalves da Silva e Tito Pereira de Jesus, pelo 
carinho eterno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este bеm como todas as minhas demais conquistas, aos 
meus amados pais Maria de Lourdes е Raimundo Nonato, aos meus 
irmãos Denis Silva e Ramon Silva, que falta vocês fazem família!!! е 
meus dois preciosos sobrinhos David Isael e Ana Claudia Guimaraes 
meus melhores е maiores presentes. 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço, primeiramente, a Deus por te me concedido à vida, saúde e forças para 
concluir essa etapa importante. 
Aos meus pais por sempre está ao meu lado, Helena Gonçalves da Sila e Tito Pereira 
de Jesus. 
Ao senhor, Leandro Fernandes Damasceno e ao senhor Raimundo Nonato Teixeira 
Moura, á quem sou muito grato, por ter contribuído na realização das análises. 
Á Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA Amapá. 
Ao Instituto Federal do Amapá IFAP. 
A minha orientadora professora Debora Nascimento e Santos pela imensa paciência e 
pelas contribuições em construção deste trabalho, pelos incentivos. 
Aos colegas e amigos de classe. 
Ao professor Victor Hugo Gomes Sales, pela contribuição na análise estatística, 
incentivo. 
A minha Coorientadora professora Vanessa Bordin Viera por sempre me incentivar e 
na contribuição na construção deste trabalho. 
Agradeço a todos que contribuíram direto e indiretamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Deleon da Silva de Jesus. 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço primeiramente а Deus, por ser essencial em minha vida, tudo que sou é 
pela vontade dele. Deus cumpre todas as suas promessas e mesmo nós desistindo e 
fraquejando, ele jamais desiste de seus filhos. 
Agradeço ao meu esposo, Evaldo Expedito dos Santos que de forma especial е 
carinhosa, me deu força е coragem, apoiando nos momentos de dificuldades. Foi meu maior 
incentivador para que crescesse profissionalmente e como pessoa, para que eu tivesse um 
olhar mais crítico de tudo ao meu redor. Foi incansável quando mesmo não sabendo sobre 
algum assunto especifico não hesitou em pesquisar para me dar suporte e que sempre 
acreditou no meu potencial e nunca negou uma palavra de incentivo. 
À professora Débora Nascimento e Santos, pela paciência na orientação е incentivo 
que tornaram possível а conclusão desta monografia. 
Agradeço também ao professor Victor Hugo e professora Vanessa Vieira, que 
mesmo longe sempre nos apoiaram em nossos projetos e incentivaram a crescer. 
Aos meus amigos е colegas, pelo incentivo е pelo apoio constantes, em especial 
Deleon de Jesus, que sempre me ajudou em todos os momentos que busquei por ajuda, um 
amigo muito dedicado a tudo que faz. 
Agradeço a Embrapa-AP, em especial senhor Leandro Fernandes Damasceno e ao 
senhor Raimundo Nonato Teixeira por abrir as portas do conhecimento através da prática em 
laboratório para meu crescimento profissional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gislândia Maria Pereira Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Todos vivemos dias difíceis, mas nada é em vão.” 
Charlie Brown Jr. 
 
 
 
RESUMO 
 
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma planta difundida em todo território brasileiro. 
Do beneficiamento das raízes são obtidos diversos produtos tais como a farinha de mandioca, 
tucupi e fécula. Além desses produtos, durante a etapa de peneiragem é gerado a crueira, 
subproduto fibroso com alta umidade, que pode ser destinado à alimentação animal ou à 
secagem natural com subsequente trituração, a qual transforma em farinha de crueira e 
constitui-se uma matéria-prima presente na culinária dos pequenos produtores de mandioca. O 
objetivo deste estudo foi elaborar biscoitos sem glúten com diferentes concentrações de 
farinha de crueira. A crueira foi obtida por doação de uma casa de farinha da região rural do 
município de Mazagão (AP) e os demais ingredientes foram adquiridos no comércio varejista 
do município de Macapá (AP). Na elaboração dos biscoitos foram realizadas formulações 
100FA (100% farinha de arroz); 50FA/50FC (50% farinha de crueira); 17FA/83FC (83% 
farinha de crueira) e 100FC (100% farinha de crueira). Foram realizadas determinações físicas 
dos biscoitos, espessura, diâmetro, densidade aparente e rendimento das formulações antes e 
após a cocção e fator de expansão. Foram realizadas análises de composição centesimal dos 
biscoitos e na farinha de crueira, umidade, cinzas, fibra bruta, lipídeos extração à frio, 
proteína bruta total, cálcio e fósforo. Nas determinações físico-químicas foram, pH, acidez 
total titulável, e atividade de água. Os resultados foram analisados através de análise de 
variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. Os valores médios para farinha 
de crueira apresentaram conformidade com a legislação vigente para umidade de 11,2%, 
baixo teor de lipídeos e proteínas, porém alto valor de carboidratos, baixo teor de cálcio e 
fósforo, pH 5,0 e atividade de água de 0,7%. As determinações físicas dos biscoitos 
apresentaram diferença entre si (p<0,05) apenas na densidade aparente antes do forneamento, 
densidade aparente depois do forneamento e rendimento. Na análise centesimal todas as 
formulações estão de acordo com o que a legislação preconiza para umidade e cinzas. Em 
relação ao conteúdo de fibra bruta houve um aumento nas formulações com maior 
concentração de farinha de crueira, seguida de redução dos carboidratos. O conteúdo de cálcio 
e fósforo dos biscoitos foram considerados mínimos. Os biscoitos apresentaram pH com baixa 
acidez para as 17FA/83FC e 100FC e próximos a neutralidade com as100FA e 50FA/50FC, e 
a atividade de água dos biscoitos encontrou-se dentro do limite, menor que 0,6%. A acidez 
dos biscoitos apresentou conformidade com a legislação, sendo menor que 2%. A cor dos 
biscoitos apresentou diferença entre si (p<0,05), biscoitos mais claros (L*) foram da 100FC e 
com maior intensidadevermelha (a*: 2,9). Este trabalho mostrou que a farinha de crueira 
tornou-se viável para elaboração dos biscoitos e demais produtos de panificação e os mesmos 
apresentaram valores significativos e em conformidade com a legislação. O biscoito 
desenvolvido neste estudo pode ser considerado como uma fonte promissora de fibras, grupo 
alimentício muito importante para a manutenção da saúde humana. 
 
Palavras-chave: Manihot esculenta Crantz. Subproduto. Biscoitos. Potencial de elaboração. 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
The manioc (Manihot esculenta Crantz) is a plant spread throughout Brazil. Of rootstocks are 
obtained from a variety of products such as manioc flour, tucupi and starch. In addition to 
these products, during the sieving step is generated the crueira, fibrous by-product with high 
humidity, which can be destined to animal feed or to the natural drying with subsequent 
grinding, which turns into crueira flour and constitutes a raw material present in the cuisine of 
small manioc producers. The objective of this study was to prepare gluten-free biscuits with 
different concentrations of crueira flour. The ragout was obtained by donating a flour house 
from the rural region of the municipality of Mazagão (AP) and the other ingredients were 
purchased in the retail trade of the municipality of Macapá (AP). In the preparation of the 
biscuits were formulations 100FA (100% rice flour); 50FA/50FC (50% crueira flour); 
17FA/83FC: (83% crueira flour) and 100FC (100% crueira flour). Were performed physical 
determinations of the biscuits, thickness, diameter, apparent density and yield of the 
formulations before and after cooking and expansion factor. Were performed analyzes of 
centesimal composition crueira flour and biscuits, humidity, ash, crude fiber, cold extraction 
lipids, total crude protein, calcium and phosphorus. In the physical-chemical determinations 
were pH, titratable total acidity, and water activity. The results were analyzed through 
analysis of variance and the means compared by the Tukey test at 5%. The average values for 
crueira flour were in accordance with current legislation for 11.2% moisture, low lipids and 
proteins, but high carbohydrate, low calcium and phosphorus content, pH 5.0 and water 
activity of 0.7%. The physical determinations of the biscuits presented differences between 
them (p <0.05) only in the apparent density before the delivery, apparent density after the 
delivery and yield. In the centesimal analysis all the formulations are in agreement with what 
the legislation advocates for humidity and ashes. Regarding the crude fiber content, there was 
an increase in the formulations with the highest concentration of crueira flour followed by 
reduction of the carbohydrates. The calcium and phosphorus contents of the biscuits were 
considered minimal. The biscuits presented pH with low acidity for the 17FA/83FC and 
100FC, and close to neutrality with 100FA and 50FA/50FC, and the water activity of the 
biscuits was within the limit, lower than 0.6%. The acidity of the cookies was in accordance 
with the legislation, being less than 2%. The color of the biscuits presented a difference 
between them (p <0.05), clearer biscuits (L *) were of the 100FC e with greater red intensity 
(a*: 2,9). This work showed that the crueira flour became viable for the elaboration of the 
biscuits and other bakery products and the same presents significant values and in accordance 
with the legislation. The biscuit developed in this study can be considered as a promising 
source of fibers, a very important food group for the maintenance of human health. 
 
Keywords: Manihot esculenta Crantz. By-product. Biscuits. Potential of elaboration. 
 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
Figura 1 - Casa da farinha na comunidade do Curiaú, Macapá - AP. ...................................... 18 
Figura 2 - Fluxograma do processamento da mandioca - produção de farinha. ....................... 22 
Figura 3 - Raízes de mandioca. ................................................................................................ 23 
Figura 4 - Procedimento para realização de farinha mista. ...................................................... 23 
Figura 5 - Processo de peneiragem. .......................................................................................... 24 
Figura 6 - Forno de torrefação, comunidade do Curiaú - AP. .................................................. 24 
Figura 7 - Tucupi in natura. ..................................................................................................... 26 
Figura 8 - Processo de secagem da crueira. .............................................................................. 37 
Figura 9 - Determinações físicas do biscoito de crueira. .......................................................... 39 
Figura 10 - a) Amostras dos biscoitos; b) Equipamento - Estufa. ............................................ 39 
Figura 11 - Determinações de cinzas ........................................................................................ 40 
Figura 12 - a) Pesagem das amostras; b) digestor de fibra; c) cadinhos com amostras; d) 
cadinhos na mufla. ........................................................................................................ 41 
Figura 13 - a) Reagentes - Clorofórmio e Metanol; b) Amostra em agitação; c) Funil de 
separação - fase clarificada; d) Béqueres no dessecador. ............................................. 41 
Figura 14 - a) Amostras em tubo de ensaio com bordas reforçadas; b) Microdestilador. ........ 43 
Figura 15 - a) Hidrolisar dos polifosfatos em microdigestor de Kjeldahl; b) Equipamento 
espectrofotômetro (UV/VIS). ....................................................................................... 44 
Figura 16 - a) Analise de pH; b) Análise de acidez total titulável............................................ 45 
Figura 17 - a) Equipamento Colorímetro; b) Equipamento atividade de água. ........................ 45 
Figura 18 - Imagens dos biscoitos elaborados com farinha de arroz farinha de crueira ......... 50 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Composição centesimal das raízes da mandioca em % de matéria seca. ................ 17 
Tabela 2 - Área a ser colhida (ha) e produção (t) de mandioca no nordeste do Brasil, variação 
(Var). ............................................................................................................................. 19 
Tabela 3 - Produção total, tonelada (t) de mandioca safra no ano de 2017 e 2018. ................. 20 
Tabela 4 - Características Físico-Químicas do Tucupi ............................................................. 27 
Tabela 5 - Características físicas e químicas de amido de diversas matrizes. .......................... 28 
Tabela 6 - Resíduos gerados do beneficiamento de raízes de mandioca. ................................. 30 
Tabela 7 - Características físicas e químicas de biscoitos. ....................................................... 34 
Tabela 8 - Vendas (milhões) de biscoitos nos anos de 2013 a 2017. ....................................... 34 
Tabela 9 - Formulações de biscoitos adicionados de farinha de crueira. ................................. 38 
Tabela 10 - Resultados das análises realizadas na farinha de crueira%. .................................. 47 
Tabela 11 - Características físicas dos biscoitos elaborados com farinha de arroz e farinha de 
crueira. .......................................................................................................................... 49 
Tabela 12 - Composição centesimal % dos biscoitos elaborados com farinha de arroz e farinha 
de crueira. ..................................................................................................................... 52 
Tabela 13 - Análise de fósforo e cálcio % dos biscoitos elaborados com farinha de arroz e 
farinha de crueira ..........................................................................................................53 
Tabela 14 - Determinação de pH, atividade de água (aW) e acidez total titulável (% v/m) dos 
biscoitos elaborados com farinha de arroz e farinha de crueira. ................................... 54 
Tabela 15 - Determinação de cor dos biscoitos elaborados com farinha de arroz e farinha de 
crueira. .......................................................................................................................... 55 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
FAO Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação 
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
Var Variação 
LSPA Levantamento Sistemático da produção Agrícola 
POF Pesquisa de Orçamento Familiar 
SEAF Secretaria de Estado de Agricultura, Pesca, Floresta e do Abastecimento 
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
ADEPARÁ Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará 
CNNPA Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
SUFRAMA Superintendência da Zona Franca de Manaus 
CEPEA Centro de Estudo Avançado em Economia Aplicada 
ABAM Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca 
ASBRAN Associação Brasileira de Nutrição 
FENACELBRA Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil 
IFAP Instituto Federal do Amapá 
AACC American Association of Cereal Chemists 
IAL Instituto Adolfo Lutz 
EDTA Sal Dissódico do Ácido Etilenodiamino Tetracético 
TNT Tecido Não Tecido 
ANOVA Análise de Variância 
EAF Espessura Antes do Forneamento 
EDF Espessura depois do forneamento 
DDF Diâmetro depois do forneamento 
FE Fator de expansão 
DAAF Densidade aparente antes do forneamento 
DAPF Densidade aparente depois do forneamento 
CIELAB Comissão Internacional de Iluminação 
TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
 
 
 
LISTA DE SÍMBOLOS 
 
mg Miligrama 
kg Quilograma 
% Porcentagem 
t Toneladas 
ha Hectares 
mm Milímetro 
Meq Miliequivalente 
ml Mililitro 
g Grama 
g/L Grama por Litro 
p/p Peso por Peso 
v/p Volume por Peso 
N Normalidade 
Kg/t Quilograma por Tonelada 
L/t Litros por Tonelada 
R$ Real 
°C Graus Celsius 
cm Centímetro 
h Hora 
Mol/L Mol/litro 
M Molaridade 
m/v Massa por Volume 
g/cm³ Grama por centímetro cúbico 
aW Atividade de Água 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 14 
2. REFERENCIAL TEÓRICO .......................................................................................... 16 
2.1 CULTURA DA MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) .......................................... 16 
2.2 PRODUTOS DE DESTAQUE DA MANDIOCA ................................................................... 20 
2.3 SUBPRODUTO DA MANDIOCA – CRUEIRA .................................................................... 29 
3. OBJETIVOS .................................................................................................................... 36 
3.1 OBJETIVO GERAL ........................................................................................................ 36 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................. 36 
4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................ 37 
4.1 MATERIAIS .................................................................................................................. 37 
4.2 MÉTODOS .................................................................................................................... 37 
4.2.1 Formulações dos biscoitos .................................................................................... 37 
4.2.2 Determinações Físicas........................................................................................... 38 
4.2.3 Composição Centesimal ........................................................................................ 39 
4.2.4 Determinação de Cálcio e Fósforo........................................................................ 43 
4.2.5 Determinação de pH, Acidez total titulável, Cor e Atividade de água.................. 44 
4.2.6 Análise e interpretação dos resultados estatísticos ............................................... 46 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................... 47 
5.1 CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE CRUEIRA .............................................................. 47 
5.2 DETERMINAÇÕES FÍSICAS DOS BISCOITOS COM FARINHA DE CRUEIRA ....................... 49 
5.3 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS BISCOITOS COM FARINHA DE CRUEIRA ..................... 51 
5.4 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO E FÓSFORO DOS BISCOITOS COM FARINHA DE CRUEIRA . 53 
5.5 DETERMINAÇÃO DE PH, ACIDEZ, COR E ATIVIDADE DE ÁGUA DOS BISCOITOS COM 
FARINHA DE CRUEIRA ........................................................................................................... 54 
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................................... 57 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 58 
ANEXO 1 - PREPARO DE SOLUÇÕES ............................................................................. 70 
14 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é originalmente das Américas e há indícios 
de que seja brasileira, porque a maioria das espécies selvagem identificadas do gênero 
Manihot foi encontrada no Brasil, é cultivada em muitos países do Ocidente ao Oriente e tem 
sido a principal fonte de carboidratos de alguns povos, particularmente da África e América 
Latina (LIMA, 2010). Conhecida também como aipim, macaxeira, yuca, tapioca e cassava, a 
mesma assume importância destaque na alimentação humana e animal, além de ser utilizada 
como matéria-prima industrial (VIEIRA et al., 2010). 
Nos Estado das regiões Norte e Nordeste, as etapas de processamento da mandioca 
são em sua maioria processada de forma artesanal em pequenas unidades denominadas casas - 
de farinha, grande parte das vezes localizada no próprio local de produção provida de mão de 
obra familiar (NETO et al., 2004). A mandioca é uma das culturas mais importantes do 
cenário agrícola brasileiro, representa, também, um grande fator de segurança socioeconômica 
e alimentar para os diversos extratos sociais que a cultivam, com impactos positivos na 
geração de emprego e renda (VALLE; LORENZI, 2014). 
Nas etapas de processamento da mandioca são gerados seus produtos mais 
conhecidos, farinha de mandioca, fécula e tucupi, durante a etapa de peneiramento são 
gerados o acumulo de material fibroso grosseiro com grande umidade denominado de crueira, 
que muitas vezes são separados e passam pelo processo de secagem natural por vários dias, 
onde posteriormente são triturados originando na farina de crueira ou seguem destinada a 
alimentação animal. A crueira são pedaços de fibras e entrecascas das raízes de mandioca, que 
são separados por peneiramento antes, da torração da massa prensada (ARAÚJO et al., 2014). 
A reutilização de resíduo ou subprodutos durante o beneficiamento de raízes de mandioca é, 
portanto, essencial, pois contribui para a redução do acúmulo de lixo orgânico, minimizando 
seu impacto ambiental (ARAÚJO et al., 2014; ROCHA et al., 2016). 
O arroz é um dos alimentos energéticos de alto consumo popular, que se constitui no 
principal ingrediente da dieta daqueles que não têm acesso a alimentos considerados de alto 
valor nutricional, e pode ser utilizado como ingrediente na elaboração de biscoitos, pois 
apresenta importantes propriedades tecnológicas como: índice de expansão, absorção, 
solubilização e viscosidade de pasta (SILVA; ASCHERI; PEREIRA, 2007). O 
aproveitamentode produtos derivados de arroz na alimentação humana, utilizando a 
incorporação deste em formulações de biscoitos, é uma excelente estratégia para aumentar o 
15 
 
 
valor nutricional e conferir características funcionais aos produtos isentos de glúten, sem 
agregar valores elevados ao produto final (MARIANI et al., 2015). 
A busca por qualidade de vida cada vez mais está presente no cotidiano das pessoas, 
atividade física aliada a uma alimentação balanceada, tornasse fundamental para saúde da 
população. Em termos de alimentação alguns indivíduos apresentam restrições, com o 
consumo de alimentos contendo glúten e lactose. A introdução de alimentos sem glúten é 
crescente na área de panificação e confeitaria, principalmente em substituição da farinha 
tradicional (trigo) por outras farinhas alternativas com elevado valor nutricional na elaboração 
de bolos, pães e biscoitos. 
Os biscoitos estão entre os produtos mais populares consumidos por todos os níveis 
da população, isto se deve principalmente pela facilidade de consumo, boa qualidade 
nutricional e custo acessível e produto com tais características revela-se um bom objeto para o 
estudo de diferentes farinhas, seja por razões econômicas ou nutricionais (LEMOS; ROSA, 
2014). Os biscoitos podem apresentar melhor qualidade nutricional a partir da sua otimização, 
pela adição de ingredientes fontes de fibra, além de outras substâncias benéficas ao organismo 
humano (LACERDA et al., 2009). 
Doença celíaca é uma doença autoimune, que afeta o intestino delgado interferindo 
diretamente na absorção de nutrientes essenciais ao organismo como carboidratos, gorduras, 
proteínas, vitaminas, sais minerais e água. Caracteriza-se pela intolerância permanente ao 
glúten em pessoas geneticamente predispostas sendo que o único tratamento é a dieta isenta 
de glúten por toda a vida (FENACEBRAM, 2017). Para garantir uma dieta isenta de glúten, o 
celíaco deve sempre conhecer os ingredientes que compõem as preparações alimentares e 
fazer leitura minuciosa dos ingredientes listados nos rótulos de produtos industrializados, 
considerando que na maioria das vezes os mesmos são elaborados com farinha de trigo 
(ARAÚJO et al., 2010). 
 
 
 
 
16 
 
 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
2.1 Cultura da Mandioca (Manihot esculenta Crantz) 
 
Popularmente conhecida como mandioca, macaxeira, aipim, variando de região para 
região. As espécies do gênero Manihot representam plantas bastante cultivadas em regiões de 
clima tropical, principalmente no Norte e Nordeste brasileiro. De modo geral, os cultivares 
são divididos em dois grupos, de acordo com a concentração de ácido cianídrico (HCN) 
presente, mandioca doce, ou mandioca - mansa ou mandioca de mesa, também conhecida 
como aipim ou macaxeira, com até 100 mg de HCN/kg de peso seco e a mandioca-brava ou 
mandioca amarga, com mais de 100 mg (KOBLITZ, 2014). Conforme Valle e colaboradores 
(2004), a diferença mais concreta entre variedades bravas e mansas encontra-se no modo de 
consumo, as bravas são utilizadas para produzir farinha, extrair amido e outros produtos, mas 
somente são consumidas após algum tipo de processamento industrial, com efeito, 
detoxificante (VALLE et al., 2004). 
A utilização da mandioca na forma mais diversificada e como alimento é 
particularidade do legado herdado de ancestrais indígenas, cujo processo tecnológico de 
domínio da cultura vem desde a seleção do material genético de propagação para os plantios 
até os processos de transformação em alimentos para o consumo humano e animal 
(EMBRAPA, 2017). Desta forma, em todas as etapas de processamento da mandioca tem-se 
subprodutos que podem ser novamente utilizados, desta vez para a produção de outros 
alimentos, incluindo a utilização de suas folhas. As folhas da mandioca apresentam 
concentrações de HCN várias vezes superiores, encontradas nas partes comestíveis das raízes, 
porém para consumo das mesmas, na forma de maniçoba, devem ser picadas ou moídas e 
posteriormente cozidas onde se constitui um prato típico bastante conhecido nas regiões Norte 
e Nordeste do Brasil (KOBLITZ, 2014). 
No cultivo da mandioca, por se tratar de uma produção em sua maioria familiar, 
ainda se verifica uma carência em tecnologia mecanizada no seu processamento, fazendo com 
que a qualidade do produto final fique comprometida. Para Carvalho (2009), a utilização de 
mecanização na cultura da mandioca é recente, visto que seu cultivo ocorre tradicionalmente 
para subsistência, com os sistemas de produção utilizados caracterizando-se pelo baixo nível 
tecnológico em várias etapas de processamento (NETO; MARCOLAN, 2010). 
Com prevalência em todo território brasileiro, a mandioca apresenta particularidades 
no seu plantio, pois o clima e solo das regiões produtoras podem variar sua composição 
17 
 
 
química, conforme descrita na Tabela 1, considerando em um comparativo a casca da 
mandioca apresenta altos teores de acurares solúveis, fibra bruta, cinzas, proteínas e lipídeos. 
A composição química das raízes de mandioca varia de acordo com o cultivar, idade da planta 
na época da colheita e as condições geográfica, ambientais e de manejo (KOBLITZ, 2014). 
 
Tabela 1 - Composição centesimal das raízes da mandioca em % de matéria seca. 
Componentes Polpa Casca 
Fécula 70 a 91 45 a 59 
Açúcares solúveis 1,5 a 5,8 5,2 a 7,1 
Fibra bruta 3,0 5,0 a 15,0 
Cinzas 1,0 a 2,5 2,8 a 4,2 
Proteínas 1,0 a 6,0 7,0 a 14,0 
Lipídeos 0,3 a 1,5 1,5 a 2,8 
Fonte: KOBLITZ, 2014. 
 
De forma semelhante às demais culturas, a época de plantio para mandioca é de 
extrema importância, pois dela depende, juntamente com outros fatores, o bom 
desenvolvimento da cultura e seu rendimento, uma vez que as plantas toleram a seca de 
maneira bastante razoável (AGUIAR, 2003). No entanto, assim como outras culturas que 
apresentam sazonalidade, a mandioca pode ser colhida em períodos diferenciados conforme 
necessidade do produtor. 
O consumo da mandioca e seus derivados são bastante apreciados e estão presentes 
na mesa da população, em forma de mandioca in natura, farinha, fécula e tucupi. Segundo 
Neto e Marcolan (2010), as principais formas de produção e consumo da mandioca e 
derivados são a fécula e a farinha. A cultura da mandioca é largamente cultivada em todo o 
território brasileiro, de norte a sul, isto se deve ao fato de ser uma cultura explorada, em sua 
maioria, pelo segmento de pequenos produtores (JÚNIOR; ALVES, 2016). 
Segundo Marini (2017), a farinha é consumida em todo o Brasil, especialmente pela 
população de baixa renda, em média 18 kg/habitante/ano (60 kg equivalente raiz). Os 
trabalhadores envolvidos são famílias da zona rural que produzem farinha, tanto para 
subsistência como para produção voltada à comercialização, entretanto a rentabilidade ainda é 
muita baixa, pois os seus produtos possuem valor muito baixo no mercado (OLIVEIRA, 
2014). Por se tratar de uma planta de origem brasileira, a mandioca é explorada desde 
extensas áreas, destinadas a fins industriais, mas também está presente em pequenos roçados 
18 
 
 
nos fundos de quintal para o consumo familiar, como mostra na Figura 1, que representa casa 
de farinha na comunidade do Curiaú em Macapá - AP, onde se faz o processamento da farinha 
de mandioca e obtenção de seus subprodutos de forma artesanal a qual vem de geração para 
geração (AGUIAR, 2003). 
 
Figura 1 - Casa da farinha na comunidade do Curiaú, Macapá - AP. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
Atualmente, a mandioca é a quarta cultura alimentícia mais importante do mundo, 
segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), 
principalmente na região tropical, pois sua raiz e demais subprodutos são consumidos por 
mais de 800 milhões de pessoas (JÚNIOR; ALVES, 2016). Segundo Bertol e Lima (1999), o 
Brasil é um dos maiores produtores mundiais de mandioca, com o plantio dessa cultura 
difundidoem todo o País. 
A participação da produção de mandioca não está ligada apenas ao destino 
alimentício, envolve também questões econômica, financeira e social. A cadeia produtiva é o 
conjunto de componentes interativos, incluindo os sistemas produtivos, fornecedores de 
insumos e serviços, indústrias de processamento e transformação, agentes de distribuição e 
comercialização, além de consumidores finais (ARAÚJO; JUNIOR, 2013). A mandioca, uma 
cultura de raízes tropicais, representa a terceira fonte mais importante de calorias nos trópicos, 
depois do arroz e do milho, mais de 600 milhões de pessoas cultivam e dependem da 
mandioca na África, Ásia e América Latina (FAO, 2002). Na maioria dos países, a produção 
de mandioca é intensiva em mão de obra e orientada para a subsistência, com baixos níveis de 
absorção de tecnologia, altos custos de produção e perdas pós-colheita, além de ligações 
fracas com os mercados (FAO, 2013). 
A situação atual do mercado nacional de mandioca, diferentemente da situação do 
mercado nas décadas de 70 e 80, vem obrigando o setor produtivo a buscar cada vez mais 
19 
 
 
melhorias na produtividade para ampliação na produção de raízes (EMBRAPA, 2003). A 
FAO estima uma colheita global em 2012 de mais de 280 milhões de toneladas (t), um 
aumento de 60 % em relação a 2000 (FAO, 2013). A produção de mandioca, em 2014, foi de 
23,2 milhões de toneladas, com aumento de 8,2% em relação a 2013, área colhida alcançou 
1,6 milhão de hectares (ha), como mostra na Tabela 2 enquanto o rendimento médio ficou em 
14,8 mil kg/ha, isso se deve à recuperação da produção do Nordeste, que nos anos anteriores 
havia sofrido elevadas perdas em função de estiagens severas (IBGE, 2017). 
A mandioca é cultivada em todos os estados e, em 2014, foi plantada em 4,523 dos 
5,567 municípios, sua abrangência nacional só perde para a cultura do milho (plantado em 
5,165 municípios) (IBGE, 2017). Em alguns estados nordestinos, a safra de 2014 deve 
registrar altas singulares, caso do Rio Grande do Norte (360,2%), do Ceará (97,1%) e do Piauí 
(52,8%), nos dois maiores produtores da raiz – Bahia e Maranhão, esse desempenho foi 
menos significativo, respectivamente 12,7 % e 23,1% (AGÊNCIA PRODEC, 2014). 
 
Tabela 2 - Área a ser colhida (ha) e produção (t) de mandioca no nordeste do Brasil, variação (Var). 
 
Discriminação 
Área Produção 
Safra 
2013 
Maio 
2014 
Var. 
(%) 
2013 
Maio 
2014 
Var. 
(%) 
Nordeste 575,055 579,785 0,8 4,798,282 6,010,296 25,3 
Maranhão 189,693 187,990 0,9 1,325,328 1,631,860 23,1 
Piauí 37,602 28,837 - 23,3 156,256 238,829 52,8 
Ceará 65,519 61,533 - 6,1 300,348 591,985 97,1 
Rio G. do Norte 8,025 28,989 261,2 80,685 371,352 360,2 
Paraíba 14,796 15,175 2,6 135,052 149,338 10,6 
Pernambuco 35,245 33,536 - 4,8 292,406 320,681 9,7 
Alagoas 17,471 18,403 5,3 222,960 217,071 - 2,6 
Sergipe 28,738 27,554 - 4,1 433,723 401,657 - 7,4 
Bahia 177,966 177,768 - 0,1 1,851,524 2,087,523 - 12,7 
Fonte: IBGE - LSPA, 2014. 
 
A estimativa da produção total nas regiões do Brasil de mandioca em 2017 alcança 
20.606,037 de toneladas, redução de 11,8% frente a 2016, diminuição de 17,2% na Região 
Norte, com destaques para o Amazonas (- 50,0%), Tocantins (- 20,5%), Pará (- 14,3%), Acre 
(- 0,5%) e Rondônia (- 0,4%) e crescimento da produção apenas no Amapá (+ 12,1%), assim 
20 
 
 
a região Norte se destaca entre produção (t), safra nos anos de 2017 e 2018 como uma grande 
potência na produção de mandioca no Brasil (Tabela 3) (IBGE, 2017). Diferentemente do que 
acontece no Brasil e na região Norte, o Estado do Amapá, segundo dados do IBGE (2001), 
aumentou sua produção de raízes de mandioca de 47,5 mil (t) em 2000 para 69,45 mil (t) em 
2001, a partir de uma ampliação de 45% na área cultivada (EMBRAPA, 2003). 
 
Tabela 3 - Produção total, tonelada (t) de mandioca safra no ano de 2017 e 2018. 
Brasil e Regiões brasileiras Produção (t) safra 2017 Produção (t) safra 2018 
Brasil 20.606,037 19.882,535 
Norte 7.434,781 6.858,315 
Nordeste 5.172,156 4.993,450 
Sudeste 2.254,348 2.183,250 
Sul 4.556,462 4.620,317 
Centro-oeste 1.188,290 1.227,203 
Fonte: IBGE, 2017. 
 
A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de 
Geografia e Estatística (IBGE), demonstra que na região Norte e Nordeste estão os principais 
consumidores de farinha, principal produto da mandioca e o Estado que se destaca nesse 
índice é o Amapá, com consumo médio de 30,55 kg anuais por habitante onde se diferencia 
do estado do Rio Grande do Sul, onde a média de consumo por pessoa é de 485 gramas de 
farinha de mandioca por ano (OLIVEIRA, 2014). 
 
2.2 Produtos de Destaque da Mandioca 
 
A mandioca no Brasil é consumida principalmente de duas formas: in natura, como 
hortaliça cozida ou frita, e como farinha, sua principal utilização industrial é para produção de 
fécula, aplicada para fins alimentícios e não alimentícios (KOBLITZ, 2014). Segundo Filho e 
outros autores (2012), a mandioca é uma matéria-prima alimentícia bastante utilizada 
principalmente em países de clima tropical e subtropical, sendo seu principal uso na forma 
desidratada, como farinha. 
Vale salientar que a mandioca além da produção de farinha, também gera outros 
produtos que derivam da mesma onde são bastante valorizados como a fécula, tucupi e suas 
folhas. A parte mais importante da planta é a raiz, rica em fécula, utilizada tanto na 
21 
 
 
alimentação humana e animal e é utilizada como matéria-prima para diversas indústrias 
(TIRONI et al., 2015). 
A farinha é o principal derivado da mandioca para a alimentação humana no Brasil, 
visto ser consumida em todo o país, chegando a ser em algumas regiões do Norte e Nordeste a 
principal fonte energética (SOUZA et al., 2008). A farinha de mandioca é um alimento rico 
em carboidratos e amido e quando integral, contém quantidades significativas de minerais 
essenciais para o organismo, apresentando-se ainda como fonte de carboidratos na dieta de 
populações de baixa renda. 
Em algumas regiões do Brasil, onde as condições socioeconômicas impõem 
restrições a uma dieta correta e balanceada, esta fonte de carboidratos se apresenta como a 
única fonte de nutrientes no consumo cotidiano (AGOSTINI, 2006). Porém para Souza et al., 
(2008), embora a farinha constitui a forma mais ampla de aproveitamento industrial da 
mandioca, ela não é um produto muito valorizado, sobretudo pela elevada variabilidade de 
tipos de farinha, o que dificulta a comercialização. 
Nas regiões Norte e Nordeste a produção de farinha de mandioca frequentemente 
ocorre em pequenas comunidades quilombolas e assentamentos constituídos de grupos 
familiares que sobrevivem do extrativismo rural onde as condições de processamento da 
mesma ainda prevalecem de modo artesanal. No Amapá, predominam-se ainda as unidades 
domésticas que são caracterizadas por usar mão-de-obra familiar, onde não se faz da 
utilização de tecnologias modernas, sendo que os produtos elaborados ficam limitados ao 
próprio consumo (BEZERRA, 2002). 
O segmento de processamento da cadeia da mandioca no Amapá está intimamente 
relacionado com a transformação das raízes em farinha bem como a retirada da goma (fécula) 
e o tucupi. A produção local de farinha de mandioca que é direcionada para os mercados das 
cidades de Macapá e Santana é originária dos municípios de Macapá, Santana, Laranjal do 
Jari, Mazagão, Cutias do Araguari, Itaubal do Piririm, Porto Grande, Pedra Branca do 
Amapari, Ferreira Gomes e Tartarugalzinho (Secretaria de Estado de Agricultura Pesca 
Floresta e do Abastecimento - SEAF, 2001). 
A farinha de mandioca bem como o tucupi e a fécula são produtos obtidos da 
manipulação das raízes de mandioca do gênero Manihot, que são submetidas a processos 
adequados de beneficiamento (MAPA, 2011). A tecnologia de fabricação da farinha é 
considerada simples, porém exige alguns cuidados noseu processamento. A seleção da 
matéria-prima adequada, as condições higiênico-sanitárias do ambiente e os cuidados durante 
todo o processo de fabricação, são fatores fundamentais para garantir um produto de 
22 
 
 
qualidade. Segundo Bezerra (2006), a produção de farinha de mandioca ocorre em diversas 
etapas, conforme Figura 2 e descritas a seguir. 
 
Figura 2 - Fluxograma do processamento da mandioca - produção de farinha. 
 
Fonte: Bezerra (2006). 
 
Para a etapa de recepção e seleção as raízes de mandioca são recebidas à temperatura 
ambiente, em sacos de polietileno limpos e em boas condições de higiene. A seleção deve 
obedecer a integridade física (firmeza e textura da raiz), ausência de pontos escurecidos, odor 
característico de raízes frescas (Figura 3). Porém segundo Koblitz (2014), O Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) não disponibiliza legislação vigente para 
padronização de identidade e qualidade de raízes de mandioca, apenas legislações especificar 
para farinha e mandioca. Se as raízes não apresentarem essas características, devem ser 
devolvidas no ato do recebimento, ou então descartadas. 
As raízes devem ser lavadas com água corrente potável para a retirada de impurezas 
pesadas, podendo ser lavagem mecânica ou manual bem como o descascamento, que é a 
retirada de películas e cascas ainda aderidas às raízes. 
1 - Recepção e Seleção
2 - Armazenamento das Raizes
3 - Lavagem e Descascamento
4- Lavagem
5 - Amolecimento em Água --->Mistura
6- Ralação
7- Prensagem ---> Tucupi
8 - Esfarelamento
9 - Peneiramento ---> Crueira
10 - Escaldamento
11 - Uniformização
12 - Torração
13 - Resfriamento
14 - Peneiração
15- Embalagem e Armazenamento 
23 
 
 
Figura 3 - Raízes de mandioca. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
Para elaboração de farinha mista, uma parte das raízes passa pelo processo de 
submersão em água de 3 a 5 dias, para que ocorra a fermentação e só depois são misturadas a 
outra parte de raízes raladas frescas (Figura 4). 
 
Figura 4 - Procedimento para realização de farinha mista. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
O processo de ralação das raízes pode ser manual ou mecanizado, dependendo do 
estabelecimento de processamento e após essa etapa a massa ralada apresenta concentração de 
umidade muito alta e considerando isso deve ser retirado o excesso de água (prensagem), 
nessa etapa que é retirada o tucupi onde é armazenado em recipientes que darão origem 
também à goma (fécula) de mandioca. Após a massa prensada, a mesma passa por peneiras 
(Figura 5), onde são retirados resíduos grosseiros, denominado de “crueira”. 
 
 
 
 
 
24 
 
 
Figura 5 - Processo de peneiragem. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
Em seguida, a massa é direcionada ao forno, como mostra na Figura 6, onde ocorre a 
mistura de forma manual em forno de cobre na comunidade do Curiaú em Macapá - AP. 
Nessa operação de escaldamento, a mesma é submetida ao processo de agitação até a 
obtenção da farinha propriamente dita, que em seguida é resfriada, embalada e armazenada 
em ambiente adequado. 
 
Figura 6 - Forno de torrefação, comunidade do Curiaú - AP. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
Segundo Brasil (2011) Instrução Normativa nº 52, de 7 de novembro de 2011, a 
farinha de mandioca está classificada em Grupos, Classes e Tipos, conforme o disposto a 
seguir: 
Grupos: 
• Farinha seca: produto obtido das raízes de mandioca sadias, devidamente limpas, 
descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à 
temperatura adequada, podendo novamente ser peneirada e ainda beneficiada. 
25 
 
 
• Farinha d'água: produto predominantemente fermentado, obtido das raízes de 
mandiocas sadias, maceradas, descascadas, trituradas ou moídas, prensadas, 
desmembradas, peneiradas e secas à temperatura adequada, podendo ser novamente 
peneirada. 
• Farinha bijusada: produto de baixa densidade, obtido das raízes de mandioca sadias, 
limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas 
e laminadas à temperatura adequada, na forma predominante de flocos irregulares. 
Classes: 
A farinha de mandioca do Grupo Seca, de acordo com a sua granulometria: 
• Fina: quando 100 % do produto passar através da peneira com abertura de malha de 2 
mm (dois milímetros) e ficar retida em até 10 %, inclusive, na peneira com abertura de 
malha de 1 mm (um milímetro); 
• Grossa: quando o produto fica retido em mais de 10 % na peneira com abertura de 
malha de 2 mm. 
• Média: quando a farinha de mandioca não se enquadrar em nenhuma das classes 
anteriores. 
A farinha de mandioca do Grupo d'Água, de acordo com a sua granulometria: 
• Fina: quando o produto fica retido em até 10 % (dez por cento), inclusive, na peneira 
com abertura de malha de 2 mm (dois milímetros); 
• Média: quando o produto fica retido em mais de 10 % até 15 %, inclusive, na peneira 
com abertura de malha 2 mm (dois milímetros); e 
• Grossa: quando o produto fica retido em mais de 15 % na peneira com abertura de 
malha de 2 mm (dois milímetros). 
A Instrução Normativa Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará-
ADEPARÁ nº 1 de 24/ 06/ 2008, define tucupi como um produto e/ou subproduto obtido da 
raiz de mandioca (Manihot esculenta Cratz, 1766) e suas variedades através de processo 
tecnológico adequado. No processamento de transformação das raízes em farinha após a 
trituragem, a mesma constitui-se como uma massa bastante úmida que precisar ser prensada e 
após essa etapa a parte líquida é denominada de manipueira ou tucupi, conforme o item 7 do 
fluxograma de processamento da mandioca na Figura 2. Da manipueira produz-se o tucupi, 
ingrediente bastante tradicional na culinária da região Norte do país (CAMPOS; 
CARVALHO; MATTIETTO, 2016). 
26 
 
 
O tucupi é um líquido de cor amarela, coproduto da mandioca, típico da rica e 
exótica gastronomia amazônica, tendo como matéria - prima à mandioca ou mandioca - brava, 
tubérculo que ganhou essa definição de “brava” por apresentar altos índices de ácido 
cianídrico (HCN) em sua composição, contudo a legislação não determina os índices de ácido 
cianídrico para a comercialização do produto (EMBRAPA, 2017). 
A produção de tucupi nas casas de farinha inicia-se com a recepção das raízes de 
mandioca, as quais são lavadas, descascadas, trituradas e prensadas para a remoção da 
manipueira, nesta fase também durante o repouso, ocorre à decantação da fécula, que 
posteriormente é removido (CAMPOS; CARVALHO; MATTIETTO, 2016). O tucupi é um 
alimento de origem indígena cuja lenda o mesmo é chamado de primeira água, na Região 
Norte em geral, o uso do tucupi faz parte do acervo cultural de diversas cidades e está 
presente na vida de inúmeras famílias produtoras e consumidoras, desempenhando um forte 
papel na economia dessas cidades (DIAS; RODRIGUES; CALIXTO, 2016). 
O tucupi é bastante utilizado em pratos típico da região Norte como o pato no tucupi, 
bastante consumido em festividades religiosas importantes como círio de Nazaré e também no 
tacacá. O tacacá e o pato no tucupi são exemplos de pratos típicos da Região Norte, muito 
apreciados por sua população, cujo ingrediente principal na sua formulação é o tucupi 
(CHISTÉ; COHEN; OLIVEIRA, 2007). Ao tucupi após remoção da fécula são adicionados 
condimentos (alho, alfavaca, sal, chicória e outros) seguidos de uma fervura durante cerca de 
1 hora para eliminação do ácido cianídrico, obtendo-se assim um líquido de cor amarelo 
intenso, pronto para ser usado como molho em diferentes pratos típicos (JÚNIOR; ALVES, 
2014). O tucupi pode ser comercializado de forma in natura ou passado pelo processo de 
cocção com condimentos que irão conferir sabor e característica do produto, bem como 
eliminação do HCN do mesmo, são encontrados em feiras livres armazenados em recipientes 
de polietileno como mostra na Figura 7. 
 
Figura 7 - Tucupi in natura. 
 
Fonte:Acervo do autor. 
27 
 
 
Segundos, Chiste e Cohen (2011), as propriedades do tucupi dependem diretamente 
do processo de fabricação realizado, assim como da variedade da mandioca utilizada no 
processo de extração do mesmo, pois suas propriedades físico-químicas podem ser alteradas. 
O tucupi por ser um alimento líquido, sua umidade se apresenta na faixa de 94,64 a 97,46%, o 
que representa de 2,55 a 5,36% de sólidos totais, teor de cinzas varia entre 0,18 e 1,12%, e a 
acidez total de 3,91 a 11 meq NaOH/100 ml em relação ao teor de proteínas o mesmo 
apresenta valores baixos, entre 0,32 e 0,68% (COSTA, 2016). Assim os resultados estão em 
conformidade com Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará que estabelece 
padrões mínimos e máximos para tais análises citadas (Tabela 4). 
 
Tabela 4 - Características Físico-Químicas do Tucupi 
Determinação Min. Máx. 
Sólidos totais (g/100 g) 2,5 6,5 
pH 3,5 4,3 
Acidez total expressa em ácido lático (g/100 ml) 0,1 0,8 
Cinzas (g/L) 3,912 - 
Açúcares (g/L) - 15 
Fonte: ADEPARÁ, 2008. 
 
Segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (Resolução - 
CNNPA nº 12, de 1978), o amido é definido como produto amiláceo extraído das partes 
aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), e fécula quando produto amiláceo extraído das 
partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas) (ANVISA, 1978). 
Para Sarmento (2010), amidos são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de 
cereais, tubérculos, raízes ou rizomas, os mesmos são consagrados pela sua utilização, 
podendo ser acrescida de expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o produto, 
processo de obtenção, forma de apresentação, finalidade de uso e ou característica específica 
(SARMENTO, 2010). 
A fécula de mandioca pode ser usada numa ampla gama de indústrias, desde a 
fabricação de alimentos, produtos farmacêuticos até a produção de madeira compensada, 
papel e bioetanol (FAO, 2013). Atualmente, 96% das indústrias produtoras do amido de 
mandioca estão situadas na região compreendida pelos Estados do Paraná, Mato Grosso do 
Sul e São Paulo, diante disso busca-se a possibilidade de viabilizar a produção no norte do 
28 
 
 
país, sabendo que em termos logísticos ficam mais próximos de países limítrofes, América 
Central e Caribe e América do Norte (SUFRAMA, 2003). 
Sua utilização na culinária é bastante presente com finalidade de conferir viscosidade 
ao produto, bem como o consumo em forma de fécula ou goma, a mesma é comercializada 
em feiras livres e supermercados, sua utilização é destinada principalmente na culinária no 
período da manhã em forma de tapioquinha (SILVA, 2014). Já a farinha de tapioca pode ser 
definida como um produto obtido sob a forma granulada a partir da fécula de mandioca e 
submetido a processo tecnológico adequado (DIAS; LEONEL, 2006). Assim a fécula é obtida 
a partir das raízes da mandioca, após descascamento, trituração, desintegração, purificação, 
peneiramento, centrifugação, concentração e secagem (SILVA et al., 2012). 
O amido de mandioca apresenta características físico-químicas de grande interesse 
industrial (APLEVICZ; DEMIATE, 2007). Assim as matrizes alimentícias ricas em amido 
como, milho, arroz, mandioca, batata apresentam características física e química estabelecidas 
pela legislação (Tabela 5). 
 
Tabela 5 - Características físicas e químicas de amido de diversas matrizes. 
 
 Matéria-prima 
Umidade 
% p/p 
máximo 
Acidez em ml de 
solução N % v/p 
máximo 
Amido 
% p/p 
mínimo 
Resíduo Mineral 
Fixo % p/p 
máximo 
 Milho 14,0 2,5 84,0 0,20 
 Arroz 14,0 2,0 80,0 0,50 
 Mandioca 13,0 1,5 - 0,25 
 Batata 14,0 2,0 80,0 0,50 
 Tapioca 14,0 2,0 80,0 0,50 
 Sagu 14,0 2,0 80,0 0,50 
 Polvilho doce 14,0 1,0 80,0 0,50 
Fonte: ANVISA, 1978. 
 
Mesmo com recentes quedas na produção de raízes, o Brasil ainda figura entre os 
maiores produtores mundiais, mas a produção de fécula é baixa, principalmente quando se 
compara com os países asiáticos. Enquanto foram produzidas 3,2 milhões de toneladas de 
fécula de mandioca na Tailândia em 2016, a produção brasileira no mesmo período foi de 
616,2 mil toneladas, de acordo com levantamento mais recente do Centro de Estudo 
Avançado em Economia Aplicada - CEPEA (CEPEA, 2018). A produção brasileira de fécula 
29 
 
 
de mandioca cresceu 17% em 2015 e ultrapassou 750 mil toneladas, a maior dos últimos 25 
anos, segundo indicam pesquisas do CEPEA em parceria com a Associação Brasileira dos 
Produtores de Amido de Mandioca - ABAM (CEPEA, 2016). O mercado de fécula esteve 
bem movimentado nos últimos dias, mas, diante da disparidade entre os preços, compradores 
postergaram as aquisições e a liquidez continuou baixa (ABAM, 2018). 
 
2.3 Subproduto da Mandioca – Crueira 
 
A origem do processamento da farinha de mandioca é indígena (MACIEL, 2004), 
onde as raízes eram raladas e a massa era prensada com as mãos e seca ao sol. Diante disso, o 
processamento das raízes de mandioca ainda preserva caraterística de sua elaboração 
tradicional de seus derivados1 como farinha, extração de fécula e tucupi. 
Durante o processo de fabricação de farinha de mandioca tradicional, a massa é 
prensada, geralmente com o uso do “tipiti”, instrumento de origem indígena que serve para a 
diminuição da umidade. A massa compactada é esfarelada e peneirada com retenção dos 
maiores fragmentos resultando numa farinha mais uniforme, ou seja, a crueira que é o 
fragmento ou o conjunto de fragmentos mais grosseiros da massa esfarelada de mandioca, que 
fica retido durante a etapa peneiração conforme o item 9 no fluxograma do processamento da 
mandioca (Figura 2) (ZOLDAN, 2006). 
Dentre vários produtos regionais amazônicos que apresentam uma produção 
artesanal ou processamento que não utilizam tecnologia sofisticada onde ocorrem perdas 
durante a transformação da matéria-prima, na produção de farinha de mandioca não é 
diferente, a etapa de peneiragem da massa após prensagem, alguns fragmentos “cureira” 
apresentam destino diferenciado, podendo ser reaproveitado ou até mesmo indo para o lixo. A 
cureira geralmente vem sendo comercializada como ração animal, adubo orgânico e utilizada 
na formulação de mingaus, biscoitos (NEVES et al., 2008). Durante o processo de produção 
da farinha de mandioca são obtidos inúmeros resíduos, a exemplo da crueira, que podem 
apresentar potencial qualitativo para compor dietas para peixes (JUNIOR, 2011). 
Atualmente cada vez mais novos produtos estão sendo elaborados em busca de uma 
alimentação mais saudável. Produtos contendo partes provenientes do reaproveitamento da 
 
1 Em decorrência de conflitos do termo de identidade da crueira com resíduos e subproduto entre 
autores encontrados na literatura, será utilizado o termo subproduto como identidade da mesma ao longo deste 
trabalho. 
 
30 
 
 
mandioca são capazes de serem transformados e utilizados como substituto parcial ou total na 
elaboração de novos produtos e uma alternativa viável que possa contribuir para a redução do 
custo econômico, assim como, em substituição a farinhas convencionais utilizadas em 
panificação (VIEIRA et al., 2010). 
A crueira ou farinhão fazem parte do material constituído como subproduto sólido 
da indústria da mandioca, constituído de pedaços de raízes e entre casca, separados por 
peneiras antes do forno, no processamento da farinha (NEVES, 2004). Esse subproduto, pelos 
teores baixos de proteína e elevados de amido residual, caracteriza-se como um alimento 
energético (JUNIOR, 2011). Por se tratar de um subproduto que é gerado da produção de 
farinha, muitos estudos estão sendo realizados buscando a utilização da crueira como 
bioetanol. A utilização desses resíduos como coprodutos para a produção de bioetanol 
demonstra uma fonte alternativa de matéria-prima, bem como uma possibilidadede redução 
dos custos de produção, o amido presente na crueira pode ser usado como matéria-prima para 
a produção de bioetanol (COSTA et al., 2016). 
Como o Brasil é um dos grandes produtores de mandioca, durante o processamento 
da mesma ocorre à geração de resíduos. A quantidade destes resíduos varia em função das 
condições de colheita das raízes (Tabela 6, ARAÚJO et al., 2014). 
 
Tabela 6 - Resíduos gerados do beneficiamento de raízes de mandioca. 
Tipos de resíduos identificados Quantidade estimada 
Sólidos transportados do campo - 
Cascas com cepas 77,9 kg/t 
Crueira 15,9 kg/t 
Cinzas - 
Material particulado - 
Resíduos de variação - 
Efluente do descascador/lavador 344,3 L/t 
Manipueira 279,1L/t 
Fonte: Araújo et al., 2014. 
 
Rocha e colaboradores (2016), identificam crueira como um resíduo sólido 
proveniente do processamento da raiz de mandioca para a produção da farinha. Como a 
crueira é um resíduo das farinheiras na produção de farinhas, esta geralmente é descartada na 
peneiragem (NEVES, 2004). A quantidade de crueira pode variar bastante, dependendo do 
tempo de coleta, tipo do cultivar, (quanto maior o tempo de colheita maior será a quantidade 
31 
 
 
de crueira) e do ajuste no ralador, quanto a sua destinação final, ele poderá ser aproveitado 
como ração animal ou voltar ao processo após uma retrituração (ARAÚJO et al., 2014). 
 
2.4 Consumo de Biscoitos 
 
Segundo Brasil (1978) Resolução, Comissão Nacional de Normas e Padrões para 
Alimentos - CNNPA nº 12, de 1978, biscoito ou bolacha é definido como produto obtido pelo 
amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas 
fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. A utilização de outras variedades de 
farinhas como substituto parcial ou total na elaboração de produtos de panificação como 
biscoitos, cada vez estão sendo estudadas, pois os resultados trazem diversos benefícios à 
saúde e reduzem custos durante o processamento. Segundo Piovesana e colaboradores (2013), 
formulações de farinhas mistas estão sendo cada vez mais utilizadas na fabricação de 
biscoitos, já que este é um produto altamente aceito e consumido por pessoas de todas as 
faixas etárias. 
Essas variedades de farinhas não convencionais onde substituem a farinha de trigo 
são bastante inovadoras, pois as mesmas possuem uma série de benefícios oriundos de sua 
matriz de origem. Um dos grandes vilões na utilização da farinha de trigo é a presença de uma 
proteína encontrada nos cereais o “glúten”. Dados estatísticos oficiais de pessoas com 
intolerância ao glúten no Brasil são desconhecidos; estima-se que existam 300 mil brasileiros 
portadores da doença, com maior incidência na Região Sudeste entre pessoas brancas do sexo 
feminino (SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO, 1999). De acordo com a 
Organização Mundial de Saúde, 1 % da população mundial tem a doença celíaca, mas no 
Brasil não há uma estatística que defina o número de vítimas da mesma (ASBRAN, 2017). 
Segundo Catassi; Fasano (2008); Polanco (2008), doença celíaca é uma patologia do 
trato intestinal caracterizada principalmente pela inflamação do intestino delgado e é induzida 
por intolerância à ingestão de alimentos que contenham proteínas do glúten encontradas 
principalmente no trigo, aveia, triticale, centeio e cevada. Porém na presença de intolerância 
aos alimentos que contém glúten, os mesmo devem ser substituídos por outros, como milho, 
arroz, soja, batata e mandioca de forma que a dieta atenda às necessidades nutricionais de 
acordo com a idade do indivíduo (FARO, 2008; LA BARCA et al., 2010). 
Neste sentido, uma das farinhas que serve como base para elaboração de produtos 
para pessoas que apresentam intolerância a glúten é a farinha de arroz, onde a mesma possui 
boa propriedade quanto à consistência, textura e sabor agradável e ainda atente às restrições 
32 
 
 
nutricionais. Para a substituição da farinha de trigo utiliza-se a farinha de arroz que é gerada a 
partir do resíduo denominado “arroz quebrado”, o que geraria considerável perda de 
rendimento na produção do grão polido quando transformado em farinha (SOUZA et al., 
2013). 
O desenvolvimento de novas opções de produtos de panificação com ingredientes 
alternativos à farinha de trigo torna-se algo cada vez mais desejado por consumidores. Dentre 
os produtos de panificação, os biscoitos são de grande interesse comercial devido às suas 
características de produção, consumo, vida de prateleira e aceitação, por conta das grandes 
variedades. Muitos desses produtos têm sido criados com a finalidade de melhorar a 
formulação em termos nutricionais (CATASSI; FASANO, 2008; PEREZ; GERMANI, 2007). 
Conforme Brasil (1978), classificam-se os biscoitos ou bolachas de acordo com o 
ingrediente que o caracteriza ou forma de apresentação, seguindo descrições a seguir: 
• Biscoitos ou bolachas salgadas – produtos que contêm cloreto de sódio em quantidade 
que acentue o sabor salgado, além das substâncias normais desses produtos; 
• Biscoitos ou bolachas doces – produtos que contêm açúcar, além das substâncias 
normais nesse tipo de produtos; 
• Recheados – quando possuírem um recheio apropriado; 
• Revestidos – quando possuírem um revestimento apropriado; 
• “Grissini” – produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, água e sal e 
apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos; 
• Palitos para aperitivos ou “pretsel” – produto preparado com farinha, água, sal, 
manteiga ou gordura e fermento biológico; a massa é moldada em forma de varetas, 
que podem ser dobradas em forma de oito, e são submetidas a prévio cozimento rápido 
em banho alcalino, antes de assadas; 
• “Waffle” – produto preparado à base de farinha de trigo, amido, fermento químico, 
manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentado sob a forma de folhas prensadas. 
Os biscoitos hoje em dia, se enquadram na categoria de refeições intermediária e, ao 
mesmo tempo, marcam presença forte no café da manhã, como os snacks, e também pelo 
período da noite (FATOR BRASIL, 2007). Zuniga e colaboradores (2011), ratificam 
afirmando que os biscoitos integrais vêm ganhando cada vez mais espaço no mercado, devido 
às suas características nutricionais e ao grande apelo atual existente para a melhoria da 
qualidade na dieta. 
33 
 
 
A longa vida de prateleira desse produto permite uma produção em grande 
quantidade, além de facilitar o processo de distribuição (GIOVANELLA; SCHLABITZ; 
VOLKEN, 2013). Estudos recentes vêm demonstrando a relação entre dieta e saúde, que 
somados ao crescente interesse em consumir alimentos mais saudáveis, têm levado a indústria 
alimentícia ao desenvolvimento de novos produtos cujas funções pretendem ir além do 
fornecimento de nutrientes básicos e da satisfação do paladar do consumidor (MADRONA; 
ALMEIDA, 2008). Alimentos, tais como biscoitos, adicionados de resíduos ou subprodutos, 
podem ser uma alternativa de produto saudável, pela capacidade de modificar/incrementar o 
sabor, a textura, o aroma, a cor e o valor nutricional dos mesmos (SILVA et al., 2011). 
O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria diminui os custos da produção e 
aumenta o aproveitamento do alimento, além de reduzir o impacto que esses subprodutos 
podem causar ao serem descartados no ambiente (GARMUS et al., 2009). O aproveitamento 
de produtos derivados de arroz e soja na alimentação humana, utilizando a incorporação 
destes em formulações de biscoitos, são exemplos de uma excelente estratégia para aumentar 
o valor nutricional e conferir características funcionais aos produtos isentos de glúten, sem 
agregar valores elevados ao produto final (MARIANI et al., 2015). 
Arroz e soja são matrizes alimentícias introduzidas a fim de substituir a farinha de 
trigo tradicional, bem com subprodutos da mandioca, onde atingem um público que buscam 
alimentos funcionais isentos de glúten. De acordo com aLei 10.674, de 16 / 05 / 2003, todos 
os alimentos industrializados devem conter em seu rótulo, obrigatoriamente, as 
inscrições “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso, como medida 
preventiva e de controle da doença celíaca (FENACELBRA, 2011). 
O bagaço de mandioca é composto pelo material fibroso da raiz e contém parte do 
amido que não foi possível, investigações tem sido realizado para a transformação de resíduos 
em subprodutos e, deste modo, agregar valor ao sistema como um todo (FIORDA et al., 
2013). Processos limpos de produção são indispensáveis, uma vez que o tratamento dos 
resíduos sólidos e líquidos que são gerados acarretam custos cada vez maiores para a indústria 
de alimentos (PIOVESANA et al., 2013). 
O estudo da composição físico-química é de importância tanto para a matéria-prima, 
quanto para o produto acabado, pois confere qualidade e segurança, caso o produto elaborado 
seja manipulado, armazenado ou matéria-prima de qualidade inferior no mesmo ocorrerá 
desenvolvimento microbiano assim como alterações de sabor, cor, textura e consistência. 
Alterações na qualidade de biscoitos envolvem mudanças físicas-químicas, microbiológicas e 
sensoriais geralmente relacionadas ao tipo de embalagem utilizada, ao teor de umidade inicial 
34 
 
 
entre outros fatores (ZUNIGA et al., 2011). Assim, um dos fatores importantes é conhecer as 
características físicas e químicas dos biscoitos, considerando os limites permitidos pela 
legislação Tabela 7. 
 
Tabela 7 - Características físicas e químicas de biscoitos. 
Determinação Máximo 
Acidez em Solução Normal 2,0 ml/100g. 
Umidade 14,0% p/p 
Resíduo Mineral Fixo 3,0% p/p (deduzido e sal). 
Fonte: Brasil (1978). 
 
Atualmente os Estados Unidos ocupam o primeiro lugar do ranking de países 
produtores de biscoitos (15,11%), seguido de Brasil (7,69%) e China (6,91%), como mostra a 
Tabela 8 com os 6 países campeões de venda de biscoitos no mundo. Em 2010 o Brasil 
registrou 1.242 milhões de toneladas produzidas, que representou 3% de crescimento em 
relação a 2009, quando a produção foi de 1.206 milhões de toneladas, nos últimos anos o país 
também ampliou de forma significativa a comercialização no mercado internacional 
(GIOVANELLA; SCHLABITZ; SOUZA, 2013). 
 
Tabela 8 - Vendas (milhões) de biscoitos nos anos de 2013 a 2017. 
 Países 2013 2014 2015 2016 2017 % 
Ranking Mundo 63.972,4 65.483,2 67.201,8 67.717,0 68.521,1 Total 
1° Estados unidos 10.072,8 10.079,2 10.349,5 10.458,8 10.352,8 15,11 
2° Brasil 5.356,2 5.479,5 5.454,6 5.302,6 5.272,7 7,96 
3° China 4.351,6 4.736,9 4.705,6 4.692,7 4.737,5 6,91 
4° Japão 3.179,3 3.840,9 4.086,3 4.144,5 4.173,0 6,09 
5° Índia 2.382,8 3.257,9 3.403,6 3.506,6 3.604,8 5,26 
6° Rússia 2.607,0 2.475,6 2.583,2 2.708,5 2.797,4 4,04 
Fonte: Adaptado, ABIMAPI, 2018. 
 
Segundo Barroso (2013), os principais biscoitos comercializados são dos tipos: 
doces, biscoitos salgados, biscoitos recheados e tipo waffer. A segmentação do mercado 
nacional de biscoitos é a seguinte: Cream Craker – 22,0%; Waffer – 7,6%; Recheado – 
28,7%; Secos – Doces especiais – 16,5%; Salgados – 8,4%; Maria – Maisena – 11,4%; 
Importados – 0,1%; Outros – 5,3%. As regiões Norte e Nordeste são as que mais consomem 
35 
 
 
biscoito no País, com 26,7% do total. Em seguida vem o estado de São Paulo com 26%; 
Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro, 17,1%; Paraná, Santa Catarina e Rio Grande 
do Sul, 16%; Grande Rio, 8,4% e Centro Oeste, 5,8% (FATOR BRASIL, 2007). 
Qualquer que seja a sua origem, atualmente, o biscoito é um produto consumido 
internacionalmente por todas as classes sociais (MORAES et al., 2010). Segundo dados da 
ABIMAPI (2018), o que predomina em vendas são os biscoitos recheados doces (6,237 
bilhões em vendas no ano de 2017), isso se deve pela grande aceitação ao sabor adocicado, 
preferencialmente entre o público infanto-juvenil, diferentemente dos recheados de sabor 
salgado que apenas em 2016 e 2017 tiveram um pequeno aumento nas vendas, 0,194 e 0,170 
(bilhões R$). 
 
36 
 
 
3. OBJETIVOS 
 
3.1 Objetivo Geral 
 
Elaborar biscoitos sem glúten com diferentes concentrações de farinha de crueira. 
 
3.2 Objetivos Específicos 
 
Desenvolver as diferentes formulações de biscoitos; 
Determinar a composição centesimal (cinzas, proteínas, umidade, carboidratos, 
lipídeos, fibras, cálcio, fósforo) da farinha da crueira e dos biscoitos elaborados; 
Analisar o pH, acidez, atividade de água e cor dos biscoitos elaborados; 
Determinar as características físicas (massa, espessura, diâmetro, volume e densidade 
aparente) dos biscoitos elaborados. 
 
 
 
 
37 
 
 
4. MATERIAL E MÉTODOS 
 
4.1 Materiais 
 
A crueira foi obtida por doação em uma casa de farinha da região rural do município 
de Mazagão – AP. No laboratório de Tecnologia de Alimentos (IFAP), a mesma passou por 
secagem em estufa a 40 °C por 8 horas, sendo em seguida triturada em liquidificador semi-
industrial (Marca Skymsen, Modelo: LI–1,5–N) e armazenada em recipiente de vidro 
hermeticamente fechado (Figura 8). Os demais ingredientes como farinha de arroz, açúcar 
refinado, óleo vegetal, ovos e sal, utilizados na elaboração dos biscoitos foram adquiridos no 
comércio varejista do município de Macapá - AP. 
 
Figura 8 - Processo de secagem da crueira. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
4.2 Métodos 
 
4.2.1 Formulações dos biscoitos 
 
A pesquisa foi desenvolvida nos Laboratório de Tecnologia de Alimentos do 
Instituto Federal do Amapá - IFAP campus Macapá e Laboratório de Tecnologia de 
Alimentos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária do Amapá – EMBRAPA - AP. 
Na elaboração dos biscoitos foi utilizada a metodologia descrita por Bick et al., (2014) com 
adaptações nas porcentagens das formulações. As formulações de biscoitos foram: 100FA - 
Formulação padrão (100% farinha de Arroz); 50FA/50FC - Formulação I: (50% farinha de 
crueira); 17FA/83FC - Formulação II: (83% farinha de crueira) e 100FC - Formulação III: 
(100% farinha de crueira), sendo os ingredientes descritos na Tabela 9. 
38 
 
 
Tabela 9 - Formulações de biscoitos adicionados de farinha de crueira. 
Ingredientes 100FA 50FA/50FC 17FA/83FC 100FC 
Farinha de arroz (g) 300 150 50 - 
Farinha de crueira (g) - 150 250 300 
Açúcar refinado (g) 120 120 120 120 
Óleo vegetal (ml) 36 36 36 36 
Ovos (g) 120 120 120 120 
Sal (g) 2,2 2,2 2,2 2,2 
*Água - - - - 
Fermento químico (g) 2,4 2,4 2,4 2,4 
*Água: Ajustada para 70 ml (conforme absorção da farinha). 
 
No momento da elaboração dos biscoitos foram misturados primeiramente os 
ingredientes secos de forma manual, em seguida foram adicionados os ovos e óleo vegetal, 
após homogeneização por 5 minutos a massa foi armazenada em refrigeração (4 °C) por 1 
hora. Após o processo de elaboração e descanso da massa, foram abertas e moldadas em 
discos de 4 cm de diâmetro e em média 1,1 cm de espessura e submetidos ao forneamento em 
temperatura de 180 °C, entre 15 a 20 minutos, em forno a gás pré-aquecido. Após o 
forneamento os biscoitos foram resfriados e armazenados em recipientes plásticos 
hermeticamente fechados para posteriormente serem analisados. 
 
4.2.2 Determinações Físicas 
 
As determinações da massa, espessura, diâmetro, densidade aparente e rendimento 
das formulações antes e após a cocção foram feitas segundo os procedimentos descritos no 
macro método 10 – 50 D da American Association of Cereal Chemists (AACC) (AACC, 
1995) e Mauro et al., (2010), utilizando-se quatro unidades da mesma fornada. Para a 
determinação da massa antes e depois da cocção, as formulações foram pesadas em balança 
digital. O rendimento foi calculado a partir da massa moldada antes e pós-cocção. A espessura 
e o diâmetro pré e pós-cocção, foram determinados por meio de um paquímetro (Figura 9) e, 
o fator de expansão foi determinado pela razão entre os valores de diâmetro e espessura dos 
biscoitospós-cocção, procedimentos realizados em quadruplicata. 
39 
 
 
Figura 9 - Determinações físicas do biscoito de crueira. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
4.2.3 Composição Centesimal 
 
As composições centesimais dos biscoitos e farinha de crueira foram realizadas em 
triplicatas, os preparos das soluções utilizadas na análise de fibra bruta e proteína bruta total 
estão descritas em (Anexo 1). 
Umidade: Foi pesado cerca de 1,0 g de amostras em cadinhos previamente secos e 
tarados em balança analítica (Shimadzu, AX200), depois foi colocado em uma estufa de 
circulação de ar forçado (Estufa Fabbe, Modelo 116) a 105 ºC por um período de 24 horas. Em 
seguida foram colocadas em dessecador com sílica até atingir temperatura ambiente e logo após 
pesado conforme método proposto pelo (IAL, 2008, Método 012/IV). 
 
Figura 10 - a) Amostras dos biscoitos; b) Equipamento - Estufa. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
Cinzas: Utilizando os cadinhos contendo as amostras provenientes da análise de 
umidade. Os mesmos foram colocados em forno tipo mufla e aquecido em escala gradativa de 
100 °C por 10 minutos, ao atingir a temperatura de 550 °C as amostras ficaram por 6 horas até 
obtenção da incineração por completo (Figura 11). Após esse período os mesmos foram 
40 
 
 
colocados em dessecador com sílica até temperatura ambiente e em seguida pesados em 
balança analítica (Shimadzu, AX200) (IAL, 2008, Método 018/IV). 
 
Figura 11 - Determinações de cinzas 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
Fibra bruta: Foram identificados e pesados em balança analítica (Shimadzu, 
AX200) saquinhos em material de tecido não tecido-TNT, em seguida foram pesados 
aproximadamente 0,5000 g de amostras nos saquinhos, os mesmos foram selados em uma 
seladora (TecMaq, TM-250) incluindo a amostra branca para determinação do fator de 
correção. Foram organizados os saquinhos contendo as amostras no digesto de fibra (Digestor 
de Fibra Marconi, MA-444/CI). 
Após esse processo, com a solução de ácido sulfúrico foi feita a digestão ácida, onde 
foram adicionados 1700 ml da solução, o suficiente para cobri as amostras e logo após foi 
fechado o digestor e programado para 40 minutos em temperatura de 95 °C com agitação, 
após esse procedimento foi feita uma lavagem com água destilada seguindo as mesmas 
programações do digestor por 5 minutos, primeira lavagem. Após essa etapa foi realizada a 
digestão básica com a solução de hidróxido de sódio 1,25% (0,313N), foi adicionado 
aproximadamente 1700 ml de solução de NaOH 0,313 N no equipamento, utilizando 
programação anterior tempo/temperatura e agitação, após esse procedimento foi realizado 
novamente uma segunda lavagem com água destilada por 5 minutos. 
Os saquinhos foram retirados do digestor e seguiram para estufa (Estufa Fabbe, 
Modelo 116) a 105 °C e após esfriarem no dessecador com sílica foram pesados. Os mesmos 
foram acondicionados em cadinhos tarados e depois colocados em forno tipo mufla com uma 
temperatura gradativa inicial de 100 até atingir 600 °C por 2h. Após esse tempo, foram 
resfriados em dessecador com sílica até temperatura ambiente e depois pesados, conforme 
Figura 12 (SILVA; QUEIROZ, 2002; SOUZA; NOGUEIRA, 2015). 
41 
 
 
Figura 12 - a) Pesagem das amostras; b) digestor de fibra; c) cadinhos com amostras; d) cadinhos na mufla. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
Lipídeos: Foram pesados em balança analítica (Marca Bel Engineering, M214AiH) 
cerca de 5,0 g das amostras trituradas e homogêneas em béqueres de 125 ml. Foram 
adicionados 50 ml de metanol, 50 ml de clorofórmio e 10 ml de água destilada, depois foram 
recobertos com plástico filme e ficaram por agitação constante por 15 minutos em agitadores 
magnéticos (THELGA, modelo com plataforma pirocerâmica TMA 10 C) até obtenção de um 
material homogêneo. 
Depois foi filtrado o material homogeneizado, utilizando funil de vidro com papel de 
filtro, para funis de separação de 500 ml até obtenção completa da separação e clarificação 
onde foi recolhida a camada de clorofórmio (inferior) em béqueres de 125 ml previamente 
tarados. Em seguida foram colocados em estufa (LUCADEMA,) a 105 °C até evaporação total 
do clorofórmio. Foi resfriado em dessecador com sílica até temperatura ambiente e após 
pesados como mostra na Figura 13 (IAL, 2008, 353/IV). 
 
Figura 13 - a) Reagentes - Clorofórmio e Metanol; b) Amostra em agitação; c) Funil de separação - fase 
clarificada; d) Béqueres no dessecador. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
42 
 
 
Proteína bruta total: Após o preparo das soluções, foram pesados em uma balança 
analítica (Shimadzu, AX200), cerca de 0,1 g de amostras seca e triturada em um tubo de 
ensaio com borda reforçada (25 x 250 mm) incluindo amostra branca (Figura 14a). Foram 
adicionados aproximadamente 2 g de mistura catalisadora. Em seguida foram adicionados 5,0 
ml de ácido sulfúrico concentrado e levados para o bloco digestor e foi mantido o 
aquecimento até quando a mistura estiver completamente clara e com coloração verde 
brilhante. Em seguida foram retirados os tubos do bloco digestor e deixado em temperatura 
ambiente. 
Foram colocados aproximadamente 20 ml de água destilada para evitar a 
cristalização da mistura, em seguida foi acondicionado no microdestilador (Figura 14b) e a 
este foram adicionados 10 ml da solução receptora-indicadora em um Erlenmeyer de 125 ml, 
foi mergulhado o bico de saída do condensador do sistema de destilação na solução receptora-
indicadora contida no Erlenmeyer. Foram adicionados cuidadosamente 20 ml de hidróxido de 
sódio 50% despejado lentamente no tubo digestor e foi iniciado o aquecimento com o registro 
do digestor fechado onde o vapor produzido segue para o condensador do sistema em seguida 
foram destilados por aproximadamente 10 minutos considerando que a mesma finalizou 
quando o Erlenmeyer totalizou-se 50 ml. Em seguida foi retirado o Erlenmeyer do tubo 
digestor de saída do condensador e foi lavado a ponta do tubo com água destilada mantendo 
dentro do mesmo, não mergulhando na solução e foi destilado por mais alguns segundos para 
que o condensado lavasse a parede interna da ponta do tubo e adquirindo uma coloração final 
da solução no Erlenmeyer verde cristalina. 
O conteúdo contido no Erlenmeyer foi titulado com ácido clorídrico 0,1 mol. L-1 em 
uma bureta 50 ml até obtenção de uma coloração rósea clara. Os teores de proteína bruta 
foram calculados multiplicando-se o nitrogênio total pelo fator 5,46 (% N x 5,46) para 
formulação padrão e fator 6,25 (% N x 6,25) para demais formulações (SOUZA; 
NOGUEIRA, 2002; IAL, 2008, 037/IV). 
 
43 
 
 
Figura 14 - a) Amostras em tubo de ensaio com bordas reforçadas; b) Microdestilador. 
 
Fonte: Acervo do autor. 
 
Carboidratos: Os carboidratos foram determinados pelo cálculo de diferença, 100 - 
(umidade + cinza + fibra + proteína + lipídeo). 
 
4.2.4 Determinação de Cálcio e Fósforo 
 
Cálcio: Para análise de Cálcio (Ca) utilizou-se o resíduo mineral fixo proveniente da 
análise de cinzas. No preparo das amostras a partir das cinzas as mesmas foram dissolvidas 
em 10 ml de ácido clorídrico e ½ ml de ácido nítrico concentrado e seguiram para ebulição, 
por cerca de 5 minutos em um microdigestor de Kjeldahl para hidrolisar os polifosfatos 
(Figura 15a). Depois foram resfriados e transferidos com água destilada para balões 
volumétricos de 100 ml e foi completado o volume. 
Na determinação das amostras foram pipetados em um Erlenmeyer de 125 ml uma 
alíquota da solução de amostras previamente mineralizadas e foram adicionados 50 ml de 
água destilada. Foram ajustados o pH para uma faixa de (12 - 14) adicionando pastilhas de 
hidróxido de sódio, após esse processo adicionar uma pequena porção do indicador (mistura 
de ácido calconcarboxílico, alaranjado de metila e cloreto de sódio) e foi titulado com EDTA 
0,01 M (sal dissódico do ácido etilenodiamino tetracético), com agitação primeiro a amostra 
branca