AS - I a VI

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
AS I 
• Pergunta 1 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A Tecnologia de Alimentos pode ser definida como a aplicação de métodos e técnicas nas 
etapas: 
Resposta 
Selecionada: 
b. De preparo, de armazenamento, de processamento, de controle, de 
embalagem, de distribuição e de utilização de alimentos. 
 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A atividade da água denominada Aw é determinante para identificar e conhecer o tempo de 
perecibilidade do alimento, e alimentos semiperecíveis podem ser considerados: 
Resposta 
Selecionada: 
c. Aqueles que apresentam estabilidade aumentada em decorrência de 
técnicas aplicadas em seu processamento e que a levam a adquirir maior 
resistência às alterações. 
 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Os alimentos ingeridos diariamente devem conter tanto substâncias que fornecem energia 
quanto substâncias construtoras e, ainda, as reguladoras das funções do corpo. A 
tecnologia de alimentos tem como principal desafio transformar os alimentos e preservá-los 
nutricionalmente. 
Observe os itens a seguir: 
I - Alimentos _________________são ricos em carboidratos; 
II - Alimentos __________________são ricos em vitaminas e minerais; 
III - Alimentos __________________são ricos em proteínas 
Assinale a alternativa que identifica RESPECTIVAMENTE o tipo de alimento que preenche 
CORRETAMENTE as lacunas: 
 
Resposta Selecionada: c. energéticos, reguladores, construtores 
 
 
• Pergunta 4 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Os alimentos que são utilizados in natura ou processados são classificados quanto à sua 
origem em: 
Resposta Selecionada: a. Animal, vegetal e mineral. 
 
 
AS II 
• Pergunta 1 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A escolha de equipamentos utilizados nas operações unitárias relacionadas ao corte da 
matéria-prima depende principalmente das características dos alimentos. É correto afirmar 
que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. A diminuição das partículas pode favorecer o rompimento das células e 
pode propiciar reações de deterioração oxidativa, microbiana ou 
enzimática. 
 
 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Para a produção de alguns alimentos, faz-se necessário diminuir o tamanho das partículas, 
como, por exemplo, para fazer a farinha de trigo utiliza-se a moagem do trigo. Contudo, é 
correto o que se afirma em: 
I - A matéria-prima pode ser reduzida pela utilização de vários métodos, como, por exemplo: 
compressão, compactação e esmagamento; 
II – Também podem ser utilizados equipamentos que gerem impacto (choque), atrito 
superficial (esfregar) e corte por facas (cisalhamento agudo); 
III – Redução de tamanho também pode ser chamada de cominuição; 
 
Resposta Selecionada: c. I, II e III. 
 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A qualidade dos alimentos que chegam à mesa de todas as pessoas a cada dia tem grande 
parcela de responsabilidade dos processos de armazenamento e transporte destes 
produtos. Identifique a afirmativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. A limpeza é um processo que deve ser realizado antes do 
processamento, visto que tem o objetivo de remover contaminantes. 
 
 
• Pergunta 4 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Cada operação unitária na indústria alimentícia possui um efeito específico, identificável e 
previsível no alimento. A combinação e a sequência das operações determinam a natureza 
final do produto elaborado. 
Identifique (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas 
( ) Seleção é o processo de verificação e separação das matérias-primas impróprias ou 
indesejáveis; 
( ) Classificação é o processo que antecede a seleção pois não separa os que estão 
próprios para o consumo; 
( ) Descascamento é utilizado para remover partes indesejáveis melhorando assim a 
aparência do produto final. 
( ) Abrasão é um tipo de descascamento. 
 
Resposta Selecionada: e. V,F,V,V 
 
 
AS III 
• Pergunta 1 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Analise as afirmativas quanto ao branqueamento e identifique as corretas: 
I - Tem a função de inativar enzimas, principalmente em frutas e hortaliças, que irão receber 
tratamentos posteriores. 
II - Trata-se de um pré-tratamento, muito usado antes da congelação; 
III- Temperatura de 70⁰ a 90⁰C → alguns minutos. 
IV – Clareia os alimentos uniformemente. 
 
Resposta Selecionada: b. Estão corretas as afirmativas: I, II e III. 
 
 
 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A irradiação dos alimentos não é uma tecnologia recente, pois é muito mais antiga e muito 
mais estudada que outros processos de conservação, introduzidas na indústria alimentar 
nos últimos anos. A ____________________________ é um tipo de esterilização, pois trata 
o alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para prevenir a decomposição e a 
toxidez de origem microbiana, sejam quais forem o tempo e as condições de 
armazenamento do produto, desde que este não seja contaminado novamente.. 
 
Resposta Selecionada: c. Radapertização. 
 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A esterilização visa a destruição de todos o microrganismos e seus esporos cuja presença 
na conserva pode levar à deterioração da mesma ou causar graves danos à saúdo do 
consumidor. Identifique as sentenças verdadeiras. 
I – Deve ser realizado num recipiente fechado para que se reduza a presença de oxigênio, 
impedindo a contaminação; 
II – Elimina bactérias indesejáveis, mas não evita a transmissão de doenças; 
III – Pode ser feita por: radiação, filtração, agentes químicos e calor. 
IV – A esterilização por calor é mais eficiente. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
Resposta Selecionada: d. I, II e III 
 
 
• Pergunta 4 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
__________________: é baseado no uso de solução diluída de hidróxido de sódio a quente, 
que permite separar a pele externa e a polpa logo abaixo da epiderme, a qual não é solúvel 
na lixívia. Se este processo for bem conduzido, não há danos às frutas. 
Complete a lacuna corretamente utilizando a técnica denominada: 
 
Resposta Selecionada: e. Lixiviação. 
 
 
AS IV 
• Pergunta 1 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-se ativos 
todos seus processos biológicos naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem 
água, brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem. Quanto a utilização do açúcar 
identifique suas funções com V para verdadeiro e F para falso: 
( ) A presença do açúcar aumenta a pressão osmótica do meio, criando assim condições 
desfavoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos, em consequência da 
redução da atividade de água do substrato. 
( ) Em alimentos que contém altos teores de açúcar, apenas os microrganismos osmofílicos 
têm capacidade para se desenvolver, porém podem ser destruídos quando se utilizam 
outros métodos de conservação, como o calor ou o aumento da acidez. 
( ) Se existir uma grande quantidade de açúcar em solução, as moléculas de água passam a 
ter uma interação maior com as de açúcar (higroscópico) do que com a pectina a qual forma 
uma rede polimérica que compacta tipo gel (gelifica). Este gel, ao esfriar, “aprisiona” os 
restantes de ingredientes da solução (água+açúcar), conferindo uma consistência 
semissólida a sólida. 
 
Resposta Selecionada: a. V,V,V, 
 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Os aditivos alimentares têm sido largamente utilizados na indústria de alimentos e podem 
ser tecnologicamente justificados, desde que sirvam para alguns propósitos. Sendo assim, 
analise as afirmativas a seguir. Conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA). 
Avalie as afirmativas e escolha a alternativa correta: 
I - Os aditivos alimentares aumentam a conservação e a estabilidade do alimento. 
II - Os aditivos alimentares encobrem falhas no processo e nas técnicas de manipulação dos 
alimentos. 
III - Os aditivos alimentares encobrem alterações na matéria prima do produto.IV - Os aditivos alimentares tornam o alimento mais atrativo ao consumidor. 
 
Resposta Selecionada: e. I e IV. 
 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A ________________ consiste na operação unitária que utiliza técnicas para salgar, 
defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos, além de utilizar 
certos compostos químicos além do sal para condimentar e tem a finalidade de aumentar o 
prazo de prateleira do alimento. 
 
Resposta Selecionada: e. Cura. 
 
 
• Pergunta 4 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A tecnologia de processamento mínimo de frutas e hortaliças têm experimentado 
significativo incremento nos últimos anos. Apesar de todas as conquistas, existem ainda 
diversos entraves tecnológicos que necessitam ser mais bem estudados. É correto afirmar 
que podem ocorrer modificações tais como: 
I - Hidrólise da pectina; 
II- Alterações de viscosidades ; 
III Amolecimento e exudação; 
 
Resposta Selecionada: e. I, II e III. 
 
 
 
 
 
AS V 
• Pergunta 1 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Enzimas são catalisadores orgânicos efetivos, responsáveis por milhares de reações 
bioquímicas coordenadas, envolvidas nos processos biológicos dos sistemas vivos. Para 
uma perfeita atividade das enzimas, NÃO deverá ocorrer a seguinte condição: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. Variações bruscas da temperatura em relação à temperatura ótima 
da enzima; 
 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
São considerados fatores que interferem na atividade enzimática: Tempo, temperatura, pH e 
concentração de enzima e do substrato. Identifique a afirmativa incorreta: 
Resposta 
Selecionada: 
e. A temperatura condiciona a velocidade da reação. Temperaturas 
extremamente baixas podem desnaturar as enzimas. Cada enzima atua 
sob uma temperatura ideal. 
 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de 
microrganismos selecionados, capaz de modificar sua textura, sabor e aroma, como 
também suas propriedades nutricionais. Para que isso aconteça, é necessário que haja 
condições favoráveis ao crescimento microbiano. Para se efetuar o controle dessas 
condições, existem alguns fatores importantes a ser considerados. 
Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos são os 
carboidratos, em seguida são utilizadas as proteínas e as gorduras. Entre 
os carboidratos os açúcares de peso molecular elevado são os primeiros a 
serem consumidos. 
 
 
• Pergunta 4 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Novas pesquisas sobre as enzimas são desenvolvidas e catalogadas, principalmente por 
conta da vasta área de aplicação industrial. Cada enzima é específica para determinado tipo 
de reação. Complete as lacunas com a alternativa correta. 
“ O composto sobre o qual a enzima age é denominado __________________, no qual a 
enzima se liga em uma região específica chamada _____________________, em que 
sofrem mudanças de conformação para o encaixe. 
 
Resposta Selecionada: b. substrato, sítio de ligação 
 
 
AS VI 
• Pergunta 1 
0,125 em 0,125 pontos 
 
A escolha de embalagem leva em consideração diversos fatores, como as texturas do 
alimento e sua umidade, a capacidade da embalagem de preservar a temperatura em seu 
interior e até mesmo o valor estético trazido pela embalagem, como ocorre com os 
recipientes de vidro dos azeites extra virgens ou determinadas marcas de cerveja, cuja cor 
da garrafa é diretamente associada ao produto. É uma ferramenta importante na exposição 
e na conservação da qualidade dos produtos, devendo oferecer proteção adequada contra 
fatores como oxigênio, luz, umidade e contaminação microbiológica. 
Em relação às embalagens a vácuo, qual dos itens abaixo NÃO pode ser considerado uma 
vantagem? 
 
Resposta Selecionada: d. Alteração da coloração purpura de produtos cárneos. 
 
 
• Pergunta 2 
0,125 em 0,125 pontos 
 
As normas de rotulagem do país de consumo devem ser observadas quando se intenciona 
exportar ou importar alimentos que estejam contidos em uma embalagem pronta para ser 
oferecida a uma pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos. No Brasil, de 
acordo com a Agência de Vigilância Sanitária, para a rotulagem de alimentos é obrigatório: 
 
Resposta Selecionada: d. Constar instruções de preparo, quando necessário.