Avaliação 04 - Tecnologia de Alimentos

Prévia do material em texto

18/04/2024 04:05 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 1/9
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:954412)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 79950904
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Um técnico em alimentos precisava utilizar um acidulante em sua formulação. Entre algumas opções, 
ele decidiu por utilizar um acidulante que apresenta um perfil sensorial de rápida percepção de nota 
cítrica e com propriedades técnicas de redução de pH, complexação de metais e alta solubilidade.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o acidulante descrito:
A Ácido cítrico.
B Ácido sulfúrico.
C Hidróxido de sódio.
D Ácido málico.
Os aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades de odor e sabor, 
capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes apresentam 
uma ampla aplicação na tecnologia de alimentos e bebidas, tais como: néctares, suco, bolo, biscoito, 
iogurte, entre outros. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Os aromatizantes sintéticos são compostos quimicamente definidos, obtidos por processos 
químicos que incluem os aromas idênticos aos naturais e os aromas artificiais.
( ) Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas, obtidas por síntese 
ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que 
apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas 
naturais (processadas ou não).
( ) Os aromatizantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos são o butilhidroxianisol 
(BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e terc-butilhidroquinona (TBHQ).
( ) Os aromatizantes naturais são obtidos exclusivamente através de métodos físicos, 
microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
18/04/2024 04:05 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 2/9
A V - F - F - V.
B V - V - F - V.
C F - F - V - F.
D F - V - V - V.
Segundo Azeredo e Brito (2012), as alterações físicas de alimentos são a classe menos importante de 
mudanças que ocorrem durante a estocagem com relação à segurança alimentar. No entanto, estão 
relacionadas a alterações sensoriais, especialmente de textura, que frequentemente comprometem a 
aceitação de alimentos. Diante deste contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas:
I- A perda de crocância pode ser promovida por transferência de umidade em alimentos formados por 
diversos componentes, como barras de cereais com frutas, pizzas, entre outros.
PORQUE
II- Quando um biscoito é colocado em contato com queijo ou geleia, ele absorve água e torna-se 
gomoso, macio. Cereais em contato com frutas de umidade intermediária absorvem água e tornam-se 
menos crocantes.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de. Fundamentos de 
estabilidade de Alimentos. Alterações físicas em alimentos durante a estocagem. 2. ed. rev. e ampl. 
Brasília, DF: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
3
18/04/2024 04:05 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 3/9
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que 
merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez 
que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo 
com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto 
fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar 
a deterioração do leite:
A Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
B Adicionar água e sacarose ao leite.
C Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
D Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que estes 
são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos demais funcionários. Existe 
um órgão brasileiro responsável em regular as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação a partir da 
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta esse órgão brasileiro:
A Ministério do Meio Ambiente.
B Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
C Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
D Ministério Público Federal.
4
5
18/04/2024 04:05 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 4/9
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] A secagem é um 
processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a disponibilidade de alimentos em períodos 
fora de safra. Duas das principais abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos 
são a secagem natural ao sol e a secagem artificial por ar quente.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens da secagem 
artificial em relação à secagem natural:
A Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas.
B Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo.
C Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas.
D Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar.
Um técnico em alimentos estava verificando o planejamento para implantar as boas práticas no 
estabelecimento em que atua. O técnico verificou que em uma das etapas para implantar as boas 
práticas se deve elaborar um plano com as ações necessárias para corrigir as não conformidades.
Sobre essa etapa, assinale a alternativa CORRETA:
A Distribuição das responsabilidades.
B Diagnóstico de como está o estabelecimento.
C Planejar as ações corretivas.
D Mensurar as mudanças.
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Além disso, alguns 
carboidratos também são importantes, pois constituem a base da dieta de muitos povos pela sua 
6
7
8
18/04/2024 04:05 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 5/9
abundância, preço e valor energético. Diante desse contexto, sobre os carboidratos, analise as 
afirmativas a seguir:
I- A pectina é um polissacarídeo formado de várias moléculas de monossacarídeos e ácido 
galacturônico.
II- A galactose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela 
união de várias moléculas de monossacarídeos.
III- A glicose (dextrose) é a forma de açúcar que circula no sangue, serve como fonte essencial de 
energia para o corpo.
IV- Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem 
absorvidos pelo organismo, por exemplo, glicose, frutose, galactose.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em 
contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, 
existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de 
alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, 
atomização (spray-drying),entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, 
analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são 
sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados 
apresentam preços muito competitivos.
9
18/04/2024 04:05 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 6/9
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor 
necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e IV estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa III está correta.
D Somente a afirmativa I está correta.
18/04/2024 04:05 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 7/9
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco 
expressivo em algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de 
proteína vem ganhando espaço, frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O 
consumo frequente de pescado está associado ao decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas 
doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos 
poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte de ácidos graxos poli-insaturados de 
cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA - ômega-3). 
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal 
utilizado em altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, 
promovendo a conservação do alimento pela redução de sua umidade.
PORQUE
II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água 
disponível no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição 
de sal reduz a quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. 
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com 
elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, 
as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
10
11
18/04/2024 04:05 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 8/9
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é 
correto apenas o que se afirma em:
A V e VI.
B I e IV.
C III.
D I.
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca 
do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance 
de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das 
exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse 
contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de 
empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras 
indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o 
tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto 
com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
12
18/04/2024 04:05 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 9/9
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A I, III e IV.
B I e II.
C II, III e IV.
D I e III.
Imprimir