reação de Maillard

Prévia do material em texto

CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA - NEAD
RELATÓRIO DE PRÁTICA VIRTUAl
	IDENTIFICAÇÃO
	1. Acadêmico: Missieila Dias Barbosa 
	2. Matrícula: 2240721
	3. Curso: Farmácia 
	4. Turma: FLC15488BFR
	5. Disciplina: Tecnologia em alimentos 
	6. Tutor(a) Externo(a): Larissa 
	DADOS DA PRÁTICA
	1. Título: Reações e alterações de alimentos: reação de Maillard
	2. Semestre: 9°
	3. Data: 25/03/2024
	INTRODUÇÃO
	A reação de Maillard ocorre entre substratos que apresentam grupos carbonilas(açúcares redutos) e aminoácidos básicos, constituintes das proteínas, em que o grupamento amina livre dos aminoácidos reage com o grupo carbonila dos açúcares redutores. É responsável pela coloração escura de assados, chocolates, casca de pão, entretanto ocasiona um decréscimo no valor nutritivo do alimento devido a destruição de aminoácidos essenciais (ORDÓÑEZ,2005).
A ocorrência da reação depende de diversos fatores, como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino, natureza dos açúcares e aminoácidos envolvidos na reação, sendo, portanto, diferente para cada tipo de alimento. Sendo assim, a reação de Maillard pode ser evitada quando se altera uma das condições ótimas da reação ou coma adição de aditivos (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN,2010).
	OBJETIVOS
	· O objetivo deste relatório de laboratório é investigar e compreender a reação de Maillard, um processo químico complexo que ocorre em alimentos durante o cozimento a altas temperaturas. Pretendemos explorar os mecanismos envolvidos nessa reação, os fatores que influenciam sua velocidade e produtos finais, bem como suas aplicações na indústria alimentícia.
· Para alcançar este objetivo, realizaremos uma série de experimentos laboratoriais, nos quais analisaremos os efeitos de diferentes variáveis, como temperatura, pH, umidade e concentração de reagentes, na velocidade e na natureza dos produtos formados pela reação de Maillard.
· Além disso, buscaremos compreender a importância prática desta reação na produção de alimentos, explorando suas consequências na cor, aroma, sabor e valor nutricional dos alimentos cozidos, assados e torrados.
· Ao final deste estudo, esperamos obter um conhecimento mais aprofundado sobre a reação de Maillard e suas implicações na indústria alimentícia, contribuindo para o desenvolvimento de produtos alimentícios de qualidade e seguros para consumo humano.
	MATERIAIS
	· Jaleco; 
· Luvas de procedimento; 
· Bastão de vidro; 
· Proveta; 
· Amostra de glicose; 
· Amostra de sacarose; 
· Balança semi-analítica; 
· Papel de pesagem; 
· Espátula; 
· Estufa; 
· Pisseta; 
· Almofariz.
	METODOLOGIA
	Primeiro higienizar as mãos e colocar os equipamentos de proteção individual no localizado no armário de EPIs".
Coloque o papel de pesagem na balança e tal da balança. Mova espátula e almofariz, contendo leite em pó, para a balança e pese até 10 g. Em seguida, despeje na placa de Petri.
Encha a proveta até atingir 10 ml de água destilada e transferir o conteúdo para a placa de Petri. Misture com bastão de vidro até ficar homogêneo, coloque as placas com a mostra na estufa e após 120 minutos retira da estufa e observe a coloração de cada placa.
	RESULTADOS E DISCUSSÕES
	Quais os princípios da reação de Maillard?
A reação de Maillard ocorre entre grupos amina de aminoácidos, peptídeos ou proteínas e açúcares redutores em condições de calor. Essa reação resulta na formação de uma ampla variedade de produtos de reação, incluindo compostos aromáticos, pigmentos escuros e substâncias de alto peso molecular conhecidas como melanoidinas. Os produtos finais da reação de Maillard contribuem para as características sensoriais dos alimentos, como cor, aroma e sabor.
Qual a diferença química entre a reação de Maillard e uma ação enzimática?
A principal diferença química entre a reação de Maillard e uma ação enzimática reside nos mecanismos envolvidos na formação dos produtos finais. Na reação de Maillard, os grupos amina de aminoácidos, peptídeos ou proteínas reagem com açúcares redutores em condições de calor, sem a necessidade de enzimas catalisadoras. Por outro lado, a ação enzimática envolve a presença de enzimas específicas que catalisam reações bioquímicas em substratos específicos, resultando na formação de produtos específicos. Portanto, enquanto a reação de Maillard é uma reação química não enzimática, a ação enzimática depende da presença de enzimas para ocorrer.
	REGISTRO FOTOGRÁFICO
	Durante a prática realize 1 registro fotográfico em que você aparece executando a prática. Você pode tirar um selfie.
	REFERÊNCIAS
	FENNEMA, O.R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L. Química de alimentos de Fennema. 4ª. ed. p. 900, Porto Alegre: Artmed, 2010.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos - Ordonez Vol. 1.pdf, 2005
image1.jpeg
image2.jpeg
image3.png