Projeto Integrado Multidisciplinar PIM I

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RESTAURANTE SÍTIO DA TIA ANASTÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caxias, 2020 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESTAURANTE SÍTIO DA TIA ANASTÁCIA 
 
 
ALUNOS: Acylino Sousa Oliveira Júnior, 2041223 
 Allamahac Limeira Alves Júnior, 2013701 
 Adriana Alves de Queiroz Almada,2041120 
 Cintia Virgínia Maciel Rêgo, 2012126 
 Paulo Ricardo Bastos Ferreira, 2011507 
 Pedro Paulo de Sousa Silva, 2054119 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado para 
avaliação na disciplina PIM 1, do 
curso de Gastronomia, turno 
Noturno, da Universidade UNIP 
ministrado pelo Professor Antônio 
de Sousa Barros Júnior 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caxias, 2020 
RESUMO 
 
O presente projeto tem como objetivo principal a apresentação do planejamento e 
elaboração de cardápios, desenvolvimento sustentável, dinâmica das relações interpessoais, 
estrutura e funcionamento de uma cozinha. O mesmo apresenta um restaurante-fazenda 
tendo como objetivos específicos: ser sustentável, agradar ao público geral e remeter a uma 
cozinha de família. Quanto ao cardápio, é composto por preparações típicas da região 
nordestina/maranhense, que visam enaltecer a cultura regional, priorizando a 
sustentabilidade. 
Palavras chaves: Cardápio, Cozinha, Fazenda, Restaurante, Sustentável. 
 
Sumário 
1. Introdução ............................................................................................................................5 
 2. Cardápio Sítio da Tia Anastácia ............................................................................................6 
2.1 Entradas ..................................................................................................................... 6 
2.2 pratos principais ....................................................................................................... 7 
2.3 Pratos regionais Maranhenses ................................................................................. 8 
2.4 Pratos vegetarianos ................................................................................................... 8 
2.5 Guarnições ................................................................................................................. 8 
2.6 Sobremesas ................................................................................................................ 9 
2.7 Bebidas ....................................................................................................................... 9 
 2.8 Bebidas alcoólicas .............................................................................................. 10 
3. Princípios sustentáveis ............................................................................................ 15 
4. Relações Interpessoais ............................................................................................ 15 
5. Estrutura e Funcionamento da Cozinha ................................................................... 16 
6. As regras são elaboradas na RDC 216 ...................................................................... 17 
 6.1 A cozinha deve ter .............................................................................................. 17 
7. Conclusão ............................................................................................................... 18 
 Referência bibliográfica .......................................................................................... 19 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
O presente Projeto Integrado Multidisciplinar - PIM tem como objetivo geral 
desenvolver um projeto de um restaurante-fazenda que seja o mais sustentável e 
autossustentável possível, além de ser uma grande potência comercial local. Tendo como 
objetivos específicos – a) ser sustentável; b) agradar ao público geral; c) remeter a uma 
cozinha de família. 
O projeto apresenta uma cozinha de família (à la carte), localizada em uma grande 
fazenda próximo a cidade de Caxias-MA, cerca de 10 km de distância da mesma, onde a 
fazenda já existia antes do restaurante, e já produzia todos os itens, que hoje são utilizados 
na cozinha do restaurante, a mesma faz vendas externas de vários itens, tais como frutas, 
verduras, legumes, bovinos, suínos, caprinos, apicultura, carcinicultura, avicultura, onde 
toda a produção é feita por famílias que moram nas proximidades da mesma. 
A ideia do restaurante, além de evitar desperdícios na fazenda, pois a mesma 
aproveita os itens que não estão qualificados para as vendas, mas que podem ser 
aproveitados na cozinha, é englobar a população que reside ao redor da fazenda, onde os 
homens são contratados para serviços braçais, e as senhoras da família são contratadas para 
cozinhar no restaurante, expirando e remetendo a uma verdadeira cozinha de vó, onde as 
mesmas conhecem o tempero local e evitam desperdícios. 
O cardápio escolhido é da cozinha nordestina, frisando a culinária maranhense e 
tipicamente nordestina, contando com entradas, pratos principais e sobremesas, bebidas 
locais, tendo inclusive pratos vegetarianos e veganos. 
O público-alvo são famílias, mas também atendendo grupos de amigos em geral, 
com uma ampla área para as crianças brincarem livremente em contato com a natureza, 
tendo também uma área exclusiva pet-friendly. 
O salão principal tem uma ampla área aberta em um morro, tendo uma bela vista 
panorâmica da fazenda. Tendo mais dois salões, sendo um salão “kids” onde contém uma 
área para crianças brincarem e uma monitora para cuidar, e uma área pet-friendly onde os 
animais domésticos dos clientes podem adentrar e os tutores podem levar a refeição dos 
seus pets para acompanha-los nas refeições. 
 
 
 
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2. CARDAPIO SÍTIO DA TIA ANASTÁCIA 
 
O estabelecimento “Sítio da Tia Anastácia”, é um ambiente familiar, localizado em 
sua própria fazenda. É rodeado por uma paisagem natural, sendo um local rústico, 
agradável com um toque de simplicidade. 
A escolha desse empreendimento se deve ao fato de que na fazenda já se cultivava 
muitas espécies de animais, hortaliças, frutas, ervas, e derivados, dando espaço assim, para 
o comércio. O ambiente é agradável e convida a um sossego da vida urbana. É um lugar 
para reunir a família, descansar e comer uma verdadeira comida de “vó”. 
Em consonância a isso, o nome “Sítio da Tia Anastácia” foi escolhido, pois remete 
à senhora Anastácia, personagem cozinheira do programa televisivo “Sítio do Pica Pau 
Amarelo”, mulher que cozinhava muito bem e sempre recebia a família com pratos típicos 
locais, feitos com muito amor. 
Quanto ao cardápio, é composto por preparações típicas da região 
nordestina/maranhense, que visam enaltecer a cultura regional, priorizando a 
sustentabilidade. 
Nele constam: 
 Ingredientes, carnes e temperos típicos do nordeste/ maranhão, como: galinhas 
caipiras, capotes, bodes, carneiros, codornas, peixe tambaqui; 
 Temperos como: cheiro verde, corante de urucum, cominho, louro, pimenta do 
reino; 
 Azeites e óleos como: azeite de coco babaçu, dendê, manteiga da terra; 
 Frutas e legumes e folhas como: pequi, macaxeira, cuchá, abóbora, maxixe; 
 Bebidas típicas alcóolicas e não alcóolicas, como caipirinhas de seriguela e caju, 
licores, cachaças batizadas da terra, sucos típicos como murici, sobremesas de 
doces de frutas regionais como o buriti. 
 
Os preços são condizentes com a realidade local e de valor acessível, pois 
combinam com a proposta escolhida, de simplicidade e aconchego. 
 
2.1. ENTRADAS 
 
 CALDINHO DE FEIJOADA R$7 
(Acompanhado de torresmo e cheiro verde.) 
 DADINHOS DE TAPIOCA E QUEIJO COALHO R$15 
 (Acompanhados de deliciosa geleia artesanal de pimenta.) 
 ESCONDIDINHO DE CARNE DE SOL R$20 
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(Carne de Sol desfiada entre camadas cremosas de purê de macaxeira. Tudo gratinado 
com queijo coalho.) 
 FILÉ COM FRITAS SERTANEJO R$38 
(Carne de Sol de filé em tiras, macaxeira frita, acompanhadosde vinagrete de caju e 
farofa.) 
 
2.2. PRATOS PRINCIPAIS 
 
CARNES 
 
 LINGUIÇA CASEIRA SUÍNA (INTEIRA R$60/ MEIA R$40) 
(Saborosa linguiça artesanal de carne suína, acompanhada de arroz branco, feijão verde 
de caldo com abóbora e quiabo, macaxeira frita, vinagrete e farofa.) 
 CARNE DE SOL SERTANEJA (INTEIRA R$90/MEIA R$50) 
(Carne de Sol na chapa com tiras de queijo coalho, acompanhada de arroz baião de dois 
de feijão verde, macaxeira cozida regada com manteiga da terra, farofa e vinagrete.) 
 FILÉ DE CARNEIRO (INTEIRO R$90/MEIO R$50) 
(Filé de carneiro na chapa, acompanhado de arroz maria isabel, macaxeira cozida regada 
na manteiga da terra, vinagrete e farofa.) 
 
AVES 
 ARROZ DE CODORNA (INTEIRO R$70/ MEIO R$40) 
(Acompanha ovos de codorna cozidos, salada verde e farofa) 
 GALINHA CAIPIRA AO MOLHO PARDO (INTEIRA R$100/ MEIA R$60) 
(Acompanha arroz branco, macarrão, salada verde e farofa) 
 CAPOTE AO LEITE DE CÔCO (INTEIRO R$120/ MEIO R$70) 
(Acompanhado de arroz branco e farinha de mandioca) 
 
PEIXES E MARISCOS 
 
 TAMBAQUI RECHEADO (GRANDE R$65/ PEQUENO R$40) 
(Peixe tambaqui assado ao forno, recheado com tomates, cebola, pimentão e cheiro verde, 
acompanhado de arroz baião de dois, vinagrete e farofa.) 
 TILÁPIA À ESCABECHE (INTEIRO R$80/ MEIO R$50) 
(Peixe tilápia empanada e frita, com molho de leite de côco, acompanhada de arroz 
branco e farofa). 
 PEIXADA À BRASILEIRA (INTEIRA R$100/ MEIA R$60) 
(Pescada amarela ao molho de leite de côco, camarões frescos, batatas, cenouras, ovos 
caipiras cozidos e cheiro verde, acompanhada de arroz branco.) 
 
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2.3. PRATOS REGIONAIS MARANHESES 
 
 PANELADA (INTEIRA R$50/ MEIA R$30) 
(Saboroso cozido de tripa, bucho e ossos da canela do boi, acompanhado de arroz branco, 
farinha de mandioca, limão e pimenta). 
 MARIA ISABEL DE COSTELA (INTEIRA R$50/ MEIA R$35) 
(Arroz cozido com costela bovina, acompanhado de ovos caipiras fritos no azeite de côco 
babaçu, vinagrete e farofa). 
 SARAPATEL DE BODE (INTEIRO R$70/ MEIO R$40) 
(Cubinhos de miúdos de bode cozidos, acompanhados de arroz branco e farinha de 
mandioca). 
 BOBÓ DE CAMARÃO MARANHENSE (INTEIRO R$85/ MEIO R$50) 
(Purê de abóbora com camarões feitos no azeite de dendê, acompanhados de arroz de 
cochá). 
 PIRÃO DE PARIDA (INTEIRA R$100/MEIA R$60) 
(Galinha caipira cozida, acompanhada de delicioso pirão e arroz branco.) 
 GALINHA COM ARROZ DE PEQUI (INTEIRA R$100/ MEIA R$60) 
(Galinha cozida, acompanhada de arroz cozido com pequi, acompanhada de farofa e 
pimenta.) 
 
2.4. PRATOS VEGETARIANOS 
 
 QUIBEBE (INTEIRO R$35/ MEIO R$20) 
(Ensopado à base de quiabo, macaxeira, maxixe, batata, chuchu e abóbora, 
acompanhados de arroz baião de dois de feijão verde) 
 ESCONDIDINHO DE ABÓBORA COM CARNE DE SOJA (INTEIRO R$50/ 
MEIO R$30) 
(Purê de abóbora com recheio de carne de soja acebolada, acompanhado de arroz branco 
e farofa de sementes de abóbora e castanha de caju) 
 TORTA DE REPOLHO (INTEIRA R$50/ MEIA R$30) 
(Torta de repolho com legumes, acompanhada de arroz branco, feijão verde de caldo e 
farofa) 
 
2.5. GUARNIÇÕES 
 
 Arroz branco R$7 
 Arroz baião de dois R$10 
 Arroz de cuchá RR$10 
 Arroz maria isabel R$12 
 Arroz de torresmo R$12 
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 Farofa R$5 
 Farofa de torresmo R$6 
 Farofa de tripinha frita R$7 
 Paçoca de Carne de sol R$10 
 Macaxeira frita R$12 
 Macaxeira cozida na manteiga R$10 
 Batata frita R$15 
 Feijão de Caldo R$6 
 Feijoada R$10 
 Salada verde R$6 
 Vinagrete R$5 
 Vinagrete de Caju R$8 
2.6. SOBREMESAS 
 
 DOCE DE CAJU R$4 
 DOCE DE MAMÃO COM CÔCO R$4 
 DOCE DE BATATA DOCE COM CÔCO R$4 
 DOCE DE BURITI R$5 
 SORVETE DE MURICI R$5 
 DOCE DE LEITE GRANULADO R$5 
 MANJAR DE CÔCO DOS DEUSES R$6 
2.7. BEBIDAS 
 
 REFRIGERANTE LATA R$4 
 REFRIGERANTE 600ML R$6 
 REFRIGERANTE 1L R$7 
 REFRIGERANTE 2L R$9 
 ÁGUA SEM GÁS R$2,50 
 ÁGUA COM GÁS R$3,50 
 ÁGUA DE CÔCO JARRA R$12 
 SUCO DE CAJU COPO R$3/ JARRA R$7 
 SUCO DE MANGA COPO R$3/ JARA R$7 
 SUCO DE GOIABA COPO R$3/ JARRA R$7 
 SUCO DE MURICÍ COPO R$5/ JARRA R$10 
 SUCO DE CAJÁ COPO R$4 / JARRA R$8 
 SUCO DE BACURI COPO R$4/ JARRA R$8 
 SUCO DE CUPUAÇU COPO R$4/ JARRA R$8 
 SUCO DE GRAVIOLA COPO R$4/ JARRA R$8 
 SUCO DE TAMARINDO COPO R$4/ JARRA R$8 
 
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2.8. BEBIDAS ALCOÓLICAS 
 
 CACHAÇA BATIZADA R$2 
 CACHAÇA DA TERRA R$2 
 LICOR DE JENIPAPO R$3 
 AMARULA R$6 
 CAIPIRINHA DE UMBÚ R$6 
 CAIPIRINHA DE SERIGUELA R$8 
 CAIPIRINHA DE CAJU R$6 
(Consulte cervejas disponíveis) 
 
 
Segue abaixo a arte do cardápio criado 
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3. PRINCÍPIOS SUSTENTÁVEIS 
 
O estabelecimento utiliza produtos vindos da fazenda que fica no mesmo polo. A 
agricultura é orgânica tendo como base o uso de adubos naturais, tais como a coleta do lixo 
orgânico do restaurante e o transforma em adubo através da compostagem, estercos de boi 
e frango, retirado do próprio ambiente também são utilizados nas plantas. 
A estrutura do restaurante é ampla e aberta, o uso de janelas facilita a ventilação do 
ambiente, deixando mais fresco e arejado. A implantação de placas solares reduz o custo 
de energia, e também utiliza lâmpadas LEDs. 
A madeira escolhida para os móveis foi a reciclada, de tal forma que isto já é 
reciclagem de materiais. 
O telhado é feito com palhas de carnaúba secas, aproveitados da própria fazenda, de 
maneira ecológica e sustentável já que a mesma se recupera. E as madeiras utilizadas 
foram compradas de reflorestamento. 
Para coleta de água foi desenvolvida uma cisterna com um tipo de laje para 
captação das aguas das chuvas, e essa água é usada para lavar os salões e descargas. A 
agua para cozimento, higienização, e outros afins, são extraídas de um poço artesiano e 
tratadas em filtro de barro. 
Os pratos são servidos em cuias, pratos de barro; pratos, tigelas, copos de bambu. 
As sobras de madeira, arvores que caem, e outros tipos de aproveitamento de 
madeira, são todos utilizados no fogão a lenha. 
 
 
4. RELAÇÕES INTERPESSOAIS 
 
Todos os colaboradores do restaurante moram nas redondezas da propriedade, e são 
senhoras. O restaurante funciona somente para almoço de sexta a domingo, todos os itens 
utilizados na cozinha já são recebidos tratados e no ponto de uso. 
São cinco senhoras na cozinha, onde cada uma cuida da sua praça, porém só uma é 
definida para as sobremesas, e outra supervisiona tudo, e as outras três se dividem para 
fazer as entradas e pratos principais. 
Os colaboradores externos a cozinha, são oito garçons, um barman, um caixa, e o 
proprietário que além de supervisionar o trabalho de todos também se encarrega de receber 
os clientes. 
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5. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA 
 
A cozinha do restaurante sitio da tia Anastácia é totalmente voltado a satisfação dos 
clientes, usando cardápio de comida nordestina e comidas da culinária local, feitas no 
fogão a lenha dando mais sabor de comida caseira. O espaço é aberto a vista dos clientes, a 
proposta é fazer com que se sintam mais a vontade observando o funcionamento e o 
manuseio dos alimentos. 
O funcionamento da cozinha tem comprometimento com a segurança dos 
colaboradores, todos são treinados para suas funções e são equipados com EPIs, evitando 
acidentes. Os colaboradores tentam dar o conforto mais próximo possível de uma casa aos 
seus clientes. 
Para conservação dos alimentos crus é utilizado um freezer, uma geladeira para os 
hortifrútis, um frigobar para as sobremesas, e um freezer vertical para as bebidas. Bancadas 
previamente definidas para descongelamento, cortes, preparo, cocção. 
Alguns outros utensílios são usados para facilitar a agilidade dos preparos, tais 
como batedeira, liquidificador, panelas de barro, frigideiras especiais. 
As senhoras que trabalham na cozinha não transitam entre os clientes, para evitar a 
contaminação cruzada.Fora da cozinha existe um local para descarte de lixo, que sempre 
que necessário é solicitado ajuda de um funcionário da fazenda para retirada. 
 
 Existem uma serie de diretrizes regulatórios para a construção e funcionamento de 
uma cozinha, a documentação deve estar em ordem, existem regras bastante minuciosa a 
respeito da estrutura física do estabelecimento documentação: 
 Planta 
 Localização 
 Contador 
 Taxa de licença 
 Alvará e licença sanitária 
 
 
 
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6. AS REGRAS SÃO ELABORADAS NA RDC 216 
 
 
Piso – deve ser de material liso resistente impermeável, lavável de cores clara 
antiderrapante resistente e que seja de fácil higienização, não permitindo o acumulo de 
alimentos ou sujidades inclinação em direção aos ralos, evitando o acumulo de água os 
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permite o 
fechamento, é necessário o uso de bombas e sistema de tubos que transforme as águas 
recolhidas, pré-tratadas para que o tratamento seja continuada e a água reutilizada ou 
destinada a sistema hídricos. 
As Paredes – deve ser lisa lavável um permeável de cores claras com cantos 
arredondados (com azulejo de no mínimo 2 metros de altura. 
Forno e teto – com acabamento liso permeável de cores claras isento vazamento, 
unidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamento. 
Portas e janelas – com superfície lisa de cores claras de fácil limpeza, ajustada aos 
batentes de material não absorvente, com fechamento automático o acesso deve ter 
mecanismo de proteção contra insetos e roedores, as janelas deve ter telas milimétricas 
de malha 2mm e seres de fácil limpeza, com proteção para que os raios solares não 
entre em contato com os alimentos ou equipamentos sensíveis ao calor. 
Iluminação – o ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos sem 
contrastes excessivos, as lâmpadas e iluminarias deve ser limpa e protegida contra 
explosões e quedas acidentais. 
 
6.1. A COZINHA DEVE TER: 
 Área para receber produtos 
 Área para armazenamentos de alimentos 
 Área para higienizar alimentos como pias de aço, inox e bancadas 
 Área de cozimento com fogão, forno, chama fritadeira e coifa de exaustão. 
 Área para embalar e armazenar alimentos, prontos para entrega 
 Área de lavagem de utensílios com pia, bancada e lavador de louças. 
 Área de serviços para lavagem de toalhas e aventais e panos de cozinha. 
 Local separado para colocar o lixo 
 Vestiários para os funcionários. 
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7. CONCLUSÃO 
 
Pretende-se com este projeto, dentro do tema abordado, mostrar as características 
detalhada da elaboração de um cardápio típico da região nordestina. Assim como o 
funcionamento de um restaurante com ambiente familiar e que seja autossustentável. 
Espera-se ter conseguido com riquezas de detalhe, um descritivo satisfatório da 
forma como a empresa trabalha, destacando os princípios sustentáveis, as relações 
interpessoais dos colaboradores do restaurante, a estrutura e funcionamento da cozinha 
onde a mesma é totalmente voltada para a satisfação dos clientes e comprometimento com 
a segurança de seus colaboradores. 
 
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Referência Bibliográfica 
 
AVA – Ambiente Virtual de Aprendizagem, Material fornecido pela UNIP.