Cartilha Manual de Boas Práticas

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CURSO DE NUTRIÇÃO
Manual de Boas Práticas
 para Merendeira
Sumário
1	IMPORTÂNCIA DA MERENDA ESCOLAR E DA MERENDEIRA	3
2	HIGIENE E PRESERVAÇÃO DA SAÚDE	4
3	QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?	5
4	HIGIENE PESSOAL	5
5	VISITANTES DAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS	8
6	HIGIENE DOS ALIMENTOS	8
6.1 COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE?	8
7	HIGIENE AMBIENTAL	10
7.1 QUAIS CUIDADOS DEVEM SER FEITOS COM ÁGUA?	13
7.2 POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA	14
7.3 O QUE FAZER COM O LIXO?	14
8	ARMAZENAMENTO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS	15
REFERÊNCIAS	17
1	IMPORTÂNCIA DA MERENDA ESCOLAR E DA MERENDEIRA
Para a formação de um adulto saudável, é preciso que a alimentação seja adequada desde a infância.
A falta de nutrientes ou a sua inadequação prejudica a saúde do indivíduo, causando atraso no crescimento e desenvolvimento psicológico, mau rendimento no trabalho ou na escola, alterações de comportamento como irritabilidade, desânimo, além de facilitar a entrada de diversas doenças, devido ao sistema imunológico danificado pela desnutrição.
Quando uma criança se alimenta corretamente, ela torna- se mais ativa e consegue ter mais energia e disposição para brincar com outras crianças bem como para desenvolver uma boa aprendizagem escolar. A escola representa local muito importante para uma criança, já que é lá que ela irá passar a maior parte do seu tempo, com isso é através da merenda escolar que poderemos proporcionar e estimular a formação de hábitos alimentares saudáveis. 
Uma alimentação adequada em quantidade e qualidade reflete na construção de uma criança saudável e desenvolvida em condições de desenvolver brincadeiras, estudar, comunicar e relacionar melhor com outras crianças.
A merendeira desempenha papel essencial neste cenário, pois é através da elaboração de uma alimentação variada que incluam boas técnicas de higiene dos alimentos e pessoal que é que iremos alcançar uma merenda segura, de qualidade e saborosa proporcionando aos alunos bons hábitos alimentares e de vida sadia.
A escolha apropriada do melhor gênero alimentício, da técnica de preparo adequada ajudam a evitar o desperdício e favorecem a um resultado de sucesso neste trabalho.
Contudo, alguns cuidados devem ser observados, tais como:
· Higiene pessoal
· Higiene dos alimentos;
· Higiene dos equipamentos e utensílios; 
· Higiene da cozinha e despensa; 
· Preocupação com armazenamento;
· Prevenção de acidentes de trabalho;
· Elaboração do cardápio escolar.
· Preparar e distribuir e apresentar os alimentos de maneira a evidenciar a
 qualidade e variedade dos alimentos.
2	HIGIENE E PRESERVAÇÃO DA SAÚDE
Por que falar em higiene? 
O alimento é fonte de nutrientes e responsável pela manutenção da vida, porém se preparado sem o devido cuidado com sua higiene ou de quem os prepara, pode se tornar risco de contaminação podendo levar até a morte de quem consome. 
A higiene tem por finalidade destruir os micróbios, elementos causadores de doenças, ajudando a preservar a saúde, tornando o ambiente e os alimentos mais agradáveis e limpos. 
Alguns alimentos podem ser contaminados pela falta de higiene do manipulador ou mesmo das instalações e equipamentos que não passaram por limpeza. 
Os micróbios são seres vivos muito pequenos que enxergamos somente com o auxílio de um microscópio. Assim, mesmo que você não os veja, eles podem estar presentes e se espalham com facilidade, por meio: 
· do ar; 
· da água; 
· do chão; 
· da boca e das mãos; 
· do cabelo e das roupas; 
· das feridas; 
· dos equipamentos de cozinha; 
· dos alimentos. 
Para os micróbios se multiplicarem, eles necessitam de ar, umidade, de alimentos e da temperatura certa para viver e, por esta razão, a cozinha se torna um ambiente ideal de contaminação. 
A cada vinte minutos os micróbios se multiplicam, assim sendo, de um único micróbio podemos ter, em dez horas, um milhão de micróbios. 
Eles gostam de temperaturas mornas entre 10º e 60º C, dentro desta faixa temos a temperatura do corpo humano e é nele que a maioria se localiza, em locais como boca, nariz, garganta mãos. Por essa razão, a higiene pessoal e a refrigeração dos alimentos fazem com que a multiplicação se torne lenta, trazendo segurança aos alimentos. 
A maioria dos micróbios morrem quando expostos a temperaturas acima de 60º C, outra importante maneira de evitar a contaminação por micróbios é lavando as mãos corretamente, pois é com ela que realizamos a maior parte das atividades.	
3	QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento, ou seja, é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
4	HIGIENE PESSOAL
A pessoa que lida com alimentos ou com o preparo dos mesmos, como a merendeira, deve estar sempre atenta aos hábitos de higiene de todos os que trabalham sob seu comando na cozinha. É importante cuidar da higiene do corpo, observando:
ANTES DE IR TRABALHAR: 
· Tomar banho diariamente; 
· Manter os cabelos sempre limpos;
· As unhas devem estar limpas, aparadas e sem esmalte;
· Cuidar bem dos dentes, escovando-os pelo menos 3 vezes ao dia e sempre que necessário ir ao dentista;
· Verificar a limpeza de seu uniforme.
NO TRABALHO:
· Usar o uniforme (avental, touca ou rede no cabelo preso) em bom estado de conservação e trocados diariamente; 
· Não usar o avental nem o pano de prato para secar as mãos; 
· Evitar usar perfumes, dar preferência aos desodorantes sem perfume; 
· Para os homens a barba deverá estar sempre aparada; 
· Não falar, tossir, espirrar, cantar enquanto manipula os alimentos; 
· Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos.
· Não fumar no local de preparo e distribuição dos alimentos; 
· Evitar tocar nos alimentos diretamente com as mãos. Usar sempre garfos, colheres ou luvas. Estar sempre atenta para não passar a mão ou coçar a cabeça e em seguida tocar nos alimentos. A colher que é utilizada no preparo dos alimentos e a que se faz a prova dele, não pode ser a mesma; 
· Utilizar sapatos fechados 
AS MÃOS:
· Devem estar limpas e sem joias ou bijuterias (anéis e pulseiras), pois estes acessórios podem acumular sujeiras. 
· Quando houver ferimentos, usar curativos e luvas para evitar a contaminação dos alimentos; 
· Ao utilizar luvas, evitar tocar em superfícies não limpas e voltar a manusear os alimentos 
Lavar as mãos com água e sabão sempre que: 
· Iniciar o serviço ou retornar à cozinha; 
· Ao assoar o nariz; 
· Pegar em dinheiro; 
· Após ir ao banheiro; 
· Após transportar o lixo ou objetos fora da cozinha.
Siga o passo a passo divulgado pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária):
Foto e ilustração: banco de imagens e Anvisa.
5	VISITANTES DAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Pessoas que não fazem parte da equipe que trabalha com os alimentos: entregadores dos gêneros da merenda, entregadores da empresa de congelados, funcionários da diretoria, da escola, alunos e professores. Os visitantes também devem estar devidamente paramentados para permanecer na cozinha, utilizando touca protetora, avental, sapato fechado e sem adornos. Quando algum visitante for ajudar na preparação dos alimentos, além da uniformização completa, deve tomar muito cuidado com a higienização das mãos.
6	HIGIENE DOS ALIMENTOS
Os alimentos são importantes para a preservação da saúde, mas quando contaminados por germes transmitem doenças infectocontagiosas, como a tifo, brucelose, entre outras. Quando deteriorados produzem intoxicações graves, que causam diarreia, cólera, botulismo, e, em alguns casos, podem levar à morte.
Causas:
· Merendeira ou outro manipulador de alimento com falta de higiene e com pouca saúde;
· Solo, lixo jogado, esparramado;
· Água sem tratamento.
· Preparo dos alimentos com muita antecedência, expondo os alimentos muito tempo a temperatura inadequada
6.1	COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE?
	O que fazer?
	Por que fazer?
	Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes,
frangos,peixes e vegetais não lavados).
	As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.
	O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura
de 70ºC.
Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.
	Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem os micróbios. 
Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes
devem ser claros e não rosados.
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas. 
Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:
7	HIGIENE AMBIENTAL
DIÁRIA: 
· Teto, Pisos, rodapés e paredes 
1. A operação deve ser realizada antes de qualquer outra, respeitando sempre a ordem de cima para baixo e do fundo para a porta;
2. Colocar luvas;
3. Limpar os cantos, com o auxílio de uma escada, removendo as teias de aranha ou outras sujeiras visíveis com um pano;
4. Umedecer o local em solução de detergente e esfregar com o auxílio do rodo e pano;
5. Retirar as incrustações com produtos específicos (desincrustastes);
6. Enxaguar e retirar o excesso de água;
7. Sanitizar com solução clorada 200ppm.
· Bancadas e mesas de apoio 
1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) da superfície;
2. Jogar água sobre superfície com cuidado para não molhar o chão;
3. Esfregar com uma esponja e detergente neutro, até que toda a superfície esteja limpa;
4. Enxaguar jogando água, até retirar todo o resíduo de detergente. Utilizar um pano limpo e úmido;
5. Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente.
· Ralos
1. recolher os resíduos acumulados;
2. esfregar com detergente e escova;
3. enxaguar com solução clorada;
4. deixar secar naturalmente
CONFORME O USO:
· Panelas, assadeiras, facas, escumadeiras, conchas, talheres, tábua, canecas, pratos, cumbucas e outros
1. tirar a sujeira, esfregar com água e detergente;
2. enxaguar em água corrente e água quente no caso de gordura;
3. desinfetar, borrifando com álcool 70%;
4. deixar secar naturalmente;
5. guardar em local limpo e seco.
Panelas e assadeiras devem ser guardadas viradas para baixo e os talheres devem ser cobertos.
· Forno e fogão
1. Fazer higienização das mãos e colocar luvas;
2. Retirar os resíduos com esponja ou fibraço;
3. Aplicar o detergente com o auxílio de uma esponja;
4. Retirar as peças removíveis e colocar de molho com detergente desencrustante, por 10 minutos;
5. Enxaguar até a retirada completa do detergente;
6. Aplicar o desencrustante por toda área fixa do fogão, com o auxílio de um fibraço;
7. Deixar agir por 10 minutos;
8. Enxaguar até a retirada completa do produto;
9. Ligar os queimadores para agilizar a secagem.
· Batedeira, liquidificador, processador e fatiador de alimentos
1. Retire os resíduos sólidos;
2. Lave com água e detergente;
3. Enxágue;
4. Desinfete (com água quente por 15 minutos ou pelo uso de desinfetantes apropriados);
5. Deixe secar naturalmente.
· Panos 
Os panos não devem ser misturados, cada setor deve ter o seu pano próprio. 
1. separar os panos segundo suas áreas (pia, chão, sanitário); 
2. lavar com água, sabão, água sanitária e escova; 
3. esfregar bem até tirar toda sujeira; 
4. enxaguar em água corrente; 
5. torcer bem; 
6. secar em local limpo, e bem ventilado. 
Cuidados Especiais: Semanalmente ferver os panos em uma panela com água sanitária.
SEMANAL: 
· Geladeira e freezer 
1. desligar o equipamento; 
2. Retirar todo produto existente na geladeira e armazenar em uma caixa de isopor contendo gelo e deixar as portas abertas; 
3. descongelar naturalmente; 
4. limpar a parte interna e externa com esponja, detergente ou sabão e água;
5. enxaguar em água corrente; 
6. retirar o excesso de água com pano próprio; 
7. desinfetar, borrifando com álcool 70%. 
8. fechar a porta e ligar para recuperar a temperatura; 
9. colocar os alimentos. 
QUINZENAL: 
· Prateleiras e estrados 
1. retirar todos os alimentos; 
2. limpar com pano umedecido com água e detergente; 
3. retirar o detergente com pano úmido; 
4. deixar secar naturalmente; 
5. recolocar os alimentos tomando cuidado para que todas as embalagens estejam bem fechadas. 
MENSAL:
· Janelas e portas
1. lavar com água e detergente;
2. esfregar com escova, enxaguar com água corrente;
3. deixar secar naturalmente. 
· Limpeza de telas
1. lavar com água e detergente;
2. esfregar com escova, enxaguar com água corrente;
3. deixar secar naturalmente. 
· Luminárias, interruptores e tomadas
1. limpar com pano umedecido com água e detergente;
2. esfregar com escova, retirar o detergente com pano úmido;
3. deixar secar naturalmente.
	O que fazer?
	Por que fazer?
	Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos.
No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses.
Use somente água potável para o
preparo dos alimentos e do gelo.
	
Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Por isso, é importante utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada.
	A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.
A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.
Para lavar e desinfetar a caixa d’água, siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP*).
	
A água tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc. Por isso, deve ser mantida tampada e higienizada, no mínimo, duas vezes por ano.
7.1	QUAIS CUIDADOS DEVEM SER FEITOS COM ÁGUA?
7.2	POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA
· Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
· Feche a saída de água da caixa d’água.
· Retire a sujeira.
· Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.
· Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
· Feche a saída de água.
· Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
· Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
· Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante.
· Esgote toda a água acumulada.
· Encha a caixa d’água.
7.3	O QUE FAZER COM O LIXO?
	O que fazer?
	Por que fazer?
	A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal.
Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. 
Após o manuseio do lixo, deve se lavar as mãos.
	
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.
	Levar as lixeiras para o exterior da Unidade de Produção e retirar o lixo;
- Acondicioná-lo em container ou lugar próprio;
- Esfregar com esponja e detergente todas as suas partes;
- Enxaguar com água corrente;
- Secar naturalmente;
- Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente;
- Encaixar o saco plástico na lixeira;
- Voltar a lixeira para os respectivos locais.
8	ARMAZENAMENTO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
A temperatura de armazenagem dos alimentos deve estar de acordo com a necessidade do produto (congelado, resfriado ou temperatura ambiente), conforme quadro abaixo:
	PRODUTO/ESPECIFICAÇÃO
	TEMPERATURA DE ARMAZENAGEM
	Carne congelada
	- 18° C
	Carne resfriada
	Até 6° C
	Pescados
	Até 2º C
	Frios embutidos e defumados
(linguiça, salsicha, bacon, presunto)
	Até 10° C
	Hortifrutigranjeiros
(hortaliças, vegetais,frutas e ovos)
	Temperatura ambiente ou até 10° C
	Produtos salgados
(charque, carne seca)
	Temperatura ambiente
	Farináceos
(pão, biscoito, fubá, farinha de mandioca e trigo)
	Temperatura ambiente
Todos os produtos estocados à temperatura ambiente, devem estar no depósito ventilado, iluminado, sem goteiras e calor excessivo. 
Na arrumação dos gêneros alimentícios deve-se obedecer às seguintes instruções:
· Controlar o estoque dos gêneros por meio da ficha de controle de estoque;
· Registrar a data de entrada e saída dos gêneros na despensa;
· Colocar os produtos com data de validade mais antiga para serem utilizados primeiro.
· Não utilizar produtos com o prazo de validade vencido;
· Não abrir outro pacote, antes de ocupar o que está em uso e amarrar os pacotes abertos;
· Material de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal não devem ser armazenados junto dos alimentos;
· Não deixar nenhum volume em contato direto com o solo ou parede da despensa. Colocar em prateleiras e/ou estrados;
· Evitar forrar as prateleiras com papéis ou panos, pois podem acumular poeira.
· Manter as embalagens dos produtos sempre limpa;
· Manter a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc.;
No freezer e na geladeira:
· Os alimentos prontos para o consumo devem ser colocados nas prateleiras superiores.
· Os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e, os alimentos crus e outros, nas prateleiras inferiores. 
· Não deixar caixa de papelão dentro dos refrigeradores ou freezer;
· Pode-se guardar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que eles estejam embalados e separados;
· NÂO recongelar os alimentos crus que foram descongelados. 
· Os alimentos descongelados só poderão ser congelados de novo, após serem cozidos.
· Os alimentos descongelados em geral devem ser mantidos sob refrigeração a 4ºC pelo prazo máximo de 72 horas.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da união. Brasília, DF. 16 de setembro de 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br. Acessado em: 15/11/18.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br. Acessado em: 15/11/18.
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
 Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
 Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;
Manter sob refrigeração até a hora de servir.