Amido e seus derivados

Prévia do material em texto

Universidade Federal de Lavras 
Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos 
PEB527- Materiais aplicados em Processo de Encapsulação 
 
 
 
 
 
 
 
 
Amido e seus derivados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grupo: Ana Paula Pereira Bressani (G1) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
-Outubro 2017- 
1. INTRODUÇÃO 
 
O amido é um polissacarídeo formado pela união de várias moléculas de glicose 
e está disponível em abundância na natureza (DENARDIN & da SILVA, 2009). É 
encontrado em diversos alimentos, como grãos, cereais, raízes, caules e vegetais 
(LAJOLO & MENEZES, 2006). 
O amido serve como fonte de energia para as plantas e para o ser humano, e 
representa 80% a 90% de todos os polissacarídeos da dieta (da SILVA et al., 2006). Pode 
ser utilizado de muitas outras formas, principalmente na indústria alimentícia, sendo 
utilizado para estabilizar emulsões e formar filmes resistentes, para ligar ou desintegrar; 
expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura 
curta ou fibrosa; textura lisa ou não; coberturas leves ou crocantes, na composição de 
embalagens e no equilíbrio do teor de umidade (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2015). 
O grão de amido é formado por amilose e amilopectina, polímeros de glicose 
formados através de síntese por desidratação (cada ligação de duas glicoses, há a 
"liberação" de uma molécula de água) (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2015). A 
amilose é uma macromolécula constituída de 500-5000 unidades de resíduos de glicose, 
ligadas por pontes glicosídicas α-(1,4), que conferem à molécula uma estrutura helicoidal, 
com peso molecular de aproximadamente 250.000 Daltons. A amilopectina é formada 
por 17-25 unidades de resíduos de α-D-glicopiranose, ligados por pontes glicosídicas α-
(1,4) e ligações α -(1,6). Ela constitui cerca de 80% dos polissacarídeos existentes no grão 
de amido e é menos hidrossolúvel que a amilose (DENARDIN & da SILVA, 2009). 
O amido nativo possui limitações para sua utilização em determinados alimentos, 
como à baixa resistência térmica, alta tendência à retrogradação e formação de suspensões 
com elevada viscosidade. Deve-se utilizar metodologias para alterar e melhorar suas 
propriedades funcionais adequando para fins desejados (FOOD INGREDIENTS 
BRASIL, 2015). Entretanto, devido a sua grande disponibilidade, o amido é um dos 
polímeros biodegradáveis mais atrativos para o desenvolvimento de novos materiais, 
(BEMILLER, J., WHISTLER, 2009). 
Desta maneira, o objetivo do presente trabalho foi estudar as propriedades e 
aplicações do amido e seus derivados como material de parede no processo de 
encapsulação. 
 
 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
2.1 Estrutura do amido 
 
O amido é um homopolissacarídeo produzido em pequenos agregados individuais 
(grânulos) de tamanho variável, composto por cadeias de amilose e amilopectina 
(DENARDIN & da SILVA, 2009). Devido a suas ligações glicosídicas, α-(1,4), a amilose 
possui cadeia linear, entretanto alguns autores já admitem que algumas de suas moléculas 
possuem ramificações. Essa ligação da amilose permite formar pastas opacas e filmes 
resistentes (JONHED, 2006). A amilopectina forma uma estrutura ramificada, devido as 
unidades de glicose em α-(1,4) e α-(1,6) (Figura 1), com tamanho muito maior do que a 
amilose, mais insolúvel e resistentes (CORRADINI et al., 2005; DENARDIN & da 
SILVA, 2009; FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2015). 
 
Figura 1. Estrutura química da amilose (a) e amilopectina (b). Fonte: CORRADINI et al., 2005. 
 
Os diâmetros dos grânulos geralmente variam de 1 a 100µm, e os formatos podem 
ser regulares ou irregulares (JANE, 1995), são insolúveis em água fria, entretanto, se a 
temperatura é aumentada, as ligações intermoleculares são rompidas permitindo a 
formação de pontes de hidrogênio com a água, formando a gelatinização (COSTA, 2017). 
No amido ainda pode ocorrer a retrogradação, que é o processo de cristalização 
das moléculas de amido. Esse processo ocorre devido à forte tendência de formação das 
pontes de hidrogênio. A retrogradação irá depender da porcentagem de amilose presente 
no amido, causando aumento da viscosidade e alterando a cor (DENARDIN & da SILVA, 
2009; COSTA, 2017). 
O percentual de amilose e amilopectina podem ser diferentes de acordo com a 
fonte do amido, entre as variedades de uma mesma espécie ou até mesmo pelo grau de 
maturação da planta (DENARDIN & da SILVA, 2009). 
COSTA (2017) demonstrou que o teor inicial de amilose na mandioca, milho e 
batata foi diferente (23,8%, 26,2% e 28,4% respectivamente), e quando submetidos a 
hidrólise ácida, o amido de mandioca foi o mais susceptível no primeiro dia. No sétimo 
dia de hidrólise, a mandioca, batata e milho apresentaram 0,61%, 1,21% e 4,91% de 
amilase, respectivamente. 
E, de acordo com a proporção de amilose e amilopectina, o amido pode ser 
definido como cerosos quando essa proporção é menor que 15%, normais quando a 
amilose representa de 16% a 35% dos grânulos e de alta amilose quando o teor de amilose 
é superior a 36% do grânulo (SANTOS, 2015). Estas variações podem afetar nas 
aplicações alimentícias e industriais e na taxa em que o amido é hidrolisado e absorvido 
(DENARDIN & da SILVA, 2009). 
 
2.2 Propriedades físico-químicas e funcionais do amido 
 
Alguns aspectos físico-químicos do amido podem afetar a sua digestibilidade nos 
alimentos. Os principais fatores que podem interferir no aproveitamento deste 
polissacarídeo incluem: a sua origem botânica, a relação amilose/amilopectina, o grau de 
cristalinidade, a forma física e o tipo de processamento, assim como interações ocorridas 
entre o amido e outros constituintes do alimento (LOBO & LEMOS SILVA, 2003). 
E, de acordo com sua estrutura físico-química e da sua susceptibilidade à hidrólise 
enzimática, o amido pode apresentar diferentes classificações. Segundo ENGLYST et al. 
(1992), de acordo com a velocidade com a qual o alimento é digerido in vitro, o amido 
divide-se em: rapidamente digerível, quando converte em glicose em 20 minutos ao ser 
submetido à incubação com amilase pancreática e amiloglicosidase em uma temperatura 
de 37ºC, lentamente digerível, se, nas condições anteriores, é convertido em glicose em 
120 minutos; e amido resistente (AR), que resiste à ação das enzimas digestivas. 
Com o processamento, os alimentos sofrem modificações em sua estrutura física, 
fazendo o amido ficar mais acessível à ação das enzimas digestivas e a extensão da 
mastigação dos alimentos também pode interferir na disponibilidade do amido 
(ENGLYST et al., 1992; LOBO & LEMOS SILVA, 2003). 
Quando o amido entra em contato com a água fria, os grânulos incham 
ligeiramente (10 a 20%, apesar de ser praticamente insolúvel) devido à difusão e absorção 
de água nas regiões amorfas, mas esse processo é reversível pela secagem (WHO/FAO, 
1998). No entanto, quando os grânulos são aquecidos em água, e esta é incorporada e os 
grânulos incham irreversivelmente num fenômeno denominado gelatinização 
(DENARDIN & da SILVA, 2009). Sabe-se que a gelatinização tem início no hilum e se 
expande rapidamente, ocorrendo inicialmente nas regiões amorfas devido à fragilidade 
das ligações de hidrogênio nessas áreas (SINGH et al., 2003). 
A extensão das interações entre cadeias de amido é influenciada pela proporção 
amilose/amilopectina e pelas características dessas moléculas (distribuição e peso 
molecular, comprimento de ramificações e conformação), e para cada fonte de amido, há 
uma faixa de temperatura característica para ocorrer gelatinização (SINGH et al., 2003). 
Normalmente, altas temperaturas de transição têm sido associadas a altos graus de 
cristalinidade, fornecendo estabilidade estrutural e tornando os grânulos mais resistentes 
à gelatinização (SINGH et al., 2003). Amidos com maior conteúdo de amilose, 
apresentam mais regiões amorfas e menos cristalinas, apresentando menores temperaturas 
de gelatinização. Entretanto,estudos realizados com amido de arroz têm encontrado 
resultados contraditórios com relação à influência da amilose nas propriedades de 
gelatinização (VANDEPUTTE et al., 2003a; VANDEPUTTE et al., 2003b). 
Quando é armazenado e resfriado, o amido gelatinizado pode sofrer retrogradação 
e com o passar do tempo, as ligações de hidrogênio tornam-se mais fortes, assim, as 
cadeias começam a reassociar-se num estado mais ordenado, formando áreas cristalinas. 
A área cristalizada altera o índice de refração e o gel vai se tornando mais opaco à medida 
que a retrogradação avança (ABATTI & DOMINGUES JUNIOR, 2011). 
A retrogradação é um fenômeno complexo e varia de acordo com diversos fatores, 
como: temperatura e tempo de armazenamento, pH, fonte de amido, presença de outros 
componentes (lipídios, eletrólitos e açúcares) e condições de processamento. Sabe-se, por 
exemplo, que a repetição de ciclos congelamento-descongelamento acelera drasticamente 
a retrogradação e a sinérese (RUPOLLO et al., 2011). 
 
2.2.1 Amido resistente 
 
 Inicialmente, o amido resistente pode ser definido como sendo o amido que resiste 
à hidrólise pela ação da amilase pancreática e da pululanase. Após 1992, o amido 
resistente ficou mais relacionado aos efeitos biológicos, sendo definido como “o amido e 
produtos da sua degradação que não são absorvidos pelo intestino delgado de indivíduos 
saudáveis”. Por esse motivo, esse tipo de amido pode ser considerado como fibra 
alimentar (ASP, 1992), com propriedades nutricionais de melhor comportamento, 
relacionado a efeitos benéficos (Tabela 1). 
 
Tabela 1. Propriedades nutricionais de amido resistente e fibras solúvel e insolúvel. 
Propriedades nutricionais Amido Resistente Fibra solúvel Fibra insolúvel 
Insolúvel em água + - + 
Fermentabilidade + + + + + + - 
Produção de ácidos graxos de 
cadeia curta (AGCC) 
+ + + + + + - 
Aumento da produção de butirato + + + + + - 
Redução do pH fecal + + + + + + - 
Aumento da umidade fecal + + + + + 
Aumento da massa fecal (seca) + + + + + + + 
Redução do tempo de trânsito fecal + + - + + + 
Fonte: PEREIRA (2007). 
 
O amido resistente ainda pode ser classificado em 3 tipos: AR1, amido fisicamente 
inacessível na matriz do alimento, como grãos inteiros ou parcialmente moídos de cereais, 
leguminosas contendo amido nos quais a forma física ou a sua composição impede ou 
retarda a ação das enzimas digestivas (como a amilase pancreática). AR2 são os grânulos 
de amido resistente encontrados no interior da célula vegetal e apresentam lenta 
digestibilidade devido às características intrínsecas da estrutura cristalina dos seus 
grânulos (LOBO LEMOS & SILVA, 2003). AR3 são polímeros de amido retrogradado 
(principalmente de amilose) e são a forma mais ingerida pelo homem, por ser o mais 
comum e o mais importante, pois é submetido ao tratamento de calor e umidade, 
ocorrendo o rompimento e gelatinização da estrutura do grânulo, tornando-o digerível. 
Quando o gel esfria, o amido gelatinizado forma uma estrutura que é resistente à digestão 
enzimática, porém diferente da estrutura inicial. O reaquecimento reduz o conteúdo deste 
tipo de amido em batatas, por exemplo, mostrando que a retrogradação é um fenômeno 
reversível (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2015). 
Os três tipos de amido resistente podem estar presentes em um mesmo alimento. 
O feijão por exemplo, apresenta os tipos AR1 e AR3, e nas bananas verdes são 
encontrados os tipos AR1 e AR2 (NOAH et al., 1998). 
 
2.3 Amidos e seus derivados 
 
 O amido nativo é facilmente encontrado e muito utilizado, entretanto sua 
utilização em algumas condições de processamento (como pH e temperatura) pode ser 
limita e restringe sua aplicação em escala industrial. Dessa maneira, este problema pode 
ser solucionado através de algumas modificações na sua estrutura (física, química ou 
enzimática) melhorando as propriedades requeridas, como estabilizar os grânulos diante 
de processos como aquecimento severo, corte, congelamento e descongelamento ou 
estocagem (SILVA et al., 2008). 
 
2.3.1 Amido modificado 
 
A utilização do amido na indústria de alimentos é limitada quando este não é 
modificado, pois os grânulos hidratam e entumecem facilmente, rompem-se, perdem 
viscosidade e produzem uma pasta pouco espessa, muito elástica e coesiva. Desta 
maneira, em muitos processos, a modificação do amido se faz necessária (FOOD 
INGREDIENTS BRASIL, 2015). 
Modifica-se o amido para adequá-lo a aplicações específicas, como promover 
espessamento, melhorar retenção, aumentar estabilidade, melhorar sensação ao paladar e 
brilho, gelificar, dispersar ou conferir opacidade (INSUMOS, 2009). 
As principais técnicas químicas utilizadas são o cross-linking, ou ligação cruzada, 
que aumenta o grau de polimerização devido ao reforço das pontes de hidrogênio e 
inibição do intumescimento do grânulo (Figura 2), utilizada para o controle de textura, 
conferir tolerância ao aquecimento, acidez e agitação mecânica. 
 
Figura 2. Cross-linking, ou ligação cruzada. Fonte: (INSUMOS, 2009) 
Os reticulantes mais comuns são o fosfato monossódico (SOP), trimetafosfato de 
sódio (STMP), cloreto de foforilo, tripolifosfato de sódio, mistura de ácidos adípico e 
anidridos acético e de anidrido succínico e acetato de vinilo (WOO & SEIB, 1997). 
 A substituição ou estabilização previne a gelificação e sinérese, mantendo a 
textura. Neste processo, grupos aniônicos são dispersos através do grânulo com a 
finalidade de bloquear a associação molecular através da repulsão iônica (Figura 3). Dessa 
forma, o amido fica estabilizado, e as pastas conseguirão suportar diversos ciclos de 
refrigeração antes que a sinérese ocorra (INSUMOS, 2009). 
 
Figura 3. Técnica de Substituição ou estabilização. __ agente estabilizante; ᴖ 
ação bloqueadora. Fonte: (INSUMOS, 2009) 
 
A outra técnica química e uma das mais antigas é a conversão. Os amidos podem 
ser convertidos com ácidos, oxidantes, calor ou enzimas para formar polímeros de menor 
peso molecular, com baixa viscosidade. Em condições de gelatinização, os amidos 
convertidos são muito mais solúveis que os nativos e formam um gel rígido quando 
resfriado. Podendo produzir dextrinas, xaropes de milho e outros (INSUMOS, 2009). 
Uma importante modificação física é a pré-gelatinização. Em que uma solução de 
amido (normalmente a 35%) é depositada sobre um cilindro aquecido. O amido cozido é 
secado deixando uma umidade residual da ordem de 6% a 8%. O amido é então moído, 
peneirado e acondicionado. Esse amido pode ser usado em produtos que não passem por 
tratamento com calor durante seu processo ou preparação. As principais aplicações para 
este tipo de amido são as sobremesas e snacks extrudados (INSUMOS, 2009). 
 
2.3.2 Dextrinas 
 
Produto obtido a partir da degradação parcial do amido por aquecimento, hidrólise 
ácida ou enzimática, que pertence a uma classe de polissacarídeos de baixo peso 
molecular, mistura de polímeros de D-glucoses lineares e ramificadas (única diferença 
entre as dextrinas e o amido). As dextrinas possuem característica de sólido amorfo, 
solúveis em água, com coloração branca a levemente amareladas e suas propriedades 
físicas envolvem um amplo espectro. As dispersões de dextrinas são secas rapidamente e 
formam camadas mais espessas (YUYAMA, 2016 apud ZUIDAM & NEDOVIC, 2009). 
É importante saber a origem do amido na fabricação das dextrinas, pois irá 
influenciar nas suas propriedades e qualidade, pois, a facilidade de conversão é diferente, 
e o amido mais indicado neste processo é o de mandioca (ARISTIZABAL et al., 2007). 
A transformação de amido em dextrina melhora a transparência das pastas ou géis, 
provoca o efeito da adesividade, forma filmes, adiciona grupamentos hidrofóbicos e 
introduz poder emulsificante (SILVA et al., 2006). 
 
2.3.3 Maltodextrinas 
 
 As maltodextrinas são produtos parcialmente produzidos por hidrólise ácida,enzimática ou pela combinação de ambos sobre o amido e são constituídas por cadeias de 
D-glicose conectadas por ligações α-(1,4) (Figura 4) (SHAHIDI & HAN, 1993). 
 
Figura 4. Estrutura molecular da unidade de maltodextrina. 
 
A dextrose equivalente (DE) é a porcentagem de açúcares redutores calculados 
com base na quantidade de glicose presente na massa seca (CARNEIRO et al., 2013), e 
as maltodextrinas possuem DE menor que 20, mas se apresentarem DE maior, são 
denominadas de xarope de amido (SHAHIDI & HAN, 1993). Maltodextrinas de 
diferentes valores de DE apresentam alterações nas propriedades físico-químicas com 
diferentes valores de solubilidade, temperatura de congelamento e viscosidade 
(KLINKERSORN et al., 2004). 
As maltodextrinas são muito utilizadas como material de parede em processos de 
encapsulação, e sua eficácia como agente encapsulante se deve a sua baixa difusividade 
de umidade (ADHIKARI et al., 2004). 
Seu uso como material de parede permite uma proteção contra a oxidação, alta 
solubilidade em água, baixa viscosidade e produção de soluções incolores. O processo 
mais utilizado é a secagem por atomização por apresentar baixo custo e higroscopicidade, 
evitando a aglomeração de partículas (ADHIKARI et al., 2004). 
 
2.3.4 Ciclodextrinas 
 
As ciclodextrinas (CDs) pertencem à família dos oligossacarídeos macrocíclicos, 
formam complexos do tipo receptor-substrato servindo como um ambiente único para 
reações químicas, formando complexos de inclusão com muitas substâncias que têm suas 
propriedades alteradas pela complexação (CHO et al., 2003). As CDs são formadas 
durante a ação de enzimas denominadas como CD glicosiltransferases (CGTases) sobre 
o amido. As mais importantes CDs de origem natural são as α-, β- e γ-CDs, que possuem 
6, 7 e 8 monômeros de glicose, respectivamente (Figura 5). 
 
Figura 5. Estrutura e propriedades da α-, β- e γ-ciclodextrinas. Fonte: VENTURINI et 
al., 2008. 
 
Estas moléculas possuem forma assemelhada a um cone, com uma cavidade de 
7,9 Å de profundidade. E, devido as suas características, possuem grande capacidade de 
encapsular substâncias hidrofóbicas e melhorar a solubilidade das mesmas em meios 
aquosos (VENTURINI et al., 2008). 
 
2.4 Encapsulação 
 
A encapsulação é um processo de empacotamento de partículas em cápsulas, com 
a finalidade de proteger o material encapsulado, retardar alterações do núcleo, como por 
exemplo, aroma, cor, reduzir a taxa de migração do material do núcleo para o meio 
externo e liberação controlada. As cápsulas, também chamadas de parede, podem ser 
classificadas por tamanho: macro- (>5000 μm), micro- (0,2 - 5000 μm) e nanocápsulas 
(<0,2 μm). E, podem ser divididas em microcápsulas, quando o núcleo é nitidamente 
concentrado na região central, circundado por um filme definido e microesferas, quando 
o núcleo é uniformemente disperso em uma matriz (RÉ, 1998) (Figura 6). 
 
Figura 6. Modelos de microencapsulação. (A) microesfera; (B) microcápsula 
simples; (C) microcápsula irregular; (D) duas paredes; (E) vários núcleos; (F) 
agrupamento de microcápsulas. Fonte: de AZEREDO (2005). 
 
Existem vários métodos de encapsulação, os que mais se destacam são: 
atomização, extrusão, leito fluidizado, coacervação e inclusão molecular. E, para a 
escolha do melhor método, é necessário levar em consideração alguns fatores como: 
tamanho de partículas requerido, propriedades físicas e químicas do núcleo e da parede, 
aplicação do produto final, mecanismos desejados de liberação, escala de produção e 
custo (RÉ, 1998). 
 
2.4.1 Agentes encapsulantes 
 
Os agentes encapsulantes ou materiais de parede podem influenciar grandemente 
na estabilidade do composto encapsulado (de AZEREDO et al., 2005), e devem 
apresentar propriedades físico-químicas do núcleo (porosidade e solubilidade) e da parede 
(viscosidade, propriedades mecânicas, transição vítrea e capacidade de formação de 
filme), compatibilidade do núcleo com a parede, mecanismo de controle, custo, tipo de 
aplicação pretendida e método de encapsulação selecionado (BRAZEL, 1999). 
Para ser o agente encapsulante ideal, este deve ter boas propriedades de formação 
de filme; baixa higroscopicidade para impedir a aglomeração e ajudar a sua manipulação; 
baixa viscosidade a altas concentrações de sólidos; ser fácil de manusear durante a 
encapsulação; proteger o material a encapsular de circunstâncias adversas e não deve ser 
reativo com o composto a encapsular, apresentar sabor e odor suaves e ter baixo custo. O 
agente encapsulante que possui capacidade emulsificante (grupamentos hidrofílicos e 
hidrofóbicos), melhora a retenção de compostos (SUAVE et al., 2016). 
Como é difícil um único material apresentar todas essas características, pode-se 
utilizar mais de um material para melhorar as propriedades da matriz (SHAHIDI & HAN, 
1993). Muitos materiais são utilizados como agentes encapsulantes, como: gomas (goma 
arábica, alginato de sódio e carragena); carboidratos (amido, dextrina, açúcar); celuloses 
(carboximetilcelulose, etilcelulose, metilcelulose, acetilcelulose); lipídeos (cera, parafina, 
ácido esteárico, óleos e gorduras); proteínas (glúten, caseína, gelatina e albumina). 
 
2.4.2 Amido e seus derivados utilizados na encapsulação 
 
O amido e seus derivados são muito utilizados como agente de parede no processo 
de encapsulação, contudo, a adição de altas quantidades de amido diminui suas proprie-
dades físicas e mecânicas, então, torna-se necessário modificar a estrutura do amido a fim 
de aumentar sua miscibilidade e suprir uma ou mais ausências e/ou deficiências de suas 
propriedades (da SILVA et al., 2016). 
 Vários processos de modificação do amido podem ser utilizados, como por 
exemplo, a fosforilação dos grupos hidroxilas reativos das unidades de anidroglicose do 
amido, utilizada para melhorar a hidrofobicidade. Se, as ligações de hidrogênio são 
reforçadas, ocorre maior resistência a altas temperaturas, pH baixo e altas taxas de 
cisalhamento, além de apresentarem pastas claras de alta consistência, alta solubilidade, 
e boa estabilidade a ciclos de congelamento/descongelamento (da SILVA et al., 2016). 
 FERRARI et al. (2012) avaliaram a concentração de maltodextrina sobre as 
características físico-químicas do suco de amora-preta em pó, produzido por spray 
drying, a fim de aumentar a vida útil do produto. A maltodextrina foi adicionada a polpa 
da fruta descongelada e homogeneizada. O processo de secagem foi em spray drying com 
fluxo co-corrente. Uma maior concentração de maltodextrina resultou em pós menos 
higroscópicos, diminuição significativa da concentração de antocianinas presente no suco 
de amora-preta em pó, mas provocam um efeito de diluição dos pigmentos presentes na 
amostra, havendo perda de nutrientes e da cor. Diferentes temperaturas foram testadas e 
mostraram ser um fator relevante nas propriedades das partículas. Além disso, partículas 
com diâmetros médios significativamente maiores foram obtidas com o aumento da 
concentração de maltodextrina, fato que pode ser relacionado ao aumento da viscosidade 
da mistura alimentada no spray dryer. 
 WANG et al. (2017) analisaram utilização de agente de parede composta por 
amido de octenilsuccinato de sódio e maltodextrina, proteína de soja isolada e 
maltodextrina e gelatina e maltodextrina (1:1) na encapsulação do óleo de pimenta através 
de spray dryer. Todos os materiais foram dissolvidos em água mili-q antes de preparar as 
emulsões. A temperatura de entrada de ar foi de 160 ± 2 °C e a de saída foi de 80 ± 2 °C. 
O material de parede composto de amido de octenilsuccinato de sódio e maltodextrina 
mostrou baixa viscosidade e alta estabilidade (devido ao amido de octenilsuccinato de 
sódio), o que é importante para a encapsulação de óleo de pimenta. O diâmetro das 
microcápsulas variou de 3 para 20 μ. A adição de maltodextrina pode ter ajudado a criar 
gotículasde óleo menores. Com essa combinação (amido de octenilsuccinato de sódio e 
maltodextrina) a superfície da microcápsula não apresentou fissuras, oferecendo maior 
proteção ao óleo. As emulsões contendo 30% de óleo foram estabilizadas por 10% de 
material de parede, conseguindo diminuir a oxidação dos ácidos graxos contidos no óleo. 
 Sabendo-se que, para os alguns fármacos a solubilidade é o fator limitante da 
absorção, PIRES et al. (2016) verificou o perfil de dissolução do fármaco Tenoxicam 
microencapsulado por spray dryer utilizando as ciclodextrinas como material de parede. 
Os autores verificaram uma melhoria da dissolução e biodisponibilidade do produto final, 
além de uma maior estabilidade físico-química, podendo, inclusive, gerar diminuição de 
efeitos adversos resultante da elevada capacidade de complexação das β-ciclodextrinas. 
 IRANI et al. (2017), demonstrou o mecanismo de formação de microencapsulação 
do n-heptadecano com mudança de fase utilizando o amido como material de parede, que 
envolveu uma adsorção em vários estágios iniciada com a migração dos complexos de 
amilose-lípido para as gotículas de n-heptadecano (Figura 7). 
 
Figura 7. Microencapsulação de n-heptadecano utilizando amido como material de 
parede. 
De acordo com resultados da calorimetria diferencial de varredura, o n-
heptadecano microencapsulado com a parede de amido tinha entalpias de alta fusão e 
solidificação e uma confiabilidade térmica adequada. As microcápsulas preparadas 
podem ser utilizadas em diferentes matrizes, tais como revestimentos de superfície, folhas 
e meios líquidos, possuindo boas propriedades térmicas podendo ser aplicadas em 
armazenamento de energia térmica e revestimentos de superfície para edifícios. 
 
Conclusão 
 
 Após um cuidadoso estudo, pode-se afirmar que os componentes dos agentes 
encapsulantes irão depender de vários fatores, principalmente o material a ser 
encapsulado e do método de encapsulação. Foi observado que o amido e seus derivados 
são bastante utilizados como material de parede na encapsulação, e que dentre eles, a 
maltodextrina é largamente utilizada, entretanto, muitas vezes é necessário realizar mais 
de um material para se obter as características desejáveis. E o método mais utilizado é 
por atomização, utilizando o spray dryer. 
 Antes de realizar um processo de encapsulação, é necessário muito estudo sobre 
o material a ser encapsulado, da sua interação dos materiais de parede e do método a ser 
utilizado, assim como finalidade e custo de processo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências Bibliográficas 
 
 ABATTI, L. & DOMINGUES JUNIOR, N. S. Estudo do comportamento de 
compostos de PVC com adição de amido. Polímeros, v. 21, n. 2, São Carlos, 2011. 
 ADHIKARI, B.; HOWES, T.; BHANDARI, B. R.; TROUNG, V. Effect of 
addition of maltodextrin on drying kinetics and stickiness of sugar and acid-rich foods 
during convective drying: Experiments and modelling. Journal of Food Engineering, v. 
62, n. 1, p. 53–68, 2004. 
ARISTIZÁBAL, J.; SÁNCHEZ, T.; LORÍO, D.M. Guía técnica para producción 
y análisis de almidón de yuca. Boletín de Servicios Agrícolas de La Fao. n. 163. 
Organizacion de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. Roma, 2007. 
ASP, N. G. Resistant starch Proceedings from the second plenary meeting of 
EURESTA: European FLAIR Concerted Action nº 11 on physiological implications of 
the consumption of resistant starch in man. European Journal of Clinical Nutrition, v, 
46, Suppl 2:S1-148, 1992. 
BEMILLER, J. & WHISTLER, R. Starch: Chemistry and Technology. Third 
Edit ed. [s.l.] Academic Press, Elsevier, 2009. 
BRAZEL, C. S. Microencapsulation: offering solutions for the food industry. 
Cereal Foods World. v. 44, n. 6, p. 388-393, 1999. 
CARNEIRO, H. C. F.; TONON, R. V.; GROSSO, C. R. F.; HUBINGER, M. D. 
Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by 
spray drying using different combination of wall materials. Journal of Food 
Engineering, v. 115, n. 4, p. 443-451, 2013. 
CHO, E. J.; YOKOZAWA, T.; RHYU, D. Y.; KIM, S. C.; SHIBAHARA, N.; 
PARK, J. C. Study on the inibitory effects of Korean medicinal plants and their main 
compounds on the 1, 1-dyphenyl-2-pierylhydrazyl radical. Phytomedicine, v. 10, n. 6, p. 
544-551, 2003. 
CORRADINI, E.; LOTTI, C.; de MEDEIROS, E. S. Estudo comparativo de 
amidos termoplásticos derivados do milho com diferentes teores de amilose. Polímeros: 
Ciência e Tecnologia, v. 15, n. 4, p. 268-273, 2005. 
COSTA, M. S. Produção e caracterização estrutural, molecular e morfológica 
de nanocristais a partir de diferentes amidos e sua aplicação em biofilmes. Tese 
apresentada para obtenção do título de doutor no Programa de Pós-graduação em 
Engenharia e Ciência de Alimentos na Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita 
Filho”- UNESP, São José do Rio Preto, 2017. 
da SILVA, P. L.; GOMES, A. M. M; RICARDO, N. M. P. S.; MACHADO, T. 
F. Elaboração e caracterização de blendas de amido fosforilado com quitosana e pva. 
 Química Nova, Vol. 39, No. 4, 450-455, 2016 
de AZEREDO, H. M. C. Encapsulação: aplicação à tecnologia de alimentos. 
Alimentos e Nutrição, Araraquara v. 16, n. 1, p. 89-97, 2005. 
 DENARDIN, C. C. & da SILVA, L. P. Estrutura dos grânulos de amido e sua 
relação com propriedades físico-químicas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 39, n. 3, p. 
945-954, 2009. 
 ENGLYST, H. N.; KINGMAN, S. M.; CUMMINGS, J. H. Classification and 
measurement of nutritionally important starch fractions. European Journal of Clinical 
Nutrition, v. 46, n. 2, p. 33-50, 1992. 
 FERRARI, C. C.; RIBEIRO, C. P.; AGUIRRE, J. M. Secagem por atomização de 
polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente carreador. Brazilian Journal 
of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 2, p. 157-165, 2012. 
 FOOD INGREDIENTS BRASIL. Amidos. Revista Food Ingredients, n. 35, p. 
31-56, 2015. Acessado em: 10/10/2017. Disponível em: <http://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060822241001464873731.pdf> 
KLINKERSORN, U.; SOPHANODORA, P.; CHINACHOTI, P.; 
McCLEMENTS, D. J. Stability and rheology of corn oil-in-water emulsions containing 
maltodextrin. Food Research International, Barking, v. 37, n. 9, p. 851-859, 2004. 
 INSUMOS (Ed.). Amidos: Fontes, estruturas e propriedades funcionais. Aditivos 
e Ingredientes, São Paulo, n. 63, p. 26-37, 2009. Acessado em: 10/10/2017. Disponível 
em: < http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf> 
 IRANI, F.; RANJBAR, Z.; MORADIAN, S.; JANNESARI, A. 
Microencapsulation of n-heptadecane phase change material with starch shell. Progress 
in Organic Coatings, v. 113, p. 31–38, 2017. 
 JANE, J. Starch Properties, Modifications, and Applications. Journal of 
Macromolecular Science, Part A, v. 32, n. 4, p. 751–757, 1995. 
 JONHED, A. Properties of modified starches and their use in the surface 
treatment of paper. [s.l: s.n.]. 
http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060822241001464873731.pdf
http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060822241001464873731.pdf
http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf
 LAJOLO, F. & M. MENEZES, E. W. Carbohidratos em alimentos regionales 
Iberoamericanos. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2006. 648p. 
 LOBO, A. R. & LEMOS SILVA, G. M. Amido resistente e suas propriedades 
físico-químicas. Revista de Nutrição, Campinas, v. 16, n. 2, p. 219-226, 2003. 
NOAH, L.; GUILLON, F.; BOUCHET, B.; BULÉON, A.; MOLIS, C.; GRATAS, 
M.; CHAMP, M. Digestion of carbohydrate from white beans (Phaseolus vulgaris L) in 
healthy humans. Journal of Nutrition, v. 128, p. 977-85,1998. 
 PEREIRA, K. D. Amido resistente, a última geração no controle de energia e 
digestão saudável. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, p. 88-92, 2007. 
 PIRES, Y. M. S.; ALMEIDA, L. R.; MEIRELLES, L. M. A. Perfil de dissolução 
do tenoxicam em complexos deinclusão de beta-ciclodextrinas. Eletronic Journal of 
Pharmacy, v. XIII, n. 2, p. 64-70, 2016. 
 RÉ, M. I. Microencapsulation by Spray-drying. Drying Technology, v. 16, n. 6, 
p. 1195-1236, 1998. 
RUPOLLO, G.; VANIER, N. L.; ZAVAREZE, E. R.; OLIVEIRA, M.; 
PEREIRA, J. M.; PARAGINSKI, R.T.; GUERRA DIAS, A. R.; ELIAS, M. C. Pasting, 
morphological, thermal and crystallinity properties of starch isolated from beans stored 
under different atmospheric conditions. Carbohydrate Polymers, v. 86, n. 3, p. 1403-
1409, 2011. 
 SANTOS, S. C. Características nutricionais e físicas do milho com diferentes 
texturas e tempos de armazenamento. Tese apresentada para obtenção do título de 
doutor à Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás- UFG, 
Goiânia, 2015. 
 SHAHIDI, F.; HAN, X-Q. Encapsulation of Food Ingredients. Critical Reviews 
in Food Science and Nutrition, v. 33, n. 6, p. 501-547, 1993. 
 SILVA, G. O.; TAKIZAWA, F. F.; PEDROSO, R. A.; FRANCO, C. M. L.; 
LEONEL, M.; SARMENTO, S. B. S.; DEMIATE, I. M. Característica físico-químicas 
de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil. Ciência e 
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 188-197, 2006. 
 SINGH, N. et al. Morphological, thermal and rheological properties of starches 
from different botanical sources. Food Chemistry, v. 81, p. 219-231, 2003. 
 SUAVE, J.; DALL’AGNOL, E. C.; PEZZIN, A. P. T.; SILVA, D. A. K.; MEIER, 
M. M.; SOLDI, V. Microencapsulação: Inovação em diferentes áreas. Revista Saúde e 
Ambiente/ Health and Environment Journal, v. 7, n. 2, 2006. 
VANDEPUTTE, G.E. et al. Rice starches. I. Structural aspects provide insight 
into crystallinity characteristics and gelatinisation behavior of granular starch. Journal 
of Cereal Science, v. 38, p. 43-52, 2003a. 
VANDEPUTTE, G.E. et al. Rice starches. II. Structural aspects Provide insight 
into swelling and pasting properties. Journal of Cereal Science, v. 38, p. 53-59, 2003b. 
VENTURINI, C. G.; NICOLINI, J.; MACHADO, C.; MACHADO, V. G. 
Propriedades e aplicações recentes das ciclodextrinas. Química Nova, v. 31, n. 2, p. 360-
368, 2008. 
WANG, Y.; LIU, B.; WEN, X.; LI, M.; WANG, K.; NI, Y. Quality analysis and 
microencapsulation of chili seed oil by spray drying with starch sodium octenylsuccinate 
and maltodextrin. Powder Technology, v. 312, p. 294–298, 2017. 
WOO, K.; SEIB, P. A. Cross-linking of wheat starch and hydroxypropylated 
wheat starch in alkaline slurry with sodium trimetaphosphate. Carbohydrate Polymers. 
v. 33, p. 263-271, 1997. 
YUYAMA, T. S. Secagem da polpa de camu-camu pelo método de spray dryer 
usando dextrinas como material de parede. (2016) apud ZUIDAM, N. J.; NEDOVIC, V. 
A. Encapsulation Technologies for Active Food Ingredients and Food Processing. 
New York: Springer, 2009. 400 p.