Trabalho De Tecnologia dos Alimentos

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Universidade Estácio de Sá 
Curso de Graduação em Nutrição 
 
 
 
 
 
Aditivos Químicos 
 
 
 
 
 
Aline Crespo 
Aline de Freitas 
Marcelle Cortes 
Priscila Henrique 
Steicy Almeida 
 
 
 
 
 
Atividade apresentada ao Curso de 
Graduação em Nutrição da Universidade 
 Estácio de Sá como parte das atividades da 
Disciplina de Tecnologia dos Alimentos 
Da Prof.ª Luciana Mansur 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Campos dos Goytacazes – Rj 
2018 
 
 
 
 
 
 
Os aditivos podem ser definidos como toda e qualquer substância, que ao ser 
adicionada ao alimento de forma intencional, tem o propósito de conferir ou intensificar 
características sensoriais, além de aumentar a vida útil do alimento atuarão no 
metabolismo oxidativo das células. 
É importante salientar que os aditivos não apresentam caráter nutricional. 
Em relação ao controle microbiano, a classe de aditivos que mais é utilizada com o 
intuito de impedir e/ou retardar o crescimento de micro-organismos é a classe dos 
conservantes. 
Os principais conservantes utilizados na área de alimentos são classificados em 
orgânicos e inorgânicos: ácidos orgânicos (benzoico, sórbico e propriônico) e seus 
sais; nitratos e nitritos, dióxido de enxofre, dentre outros. 
O uso de aditivos pode ser feito individualmente ou associado com métodos físicos 
para melhor controle dos micro-organismos indesejáveis e melhoria das 
características sensoriais dos alimentos, observando-se os limites da legislação. 
Muitas substâncias de uso tradicional têm ação antimicrobiana, mas não são 
consideradas aditivos da função conservadores. Tais como: vinagre, sal, açúcar, 
ácidos etc. 
 
Aqui a baixo alguns exemplos de alimentos com aditivos: 
 
 
 
 
COMPOSTOS SULFATADOS (SULFITOS) 
 
São utilizados para inibir o crescimento de bactérias. 
Ex: como no caso do vinho, de frutos secos, vegetais em vinagrete ou salmoura. 
O ácido sórbico pode ser utilizado em várias aplicações, incluindo a conservação de 
produtos à base de batata, queijo e compotas. 
 
NITRATOS E NITRITOS 
 
Constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade e são utilizados como 
aditivos em produtos cárneos. 
Ex: como as salsichas e fiambres, como proteção contra bactérias causadoras do 
botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança 
alimentar. 
 
 
 
 
O ácido benzoico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio são utilizados como 
antibacterianos e antifúngicos em alimentos. 
Ex: picles, compotas e doces com baixo teor em açúcar, molhos e condimentos. 
 
SORBATO DE POTÁSSIO 
 
Incorpora-se aos produtos diretamente ou por meio do tratamento das superfícies, 
por pulverização ou submersão. 
Usado geralmente um grama de sorbato de potássio por quilo de produto. 
 A dosagem padrão é de 0,05% a 0,2%. 
 
ÁCIDO BENZOICO E SEUS SAIS 
 
Foram os primeiros conservantes permitidos pela FDA. Em função de seu baixo 
custo, o ácido benzoico e seus sais (Na e K) são os conservantes alimentícios mais 
usados. Esse bactericida e fungicida, como mencionado, é efetivo somente em meio 
levemente ácido e usado em muitos casos em combinação com outros 
conservantes. 
Ao contrário do ácido sórbico, é ativo contra os lactobacilos, o que impede seu uso 
em produtos fermentados, como iogurtes, por exemplo. 
 
ÁCIDO ACÉTICO E ACETATOS 
 
A ação preservativa do ácido acético na forma de vinagre foi reconhecida desde a 
mais remota antiguidade. O ácido acético e seus compostos não têm somente ação 
preservativa funcionam como sequestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes. O 
ácido acético também é usado para estabilizar a acidez dos alimentos e como 
diluente para certas substâncias corantes. A dosagem recomendada é de 0,1% a 
5%. 
 
ÁCIDO P-HIDROXIBENZÓICO E SEUS ÉSTERES (PARABENOS) 
 
Os parabenos foram um dos primeiros conservantes a serem aceitos pela FDA. 
Atuam em uma faixa de pH de 3 a 8, sendo mais ativos em pH baixo. Metil, propil e 
heptilparabenos são colocados direto no alimento. 
Etil e butil são autorizados somente em alguns países. 
A ação é diretamente proporcional ao comprimento da cadeia alquila. Geralmente 
são mais ativos contra fungos e leveduras do que bactérias e mais ativos contra 
gram-positivos do que gram-negativos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÁCIDO LÁCTICO E SEUS SAIS 
 
O ácido láctico e seus sais, os lactatos de sódio ou de potássio, atuam como 
agentes bacteriostáticos que aumentam o tempo de latência dos micro-organismos 
e/ou diminuem sua taxa de crescimento. Agem diretamente sobre o metabolismo 
microbiano. 
 
NISINA (E234) 
 
É um antibiótico obtido a partir da cultura de cepas de Streptococcus lactis. Esse 
polipeptídio é um conservante natural, porém com aplicações alimentícias restritas 
(sem ação sobre as bactérias gram-negativas, perda de atividade em torno de pH 4 
e abaixo de 20°C e imobilização pelas gorduras e outros compostos alimentícios) 
É uma das raras bacteriocinas de uso autorizado na indústria alimentícia. 
Tem atividade antimicrobiana (perfuração da membrana citoplásmica) contra a 
maioria dos micro-organismos gram-positivos, incluindo bactérias esporuladas 
anaeróbicas. 
 
Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos 
 
A segurança dos aditivos alimentares é primordial. Antes de ser autorizado o uso de 
um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação 
toxicológica, em que se deve levar em conta, dentre outros aspectos, qualquer efeito 
acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. 
Estas substâncias devem ser reavaliadas quando necessário, à luz do conhecimento 
científico disponível e caso se modifiquem suas condições de uso. 
Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em 
condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a 
ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA). 
 
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando: 
 
✓ Houver evidências de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem; 
✓ Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; 
✓ Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de 
manipulação; 
✓ Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já 
elaborado; 
✓ Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; 
✓ Quando não estiver autorizado por legislação específica. 
 
 
 
 
 
No estudo realizado no Kuwait por Husain, foi analisada a ingestão de corantes 
artificiais por crianças de 5 a 14 anos, com base em um inquérito dietético 
(Recordatório 24 Horas). 
A amostra foi constituída por 3.141 alunos de ambos os sexos, distribuídos em 58 
escolas. Usando-se a técnica da cromatografia líquida de alta eficiência foi 
determinado o teor de corantes em 344 itens consumidos. 
Compararam-se com as IDAs recomendadas pela FAO/OMS no sentido de avaliar o 
potencial de risco associado ao consumo de corantes artificiais. 
Os resultados indicaram que dos nove corantes permitidos, quatro (tartrazina, 
amarelo crepúsculo, carmosina, e vermelho brilhante) excederam as IDAs para as 
crianças de 5 a 8 anos. 
Observou-se nos estudos de Husain et al. 13 e Rao et al. 12 que o consumo de 
determinados corantes excedeu a IDA. 
Tal fato é relevante, principalmente para a saúde infantil, uma vez que a IDA é uma 
medida relacionada à massa corpórea e os principais limites hoje conhecidos são 
determinados, apenas, para populações adultas. 
Os estudos de consumo de aditivos alimentares deveriam servir de base para 
a elaboração de estratégias para a vigilância alimentar e nutricional da 
população infantil, com a finalidade de reduzir o consumo dessas substancias 
e promover hábitos alimentares saudáveis. 
Também se coloca o desafio de conhecer a percepção de perigo de crianças e 
adultos - consumidores desses aditivosalimentares - no que tange aos riscos de 
ingestão continuada de aditivos alimentares para a saúde. Desafios imprescindíveis 
para o campo da saúde coletiva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
Andrade, Ana Paula Colares de Tecnologia dos alimentos / Ana Paula Colares de 
Andrade.Rio de Janeiro:SESES, 2018.104 p: iisbn: 978-85-5548-566-Produção de 
alimentos, Tecnologia de Alimentos, Shelf life, Nutrição. I. SESES. II. Estácio. 
 
http://portal.anvisa.gov.br/ 1.2 da Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97, 
www.anvisa.gov.br. 
 
https://www.scielosp.org/ Maria Lúcia Teixeira PolônioI, II; Frederico PeresII 
Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública 
brasileira Food additive intake and health effects: public health challenges in Brazil.