Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?

tecnologia dos alimentos

Microbiologia

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Tarciana Santos

20/03/2019

💡 3 Respostas

Andre Smaira

18.05.2019

Tanto nitritos quanto nitratos são sais de cura e são classificados como substâncias conservadora largamente utilizados pela indústria alimentícia, principalmente pelas indústrias de carne. São adicionadas aos alimentos para impedir e diminuir ações microbiana, protegendo o alimento da deterioração, aumentando o prazo de estocagem do alimento. Também desenvolvem o sabor e o aroma típicos de produtos curados.

Entretanto o uso de nitritos e nitratos gera efeitos adversos quando utilizado a longo prazo, além de gerar efeitos tóxicos por excesso na dieta. A formação endógena de composto n-nitrosos como a N nitrosodimetilamina e monometilnitrosamina, apresentam efeitos carcinógenos, e mutagênicos.

Porem quando comparados os efeitos toxicológicos, o nitrito é considerado mais toxico que o nitrato.

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Estudante PD

21.03.2019

Os aditivos nitritos e nitratos de sódio e potássio possuem a função de conservadores impedindo o crescimento e formação de esporos por bactérias anaeróbicas, ou seja, aquelas que não precisam de oxigênio para o seu desenvolvimento. Esses aditivos fornecem ainda a coloração rosada característica de alguns alimentos cárneos processados. Por esse motivo, os aditivos são normalmente utilizados em produtos embutidos, em carnes, leite e derivados.

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