Apostila de Confeitaria

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Tecnologia em Gastronomia
APERFEIÇOAMENTO 
EM CONFEITARIA
São Paulo
novembro/2016
Nome do aluno
Tecnologia em Gastronomia
APERFEIÇOAMENTO 
EM CONFEITARIA
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC 
NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi 
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Bruna Fichmann Quaglio
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático
Samara Trevisan Coelho
Marcella Faria lage
Renato Benedito Vieira
Atualização do Recurso Didático
Tatiane Dos Santos
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis 
Veridiana Freitas
Revisão
Luiza Elena Luchini (coord.)
Patricia B. Almeida
© Senac São Paulo, 2016
Proibida a reprodução sem autorização expressa. 
Todos os direitos reservados ao Senac São Paulo.
SENAC SÃO PAULO | 5
sumário
DECORAÇÕES / 7
Frutas chips / 8
Gel de brilho (nappage) / 9
Tuile ou pâte à cigarette / 10
Tuile rendada / 11
Decorações de açúcar (sucre filé, cheveux d’ange ou bullé) / 12
MOLHOS/CALDAS / 13
Calda de chocolate / 14
Calda de caramelo / 15
Coulis de frutas / 16
Creme inglês (crème anglaise) / 17
CHOCOLATE / 19
Ganache para corte / 20
Ganache para pingar / 21
Geleia de frutas / 22
Nozes com flor de sal / 23
Bombom moldado / 24
Bombom banhado / 25
SOBREMESAS / 27
Massa de torta / 28
Creme de confeiteiro / 29
Charlote / 30
Biscuit roulé de frutas (rocambole de frutas) / 31
Crème mousseline / 32
Torta Saint Honoré / 33
Opera / 35
Génoise decorada / 37
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
6 | SENAC SÃO PAULO
INFORMAÇÕES BÁSICAS:
TEMPERATURA DO FORNO
Forno baixo: 80 ºC a 130 ºC
Forno médio: 140 ºC a 160 ºC
Forno alto: 170 ºC a 200 ºC
Macarons / 38
Sorvete / 39
Sorbet / 40
TABELAS DE CONVERSÃO / 41
REFERÊNCIAS / 45
SENAC SÃO PAULO | 7
DECORAÇÕES
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
8 | SENAC SÃO PAULO
FRUTAS CHIPS 
Ingredientes Quantidade/Medida
açúcar refinado 250 g
água 325 g
frutas fatiadas (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi) q. b.
Modo de preparo 
• Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver.
• Corte as frutas em fatias finas.
• Cozinhe -as rapidamente. Mantenha a calda em fogo bem baixo.
• Coloque as frutas em papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Coloque -as em um silpat 
e leve para assar em forno baixo por aproximadamente 3 horas, até ficarem crocantes.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 9
GEL DE BRILHO (NAPPAGE) 
Ingredientes Quantidade/Medida
água 175 g
glucose 115 g
ácido cítrico 3 g
pectina 12 g
açúcar refinado 260 g
Modo de preparo 
• Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo e acrescente a pectina misturada com 
o açúcar. Se necessário, volte ao fogo para dissolver os grãos de açúcar. Reserve por 24 horas em 
geladeira antes de utilizar.
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
10 | SENAC SÃO PAULO
TUILE OU PÂTE À CIGARETTE 
Ingredientes Quantidade/Medida
manteiga em textura de pomada 75 g
açúcar de confeiteiro sem amido 75 g 
claras 75 g 
farinha de trigo 75 g 
corante ou cacau em pó (como substituto da farinha de trigo) q. b.
Modo de preparo 
• Misture todos os ingredientes rapidamente, até obter uma massa homogênea.
• Espalhe em cima do silpat com a ajuda de uma colher ou usando um estêncil e uma espátula. Se 
necessário, congele (isso ajudará a manter o formato). 
• Asse em forno médio, por aproximadamente 5 minutos, até ficar dourado.
• Modele ainda quente.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 11
TUILE RENDADA 
Ingredientes Quantidade/Medida
raspas de laranja ½ laranja
suco de laranja 35 g 
licor Grand Marnier 25 g 
açúcar refinado 125 g 
manteiga sem sal derretida 50 g 
amêndoas torradas e trituradas 100 g 
farinha de trigo 65 g 
Modo de preparo 
• Misture todos os ingredientes. Coloque porções de massa num silpat e asse por 5 minutos a 
180 ºC. Enrole -as ou modele rapidamente.
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
12 | SENAC SÃO PAULO
DECORAÇÕES DE AÇÚCAR 
(SUCRE FILÉ, CHEVEUX D’ANGE OU BULLÉ) 
Ingredientes Quantidade/Medida
açúcar refinado ou cristal 300 g 
água 100 g 
glucose 100 g 
álcool de cereais q. b.
Modo de preparo 
• Leve os ingredientes ao fogo até atingir a temperatura de 146 -155 ºC. 
• Para os fios: dê um choque térmico rapidamente e faça os fios usando uma colher ou um fouet.
• Para as placas: retire do fogo, espalhe álcool num silpat e derrame a calda.
SENAC SÃO PAULO | 13
MOLHOS/CALDAS
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
14 | SENAC SÃO PAULO
CALDA DE CHOCOLATE 
Ingredientes Quantidade/Medida
creme de leite fresco 200 g 
açúcar refinado 60 g 
chocolate 50% 100 g 
aromáticos (opcional)
 
Modo de preparo 
• Aqueça o creme de leite e o açúcar.
• Adicione o chocolate picado e misture até ficar homogêneo. Se preferir, acrescente aromáticos.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 15
CALDA DE CARAMELO 
Ingredientes Quantidade/Medida
açúcar refinado 90 g 
manteiga 20 g 
glucose 60 g 
creme de leite fresco quente 160 g 
Modo de preparo 
• Faça um caramelo a seco com o açúcar. Depois, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de 
leite.
• Reduza até o ponto nappé.
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
16 | SENAC SÃO PAULO
COULIS DE FRUTAS 
Ingredientes Quantidade/Medida
calda 100 g (50% de açúcar refinado e 
50% de água)
frutas frescas 250 g 
Modo de preparo 
• Misture o açúcar e a água e deixe ferver. Coloque as frutas e deixe cozinhar, até se transformar em 
uma calda em ponto de nappé.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 17
CREME INGLÊS (CRÈME ANGLAISE) 
Ingredientes Quantidade/Medida
creme de leite fresco 150 g 
leite 150 g 
açúcar refinado 50 g 
gemas 50 g 
fava de baunilha ¼ unidade
Modo de preparo 
• Primeira cocção: método liaison.
• Segunda cocção: ponto nappé.
• Sirva quente ou frio. 
SENAC SÃO PAULO | 19
CHOCOLATE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
20 | SENAC SÃO PAULO
GANACHE PARA CORTE 
Ingredientes Quantidade/Medida
chocolate 70% ou 
chocolate 50 -60% ou 
chocolate ao leite ou 
chocolate branco
168 g 
185 -200 g 
250 g 
325 g
creme de leite fresco ou polpa de fruta 125 g 
xarope de glucose 20 g 
manteiga em textura de pomada 35 g 
Modo de preparo 
• Derreta o chocolate a 40 -45 ºC. 
• Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose. 
• Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante. 
• Acrescente mais 3 do líquido quente, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última 
parte.
• Quando a ganache estiver a 35 -40 ºC, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa com 
um mixer para garantir uma correta emulsão.
• Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas. 
• Faça a chablonnage (pincelar com chocolate derretido o produto), corte em pedaços e deixe cris-
talizar por mais 24 horas. 
• Banhe no chocolate temperado.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 21
GANACHE PARA PINGAR 
Ingredientes Quantidade/Medida
chocolate 70% ou 
chocolate branco ou ao leite
200 g 
250 g
creme de leite fresco 100 g 
bebida e/ou xarope de glucose 20 g 
Modo de preparo 
• Derreta o chocolate a 40 -45 ºC.
• Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.
• Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante. 
• Acrescente mais 3, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte; se for adicionar 
a bebida, mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão.
• Quando atingir 27 -28 ºC, coloque no saco de confeitar e pingue em cima de papel -manteiga ou 
folha plástica.
• Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas.
• Finalize banhando no chocolate temperado.
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
22 | SENAC SÃO PAULO
GELEIA DE FRUTAS
Ingredientes Quantidade/Medida
polpa de frutas 250 g
açúcar 250 g
Modo de preparo 
• Misture a polpa de frutas e o açúcar e leve ao fogo até desgrudar do fundo da panela.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 23
NOZES COM FLOR DE SALIngredientes Quantidade/Medida
nozes moídas 170 g
leite condensado 395 g
manteiga 25 g
creme de leite 200 g
flor de sal 3 g
Modo de preparo 
• Leve todos os ingredientes ao fogo até adquirir ponto cremoso.
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
24 | SENAC SÃO PAULO
BOMBOM MOLDADO 
Ingredientes Quantidade/Medida
Chocolate q. b.
Recheio q. b.
Modo de preparo 
• Tempere/cristalize o chocolate.
• Limpe os moldes.
• Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a fôrma no mármore para remover 
o ar.
• Vire o molde de cabeça para baixo e tire o excesso de chocolate. Limpe a fôrma e deixe endurecer 
na geladeira ou no ar-condicionado.
• Coloque o recheio e feche com o chocolate.
• Limpe o molde e leve à geladeira para o chocolate contrair.
• Desmolde os bombons e decore.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 25
BOMBOM BANHADO 
Ingredientes Quantidade/Medida
Chocolate q. b.
Modo de preparo 
• Tempere/cristalize o chocolate.
• Corte os bombons no formato.
• Banhe os bombons conforme orientação.
• Retire -os com um garfo próprio para banhar, remova o excesso de chocolate e coloque em cima 
de um papel -manteiga.
• Decore, se preferir, e leve à geladeira para o chocolate endurecer.
SENAC SÃO PAULO | 27
SOBREMESAS
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
28 | SENAC SÃO PAULO
MASSA DE TORTA 
Ingredientes 
Ingredientes
Brisée sucrée/ 
base/foncer
Sucrée Sablée
farinha de trigo 250 g 250 g 250 g
manteiga 130 g 130 g 130 g
água ou leite 50 g
ovo 50 g 100 g 50 g
açúcar refinado 30 g
açúcar impalpável 120 g 80 g
sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada
farinha de oleaginosas 40 g
Aromáticos 
Ingredientes
Substituto da 
farinha de trigo
Adicionar 
à fórmula
Decoração
frutas secas picadas 20% 10% x
cacau em pó 10%
chocolate x
outras farinhas 50%
geleia x
especiarias x x
Modo de preparo 
Massa seca/sablage 
• Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga.
• Forme uma “farofa” bem solta.
• Adicione o ovo e o leite aos poucos, e misture somente até incorporar.
• Asse em forno médio.
Crémage 
• Em uma tigela, bata em consistência cremosa o açúcar e a manteiga. Adicione os ovos.
• Acrescente os secos e misture até obter uma massa homogênea.
• Abra em saco plástico e gele ou trabalhe com saco de confeitar.
• Asse em forno médio.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 29
CREME DE CONFEITEIRO 
Ingredientes Quantidade/Medida
leite 500 g 
açúcar refinado 80 g 
amido de milho 30 g 
gemas 80 g 
manteiga 20 g 
Aromáticos 
fava de baunilha 1 unidade 
extrato de baunilha 5 g 
chocolate amargo derretido 180 g 
cacau em pó 125 g 
café solúvel 30 g 
doce em pasta ou geleia 240 -400 g 
licor ou aguardente 40 -60 g 
Especiarias 
pastas concentradas 20 -50 g 
Modo de preparo 
• Primeira cocção: método liaison. 
• Segunda cocção: engrossar no fogo.
• Se preferir, acrescente aromáticos.
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
30 | SENAC SÃO PAULO
CHARLOTE 
Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.
Ingredientes Quantidade/Medida
Biscuit à la cuillère 
ovos 275 g 
açúcar refinado 125 g 
farinha de trigo 125 g 
essência de baunilha 1 gota 
açúcar para polvilhar 100 g 
Crème bavaroise 
leite 300 g 
fava de baunilha ¼ unidade
açúcar refinado 150 g 
gemas 120 g 
gelatina em pó 15 g 
água 130 g 
crème fouettée 450 g 
Decoração 
frutas frescas q. b.
gel de brilho q. b.
arabescos de chocolate q. b.
Modo de preparo 
Biscuit à la cuillère 
• Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos e a essência.
• Adicione as gemas levemente batidas e a farinha de trigo peneirada, delicadamente.
• Coloque a massa num saco de confeitar, disponha num silpat ou no papel -manteiga e polvilhe o 
açúcar.
• Asse em forno médio preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até secar completamente.
Crème bavaroise 
• Faça um creme inglês com o leite, a baunilha, o açúcar e as gemas. Hidrate a gelatina na água e 
depois derreta -a em banho -maria ou coloque -a no creme inglês pronto e quente.
• Deixe esfriar e leve à geladeira, mexendo de vez em quando até começar a ficar firme. Misture o 
crème fouettée em duas etapas.
• Arrume as bolachas nas laterais e no fundo de uma forma forrada com papel -manteiga. Despeje o 
creme e leve para gelar. Decore com frutas frescas, gel de brilho e arabescos de chocolate.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 31
BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS (ROCAMBOLE DE FRUTAS) 
Rendimento: 1 fôrma retangular de 40 × 60 cm.
Ingredientes Quantidade/Medida
Biscuit roulé 
ovos 400 g 
açúcar refinado 170 g 
farinha de trigo 80 g 
Geleia de frutas 
açúcar 100 g 
polpa de frutas ou frutas picadas 500 g 
Modo de preparo 
Biscuit roulé 
• Bata as claras com metade do açúcar.
• Separadamente, bata as gemas com o resto do açúcar. Acrescente, devagar, metade das claras e 
a farinha de trigo peneirada. Adicione o resto das claras.
• Disponha em papel -manteiga untado ou silpat e asse em forno médio por aproximadamente 
8 minutos.
• Retire do fogo, passe a geleia e enrole.
Geleia de frutas 
• Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar.
• Se necessário, acrescente água aos poucos.
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
32 | SENAC SÃO PAULO
CRÈME MOUSSELINE
Rendimento: 1 fôrma de aro 25 cm. 
Ingredientes Quantidade/Medida
Merengue italiano (meringue italienne) 
açúcar refinado 300 g 
água 100 g 
claras 150 g 
Creme de confeiteiro (crème pâtissière) 
leite 400 g 
açúcar refinado 80 g 
amido de milho 50 g 
gemas 120 g 
manteiga 20 g 
essência de baunilha q. b.
Crème mousseline 
creme de confeiteiro 500 g 
gelatina em pó 20 g 
água 100 g 
manteiga em textura de pomada 300 g 
merengue italiano 320 g 
fruta em conserva picada 300 g 
Modo de preparo 
Merengue italiano 
• Leve o açúcar e a água ao fogo a 120 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as claras em neve.
• Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidade 
máxima até esfriar. Se preferir, adicione raspas de limão.
Creme de confeiteiro 
• Primeira cocção: método liaison.
• Segunda cocção: engrossar no fogo.
Crème mousseline 
• Misture o creme de confeiteiro com a gelatina hidratada e derretida, adicione a manteiga em tex-
tura de pomada e depois acrescente o merengue italiano e a fruta em conserva picada.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 33
TORTA SAINT HONORÉ
Rendimento: 1 unidade de 20 cm.
Ingredientes Quantidade/Medida
Massa (pâte brisée)
farinha de trigo 150 g
açúcar 15 g
manteiga 75 g
ovos 15 g
leite (se necessário) 40 g
Massa choux
água 150 g
manteiga 50 g
sal 1 pitada
farinha de trigo 65 g
ovos 80 g
Creme chiboust
leite 500 g
açúcar 80 g
amido de milho 35 g
gemas 80 g
manteiga 20 g
essência de baunilha ou da fava ¼ unidade
claras 70 g
açúcar de confeiteiro 140 g
gelatina (opcional) 2 folhas
Caramelo
açúcar refinado 200 g 
água 60 g 
cremor de tártaro 5 g
Modo de preparo
Massa
• Processo de massa seca. Abra a massa e corte em círculo; fure e leve para assar.
Massa choux
• Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga até ferver.
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
34 | SENAC SÃO PAULO
• Acrescente a farinha de uma só vez e mexa até cozinhar. Coloque na batedeira com batedor folha 
e acrescente os ovos um a um.
• Coloque em saco de confeitar e trabalhe o modelo desejado. 
• Asse em silpat, papel-manteiga ou em uma fôrma ligeiramente untada com óleo ou manteiga, em 
forno preaquecido alto no início e depois médio, até ficar crocante.
Creme chiboust
• Método liaison.
• Retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso. Coloque a essência.
• Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme. 
• Faça um meregue suíço.
• Misture os dois cremes delicadamente.
Caramelo
• Misture bem e leve ao fogo, até 145 °C.
Montagem
• Em cima de um prato, coloque a base de torta, as carolinas recheadas carameladas e o creme.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIASENAC SÃO PAULO | 35
OPERA
Rendimento: 1 unidade de 20 cm x 15 cm
Ingredientes Quantidade/Medida
Massa de amêndoas – biscuit joconde
ovos 200 g 
açúcar refinado 150 g 
farinha de amêndoas 150 g 
farinha de trigo 30 g
manteiga derretida fria 20 g 
claras 120 g 
açúcar refinado 25 g
Creme de manteiga (crème au beurre )
açúcar refinado 200 g 
água 50 g 
ovos 100 g
manteiga sem sal 250 g
xarope de café pronto e frio 20 g
Ganache
creme de leite fresco 125 g
xarope de glucose 25 g
chocolate amargo 70% 250 g
manteiga sem sal 75 g
Xarope de café (sirop café)
açúcar refinado 75 g
água 75 g
café solúvel 20 g
água 45 g
rum 10 g
Glaçage
óleo 30 g
chocolate amargo 70% 100 g
chocolate meio amargo 55% 300 g
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
36 | SENAC SÃO PAULO
Modo de preparo
Biscuit joconde
• Bata os ovos com o açúcar (a quantidade maior). Misture nessa aeração, manualmente, a farinha 
de amêndoas, a farinha de trigo e depois a manteiga.
• Bata as claras separadamente e acrescente o resto do açúcar. Misture as duas massas delicada-
mente. Asse em forno médio até dourar.
Creme de manteiga
• Faça uma calda com água e açúcar a 120 °C. 
• Adicione-a aos ovos batidos.
• Quando o creme estiver frio, adicione a manteiga gelada em cubos e bata até estabilizar. Aromatize.
Ganache
• Esquente o creme de leite com a glucose e depois misture o chocolate para derreter. Coloque a 
manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.
Sirop café
• Misture a água com o açúcar e leve ao fogo até 110 °C. Dissolva o pó de café na menor quantida-
de de água. Quando a calda estiver sem bolhas, verta o líquido de café. 
• Coloque o rum somente quando o xarope estiver frio, para o álcool não evaporar.
Glaçage
• Derreta os chocolates e misture o óleo.
Montagem: 
• Biscuit joconde, xarope de café, creme de manteiga; biscuit joconde, xarope de café, ganache; 
biscuit joconde, xarope de café, creme de manteiga; biscuit joconde, xarope de café, ganache.
• Leve à geladeira e depois finalize com o glaçage.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 37
GÉNOISE DECORADA
Ingredientes Quantidade/Medida
Génoise
ovos 6 unid. (300 g)
farinha de trigo 190 g
açúcar 190 g
manteiga derretida fria 40 g 
essência de baunilha q. b.
Pâte cigarrette para decoração
manteiga em temperatura de pomada 75 g 
açúcar de confeiteiro 75 g 
claras 75 g
farinha de trigo 75 g
corante ou cacau em pó q. b.
Modo de preparo 
• Bata as claras em neve, adicione o açúcar e as gemas.
• Retire da batedeira e junte a farinha mexendo de baixo para cima. 
• Incorpore a manteiga líquida, porém fria, e a baunulha. Mexa até ponto de fita grossa.
• Espalhe a massa sobre o desenho de massa cigarrete. Leve ao forno por 10 minutos a 170 °C. 
• Para a decoração, misture todos os ingredientes até obter uma pasta homogênea. Fazer dese-
nhos sobre o silpat e levar ao freezer até solidificar.
• Montagem com sorvete.
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
38 | SENAC SÃO PAULO
MACARON
Ingredientes Quantidade/Medida
farinha de amêndoas 250 g
açúcar de confeiteiro 150 g
glaçúcar 100 g
claras 185 g
açúcar refinado 220 g
Modo de preparo 
• Peneire a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e o glaçúcar.
• Passe a mistura no processador e reserve.
• Misture 110 g de claras com o açúcar refinado e leve ao fogo até 65 °C (merengue suíço).
• Bata na batedeira por aproximadamente 10 minutos até esfriar.
• Junte as 75 g de claras restantes com a mistura de farinha de amêndoas e açúcares.
• Coloque 3 do merengue e mexa rapidamente; depois misture o restante do merengue delicadamente.
• Coloque a mistura no saco de confeitar e pingue no formato desejado sobre o tapete de silicone.
• Deixe secar por aproximadamente 30 minutos.
• Leve ao forno preaquecido a 140 °C por 15-17 minutos (o tempo dependerá do tamanho dos 
macarons).
• Montagem com sorbet ou sorvete.
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 39
SORVETE 
Rendimento: aproximadamente 6 porções.
Ingredientes Quantidade/Medida
creme inglês 1 receita de 300 m�
leite em pó 20 g
glucose 25 g
manteiga 30 g
estabilizante 5 g
saborizante 5 g de lavanda 
(ou outras ervas e especiarias) 
ou 1 g de açafrão
Modo de preparo 
• Processo liaison.
• Leve novamente ao fogo até o ponto nappé, acrescente o saborizante e resfrie a uma temperatura 
de 0 ºC a 10 ºC.
• Bata no liquidificador com o estabilizante.
• Coloque na máquina.
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
40 | SENAC SÃO PAULO
SORBET DE FRUTAS
Rendimento: aproximadamente 6 porções.
Ingredientes Quantidade/Medida
couli 1 receita 
fruta 300 g
açúcar 150 g
água 150 g
glucose 30 g
estabilizante 2,5 g
Modo de preparo 
• Coloque todos os ingredientes no fogo até 83 ºC, exceto o estabilizante.
• Esfrie (choque térmico) até 10 ºC.
• Bata no liquidificador com o estabilizante.
• Coloque na máquina.
SENAC SÃO PAULO | 41
TABELAS DE 
CONVERSÃO
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
42 | SENAC SÃO PAULO
Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g xícara de chá
30 g de xícara de chá
20 g de xícara de chá
6 g 1 colher de sopa
Farinha de trigo
120 g 1 xícara de chá
60 g xícara de chá
40 g de xícara de chá
30 g de xícara de chá
7,5 g 1 colher de sopa
Açúcar
180 g 1 xícara de chá
90 g xícara de chá
60 g de xícara de chá
45 g de xícara de chá
12 g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina
200 g 1 xícara de chá
100 g xícara de chá
65 g de xícara de chá
50 g de xícara de chá
20 g 1 colher de sopa
APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 43
Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)
240 m� 1 xícara de chá
120 m� xícara de chá
80 m� de xícara de chá
60 m� de xícara de chá
15 m� 1 colher de sopa
5 m� 1 colher de chá
Amido de milho
100 g 1 xícara de chá
50 g xícara de chá
30 g de xícara de chá
25 g de xícara de chá
10 g 1 colher de sopa
Leite em pó
100 g 1 xícara de chá
50 g xícara de chá
35 g de xícara de chá
25 g de xícara de chá
15 g 1 colher de sopa
Temperatura do forno em graus Celsius (ºC)
Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
44 | SENAC SÃO PAULO
Tabela de conversão de fermentos
Fermento fresco Unidade
60 g 4 tabletes pequenos
30 g 2 tabletes pequenos
15 g 1 tablete pequeno
Fermento instantâneo Unidade
20 g 2 colheres de sopa ou 2 sachês
10 g 1 colher de sopa ou 1 sachê
5 g colher de sopa ou sachê
Fermento seco Unidade
20 g 2 colheres de sopa
10 g 1 colher de sopa
5 g colher de sopa
Ovos – peso aproximado
Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g 35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g
Abreviaturas-padrão
m� mililitro
� litro
g grama
 kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá
SENAC SÃO PAULO | 45
Referências 
BIBLIOGRAFIA BÁSICA 
BAU, Frederic (org.). Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.
ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume I. São Paulo: Editora Senac São 
Paulo, 2012.
SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (TÍTULOS, PERIÓDICOS, ETC.) 
ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume II. São Paulo: Editora Senac 
São Paulo, 2012.
__________. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.
GREWELING, Peter P.; THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chocolates and confections: 
formula, theory, and technique for the artisan confectioner. Hoboken: John Wiley & Sons, 2007.
NOTTER, Ewald. The art of confectioner: sugarwork and pastillage. Mississauga: John Wiley & 
Sons, 2012.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and pastry: mastering the art and craft. 2a ed. 
Nova York: John Wiley & Sons, 2009.
Fonte Família Helvetica Neue
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