acido acetico

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Vinagre – Método lento 
(Orleans)
Integrantes: Karen Mikelle
 Mateus Antunes
Orientadora: Cristina Fantini
Centro Universitário de Belo Horizonte - UniBH
Belo Horizonte - 2018
História do Vinagre
8000 anos a.C;
Utilizada como bebida refrescante, como também para medicamento;
Nas guerras os soldados utilizavam para prevenir possíveis contaminações microbiológicas.;
Na epidemias de cólera que ocorreu, o vinagre foi utilizado para desinfecção.
Características:
Ácido fraco
 Corrosivo
Cheiro penetrante
Formula Estrutural - Ácido Acético.
Utilização:
Tempero de Salada
Recuperar folhas verdes
Desentupir ralos
Desinfetar
Remover resíduos
Remover resíduos
Remover manchas
Amaciar pincéis
Refrescar o hálito
Remover verrugas
Tipos de Obtenção
Processo Lento, Orleans ou Francês
Processo Rápido ou Alemão
Processo Submerso
Gerador por mergulho
Processo Mackin
processo Bourgenois
Processo Fardon 
Gerador por sifonagem
Porém, os três primeiros processos são os principais e ilustram o desenvolvimento do processo de produção do vinagre, em escala semi-industrial e industrial.
Comparação entre os processos: 
	Processo	Área Ocupada (m²)	Vinagre produzido (litro/dia)
	Submerso	30,0	30.000
	Rápido	30,0	1.000
	Lento	30,0	50
Produção relativa nos processos básicos para obtenção do vinagre.
Comparação entre os processos: 
	Processo	Produtividade média (g/l.h)
	Superficial ou lento	0,03
	Geradores ou rápido	1,0
	Frascos agitadores em shaker	2,0
	Submerso	5,0
Produtividade média de quatro processos de produção de vinagre.
Processo Lento, Orleans ou Francês
É o tipo de processo mais antigo, utilizado até hoje para a fabricação caseira de vinagre.
 Produz vinagre de excelente qualidade.
Como matéria prima só é utilizado fermentado.
Processo Lento, Orleans ou Francês
É utilizado um barril de carvalho.
Este barril possui aberturas laterais para a entrada  de ar, um tubo em forma de J para a adição de fermentado e uma torneira para retiradas de vinagre.
Equipamento utilizado para o processo lento de acetificação
Processo Lento, Orleans ou Francês
Processo semi-contínuo 
Tempo de processo = 2 a 3 meses 
Concentração máxima de álcool residual = 7,8 g/L
Processo Lento, Orleans ou Francês
Em um barril de 200L é adicionado 60L de um vinagre não pasteurizado;
Durante cinco semanas, são adicionados 15L de fermentado;
São retirados 15L de vinagre;
Adicionados 15L de fermentado por semana;
Gerando um processo semi-contínuo
Pontos Característicos:
O produto formado pelo processo lento é um vinagre de boa qualidade;
Dispensa filtração ou clarificação. 
É um tipo de processamento de baixa produtividade; 
Ocupa muito espaço;
Atualmente é usado exclusivamente para a produção doméstica. 
Fator limitante
O fator limitante para a quantidade produzida é o fornecimento de oxigênio, já que este equipamento não conta com nenhum tipo de aerador.
Referência
Begnini et al. Processo e Substratos para produção de vinagres: Uma revisão.UTPR, v.2, n.12, p.12/22. Jul/Dez. 2015.
Malajovich. A Acetificação. Guias de atividades Biotecnologia: Ensino de educação. S.d.
Veloso. Sistema de produção de vinagre. Dossiètécnico. 03/2003.