RELATÓRIO (PICLES MISTO) (1)

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Picles Misto 
1 INTODUÇÃO
A conservação é um processo que tem por finalidade aumentar o tempo de conservação dos alimentos, mantendo qualidades nutritivas e sensorias e evitando o desenvolvimento de microorganismos ou ação de enzimas deteriorantes. Ela pode ser feita de forma caseira ou industrial, utilizando calor, defumação, frio, secagem, fermentação, osmose, adição de elementos, entre outros meios, sendo que todos devem ser rigorosamente monitorados para garantir o efeito conservador do processo (EVANGELISTA, José, 1992). 
As hortaliças se caracterizam pela sua alta perecibilidade, ou seja, alta capacidade de se perder com o tempo, assim, elas apresentam uma vida pós-colheita muito curta, o que reduz a qualidade e a até mesmo a quantidade de produto que chega ao consumidor. 
No caso de hortaliças destinadas ao consumo in natura há uma preocupação maior, já que não é possível melhorar suas qualidades e sim armazená-las por um período maior. Porém, no caso de hortaliças não destinadas a este tipo de consumo é possível aplicar processos que, além de promover a conservação das mesmas, podem contribui para a melhoria de suas qualidades organolépticas (MORAES, 2006). 
Sabendo-se que todos os alimentos estão expostos a processos físicos, químicos e biológicos que podem alterar suas características, a produção de picles misto pode ser uma ótima forma de conservação para as hortaliças e uma forma de melhoramento de suas qualidades (EVANGELISTA, José, 1992). 
O picles misto é um produto que possui sabor picante característico e que pode ser fabricado a partir de uma ou mais variedades de hortaliças, que podem estar inteiras, em pedaços, descascadas ou não, podendo ser produzido a partir da conservação em meio ácido ou por salmoura (PIZZATO et al, 2011).
 Sendo assim, a produção de picles atua ajudando a diminuir desperdícios, pois contribui para uma menor perda pós-colheita, aumenta a disponibilidade de hortaliças, melhora a qualidade daquelas submetidas a este processo, entre outros benefícios.
 Assim como apresentado no trabalho, onde utilizou-se como matéria prima chuchu, cenoura e couve-flor, o picles misto pode ser produzido utilizando o vinagre para preparar a calda, podendo-se acrescentar sal, açúcar e algumas especiarias. Entretanto, para produzir o picles é necessário selecionar, higienizar e submeter as hortaliças ao processo de branqueamento, que atua como um tratamento preliminar para as mesmas, além de realizar rigorosamente todos os processos, a fim de evitar com que permaneçam presentes no produto enzimas ou microorganismo que possam deteriorá-lo (AQUARONE et al, 1983).
Esta conserva é muita apreciada no inicio das refeições como aperitivos ou consumida em saladas frias, chamando a atenção de pessoas apreciam alimentos com sabores picantes, como o do picles. Apesar de ser bem aceito, ele possui algumas restrições. Pessoas que apresentam língua geográfica, gastrite, ou outros problemas no estômago, não devem consumi-lo, já que o PH ácido pode agravar a situação, podendo causar irritações na língua e alterar o PH estomacal.
2 OBEJTIVO GERAL
	Produzir picles misto em meio ácido utilizando cenoura, chuchu e couve-flor como matéria prima. 
3 MATERIAL E MÉTODOS 
3.1 Local de realização da atividade
O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Minas Gerais, no dia 24 de março de 2017. A aula se iniciou às 13:00 horas e estava prevista para terminar às 15:30 horas, no entanto seu termino foi às 16:00 horas. Sendo assim, a aula teve duração de três horas, levando em consideração o momento em sala de aula.
3.2 Equipamentos e utensílios
Durante a fabricação do picles utilizou-se fogão industrial Dako, geladeira Reubly, balança GURAL EGI – 15, bacia de plástico, jarras de plástico, tigelas de vidro, tábuas de polietileno, panela, prato, faca, colher, medidores (xícara e colher de sopa), termômetro Instrutherm TE - 400 para aferir a temperatura da água, pegador, luvas de proteção, funil, cesto telado, bucha, detergente e papel filme.
3.3 Matérias primas e formulação do produto
	O picles misto em conserva foi preparo a partir do chuchu, cenoura e couve-flor, que foram adquiridas no setor de produção de olericulas do Instituto Federal de Minas Geras, campus São João Evangelista – IFMG, além da água, vinagre e sal utilizados para a preparação da calda. 
As hortaliças foram selecionadas, higienizadas com água e sabão e depois colocadas em uma solução clorada para a sanificação durante 15 minutos para eliminar os microorganismos. Após a higienização e sanificação o chuchu e a cenoura foram descascados manualmente, retirando também partes indesejáveis e cortando os em forma de palito, enquanto na couve-flor foram retiradas as folhas e separo os buques em tamanhos menores para se adequarem ao vidro onde seriam envasados. Feito o corte as hortaliças passaram pelo processo de branqueamento para melhorar a textura, realçar a cor e promover a inativação das enzimas, sendo depois colocadas nos vidros previamente higienizados em água fervente, adicionando a calda aquecida preparada a partir de um litro de vinagre e meio de água e duas colheres de sopa de sal e açúcar. Ao adicionar a calda foram retiradas as bolhas formadas para que todas as hortaliças entrassem em contato com a mesma, a fim de evitar a deterioração do produto pelo contato com o ar, sendo depois fechados e colocados com a tampa para baixo, para que a calda quente matasse os possíveis microorganismos contidos nela. Após estas etapas os potes foram pasteurizados durante 15 minutos em água fervente acima de 90° e colocados em água fria até atingirem temperatura suportável à mão, para que depois fossem rotulados e armazenados em local fresco, seco e arejado. 
3.4 Avaliação da qualidade do produto
	O produto foi avaliado a partir das características visuais e de realização dos processos, levando em consideração sua aparecia como um todo e a das hortaliças em si e a forma de realização dos processos, para garantir que fossem feitos de forma adequada impedindo a presença de enzimas ou microorganismos que poderiam deteriorar o produto e afetar na sua qualidade.
 
4 FORMULAÇÃO (MATÉRIA PRIMA E QUANTIDADE)
Tabela 1 – Formulação do picles misto em conserva ácida.
	Ingredientes
	Quantidade
	Cenoura (parte)
	1
	Couve-flor (parte)
	1
	Chuchu (parte)
	1
	Vinagre (litro)
	1
	Água (litro)
	½
	Açúcar (colher de sopa)
	2
	Sal (colher de sopa)
	2
Figura 1- Fluxograma de processamento do picles misto em conserva ácida. 
Matéria Prima
Seleção
Higienização
Descascamento/Corte
Branqueamento
Envase
Adição da calda
Pasteurização dos potes
Rotulagem
Armazenamento
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1 Descrição e análise das etapas de fluxograma e processamento do picles misto em conserva ácida
5.1.1 Seleção
	As matérias primas foram selecionas levando em consideração o tamanho, ausência de defeitos que iriam impedir sua utilização e cor, conforme as recomendações de EVANGELISTA, José, 1992. Todas as hortaliças utilizadas e estavam dentro do padrão para a preparação do picles misto. 
5.1.2 Higienização (pesquisar sobre higienização/sanificação de hortaliças, em relação ao tempo que devem ficar na solução e o que é usado na solução)
	As hortaliças passaram por um processo de lavagem com água e sabão ,conforme figura 1, e pala sanificação por solução clorada conforme figura 2. A lavagem é responsável pela retida de compostos orgânicos que as revestem e a sanificação por matar os microorganismos contidos na casca das hortaliças. 
	 Para que o cloro livre presente na solução para sanificação entre em contato com os microorganismos e elimine-os, a lavagem deve ser feita adequadamente, pois os resíduos de compostos orgânicos podem impedir o contato do cloro com os microorganismos. Além disso, o tempo adequado para permanecer na solução é de mais ou menos quinze minutos, período adequado para a ação do cloro. Após a passagem pela solução clorada, as hortaliçasforam colocadas em água potável (figura 3) para retirar os resíduos de cloro, pois embora a legislação não exija esta passagem pela água potável, a pessoas que podem apresentar sensibilidade ao mesmo.
Figura 1 – Lavagem das hortaliças.
 
Figura 2 – Sanificação em solução Figura 3 – Passagem em água potável
clorada
5.1.3 Descascamento e corte
	O descascamento assim como o corte, foi feito manualmente em todas as hortaliças (figura 4). Estes processos foram feitos desta forma, para que fosse possível retirar as cascas presentes nos desníveis de algumas hortaliças. A cenoura e o chuchu foram cortados ao meio, e no caso do chuchu, retirada as sementes. As partes que não seriam utilizadas foram retiradas, sendo cortados posteriormente em forma de pequenos palitos, enquanto na couve-flor foram retiradas as folhas e cortados os buques em tamanhos menores (figura 5).
Todas as partes não utilizadas para preparar o picles misto foram armazenadas para determinação do fator de correção, conforme mostra a Tabela 2. 
Figura 4 – Descascamento das hortaliças
Figura 5 – Corte das hortaliças
5.1.4 Fator de correção 
	O fator de correção foi calculado de acordo com as recomendações de LEMOS et al, 2011, como mostra a tabela abaixo. Observou-se que a couve-flor teve maior perda após a análise da determinação do fator de correção, quando comparado com o seu peso bruto. Isso se deu, pois ela possuía muitas folhas, o que não seria possível aproveitar para a produção do processo, e pela retirada de caules de tamanho considerado grande para a utilização na conserva. Já o chuchu e, principalmente cenoura tiveram maior aproveitamento, já que foi retirada apenas a casca e no caso do primeiro a semente. Na figura 6 é possível ver a comparação visual entre o peso liquido e os resíduos de cada hortaliça.
Tabela 2 – Determinação do fator de correção das hortaliças utilizadas para preparar o picles misto em conserva ácida
	
	Peso bruto
	Peso líquido
	Peso dos resíduos
	Cenoura
	385 gramas
	330 gramas
	55 gramas
	Couve-flor
	1165 gramas
	880 gramas
	335 gramas
	Chuchu
	680 gramas
	570 gramas
	110 gramas
Figura 6 – Comparação visual entre peso
liquido e resíduos das hortaliças.
5.1.5 Branqueamento
	O branqueamento é um pré-tratamento térmico comumente aplicado após a colheita, seleção e lavagem de hortaliças, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, eliminar o oxigênio dos tecidos, além de diminuir a carga microbiana (MORAES, 2006).
	As hortaliças passaram pelo cozimento rápido (figura 6) em uma água fervente com temperatura de 97,7°C, onde o chuchu e a cenoura permaneceram na água durante três minutos e a couve-flor apenas por 1 minuto e meio. Este tempo é determinado de acordo com a maciez de cada alimento. Assim que foram retirados da água foram colocadas em água fria para cessar o cozimento dos vegetais, conforme figura 7. 
	A temperatura da água deve sempre estar acima de 90°C, pois somente a essa temperatura é possível promover a inativação das enzimas que causam alterações nos alimentos. 
Figura 6 – Cozimento rápido das hortaliças
Figura 7 – Passagem em água fria para cessar o cozimento das hortaliças
5.1.6 Envase
	As hortaliças foram devidamente organizadas (figura 8) dentro dos potes para evitar ao máximo os espaços vazios. No fundo foram colocados o chuchu e a cenoura e em seguida as couves-flores. 
	Os potes utilizados para envase foram previamente higienizados em água fervente com temperatura acima de 90°C para que os microorganismos fossem eliminados e não promovessem, durante o armazenamento, a deterioração do picles misto. 	
Figura – 8 Envase
 
5.1.7 Adição de calda
	Para finalizar a etapa de envasamento foi adicionada a calda (figura 9) de vinagre, água, sal e açúcar preparada durante três minutos após sua fervura a uma temperatura de 85°C. Após a sua adição os potes foram fechados (figura 10) e colocados de tampa para baixo (figura 11), para que a temperatura da calda pudesse eliminar algum microorganismo adquirido durante o seu transporte do fogão até o pote. As tampas também foram higienizadas previamente pelo mesmo processo que os potes.
 A calda deve ser alta temperatura para evitar a contaminação do picles com algum microorganismo. Sua principal função é preservar o picles através do seu PH ácido e conferir ao mesmo o sabor picante e característico. 
 
Figura 9 – Adição da calda Figura 10 – Fechamento dos potes
 
Figura 11 – Inversão dos potes
5.1.8 Pasteurização dos potes
	Após a adição de calda e fechamento dos potes, eles passaram pelo processo de pasteurização, onde eles foram colocados em água quente durante quinze minutos, como mostra a figura 12, a fim de inativar ou matar quaisquer organismos ainda presentes no produto.
 
Figura 12 – Pasteurização dos potes
5.1.9 Rotulagem
	Após o resfriamento dos potes eles devem ser rotulados contendo informações básica como ingredientes principais, data de fabricação e validade, formas de armazenamento e consumo após aberto.
5.1.10 Armazenamento 
	O Picles misto em conserva ácida deve ser mantido em local fresco, seco e arejado, a fim de evitar qualquer alteração influenciada pelo ambiente.
5.2 Avaliação da qualidade do picles misto em conserva ácida
	Ao final dos processos o picles misto mostrou-se de qualidade em relação aos padrões visuais estabelecidos para cada hortaliça, sendo a cor amarelada para a cenoura, o verde claro para o chuchu e uma cor esbranquiçada para a couve-flor. 
6 CONCLUSÃO
	Ao final do trabalho foi possível concluir que a conservação de alimentos é de grande importância para os alimentos, já que eles ajudam a diminuir os riscos de deterioração dos alimentos, trazendo mais segurança para a alimentação. Viu-se também que todos os processos foram feitos de forma adequada, garantindo assim, a qualidade do produto final. 
 
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LEMOS, A. G.; BOTELHO, R. B. A; AKUTSU, R. C. C. A. Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em Brasília. Horticultura Brasileira, v. 29, n. 2, p. 231 – 236, 2011.
AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Biotecnologia: Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Egard blucler LTDA. 1983, 241p. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. Ed. São Paulo: Atheneu, 1994. 652 p.
MORAES, I. V. M. Dossiê técnico. Rio de Janeiro: Copyright. 2006, 34 p.
PIZZATO, M.; LUCKMANN, D.; MOURA, C. A.; PAULUS, D.; SMANIOTTO, L. Avaliação sensorial de raízes de rabanete (Raphanus sativus L) minimamente processadas em forma de picles. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus DV, p. 111 – 114, 2011.
8 AVALIAÇÃO DA AULA
8.1 O que você achou da aula?
(x) Muito boa
( ) Boa 
( ) Ruim
8.1.1 Justifique sua resposta
 A aula pratica foi de grande valia, onde ajudou a aprimorar os nossos conhecimentos em relação a conservação de alimentos, que vão desde a lavagem, preparo e correto armazenamento para o consumo posterior. A conservação evita desperdício, além disso, destrói microorganismos e enzimas. Isso não só evitará doenças alimentares, como também prolongará o tempo de prateleira de um produto, onde também melhora as características organolépticas do mesmo.
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