NP UAN e UPR

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Unidade Produtora 
de Refeições 
(UPR) e Unidade de 
Alimentação 
e Nutrição (UAN) - 
Definições, Diferenças 
e Semelhanças
Welliton Donizeti Popolim
xiste uma diversidade de 
definições para os termos 
Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) e Unidade Produtora 
de Refeições (UPR) e outros aborda-
dos aqui, utilizados, em alguns casos, 
de forma errônea ou inconsistente 
em relação aos propósitos do tipo de 
serviço prestado pelo estabelecimen-
to. A seguir são apresentadas algumas 
definições, que não são as únicas e, 
provavelmente, não refletem, na sua 
totalidade, a complexidade que envol-
ve o tema e nem pretendem esgotar a 
sua discussão.
A segmentação inicial, no mercado 
de alimentação, refere-se às refeições 
feitas em casa ou fora de casa. Na 
Europa o termo utilizado na língua 
inglesa é catering, derivado do verbo 
to cater, que significa fornecer todos 
os alimentos necessários. Define-se 
o termo como sendo a preparação e 
distribuição de comida e bebida a gru-
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pos de pessoas que estão reunidos 
em um local. Nos Estados Unidos, 
a designação para a provisão de 
alimentação, incluindo produção 
e serviço, é food service. Nos países 
de idioma francês, o termo gené-
rico utilizado é restauration. Ocor-
re, porém, a especificação mais 
precisa em restauration commerciale 
e restauration collective. O primeiro 
termo engloba os estabelecimentos 
que atendem indivíduos ou grupos, 
clientela ocasional ou regular, aber-
tos a qualquer tipo de público. Já o 
segundo termo, refere-se ao aten-
dimento de uma clientela definida, 
comunidade de direito ou de fato, 
com o restaurante geralmente loca-
lizado no seio da mesma. Situam-se 
no setor do trabalho (empresas), 
do ensino (escolas públicas e priva-
das nos diversos níveis), da saúde 
e do social (hospitais públicos e 
privados, asilos, orfanatos) e outros 
(prisões, comunidades religiosas, 
forças armadas). No Brasil, a de-
signação acompanha a do idioma 
francês com os termos alimentação 
comercial e alimentação coletiva. 
Os estabelecimentos que traba-
lham com produção e distribuição 
de alimentação para coletivida-
des recebiam a denominação de 
Serviço de Alimentação e Nutrição 
(SAN), quando ligados às coletivi-
dades sadias e Serviço de Nutrição 
e Dietética (SND), quando ligados 
à coletividades enfermas. Ambos 
fundiram-se em uma denomina-
ção comum, ou seja, Unidade de 
Alimentação e Refeição (UAN) 
(Proença, 1999).
Segundo Gandra & Gambardella 
(1983), os Serviços de Nutrição e 
Alimentação devem ter como obje-
tivo geral contribuir para manter, 
melhorar ou recuperar a saúde da 
clientela a que atendem, por meio 
de alimentação equilibrada. Entre 
os objetivos específicos, que podem 
variar conforme as peculiaridades 
desses serviços destacam-se:
• Elaborar e fornecer dieta que 
seja a um só tempo balanceada 
(aqui definida como aquela que é 
suficiente, completa, harmônica 
e adequada às características e 
hábitos alimentares dos usuá-
rios), segura do ponto de vista de 
higiene e que se ajuste aos limites 
financeiros das instituições;
• Elaborar e fornecer dietas modifi-
cadas;
• Desenvolver atividades relacio-
nadas com a educação, pesquisa, 
assessoria e consultoria na área de 
Nutrição.
Tal abordagem é a mais adequada 
ao termo cunhado atualmente 
como UAN, pois abrange tanto o 
conceito de segurança alimentar 
(food security: alimento garantido, 
certeza de alimentação) quanto o 
de segurança dos alimentos (food 
safety: alimento fora de perigo, 
seguro).
De acordo com Proença (1999), 
e que vai de encontro ao estabele-
cido por Gandra & Gambardella 
(1983), o objetivo de uma UAN 
é o fornecimento de uma refei-
ção equilibrada nutricionalmen-
te, apresentando bom nível de 
sanidade, e que seja adequada ao 
comensal, denominação dada tra-
dicionalmente ao consumidor em 
alimentação coletiva. Esta adequa-
ção deve ocorrer tanto no sentido 
da manutenção e/ou recuperação 
da saúde do comensal, como visan-
do a auxiliar no desenvolvimento 
de hábitos alimentares saudáveis, 
a educação alimentar e nutricio-
nal. Além desses aspectos ligados à 
refeição, uma UAN objetiva, ainda, 
satisfazer o comensal no que diz 
respeito ao serviço oferecido. Este 
item engloba desde o ambiente fí-
sico, incluindo tipo, conveniência e 
condições de higiene de instalações 
e equipamentos disponíveis, até o 
contato pessoal entre operadores 
da UAN e comensais, nos mais 
diversos momentos.
A UAN é, ainda, considerada como 
a unidade de trabalho ou órgão de 
uma empresa, que desempenha ati-
vidades relacionadas à alimentação 
e à nutrição, independentemente 
da situação que ocupa na escala 
hierárquica da entidade. A UAN 
pode também ser considerada um 
subsistema desempenhando ativi-
dades fins ou meios. No primeiro 
caso, como atividades fins, podem 
ser citados os serviços ligados a 
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hospitais e a centros de saúde, 
que colaboram diretamente com 
a consecução do objetivo final da 
instituição, uma vez que correspon-
dem a um conjunto de bens e servi-
ços destinados a prevenir, melhorar 
e/ou recuperar a população que 
atendem. No segundo caso, ou seja, 
como órgãos meios, podem ser cita-
dos os serviços ligados a indústrias, 
instituições escolares e quaisquer 
outras que reúnem pessoas por um 
período de tempo que justifique o 
fornecimento de refeições. Nesses, 
desenvolvem-se atividades que pro-
curam reduzir índices de acidentes, 
taxas de absenteísmo, melhorar a 
aprendizagem, prevenir e manter 
a saúde daqueles que atendem. 
Colaboram, assim, para que sejam 
realizadas, da melhor maneira pos-
sível, as atividades fins da entidade 
(Teixeira et al. 1990).
Independente do tipo da UAN, 
o requisito fundamental para 
que ela desenvolva uma atuação 
eficaz, consiste na definição clara 
e precisa de seus objetivos, o nível 
hierárquico que ocupa na estru-
tura organizacional, bem como o 
estabelecimento de normas gerais 
e específicas que disciplinem as 
atividades a serem desenvolvidas 
para consecução de seus propó-
sitos. Todo e qualquer órgão ou 
unidade de trabalho não pode 
funcionar independentemente 
dos recursos humanos e de uma 
ambiência de trabalho planejada 
adequadamente ao tipo de ativida-
de desenvolvida. A coordenação 
de todos esses fatores resultará na 
produção de um bem ou presta-
ção de um serviço útil à clientela 
(Teixeira et al. 1990).
Considerando o hospital como 
um subsistema, o SA é um de seus 
subsistemas mais importantes, 
que mantém um relacionamento 
necessário com outros subsistemas, 
também decisivos na consecução 
do objetivo final da instituição: a 
produção de um elevado atendi-
mento à sua clientela. É o serviço 
de apoio destinado ao funciona-
mento de refeições aos pacientes 
e funcionários. É o serviço hos-
pitalar que presta assistência aos 
pacientes, funcionários e acompa-
nhantes, por meio da distribuição 
de refeições e educação alimentar 
(Mezomo, 1994).
Para Abreu, Spinelli & Zanardi 
(2003), o mercado da alimenta-
ção é dividido em alimentação 
comercial e alimentação coletiva, 
sendo que os estabelecimentos 
que trabalham com produção e 
distribuição de alimentos para co-
letividades, atualmente recebem o 
nome de UAN, que é um conjunto 
de áreas com o objetivo de opera-
cionalizar o provimento nutricional 
de coletividades. Consiste de um 
serviço organizado, compreenden-
do uma seqüência e sucessão de 
atos destinados a fornecer refeições 
balanceadas dentro dos padrões 
dietéticos e higiênicos, visando 
assim, atender as necessidades nu-
tricionais de seus clientes, de modo 
que se ajuste aos limites financei-
ros da instituição. As UAN podem 
ser estabelecidas em complexos 
industriais, empresas ou escolas sob 
diversas formas de gerenciamento:
• Auto-gestão: a própria empresa 
possui e gerenciaa UAN, produ-
zindo refeições que serve a seus 
funcionários;
• Concessão: a empresa cede seu 
espaço de produção e distribui-
ção para um particular ou para 
uma empresa especializada em 
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administração de restaurantes, 
livrando-se dos encargos da gestão 
da UAN;
• Refeição transportada: a UAN 
está estabelecida em uma em-
presa especializada na produção 
de refeições, transportando e 
distribuindo para um local conve-
niado que não dispõe de cozinha, 
somente de refeitório.
A administração da UAN deve ser 
delegada ao nutricionista, que é 
o profissional melhor preparado 
para essa função (Abreu, Spinelli & 
Zanardi, 2003).
De forma complementar, duas 
outras definições presentes em 
legislações brasileiras são apresen-
tadas a seguir. 
Na primeira, o Conselho Federal 
de Nutricionistas (Resolução CFN 
380/05) define UAN como uma 
unidade gerencial do serviço de nu-
trição e dietética onde são desen-
volvidas todas as atividades técnico-
administrativas necessárias para a 
produção de alimentos e refeições, 
até a sua distribuição para coletivi-
dades sadias e enfermas, além da 
atenção nutricional a pacientes na 
internação e em ambulatórios.
Na segunda, a Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA), por 
meio da resolução RDC nº 216, que 
aprova o Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Ali-
mentação, cujo âmbito de aplicação 
é os serviços de alimentação que 
realizam algumas das seguintes ati-
vidades: manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, 
distribuição, transporte, exposição 
à venda e entrega de alimentos 
preparados ao consumo, tais como 
cantinas, bufês, comissárias, confei-
tarias, cozinhas industriais, cozinhas 
institucionais, delicatessens, lancho-
netes, padarias, pastelarias, restau-
rantes, rotisserias e congêneres, 
define SA como o estabelecimento 
onde o alimento é manipulado, pre-
parado, armazenado e ou exposto à 
venda, podendo ou não ser consu-
mido no local.
Para contrapor as definições 
anteriores e a palavra restaurante, 
Zanella & Cândido (2002) afirmam 
que este último não representa 
apenas um local onde se come, 
ela pode representar muito mais. 
Ela pode inspirar ambiente, sabor, 
energia, informalidade, poder, 
envolvimento e, principalmente, 
prazer. Para muitos gourmets, o res-
taurante representa um verdadeiro 
templo onde poderá misturar gula, 
entretenimento, amor de viver e 
onde o envolvimento ao abrigo 
das emoções opera trocas mate-
riais, representadas por negócios 
e situações afetivas, representadas 
por encontros amorosos. Porém, 
esse templo, esse lugar mágico, 
não poderá ser composto somente 
de aparências, de beleza externa 
que inspira aos poetas a rima e aos 
comensais, a gula. Existe a compo-
sição inteira de um ambiente que 
além do salão deve ter uma cozinha 
que representa um atelier para a 
sofisticada elaboração do que se 
come não somente com a boca, 
mas também com os olhos.
É difícil localizar as origens mais 
remotas dos restaurantes e bares. 
Locais para a venda de alimentos 
têm história secular. As trocas 
simples de produto entre os povos 
já têm mais de 10 mil anos. Os 
primeiros estabelecimentos que 
poderiam ser chamados de restau-
rantes surgiram antes da Revolução 
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Francesa de 1789, na época de Luiz 
XIV e Luiz XV. Um dos primeiros 
estabelecimentos é tido como o 
de um comerciante que oferecia 
sopas restauradoras, o que teria 
originado a palavra restaurante. 
Os bares surgiram de alterações 
sofridas pelos restaurantes e os 
mais típicos desenvolveram-se nos 
Estados Unidos tanto que, após a 
Segunda Guerra Mundial, tiveram 
grande impulso, adotando, defi-
nitivamente, o american way of life 
(Maricato, 2001).
Já o termo UPR vem sendo mais re-
centemente utilizado para designar 
todos os estabelecimentos integran-
tes do segmento da alimentação 
fora do lar (catering, food service, 
restauration), sejam eles comerciais 
(restaurantes, bares e similares) ou 
coletivos (UAN). Basicamente, o 
que diferencia as UPR comerciais 
das coletivas é o grau de fidelidade 
do cliente ao serviço associado ao 
escopo do serviço que, no caso da 
UPR coletiva, deve aproximar-se, 
ou igualar-se, aos objetivos da UAN 
como preconizado por Gandra & 
Gambardella (1983).
A indissociabilidade entre os con-
ceitos acima apresentados e três 
aspectos bastante importantes para 
a área de alimentação e nutrição, 
ou seja, as mudanças nos hábitos 
alimentares pós-Revolução Indus-
trial e, especialmente, a partir da 
segunda metade do século XX, a 
evolução da profissão de Nutrição 
no Brasil e as transformações no 
mercado de atuação dos profis-
sionais de alimentação, não pode 
deixar de ser abordada já que con-
textualiza o uso deste novo termo.
É evidente a configuração de um 
padrão de alimentação em que a 
refeição fora do domicílio (forne-
cida pelas UPR) e a utilização de 
alimentos preparados têm grande 
ou crescente importância.
Segundo Franco (2001), no terre-
no específico dos hábitos alimenta-
res e dos estabelecimentos de fast 
food (UPR comercial), podem-se 
identificar os seguintes traços de 
mudança:
• Desritualização da refeição;
• Simplificação e homogeneização 
dos processos culinários e dos 
alimentos servidos;
• Referência enfática ao tamanho e 
quantidade dos produtos vendi-
dos, quase nunca à qualidade;
• Atendimento da clientela com 
um mínimo de comunicação 
verbal, com fórmulas despersona-
lizadas e estereotipadas;
• Emprego de mão-de-obra jovem, 
cujo treinamento se resume em 
aprender gestos simplificados, 
repetitivos e automáticos;
• Alta rotatividade da mão-de-obra, 
em decorrência da insuportabili-
dade do trabalho, tão totalmente 
racionalizado;
• Desumanização das relações entre 
os membros do staff e destes com 
a clientela;
• Esvaziamento da refeição de seus 
elementos de ritual de comuni-
cação e intercâmbio humano, 
transformando-se esta em mera 
operação de reabastecimento;
• Generalização paulatina de 
refeições domésticas calcadas no 
modelo fast food, até mesmo em 
ocasiões festivas;
• Substituição dos tradicionais 
utensílios de mesa por equivalen-
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tes descartáveis ou simplesmente 
pela criação de maneiras que os 
dispensem;
• Preferência pela previsibilidade 
de uma refeição, em vez da sur-
presa que ela possa oferecer.
A nutrição se solidificou junta-
mente com o processo desen-
volvimentista instalado no País, 
firmando-se nos grandes centros, 
especialmente São Paulo e Rio 
de Janeiro, encontrando nichos 
de atuação conforme a necessida-
de se impunha, como educação 
alimentar das famílias dos trabalha-
dores, alimentação nos hospitais 
e administração dos restaurantes 
populares do Serviço de Alimen-
tação e Previdência Social (SAPS). 
Nas décadas de 1940-60 a nutrição 
consolidou-se em quatro grandes 
áreas, a Nutrição Clínica, Alimen-
tação Coletiva, Nutrição Social e 
Docência. A Nutrição Clínica ou 
Dietoterapia é voltada para ações 
curativas, no nível individual, usan-
do como terapêutica o alimento. 
Em geral, é uma prática identifi-
cada com a instituição hospitalar 
e com o atendimento a pacientes 
em ambulatórios, clínicas especia-
lizadas, consultórios particulares 
e spas. A Alimentação Coletiva, 
Alimentação Institucional, Admi-
nistração de Serviços de Alimenta-
ção ou Produção é um campo do 
conhecimento da nutrição onde se 
procura racionalizar a alimentação 
de coletividades sadias e enfer-
mas e cujo local de trabalho é um 
restaurante ou cozinha industrial 
de empresas públicas e priva-
das. A Nutrição Social, Nutrição 
Comunitária, Nutrição Aplicada 
ou Nutrição em Saúde Pública é a 
área dirigida para ações de caráter 
coletivo e preventivo, pretendendo 
contribuir paraque toda a socie-
dade tenha acesso aos alimentos 
de forma igualitária. Normalmente 
acontece no âmbito dos órgãos 
públicos (Rodrigues, 2004).
A partir destas quatro grandes áre-
as, podem ser citados novos ramos 
de negócios (UPR) nos quais o 
nutricionista e outros profissionais 
afins podem atuar: produção de 
congelados e congelados de baixas 
calorias, cesta básica, alimentação 
escolar (tanto no setor público 
quanto privado), empresas de refei-
ção convênio, refeições transporta-
das, empresas de logística, catering, 
franquias, lanchonetes, delivery, 
lojas de conveniência, praças de 
alimentação, restaurantes por peso, 
pizzarias, rotisseries, doceiras, 
padarias, comércio ambulante, 
restaurantes diferenciados, res-
taurantes inusitados, restaurantes 
exóticos, eventos gastronômicos, 
spas, personais, personal chef, festas 
infantis, gastronomia, hotelaria, 
entre outros (Popolim, 2006).
Esta diversidade de ramos de ne-
gócios surge, já que o mercado de 
alimentação no Brasil vem crescen-
do constantemente, fruto de alguns 
movimentos mundiais, tais como: 
a) redução do tempo disponível 
das pessoas; b) maior oferta/va-
riedade de produtos e serviços; c) 
ganhos de produtividade sendo 
repassados aos consumidores; d) 
maior foco no consumidor, o que 
permite produtos mais adequados 
às necessidades individuais; d) mar-
cas globais que indicam tendências 
e criam necessidades, dentre outros 
fatores (Vaz, 2003).
Independente do segmento de 
atuação, do tipo de serviço ou 
estabelecimento, da clientela, todos 
os integrantes da cadeia produtiva 
de alimentos, inclusive as UPR, têm 
como obrigação garantir que os 
produtos possam ter qualidade mi-
crobiológica, nutricional e sensorial 
mínimas, independente da exis-
tência de um determinado Padrão 
de Identidade e Qualidade (PIQ), 
legalmente estabelecido para o pro-
duto considerado (Popolim, 2005). 
Tanto que o foco atual da formação 
profissional do nutricionista é inves-
tir naquelas práticas que mostram 
caminhos diferenciados ou conhe-
cimentos técnicos exclusivos como, 
por exemplo, aqueles pertencentes 
à Alimentação Institucional. Não a 
simples administração de serviços 
(o que um administrador poderia 
realizar melhor do que um nutricio-
nista), nem o preparo das refeições 
(tarefa de um bom cozinheiro), mas 
a autonomia técnica: trazer o campo 
de atenção à saúde para dentro de 
um ambiente industrial, juntamente 
com todas as avaliações e critérios 
microbiológicos e nutricionais ade-
quados (Rodrigues, 2004). NP
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Currículo
Referências Bibliográficas
Welliton Donizeti Popolim é nutricionista, doutorando e mestre pelo 
Programa de Pós-Graduação Interunidades (FCF/FEA/FSP) em Nutrição 
Humana Aplicada da Universidade de São Paulo (PRONUT-USP). Analista 
de APPCC da Sodexho (Unidade Embraer - São José dos Campos). Docente 
do curso técnico em Nutrição e Dietética da Unidade Santana do SENAC-
SP. Vice-presidente da Associação Paulista de Nutrição (APAN) - gestão 
2005/2008 e coordenador do Grupo APAN de Atualização em Inovações 
Tecnológicas em Alimentação e Nutrição (GRAITAN). Docente de cursos 
de extensão da área de Nutrição e Coordenador do Curso Racine de 
Pós-Graduação Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário em 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidades Produtoras de 
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São Paulo: SENAC São Paulo, 2001. 
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Volume 1. 94p;
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2004. 90p. Dissertação de mestrado. 
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(12) TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, 
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Janeiro: Atheneu, 1990. p.15-18;
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gerencial. Brasília: C.S. Vaz, 2003. 
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Restaurante: técnicas e processos de 
administração e operação. Caxias do 
Sul: EDUCS, 2002. p.13.
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