AOL 3 Bioquimica dos Alimentos 2020 (GASTRONOMIA)

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Michele Almeida da Silva
Nota finalEnviado: 03/05/20 19:54 (BRT)
10/10
1. Pergunta 1
/1
A composição química dos ácidos graxos está relacionada às características que o mesmo apresenta, como a influência no sabor e na textura dos alimentos. O grau de saturação está associado a aparência física da gordura, a temperatura ambiente, sendo de forma geral:
Correta
(E) Gorduras saturadas só...
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2. Pergunta 2
/1
O conhecimento da natureza química dos lipídeos é fundamental para a escolha dos óleos e gorduras que serão utilizadas na cozinha, devido a sua interferência na qualidade da preparação. Assim podemos dizer que são interferentes:
1 – Comprimento da cadeia carbônica;
2 – Grau de instauração dos ácidos graxos;
3 – Configuração da molécula dos ácidos graxos;
4 – Distribuição dos ácidos graxos na molécula do glicerol.
Assinale a alternativa que contém todas as corretas:
Correta
(A) 1, 2, 3 e 4
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3. Pergunta 3
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Os lipídeos e alimentos desempenham funções como propiciar sabor, influenciar sua textura. Para isso alguns tipos de gorduras podem ser utilizados com o intuito de causar uma sensação macia do produto na boca, como se fosse o derretimento do mesmo. Estamos falando especificamente de:
Correta
(E) Shortenings
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4. Pergunta 4
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Os ácidos graxos são constituídos de uma cadeia carbônica não ramificada, com comprimento variável, e em uma extremidade o grupo carboxílico (COOH) e em outra o grupo metila (CH3). O comprimento de sua cadeia influencia suas propriedades e também a forma como o organismo o utiliza. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta:
Correta
(D) Cadeia média, óleo de ...
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5. Pergunta 5
/1
No cardápio de uma dieta hospitalar há uma indicação para produção de uma dieta rica em cálcio, para um indivíduo idoso que deu entrada recentemente no hospital. Verificando os itens do estoque, é possível utilizar os seguintes alimentos fonte de cálcio:
Correta
(B) Folhas verdes, leite, grã...
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6. Pergunta 6
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“O consumo de alimentos submetidos ao processo térmico, como frituras, pode ocasionar prejuízos ao organismo humano por conta das substâncias tóxicas geradas nesse processo. No entanto, numa boa alimentação é possível incluir vitaminas capazes de neutralizar o efeito dos radicais livres formados, sendo a vitamina ___ , das lipossolúveis, a mais eficiente”. Complete a lacuna:
Correta
(D) E
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7. Pergunta 7
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Sobre o processo de deterioração dos lipídeos podemos dizer que vários fatores da sua manipulação e armazenamento dão condições para a ocorrência dessas reações. Na rancidez hidrolítica, a alternativa que não corresponde a esses fatores:
Correta
(D) Maior estabilidade té...
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8. Pergunta 8
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Sais minerais e vitaminas são compostos fundamentais para o bom funcionamento do organismo, mesmo sendo requisitados em pequenas quantidades através da ingestão alimentar. Sobre suas funções, correlacione as opções abaixo:
I – Vitamina A
II – Vitamina C
III – Ferro
IV – Iodo
(    ) É responsável pela formação das células vermelhas. Encontrado nas carnes vermelhas.
(    ) É encontrado nos vegetais verde escuros e alaranjados, responsável pela saúde ocular.
(    ) Está relacionado ao hormônio da tireoide e é encontrado em produtos marinhos.
(    ) É encontrada em frutas cítricas e contribui para a fortaleza do sistema imunológico.
A sequência correta está na opção:
Correta
(D) III, I, IV, II
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9. Pergunta 9
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Suponha que você está realizando a fritura por imersão de um alimento com gordura a 180°C. Sabendo da deterioração dos lipídeos durante o aquecimento, assinale a alternativa que possui características da gordura que sofreu rancificação oxidativa:
Correta
(A) Formação de espuma e ...
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10. Pergunta 10
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O processo de hidrogenação é o responsável pela modificação da textura, sabor e resistência térmica de óleos comestíveis. O que acontece nesse processo?
Correta
(C) As gorduras se tornam ...
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