Avaliação de Tecnologia de Alimentos

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Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos 
	Avaliação:
	Avaliação I - Individual ( peso.:1,50)
	
	
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	1.
	As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 b)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 c)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 d)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	2.
	Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Os macronutrientes são os nutrientes que o organismo necessita em maiores quantidades. Neste grupo estão os carboidratos, proteínas e lipídeos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
PORQUE
II- O amido é um carboidrato simples, faz parte da lactose, carboidrato do leite, e é encontrado em leite e derivados, abacaxi, cereja, abóbora, espinafre.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	3.
	A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
(    ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - F - F.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	F - V - V - F.
	 d)
	V - F - V - V.
	4.
	O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos são: fermentação, putrefação e alteração da aparência. Diante desse contexto, sobre as alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A putrefação pode ser considerada a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, produzindo ou não gases, formando produtos modificados, muitas vezes deteriorados, porém não tóxicos.
II- A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com formação de gases (de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e toxinas.
III- As alterações de aparência se caracterizam pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente, causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético, modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo.
IV- As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes
e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 c)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	5.
	Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos. Sobre os carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeo.
II- Dissacarídeo.
(    ) Sacarose.
(    ) Glicose.
(    ) Frutose.
(    ) Lactose.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - I - II.
	 b)
	II - I - II - I.
	 c)
	II - II - I - I.
	 d)
	I - II - I - II.
	6.
	Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ranço oxidativo.
II- Reação de Maillard.
III- Caramelização.
(    ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados.
(    ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.
(    ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - III - I.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	II - I - III.
	7.
	Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados apresentam em sua estrutura uma ou mais ligações duplas e podem ser subdivididos em: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poli-insaturados.  Diante desse contexto, a respeito dos ácidos graxos poli-insaturados, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Apresentam duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo está o ácido linoleico e o ácido linolênico.
	 b)
	Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
	 c)
	Não são denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo consegue sintetizar, e portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
	 d)
	Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam apenas uma dupla ligação.
	8.
	Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Podem permanecerinalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
	 b)
	São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.
	 c)
	São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
	 d)
	São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
	9.
	Através do pH de um alimento é possível avaliar sua microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido. Sobre a classificação dos alimentos de acordo com seu pH, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos muito ácidos.
II- Alimentos ácidos.
III- Alimentos pouco ácidos.
IV- Alimentos não ácidos.
(    ) pH entre 4,5 e 6,0 (batata, espinafre, cebola).
(    ) pH menor que 4,0 (limão, ameixa, laranja).
(    ) pH acima de 6,0 (manteiga, peixe, frango).
(    ) pH entre 40, e 4,5 (cenoura, beterraba, banana).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - I - IV - II.
	 b)
	I - III - II - IV.
	 c)
	II - I - IV - III.
	 d)
	III - II - IV - I.
	10.
	A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os alimentos com suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. Constitui o núcleo central da tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do processamento dos alimentos. O conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade.
(    ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons.
(    ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.
(    ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal fator que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - V.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - V - F.
	 d)
	V - V - F - F.
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