Nutrição - produção industrial de Nuggets de frango

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CENTRO UNIVERSITÁRIO AVANTIS – 
UNIAVAN CAMPUS BALNEÁRIO CAMBORIÚ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE NUGGETS DE FRANGO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JOÃO PAULO 
JEAN MICHEL VELEM 
TAINARA MILANI NEHERING 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BALNEÁRIO CAMBORIÚ - SC 
 
2020 
 
 
 
JEAN MICHEL 
JOÃO PAULO 
TAINARA MILANI NEHERING 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - 
PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE NUGGETS DE FRANGO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de pesquisa e curiosidades sobre a 
produção de Nuggets de frango, apresentado à 
disciplina Tecnologia de Alimentos, do Curso de 
Medicina Veterinária juntamente com Nutrição, 4º 
período, do Centro Universitário Avantis – 
UNIAVAN, como atividade de avaliação da 
disciplina. 
 
Orientador: Profº. Matheus Maciel. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BALNEÁRIO CAMBORIÚ - SC 
 
2020 
 
RESUMO 
 
A importância de adquirir informações sobre o produto alimentício que será consumido 
é essencial, pois cada alimento passa por processos diferentes, desde a escolha da 
matéria-prima até o processo de embalagem e a forma que o mesmo é apresentado 
nos mercados. Sendo assim, essa pesquisa de revisão bibliográfica tem o intuito de 
explicar um pouco mais sobre o processamento dos nuggets de frango, desde o frango 
lá na avicultura, a separação dessa carne, os ingredientes mais utilizados pelas 
empresas e os métodos de mistura, empanamento, fritura, congelamento e embalagem, 
assim estando pronto para o consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÂO 
 
 
O dia a dia da população mundial vem se tornando cada vez mais corrido, 
situação que muitas vezes acarreta decisões no longo do dia, como por exemplo, a 
alimentação, muitas pessoas vêm optando em se alimentar de produtos processados 
de rápido preparo como exemplo o nuggets de frango que são servidos em "fast foods", 
restaurantes e comércios locais. Esses produtos vêm tomando frente na indústria 
alimentícia por serem de rápido preparo, “[...], além disso, os produtos empanados 
permitem agregar valor e conveniência, atendendo, dessa forma, interesses tanto dos 
frigoríficos como dos consumidores.” (DILL; SILVA; LUVIELMO, 2009). 
Segundo Dill, Silva, e Luvielmo esses produtos oferecem maior tempo de 
prateleira, comparado com as carnes cruas, já que o empanamento e o congelamento 
servem como meio de conservação a esse produto (2009). 
Conforme as informações citadas acima, o presente trabalho tem como seu 
objetivo observar e estudar os métodos de fabricação desse produto (nuggets de 
frango), desde a separação e escolha da matéria prima até sua vida de prateleira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESENVOLVIMENTO 
 
 
Para a fabricação industrial dos nuggets de frangos (aqueles que encontramos 
em supermercados já embalados, pré-fritos e congelados), há passos muito 
importantes, como por exemplo, seleção dos ingredientes e o frango ideal (matéria-
prima) para o abate, certificando-se que essa carne não há contaminante, como 
microrganismos e outros possíveis parasitas. 
Para isso, todo esse processo se inicia com a criação desses frangos que já 
possuem seu destino no abate. Todo o processo de manejo e sanidade do animal é 
acompanhado por um médico veterinário, antes e pós abate, para a certificação que a 
carne está em condições própria para o consumo. Após todo esse processo, ocorre a 
separação por cortes, no qual, para a fabricação de nuggets é utilizado coxa e 
sobrecoxa, pele, peito e alguns fabricantes utilizam as vísceras desse frango também. 
Roque e Sell complementam dizendo que esses produtos empanados são partes 
de aves que vão para a esteira em um processo contínuo, passando por máquina 
glazeadora que forma um filme (batter) sobre o produto e que logo após é aplicado a 
farinha de rosca para realizar o cozimento parcial ou pré-fritura do produto. (2012 apud 
BARRETO, MEZ; BARRETO, MZ; ANDRADE, s.d.) Ainda, Roque diz que os 
maquinários para a elaboração dos nuggets de frango são: picador ou misturador, 
enformadeira, aplicador de batter, empanadeira, fritadeira e ainda, um túnel de 
congelamento. (1996 apud BARRETO, MEZ; BARRETO, MZ; ANDRADE, s.d.) 
Um estudo realizado por Nunes et al. demonstrou em tabela a porcentagem de 
ingredientes utilizados em uma formulação básica de fabricação dos nuggets de 
frangos. Esse estudo se diz respeito ao seguinte tema “Aceitação sensorial de 
reestruturados empanados elaborados com filé de peito de galinhas matrizes de corte e 
poedeiras comerciais”. (2006 apud BARRETO, M.E.Z; BARRETO, M.Z; ANDRADE, 
s.d.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1 - Formulação básica utilizada na fabricação dos nuggets. 
 
Fonte: Nunes et al. (2006) apud Barreto; Barreto; Andrade (s.d) 
 
 
 
 Feito a escolha dos ingredientes, inicia-se o processo de fabricação, onde os 
processos consistem em redução de tamanho (moagem), mistura, moldagem, 
recobrimento através de cobertura específica, logo após vem fritura, cozimento e 
congelamento (ORDOÑEZ, 2005 apud BARRETO, M.E.Z; BARRETO, M.Z; ANDRADE, 
s.d.). Além disso, mais especificamente, os processos de mistura se dão após a 
separação do filé de frango e CMS (carne separada mecanicamente), que logo após, 
vai para o misturador por dez minutos sendo acrescentado o sal e, ou, temperos em 
geral. Em seguida, novamente no misturador por um minuto, são inseridos os demais 
condimentos da receita, incluindo água para a mistura. Logo após, misturando por dois 
minutos, acrescenta-se a gordura da ave e mais um pouco de água. Feito toda essa 
mistura, a massa está pronta para a moldagem, empanamento, fritura e congelamento 
(ROQUE, 1996 apud BARRETO, M.E.Z; BARRETO, M.Z; ANDRADE, s.d.). 
 De acordo com Vezzani, o empanamento tem a função de evitar que a carne 
perca toda a umidade, visto que a perda de água pode causar rigidez e sabor 
desagradável para a carne. Com isso, para o empanamento, há controversas de utilizar 
 
a tradicional farinha de rosca, pois a mesma pode apresentar altos níveis de 
contaminação, formando pontos pretos durante a fritura. (1986 apud BARRETO, M.E.Z; 
BARRETO, M.Z; ANDRADE, s.d.) 
 Sendo assim, o recobrimento para empanar o produto consiste em uma camada 
de predust, ou seja, pré-enfarinhamento, também uma camada de batter (suspensão de 
sólido em líquido, agindo na camada ligante entre o substrato e a cobertura final) e a 
camada de breading que é a cobertura final. (BORTOWZZI, 2006 apud BARRETO, 
M.E.Z; BARRETO, M.Z; ANDRADE, s.d.) 
 De acordo com Silveira, “as temperaturas para fritura, recomendadas pelo 
American Hospital Association, variam entre 175 a 185º C e os tempos entre um a sete 
minutos”. (1992 apud BARRETO, M.E.Z; BARRETO, M.Z; ANDRADE, s.d.) 
 O congelamento, por fim, têm objetivo principal de conservação do produto final 
para que o fabricante consiga fornecer um produto de qualidade desejável e próprio 
para o consumo, longe de deterioração precoce e microrganismos indesejáveis, assim 
recomenda-se um congelamento de -18ºC. (BORTOLUZZI, 2006 apud BARRETO, 
M.E.Z; BARRETO, M.Z; ANDRADE, s.d.) 
 
 
 
CONCLUSÃO 
 
Os nuggets de frango são uma opção alimentar popular, de baixo custo, de fácil 
preparo, e de alta relevância econômica e industrial. 
Logo, conclui-se então que o estudo do presente assunto é de suma importância 
para os acadêmicos de medicina veterinária, já que as pesquisas acrescentam em 
conhecimento voltado a produtos alimentícios de origem animal e as importâncias 
nutricionais que carregam. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 
 
Figura 1: Fluxograma do processo de fabricação de nuggets de frango. 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BARRETO, M.E.Z; BARRETO, M.Z; ANDRADE, M.A.R. Gestão das inovações na formulação 
de produtos derivadosda carne de aves. REASU - Revista Eletrônica de Administração da 
Universidade Santa Úrsula. v. 4, n. 1 (2019) . 
Disponível em: <http://revistas.icesp.br/index.php/REASU/article/view/784/561> . Acesso em: 19 
mar.2020. 
 
 
DILL, Daniele; SILVA, Andréia; LUVIELMO, Márcia. Processamento de empanados: sistemas 
de cobertura. : sistemas de cobertura. Estudos Tecnológicos em Engenharia, [s.l.], v. 5, n. 1, 
p. 33-49, 25 maio 2009. UNISINOS - Universidade do Vale do Rio Dos Sinos. Disponível em: 
<http://dx.doi.org/10.4013/ete.2009.51.03>. Acesso em: 19 mar.2020