Cozinha de Criação

Prévia do material em texto

<p>Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior</p><p>Professor(a) Me. Queila Turchetto</p><p>COZINHA DE</p><p>CRIAÇÃO</p><p>REITORIA Prof. Me. Gilmar de Oliveira</p><p>DIREÇÃO ADMINISTRATIVA Prof. Me. Renato Valença</p><p>DIREÇÃO DE ENSINO PRESENCIAL Prof. Me. Daniel de Lima</p><p>DIREÇÃO DE ENSINO EAD Profa. Dra. Giani Andrea Linde Colauto</p><p>DIREÇÃO FINANCEIRA Eduardo Luiz Campano Santini</p><p>DIREÇÃO FINANCEIRA EAD Guilherme Esquivel</p><p>COORDENAÇÃO DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO Profa. Ma. Luciana Moraes</p><p>COORDENAÇÃO ADJUNTA DE ENSINO Profa. Dra. Nelma Sgarbosa Roman de Araújo</p><p>COORDENAÇÃO ADJUNTA DE PESQUISA Profa. Ma. Luciana Moraes</p><p>COORDENAÇÃO ADJUNTA DE EXTENSÃO Prof. Me. Jeferson de Souza Sá</p><p>COORDENAÇÃO DO NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA Prof. Me. Jorge Luiz Garcia Van Dal</p><p>COORDENAÇÃO DE PLANEJAMENTO E PROCESSOS Prof. Me. Arthur Rosinski do Nascimento</p><p>COORDENAÇÃO PEDAGÓGICA EAD Profa. Ma. Sônia Maria Crivelli Mataruco</p><p>COORDENAÇÃO DO DEPTO. DE PRODUÇÃO DE MATERIAIS DIDÁTICOS Luiz Fernando Freitas</p><p>REVISÃO ORTOGRÁFICA E NORMATIVA Beatriz Longen Rohling</p><p>Carolayne Beatriz da Silva Cavalcante</p><p>Caroline da Silva Marques</p><p>Eduardo Alves de Oliveira</p><p>Jéssica Eugênio Azevedo</p><p>Marcelino Fernando Rodrigues Santos</p><p>PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO Bruna de Lima Ramos</p><p>Hugo Batalhoti Morangueira</p><p>Vitor Amaral Poltronieri</p><p>ESTÚDIO, PRODUÇÃO E EDIÇÃO André Oliveira Vaz</p><p>DE VÍDEO Carlos Firmino de Oliveira</p><p>Carlos Henrique Moraes dos Anjos</p><p>Kauê Berto</p><p>Pedro Vinícius de Lima Machado</p><p>Thassiane da Silva Jacinto</p><p>FICHA CATALOGRÁFICA</p><p>Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP</p><p>S586c Silva Junior, Cláudio da</p><p>Cozinha de criação / Cláudio da Silva Junior, Queila Turchetto</p><p>Paranavaí: EduFatecie, 2023.</p><p>65 p.: il. Color.</p><p>1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. Culinária.</p><p>I. Turchetto, Queila. II. Centro Universitário UniFatecie.</p><p>III. Núcleo de Educação a Distância. IV. Título.</p><p>CDD: 23. ed. 641.5</p><p>Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577</p><p>As imagens utilizadas neste material didático</p><p>são oriundas dos bancos de imagens</p><p>Shutterstock .</p><p>2023 by Editora Edufatecie. Copyright do Texto C 2023. Os autores. Copyright C Edição 2023 Editora Edufatecie.</p><p>O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva</p><p>dos autores e não representam necessariamente a posição oficial da Editora Edufatecie. Permitido o download da</p><p>obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la</p><p>de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.</p><p>https://www.shutterstock.com/pt/</p><p>3</p><p>Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior</p><p>• Mestrando em Agroecologia (UEM);</p><p>• MBA em Gestão Empresarial (UniFatecie);</p><p>• Especialização em Didática e Tecnologia do Ensino Básico e Superior (UniFa-</p><p>tecie);</p><p>• MBA em Gestão e Estratégia de Pessoas (UniFatecie);</p><p>• Especialista em Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUCRS (Pontifícia Univer-</p><p>sidade Católica do Rio Grande do Sul);</p><p>• Gastrônomo (Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia) (UniCesumar);</p><p>• Docente do Curso Técnico de Gastronomia e Alta Cozinha – IGA (Instituto Gas-</p><p>tronômico das Américas);</p><p>• Professor Formador EAD – UniFatecie;</p><p>• Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia – UniFatecie;</p><p>No mercado desde 2010, traz consigo uma longa bagagem e diversas parcerias</p><p>de sucesso, nos mais diversos segmentos. Chef de Cozinha, Personal Chef, Consultor</p><p>A&B, Pesquisador, ministra vários cursos compartilhando sobre valorização da produção</p><p>local, KM 0, produtos orgânicos em feiras gastronômicas e cursos de Pós-Graduação pelo</p><p>Brasil. Estuda a ligação da cozinha empírica com a cozinha técnica, e resgata a culinária</p><p>do seu estado, Paraná, mostrando ingredientes de origem, assim como seus preparos.</p><p>Considerado um cozinheiro regional urbano, traz aquela cozinha de conforto demonstrada</p><p>através de técnicas da alta gastronomia. Um defensor, ao usar 100% dos alimentos que</p><p>trabalha, usa-se a expressão “De cabo a rabo” – ao usar o alimento por completo.</p><p>Sua influência é a mistura étnica ocorrida na região Sul que resultou em uma culi-</p><p>nária completamente diferente do resto do país, e ainda, conta com a presença da culinária</p><p>indígena, sobretudo, as técnicas, raízes e grãos.</p><p>Inovar. Essa é a palavra que caminha junto com Chef Cláudio Jr., trazendo as</p><p>características do interior do estado do Paraná, para o mundo. Mostrar que sua culinária e</p><p>cultura andam de mãos dadas. Mestrando em Agroecologia (UEM);</p><p>CURRÍCULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/1305124107737825</p><p>AUTOR</p><p>http://lattes.cnpq.br/1305124107737825</p><p>4</p><p>Professor(a) Me. Queila Turchetto</p><p>• Mestre em Tecnologias Limpas (Unicesumar);</p><p>• Bacharel em Nutrição (UniCesumar);</p><p>• Especialista em Fisiologia (Universidade Estadual de Maringá);</p><p>• Professor Formador EAD - UniCesumar.</p><p>Ampla experiência como professor em Ensino Presencial desde 2008 e EAD desde</p><p>2015, empresária no ramo da Alimentação, Nutrição e Estética. Vasto atendimento em</p><p>consultorias em Restaurante com enfoque em processo criativo em cardápios e gestão.</p><p>CURRÍCULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/3571683471770302</p><p>AUTOR</p><p>http://lattes.cnpq.br/3571683471770302</p><p>5</p><p>Olá, aluno(a)!</p><p>Seja muito bem-vindo(a) ao livro que terá como objetivo fazer com que você seja</p><p>sacudido. Criar envolve muitas questões que são ligadas ao empírico e ao objetivo. Com</p><p>esta apostila irei apresentar como, de forma objetiva, iremos nos tornar mais criativos na</p><p>cozinha, estimulando seu lado empírico.</p><p>Na Unidade I iremos abordar e conceituar a evolução da gastronomia, entender</p><p>quais aspectos históricos levaram a liberdade para o cozinheiro criar, consequentemente</p><p>devemos compreender os pilares da cozinha da criação, relevando os aspectos básicos</p><p>para ser um chef criativo e finalizar a unidade estabelecendo a importância das caracterís-</p><p>ticas da gastronomia contemporânea.</p><p>Já na Unidade II vamos trabalhar com a base da cozinha molecular, para isso</p><p>detalharemos sobre os ingredientes que em um primeiro momento irá parecer nomes/ rea-</p><p>gentes estranhos, porém com o conteúdo irá entender que são itens simples e que podem</p><p>ser utilizados para diversas finalidades na cozinha, assim como os equipamentos que hoje</p><p>não são considerados mais estranhos, mais, sim, necessários.</p><p>Com a Unidade III detalharemos mais sobre as técnicas preparos de sous vide, que</p><p>é um dos equipamentos/ técnicas mais fascinantes na cozinha criativa, devido ao leque de</p><p>preparos que podem ser realizado e compreender como as técnicas e ingredientes podem</p><p>ser utilizados para o processo criativo, nesta unidade vamos abordar a importância de</p><p>evidenciarmos o que é nosso, os ingredientes brasileiros.</p><p>Para finalizar nossa apostila, na Unidade IV, a base é conceituar as técnicas sim-</p><p>ples e objetivas para montagem de pratos, porém estimular e compreender o trabalho com</p><p>a cozinha autoral, como realizar sua assinatura tanto a composição como a apresentação</p><p>dos pratos e finalizo a apostila com o passo a passo do trabalho de desconstrução, porém</p><p>que é a construção de algo novo.</p><p>APRESENTAÇÃO DO MATERIAL</p><p>6</p><p>UNIDADE 4</p><p>Food Styling</p><p>Processo de Criação</p><p>UNIDADE 3</p><p>Iniciando a Gastronomia Criativa</p><p>UNIDADE 2</p><p>Conceituando a Gastronomia</p><p>Criativa</p><p>UNIDADE 1</p><p>sensações na apresentação de formação de equilíbrio</p><p>de desequilíbrios de ponto focal “cobrindo 1/3 do prato”.</p><p>Observe sempre a montagem do prato na luz que irá apresentar, se for ao ar livre, iluminação direta,</p><p>indireta.</p><p>Fonte: A autora (2022).</p><p>53FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>A 1ª SITUAÇÃO da regra dos terços é colocar o ponto focal NO CENTRO DO</p><p>PRATO. Quando eu centralizo a proteína, por exemplo, eu coloco o item em evidência,</p><p>assim tudo que será adicionado ao prato deve levar ou evidenciar o centro. Esta situação,</p><p>torna-se parecida com a técnica ALVO, de apresentação de pratos.</p><p>FIGURA 2 - PRATO COM EVIDÊNCIA AO CENTRO DO PRATO</p><p>Para a 2ª SITUAÇÃO o ponto focal é COLOCADO EM UMA DAS LATERAIS DO PRA-</p><p>TO, causado uma sensação de desequilíbrio, assim base findar a sensação que deseja passar,</p><p>ou colocar algo no prato para causar uma sensação de sustentação como prato em exemplo.</p><p>FIGURA 3 - PRATO COM A UTILIZAÇÃO DAS LATERAIS DO PRATO</p><p>Já a 3ª SITUAÇÃO o ponto focal é colocado em um DOS CANTOS DO PRATO, NA</p><p>SUA DIAGONAL. Costumo dizer que esta forma de apresentação encaixa mais com pratos</p><p>quadrados e retangulares, porém também é possível preparar em um prato redondo. Sempre</p><p>ao utilizar a diagonal levar um ponto de ligação do acompanhamento a proteína principal,</p><p>causa uma sensação mais harmônica ao prato como podemos visualizar no prato exemplo.</p><p>54FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>FIGURA 4 - PONTO FOCAL NOS CANTOS DO PRATO (EXEMPLO PRATO REDONDO)</p><p>Outra técnica de apresentação de pratos, leva o princípio de centralizar o ponto</p><p>focal e formar cerca de um alvo, em que eu cria a ilusão da proteína central, o molho circula</p><p>esta proteína e ainda o prato (sempre nestes casos utilizamos o formato redondo) possui</p><p>um respiro como a imagem a seguir.</p><p>FIGURA 5 - APRESENTAÇÃO COM CARATERÍSTICA DA TÉCNICA ALVO</p><p>Existem mais algumas técnicas de apresentação como o conceito de unidade, que</p><p>relaciona ao alvo, em que o conceito principal e unir os elementos, não deixando solto ao</p><p>prato e organizar a apresentação em formação de relógio, no qual o amido ficará em 10:00</p><p>horas, os vegetais em 6:00 horas e a proteína em 2:00 horas.</p><p>COZINHA</p><p>AUTORAL2</p><p>TÓPICO</p><p>55FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>Já seguiu alguns chefes famosos? Se sim, repare que cada um possui algum tipo</p><p>de assinatura, ou é na utilização de ingredientes, ou é na apresentação, costumo dizer que</p><p>um chef com uma assinatura bem clara é fácil de identificar seus preparos sem ao menos</p><p>tiver legenda.</p><p>O chefe Diego Lozano, um confeiteiro brasileiro, possui uma assinatura muito clara em</p><p>seus preparos, de longe conseguimos perceber que aquele chocolate foi preparado por ele.</p><p>FIGURA 6 - CHEF DIEGO LOZANO E ALGUMAS DE SUAS CRIAÇÕES</p><p>Fonte: http://blogsimplesmoderna.blogspot.com/2014/08/chef-diego-lozano.html</p><p>http://blogsimplesmoderna.blogspot.com/2014/08/chef-diego-lozano.html</p><p>56FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>E como trabalhar uma cozinha autoral? Primeiro, um chefe para conseguir criar,</p><p>ele precisa dominar muito bem as técnicas, entender de ingredientes e claro buscar uma</p><p>identidade através do alimento servido.</p><p>Como podemos perceber a cozinha autoral é um excelente caminho para um chefe</p><p>que inicia sua carreira se destacar, costumo dizer que o sucesso na cozinha está com qual</p><p>habilidade você trabalha e com qual criatividade você produz, não existe a necessidade de</p><p>iniciar com um cardápio totalmente novo, você pode criar, dando seu toque para receitas</p><p>típicas um grande exemplo de uma cozinha autoral típica é do chefe Beto Pimentel que</p><p>produz uma moqueca com mais de 11 tipos de frutas.</p><p>FIGURA 7 - BETO PIMENTEL</p><p>Fonte: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/pessoas/chef-baiano-beto-pimentel-conta-como--se-</p><p>tornou-o-mestre-das-frutas/</p><p>Basta não ter medo de se soltar na cozinha, comece a produzir algo conhecido,</p><p>dê os seus toques, conheça o que gosta de cozinhar e a partir disso, comece a pesquisar,</p><p>anotar e claro a criar ou a desconstruir.</p><p>http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/pessoas/chef-baiano-beto-pimentel-conta-como-</p><p>COZINHA DE</p><p>DESCONSTRUÇÃO3</p><p>TÓPICO</p><p>57FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>O que é desconstruir é construir algo de forma diferente. A desconstrução na cozinha</p><p>moderna visa utilizar uma receita já existente e transformá-la utilizando principalmente as</p><p>técnicas da cozinha molecular. Recordo que a primeira vez que fiz um prato desconstruído</p><p>utilizando a técnica de esferificação direta (gema) eu achei o gosto péssimo e tive muita</p><p>dificuldade de acertar e aprender a lidar com as técnicas para apresentar algo com sabor.</p><p>Na desconstrução o cozinheiro pretende surpreender o comensal, em degustar</p><p>algo novo com uma memória olfativa ou gustativa presente, não é simples porque muitas</p><p>e muitas vezes a barreira do novo torna a experiência algo tão diferente que pode ser</p><p>confundido como algo ruim.</p><p>Porém, como começar a descontruir? Como vimos o processo criativo, desconstruir</p><p>também inicia com a escolha de um conceito, mais afinco de uma receita, por exemplo:</p><p>A esferificação em formato de gema utiliza o alginato no banho e alguns espessantes a base de cálcio no</p><p>líquido, esses líquidos costumam ter sabor amargo se não souber trabalhar.</p><p>Fonte: A autora (2022).</p><p>58FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>feijoada, já viram que adoro usar a feijoada como exemplo, e foi essa exatamente essa que</p><p>realizei umas das minhas primeiras desconstruções: feijoada em esferas.</p><p>Ao escolher o conceito/prato a ser trabalhado precisa estudar os ingredientes, para</p><p>conseguir identificar por onde e qual técnicas aplicar. As técnicas da cozinha molecular</p><p>envolvem a modificação de textura, assim comece a pensar:</p><p>• Feijão transforma-se em caldo, em líquido eu consigo esferificiar;</p><p>• A couve eu consigo liquidificar e fazer um caviar (esferificação básica);</p><p>• O torresmo posso substituir pelo óleo de bacon e fazer o pó de bacon;</p><p>• A laranja eu posso fazer um gel de laranja ou uma espuma.</p><p>FIGURA 8 - FEIJOADA ESFERIFICADA COM AZEITE AROMATIZADO E PÓ DE BACON</p><p>Fonte: Arquivo pessoal.</p><p>E assim inicia a construção de algo desconstruído. Lembre-se que a busca do sa-</p><p>bor é primordial, alguns reagentes costumam alterar o sabor e esse detalhe se não testado</p><p>pode trazer um resultado catastrófico.</p><p>Não adianta eu criar um prato sem ter um perfil do restaurante […]. Esse perfil está relacionado ao público</p><p>alvo, ao tipo de pratos oferecidos (regional ou contemporâneo), decoração, tipo de louça, o valor do prato</p><p>e do serviço ofertado. Cada detalhe vai me levar para um lado […] então é aí que eu vou sentar e vou</p><p>desenvolver e procurar o mix que vou colocar em meu cardápio (E1).</p><p>Fonte: Ribeiro, 2016.</p><p>59FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>Queridos alunos(as)</p><p>Chegamos no fim de mais uma unidade do Livro de cozinha de criação, espero</p><p>profundamente que ao fim desta unidade o desejo de criar, buscar esteja aceso em seu</p><p>coração, e que você não tenha medo de errar, porque criar precisa de coragem e ousadia.</p><p>A cozinha de criação é um começo de um novo ciclo dentro da cozinha, que soma</p><p>todo o conhecimento que você obteve até agora e tem força a ir buscar mais, para criar e</p><p>desenvolver uma cozinha autoral.</p><p>Utilizar as técnicas recentemente descobertas, os novos equipamentos, as técnicas</p><p>antigas, suas pesquisas em ingredientes irão te tornar um chefe criativo, que apenas com</p><p>um toque já está iniciando um grande diferencial dentro da cozinha.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>60FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>MATERIAL COMPLEMENTAR</p><p>FILME/VÍDEO</p><p>• Título: Cook Up a Storm</p><p>• Ano: 2017.</p><p>• Sinopse: A rivalidade entre um cozinheiro de rua cantonês e um</p><p>chef francês toma um rumo surpreendente quando ambos entram</p><p>numa competição culinária mundial.</p><p>LIVRO</p><p>• Título: Segredos da Apresentação de Pratos: Food Styling Passo</p><p>a Passo</p><p>• Autor: Cara Hobday / Jo Denbury.</p><p>• Editora: Marco Zero.</p><p>• Sinopse: Um guia prático com fotos coloridas e instruções de</p><p>apre- sentação de todos os tipos de pratos, desde a escolha da lou-</p><p>ça até os ingredientes necessários. Com várias dicas e orientações</p><p>que tornam o trabalho mais fácil e com acabamento profissional.</p><p>Todos os métodos apresentam indicação de nível de dificuldade,</p><p>de modo que iniciantes possam começar pelas sugestões de pra-</p><p>tos mais fáceis. Um livro que revela passo a passo as técnicas</p><p>empregadas por chefs de restaurantes sofisticados.</p><p>61</p><p>Queridos(as) alunos(as), chegamos ao fim da nossa apostila sobre Criatividade.</p><p>Vimos que criar pode ser direcionada pela ciência, conhecimento que vai acumulando.</p><p>Lembre-se de sempre estar estudando, pesquisando, testando, se desafiando, os cozinhei-</p><p>ros mais criativos não têm medo de errar.</p><p>Em nossa Unidade I abordamos o processo evolutivo da gastronomia, entendemos</p><p>quais os aspectos históricos levaram a necessidade de se ter um chefe criativo, compreen-</p><p>dendo quais as bases necessárias, através dos pilares da gastronomia, entre a arte, ciência</p><p>e ingredientes para desenvolvimento de uma gastronomia contemporânea, o que pode ser</p><p>considerado novo na cozinha.</p><p>Porém, na Unidade II destrinchamos a cozinha molecular, visualizando quais os</p><p>reagentes necessários para proceder às técnicas modernistas, como os equipamentos</p><p>necessários para reprodução das receitas conforme a base vanguardista.</p><p>Contudo, na Unidade III, compreendemos a complexidade e como a técnica de coc-</p><p>ção através do sous vide pode agregar na cozinha moderna, trazendo novidades dentro do</p><p>processo criativo, diagnosticando como um passo a passo para criação pode ser iniciado,</p><p>e claro evidenciar a cozinha brasileira e seus ingredientes para a necessidade na formação</p><p>sobre assinatura de um cozinheiro em nosso País.</p><p>Finalizamos nossa apostila na Unidade IV com chave de ouro, trabalhando a</p><p>apresentação do prato, relatamos que a imagem é o que vende, e não só vender, porém,</p><p>estimular o paladar através dos olhos. Assim, nesta unidade abordamos como começar</p><p>a criar sua assinatura através da apresentação dos pratos através das técnicas básicas,</p><p>como evidenciar sua assinatura através da cozinha autoral e finalizamos com o passo a</p><p>passo de descontruir algo construído e colocar suas ideias para fomentar a criação.</p><p>CONCLUSÃO GERAL</p><p>62</p><p>ANDERSSON, M.; LAUKKANEN, M.; NURMIAHO-LASSILA, E. L.; RAINEY, F. A.; NIEME-</p><p>LA, S. I.; SALKINOJA-SALONEN, M. Bacillus thermosphaericus sp. nov. a new thermophilic</p><p>ureolytic Bacillus isolated from air. Syst Appl Microbiol 18, 203–220, 1995.</p><p>ARMSTRONG, G. A.; MCILVEEN, H., 2000. Effects of prolonged storage on the sensory</p><p>quality and consumer acceptance of sous vide meat-basedrecipe dishes. Food Quality and</p><p>Preference 11, 377–385, 2006.</p><p>BETTS, G. D.; GAZE, J. E. Growth and heat resistance of psychrotropic Clostridium botu-</p><p>linum in relation to ‘sous vide’ products. Food Control 6, 57–63, 1995.</p><p>CERTEAU, M. de; GIARD, L.; MAYOL, P. A invenção do cotidiano: 2. Morar, cozinhar. Pe-</p><p>trópolis: Vozes, 1996. p.372</p><p>CHURCH, I. J.; PARSONS, A. L. The sensory quality of chicken and potato products pre-</p><p>pared using cook-chill and sous vide methods. International Journal of Food Science and</p><p>Technology 35, 155–162, 2000.</p><p>CHURCH, I. The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods.</p><p>In: Ghazala, S. (Ed.), Sous Vide and Cook–Chill Processing for the Food Industry. Aspen</p><p>Publishers, Gaithersburg, Maryland, pp. 190–205, 1998.</p><p>COSTA, C. M. C.; SANTOS, F. P.; COURA, C. P. Marcos históricos da gastronomia france-</p><p>sa: da ascensão dos banquetes à nouvelle cuisine. Revista Hospitalidade, v. 18, p. 98-119,</p><p>2021.</p><p>CREED, P. G. Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods. In: Ghazala,</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>63</p><p>S. (Ed.), Sous Vide and Cook–Chill Processing for the Food Industry. Aspen Publishers,</p><p>Gaithersburg, Maryland, pp. 57–88, 1998.</p><p>DA SILVA, Gilberto Figueira et al. Alex Atala e a promoção da gastronomia brasileira. 2016.</p><p>DAMATTA, R. O que faz o Brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 1986. p.128</p><p>DAVEY, R. J. The effect of impurity adsorption on the kinetics of crystal growth from solution.</p><p>Journal of Crystal Growth, v. 34, n. 1, p. 109-119, 1976.</p><p>FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Org.); tradução de Luciano Vieira Macha-</p><p>do e Guilherme J. F. Teixeira. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.</p><p>GARCIA-LINARES, M. C.; GONZALEZ-FANDOS, E.; GARCIA-FERNA ́NDEZ, M.C., Gar-</p><p>cıá-Arias, M.T. Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally processed</p><p>fish: influence of fat content. Journal of Food Quality 27, 371–387, 2004.</p><p>GHAZALA, S.; AUCOIN, J.; ALKANANI, T. Pasteurization effect on fatty acid stability in a</p><p>sous vide product containing seal meat (Phoca groenlacdica). Journal of Food Science 61</p><p>(3), 520–523, 1996.</p><p>GONZA ́LEZ-FANDOS, E.; GARCI ́A-LINARES, M. C.; VILLARINO-RODRI ́GUEZ, A.;</p><p>GARCI ́A-ARIAS, M. T., GARCI ́A-FERNA ́NDEZ, M. C. Evaluation of the microbiological</p><p>safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous</p><p>vide method. Food Microbiology 21, 193–201, 2004.</p><p>GRAIVER, N.; PINOTTI, A.; CALIFANO, A.; ZARITZKY, N. Diffusion of sodium chloride in</p><p>pork tissue. Journal of Food Engineering 77, 910–918, 2006.</p><p>64</p><p>HANSEN, T. B.; KNØCHEL, S.; JUNCHER, D.; BERTELSEN, G. Storage characteristics</p><p>of sous vide cooked roast beef. International Journal of Food Science and Technology 30,</p><p>365–378, 1995.LASSEN, A.; KALL, M.; HANSEN, K.; OVESEN, L. A comparison of the</p><p>retention of vitamins B1, B2 and B6, and cooking yield in pork loin with conventional and</p><p>enhanced meal-service systems. European Food Research and Technology 215, 194–199,</p><p>2002.</p><p>LEAL, M. L. M. S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 1998.</p><p>LÉVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. São Paulo: Brasiliense, 1991.</p><p>MAISTRE, Gilles de. Los Alquimistas de la cocina. Madrid: Divisa Home Video. 1 DVD</p><p>(155min), som, cor. Dublado em espanhol, 2006.</p><p>MOSSEL, D. A. A.; STRUIJK, C.B. Public health implication of refrigerated pasteurized</p><p>(‘sous-vide’) foods. International Journal of Food Microbiology 13, 187–206, 1991.</p><p>MYHRVOLD, Nathan; BILET, Maxime. Modernist cuisine at Home. Cooking Lab, 2012.</p><p>OSTROWER, F. Criatividade e processo de criação. Petrópolis: Vozes, 2005.</p><p>POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro - Intrín-</p><p>seca, 2014.</p><p>PREVIATTI, Débora. A missão gastronômica francesa no Brasil dos anos 1970.Revista</p><p>Brasileira de História, [online], v. 41, n. 87, p. 331-355, 2021. Disponível em: https://doi.</p><p>org/10.1590/1806-93472021v42n87-16. Acesso em: 20 abr. 2022. ISSN 1806-9347.</p><p>ROCA, J.; BRUGUÉS, S. Sous-Vide Cuisine. Montagud Editores, 2005.</p><p>65</p><p>RYBKA-RODGERS, S. Improvement of food safety design of cook-chill foods. Food Re-</p><p>search International 34, 449–455, 2001.</p><p>SCHELLEKENS, M. New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science</p><p>and Technology 7, 256–262. 1996.</p><p>SCHOLLIERS, P. Inovação e tradição: o novo cenário da gastronomia. In: FREEDMAN, P.</p><p>Organnizador. A história do sabor. São Paulo: SENAC; 2009. p. 333-357.</p><p>SNYDER, Jr. O.P. Food Safety Hazards and Controls for the Home Food Preparer. Technical</p><p>Report. Hospitality Institute of Technology and Management.</p><p>STEA, T. H.; JOHANSSON, M.; J ̈AGERSTAD, M.; FRØLICH, W. Retention of folates in</p><p>cooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern large-scale</p><p>service systems. Food Chemistry 101, 1095–1107, 2006.</p><p>THIS, H.; MONCHICOURT, M. O. Herança culinária e as bases da gastronomia molecular.</p><p>São Paulo, Senac, 2009.</p><p>ENDEREÇO MEGAPOLO SEDE</p><p>Praça Brasil , 250 - Centro</p><p>CEP 87702 - 320</p><p>Paranavaí - PR - Brasil</p><p>TELEFONE (44) 3045 - 9898</p><p>Shutterstock</p><p>Site UniFatecie 3:</p><p>SUMÁRIO</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>Plano de Estudos</p><p>• Evolução da Gastronomia;</p><p>• Características da Gastronomia Contemporânea;</p><p>• Alimentos, estética e Criatividade.</p><p>Objetivos da Aprendizagem</p><p>• Conceituar a evolução da gastronomia;</p><p>• Compreender os pilares da Cozinha da Criação.</p><p>• Estabelecer a importância das características da Gastronomia</p><p>Contemporânea.</p><p>Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior</p><p>Professor(a) Me. Queila Turchetto</p><p>CONCEITUANDO CONCEITUANDO</p><p>A GASTRONOMIA A GASTRONOMIA</p><p>CRIATIVACRIATIVA1UNIDADEUNIDADE</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>8CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>Olá, alunos(as) sejam bem-vindos(as) a primeira unidade do livro da disciplina da</p><p>Cozinha de Criação, sou a professora Queila Turchetto, nutricionista, fisiologista e mestre</p><p>em engenharia ambiental apaixonada pelo processo criativo na Cozinha. Ao longo dos meus</p><p>anos imersa na gastronomia, ministrando aulas no presencial e cursos à distância desde</p><p>2008, o ato de trabalhar a junção das técnicas (básicas e contemporâneas), ingredientes</p><p>e a arte me fez olhar com outros olhos todo conhecimento adquirido ao longo dos anos de</p><p>estudo, posso dizer que a cada primavera, vou acumulando mais conhecimento, porém</p><p>percebo que ainda tenho muito a aprender.</p><p>A primeira base de estudos na Gastronomia foi através da técnica e dietética, en-</p><p>tender como ocorre a transformação dos alimentos na panela, já me fascinou e ao alinhar</p><p>as técnicas que a habilidades básicas, cozinha clássica, cozinhas típicas foram me transfor-</p><p>mando em alguém que adora testar, em transformar a cozinha como um grande laboratório.</p><p>Aproximadamente há 10 anos realizei alguns cursos que transformar a minha visão</p><p>da cozinha, aprender sobre técnicas da cozinha Molecular e sobre sous vide, foi aquele</p><p>boom, que mexeu com meu interior criativo, me levando a ser consultora na criação de</p><p>cardápios por aí, sim, criar, se tornou uma paixão.</p><p>E hoje o que posso dizer para vocês alunos, criem uma memória tanto olfativa</p><p>quanto gustativa, pesquise receitas, vá a sebos, comprem revistinhas de épocas de culiná-</p><p>ria, guardem com carinho o caderninho de receitas da sua avó, olhem a cozinha de vocês</p><p>como um grande ambiente de testes, cozinhem, acertem, errem, anotem tudo, aposto que</p><p>criar para vocês também se tornará uma paixão além de uma gostosa diversão.</p><p>Neste livro preparei um conteúdo que irá de inspirar a criar, Criatividade e Inovação</p><p>é associar a base de conhecimento técnico somando com os ingredientes conhecidos e os</p><p>na atualidade desconhecidos findando com a arte guiada, isto quer dizer vou te ensinar a</p><p>voar, e depois que aprender, você pode voar sozinho.</p><p>EVOLUÇÃO DA</p><p>GASTRONOMIA1</p><p>TÓPICO</p><p>9CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>Podemos dizer que ao longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua</p><p>comida de uma forma ou de outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma</p><p>muito simplista, a intenção era torná-la mais atraente. “Nouvelle Cuisine” (PREVIATTI, 2019).</p><p>Quando observo esta simples frase, começo a pensar como era a cozinha antes do</p><p>movimento da Nouvelle Cuisine, as receitas passadas de pessoa para pessoa, os manus-</p><p>critos eram restritos, imagina cozinhar sem a internet e a gama de material que ela propõe,</p><p>o cozinheiro realmente deveria viver com algumas amarras, porque o que era ensinado,</p><p>deveria ser replicado sem alterações.</p><p>Relembrando os dez mandamentos da “nouvelle cuisine” de Henri Gault e Christian</p><p>Millau 1973 (PREVIATTI, 2019).</p><p>01. Não cozerás demais;</p><p>02. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade;</p><p>03. Tornarás leve teu cardápio;</p><p>04. Não serás sistematicamente modernista;</p><p>05. Buscarás, entretanto, o que te proporcionam as novas técnicas;</p><p>06. Evitarás vinhas-d’alho, fermentações, etc.;</p><p>07. Eliminarás molhos com manteiga;</p><p>08. Não ignorarás a dietética;</p><p>09. Não usarás truques para melhorar tuas apresentações;</p><p>10. Serás inventivo (criativo).</p><p>10CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>Podemos observar que algumas técnicas de cozinha, a força da cozinha clássica fran-</p><p>cesa de pratos com muita manteiga, manteiga e manteiga começaram a ser modificadas e criar</p><p>começou a ser visto com bons olhos, elaborar menus mais frescos, mais leves ficou permitido,</p><p>olhe a revolução, realmente, porém vamos voltar ao tempo e entender onde tudo começou.</p><p>De acordo com estudos mais recentes a Terra teve sua formação há cerca de cinco</p><p>bilhões de anos, porém somente a 3,5 bilhões é que surgiram o primeiro sinal de mamíferos</p><p>semelhantes aos homens que se assemelhavam a forma de andar, desta forma com as</p><p>mãos livres foi possível pegar frutos e até caçar.</p><p>A transição da alimentação estrita em vegetais para uma a base de carnes trouxe</p><p>algumas consequências para a vida do homem, o transformando de coletor para caçador.</p><p>O início da fase carnívora o homem se acostumou com o sal e este sabor o causou uma</p><p>certa dependência.</p><p>A descoberta do fogo apresentou também um grande marco para a Gastronomia.</p><p>O controle do fogo é tão antiga e representa um grande passo na história humana que</p><p>originou grandes teorias e mitos de como foi descoberto.</p><p>A crença que comida quente é sustância é bastante antiga e claro o fogo mais</p><p>ainda, ele começou a ser usado há cerca de 1,5 milhões de anos e isso foi decisivo para</p><p>diferenciar o home de outros animais.</p><p>Uma das teorias mais conhecidas ditada por Sigmund Freud em uma nota de roda-</p><p>pé em O mal-estar na civilização, ele descreveu a história do fogo “O homem pela primeira</p><p>vez conseguiu superar o impulso de qualquer chama que visse, urinando em cima dela”. O</p><p>fato por Sigmund restringindo ao masculino representa que a prática de cozinhar sobre o</p><p>fogo é algo naturalmente do homem – de natureza homoerótica. Até hoje percebemos que</p><p>cozinhar sobre o fogo é marcado pela competição masculina (POLLAN, 2014).</p><p>A presença do fogo criou uma nova habilidade culinária, um pouco mística asso-</p><p>ciada à magia e ao sobrenatural, aquecia, produzia pigmentos com a gordura animal com</p><p>Durante quarenta séculos, o trigo foi a principal fonte de nutrição da espécie humana, numa área que</p><p>abrange a Europa, parte do Oriente e norte da África.</p><p>Fonte: Leal, 1998.</p><p>11CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>o sangue que era utilizado como forma de representação das formas dos animais que</p><p>caçavam, e até hoje podem ser visualizadas em paredes e tetos de grutas em alguns locais</p><p>do mundo. O fogo “temperava” conforme a temperatura de cocção, conserva mais tempo os</p><p>alimentos, os cereais passaram a ser torrados sobre brasas, e carnes defumadas ou secos</p><p>por exposição do fogo.</p><p>FIGURA 1 - FAMÍLIA NEANDERTAL OU HOMO SAPIENS COZINHANDO CARNE DE ANIMAL</p><p>Após o fogo, o próximo grande passo foi o cultivar a terra e retirar dela os alimentos,</p><p>a caça era muito precária, era necessários horas e horas de caminhada para encontrar o</p><p>mínimo de alimento para sobrevivência.</p><p>O homem então começou a semear e plantar e viu a necessidade de manter-se</p><p>próximo ao cultivo para proteger e aprender como o ciclo de produção se desprendia.</p><p>Acampados, as caças passaram a ser mantidas vivas durante um tempo para ga-</p><p>rantir abastecimento por mais</p><p>tempo. O alimento passou a ser preparado antecipadamente</p><p>O início da nossa civilização está intimamente relacionado com a procura dos alimentos e com os rituais de</p><p>costumo e se cultiva e preparo.</p><p>Fonte: Leal, 1998, p. 18.</p><p>12CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>e o fogo estava sempre aceso e a panela fervia infindamente com a caça misturada a</p><p>cereais, batatas formando um caldo espesso que era consumido com pão, milho e farinha.</p><p>O sal passou a ser extraído e tornou-se uma grande revolução gastronomia, o ho-</p><p>mem inventou o forno de barro compactado, com essa nova “aparelhagem” originaram-se</p><p>as primeiras combinações.</p><p>Passando alguns anos, definitivamente muitos anos na Idade Média originou-se</p><p>o serviço que atualmente chamamos “à francesa”. A estrutura formal da refeição não era</p><p>composta por pratos, ou cursos, mas por serviços. Cada serviço era composto por uma</p><p>diversidade de pratos, dispostos ao mesmo tempo, sobre a mesa e cada convidado se</p><p>servia do que lhe fosse mais apetitoso. O Alimento vinha servida em travessas ou tigelas</p><p>que serviam dois ou mais convidados e cada um retirava sua porção, comia-se com as</p><p>mãos ou com colheres, único talher utilizado até então. Já no fim da Idade Média, as boas</p><p>maneiras à mesa, com raízes na mesa monárquica e seu bom comportamento. Aparecem</p><p>pela primeira vez, documentalmente, no século XIII, manuscritos que orientam, em forma</p><p>de poemas, a forma cortês de se portar à mesa (COSTA; SANTOS e COURA, 2021).</p><p>Porém, apenas nos 1960, tendo passado por duas guerras e com a chama da ino-</p><p>vação do Modernismo, as ideias clássicas conhecidas da Haute Cuisine, que ainda regiam</p><p>formalmente a organização e criação na gastronomia, não correspondiam mais com as</p><p>novas necessidades e dos cozinheiros e consumidores e assim o movimento dos chefs foi</p><p>nomeado pelos jornalistas Gault e Millau de Nouvelle Cuisine, os jovens cozinheiros eram</p><p>conhecidos como Máfia Gastronômica e conseguiram quebrar o estilo formal de Escoffier</p><p>trazendo a cozinha para um período de renovação e criatividade.</p><p>CARACTERÍSTICAS</p><p>DA GASTRONOMIA</p><p>CONTEMPORÂNEA2</p><p>TÓPICO</p><p>13CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>Considero a cozinha contemporânea como um marco de transformação, não só do</p><p>tempo, mas aquilo que transforma espaço em presente. Hoje, se me questionam como vejo</p><p>a cozinha moderna, exemplifico mencionando uma cozinha de conforto com características</p><p>da EcoGastronomia, não existe, na minha visão, nada de mais moderno.</p><p>Vimos no tópico anterior um pouco da evolução da gastronomia, de forma resumida</p><p>observou-se que a cada descoberta uma revolução se iniciava, e muitas delas partiram na</p><p>cozinha, afinal o que é a Gastronomia contemporânea?</p><p>A gastronomia contemporânea é a cozinha produzida atualmente nos grandes cen-</p><p>tros urbanos. A base da cozinha se dá nas cozinhas tradicionais como a francesa e italiana,</p><p>porém com o processo criativo presente com vários toques atuais nos menus, sejam pelos</p><p>ingredientes, técnicas ou simplesmente pela fusão das cozinhas.</p><p>FIGURA 2 - FUSION FOOD - PRATO DE SOBREMESA DE CHOCOLATE GOURMET, FRUTAS E NOZES</p><p>14CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>Esta gastronomia se permite unir diversas culturas em um só prato. Isto se dá</p><p>basicamente pela globalização. O mundo já não possui mais barreiras em relação a pro-</p><p>dutos, ou seja, alimentos específicos de cada gastronomia são acessíveis a todo o resto</p><p>do mundo. Na atualidade busca o uso de alimentos frescos, preferencialmente orgânicos</p><p>e produzidos em regiões próximas. Isto valoriza os produtores locais e contribui para que</p><p>outras pessoas conheçam a qualidade daquele produto.</p><p>Os pratos são sempre bem coloridos, criativos e sazonais, buscando sempre o</p><p>melhor que esta estação tem a oferecer. Tem em sua essência a cozinha de herança, ou</p><p>seja, é possível ver a tradição, cultura e ancestralidade inseridos no preparo, mas há em</p><p>sua apresentação a modernidade e toque pessoal de cada cozinheiro.</p><p>O uso da tecnologia também é ponto bastante explorado. A prática contemporânea</p><p>na cozinha busca, além do sabor, a preocupação com textura e apresentação. Diante disso,</p><p>é necessária a utilização de bons ingredientes e técnica por parte do cozinheiro.</p><p>ALIMENTOS,</p><p>ESTÉTICA E</p><p>CRIATIVIDADE3</p><p>TÓPICO</p><p>15CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>Início este tópico com a frase do movimento Nouvelle Cuisine que justifica… “Ao</p><p>longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua comida de uma forma ou de</p><p>outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma muito simplista, a intenção</p><p>era torná-la mais atraente”.</p><p>Tornar os alimentos atrativos aos olhos está relacionado a ação básica da estética,</p><p>estética refere-se à cognição básica dos sentidos, fazer sentir, onde o alimento seja provo-</p><p>cativo e que aguce a percepção quando subjetiva e emotiva.</p><p>Salientamos que etimologicamente, a palavra estética originou-se do grego aisthésis.</p><p>A raiz grega aisth, no verbo aisthanomai, que significa sentir com o coração ou com os senti-</p><p>mentos, apresentando sensações, percepções sensíveis, conhecimento sensível ou dos fatos</p><p>e objetos sensíveis, opondo-se à poética, traduzida por conhecimento intelectual ou teórico.</p><p>O ato de cozinhar é universal, mas as cozinhas são diversas. Para o autor Lévi-</p><p>Strauss (1991), a cozinha é uma linguagem a partir da qual cada sociedade codifica men-</p><p>sagens que lhe permitem representar.</p><p>A linguagem no decorrer da produção da prática culinária abrange quatro domínios</p><p>distintos de objetos e ações:</p><p>• Dos ingredientes que são a matéria-prima;</p><p>• Dos utensílios e recipientes;</p><p>• Das operações, verbos de ação e descrições do hábil movimento das mãos;</p><p>• Dos produtos finais e da nomeação dos pratos obtidos.</p><p>16CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>Postergando para o momento da degustação, envolvendo o sabor, expressando</p><p>o gosto dos pratos, o prazer do simples ato de comer e beber bem (CERTEAU; GIARD e</p><p>MAYOL, 1996, p. 288).</p><p>Resumindo, os autores referem-se que comer não é apenas o ato de saborear bons</p><p>pratos, mas ao prazer secreto de cozinhar, que inicia desde da escolha dos ingredientes, de</p><p>modificar, criar, organizar, combinar, aquela sequência de gestos entrelaçados que consti-</p><p>tuem as práticas culinárias: “na cozinha é preciso saber organizar-se, ter memória e bom</p><p>gosto” (CERTEAU; GIARD e MAYOL, 1996, p. 269).</p><p>FIGURA 3 - A ARTE DE EMOLDURAR O ALIMENTO</p><p>Podemos dizer que muita coisa mudou nos últimos anos na gastronomia, por um</p><p>lado, regras são quebradas, enquanto, por outro, é encorajado o consumo de alimentos</p><p>mais simples, naturais, porém o intuito sempre será de estimular os sentidos sensórias e</p><p>aguçar seu comensal.</p><p>Alunos costumo explicar que a Cozinha de Criação é baseada em três pilares:</p><p>O alimento pode ser visto como uma grande moldura e a comida ao quadro, representando aquilo que foi</p><p>devidamente escolhido dentre os alimentos e que deve ser visto e saboreado com os sentidos. A comida é</p><p>tudo aquilo que se come com prazer, observando-se as regras da comunhão e comensalidade.</p><p>Fonte: DaMatta (1986).</p><p>17CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>01. As técnicas da cozinha base e contemporânea;</p><p>02. Ingredientes;</p><p>03. 3. A arte aliada aos sentidos sensoriais.</p><p>Independe da ordem aqui representada, dominando os três pilares o processo</p><p>criativo se torna simples e divertido, estudar as técnicas é claramente um dos pilares que te</p><p>trará mais confiança em criar, saber como aplicar as técnicas de cozinha adequadamente</p><p>fará que ao ir ao laboratório de criação “cozinha” você saiba exatamente o que está fazendo</p><p>para promover a transformação com o segundo pilar que são os ingredientes.</p><p>Sempre faço observações aos meus alunos que os ingredientes tiveram todo seu</p><p>caminho “longo” de desenvolvimento e está ali sobre às mãos dele, então basta ele usá-lo</p><p>com carinho, inteligência e respeito.</p><p>Entender sobre ingredientes ajuda a desenvolver o processo criativo a partir de</p><p>receitas</p><p>clássicas, por exemplo, o purê de cenoura, o bolo simples de laranja, uma feijoada</p><p>vegana, esses pratos foram criados a partir de algo já existente, alinhando o conceito,</p><p>técnicas e ingrediente.</p><p>Portanto, criar é apresentar algo que aguce os sentidos, pensado através do con-</p><p>ceito criativo que deve ser representado, utilizando de forma inteligente as técnicas de</p><p>cozinha para mostrar ao ingrediente que ele não está ali em vão.</p><p>É claro que vamos ler muito por aí, alguns críticos vão dizer: quem és tu? Para</p><p>modificar e criar, não tenha medo, porém também seja crítico.</p><p>18CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>Queridos alunos(as)</p><p>Chegamos ao fim da primeira unidade do livro de Cozinha de Criação. Gostara de</p><p>salientar que em seus estudos na gastronomia, tudo que é absorvido pode ser utilizado</p><p>para você no processo criativo.</p><p>Criar é somar conhecimento, dominar técnicas, entender de ingredientes e suas</p><p>classificações e até como ele pode ser modificado em seu processo produtivo, determinar</p><p>um conceito, se inspirar para aplicar a arte a estética, estimular os sentidos sensoriais do</p><p>seu comensal da forma mais inusitada.</p><p>Os chefes criativos sempre ousam, não tem medo de errar, só sabe que dará certo,</p><p>porque ele testa, aplica seus conhecimentos, e cada dia mais compreende que a gastrono-</p><p>mia é um infinito mar de aprendizado.</p><p>Prepare-se para nossa segunda unidade em que iremos mergulhar nas bases da</p><p>cozinha moderna.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>MATERIAL COMPLEMENTAR</p><p>19CONCEITUANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 1</p><p>FILME/VÍDEO</p><p>• Título: Chef - O prazer está em qualquer lugar</p><p>• Ano: 2014.</p><p>• Sinopse: Carl Casper (Jon Favreau) é o chef de um restaurante</p><p>badalado de Los Angeles, mas volta e meia enfrenta problemas</p><p>com o dono do local (Dustin Hoffman) por querer inovar no cardápio</p><p>ao invés de fazer sempre os pratos mais pedidos pelos clientes. Um</p><p>dia, um renomado crítico gastronômico (Oliver Platt) vai ao restau-</p><p>rante e publica uma crítica bastante negativa, baseada justamente</p><p>no fato do cardápio ser pouco criativo. Furioso, Casper vai tirar sa-</p><p>tisfação com ele e acaba demitido. Pior: a briga vai parar na internet</p><p>e se torna viral, o que lhe fecha as portas nos demais restaurantes.</p><p>Sem saída, ele recebe a ajuda de sua ex-esposa (Sophia Vergara)</p><p>para reiniciar a vida no comando de um trailer de comida.</p><p>LIVRO</p><p>• Título: Cozinhar. Uma História Natural Da Transformação</p><p>• Autor: Michael Pollan.</p><p>• Editora: Intrinseca.</p><p>• Sinopse: nos dias de hoje, diante de uma vida atribulada, as pes-</p><p>soas pensam cada vez mais em comida, embora dediquem cada vez</p><p>menos tempo ao preparo de suas refeições. Preocupam-se com a</p><p>quantidade de calorias ingeridas e com a qualidade dos ingredientes,</p><p>mas reservam mais horas para assistir aos programas de culinária</p><p>na TV do que efetivamente passam dentro da cozinha. E enchem a</p><p>despensa com produtos industrializados supostamente “saudáveis”.</p><p>Nesse cenário tão contraditório, o escritor Michael Pollan convida</p><p>o leitor a redescobrir a experiência fascinante de transformar os</p><p>alimentos. A partir dos quatro elementos da natureza — fogo, água,</p><p>ar e terra —, ele nos mostra o calor ancestral do churrasco, o caldo</p><p>perfumado dos assados de panela, a leveza dos pães integrais e a</p><p>magia da fermentação de um chucrute. Ao relatar suas experiên-</p><p>cias pessoais com os processos de preparação da comida, Pollan</p><p>mergulha numa história tão antiga quanto a da própria humanidade</p><p>e propõe uma redescoberta de sabores e valores esquecidos. Cozi-</p><p>nhar é, ao mesmo tempo, investigação científica e narrativa pessoal,</p><p>guia pragmático sobre o preparo de alimentos e reflexão filosófica</p><p>sobre a transformação da natureza. Partindo do trabalho de filósofos</p><p>e antropólogos, Pollan ressalta que o ato de cozinhar é um dos fato-</p><p>res que definem a espécie humana. Ao aprender a usar o fogo para</p><p>preparar alimentos, nossos ancestrais abriram caminho para o de-</p><p>senvolvimento da civilização. E ele alerta: precisamos reconquistar</p><p>o território da cozinha. Com isso, reforçamos vínculos comunitários</p><p>e familiares e, ao mesmo tempo, damos um passo importante para</p><p>tornar nosso sistema alimentar mais saudável e sustentável.</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>Plano de Estudos</p><p>• Bases da Cozinha Molecular;</p><p>• Ingredientes da Cozinha Molecular;</p><p>• Equipamentos da cozinha Molecular.</p><p>Objetivos da Aprendizagem</p><p>• Contextualizar os princípios da Cozinha modernista;</p><p>• Compreender os tipos de ingredientes utilizados na cozinha</p><p>molecular;</p><p>• Estabelecer a importância dos equipamentos utilizados na cozinha</p><p>molecular.</p><p>INICIANDO A INICIANDO A</p><p>GASTRONOMIA GASTRONOMIA</p><p>CRIATIVACRIATIVA2UNIDADEUNIDADE</p><p>Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior</p><p>Professor(a) Me. Queila Turchetto</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>21INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>Olá, alunos(as)</p><p>Sejam bem-vindos a mais uma unidade do livro de Cozinha de Criação. Nesta</p><p>unidade iremos abordar quais são os principais mandamentos para uma cozinha moderna,</p><p>sair da zona de conforto do ato de replicar, mais sim entender o que está acontecendo</p><p>dentro da panela, quando se aplica as técnicas de cozinha.</p><p>Iremos aprender quais são os ingredientes necessários para aplicação de técnicas</p><p>da cozinha molecular e compreender que mesmo com nomes diferentes, esses reagentes</p><p>que agora fazem parte do painel de temperos da cozinha, podem provocar um diferencial</p><p>em suas produções.</p><p>Como toda cozinha, bons equipamentos fazem a diferença, assim como na cozinha</p><p>clássica, a cozinha moderna tem seus utensílios-chave para elaborar o que hoje visualiza-</p><p>mos como inovação, porém traz mais que diferencial, traz sua assinatura como chef criativo.</p><p>22INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>BASES DA COZINHA</p><p>MOLECULAR1</p><p>TÓPICO</p><p>Gosto é da ciência que alia a cabeça e a mão, que é, sobretudo, experimental</p><p>(mas, evidentemente, com experimentos baseados na teoria) e depois formal (sejamos</p><p>provocadores: a ciência, é o cálculo… dizia Galileu).</p><p>Em seu livro Herança culinária e as bases da gastronomia molecular de (2009),</p><p>Hervé This e Marie-Odile Monchicourt iniciaram o capítulo construindo uma reflexão, com</p><p>o intuito de trazer o leitor para seguinte aprendizado: Porque nunca questionamos algumas</p><p>técnicas culinárias? Por que somente replicamos? Porque não sabemos o que acontece</p><p>dentro da panela. A ciência aplicada na cozinha é provocativa, instiga a sair da zona de</p><p>conforto, do porquê, sim, é assim que faz, não existe. Cozinhar é usar ingredientes que são</p><p>objetos físico-químicos, reconhecer que chá é, sobretudo, água.</p><p>Na cozinha existem muitas frases feitas. Se continuamos agindo por inércia e não somos capazes de com-</p><p>provar tudo […], seguiremos atuando como marionetes por séculos. Já é hora de acabar com essas frases</p><p>ilusórias. Não com todas, porque algumas são verdadeiras. […] é hora de continuar fazendo o de sempre,</p><p>se funciona, mas para saber se funciona, é preciso comprovar. Essa é a essência do meu trabalho de pes-</p><p>quisa, para isso existe a gastronomia molecular.</p><p>Fonte: Maistre, 2006.</p><p>23INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>Em Nathan Myhrvold com Maxime Bilet (2012) Lançaram os livros da Modernist</p><p>Cuisine descrevendo</p><p>os dez princípios da cozinha moderna:</p><p>01. A culinária é uma arte criativa em que o chef e o comensal estão em diálogo.</p><p>O alimento é o principal meio para este diálogo, mas todos os aspectos sensoriais</p><p>da experiência também contribuem para ele.</p><p>02. As regras, convenções e tradições culinárias devem ser compreendidas, mas</p><p>não podem impedir o desenvolvimento de novos pratos criativos.</p><p>03. Quebrar as regras e as tradições de forma criativa é uma poderosa forma de</p><p>envolver os clientes e fazê-los pensar sobre a experiência de jantar.</p><p>04. Os comensais têm expectativas, explícitas e implícitas, sobre as possibilida-</p><p>des dos alimentos. Surpreendê-los com pratos que desafiam suas expectativas</p><p>é outra maneira de envolvê-las intelectualmente. Isso inclui colocar sabores</p><p>familiares em formas desconhecidas ou o inverso.</p><p>05. Além da surpresa, muitas outras emoções, reações, sentimentos e pensa-</p><p>mentos podem ser induzidos pela cozinha. Esses incluem humor, extravagância,</p><p>sátira, nostalgia, entre outros. O repertório do chef modernista não está apenas</p><p>no sabor e na textura, mas também na gama de reações emocionais e intelectuais</p><p>que os alimentos podem inspirar o comensal.</p><p>06. Criatividade, inovação e invenção são intrínsecas ao papel do chef. Quando</p><p>alguém utiliza técnicas e ideias ou se inspira em outros chefs ou outras fontes,</p><p>deve reconhecê-lo.</p><p>07. 7. A ciência e a tecnologia são fontes que podem ser utilizadas para permitir</p><p>novas invenções culinárias, mas também são um meio para atingir um fim e não</p><p>o objetivo final.</p><p>08. Ingredientes de primeira qualidade são a base sobre a qual é constituída a</p><p>culinária. Ingredientes caros (caviar ou trufas) fazem parte do repertório, mas não</p><p>têm valor intrínseco do que outros de alta qualidade.</p><p>09. Ingredientes originários da ciência e da tecnologia de alimentos, como hidro-</p><p>coloides, enzimas e emulsificadores, são ferramentas poderosas para ajudar a</p><p>produzir pratos que de outra forma seriam impossíveis.</p><p>10. Comensais e chefs devem ser sensíveis às condições sob as quais os alimen-</p><p>tos são colhidos e cultivados. Eles devem apoiar métodos humanos de abate e</p><p>colheita sustentável de alimentos selvagens, como peixes.</p><p>Através dos princípios da cozinha modernas iremos explorar os ingredientes e</p><p>equipamentos necessários para aplicar as técnicas da cozinha molecular.</p><p>24INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>INGREDIENTES</p><p>DA COZINHA</p><p>MOLECULAR2</p><p>TÓPICO</p><p>A primeira questão, quando iniciei os estudos na cozinha molecular, foi! O que são</p><p>esses montes de nomes? Será que é seguro “comer” esses ingredientes?</p><p>Quase todos os ingredientes e equipamentos usados na cozinha molecular para</p><p>transformações, geleificações, etc., já são bem comuns no nosso dia a dia, apenas não</p><p>prestamos atenção neles. Basta você ir à dispensa e pegar uma ervilha enlatada e verá que</p><p>contém ácido cítrico, ver a embalagem de um suco de fruta e se deparar com uma goma</p><p>xantana e entre outros ingredientes.</p><p>Vamos iniciar nossos ingredientes da cozinha molecular falando um pouquinho so-</p><p>bre os alginatos. Os alginatos são polissacarídeos encontrados tanto na matriz intercelular</p><p>de algas marrons quanto recobrindo, extracelularmente, algumas espécies de bactérias.</p><p>São amplamente utilizados pela indústria alimentícia, conferindo aos alimentos proprieda-</p><p>des de textura, como espessamento, aderência, emulsificação, gelicação ou volume.</p><p>O agar-agar é um exemplo de hidrocoloide extraído de algas marinhas que é lar-</p><p>gamente utilizado na indústria alimentícia com inúmeras funções. Entre as suas principais</p><p>propriedades destacam-se seu alto poder gelificante, elevada força de gel a baixas con-</p><p>centrações, baixa viscosidade em solução, alta transparência, gel termo reversível e tem-</p><p>peraturas de fusão/gelificação bem definidas. Na cozinha molecular utilizamos o agar-agar</p><p>para diversas técnicas, o processo de modificações de textura e modelagens com moldes</p><p>de silicone é uma das mais utilizadas.</p><p>A carragena também é um exemplo de hidrocoloide extraído de algas marinhas</p><p>vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. É utilizada</p><p>25INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de</p><p>suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos (base d’água) quanto em sistemas</p><p>lácteos (base de leite). A carragena é um ingrediente multifuncional e comporta-se diferen-</p><p>temente em água e em leite. Na água, apresenta-se tipicamente como hidrocoloide com</p><p>propriedades espessantes e gelificantes. No leite, tem ainda a propriedade de reagir com</p><p>as proteínas e fornecer funções estabilizantes.</p><p>01. Quanto À Estrutura E Às Propriedades Físico-Químicas:</p><p>• KAPPA - gel rígido, quebradiço, termo-reversível, alta força de gel, apre-</p><p>senta sinérise.</p><p>• IOTA - gel elástico, termo-reversível, não apresenta sinérise, propriedade</p><p>tixotrópica.</p><p>• LAMBDA - solúvel a frio, não gelificante, produz altas viscosidades.</p><p>02. Quanto Ao Processo De Produção</p><p>• SEMI-REFINADA - gel opaco, com muita celulose e fibra, baixo grau de</p><p>pureza.</p><p>• REFINADA - gel claro, transparente, alto grau de pureza.</p><p>Transglutaminase (TG), também conhecida como “cola de carne”, é uma enzima</p><p>natural que tem a habilidade de colar os alimentos que contêm proteínas. Quando a TG é</p><p>colocada em carnes cruas, estas tipicamente passam a ter a força e a aparência de mús-</p><p>culos inteiros, sem cortes. A TG é segura, não altera sabor, cor ou qualquer característica</p><p>organoléptica, tornando um dos reagentes mais legais de utilizar na cozinha molecular. A</p><p>TG permite que façamos a cola de alimentos com proteínas com características diferentes</p><p>como frango e bacon, fazer um medalhão utilizando a cola de proteínas é algo fantástico.</p><p>FIGURA 1 - MIGON MODELADO COM TG</p><p>Fonte: A autora (2022).</p><p>26INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>A Maltodextrina é um aditivo alimentar muito utilizado para espessar e estabilizar</p><p>compostos lipídicos (óleos e gorduras). Utiliza-se para aumentar volumes e dar corpo, por</p><p>exemplo, em molhos para salada e transformar gorduras em pós.</p><p>O isomalte é um adoçante sem açúcar de sabor excelente. Produtos elaborados</p><p>com isomalte são iguais aos com açúcar em textura e aparência. Derivado do açúcar, os</p><p>benefícios à saúde e a estabilidade fazem do isomalte um ingrediente versátil e valioso</p><p>para inúmeros produtos farmacêuticos e alimentos com calorias reduzidas. Na cozinha</p><p>molecular utilizamos este adoçante como base do caramelo para formar um gel maleável,</p><p>para elaborar esculturas de açúcar.</p><p>FIGURA 2 - ESCULTURA DE AÇÚCAR</p><p>A lecitina é um produto extraído da soja natural, biodegradável e rica em fosfoli-</p><p>pídios, que trazem grandes benefícios à saúde e importantes aplicações industriais como</p><p>A TG tem tempo da ação da cola de acordo com a temperatura que é submetida, podemos apressar o</p><p>tempo de cola quando elevamos a temperatura do alimento. Exemplo: a temperatura de 6 °C a 8 °C a cola</p><p>irá demorar 24h para agir, se subirmos a temperatura para 40 °C conseguimos a ação da cola em menos</p><p>de uma hora.</p><p>Fonte: A autora (2022).</p><p>27INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>agente emulsionante, comestível, antioxidante; agente dispersante, estabilizante, desmol-</p><p>dante, umectante e inibidor de cristalização. Utilizamos a lecitina na cozinha molecular para</p><p>estabilizar espumas densas.</p><p>Existem mais inúmeros reagentes que podem ser utilizados na cozinha molecular,</p><p>aqui está mais alguns deles:</p><p>• Glúten Vital de trigo: Adicionar estrutura ao pão fermentado;</p><p>• Goma xantana: engrossar líquidos e estabilizar emulsões;</p><p>• Wondra: engrossar sem adicionar sabor;</p><p>• N-Zorbit: Maltodextrina de tapioca. (transformar gordura em pó);</p><p>• Proteína de soro de leite isolada: adicionar textura ao espumar líquidos;</p><p>• Glutamato monossódico: adicionar o sabor Umami;</p><p>• Lecitina de Soja líquida: emulsionar líquidos;</p><p>• Insta Cure no1: Curar carnes, adicionar a cor rosa;</p><p>• Albumina em pó: fazer engrossar</p><p>géis e espumas;</p><p>• Citrato de sódio: Evitar a separação de queijos;</p><p>• Ácido málico: adicionar extrema acidez, utilizado no lugar do ácido cítrico;</p><p>• Malte diastático em pó: converter amidos em açúcares; agentes de fermentação</p><p>em massas.</p><p>28INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>EQUIPAMENTOS</p><p>DA COZINHA</p><p>MOLECULAR3</p><p>TÓPICO</p><p>Alguns utensílios utilizados na cozinha moderna não são vistos em uma cozinha</p><p>comum, a cozinha moderna exige que alguns utensílios e equipamentos sejam utilizados</p><p>para aplicar as técnicas modernistas de forma correta.</p><p>3.1 Acessórios e utensílios na cozinha moderna:</p><p>3.1.1 Balança digital (de bolso e de bancada);</p><p>Costumo explicar que a balança está para o Chefe de cozinha moderna com o</p><p>mesmo peso de padronização para um chefe confeiteiro. Pesar os reagentes de forma</p><p>precisa, é imprescindível para as reações aplicadas obtiverem êxito, se você ainda mede</p><p>ingredientes com copos e colheres, na cozinha moderna a precisão é necessária para</p><p>finalização das preparações.</p><p>Existe dois topos mais comuns de balanças, a balança de cozinha padrão que faz</p><p>a precisão de 1g com capacidade máxima de 2-5kg que utilizamos para medir ingredientes</p><p>e as de precisão (balança de bolso), com a variação do peso em 0,01g e 0,1g. Essas</p><p>balancinhas são essências para pesar reagentes, sendo que o alginato por exemplo, é</p><p>utilizado 0,5g para espessar 100ml de líquido.</p><p>29INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>FIGURA 3 - BALANÇA DE PRECISÃO PADRÃO</p><p>FIGURA 4 - BALANÇA DE PRECISÃO DE BOLSO</p><p>3.1.2 Termômetro;</p><p>O termômetro é utilizado na cozinha moderna para padronizar a temperatura de</p><p>ação que alguns ativos, pequenas mudanças de temperatura podem afetar seus resultados</p><p>na cozinha. A escolha do termômetro é fundamental como sua utilização correta também.</p><p>FIGURA 5 - TERMÔMETRO DIGITAL DE COZINHA</p><p>30INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>3.1.3 Panela de Pressão;</p><p>Uma das premissas da cozinha moderna é acelerar e, ao mesmo tempo, manter</p><p>a característica de sabores da cozinha clássica. As panelas de pressão são consideradas</p><p>utensílios essenciais na cozinha molecular, elas desenvolvem sabores diferenciados, alteram</p><p>texturas mais rapidamente que as técnicas padrões. Um fundo de frango, por exemplo, pode</p><p>reduzir mais da metade do tempo de cocção tradicional para o uso na panela de pressão.</p><p>3.1.4 Equipamento de sous vide; (banho-maria)</p><p>O que falar do meu equipamento queridinho da cozinha molecular. O termocir-</p><p>culador ou mais conhecido como sous-vide é um tipo de banho-maria com temperatura</p><p>controlada e movimento da água constante. Este equipamento é capaz de fazer cocção</p><p>de proteínas, cereais e vegetais que os tornam com uma textura única. A cocção lente e</p><p>de baixa temperatura é uma das minhas técnicas favoritas dentro da cozinha moderna, por</p><p>trazer tanto diferencial nas texturas.</p><p>3.1.5 Seladora a vácuo/ embaladora;</p><p>Para cozinhar com o sous-vide é necessário embalar sobre vácuo. As seladoras</p><p>além de serem coadjuvantes do preparo da técnica de sous-vide, também possuem técni-</p><p>cas diferenciadas. Quando a seladora é por vácuo e não por sucção conseguimos fazer a</p><p>aromatização de líquidos de forma instantânea, embalar os alimentos com marinadas para</p><p>ficaram mais saborosas no preparo.</p><p>3.1.6 Seladora a vácuo/ embaladora;</p><p>Para cozinhar com o sous-vide é necessário embalar sobre vácuo. As seladoras</p><p>além de serem coadjuvantes do preparo da técnica de sous-vide, também possuem técni-</p><p>cas diferenciadas. Quando a seladora é por vácuo e não por sucção conseguimos fazer a</p><p>aromatização de líquidos de forma instantânea, embalar os alimentos com marinadas para</p><p>ficaram mais saborosas no preparo.</p><p>FIGURA 6 - EMBALADORA A VÁCUO (MANTÉM OS LÍQUIDOS)</p><p>31INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>FIGURA 7 - SELADORA A VÁCUO POR SUCÇÃO (NÃO PERMITE LÍQUIDOS)</p><p>3.1.7 Sifão;</p><p>Espumas densas, bolos aerados e chantilis de inúmeros sabores, só são possíveis</p><p>com a utilização do sifão. O sifão é um utensílio utilizado na cozinha moderna como forma</p><p>de agregar ar, conferindo textura e volume.</p><p>3.1.8 Mixer;</p><p>O mixer é um equipamento leve que usando na cozinha moderna para elaborar</p><p>espumas mais leves e incorporar alguns regentes como as gomas (xantana), emulsionar</p><p>o alginato para esferificação. Resumindo é um dos utensílios que utilizamos regularmente.</p><p>32INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>Queridos alunos(as)</p><p>Chegamos ao fim de mais uma unidade do Livro de Cozinha de Criação, gosta-</p><p>ríamos de salientar que nesta unidade abordamos conteúdos que serão essenciais para</p><p>formação de uma cozinha criativa. Enxergar que a cozinha utiliza além de temperos frescos,</p><p>reagentes, além de facas, um termocirculador e que todos esses aparatos são utilizados</p><p>para um mesmo fim, agradar o comensal, justifica a arte da gastronomia.</p><p>Pesquise mais sobre os reagentes, sobre as técnicas, os estudos em uma cozinha</p><p>criativa devem ser constantes, a cada momento algo novo é descoberto e pode trazer um</p><p>grande diferencial para sua cozinha.</p><p>E lembre-se, você não precisa de nada além do que muita curiosidade, ser deste-</p><p>mido e criativo, para criar – redundante? Não, apenas um empurrãozinho para sairmos da</p><p>zona de conforto.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>33INICIANDO A GASTRONOMIA CRIATIVAUNIDADE 2</p><p>MATERIAL COMPLEMENTAR</p><p>FILME/VÍDEO</p><p>• Título: Pegando Fogo</p><p>• Ano: 2015.</p><p>• Sinopse: O chef Adam Jones era uma celebridade gastronômi-</p><p>ca que apresentava genialidade na cozinha e um temperamento</p><p>explosivo. Para voltar aos trilhos depois de uma derrocada, ele</p><p>precisará de toda a ajuda possível.</p><p>• LIVRO</p><p>• Título: 400 g: Técnicas de cozinha - Fundamentos e técnicas de</p><p>culinária aplicados em mais de 300 receitas</p><p>• Autor: Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Marti-</p><p>noli são conceituados chefs de cozinha, com formações em diferen-</p><p>tes áreas, ampla experiência culinária e atuação em conceituados</p><p>restaurantes. Em comum, todos eles têm no currículo à docência</p><p>na tradicional Escola Wilma Kövesi de Cozinha, que há mais de 20</p><p>anos oferece cursos aos apreciadores da boa gastronomia.</p><p>• Editora: Companhia Editora Nacional.</p><p>• Sinopse: Uma das principais obras de referência nos estudos de</p><p>gastronomia volta ao mercado com nova edição atualizada, além de</p><p>capa e projeto gráfico inéditos. 400 g: Técnicas de cozinha é um dos</p><p>livros de técnicas culinárias mais completos do Brasil. Escrito por</p><p>quatro profissionais renomados, une teoria e prática e conta com</p><p>mais de 300 receitas de molhos e sopas, saladas, acompanhamen-</p><p>tos, carnes, panificação e confeitaria. Indispensável para estudantes</p><p>de gastronomia e quem mais deseje se aventurar na cozinha!</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>Plano de Estudos</p><p>• Sous vide;</p><p>• Métodos e processos de criação;</p><p>• Utilização de ingredientes brasileiros.</p><p>Objetivos da Aprendizagem</p><p>• Conceituar e contextualizar as técnicas preparos de sous vide;</p><p>• Compreender os tipos de métodos de criação;</p><p>• Estabelecer a importância da utilização de ingredientes brasileiros.</p><p>PROCESSO DE PROCESSO DE</p><p>CRIAÇÃOCRIAÇÃO</p><p>UNIDADEUNIDADE3 Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior</p><p>Professor(a) Me. Queila Turchetto</p><p>35PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Olá, alunos(as) sejam</p><p>bem-vindos(as) a mais uma unidade do livro de Cozinha de</p><p>Criação, nesta unidade iremos abordar conteúdos dos quais serão exímios na formação de</p><p>um cozinheiro moderno.</p><p>No primeiro tópico apresentarei a vocês a técnica de cocção sob vácuo mais co-</p><p>nhecida como sous vide. Esta técnica apresenta resultados surpreendentes na alteração de</p><p>textura dos alimentos que influencia em suas características sensoriais.</p><p>Já em nosso segundo tópico alinho o passo a passo do processo criativo, que atra-</p><p>vés de pesquisas desenvolvi para iniciar qualquer processo de criação na cozinha. Iniciando</p><p>com a aplicação do conceito até a utilização de ingredientes e na formação de sabor.</p><p>E falando em ingredientes, no tópico final apresentamos a luta dos chefes de</p><p>cozinha para evidenciar o uso de ingredientes brasileiros em suas preparações, afinal a</p><p>cozinha brasileira é rica e pode além de ter muita base cultural, criar e desenvolver uma</p><p>gastronomia moderna.</p><p>SOUS VIDE1</p><p>TÓPICO</p><p>36PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar</p><p>em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo.</p><p>FIGURA 1 - ALIMENTOS EMBALADOS PARA TÉCNICA DE SOUS-VIDE</p><p>A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade</p><p>durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação (CHURCH e PAR-</p><p>SONS, 2000). O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo (CHURCH,</p><p>1998; CREED, 1998; GARCÍA-LINARES et al., 2004; GHAZALA; AUCOIN e ALKANANI,</p><p>1996; LASSEN et al., 2002; SCHELLEKENS, 1996; STEA et al., 2006).</p><p>37PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>Em relação à contaminação no preparo a técnica é considerada segura devido a</p><p>que seu objetivo além de maximizar sabor é minimizar o risco de patógenos alimentares.</p><p>Embora microrganismos patogênicos possam ser controlados com a adição de ácidos,</p><p>sais e alguns temperos, pratos preparados por sous vide dependem em grande medida de</p><p>controle de temperatura (RYBKA- RODGERS, 2001).</p><p>Quando observamos a “zona de risco” de 4 °C a 60 °C (zona considerada mais</p><p>comum em contaminação), através da técnica de sous-vide observamos que essa zona é</p><p>um mito e sabe-se bem que patógenos alimentares podem se multiplicar entre -1,6° e 53</p><p>°C, enquanto bactérias deteriorantes começam a se multiplicar na temperatura de -5 °C</p><p>(SNYDER, 2006). Além disso, ao contrário de crenças populares, a maioria dos patógenos</p><p>alimentares e toxinas não podem ser vistos, cheirados e tampouco são palatáveis.</p><p>Todos os alimentos preparados pela técnica sous vide podem ser divididos em três</p><p>categorias para controle de patógenos: cru ou não-pasteurizado, pasteurizado e esterilizado.</p><p>O método mais simples e seguro de sous vide é cozinhar-manter os ingredientes</p><p>crus (ou parcialmente cozidos) selados a vácuo, pasteurizados e depois mantidos a 54,4 °C</p><p>ou mais até serem servidos.</p><p>Os métodos mais populares de sous vide são cozinhar-esfriar e cozinhar-congelar</p><p>ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) são selados a vácuo, pasteurizados, rapida-</p><p>mente esfriados (para evitar esporulação de C. perfringens (ANDERSSON et al., 1995), e</p><p>refrigerados ou congelados até serem reaquecidos para servir.</p><p>Tipicamente, os sacos de sous vide pasteurizados são rapidamente resfriados,</p><p>sendo colocados em um banho de água com gelo por no mínimo o tempo listado e podem</p><p>ser conservadas por:</p><p>A técnica de processamento sous vide é utilizada na indústria alimentícia para estender a validade de pro-</p><p>dutos comestíveis; quando sacos plásticos sous vide pasteurizados são mantidos a uma temperatura abaixo</p><p>de 3,3 °C, eles mantêm-se seguros e palatáveis por um período de três a quatro semanas.</p><p>Fonte: ARMSTRONG e MCILVEEN, 2000; BETTS e GAZE, 1995; CHURCH, 1998; CREED, 1995; GONZÁ- LEZ-</p><p>FANDOS et al., 2004, 2005; HANSEN et al., 1995; MOSSEL e STRUIJK, 1991; NYATI, 2000A; PECK, 1997; PECK</p><p>e STRINGER, 2005; RYBKA-RODGERS, 2001; SIMPSON et al., 1994;</p><p>38PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>• abaixo de 2.5 °C por até 90 dias;</p><p>• abaixo de 3.3 °C por menos de 31 dias;</p><p>• abaixo de 5 °C por menos de 10 dias;</p><p>• abaixo de 7 °C por menos de 5 dias.</p><p>O método sous vide tipicamente possui três estágios: preparo para embalagem,</p><p>cozimento e finalização.</p><p>O preparo da embalagem inicia com o tempero, temperar pode ser um pouco com-</p><p>plicado ao cozinhar pelo processo sous vide: enquanto muitas ervas e especiarias agem de</p><p>forma esperada, outras são amplificadas e seu sabor pode facilmente dominar um prato.</p><p>Uma das alternativas no preparo anterior é a utilização de marinadas, a maior parte</p><p>das marinadas é ácida e contém vinagre, vinho, suco de fruta, leitelho ou iogurte. Destes</p><p>ingredientes, apenas o vinho apresenta problemas significantes na cozinha sous vide. Se</p><p>o álcool não é cozido antes de marinar, parte dele mudará do estado líquido para o estado</p><p>gasoso enquanto no saco plástico, e fará com que a carne cozinhe de forma desigual. Para</p><p>resolver este problema de forma fácil, basta evaporar o álcool antes de marinar.</p><p>Salmourar tem se tornado cada vez mais popular na cozinha moderna, especial-</p><p>mente tratando-se de carne de porco e de aves. Tipicamente a carne é colocada em uma</p><p>solução salina (3 a 10%—de 30 a 100 gramas por litro) por cerca de 2 horas, depois enxa-</p><p>guada e preparada normalmente.</p><p>Há duas escolas de pensamento na cozinha sous vide: ou a temperatura da água</p><p>é: (i) um pouco acima ou (ii) significantemente maior do que a temperatura central do ali-</p><p>mento desejada. Enquanto (ii) se aproxima de métodos de cozinha tradicionais e é utilizada</p><p>extensamente em (ROCA e BRUGUÉS, 2005), (i) possui muitas vantagens significativas</p><p>sobre (ii). Ao longo deste guia, eu defino “um pouco acima” como 0,5° acima da temperatura</p><p>central do alimento desejada.</p><p>O azeite em cocção em sous-vide por tempo maior do que 2 horas, pode adquirir um gosto metálico.</p><p>Fonte: A autora (2022).</p><p>39PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>Ao cozinhar em uma cuba de banho-maria cuja temperatura é significantemente</p><p>mais alta do que a temperatura central do alimento desejada, o alimento deve ser removido</p><p>da água assim que chegar a esta temperatura para evitar que fique super cozido.</p><p>Cozinhar em uma cuba de banho-maria a uma temperatura apenas um pouco aci-</p><p>ma da temperatura central do alimento desejada significa que o alimento pode permanecer</p><p>na cuba por um período (quase) indefinido de tempo sem que fique cozido em excesso.</p><p>A carne do músculo é composta de aproximadamente 75% de água, 20% de pro-</p><p>teína e 5% de gordura e outras substâncias. A proteína na carne pode ser dividida em três</p><p>grupos: miofibrilares (50-55%), sarcoplasmáticas (30-34%) e tecido conjuntivo (10-15%).</p><p>As proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido con-</p><p>juntivo (principalmente colágeno) se contraem ao serem aquecidas, enquanto as proteínas</p><p>sarcoplasmáticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanças são normalmente</p><p>chamadas de desnaturação.</p><p>Ao cozinhar carnes tenras, apenas precisamos fazer com que o centro chegue à</p><p>temperatura certa e, se pasteurizando, mantê-la por algum tempo. O tempo de cozimento</p><p>depende criticamente na espessura da carne: dobrar a espessura da carne quadruplica o</p><p>tempo de cozimento!</p><p>Cozimento prolongado (ex.: brasear) tem sido utilizado para deixar cortes não</p><p>macios de carne mais palatáveis desde tempos antigos. De fato, cozimento prolongado</p><p>pode dobrar a maciez da carne ao dissolver todo o colágeno em gelatina e reduzir a adesão</p><p>inter-fibras até essencialmente nada (DAVEY, 1976). A 80 °C, Davey et al. (1976) descobriu</p><p>que estes efeitos ocorrem dentro de cerca de 12-24 horas, com a maciez aumentando</p><p>apenas um pouco quando cozinhada por 50 a 100 horas.</p><p>Na indústria alimentícia, sous vide é utilizado para prolongar a validade de alimen-</p><p>tos cozidos. Após a pasteurização, o alimento é rapidamente esfriado em seu saco selado</p><p>a vácuo e refrigerado (ou congelado) até</p><p>ser necessário. Antes de ser finalizado para ser</p><p>servido, o alimento é então reaquecido em uma cuba de banho-maria na temperatura na</p><p>qual foi cozido (ou em uma temperatura mais baixa).</p><p>Já que sous vide é em essência um ‘escalfamento’ muito controlado e preciso, a</p><p>maior parte dos alimentos cozinhados por sous vide tem aparência de terem sido escalfa-</p><p>dos, ou seja, aquecidos.</p><p>A maior parte dos peixes e crustáceos é melhor se cozida ao ponto (60 °C) ou</p><p>mal passado/ao ponto (49 °C). As exceções são o Salvelinus alpinus e o salmão, que são</p><p>melhores se cozidos de mal passado/ao ponto (49 °C) a mal passado (43 °C) e atum, que</p><p>é melhor se cozido de mal passado (43,5 °C) a muito mal passado (38 °C).</p><p>40PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>Normalmente, aves leves são bem cozidas (de 70 °C a 80 °C) por razões de se-</p><p>gurança. Peito de frango e de peru, preparados pelo método sous vide, podem ser menos</p><p>cozidos (de 60 °C a 65 °C) sem deixar de serem pasteurizados por segurança.</p><p>A textura cremosa da clara e da gema do chamado “ovo perfeito” é causada pela</p><p>desnaturação da proteína do ovo conalbumina a 64,5 °C. Coloque o ovo em uma cuba de</p><p>banho-maria a 65,5 °C de 45 minutos a 1 hora. Quebre o ovo e sirva imediatamente.</p><p>A carne de porco pode ser seguramente cozida a 54,4 °C, porém muitas pessoas</p><p>consideram desagradável a coloração ligeiramente rosada do porco cozido a essa tempera-</p><p>tura. Para compensar o fato de ter que cozinhar ao ponto (ao invés de mal passado/ao ponto),</p><p>recomenda-se colocar as costeletas de porco em salmoura para quebrar parte da estrutura</p><p>de suporte das fibras musculares e para aumentar a capacidade de armazenamento de água</p><p>da carne; o máximo de absorção de água ocorre quando salmourando em uma solução a</p><p>10% de sal, com a costeleta absorvendo 20-25% de seu peso (GRAIVER et al., 2006).</p><p>Salmoure em uma solução a 7% de sal e 3% de açúcar (70 gramas de sal e 30</p><p>gramas de açúcar por litro de água) no refrigerador por de uma a duas horas.</p><p>TABELA 1 - TEMPERATURAS IDEAIS DE COZIMENTO</p><p>Ingredientes Tempo e Temperatura</p><p>Aves de Carne Branca</p><p>Peito: a 63 °C a 65 °C por cerca de 1h30m</p><p>Coxa: a 68 °C a 71 °C, por cerca de 2h</p><p>Peixes</p><p>No Brasil não se tem o hábito de comer peixe mal</p><p>passado.</p><p>A Temperatura ideal é entre a 58 °C a 62 °C,</p><p>por cerca de 40min</p><p>Porco a 63 °C a 70 °C, por tempo indeterminado.</p><p>Confit a 85 °C, por cerca de 6h</p><p>Frutos do Mar a 60 °C, por cerca de 30min</p><p>Vegetais e Frutas</p><p>Tubérculos: a 85 °C, por cerca de 1h Frutas: a</p><p>84 °C, por cerca de 30min</p><p>Fonte: A autora (2022).</p><p>MÉTODOS E</p><p>PROCESSOS</p><p>DE CRIAÇÃO2</p><p>TÓPICO</p><p>41PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>Como iniciar um processo criativo? Esta pergunta até hoje faço quando inicio algum</p><p>projeto na área de gastronomia. Sim, durante meus anos de consultora já realizei a elabo-</p><p>ração de pratos, menus e até sessões de fotografia de comida. Neste tópico gostaria de</p><p>explicar passo a passo, como desenvolvi através de alguns métodos estudados como iniciar</p><p>um processo criativo associando todo o conhecimento que fui adquirindo durante os anos.</p><p>A primeira etapa é definir um conceito/um nicho de mercado, uma linha da qual este</p><p>prato ou menu será elaborado. Quando trabalhamos conceitos bem definidos conseguimos</p><p>realizar uma ligação direta com nosso comensal, assim a linguagem da leitura do prato fica</p><p>mais simples.</p><p>Como sua única comunicação é através do prato, a primeira etapa “conceito” é</p><p>necessário estar direcionado em todos os sentidos, na louça, no ambiente, na música, no</p><p>A única forma de você falar com o seu comensal é através do prato. Não existe a possibilidade de você sair</p><p>da cozinha para ir lá explicar, é assim que se come, eu gostaria que você sentisse isso ao comer.</p><p>Fonte: A autora (2022).</p><p>42PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>nome do local, pense em um restaurante com o nome: Boteco Carmem Miranda, o que</p><p>você imagina? Comida de boteco? Comida de boteco, brasileira? Ou um restaurante de</p><p>pratos clássicos franceses? Assim, tudo inicia no conceito.</p><p>Com o conceito definido inicia a organização dos pratos/menu. No parágrafo acima</p><p>coloquei uma segunda definição, comida de boteco, assim além do conceito, abranger</p><p>um nicho, o conceito deve definir o tipo de cozinha. Lembre-se que criar um menu que</p><p>não é possível ser realizado na cozinha física que você tem disponibilidade, será uma das</p><p>maiores barreiras.</p><p>Definido o tipo de cozinha e o conceito, inicia o processo criativo. Inicialmente listo</p><p>todos os equipamentos que serão necessários ou verifico quais tenho disponibilidade, poste-</p><p>riormente identifico quais ingredientes tenho disponível na região (custo x benefício). Estudar</p><p>os ingredientes disponíveis, além de ajudar no processo criativo, nos ajudar a ter substituições.</p><p>Então vamos a uma análise prática do Boteco Carmem Miranda:</p><p>• Conceito: Comida de boteco brasileira;</p><p>• Equipamentos pesados: Fritadeira/ chapa / máquina de bolear / masseira /</p><p>câmara frigorifica;</p><p>• Ingredientes da região: mandioca/ carne de porco/ tilápia/ pimenta dedo de</p><p>moça.</p><p>Após a primeira parte do processo criativo em que listamos o conceito, equipamen-</p><p>tos e ingredientes, inicia a uma “segunda fase” que é trabalhar a característica organoléptica</p><p>do alimento.</p><p>FIGURA 2 - FEIJOADA COMPLETA</p><p>43PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>Gostaria de iniciar a explicação sobre esta caraterística relembrando a Feijoada, a</p><p>feijoada é um exemplo completo de cuidados com os estímulos sensoriais, temos a acidez</p><p>do molho campana (vinagrete), temos o dulçor de laranja, temos o salgado do prato como</p><p>um todo, temos o amargor da couve, temos a picância do molho de pimenta, temos o</p><p>auditivo da crocância do torremos, quanto mais detalhamos a feijoada percebemos como</p><p>ela estimula diversos sentidos sensoriais e afim quais são esses sentidos?</p><p>FIGURA 3 - ESQUEMA DE COMO TRABALHAR OS SENTIDOS SENSORIAIS NO PROCESSO CRIATIVO</p><p>Fonte: A autora (2022).</p><p>Os sentidos sensoriais estimulados pelo alimento são classificados através dos</p><p>sentidos como a visão, olfato, paladar, tato e audição. A visão é estimulada através da</p><p>aparência, o prato quanto mais atrativo ao olhar, maior a recepção ao prato. O olfato e</p><p>paladar que formam o sabor são estimulados pelos sabores básicos como doce, salgado,</p><p>ácido, amargo e umami e os estímulos olfativos, lembre-se que identificamos 5 sabores</p><p>básicos e temos mais de 300 receptores olfativos, assim não economize nesses estímulos.</p><p>O tato e a audição provocam a sensação de textura através das técnicas de cocção, uso de</p><p>substâncias que estimulam o nervo trigeminal como a pimenta, wasabi, gengibre, um bom</p><p>prato é que prova o maior número de estímulos. Assim, como elaborar um prato?</p><p>Voltando ao nosso exemplo:</p><p>Então vamos a uma análise prática do Boteco Carmem Miranda:</p><p>• Conceito: Comida de boteco brasileira;</p><p>• Equipamentos pesados: Fritadeira/ chapa / máquina de bolear / masseira /</p><p>câmara frigorifica;</p><p>• Ingredientes da região: mandioca/ carne de porco/ tilápia/ pimenta dedo de</p><p>moça.</p><p>44PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>Prato 01: Bolinho de massa de mandioca recheado de barriga de porco com molho</p><p>de pimenta na cachaça.</p><p>FIGURA 4 - BOLINHO DE MANDIOCA COM PIMENTA</p><p>E agora? É ir aos testes, e lembre-se que ao criar na cabeça, formando estes</p><p>estímulos sensoriais, anote tudo e já faça em uma ficha técnica, e quando ir aos testes,</p><p>facilmente você irá conseguir ir ajustando, quando necessário.</p><p>UTILIZAÇÃO DE</p><p>INGREDIENTES</p><p>BRASILEIROS3</p><p>TÓPICO</p><p>45PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>No tópico anterior, vimos que no processo criativo enfatizar os ingredientes da</p><p>região para maior custo X benefício torna-se uma ferramenta criativa e faz com que o</p><p>cozinheiro, olhe mais a sua volta e correlaciona-se a alguns requisitos da cozinha moderna.</p><p>É mais fácil comprar Cranberry do que Camu-camu sempre recito esta frase em</p><p>aula. Cranberry é uma frutinha vermelha nativa da América do Norte que possui em 100g</p><p>de polpa fresca cerca de 1000 mg de Vitamina C, e Camu-Camu é uma frutinha nativa</p><p>da</p><p>Amazônia que possui 2000 mg de Vitamina C em 100g de polpa, estranho, não é?</p><p>FIGURA 5 - CAMU CAMU</p><p>Não considero estranho, mais sim uma cultura que tem a cada ano sendo traba-</p><p>lhada por nossos grandes chefes, que levam a gastronomia brasileira para o mundo. A</p><p>46PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>desvalorização dos nossos ingredientes ainda é relacionada à falta de conhecimento sobre,</p><p>e quando falo nosso, é dos ingredientes que nossa terra produz que é muito rica.</p><p>O Grande chefe Alex Atala através do Instituo ATÁ e o FRU.TO financia projetos</p><p>de pesquisa que buscam identificar as fragilidades da cadeia produtiva de alimentos bra-</p><p>sileiros. Em 2013 Atala fundou uma equipe de profissionais com o intuito de aproximar a</p><p>cozinha, os chefes dos pequenos produtores de ingredientes nacionais.</p><p>Com essa iniciativa os projetos com ingredientes específicos como a pimenta</p><p>baniwa (comunidade indígena baniwa na Amazônia), cogumelos brasileiros Yanomâmi</p><p>(comunidade indígena Yanomâmi na Amazônia), o mel de abelhas nativas, baunilha do</p><p>cerrado (comunidade quilombola Kalunga), os arrozes especiais do Vale do Paraíba, além</p><p>de projetos ligados à proteção da biodiversidade dos oceanos e ao uso de orgânicos ga-</p><p>nharam maior visibilidade tanto no comércio nacional quanto no exterior. (DA SILVA, 2016)</p><p>Ainda podemos salientar que Alex Atala é responsável pelos boxes de biomas</p><p>do Brasil do Mercado Municipal de Pinheiros, com o apoio da prefeitura de São Paulo. A</p><p>iniciativa aproxima pequenos produtores do comércio de ingredientes da Amazônia e mata</p><p>atlântica, do cerrado, pampas e da caatinga.</p><p>Com o seminário O FRU.TO sobre alimentação, organizado pelo chef Alex Atala</p><p>e pelo produtor cultural Felipe Ribenboim em parceria com o Instituto ATÁ, promove dis-</p><p>cussões para estratégias e alternativas na elaboração cada vez mais de alimentos que</p><p>arremetem o conceito da sustentabilidade: alimento bom, limpo e justo.</p><p>Através dos trabalhos do Chefe Alex Atala e de outros grandes chefes brasileiros,</p><p>aos poucos nossa cultura gastronomia e ingredientes vão sendo valorizados, basta nós</p><p>cozinheiros acreditarmos e levarmos nossa comida para o pódio.</p><p>47PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>Chegamos ao fim de mais uma unidade do livro de Cozinha de criação, tenho</p><p>a certeza que após a finalização dos estudos desta unidade, a chaminha da criação foi</p><p>acessa em seu coração.</p><p>O mais importante para criar é dominar as técnicas tanto da cozinha clássica en-</p><p>volvendo as habilidades básicas como as técnicas contemporâneas, o sous vide não é</p><p>mais algo tão inacessível, e está aí para fazer parte dos seus equipamentos para iniciar o</p><p>processo de criação.</p><p>Lembre-se de definir muito bem o conceito como o tipo de cozinha que irá trabalhar</p><p>e evidenciar nossa cultura, pois a cozinha brasileira é rica e é receptiva a uma cozinha</p><p>moderna e criativa.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>48PROCESSO DE CRIAÇÃOUNIDADE 3</p><p>MATERIAL COMPLEMENTAR</p><p>FILME/VÍDEO</p><p>• Título: A 100 Passos de um Sonho</p><p>• Ano: 2014.</p><p>• Sinopse: Após uma terrível tragédia em sua Índia natal, a família</p><p>Kadam se muda para a Europa em busca de uma nova vida. Aca-</p><p>bam fixando residência em uma pequena vila no interior da França,</p><p>onde abrem um restaurante de comida típica. O problema é que</p><p>bem em frente ao estabelecimento está o consagrado restaurante</p><p>de Madame Mallory, reconhecido internacionalmente e frequentado</p><p>por artistas e ministros. Os dois logo entram em conflito, ao mesmo</p><p>tempo, em que o filho mais velho dos Kadam vai empregando na</p><p>cozinha todo o aprendizado que teve com a mãe, revelando-se</p><p>como um chef de mão-cheia.</p><p>LIVRO</p><p>• Título: Alimentos Regionais Brasileiros</p><p>• Autor: Brasil. Ministério da Saúde.</p><p>• Editora: Secretaria de Atenção à Saúde</p><p>• Sinopse: Link para acesso, o livro apresenta por região os ingre-</p><p>dientes nacionais brasileiros.</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .</p><p>Plano de Estudos</p><p>• Montagem de pratos;</p><p>• Cozinha autoral;</p><p>• Cozinha de desconstrução.</p><p>Objetivos da Aprendizagem</p><p>• Conceituar as técnicas para montagem de pratos;</p><p>• Compreender os tipos de cozinha autoral;</p><p>• Estabelecer a importância da Cozinha de desconstrução.</p><p>FOOD STYLINGFOOD STYLING</p><p>UNIDADEUNIDADE4 Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior</p><p>Professor(a) Me. Queila Turchetto</p><p>50FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Queridos alunos(as) estamos iniciando mais uma unidade do Livro de criação, vi-</p><p>mos até agora que a base de um processo criativo está no conhecimento, quanto mais você</p><p>adquiriu, mais você irá testar, errar, acertar e aprender e dar a sua cara aos preparos. Nesta</p><p>unidade vamos abordar como abrilhantar o quando branco de um prato, a montagem de</p><p>um prato exige, prática, técnicas básicas e realmente deixar a imaginação fluir, apresentar</p><p>um prato bonito é estimular o paladar, então a frase: professora não está bonito, mas está</p><p>gostoso não deve ser dita em uma cozinha criativa.</p><p>Além de aprender técnicas básicas de apresentação de prato, vamos abordar con-</p><p>ceitos da desconstrução de preparos, a brincadeira de ousar nas texturas, cores e formas</p><p>para criar algo novo e claro, apresentar que a cozinha autoral/ nova exige todo e mais um</p><p>pouco do que estamos vendo neste livro, estudar, estudar, testar, acertar, elaborar a minha</p><p>assinatura como cozinheiro criativo.</p><p>MONTAGEM</p><p>DE PRATOS1</p><p>TÓPICO</p><p>51FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>Comer com os olhos é uma expressão que, normalmente, significa comer além do</p><p>necessário para se saciar, como um exagero, ou então quando alguém observa a comida,</p><p>mas não pode comê-la. Uma apresentação planejada envolve diversos aspectos que re-</p><p>metem à arquitetura, como cores, contraste, degradê, ocupação da área disponível, altura,</p><p>formas, volumes, pontos, linhas, textura e superfície (OSTROWER, 2005).</p><p>1.1 Regras de apresentação</p><p>Vamos iniciar as regras de apresentação dos pratos com as cores, o contraste é</p><p>a superposição de duas cores opostas (o verde e o vermelho, o violeta e o amarelo…) Os</p><p>contrastes podem ser: Claro/escuro; Quente/frio; Vivo/tenro e Cores complementares</p><p>Já o degradê corresponde ao uso de tons vizinhos no círculo cromático. (vermelho,</p><p>laranja, amarelo ou verde escuro, verde e verde claro).</p><p>Equilíbrio: duas ou três cores funcionam melhor do que apenas uma.</p><p>Fonte: A autora (2022).</p><p>52FOOD STYLINGUNIDADE 4</p><p>FIGURA 1 - CIRCULO CROMÁTICO</p><p>É possível ainda usar a monocromia (uso de uma só cor). Porém, esta técnica é</p><p>pouco usada, pois deixa uma sensação de vazio.</p><p>Podemos ainda usar as cores segundo suas percepções: cores quentes (vermelho,</p><p>laranja e amarelo…) e cores frias (verde, azul, violeta…)</p><p>1.2 Regras de apresentação:</p><p>• Formas: Lembrando do equilibro sempre planeje diversas formas e modelos,</p><p>não apenas uma ou duas;</p><p>• Textura: procure sempre harmonizar as texturas no prato. Não utilize muitos</p><p>alimentos com a mesma textura;</p><p>• Sabor: Os sabores dos ingredientes não fazem parte do visual do prato, mas é</p><p>fundamental saber se eles combinam;</p><p>• Porção: certifique-se de adequar o tamanho da porção que será servida ao</p><p>tamanho do prato/tipo de prato.</p><p>1.3 Montagem dos pratos</p><p>A Regra dos Terços é uma base de referência para apresentação de pratos que uti-</p><p>liza bases da fotografia para causar</p>