MANUAL DE ESTAGIO 2019 FMU

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MANUAL DO ESTAGIÁRIO 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
ESTÁGIOS CURRICULARES 
(OBRIGATÓRIOS) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2019 
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APRESENTAÇÃO 
 
 
 Este manual tem por objetivo fornecer ao aluno do Curso de Nutrição, informações sobre o regulamento do 
estágio curricular, e os roteiros de estudos a serem desenvolvidos nos 7º e 8º semestres. 
 
 
COORDENAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO 
Profª Dra. Amanda Felippe Padoveze 
Profª Ms.Cristiane Zago Zacari - Coordenador adjunto 
 
COORDENAÇÃO DE ESTAGIOS CURRICULARES 
Profª Ms. Marly Matiko Viski 
 
 
 
ORIENTADORES/SUPERVISORES DE ESTÁGIOS SUPERVISIONADOS 
Profª Dra. Andrea Figueiras 
Profª Ms. Camila Macarrão 
Profª Ms. Cristiane Zago Zacari 
Profª Dra. Edeli Simioni de Abreu 
Profª Dra. Fernanda Cobayashi 
Profª Dra. Mariana L. Innecchi 
Profª Ms. Mariana Lindenberg Alvarenga 
Profª Ms. Marly Matiko Viski 
Profª Ms. Paula Morcelli de Castro 
Profª Dra.Paula Magalhães 
ProfªMs. Regina Celia Amadeu da Costa Maeda 
Profª Ms. Viviane Almeida 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 O Estágio Curricular Supervisionado irá proporcionar a complementação do ensino e da aprendizagem, 
sendo planejado, executado, acompanhado e avaliado em conformidade com o currículo, o programa e o calendário 
da instituição. O estágio visa ao aprendizado de competências próprias da atividade profissional e à contextualização 
curricular, objetivando o desenvolvimento do educando para a vida cidadã e para o trabalho. (Lei nº 11.788 de 25 de 
setembro de 2008, art 1º, parágrafo 2). 
 
 OBJETIVOS 
 O objetivo do estágio curricular é oferecer aos alunos a experiência do aprender fazendo, no campo 
profissional, propiciando a complementação do ensino ministrado na graduação. 
 
ESTÁGIO CURRICULAR 
 
Estágio curricular (ou obrigatório) é considerado disciplina acadêmica e é definido como tal no projeto do 
curso, cuja carga horária é requisito para aprovação e obtenção de diploma, sendo a responsabilidade pelo 
encaminhamento e acompanhamento efetivo a cargo da FMU. Este estágio só poderá ser realizado no 7º e 8º 
períodos do curso de Nutrição. 
 
A carga horária dos estágios curriculares corresponde a 20% da carga horária total do curso e equivale a 660 
horas, distribuídas em três áreas e dois semestres. 
 
O aluno não poderá ter nenhuma dependência ou disciplinas de adaptação de semestres anteriores para 
cursar os estágios curriculares, tanto do sétimo, quanto do oitavo semestre da graduação do curso de Nutrição, 
conforme RESOLUÇÃO CDEPE Nº 77, de 05/12/2017, que define a cláusula de barreira para progressão dos 
estudantes que possuem dependências e/ou adaptações. 
 
O aluno deve estar devidamente matriculado no 7º ou 8º semestre para dar início ao estágio e ter sua 
carga horária validada. 
 
Não poderá ser considerado Estágio Curricular, qualquer atividade prática voluntária desenvolvida pelo 
aluno, sem a elaboração de contrato, sem a devida supervisão dos docentes da FMU e sem a aprovação do seguro 
de vida. 
 
Não poderá ser considerado Estágio Curricular, qualquer atividade desenvolvida pelo estagiário em dias 
não letivos do ano. 
 
O horário de estágio curricular obrigatório não deverá exceder 30 horas semanais, conforme Lei nº 11.788, 
de 25 de setembro de 2008. 
 
As entidades concedentes dos estágios são devidamente cadastradas, idôneas e possuem um profissional 
responsável (nutricionista), que estará acompanhando o aluno durante o período do estágio, bem como avaliando 
seu desempenho. A avaliação pela instituição é aceita pela FMU sem restrições. 
A distribuição de local para realização de estágios aos alunos será feita baseada no resultado de prova 
classificatória para a escolha das vagas, sendo que a data para sua realização será comunicada com antecedência aos 
alunos. Caso haja empate na pontuação obtida, será realizado sorteio para a escolha de vagas. 
Após a escolha das vagas, os alunos terão a possibilidade de permutarem entre si, no período pré-
determinado, devendo ser autorizada pela Coordenação de Estágios. Porém, após ter iniciado o estágio, não haverá 
mudanças. Em casos de desistências do estágio, o aluno deverá cursá-lo no semestre ou ano seguinte. 
 
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As vagas em horários diferenciados (após horário comercial ou aos finais de semana), quando houver, 
seguem o resultado da prova classificatória para seleção de vagas e apresentação de documento comprobatório 
de trabalho nos horários comerciais. 
Os alunos de oitavo semestre deverão frequentar obrigatoriamente, juntamente com os estágios 
curriculares, presencialmente, no campus da FMU – Santo Amaro, a disciplina de “Orientação de TCC” no horário em 
que está matriculado, sendo dispensados de comparecer ao local de estágio neste dia, independente do horário em 
que estagia. 
Os alunos de sétimo semestre deverão frequentar o estágio cinco dias na semana, quando a carga horária 
for de 6h/dia ou conforme combinado no local de estágio, não havendo aulas presenciais na faculdade durante esse 
período. Nos casos das instituições que exijam plantões aos finais de semana ou feriados, a carga horária não deverá 
ultrapassar a 6 horas/dia ou 30 horas semanais. 
Outras disciplinas presenciais ou on-line estão a cargo da coordenação 
A carga horária de cada disciplina presencial ou online, caso haja, é determinada na grade curricular e os dias 
de aula são estipuladas em calendário divulgado posteriormente aos alunos. Em nenhuma hipótese, essas horas são 
computadas como horas de estágio. 
O aluno deverá estagiar nas três principais áreas de atuação profissional: Nutrição Clínica, Alimentação 
Coletiva e Nutrição e Saúde Coletiva (Resolução CFN nº 380/2005 - disponível em: 
http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf), com a supervisão do professor responsável. 
É vedado ao aluno a realização de dois estágios curriculares simultaneamente. 
 
ÁREAS DE ESTÁGIO CURRICULAR 
 
- Área de Alimentação Coletiva 
- Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Alimentação Escolar, Alimentação do Trabalhador, restaurantes 
comerciais. 
 
- Área de Nutrição Clínica 
- Hospitais, Clínicas de hemodiálise, Instituições de longa permanência para idosos e Spa. 
 
- Área de Saúde Coletiva 
- Políticas e programas institucionais, atenção básica em saúde, promoção da saúde, assistência à saúde, vigilância 
em saúde. 
 
 
CARGA HORÁRIA 
 
Para cada uma das três áreas de estágio está prevista a carga horária mínima de 220 horas, conforme 
descrito na Matriz Curricular em exercício do Curso de Nutrição da FMU, a serem cumpridas no 7º e no 8º semestre 
do curso. Esta carga horária poderá variar no caso de aprovação de uma nova matriz curricular ou devido a 
alterações na legislação atual. 
 
A carga horaria de estágios é distribuída em 187 horas de prática na instituição concedente e 33 horas 
teóricas, realizadas na FMU em datas definidas previamente. O horário do bloco teórico será o mesmo em que o 
aluno realiza o estágio no período. 
 
Os alunos que realizarem estágio em Saúde Coletiva no Ambulatório da FMU (Campus Ibirapuera) no 
segundo (início em abril) e quarto (início em outubro) bimestres devem estar cientes de que o encerramento do 
período de estágio acompanhará o calendário do semestre letivo. 
 
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 A carga horária diária será de, no máximo, 6 horas . O horário de entrada/saída será de acordo com a rotina 
da entidade. NÃO É PERMITIDO REALIZAR MAIS DE 30H/SEMANA DE ESTÁGIO. 
 
Em alguns casos de trabalho, o aluno poderá ser convocado para comparecer em horários noturnos ou aos 
finais de semana. Em casos de entidades que exigem plantões aos sábados, domingos e/ou feriados, a frequência do 
estagiário é obrigatória (independente da periodicidade) e o horário cumprido deverá ser computado na carga 
horária semanal, não ultrapassando às 30 horas semanais. 
 
As horas excedentes dos estágios curriculares, não serão computadas como horas deatividades 
complementares. 
 
TERMO DE COMPROMISSO 
 
 Os alunos que forem encaminhados para estágio irão assinar um termo de compromisso conforme 
exemplificado em anexo. 
 
 
SEGURO DE ACIDENTES PESSOAIS 
Todos os alunos encaminhados para estágio curricular estarão segurados contra acidentes pessoais com 
cobertura para morte ou invalidez permanente, com apólice compatível com valores de mercado (Conforme lei nº 
11.788 de 25 de setembro de 2008). Não será permitido iniciar os estágios sem a apólice de seguros aprovada. 
 
ACIDENTES 
 
 Todo acidente ocorrido na unidade de estágio (cortes, queimaduras, escorregões, entre outros) deverão ser 
relatados por escrito, de próprio punho. Caso haja afastamento médico, anexar cópia do atestado ao relato do 
acidente. Estes documentos deverão ser entregues à coordenação de estágio logo após a resolução da ocorrência 
para arquivamento. 
 
USO DE CRACHÁ 
 
 O uso de crachá de identificação é obrigatório. Algumas instituições fornecem crachás da empresa para 
seus estagiários. Caso não haja, o aluno deverá utilizar o modelo anexo ou a carteirinha de estudante, se a 
instituição o permitir. 
 
 
NORMAS 
 
 O aluno encaminhado para estágio curricular deverá seguir tanto as normas descritas neste manual, quanto 
o regulamento da entidade concedente de estágio. A carga horária de estágio deve ser cumprida integralmente 
conforme discriminada no Termo de Compromisso de Estágio. 
 
Cabe lembrar que orientações gerais (prazo de matricula, trancamento, licenças, entre outras), são 
encontradas no “Manual do Aluno”, disponível na página eletrônica da FMU e acessada com o RA do aluno e 
senha obtida na efetivação da matricula, desde o primeiro semestre do curso. 
 
DISPONIBILIDADE 
 
 O aluno deverá dispor do horário necessário para o desenvolvimento do Estágio Curricular, conforme o 
acordado previamente com a coordenação do curso. Deverá cumprir obrigatoriamente o cronograma e as atividades 
estabelecidas. 
 
 
 
 
 
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ALIMENTAÇÃO E TRANSPORTE 
 
Algumas entidades fornecem refeições para os estagiários sem custo nenhum. Este benefício é facultativo. 
No caso da entidade não fornecer, o estagiário deverá cobrir suas despesas com a sua alimentação. O mesmo vale 
para os custos com transporte. 
 
 
ESTÁGIO CURRICULAR REMUNERADO 
 
 Algumas entidades fornecem uma bolsa-auxílio durante o período de estágio. Pode ser que seja necessário 
abrir uma conta na instituição financeira indicada pela entidade. Ao término do estágio, o auxílio será suspenso. Este 
auxílio não caracteriza vínculo empregatício (Conforme lei nº 11.788 de 25 de setembro de 2008, art.12, § 1º). 
 
INÍCIO DO PERÍODO DE ESTÁGIO 
 
O aluno deverá apresentar-se na Entidade Concedente do Estágio somente quando portar o Termo de 
Compromisso expedido pela Coordenação do curso de Nutrição. As datas de início/fim de cada período serão 
fornecidas no início do período letivo, devendo ser respeitadas como um dos critérios de avaliação. Em caso de 
dúvida, solicitação de alteração de datas ou outras intercorrências, caso haja, entrar em contato com a orientadora 
responsável com antecedência. 
 
Todo aluno deverá entregar em seu local de estágio o termo de compromisso de estágio assinado pelo 
orientador e posteriormente pelo nutricionista responsável pela entidade concedente do estágio. O termo de 
compromisso será enviado pelas orientadoras de estágio e deverão ser impressos pelo aluno em três vias. 
 
CONDUTA DO ESTAGIÁRIO 
 
- Somente alunos (futuros estagiários) regularmente matriculados no 7º ou 8º semestres SEM PENDÊNCIAS DE 
DISCIPLINAS CURRICULARES poderão realizar os estágios curriculares. 
 
- É OBRIGATÓRIA a participação nas supervisões individuais e coletivas agendadas pelo professor, bem como em 
reuniões de treinamento ou orientações que vierem a acontecer. 
 
- O uso de CELULARES, assim como de telefones da entidade, deve ser feito mediante autorização prévia. 
 
- O uso de “PIERCING” no curso de Nutrição é proibido pela legislação. 
 
- Levar para campo de estágio somente o material necessário (evitando bolsas ou sacolas ENORMES), pois muitas 
instituições não possuem armários fechados para guarda de materiais/uniformes e não se responsabiliza por perdas 
dos mesmos. 
 
- Na instituição de estágio o aluno deverá observar e coletar as informações para a realização dos trabalhos. A 
elaboração/digitação/análise deverá ser realizada fora do horário e local de estágio. 
 
 Como futuro profissional, o aluno estagiário deve respeitar o Código de Ética Profissional, além de 
informar-se e respeitar as normas e rotinas seguidas na Entidade. O aluno deve lembrar que está representando a 
Faculdade e a classe de profissionais. Abaixo seguem algumas regras importantes a serem aplicadas em todas as 
áreas de estágio: 
 
- Sobre a Entidade de estágio: coletar informações importantes como data de apresentação na empresa, horário de 
estágio, solicitação de exames antes do início do estágio, processo seletivo (entrevistas, provas, etc.). 
 
- Pontualidade: respeitar com total seriedade os horários estipulados pela entidade; respeitar datas e prazos. 
Respeitar todos os horários destinados à entrada, saída, bem como o horário das refeições que serão estabelecidos 
pelo local. 
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- Assiduidade: avisar entidade e faculdade no caso de faltas; seguir os procedimentos do item faltas deste manual; 
deixar em branco a folha de frequência para que o supervisor da FMU faça as anotações necessárias. 
 
- Redes sociais: é TERMINANTEMENTE PROIBIDO postar qualquer comentário ou fotos do local de estágio em redes 
sociais (Facebook, Instagram, Twitter, Youtube, etc.) 
 
- Apresentação pessoal 
 
 ROUPAS DISCRETAS: alunas: é ALTAMENTE RECOMENDADO NÃO utilizar decotes exagerados, blusas curtas 
ou mini blusas, minissaias ou saias curtas, saias com fendas, calças muito justas, roupas transparentes, 
shorts, sandálias, chinelos havaianas ou sapatos abertos. Alunos: bermudas, camisetas regatas, chinelos, 
sandálias. 
 
 PROIBIDO O USO DE ADORNOS (anéis, pulseiras, colares, brincos, relógios, etc.) principalmente nos estágios 
onde há produção de alimentos, conforme legislação sanitária vigente, ou quando a nutricionista o exigir. 
 NÃO UTILIZAR BASES E ESMALTES principalmente nos estágios onde há produção de alimentos, conforme 
legislação sanitária vigente ou quando a nutricionista o exigir. 
 
 Utilização obrigatória de avental branco fechado e de mangas longas (EM EXCELENTE ESTADO DE 
CONSERVAÇÃO E DEVIDAMENTE HIGIENIZADO) e rede de cabelo, quando exigido, além de sapatos fechados. 
Algumas unidades concedentes de estágio ainda solicitam roupa branca para o estágio em clínica e/ou 
sapatos de segurança ou uniforme específico, que deverá ser providenciado pelo aluno. 
 
 É importante a utilização de crachá de identificação do estagiário. Quando a instituição não fornecer, o 
mesmo deverá providenciar (anexo). 
 
- Conduta e relacionamento pessoal: sem “intimidades” com funcionários da entidade; não “tomar” partido; não 
fazer comentários indiscretos ou inapropriados sobre qualquer assunto, tratar todos com muito respeito. Respeitar 
as condições exigidas para a realização da rotina da entidade, como também a hierarquia do local. 
 
- Utilizar um vocabulário apropriado, o mais técnico possível, evitando o uso de gírias e siglas. Manter o tom de voz 
discreto, evitando falar alto ou gritar nos corredores e áreas afins. 
 
- Humildade e honestidade na resolução de problemas: Não demonstrar arrogância ou mentir para o responsável. 
 
- Maturidade: essencial na resolução dos problemas. Qualquer problema grave na instituição deverá ser comunicado 
imediatamente para a responsável da entidade e para o supervisor da FMU. 
 
- Roteiro de estágio: durante o horário de estágio coletar os dados na entidade. Mas a elaboração do relatório é feita 
FORA do horário de estágio. Respeitar as datas de entrega dos trabalhos escritos. 
 
- Dimensão crítica e ética: conseguir visualizar “falhas”,mas apontar como poderiam ser solucionadas e não apenas 
criticar. CUIDADO COM OPINIÕES EM MOMENTOS INADEQUADOS!!! Problemas vivenciados no local de estágio 
devem ser conversados somente com o supervisor da entidade e/ou da faculdade. 
 
- Prática x teoria: conseguir unir e visualizar as duas partes ao ideal para aquela unidade. ATIVIDADES OPERACIONAIS 
FAZEM PARTE DO DIA A DIA. 
 
FALTAS 
 
A CARGA HORÁRIA DE ESTÁGIO DEVERÁ SER CUMPRIDA INTEGRALMENTE, CONFORME DISCRIMINADO NO 
TERMO DE COMPROMISSO NÃO SE APLICANDO O LIMITE DE 25% DAS FALTAS PERMITIDAS COMO NAS 
DISCIPLINAS TEÓRICAS. 
 
Em caso de falta por problemas de saúde (ou outros motivos descritos abaixo), o aluno deverá, 
obrigatoriamente e imediatamente , avisar a instituição concedente de estágio e o professor orientador e 
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justificar a falta. Após dado o parecer pelo professor, o aluno deverá repor estas horas, de acordo com o que for 
estabelecido pela entidade em que realiza o estágio, antes do término do período de estágio. 
 
Reposição de carga horária: é passível a reposição de faltas devido à licença maternidade, doenças 
infectocontagiosas (com apresentação de atestado médico, com referência do CID e após deferimento do médico da 
instituição), óbito de parentes de 1º grau, traumas que impeçam a locomoção ou exercício da função (devidamente 
comprovado por atestado médico com CID e deferido pelo médico da instituição), intimações judiciais, calamidades 
públicas e internações devidamente comprovadas por atestado médico entregue em até 48 horas para o professor 
orientador e nutricionista e/ou responsável da instituição estagiada. 
 
 
NO CASO DE FALTAS SEM JUSTIFICATIVAS E SEM REPOSIÇÃO, O ALUNO SERÁ CONSIDERADO REPROVADO PELO 
NÃO CUMPRIMENTO DA CARGA HORÁRIA TOTAL DE ESTÁGIO. 
 
ORIENTAÇÃO/SUPERVISÃO DE ESTÁGIO 
 
 A supervisão ao aluno se caracteriza como assessoria, visando fornecer orientações, recomendações, apoio, 
auxílio às atividades e aconselhamento. As funções da supervisão desenvolvem-se dentro de uma perspectiva de 
ação conjunta professor-aluno, objetivando: 
- aperfeiçoamento pessoal e profissional dos estagiários; 
- análise crítica das atividades frente à realidade objeto de intervenção; 
- capacitação para uma atuação racional e competitiva; 
- controle e avaliação das atividades desenvolvidas. 
 
 São consideradas estratégias de supervisão: reuniões na FMU, trabalhos, visitas dos docentes da FMU à 
entidade concedente e outros contatos necessários para subsidiar o estágio. 
 
SUPERVISÃO NO LOCAL DE ESTÁGIO 
 
 Todo estagiário deverá ter um professor orientador da FMU. O mesmo será responsável por acompanhar o 
aluno em seu campo de estágio. Para tanto, serão realizadas visitas periódicas onde o aluno deverá apresentar as 
atividades previstas no cronograma. 
 
 Providencie sempre com antecedência as atividades a serem apresentadas no dia da supervisão no local de 
estágio, pois o não cumprimento do cronograma implica redução da nota. 
 
 Cada supervisão será documentada e registrada pelo orientador em planilha própria (Anexo). 
 
 
SUPERVISÃO NA FMU 
 
Durante o período de estágio, algumas supervisões poderão ser na FMU. Estas reuniões com os supervisores 
são obrigatórias. O estagiário deve anotar na sua Planilha de Frequência da Entidade/Instituição: SUPERVISÃO FMU, 
não sendo necessário assinar. Durante a reunião, a presença do aluno será comprovada através da Planilha de 
anotações de supervisões. 
 
Providenciar sempre com antecedência as atividades a serem apresentadas no dia da supervisão na FMU. 
 
DOCUMENTOS DE ESTÁGIO: PLANILHAS/ FORMULÁRIOS - MODELOS 
 
A apresentação dos documentos de Estágio deverá obedecer aos formulários padronizados e enviados aos 
alunos previamente. São eles: 
1 – Termo de Compromisso (3 vias: aluno, instituição de estágio, FMU) 
2 - Planilha de anotações de supervisões (1 via, FMU) 
3 - Planilha de frequência (1 via, FMU) 
4 - Planilha de avaliação pelo professor (1 via, FMU) 
5 - Planilha de avaliação pela entidade (1 via, FMU) 
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6 - Planilha de notas finais (1 via, FMU) 
7 - Declaração de Conclusão de Estagio pela instituição (1 via, aluno). 
 
É vedado ao aluno a cópia de qualquer material, impresso ou eletrônico, das Instituições Concedentes sem 
a prévia autorização. A cópia ou utilização desse material sem autorização implica em cancelamento do estágio. 
 
 TODOS OS DEMAIS DOCUMENTOS DEVEM SER COLOCADOS NA “PASTA DE ESTÁGIO” ENTREGUE AO 
ORIENTADOR AO FINAL DE CADA PERIODO CONFORME CRONOGRAMA DE ESTÁGIO. 
 
 Cabe ao supervisor de estágio conferir a entrega de todos os documentos solicitados durante as supervisões 
realizadas e na entrega da pasta de estágio. 
 
 
AVALIAÇÃO 
 
 O aluno deverá cumprir a carga horária mínima total de cada área de estágio no período definido conforme 
cronograma elaborado pela coordenação do curso. A coordenação de estágios não se responsabilizará pelos 
compromissos assumidos pelos alunos, fora do referido cronograma. Da mesma forma, não será considerada a carga 
horária realizada em estágios não supervisionados e não previstos pelo cronograma, sem a prévia autorização. O 
aluno não poderá substituir estágio prático por trabalho teórico uma vez que a natureza das atividades é diferente. 
Casos especiais serão analisados pela coordenação do curso. O aluno será aprovado seguindo-se o regimento da 
FMU. 
 
Para a composição da referida nota final serão considerados: avaliação da nutricionista da instituição e 
avaliação do supervisor de estágio da FMU (trabalho, relatório, supervisão e outras solicitações/orientações) de 
acordo com roteiros e critérios apresentados por área específica no manual do aluno. 
 
REPROVAÇÃO 
 
 SERÁ CONSIDERADO AUTOMATICAMENTE REPROVADO, O ALUNO QUE: 
 
1 – Antes do término do período tiver o estágio CANCELADO pela entidade concedente de estágio por má conduta 
junto à nutricionista e/ou funcionários do local. São considerados casos de má conduta: desrespeito às normas da 
entidade e/ou nutricionista, faltas e/ou atrasos constantes, não cumprimento de determinações pertinentes às 
atividades de estágio, desrespeito à ética profissional. 
 
2 – Não cumprir a carga horária mínima exigida na matriz curricular ou conforme determinações constantes deste 
Manual. 
 
3 - Ao final do estágio obtiver nota inferior a 7,0 (sete) da unidade concedente de estágio, ou 
 
4 - Obtiver média final inferior a 7,0. 
 
Compõem as notas do aluno: a) Relatório de Estágio, b) Trabalhos, c) Avaliação da entidade d) Avaliação 
das supervisões e e) Avaliação do professor. 
 
Se reprovado, o aluno será responsável por procurar outro local para fazer o estágio e será responsável 
por todo o processo de convênio com a FMU. 
 
Quando reprovado, o aluno só poderá realizar o estágio no semestre seguinte, depois do término de todos 
os estágios curriculares. 
 
A avaliação do preceptor da instituição (nutricionista) é orientada principalmente para o comportamento 
ético e profissional do aluno enquanto a avaliação do professor orientador, avalia prioritariamente, o 
conhecimento técnico. 
 
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ENTREGA DOS TRABALHOS AO FINAL DE CADA PERÍODO DE ESTÁGIO 
 Ao final de cada estágio, o aluno deverá entregar uma pasta de cor específica para dada área de estágio 
(conforme descrito abaixo), com nome, RA, turma, área de estágio e nome do professor supervisor, contendo toda a 
documentação e trabalhos do período. 
 
Documentos obrigatórios que deverão ser entregues ao final de cada período, dentro da pasta de estágio: 
 
1- Planilha de Avaliação da Instituição (preenchida e assinada por nutricionista, com número do CRN) 
2- Planilha de frequência de estagio (preenchida SEM RASURAS, em ordem cronológica e assinada pela 
nutricionista). Ficar atento ao preenchimento da planilha, pois não serão consideradas datas retroativas. 
3- Planilha de avaliação do professor (Cabeçalho preenchido) 
4- Planilha de nota final (Cabeçalho preenchido) 
5- Cópia da planilha de supervisões 
6 - Relatório de Estágio.7- Trabalhos solicitados. 
 
 As planilhas: Planilha de avaliação da Instituição, Planilha de avaliação do professor sempre deverão ser 
impressas em colorido. Os demais documentos podem ser impressas em branco e preto. 
 Não serão aceitos formulários reproduzidos (xerox), bem como os amassados, rasgados ou sujos. 
 Não encadernar as planilhas. 
 
NÃO SERÃO ACEITAS PASTAS INCOMPLETAS, SEM A DOCUMENTAÇÃO E/OU SEM OS TRABALHOS SOLICITADOS 
E/OU ENTREGUES FORA DO PRAZO DETERMINADO. 
 
CORES DAS PASTAS (plásticas, com elástico): 
- Branco ou transparente - alimentação coletiva 
- Lilás/vermelha - nutrição clínica 
- Grafite/cinza - saúde coletiva 
 
 
VALIDAÇÃO DE ESTÁGIO EXTRACURRICULAR EM ESTÁGIO CURRICULAR. 
 Serão validados os estágios extracurriculares como curriculares, somente quando não houver mais vagas em 
instituições já conveniadas com a FMU e após a aprovação dos orientadores de estágio, mediante preenchimento de 
formulário de solicitação de validação de estágio (anexo) e firmação de convênio, quando não houver e caso seja 
exigido pela empresa concedente. 
 
SELEÇÃO PARA ESTÁGIOS CURRICULARES 
 
 As parcerias de estágios acontecem no município de São Paulo, não se restringindo às imediações dos campi 
tão pouco nas imediações da residência ou local de trabalho do aluno. Caso a Entidade Concedente exija a 
participação do aluno em processo seletivo, a Instituição de ensino não se responsabilizará por aquele aluno que 
deixar de comparecer ao referido processo. 
 
 Nos casos em que o aluno não participar das seleções de estágio ou se recusar a realizar o estágio em 
alguma vaga indicada, ele será responsável por procurar seu próprio estágio, obter a aprovação do professor 
orientador, assinar um termo de não concordância (anexo) com os locais oferecidos pelo FMU e realizar todo o 
processo para convênio com a faculdade, caso seja necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
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ROTEIRO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
Objetivo geral 
 Ao final do período do estágio, o aluno estará apto a exercer as funções do profissional que atua em Unidade 
de Alimentação e Nutrição. 
 
Objetivos específicos 
 Identificar a estrutura organizacional da instituição e da UAN; 
 Diferenciar no processo administrativo o exercício das funções gerenciais e técnicas do nutricionista; 
 Identificar a interferência das condições físicas, recursos materiais, humanos e financeiros no funcionamento 
da UAN; 
 Planejar cardápios e prever compras com auxílio do supervisor da unidade; 
 Calcular e analisar o custo dos cardápios considerando as características da UAN; 
 Identificar a política de compras da UAN; 
 Calcular e analisar a composição de macronutrientes do cardápio verificando sua adequação às necessidades 
nutricionais dos pacientes; 
 Comparar procedimentos e técnicas observadas com os padrões teóricos adquiridos; 
 Avaliar a eficiência dos controles de qualidade e quantidade empregados na UAN; 
 Analisar os procedimentos de higienização e saneamento empregados na UAN; 
 Propor soluções para as “situações problemas” levantadas; 
 Documentar os resultados obtidos empregando técnicas de redação e linguagem corretas; 
 Aprender a valorizar a função do nutricionista na área, atuando na prevenção, promoção e manutenção da 
saúde da clientela atendida. 
 
Avaliação 
 
Para a avaliação e a conclusão do período de estágio em UAN serão solicitados: 
 
a) Relatório final de estágio 
b) Um trabalho (de fácil execução) a ser desenvolvido dentro da unidade de estágio sendo o tema escolhido pelo 
aluno em conjunto com o supervisor do local. O trabalho final deverá ser composto dos seguintes itens: 
 
 Introdução 
 Objetivos (geral e específicos, se necessário) 
 Metodologia 
 Resultados 
 Discussão 
 Conclusão 
 Referências (segundo normas da ABNT) 
 
Obs: Poderá ser solicitado apresentação do trabalho a ser realizada durante as supervisões de estágio (na 
entidade ou na FMU), com duração máxima é de 15 minutos (destacar apenas as informações mais relevantes). 
 
c) Documentos que devem ser entregues dentro da pasta de estágio: conforme descrito na pagina 9. 
 
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CRONOGRAMA DE ATIVIDADES - ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
 
 
Supervisão Local Data Atividades 
1ª supervisão UAN Agendada pelo 
professor supervisor 
Apresentação da unidade para professora 
supervisora 
Descrever atividades que serão realizadas no 
período de estágio 
Trazer PELO MENOS os itens 1 ao 5 do relatório 
Entregar tema do trabalho. 
2ª supervisão UAN Agendada pelo 
professor supervisor 
Além dos itens 1 a 5, trazer PELO MENOS os 
itens 6 ao 12 do relatório 
Apresentação da introdução, objetivo e 
metodologia do trabalho científico. 
Apresentação dos demais itens solicitados 
antecipadamente pelo orientador. 
 
3ª supervisão FMU Agendada pelo 
professor supervisor 
Entrega dos trabalhos no prazo 
Entrega de todos os documentos preenchidos 
corretamente 
Conclusão e fechamento do estágio 
 
ATENÇÃO! O aluno é avaliado com nota em cada supervisão de estágio. Estas serão somadas para alcançar a 
nota final da supervisão, que por sua vez, faz parte da composição da média final do estágio. 
 
 14 
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO 
 
 
O relatório deverá ter capa, folha de rosto, sumário - de acordo com as normas da ABNT. 
 
Capa: 3cm de margens esquerda e superior 
 2cm de margens direita e inferior 
Fonte: Arial 
Folha: A4 
Instituição de Ensino: Caixa Alta negrito - tamanho 18 - centralizado 
Autor(es): Caixa baixa sem negrito - tamanho 16 - centralizado 
Título do relatório: Caixa Alta negrito - tamanho 18 - centralizado 
Cidade: Caixa baixa sem negrito - tamanho 14 - centralizado 
 
 
 
 
 
 
Folha de rosto: 3cm de margens esquerda e superior 
 2cm de margens direita e inferior 
Fonte: Arial 
Folha: A4 
Autor(es): Caixa baixa sem negrito - tamanho 16 - centralizado 
Título do relatório: Caixa Alta negrito - tamanho 18 - centralizado 
Cidade: Caixa baixa sem negrito - tamanho 14 - centralizado 
Dizeres abaixo do título do trabalho alinhado à direita da folha 
tamanho 12, espaço simples, sem negrito. 
Cidade: Caixa baixa sem negrito - tamanho 14 - centralizado 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE 
- Relação dos capítulos, seções ou partes do relatório na 
ordem em que se sucedem no texto, com a indicação da 
primeira página de cada item. 
- Recomenda-se indicar até a terceira hierarquia de 
numeração progressiva das seções de um documento. 
- Todos os elementos pré-textuais que antecedem o 
índice não devem nele figurar. 
 
 
 
 
FACULDADES 
METROPOLITANAS UNIDAS 
 
Nome(s) do Aluno(s) 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
(UAN) 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2016 
 
Nome(s) do Aluno(s) 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2016 
Nome da Entidade: 
Período de Estágio: 
Supervisor da 
Entidade: 
Orientadora de 
Estágios em 
Alimentação Coletiva: 
 
 
RELATÓRIO 
 
O relatório deverá ser digitado em fonte Arial, tamanho 12 com espaçamento 1,5. 
 
CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO 
 
1 - IDENTIFICAÇÃO 
1.1. Razão social 
1.2. Nome fantasia 
1.3. CNPJ 
1.4. Inscrição estadual 
1.5. Inscrição municipal 
1.6. Endereço / Telefone / Cidade/ Estado 
1.7. Responsável Técnico 
1.8. Tipo de gestão: autogestão ou convênio. Se terceirizada, descrever o tipo de contrato (mandato ou preço fixo) 
conforme literatura ou explicações dadas pelo nutricionista. 
1.9. Organograma 
Pesquisar parte teórica sobre o assunto citando as referências e exemplificar com o organograma da UAN estagiada, 
representando hierarquicamente os cargos existentes na UAN. 
 
2 – SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO 
2.1. Número de refeições, refeitórios e caracterização da clientela. 
2.2. Horários das refeições e turnos 
2.3. Sistema de distribuição(centralizado, descentralizado e misto) e tipo de serviço: self service total, self service 
parcial, porcionado ou outro. Definir e citar referência. 
 
GERENCIAMENTO DA UAN 
 
3. Descreva resumidamente as atribuições do nutricionista do local estagiado. Essas atribuições são condizentes com a 
Resolução CFN nº 600/2018 do Conselho Federal de Nutricionistas. 
 
4 - CARDÁPIOS 
4.1. Elaboração (responsável) 
4.2. Controle do número de refeições. (Como é feito) 
4.3. Padrão e composição do cardápio (cardápio simples, intermediário, sofisticado). Quantidade de itens que 
compõem o cardápio => quantidade de saladas, pratos proteicos, guarnições, etc.) 
4.4. Frequência semanal de carnes bovinas, de frango, de salada, etc. 
4.5. Per capita e porção. Calcular ou verificar junto ao nutricionista e/ou responsável, o per capita médio e o peso da 
porção dos principais alimentos que compõem o cardápio. Apresentar na forma de quadro conforme abaixo. Citar a 
fonte da informação (literatura ou nutricionista do local). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16 
 
Alimento Utilização no 
cardápio 
Per capita 
médio 
 
(g) 
Peso médio 
da porção 
oferecida 
(g) 
Folhas Saladas 
Folhas Guarnição/refogados 
Legumes cozidos Saladas 
Legumes cozidos Guarnição 
Arroz Prato base 
Feijão Prato base 
Carnes sem osso (bovina, suína, aves) Prato proteico 
Carnes com osso (coxa e sobrecoxa, bisteca, 
T-bone) 
Prato proteico 
Filé de peixe Prato proteico 
Peixe em posta Prato proteico 
Massas secas Guarnição 
Massas frescas com recheio Guarnição 
Farinha para farofa Guarnição 
Frutas Sobremesas 
Doces Sobremesas 
Outros (especificar) 
 Fonte: (Autor, ano) OU (informações fornecidas pela nutricionista) 
 
4.6. Fatores que interferem na elaboração do cardápio da UAN estagiada segundo o responsável (nutricionista). 
4.7. Exemplos de cardápios. Apresente um exemplo de cardápio mensal da unidade estagiada. 
4.8. Calcule o cardápio de um dia da principal refeição (almoço, jantar ou ceia), oferecido pela UAN estagiada quanto 
a: calorias, Ndpcal%, fibras, sódio, gordura saturada e macronutrientes, e compare com as recomendações do 
PAT/2006 para a refeição escolhida (Portaria Interministerial nº 66 de 22 de agosto de 2006) ou de acordo com a 
população alvo. Analise e comente os resultados. 
- Unidades educacionais (escolas) seguir orientação especifica de acordo com a faixa etária/população-alvo. 
- Instituições de longa permanência para idosos: seguir orientação específica para população-alvo. 
 
4.9. Acompanhe as alterações ocorridas no cardápio durante uma semana, identifique as causas e proponha soluções: 
 
Data Preparação Substituição Causa Solução 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. CUSTOS 
 
Citar quais são os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN. Analisar o cálculo de custo diário e 
comparar com a meta de custo da UAN. 
 
Explique, utilizando impressos do local, como são feitos os cálculos do custo diário e mensal. 
 
 Faça o exercício abaixo com dados do cardápio de uma refeição da unidade estagiada (almoço, jantar ou 
ceia) seguindo o modelo abaixo: 
 
 17 
Cardápio: 
 
 
Data: Nº de refeições/dia = 
 
Alimento Preço 
unitário 
(kg) 
Quantidade 
utilizada/dia 
(peso bruto) 
Custo total 
(preço unit x 
quant) 
Custo per capita 
(custo total/nº 
ref) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Custo Alimentar Total do dia (somatória de todos os gastos/dia) = R$ 
Custo per capita dia (custo alimentar total/nº refeições) = R$ 
 
 
 
6 - POLÍTICAS DE COMPRAS 
6.1. Descreva a política de compras da empresa (gestão centralizada, descentralizada), periodicidade dos pedidos de 
compras, como é feita a seleção de fornecedores, etc. 
6.2. Realize um levantamento (literatura, citando as referências) dos itens necessários para a programação de 
pedidos. Compare com a metodologia adotada pela unidade estagiada (utiliza per capita bruto ou liquido? Utiliza 
fator de correção? Acrescenta margem de segurança?) 
6.3. Exemplifique o pedido de compras de gêneros estocáveis e perecíveis da unidade. Apresentar os impressos. 
 
7 – RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO 
7.1. Cite as condutas administrativas adotadas nos respectivos setores (recebimento e controle de nota fiscal, controle 
de entrada e saída de mercadorias, inventários e requisição de gêneros/ materiais para produção, controle de dias de 
estoque) 
7.2. Analise os procedimentos técnicos adotados nos respectivos setores (controles de qualidade, quantidade e técnicas 
de estocagem), seguindo a legislação vigente (CVS-5/2013 ou Portaria Municipal 2619/2011-SMS). Existindo impressos 
para auxiliar nos controles, apresente-os e comente. 
 
8 - PRÉ-PREPARO E PREPARO: 
8.1. Analise os procedimentos para os gêneros perecíveis (hortifrutigranjeiros: técnicas de higiene e desinfecção; carnes, 
frios e laticínios), gêneros não perecíveis e consequentemente, para as preparações seguindo a legislação vigente. 
Avaliar a antecedência do pré-preparo e o acondicionamento. Existindo impressos para auxiliar nos controles, 
apresente-os e comente. 
8.2. Identifique o Fator de Correção (ou Indicador de Parte Comestível) dos seguintes alimentos: uma verdura, um 
legume, uma carne, uma fruta e uma leguminosa. Compare e analise com literatura, citando as referências. 
 18 
8.3. Acompanhe o preparo de um prato proteico e um acompanhamento quente (guarnição) do cardápio da principal 
refeição (almoço ou jantar) de um dia e apresente: 
- Quantidade de gêneros preparada; 
- Equipamento/utensílio utilizado; 
- Tempo gasto na cocção para cada um dos componentes; 
- Tipo de cocção empregado (calor úmido, calor seco, calor misto) 
- Número de funcionários envolvidos para o preparo. 
- Rendimento do alimento após cocção (%): (peso cozido/peso liquido x 100) 
 
9 - AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO COM ALIMENTOS PRONTOS 
 
9.1. Existe controle de desperdício (sobras e resto ingestão) na UAN estagiada? Como são realizados? Comente a 
importância desses indicadores, citando referências. 
 
9.2. Apresente por meio de gráfico e tabela, o número de refeições servidas durante 15 dias e compare com o 
número médio de refeições previstas. Analise e comente a oscilação encontrada com a margem de segurança 
adotada pela UAN. 
 
9.3. Registre a quantidade de sobras limpas de 03 (três) dias do item PRATO PRINCIPAL, estabelecendo relação com a 
quantidade preparada e analise, comentando os resultados obtidos. Comente sobre a utilização/reaproveitamento 
das sobras. 
 
Dia Preparação Peso total da 
preparação 
(EM QUILOS) 
Peso das sobras 
limpas 
(EM QUILOS) 
% de sobras 
 
 
 
 
 
 
OU CASO NÃO SEJA POSSÍVEL A EXECUÇÃO DO EXERCÍCIO 9.3 POR MEIO DA PESAGEM DAS PREPARAÇÕES (COM 
BALANÇA), FAÇA O EXERCÍCIO POR ESTIMATIVA, UTILIZANDO A CONTAGEM DE QUANTIDADES DE CUBAS (OU 
OUTROS RECIPIENTES – GN, TRAVESSAS, ASSADEIRAS, OU OUTROS - ONDE SÃO SERVIDAS AS PREPARAÇÕES), 
COMENTANDO OS RESULTADOS, DE ACORDO COM O OBSERVADO OU COM O PARECER DO RESPONSÁVEL. 
 
Preparação Quantidade 
preparada/Recipiente 
Quantidade de 
Sobras/recipientes 
Avaliação das sobras 
ADEQUADO/INADEQUADO 
 
 
 
 
 
10 - ESTRUTURA FÍSICA 
 
Descrever os setores (recebimento, armazenamento, áreas de pré-preparo, cocção, áreas de higienização de 
refeitório e cozinha, vestiários, depósito de lixo e guarda de material de limpeza) e a estrutura física da UAN em 
relação a: localização, configuração geométrica, ambiência (iluminação, temperatura, umidade, ruído) e 
características da construção (tipos de revestimentos, cor de paredes, teto e piso; portas e janelas) e altura do pé 
direito. Analise e compare com a literatura ou legislação sanitária, citando as referências. 
 
 
 
 
 
 19 
11 - ÁREAS E SETORES S.A. (PLANTA DO LOCAL) - FLUXOGRAMAS/EQUIPAMENTOS 
 
11.1. Apresente o layout da UAN (com equipamentos e legenda) traçando os fluxos para alimentos perecíveis e não 
perecíveis, lixo e usuários (clientes) em todos os setores. (TRAÇAR COM CORES DIFERENTES NO PROPRIO LAYOUT). 
Avalie os cruzamentos existentes, considerando os comprometimentos que estes poderão acarretar. 
11.2. Apresente uma relação com todos os equipamentos existentes por setores (recebimento, armazenamento, 
áreas de preparos, cocção, distribuição, áreas higienização de louças do refeitório e cozinha) com suas especificações 
básicas (capacidade e fonte de energia) e quantidades existentes. Analise e comente se o dimensionamento de 
equipamentos é adequado à UAN. 
11.3. Manutenção dos equipamentos: são feitas manutenções preventivas dos equipamentos? Qual a periodicidade? 
11.4. Dimensionamento de equipamentos. Utilize uma fita métrica para medir o volume nominal (volume do 
equipamento) e a capacidade efetiva (volume de alimento) dos equipamentos (caldeirões a vapor) ou panelas onde 
são preparados o arroz e feijão, obtendo os seguintes dados: diâmetro (em metro) e altura (em metros) 
 
Para o dimensionamento, calcule: 
Volume do equipamento =  x (R)2 x h 
Onde: 
 = 3,1416 
R2 = metade do diâmetro (em metros) 
H = altura interna (em metros) 
 
 
EQUIPAMENTO 
/PANELA 
 
DIÂMETRO 
(m) 
 
ALTURA 
(m) 
Vequip = 
 x (R)2 x h 
Quantidade de alimento cru 
preparado (kg) no 
equipamento estudado 
Quantidade de alimento cozido 
(kg) obtido 
ARROZ 
FEIJÃO 
 
 
 
12 - COLHEITA DE AMOSTRAS (SE TEM ANÁLISE/ ARMAZENAMENTO/ PERIODICIDADE) 
Colheita de amostras (descrever o procedimento do local, e comparar de acordo com referências bibliográficas/ 
legislação atual e mencionar os pontos que não se enquadram as mesmas). 
 
 
13 - SANEAMENTO E HIGIENIZAÇÃO 
13.1. Periodicidade, técnicas, produtos, responsável (paredes, teto, piso, instalações, equipamentos e utensílios). A 
UAN possui escala de higienização de áreas e equipamentos? Como é feita? 
13.2. Aponte as não conformidades dos procedimentos de higienização de áreas, instalações, equipamentos e 
utensílios e compare com os procedimentos operacionais padronizados (pops) segundo legislação vigente. 
Citar a legislação ou literatura utilizada como parâmetro. 
 
14 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS – Desinsetização e desratização 
 Qual a periodicidade, se existe um funcionário responsável ou empresa, citar técnicas utilizadas. Verificar se está de 
acordo com a legislação atual. 
 
15 – CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA 
Qual a periodicidade, se existe um funcionário ou empresa responsável, produto e técnica utilizados. Verificar se está 
de acordo com a legislação atual. 
 
16 - CONTROLES DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITARIA (Verificar como é realizado no local) 
- Temperatura das câmaras, geladeiras, pass trough, balcão térmico, carros térmicos, etc. 
- Temperatura dos alimentos (durante a cocção e na distribuição) 
- Existe controle de qualidade no recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição, etc. 
- Existe manual de Boas Práticas no local? Está atualizado? Quem elaborou? 
- Existem outros controles de qualidade no local? Quais? Descrever. 
 20 
17 – MANEJO DOS RESÍDUOS 
Definir, verificar como é realizado – comparar teoria/legislação x realidade do local. Verificar se tem coleta seletiva de 
resíduos e a destinação dos resíduos (para onde são encaminhados). 
 
18 – RECURSOS HUMANOS 
18.1. Jornada e horário de trabalho dos funcionários 
 
18.2. Quadro de funcionários (incluir número de funcionários por setor), cargo e funções. 
Quantidade Cargo Área de trabalho Funções principais 
 
 
 
 
18.3. Roteiros de trabalho: descrever o roteiro de trabalho dos cargos: nutricionista, chefe de cozinha, cozinheiro, 
estoquista. Pesquisar em “Os serviços de alimentação – planejamento e administração” de Iracema Mezomo ou 
“Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição”, de Suzana Teixeira e col. conforme modelo abaixo: 
 
 Roteiro de trabalho: Saladeiro 
 
 
18.4. Recrutamento, seleção, admissão, desligamento e promoção de funcionários (como são feitos). Apresentar os 
impressos. 
18.5. Treinamento (se tem / tipos, periodicidade/ controle). Apresentar os impressos 
18.6. Uniformes – trocas/ cor/ quantidade por funcionário/ higienização/controle 
18.7. Segurança no trabalho/ uso de EPI’s. Citar quais são e quando devem ser utilizados de acordo com 
literatura/legislação. Verificar quais existem na UAN e se seguem as recomendações de acordo com literatura (citar 
referencia ou legislação pesquisadas). 
18.8. Dimensionamento de pessoal – verifique com o nutricionista gestor como é calculado o número de funcionários 
para o local e quais fatores interferem no dimensionamento e definição de cargos existentes na UAN. 
18.9. Calcular o Índice de produtividade da UAN (nº de refeições principais/nº de funcionários) e analisar se está de 
acordo com as necessidades da UAN e literatura (Abreu e col. Gestão de UAN: um modo de fazer). 
 
19. CITAR AS ATIVIDADES EDUCATIVAS DESENVOLVIDAS NA UAN, CASO EXISTAM. 
- Educação Alimentar 
- Outras (campanhas, jornadas, palestras, cursos) 
 
20 – PLANILHAS, REGISTROS, DOCUMENTOS IMPORTANTES UTILIZADOS NA UAN. 
- Descrever e colocar em anexos com títulos e numerados. 
 
21 - FOTOS 
- Perguntar antes se é permitido. 
- Elaborar termo de consentimento do local caso seja permitido inclusão de fotos da unidade estagiada no relatório. 
 
 
 
 21 
22 – CONSIDERAÇÕES FINAIS DO ESTÁGIO 
 
As considerações deverão ser realizadas sob dois aspectos: 
- Apresente suas considerações finais sobre o local estagiado enfocando aspectos administrativos, higiênicos e físicos-
funcionais. 
- Apresente seus comentários sobre as atividades desenvolvidas durante o período de estágio que contribuíram para 
a sua formação profissional. 
 
LEMBRE-SE DE QUE ESSAS CONSIDERAÇÕES DEVEM SER EMBASADAS EM REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E SEUS 
COMENTÁRIOS DEVERÃO SER PAUTADOS NO RESPEITO À PROFISSÃO E AO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA. 
 
23 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
- Seguir norma ABNT. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 22 
REFERÊNCIAS RECOMENDADAS 
 
- ABREU, E. S. de, SPINELLI, M.G.N., ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – um modo de 
fazer. São Paulo: Metha, 2016. 
 
- CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Código de ética dos nutricionistas – Resolução CFN nº 599/2018. 
 
- GERMANO, M.I.S. Treinamento de manipuladores de alimentos - Fator de Segurança Alimentar e Promoção da 
Saúde. São Paulo: Varela. 2003. 
 
- KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003. 96p. 
 
- MEZOMO, I. F. B. Os Serviços de Alimentação – planejamento e administração. São Paulo: Manole, 4ª ed., 2002. 
413p. 
 
- OLIVEIRA, N.F.W. Alimentação institucional: uma visão moderna. São Paulo: Metha. 2007. 
 
- ORNELLAS, L.H. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu. 8ªed. 2007. 
 
 - PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006. 
http://www.mte.gov.br/empregador/pat/Legislacao/Default.asp 
 
- SANT’ANA, H.M.P. Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:Ed. 
Rubio, 2012. 
- SÃO PAULO. CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Regulamento técnico sobre parâmetros e critérios para o controle 
higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Portaria CVS 5 – 9/04/2013. 
 
- SÃO PAULO. SECRETARIA DA SAÚDE. Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas 
das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, 
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, 
comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens 
para alimentos. PORTARIA SMS-G n° 2619/2011, publicada emDOC 06/12/2011, página 23. 
 
- SILVA JR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4ª ed., São Paulo:Varela, 2001. 432p. 
 
 - SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardápio – guia prático para a elaboração. São Paulo: Roca. 2ªed. 2008. 
 
- TEIXEIRA, S. M. F. G., OLIVEIRA, Z.M.G.; REGO, J.C., BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades de 
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. 219p. 
 
- TEICHMANN, I.M. Cardápios: Técnicas e criatividade. Porto Alegra: EDUCS. 6ªed. 2007. 
 
- VAZ, C.S. Alimentação Coletiva – uma abordagem gerencial. Brasilia, 2003. 
 
- VAZ, C.S. Restaurantes – controlando custos e aumentado lucros. Brasilia, 2006 
 
 
 
 
 
http://www.mte.gov.br/empregador/pat/Legislacao/Default.asp
 23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 24 
ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
Objetivo geral 
 
Ao final do período do estágio, proporcionar ao aluno a aplicação prática dos conhecimentos teóricos 
adquiridos ao longo do curso, tornando-o apto a exercer as funções inerentes ao profissional nutricionista na área de 
Nutrição clínica. 
 
Objetivos específicos 
 Conhecer a estrutura e o funcionamento da unidade hospitalar 
 Identificar e exercer a relação nutricionista/ paciente 
 Caracterizar administrativamente a Unidade de Nutrição e Dietética (UND); 
 Realizar atendimento dietoterápico individualizado ao paciente internado; 
 Avaliar o estado nutricional do paciente, e determinar o diagnóstico nutricional; 
 Definir nível de assistência nutricional; 
 Estabelecer conduta nutricional; 
 Realizar prescrição dietoterápica e dietética; 
 Acompanhar a evolução nutricional e clínica; 
 Integrar-se à equipe de saúde, reconhecendo a importância do atendimento multiprofissional; 
 Promover educação nutricional a pacientes e/ou familiares, contribuindo para a continuidade da dietoterapia 
após alta. 
 
Avaliação 
- Para a avaliação e a conclusão do período de estágio em Nutrição clínica serão solicitados: 
a) Relatório final de estágio 
b) Estudo de caso conforme roteiro 
c) Atividades 1 e 2 
c) Documentos de estagio conforme descrito neste Manual. 
 
 
NÃO ESQUECER DE COLOCAR NA PASTA AS TABELAS DO DIÁRIO DE CAMPO 
 (O DIÁRIO DE CAMPO DEVE SER FEITO DO PRIMEIRO AO ÚLTIMO DIA DE ESTÁGIO) 
CRONOGRAMA DE ATIVIDADES - ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
Supervisão Local Data Atividades 
1ª supervisão Local de 
estágio 
Agendada 
pelo 
supervisor 
Descrever atividades que serão realizadas no período de 
estágio 
Trazer os itens 1 a 3 do relatório, pelo menos 
Apresentar paciente escolhido para estudo de caso 
2ª supervisão Local de 
estágio 
Agendada 
pelo 
supervisor 
Trazer os itens 4 a 6 do relatório 
Trazer os itens 1 a 6 do estudo de caso 
Apresentar demais atividades ao professor supervisor 
3ª supervisão FMU Agendada 
pelo 
supervisor 
Entrega do diário de campo e das atividades 1 e 2 (colocar na 
pasta) 
Entrega da documentação no prazo 
Entrega dos documentos preenchidos corretamente 
Finalização do estágio 
 
 
ATENÇÃO! O aluno é avaliado com nota em cada supervisão de estágio. Estas serão somadas para alcançar a nota 
final da supervisão, que por sua vez, faz parte da composição da média final do estágio. 
 
 
 
 
 25 
 
 
 
 
ROTEIRO DE ORIENTAÇÃO PARA DIÁRIO DE CAMPO 
ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
Montar em forma de tabela e preencher diariamente 
(DO PRIMEIRO AO ULTIMO DIA DE ESTÁGIO) 
 
 
 
Descrição de outras atividades (colocar no final) 
a) Atividades de educação nutricional 
b) Atividades de treinamento 
c) Atividades de controle de qualidade 
Pedir para a nutricionista vistar e carimbar diariamente. 
 
 
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO E ESTUDO DE CASO 
 
O relatório deverá ter capa, folha de rosto, sumário - de acordo com as normas da ABNT. 
 
SEGUIR ORIENTAÇÕES ANTERIORES, ALTERANDO A ÁREA DE ESTÁGIO PARA NUTRIÇÃO CLINICA. 
 
ROTEIRO E ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO FINAL E ESTUDO DE CASO 
 
NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 Fundamentos do campo de estágio 
O estágio em Nutrição Clínica pode ser realizado em hospitais governamentais ou privada, em diferentes 
especialidades, e objetiva familiarizar o aluno com as rotinas hospitalares, e com o acompanhamento do paciente em 
todo o processo de cuidado nutricional. 
 
Roteiro para o relatório 
 
1) IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE GERAL DA ENTIDADE 
Dados gerais do hospital: 
- tipo de hospital; instituição mantenedora; nº leitos – real e operacional; taxa ocupação; 
- política de atendimento/clientela atendida; organograma organizacional, indicando a posição hierárquica do 
SND/UAN na instituição. 
(analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso) 
 
2) IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DO S.N.D./U.A.N. 
Data Andar/Setor Nº de 
pacientes 
visitados 
 
Número de 
orientações 
nutricionais de alta 
acompanhadas 
 
Número de avaliações 
nutricionais feitas 
 
Visto da nutricionista 
 
 
 
 26 
- Condições físicas e ambientais (piso, paredes, revestimentos; iluminação, ventilação, etc.), localização. ELABORAR 
BREVE ANÁLISE SOBRE AS CONDIÇÕES FÍSICAS-ESTRUTURAIS DO SND. 
- Organização – especificar os roteiros de trabalho dos colaboradores envolvidos com a produção de dietas 
hospitalares (Cozinha Dietética) 
- Recursos humanos; nº de funcionários/ nº de leitos/ nº funcionários de hospital 
(analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso) 
 
3) PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS/DIETAS HOSPITALARES 
- Responsável pela elaboração dos cardápios 
- Periodicidade de planejamento 
- Frequência das preparações e fatores intervenientes 
- Custo padrão 
- Política de compras dos gêneros perecíveis/não perecíveis 
- Padronização (para fins de produção) das dietas de rotina/especiais: confrontar as dietas padronizadas com as 
servidas e sua adequação, de acordo com a clientela atendida (dietas: de rotina + 1 especial *) 
 
* * verificar os seguintes nutrientes: Kcal/prot/lip/Carb./Ca/Fe/K/P/Na/colesterol/ vit. C/fibras) – 
utilizar os quadros 1 e 2, abaixo. 
(analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso). 
 
4) COPAS E UNIDADES DE INTERNAÇÃO 
- Tipo(s) de sistema de distribuição de refeições para pacientes, acompanhantes e isolamento. 
 - Recursos materiais e humanos: localização das copas e condições físicas e ambientais; nº de 
funcionários/copa/leitos; 
- Inter-relação entre U.I. e a produção de refeições 
(identificação das dietas, instrumentos de orientação para distribuição das refeições) 
- Controles de qualidade 
- Rotinas de higienização, etc. 
(analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso) 
 
5) LACTÁRIO 
- Setor de preparo de fórmulas lácteas e/ou de fórmulas para alimentação via enteral; 
- Localização e condições físicas/ambientais 
- Organização 
- Recursos humanos 
(analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso) 
- Fórmulas comumente adotadas e indicações: 
- verificar 5 tipos de cada – ingredientes, quantidades; diluição padrão e indicações. 
 
Exemplo: . TIPOS DE FÓRMULAS LÁCTEAS E ENTERAIS. Exemplo: 
PRODUTO 
 
INGREDIENTES 
(fonte 
macronutrientes) 
QUANTIDADE % INDICAÇÕES USO OBS 
Nutren 1.0 
1 kcal/ml 
CHO 
51% 
82% maltodextrina/ 
xarope milho 
18% sacarose 
Desnutrição, oncologia, 
suplemento oral, 
problemas neurológicos 
Fabricante: 
Nestlé ® 
PROT 
16% 
50% caseinato K 
50% prot soro leite 
LIPIDEOS 
33% 
51% óleo canola 
16% óleo milho 
25% TCM 
5% lecitina soja 
3% gord láctea 
 
 27 
6) DESCRIÇÃO E ANÁLISE DAS ATIVIDADES DIETOTERÁPICAS DESENVOLVIDAS 
 NAS UNIDADES DE INTERNAÇÃO (U.I.) E AMBULATÓRIOS 
- Manual/padronização das dietas hospitalares: existência, atualização e divulgação entre os membros da equipe 
multicisciplinar) 
- Processo de prescrição dietética 
- Acesso aosprontuários 
- Documentação de apoio 
- Rotina para atendimento dietoterápico 
- Acompanhamento de pacientes ambulatorial/individualmente 
- Desenvolvimento de atividades educativas 
 (analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso) 
OBS: apresentar estes dados por ocasião da 2ª supervisão. 
 
7) DESENVOLVIMENTO DE ESTUDO DE CASO 
 
Basicamente, o estudo de caso visa: 
 
- avaliar o estado nutricional (EN) do paciente para chegar ao diagnóstico nutricional; 
- determinar os requerimentos nutricionais (kcal, prot, etc – de acordo com o EN e doença); 
- verificar se a dieta oferecida está adequada para restabelecer ou manter o EN; 
- propor as mudanças para adequar a alimentação oferecida; 
 - avaliar a eficácia do cuidado nutricional e orientar o paciente/familiares. 
 
seguimento nutricional
de rotina
risco zero
CONCLUSÃO ****
- alcance dos objetivos dietoterápicos
- participação do aluno no alcance dos objetivos
EVOLUÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL ***
- seguir enfermo até atingir critérios de alta nutricional
elaborar orientação de alta
DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL **
- estabelecer plano de cuidados nutricionais (objetivos) **
- estabelecer critérios de reabilitação nutricional
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL *
seguimento nutricional
ESPECIALIZADO
risco leve, moderado e/ou grave
RISCO NUTRICIONAL
avaliação subjetiva global
(até 24h da admissão)
admissão do enfermo
 28 
1. JUSTIFICATIVA 
- da escolha do paciente para ser o “estudo de caso” 
- objetivos e bases do tratamento dietoterápico (em geral) 
(acompanhe dois ou três pacientes, pois assim você adquire mais conhecimentos e prática, porém só é necessário 
apresentar um único estudo de caso) 
 
2 - IDENTIFICAÇÃO: iniciais do nome, sexo, idade, naturalidade, nacionalidade, residência atual (bairro/cidade),estado 
civil, grau de instrução, profissão, data da internação, período de acompanhamento,.. 
 
3 - AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL * 
 
3.1 - HISTÓRIA DA MOLÉSTIA ATUAL E ANTECEDENTES MÉDICOS 
 
3.1.1 - diagnóstico médico e queixa principal; 
 3.1.2 – por ocasião da internação, relata/relatou: 
- anorexia, hábito intestinal (diarréia/obtipação), diurese, P.A., disfagia, náuseas, vômitos, letargia, perda de 
vitalidade, perda de peso, cirurgia recente, presença de doença crônica, uso de medicamentos/suplementos 
(interações); 
 
3.2 ANTECEDENTES FAMILIARES 
 
3.3 HISTÓRICO SOCIAL 
 
3.4 EXAME FÍSICO: além do exame realizado pelo médico responsável, observar/complementar: 
 
3.4.1 – semiologia: detecção de deficiências nutricionais ao examinar sistemas orgânicos específicos 
(ver bibliografia); 
 
3.4.2 - antropometria: altura, peso corporal, circunferências, dobras cutâneas – (CHECK LIST 
ANTROPOMETRIA ANEXO) 
 
 
3.6 EXAMES COMPLEMENTARES: impedância bioelétrica, exames laboratoriais (sangue, urina), 
radioimagem (apresentar análise do médico): apresentar em forma de quadro, contendo o tipo de 
exame, taxa de normalidade e resultados – analisar e comentar os resultados que se apresentam 
alterados 
 
 
3.7 ASPECTOS FISIOPATOLÓGICOS DA(S) DOENÇA(S) (citar as fontes bibliográficas) 
 
3.7 INQUÉRITOS DIETÉTICOS 
 
3.7.1 – Recordatório/Dieta habitual (ver modelo nas ref. bibliográficas): análise quantitativa 
(cálculo) e qualitativa; 
3.7.2 – Frequência alimentar – global ou específica: análise 
 
3.7.3 – Verificar preferências, tabus, aversões, etc. 
 
4 - DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL (justificar) - de acordo com a avaliação nutricional realizada, segundo anamnese, 
inquéritos dietéticos, semiologia, antropometria, exames bioquímicos e complementares. 
 
5 - CONDUTA NUTRICIONAL 
 
 5.1- OBJETIVOS E BASES DO TRATAMENTO DIETOTERÁPICO: 
específico para o paciente em estudo – depende da patologia de base e associadas; 
 
 29 
 5.2 -cálculo das necessidades nutricionais: energia (GEB/GET-F.A./F.I.), e demais macronutrientes + 
recomendações/necessidades dos demais nutrientes; 
 5.3 - prescrição dietética (Tipo de dieta, consistência) 
 
 
6 - AVALIAÇÃO/EVOLUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO OFERECIDA – condutas dietoterápicas dotadas e sua justificativa: 
- 1º, 2º... (no mínimo, 5 dias de acompanhamento contínuo ou não; dias em que houve alterações significativas). 
Utilizar os quadros 1, 2 e 3. 
 
7 - EVOLUÇÃO CLÍNICA 
- aceitação da alimentação e, se for possível... dados antropométricos e/ou bioquímicos 
 
- resumo da avaliação e conduta nutricional para ser anexado ao prontuário 
 
8 - CONCLUSÃO: 
 
- alcance dos objetivos dietoterápicos; participação do estagiário no alcance dos objetivos. 
 
9 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – recentes. Sugere-se consultar as constantes no plano de ensino das disciplinas 
oferecidas no curso. 
 
10 - ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 30 
QUADRO 1 
 
RESUMO DA DIETA ______________________ 
 
REFEIÇÃO ALIMENTOS QUANTIDADE 
 
Observação 
medida 
caseira 
grama/ml 
DESJEJUM 
 
 
 
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________ 
 
____________
____________
____________
____________
____________
____________ 
 
___________
___________
___________
___________
___________
__________ 
 
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________ 
MERENDA 
 
 
 
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_________ 
____________
____________
____________
____ 
___________
___________
___________
___ 
_________________
_________________
_________________
_____ 
ALMOÇO 
 
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
__________________ 
____________
____________
____________
____________
____________
____________
________ 
___________
___________
___________
___________
___________
___________
______ 
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________
__________ 
MERENDA 
 
 
 
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________ 
____________
____________
____________
____________ 
___________
___________
___________
___________ 
 
_________________
_________________
_________________ 
JANTAR 
 
 
 
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________ 
____________
____________
____________
____________
____________
____________ 
___________
___________
___________
___________
___________
___________ 
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________ 
CEIA 
 
 
 
 
_____________________________
_____________________________
____________________________ 
____________
____________
____________ 
___________
___________
___________ 
_________________
_________________
_________________ 
QUADRO 2 - Composição Nutricional da Dieta_________________________________ ______ 
Alimento 
EX.: 
quant. 
g/ml 
Kcal Prot 
g 
Lip. 
g 
HC 
g 
Vit. C 
mg 
Ca 
mg 
P 
mg 
Fe 
Mg 
K 
mg 
Na 
mg 
Colest 
mg 
Fibra 
G 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL geral 
Total calorico x4 x9 x4 
Recom DRI e/ 
ou de acordo 
com a doença 
 
 
Fonte (bibliografia utilizada): ______________________________________________________________
 32 
QUADRO “3” 
 
AVALIAÇÃO DA(S) ALIMENTAÇÃO: __________________ 
 
 
NUTRIENTES 
RECOMENDADO * 
 OFERECIDO 
ENERGIA – KCAL 
 
PROTEÍNAS –g 
CARBOIDRATOS – g 
LIPÍDIOS g 
CÁLCIO – mg 
POTÁSSIO– mg 
FERRO – mg 
FÓSFORO– mg 
SÓDIO – mg 
COLESTEROL – mg 
VITAMINA C – mg 
FIBRAS – g 
 
 
 
* segundo os cálculos realizados, recomendação segundo RDI ou específicos da doença. 
Avaliação geral: 
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________ 
Atividade 1: escolher 10 pacientes. Realizar a classificação quanto ao nível de assistência nutricional. Elaborar em 
folha a parte de acordo com modelo abaixo: 
 
Iniciais Idade Sexo Hipótese 
diagnóstica 
(HD) 
IMC e 
classificação 
Dieta 
prescrita 
Classificação 
do nível de 
assistência 
Justificativa 
para a 
classificação 
do nível de 
assistência 
 
 
 
 
 
 
Leitura recomendada para esta atividade: 
MACULEVICIUS J, FORNASARI, MLL e BAXTER, YC. Níveis de assistência em nutrição. Rev. Hosp Clin Fac Med S 
Paulo. V.49, n.2, p.79-81, 1994. 
 
HD = hipótese diagnóstica 
 
Atividade 2: aplicação de 10 ASG (Avaliação Subjetiva Global) na mesma semana (Você irá realizar a aplicação do 
instrumento uma única vez). 
 
 33 
O aluno será responsável por pesquisar o instrumento a ser utilizado. Só deverão ser utilizados modelos de ASG 
validados para uso em pacientes hospitalizados. 
 
Pode ser utilizada a NRS2002 para adultos e a triagem nutricional da Mini Avaliação Nutricional (MAN) para idosos. 
 
ANEXO A - NUTRITIONAL RISK SCREENING 2002 (NRS 2002) 
 
Parte 1. Triagem Inicial Sim Não 
1. IMC < 20,5 ? 
2. Houve perda de peso nos últimos 3 meses ? 
3. Houve redução na ingestão alimentar na última semana ? 
4. Portador de doença grave, mau estado geral ou em UTI ? 
 
Sim: se a resposta for “sim” a uma das questões, continue e preencha a parte 2. 
 
Não: se a resposta for “não” a todas as questões, reavalie o paciente semanalmente. Se for indicada uma cirurgia de 
grande porte, continue e preencha a parte 2. 
 
Parte 2. Triagem Final 
Estado nutricional prejudicado 
Gravidade da doença (aumento nas necessidades 
nutricionais) 
Ausente 
Pontuação 0 
Estado nutricional normal. 
Ausente 
Pontuação 0 
Necessidades nutricionais 
normais. 
Leve 
Pontuação 1 
Perda de peso> 5% em 3 meses 
ou ingestão alimentar menor que 
50-75% da necessidade normal 
na última semana. 
Leve 
Pontuação 1 
Fratura de quadril, pacientes 
crônicos em particular com 
complicações agudas: cirrose, 
DPOC, hemodiálise crônica, 
diabetes, câncer. 
Moderado 
Pontuação 2 
Perda de peso> 5% em 2 meses 
ou IMC 18,5-20,5 + condição 
geral comprometida ou ingestão 
alimentar 25-60% da necessidade 
normal na última semana. 
Moderado 
Pontuação 2 
Cirurgia abdominal de grande 
porte, fraturas, pneumonia grave, 
leucemias e linfomas. 
Grave 
Pontuação 3 
Perda de peso> 5% em 1 mês (> 
15% em 3 meses) ou IMC 18,5 + 
condição geral comprometida ou 
ingestão alimentar 0-25% da 
necessidade normal na última. 
Semana 
Grave 
Pontuação 3 
Trauma craniano. Transplante de 
medula óssea, pacientes em 
cuidados intensivos (APACHE 
>10). 
 
Pontuação: + = Pontuação final 
 
Pontuação maior ou igual a 3: o paciente está em risco nutricional e o cuidado nutricional é iniciado. Pontuação < 3: 
reavaliar paciente semanalmente. 
 
Se o paciente tem idade igual ou maior à 70 anos: adicionar 1 ponto no total acima = pontuação total ajustado a 
idade. 
Se o paciente tem indicação para cirurgia de grande porte, considerar plano de cuidado nutricional para evitar riscos 
associados. 
 
 
 
 
 
 
 
 34 
REFERÊNCIAS RECOMENDADAS 
 
AUGUSTO, A. L. P; ALVES, D.C.; GERUDE, M.; MANNARINO, I.C. Terapia nutricional. São Paulo: Atheneu, 1995. 
 
BOMBEM, KCM; CANELLA, DS; BANDONI, DH; JAIME, PC. Manual de medidas caseiras e receitas para cálculos 
dietéticos. São Paulo: MBooks. 
 
BUSNELLO, F.M. Aspectos nutricionais no envelhecimento. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 
CALIXTO-LIMA, L; GONZALEZ, MC. Interpretação de exames laboratoriais aplicados à nutrição clínica. Rio de Janeiro: 
Rubio. 
 
CALIXTO-LIMA, L; GONZALEZ, MC. Nutrição clínica no dia a dia. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. (INTERESSANTE 
COMPRAR – MUITO ÚTIL). 
 
CARUSO L; SILVA, A.L.N.D; SIMONY, R.F. Dietas hospitalares. Uma abordagem na prática clínica. São Paulo: 
Atheneu, 2002 
 
CHEMIN, S.M. & MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ed. São Paulo: Roca, 2007. 
 
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto – Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da Unifesp/Escola Paulista de 
Medicina. 2ed. São Paulo: Manole, 2005 
 
CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não transmissíveis. 1ed. São Paulo: Manole, 2009. 
 
ESCOTT-STUMP, S. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5ed. São Paulo: Manole, 2007. 
FAGUNDES, SR; MACHADO SH. Manual de Exames Laboratoriais na Prática do Nutricionista. São Paulo: Roca, 2011, 
160p. 
GARCIA, E.M. Atendimento sistematizado em nutrição. São Paulo: Atheneu, 2005. 
 
GIBNEY, M.J. Nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 
 
GUIMARÃES, A.F.; GALISA, M.S. Cálculos nutricionais. São Paulo: Mbooks. 
 
ISOSAKI, M.; CARDOSO, E. Manual de dietoterapia & avaliação nutricional – Serviço de Nutrição e Dietética do 
Instituto do Coração – HCFMUSP. São Paulo: Atheneu, 2004. 
 
JACOBSON, R.G.S. Fisiopatologia – Série Incrivelmente Fácil. 2º ed., Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 
 
LONG, E.N.; NAVARRO, E.T. Manual dietoterápico. 2ªed., Porto Alegre, Artmed, 2002. 
 
MAHAN, L. K.; MENDELSON, M.K.; ESCOTT-STUMP, S., Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª ed., São 
Paulo: Roca, 2005. 
 
MASGNONI, D.; CUKIER, C.; Perguntas e respostas em nutrição clínica. 2ªed., São Paulo: Roca, 2005. 
 
MOORE, M.C. Nutrição e dietoterapia – manual prático. 2ª ed., Rio de Janeiro: Revinter, 2002. 
 
MOREIRA, E.A.M.; CHIARELLO, P.G. Nutrição e metabolismo – atenção nutricional – abordagem dietoterápica em 
adultos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 
 
NETO, F.T. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. 
 
 35 
NOZAKI, VT, GRAVENA, AAF, ZANQUETTA, IC, BENNEMANN, RM. Atendimento nutricional de pacientes 
hospitalizados. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. 
 
NUNES, M.A.; APPOLINÁRIO, J.C.; GALVÃO, A.L.; COUTINHO, W. Transtornos Alimentares e Obesidade. 2ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2006. 
PALMA, D; ESCRIVÃO, MAMS; OLIVEIRA, FLC. Guia de Nutrição Clínica na Infância e na Adolescência. São Paulo: 
Manole, 2009. 
 
PEREIRA, F.A.; BENTO, T.C. Dietoterapia - Uma Abordagem Prática. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 
ROMBEAU, J L, ROLANDELLI, R. H. Nutrição Clínica: Nutrição Parenteral. São Paulo: Roca. 
ROSA, G. et al. Avaliação Nutricional do Paciente Hospitalizado - uma abordagem teórico-prática. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2009. 
 
SHILS, M. E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.; ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ª ed. 
Philadelphia: Lea & Febiger, 2009. 
 
SILVA, S.M.C.S.; MURA, J. D. P.; Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 20011. 
 
SOBOTKA, L. Bases da nutrição clínica. 3ªed., Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 
 
SPRINGHOUSE CORPORATION. Nutrição. Série Incrivelmente Fácil. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 
TUCUNDUVA, S; AQUINO, RC. Nutrição Clínica - Estudos de Casos Comentados - Série Guias de Nutrição e 
Alimentação. São Paulo: Manole, 2009. 
 
VANNUCCHI, H.; MARCHINI, J.S. Nutrição e metabolismo – nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2007. 
 
WAITZBERG, D.L. Nutrição enteral e parenteral na prática clínica. 3ªed. São Paulo: Atheneu, 2001 (v.1 e 2). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.editoraroca.com.br/Autor.aspx?a=70836 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
SAÚDE COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 37 
ESTÁGIO EM SAÚDE COLETIVA 
 
Objetivo Geral 
 
O objetivo do estágio supervisionado em saúde coletiva é permitir ao aluno a vivência prática, seja no campo 
da atenção básica à saúde, na promoção da saúde ou assistência à saúde em âmbito individual ou coletivo, e 
aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos na graduação. 
 
 
Objetivos Específicos 
 
 Conhecer os serviços de saúde e espaços sociais capazes de permitir vivências nas ações que competem ao 
nutricionista; 
 Conhecer as interfaces da prática do nutricionista na atenção básica e na saúde pública; 
 Compreender o papel do nutricionista nas ações de alimentação e nutrição, enfatizando os distúrbios 
nutricionais carenciais e crônicos e sua interface com as políticas de intervenção e na gestão de serviços de 
saúde; 
 Planejar e executar ações de educação alimentar e nutricional, de acordo com o diagnóstico da situação 
nutricional identificado; 
 Integrar as equipes multiprofissionais destinadas à promoção e prevenção da saúde direcionada à clientela 
assistida. 
 
AVALIAÇÃO 
 
- Para a avaliação e a conclusão do período de estágio em Saúde Coletiva serão solicitados: 
 
a) Relatório de estágio de Saúde Coletiva. 
b) Trabalho(s) com tema(s) acordado(s) entre nutricionista do local e supervisor de estágio (introdução, 
objetivo, metodologia, resultados, discussão, conclusão) 
c) Documentos de estagio conforme descrito na pagina 10. 
 
 
ESTÁGIO EM SAÚDE COLETIVA REALIZADO EM HOSPITAIS E DEMAIS ENTIDADES CREDENCIADAS EXTERNOS À FMU 
 
CRONOGRAMA DE ATIVIDADES 
 
 
Supervisão Local Data Atividades 
1ª Local de 
estágio 
Agendada pelo 
professor 
Descrever atividades de rotina que serão 
realizadas em todo o período de estágio. 
Trazer o tema e/ou esboço do trabalho ou 
projeto de educação nutricional que será 
aplicado na unidade 
Apresentar caso a ser estudado (paciente) 
Apresentar relatório do item 1 ao 2 
2ª Local de 
estágio 
Agendada pelo 
professor 
Trazer trabalho científico – introdução, 
objetivo, metodologia, resultados 
Relatório itens 3 e 4 parciais 
Apresentação do estudo de caso do item 5. 1 
a 5.14, pelo menos 
Demais atividades realizadas no local de 
estágio 
3ª FMU Agendada pelo 
professor 
Entrega da documentação no prazo 
Entrega dos documentos preenchidos 
corretamente 
Finalização do estágio 
 38 
 
ATENÇÃO! O aluno é avaliado com nota em cada supervisão de estágio. Estas serão somadas para alcançar a 
nota final da supervisão, que por sua vez, faz parte da composição da média final do estágio. 
 
 
NORMAS PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO FINAL DO ESTÁGIO DE SÁUDE COLETIVA 
(Entidades externas) 
 
 O relatório deverá ser digitado em fonte Arial ou Times New Roman, tamanho 12 com espaçamento 1,5. 
 
SEGUIR ORIENTAÇÕES DA PAGINA 14, ALTERANDO A ÁREA PARA SAÚDE COLETIVA 
 
RELATÓRIO – SAÚDE COLETIVA 
 
1- Apresentação do local de estágio 
 
Separar em tópicos conforme quadro abaixo: 
 Razão social 
 Endereço / Telefone / Cidade/ Estado 
 História da clínica (ano de inauguração, número de funcionários, mudança de endereço, etc) 
 Cobertura de atendimento (população-alvo - faixa etária atendida, principais patologias atendidas, sexo, nível 
de escolaridade, estado nutricional, os pacientes vem encaminhados de onde, por quem?). 
 Especialidades que atuam no serviço (descrever brevemente cada uma). 
 Dinâmica do atendimento nutricional ambulatorial e rotina do nutricionista 
 Parâmetros antropométricos e padrões de referência para avaliação do estado nutricional utilizados no serviço. 
 Descrever a rotina de visitas domiciliares se houver. 
 
2- Rotina do Estagiário na Unidade (descrever o horário de entrada; saída; atividades de rotina, exemplo, 
realizar anamnese nos pacientes e encaminhar ao nutricionista; calcular cardápios....) 
 
3- Atividades desenvolvidas – (Descrever todas as atividades realizadas pelo estagiário na instituição, exemplo: 
realizar palestra sobre alimentação saudável, projetos desenvolvidos, elaborar receitas para vegetarianos, 
etc....). 
 
4- Pacientes atendidos (RELACIONAR TODOS OS PACIENTES DO PRIMEIRO AO ÚLTIMO DIA DE ESTÁGIO) 
Apresentar resumo de todos os pacientes atendidos durante o estágio, com dieta proposta e material de 
orientação entregue aos pacientes. 
 
5- Estudo de caso 
A apresentação do estudo de caso deve conter: 
 
5.1. Introdução (enfermidades de base) 
5.2. Local de atendimento do paciente 
5.3. Período de acompanhamento 
5.4. Objetivos do tratamento nutricional (geral e específicos) 
5.5. Identificação do paciente (sob forma de redação, contendo as iniciais do nome do paciente, naturalidade, 
bairro de residência, nacionalidade, estado civil, grau de instrução, profissão, sexo, idade, queixa principal e 
diagnóstico clínico). 
5.6. Antecedentes médicos, familiares e hábitos de vida (tabagismo, etilismo, atividade física) 
 39 
5.7. Histórico social (composição familiar, religião, condições de habitação e demais aspectos sócio-econômicos 
e culturais). 
5.8. Exame físico/semiológico 
5.9. Exames bioquímicos com interpretação dos resultados 
5.10. Medicamentos utilizados (interação droga nutriente) 
5.11. Avaliação antropométrica e composição corporal (CHECK LIST ANTROPOMETRIA ANEXO) 
5.12. Anamnese alimentar (QFA, R24h, dia habitual, local refeições, condimentos, preferências e aversões, 
ingestão hídrica). Cálculo e avaliação do R24h ou dia habitual. 
5.13. Diagnóstico do estado nutricional 
5.14. Determinação das necessidades energéticas. 
5.15. Intervenção nutricional (distribuição de macronutrientes, adequação de micronutrientes, fibras - definir e 
classificar o plano alimentar proposto quanto às calorias e macronutrientes - lista de substituições, orientações 
específicas e educação nutricional - porcionamento da pirâmide, etc). 
5.16. Conclusão 
5.17. Referências bibliográficas 
5.18. Anexos 
 
6 - CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Refletir sobre a realidade observada. 
Proposição de ações / intervenção que contribuam com a realidade local. 
 
7- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS (normas da ABNT) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NORMAS PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO FINAL DO ESTÁGIO DE SÁUDE COLETIVA 
(AMBULATÓRIO FMU) 
 
O relatório deverá ser digitado em fonte Arial ou Times New Roman, tamanho 12 com espaçamento 1,5. 
 
 
RELATÓRIO – SAÚDE COLETIVA 
 
INTRODUÇÃO 
 
A introdução deverá contemplar os seguintes itens 
 
- Caracterização do local de estágio 
 
Separar em tópicos conforme quadro abaixo: 
 
 Atuação do Nutricionista na Saúde Coletiva 
 
 Dinâmica e rotina do atendimento nutricional ambulatorial 
 
 Cobertura de atendimento (população-alvo - faixa etária atendida, principais patologias atendidas, sexo, nível de 
escolaridade, estado nutricional, os pacientes vem encaminhados de onde, por quem?) 
 
 
- Rotina do Estagiário na Unidade (descrever o horário de entrada; saída; número de atendimentos realizados 
no dia; rotina de atendimento; discussão de casos; entre outras atividades). 
 
- Estudos de caso 
A apresentação do estudo de caso deve conter: 
 
1. Identificação do paciente (sob forma de redação, contendo as iniciais do nome do paciente, naturalidade, 
bairro de residência, nacionalidade, estado civil, grau de instrução, profissão, sexo, idade, queixa principal e 
diagnóstico clínico). 
2. Antecedentes médicos, familiares e hábitos de vida (tabagismo, etilismo, atividade física) 
3. Literatura - (Enfermidades de base) 
4. Histórico social (composição familiar, religião, condições de habitação e demais aspectos sócio-econômicos e 
culturais). 
5. Exame físico/semiológico 
6. Exames bioquímicos com interpretação dos resultados 
7. Medicamentos utilizados (interação droga nutriente) 
8. Avaliação e diagnóstico do estado nutricional 
9. Anamnese alimentar (QFA,