MANUAL DE ESTAGIO 2022-1 Nutricao

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MANUAL DO ESTAGIÁRIO 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
ESTÁGIOS OBRIGATÓRIOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2022 
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APRESENTAÇÃO 
 
 
 Este manual tem por objetivo fornecer ao aluno do Curso de Nutrição, informações sobre o regulamento do 
estágio curricular, e os roteiros de estudos a serem desenvolvidos nos 7º e 8º semestres. 
 
 
COORDENAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO 
Profª Dra. Amanda Felippe Padoveze 
Profª Ms. Cristiane Zago Zacari - Coordenador adjunto 
 
COORDENAÇÃO DE ESTÁGIOS CURRICULARES 
Profª Dra. Edeli Simioni de Abreu 
Profª Ms. Gardênia Pinheiro Gomes 
 
 
 
ORIENTADORES/SUPERVISORES DE ESTÁGIOS SUPERVISIONADOS 
Profª Ms. Ana Carolina Lavio Rocha 
Profª Dra. Andrea Figueiras 
Profª Ms. Camila Longhi Macarrão 
Profª Ms. Gardênia Pinheiro Gomes 
Profª Ms. Paula Morcelli de Castro 
Profª Ms. Viviane Bellucci Pires de Almeida 
Prof. Ms. Wellington Rodrigues 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 O Estágio Curricular Supervisionado irá proporcionar a complementação do ensino e da aprendizagem, sendo 
planejado, executado, acompanhado e avaliado em conformidade com o currículo, o programa e o calendário da 
instituição. O estágio visa ao aprendizado de competências próprias da atividade profissional e à contextualização 
curricular, objetivando o desenvolvimento do educando para a vida cidadã e para o trabalho. (Lei nº 11.788 de 25 de 
setembro de 2008, art 1º, parágrafo 2). 
 OBJETIVOS 
 O objetivo do estágio curricular é oferecer aos alunos a experiência do aprender fazendo, no campo 
profissional, propiciando a complementação do ensino ministrado na graduação. 
ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
Estágio curricular (ou obrigatório) é considerado disciplina acadêmica e é definido como tal no projeto do 
curso, cuja carga horária é requisito para aprovação e obtenção de diploma, sendo a responsabilidade pelo 
encaminhamento e acompanhamento efetivo a cargo da FMU. Este estágio só poderá ser realizado no 7º e 8º períodos 
do curso de Nutrição. 
A carga horária dos estágios curriculares corresponde a 20% da carga horária total do curso e equivale a 660 
horas, distribuídas em três áreas e dois semestres. 
O aluno deve estar devidamente matriculado no 7º ou 8º semestre para dar início ao estágio e ter sua carga 
horária validada. 
A carga horária de estágio curricular obrigatório não deverá exceder 30 horas semanais, conforme Lei nº 
11.788, de 25 de setembro de 2008. 
DISTRIBUIÇÃO DE LOCAIS DE ESTÁGIO 
As entidades concedentes dos estágios são devidamente cadastradas, idôneas e possuem um profissional 
responsável (nutricionista), que acompanhará o aluno durante o período do estágio, bem como avaliará seu 
desempenho e definirá se o aluno é apto ou não na área respectiva. A avaliação pela instituição é aceita pela FMU sem 
restrições. 
As parcerias de estágios acontecem na Grande São Paulo, não se restringindo às imediações dos campi, tão 
pouco nas imediações da residência ou local de trabalho do aluno. 
A distribuição de local para realização de estágios aos alunos será realizada em semestre anterior ao estágio e 
feita baseada no resultado da média das disciplinas cursadas na FMU (média = soma das notas / número de disciplinas 
cursadas), apenas para alunos com matrículas ativas. 
• Para alunos do oitavo semestre, a média é calculada do primeiro ao sexto semestre. 
• Para alunos de sétimo semestre, a média é computada entre o primeiro e quinto semestre. 
• Cabe salientar que, não são considerados nessas médias, conceitos e AE – Aproveitamento de Estudos, por 
não abarcarem dados numéricos. 
Essas notas médias geram duas listas classificatórias para a escolha das vagas, uma para alunos do sétimo e 
outra para o oitavo, sendo que a data para sua realização será comunicada com antecedência aos alunos. Caso haja 
empate na pontuação obtida, será realizado sorteio no momento da escolha de vagas. 
A ordem de escolha prioriza o oitavo semestre que escolhe um estágio no primeiro dia estipulado para a 
distribuição. Na próxima data agendada, o sétimo semestre escolhe dois locais de estágio para duas áreas distintas. 
O aluno que não comparecer à distribuição de vagas, deve entrar em contato com a coordenação de estágios 
para autorizar um colega a escolher em seu lugar ou para solicitar orientações. 
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Alunos sem matrículas ativas não poderão participar da escolha de vagas, e só poderão fazê-lo quando sua 
situação acadêmica for novamente ativada. 
A escolha de vagas não garante ao aluno a progressão para o semestre subsequente, nem o ingresso no 
estágio. Caso o aluno não se matricule novamente, ou, conforme RESOLUÇÃO CDEPE Nº 77, de 05/12/2017, que 
define a cláusula de barreira para progressão dos estudantes que possuem dependências e/ou adaptações, sua vaga 
fica automaticamente cancelada. O aluno não poderá ter nenhuma dependência ou disciplinas de adaptação 
(presenciais ou EAD) de semestres anteriores para cursar os estágios curriculares, tanto do sétimo, quanto do oitavo 
semestre da graduação do curso de Nutrição, lembrando que o acompanhamento da situação acadêmica é 
responsabilidade do próprio aluno. 
Após a escolha das vagas, os alunos terão a possibilidade de permutarem entre si, no período pré-
determinado, devendo ser autorizada pela Coordenação de Estágios. Porém, após ter iniciado o estágio, não haverá 
mudanças. 
Em casos de desistências do estágio, o aluno deverá cursá-lo no semestre ou ano seguinte. 
Os alunos de oitavo semestre deverão frequentar obrigatoriamente, juntamente com os estágios curriculares, 
presencialmente, no campus da FMU – Santo Amaro, a disciplina de “Orientação de TCC” e “Optativa” no horário em 
que está matriculado, sendo dispensados de comparecer ao local de estágio neste dia, independente do horário em 
que estagia. 
Em período invertido ao estágio, o aluno do oitavo semestre deverá frequentar as práticas internas presenciais 
na FMU, uma vez por semana, no horário em que ocorre o estágio. 
Os alunos de sétimo semestre deverão frequentar o estágio quatro dias na semana, quando a carga horária 
for de 6h/dia ou conforme combinado no local de estágio, devendo frequentar as práticas internas presenciais na 
FMU, uma vez por semana, no horário que estagia, durante esse período. 
Nos casos das instituições que exijam plantões aos finais de semana ou feriados, a carga horária não deverá 
ultrapassar a 6 horas/dia ou 30 horas semanais. 
A carga horária de cada disciplina presencial ou online é determinada na grade curricular e os dias de aula são 
estipulados em calendário divulgado posteriormente aos alunos. 
Em nenhuma hipótese, essas horas são computadas como horas de estágio. O aluno deverá estagiar nas três 
principais áreas de atuação profissional: Nutrição Clínica, Alimentação Coletiva e Nutrição e Saúde Coletiva (Resolução 
CFN nº 380/2005 - disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf), com a supervisão do 
professor responsável. 
É vedado ao aluno a realização de dois estágios obrigatórios curriculares simultaneamente. 
SELEÇÃO PARA ESTÁGIOS CURRICULARES 
Caso a Entidade Concedente exija a participação do aluno em processo seletivo, a Instituição de ensino não se 
responsabilizará por aquele aluno que deixar de comparecer ao referido processo. 
Nos casos em que o aluno não participar das seleções de estágio ou se recusar a realizar o estágio em alguma vaga 
indicada, ele será responsável por procurar seu próprio estágio, obter a aprovação do professor orientador, assinar 
um termo de não concordância com os locais oferecidos pelo FMU e realizar todo o processo para convênio com a 
faculdade, caso seja necessário. 
VALIDAÇÃO DE ESTÁGIO EXTRACURRICULAR EM ESTÁGIO CURRICULAR 
Serão validados os estágios extracurriculares como curriculares mediante preenchimento de formulário de 
solicitação de validação de estágio e firmação de convênio, quando não houver e caso sejaexigido pela empresa 
concedente. Aguardar aprovação da coordenação de estágios. 
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Não poderá ser considerado Estágio Curricular, qualquer atividade prática voluntária desenvolvida pelo 
aluno, sem a elaboração de contrato, sem a devida supervisão dos docentes da FMU e sem a aprovação do seguro 
de vida. 
Não poderá ser considerado Estágio Curricular, qualquer atividade desenvolvida pelo estagiário em dias não 
letivos do ano. 
 
Desde que a Organização Mundial de Saúde declarou a Pandemia Mundial, causada pelo novo coronavírus, 
em março de 2020, vivemos um período de completa exceção e sem precedentes na história. 
Em virtude da emergência sanitária as práticas de estágios curriculares foram abruptamente interrompidas, 
assim como todas as atividades presenciais, para a segurança e proteção dos estudantes, professores e preceptores. 
No entanto, o período de suspensão de atividades presenciais foi interrompido pelo governo de São Paulo, 
que autorizou a retomada das atividades de internato e de estágio curricular para os cursos da área da saúde, inclusive 
de NUTRIÇÂO. 
Considerando a necessidade de garantir o processo de ensino-aprendizagem para a formação dos profissionais 
de saúde. 
Considerando a necessidade de desenvolver nos profissionais da saúde novas habilidades para o 
enfrentamento de situações emergenciais mediadas por tecnologia; 
Considerando a Portaria MEC No. 395/20 que autoriza, em caráter excepcional, a substituição das disciplinas 
presenciais, em andamento, por aulas que utilizem meios e tecnologias de informação e comunicação. 
Seria de se esperar que, aos estudantes em fase de estágio, ou de práticas didáticas, fosse proporcionada, 
nesse período excepcional da pandemia, uma forma adequada de cumpri-lo a distância, conforme recomendado pelo 
Parecer No. 5/2020 do Conselho Nacional de Saúde. 
Diante disso, em caráter excepcional, o curso de Nutrição pode adotar atividades não presenciais de práticas 
e estágios, mediadas por tecnologia digital, como discussão de casos, teleorioentações, teleatendimentos ou 
telemedicina, assim como a supervisão docente das atividades realizadas pelos estagiários. 
Para a Área de Nutrição em Saúde Coletiva e Nutrição Clínica o aluno poderá participar do Projeto Nutri.Com, 
atendimento nutricional online supervisionado, descrito em anexo neste manual. 
 
GESTÃO DOS ESTÁGIOS OBRIGATÓRIOS 
O planejamento e acompanhamento dos programas de estágio contará com a articulação entre a Coordenação 
dos Estágio da Escola de Ciências Saúde e Bem Estar, Coordenação do Curso e Coordenação de Estágios Curriculares 
de Nutrição. Será designado pelo curso docentes Nutricionistas que responderão pela supervisão de estágio, 
desenvolvendo atividades pedagógicas. E, em cada campo de prática, será identificado um preceptor Nutricionista 
que desenvolverá as atividades técnicas e acompanhamento in loco dos discentes. 
ATRIBUIÇÕES DA COORDENAÇÃO DE ESTÁGIOS CURRICULARES DE NUTRIÇÃO 
É responsável pelo planejamento, gestão e realização das atividades de acompanhamento e desenvolvimento 
profissional dos alunos e tem como principais atribuições: 
I. Fazer cumprir o disposto na legislação vigente; 
II. Buscar campos de estágio, identifica, estabelecer e formalizar parcerias e realizar a gestão dos convênios 
relacionados aos campos de nutrição sem contrapartida; 
III. Confeccionar e/ou rever cronogramas de estágios, enviando para aprovação da Coordenação do Curso; 
IV. Planejar e responsabilizar-se pela confirmação e gestão de vagas de estágios externos; 
V. Promover a integração com outras instituições de ensino superior e entidades concedentes de estágio; 
VI. Distribuir os alunos, as instituições concedentes, bem como as práticas internas presenciais, entre os supervisores 
de estágio. Fornecer as listagens aos alunos, professores e preceptores internos. 
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VII. Responsabilizar-se pelo retorno das informações ao Coordenador do Curso sobre o desenvolvimento das 
atividades dos estágios supervisionados; 
VIII. Oferecer suporte aos supervisores de estágio no acompanhamento das atividades de estágio; 
IX. Favorecer o retorno de informações aos Preceptores de Estágios em relação aos respectivos grupos de alunos; 
X. Manter atualizado banco de dados com Manual e todos os documentos de estágio; 
XI. Disponibilizar o Regulamento de Estágio e legislação vigente para o estagiário; 
XII. Promover a escolha dos estágios pelos alunos, de acordo com as normas de Distribuição de Locais de Estágio; 
XIII. Encaminhar formalmente o estagiário para o campo de estágio, acompanhado do termo de compromisso e 
documentações específicas, juntamente com os supervisores; 
XIV. Auxiliar o estagiário na solução de possíveis problemas ou dificuldades que possam surgir no decorrer do estágio; 
XV. Estar sempre integrado ao supervisor de estágio de modo a assegurar o êxito das atividades; 
XVI. Solicitar e controlar os materiais solicitados obrigatoriamente pelos campos de estágio; 
XVII. Enviar a avaliação dos campos aos nutricionistas parceiros e aos supervisores de estágio; 
XVIII. Participar do planejamento e execução do Treinamento Introdutório e divulgação das normas do campo de 
prática. 
XIX. Confeccionar relatórios e demais documentos referentes a estágios, solicitados pela Coordenação dos Estágio da 
Escola de Ciências Saúde e Bem Estar e Coordenação de Curso. 
ATRIBUIÇÕES DA SUPERVISÃO ACADÊMICA DE ESTÁGIO 
A Supervisão Acadêmica de Estágio está sob a responsabilidade dos docentes indicados pela coordenação do curso, e 
tem as seguintes atribuições: 
I. Analisar as atividades propostas pelos campos e planejar, junto aos preceptores, as rotinas e atividades a serem 
desenvolvidas no estágio garantindo adequação ao perfil do curso, o grau de complexidade esperado para o semestre 
e cumprimento da carga horária prevista; 
II. Elaborar, sob orientação da Coordenação de Estágios Curriculares, os planos de estágio de cada prática interna, 
divulgar e disponibilizar aos alunos; 
III. Estimular a participação do estagiário junto às atividades planejadas e fazê-lo reconhecer os objetivos e a 
importância dessas atividades; 
IV. Manter contato regularmente com os campos de estágio: registrar os contatos digitais, por telefone ou visita ao 
local de estágio, e fortalecer as parcerias durante as visitas, acompanhando as expectativas da unidade, cumprimento 
das normas e atividades dos preceptores e estudantes; 
V. Acompanhar e validar as avaliações dos alunos em todos os campos. Nos campos em que não possuem o preceptor 
contratado pela FMU participar efetivamente da avaliação: recolher, e atribuir notas e lançar na planilha; 
VI. Monitorar o uso de equipamentos de proteção individual (EPIs) e material descartável entregue nos campos, 
sempre que necessário; 
VII. Receber dos alunos, preceptores e unidades concedentes, e conferir todas as documentações referentes ao 
estágio; 
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VIII. Participar da Escolha de estágios e da semana de Treinamento introdutório dos estágios, preparando os alunos 
para inserção nos campos; 
IX. Propor e aperfeiçoar constantemente as práticas que resultem em melhoria dos estágios, refletindo-as nos 
procedimentos e documentos institucionais; 
X. Atender aos alunos em estágio e auxiliar o estagiário na solução de possíveis problemas ou dificuldades que possam 
surgir no decorrer do estágio; 
XI. Favorecer o retorno de informações aos Preceptores de Estágios em relação aos respectivos grupos de alunos; 
XII. Comunicar, por escrito, aos coordenadores de estágio e para o Coordenador do Curso a interrupção e qualquer 
eventualidade que impeça o bom andamento das atividades didático-pedagógicas da prática; 
XIII. Avaliar semestralmente os campos utilizados em elaboração e/ou análise dos relatórios emitidos pelos 
preceptores. Emitir parecer quanto à adequação do campo aos objetivos de estágio; 
XIV. Outras atribuições, definidas no âmbito normativo de cada curso; 
ATRIBUIÇÕESDOS PRECEPTORES 
I. Planejar e analisar as atividades desenvolvidas, pelos alunos, de forma contínua, orientando-os quando necessário 
e exigindo as habilidades requeridas para a prática no Estágio Supervisionado; 
II. Comunicar qualquer ocorrência em desacordo com o que estiver previamente estabelecido pelo Coordenador de 
Estágio/Supervisores; 
III. Comunicar qualquer necessidade de ajuste de escala ou campo, aguardando análise e aprovação da supervisão e 
Coordenadores de Estágio. Não será permitida mudança de horário das atividades práticas, exceto em situações 
especiais, com a autorização prévia do Coordenador e Supervisor; 
IV. Disponibilizar e acompanhar o preenchimento do Formulário Individual de Frequência do Estagiário, rubricando ao 
final de cada dia; 
V. Realizar a avaliação processual dos alunos sob sua supervisão de acordo com os critérios definidos no Plano de 
Ensino da disciplina, nunca ultrapassar o último dia de atividade prevista na prática interna e não realizar avaliação 
final em situações em o aluno tenha cumprido carga horaria inferior a 176 horas no local de estágio, totalizando assim 
220h de carga prevista para cada estágio. 
VI. Preencher a Avaliação Semestral do Preceptor ON-LINE, sobre as atividades desenvolvidas no campo ao término 
do semestre; 
VII. Preencher e entregar as documentações (Formulários de Frequência, Declaração de horas e Formulários de 
Avaliação) à Supervisão até o final do estágio, para unidades externas, e, até 48h após o término de cada prática 
interna de estágio, para o CIECS; 
VIII. Comparecer às reuniões convocadas pelas Coordenações de Curso e/ou Estágio; 
IX. Incentivar o bom desempenho dos acadêmicos, bem como contribuir para sua qualificação de acordo com os 
objetivos propostos; 
X. Colaborar para manter um ambiente agradável e ético; 
XI. Tomar as providências cabíveis de acordo com o protocolo das Instituições caso ocorra qualquer acidente durante 
a realização dos Estágios Supervisionados e comunicar imediatamente a supervisão diante de qualquer ocorrência; 
XII. Zelar e colaborar pela manutenção e aperfeiçoamento do campo de estágio; 
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XIII. Elaborar plano de atividades compatível com o plano de estágio correspondente ao componente/campo em que 
está responsável; 
XIV. Apresentar o campo de prática e plano de atividades aos alunos no primeiro dia de estágio ou no período de 
treinamento introdutório; 
XV. Cumprir e fazer cumprir as orientações institucionais relativas à operacionalização do estágio; 
XVI. Controlar documentos, equipamentos e materiais (EPIs) disponibilizados para o uso do aluno; 
 
ÁREAS DE ESTÁGIO CURRICULAR 
 
- Área de Alimentação Coletiva 
- Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Alimentação Escolar, Alimentação do Trabalhador, Restaurantes 
comerciais, Padarias. 
 
- Área de Nutrição Clínica 
- Hospitais, Clínicas de hemodiálise, Instituições de longa permanência para idosos, Ambulatórios/consultórios e Spa. 
 
- Área de Saúde Coletiva 
- Políticas e programas institucionais, atenção básica em saúde, promoção da saúde, assistência à saúde, vigilância em 
saúde. 
 
 
CARGA HORÁRIA 
 
Para cada uma das três áreas de estágio está prevista a carga horária mínima de 220 horas, conforme descrito 
na Matriz Curricular em exercício do Curso de Nutrição da FMU, a serem cumpridas no 7º e no 8º semestre do curso. 
Esta carga horária poderá variar no caso de aprovação de uma nova matriz curricular ou devido a alterações na 
legislação atual. 
 
A carga horaria de estágios é distribuída em 80% das horas de prática na instituição concedente e 20% das 
horas de práticas internas, realizadas na FMU em dias a serem definidos no início de cada semestre. O horário das 
práticas internas será o mesmo em que o aluno realiza o estágio no período. 
 
Os alunos que realizarem estágio em Saúde Coletiva e Nutrição Clínica no Ambulatório da FMU (Campus 
Ibirapuera) no segundo (início em fevereiro) e quarto (início em abril) bimestres devem estar cientes de que o 
encerramento do período de estágio acompanhará o calendário do semestre letivo. 
 
 A carga horária diária será de, no máximo, 6 horas. O horário de entrada/saída será de acordo com a rotina da 
entidade. NÃO É PERMITIDO REALIZAR MAIS DE 30H/SEMANA DE ESTÁGIO. 
 
Em alguns casos de trabalho, o aluno poderá ser convocado para comparecer em horários noturnos ou aos 
finais de semana. Em casos de entidades que exigem plantões aos sábados, domingos e/ou feriados, a frequência do 
estagiário é obrigatória (independente da periodicidade) e o horário cumprido deverá ser computado na carga horária 
semanal, não ultrapassando às 30 horas semanais. 
 
As horas excedentes dos estágios curriculares, não serão computadas como horas de atividades 
complementares. 
 
TERMO DE COMPROMISSO 
 
 Os alunos que forem encaminhados para estágio irão assinar um termo de compromisso com a unidade 
estagiada e a FMU. 
 
SEGURO DE ACIDENTES PESSOAIS 
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Todos os alunos encaminhados para estágio curricular estarão segurados contra acidentes pessoais com 
cobertura para morte ou invalidez permanente, com apólice compatível com valores de mercado (Conforme lei nº 
11.788 de 25 de setembro de 2008). Não será permitido iniciar os estágios sem a apólice de seguros aprovada. 
 
ACIDENTES 
 
 Todo acidente ocorrido na unidade de estágio (cortes, queimaduras, escorregões, entre outros) deverão ser 
relatados por escrito, de próprio punho. Caso haja afastamento médico, anexar cópia do atestado ao relato do 
acidente. Estes documentos deverão ser entregues à coordenação de estágio logo após a resolução da ocorrência para 
arquivamento. 
 
USO DE CRACHÁ 
 
 O uso de crachá de identificação é obrigatório. Algumas instituições fornecem crachás da empresa para seus 
estagiários. Caso não haja, o aluno deverá utilizar o modelo anexo ou a carteirinha de estudante, se a instituição o 
permitir. 
 
 
NORMAS 
 
 O aluno encaminhado para estágio curricular deverá seguir tanto as normas descritas neste manual, quanto o 
regulamento da entidade concedente de estágio. A carga horária de estágio deve ser cumprida integralmente 
conforme discriminada no Termo de Compromisso de Estágio. 
 
Cabe lembrar que orientações gerais (prazo de matrícula, trancamento, licenças, entre outras), são 
encontradas no “Manual do Aluno”, disponível na página eletrônica da FMU e acessada com o RA do aluno e senha 
obtida na efetivação da matricula, desde o primeiro semestre do curso. 
 
DISPONIBILIDADE 
 
 O aluno deverá dispor do horário necessário para o desenvolvimento do Estágio Curricular, conforme o 
acordado previamente com a coordenação do curso. Deverá cumprir obrigatoriamente o cronograma e as atividades 
estabelecidas. 
 
ALIMENTAÇÃO E TRANSPORTE 
 
Algumas entidades fornecem refeições para os estagiários sem custo nenhum. Este benefício é facultativo. No 
caso da entidade não fornecer, o estagiário deverá cobrir suas despesas com a sua alimentação. O mesmo vale para 
os custos com transporte. 
 
 
 
ESTÁGIO CURRICULAR REMUNERADO 
 Algumas entidades fornecem uma bolsa-auxílio durante o período de estágio. Pode ser que seja necessário 
abrir uma conta na instituição financeira indicada pela entidade. Ao término do estágio, o auxílio será suspenso. Este 
auxílio não caracteriza vínculo empregatício (Conforme lei nº 11.788 de 25 de setembro de 2008, art.12, § 1º). 
 
INÍCIO DO PERÍODO DE ESTÁGIO 
 
O aluno deverá apresentar-se na Entidade Concedente do Estágio somente quando portar o Termo de 
Compromisso expedido pela Coordenação do curso de Nutrição. As datas de início/fim de cada período serão 
fornecidas no início do período letivo, devendo ser respeitadas como um dos critérios de avaliação. Em caso de dúvida, 
solicitação de alteração de datas ou outras intercorrências, caso haja, entrar em contato com a supervisora 
responsável com antecedência. 
 
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Todo aluno deverá entregar em seu local de estágio o termo de compromisso de estágio assinado pelo 
orientadore posteriormente pelo nutricionista responsável pela entidade concedente do estágio. O termo de 
compromisso será enviado pelas orientadoras de estágio e deverão ser impressos e preenchidos pelo aluno em três 
vias. 
 
CONDUTA DO ESTAGIÁRIO 
 
- Somente alunos (futuros estagiários) regularmente matriculados no 7º ou 8º semestres SEM PENDÊNCIAS DE 
DISCIPLINAS CURRICULARES poderão realizar os estágios curriculares. 
 
- É OBRIGATÓRIA a participação nas supervisões individuais e coletivas agendadas pelo professor, bem como em 
reuniões de treinamento/práticas internas e orientações que vierem a acontecer. 
 
- O uso de CELULARES, assim como de telefones da entidade, deve ser feito mediante autorização prévia. 
 
- O uso de “PIERCING” no curso de Nutrição é proibido pela legislação. 
 
- Levar para campo de estágio somente o material necessário (evitando bolsas ou sacolas ENORMES), pois muitas 
instituições não possuem armários fechados para guarda de materiais/uniformes e não se responsabiliza por perdas 
dos mesmos. 
 
- Na instituição de estágio o aluno deverá observar e coletar as informações para a realização dos trabalhos. A 
elaboração/digitação/análise deverá ser realizada fora do horário e local de estágio. 
 
 Como futuro profissional, o aluno estagiário deve respeitar o Código de Ética Profissional, além de informar-
se e respeitar as normas e rotinas seguidas na Entidade. O aluno deve lembrar que está representando a Faculdade 
e a classe de profissionais. Abaixo seguem algumas regras importantes a serem aplicadas em todas as áreas de 
estágio: 
 
- Sobre a Entidade de estágio: coletar informações importantes como data de apresentação na empresa, horário de 
estágio, solicitação de exames antes do início do estágio, processo seletivo (entrevistas, provas, etc.). 
 
- Pontualidade: respeitar com total seriedade os horários estipulados pela entidade; respeitar datas e prazos. Respeitar 
todos os horários destinados à entrada, saída, bem como o horário das refeições que serão estabelecidos pelo local. 
 
- Assiduidade: avisar entidade e faculdade no caso de faltas; seguir os procedimentos do item faltas deste manual; 
deixar em branco a folha de frequência para que o supervisor da FMU faça as anotações necessárias. 
 
- Redes sociais: é TERMINANTEMENTE PROIBIDO postar qualquer comentário ou fotos do local de estágio em redes 
sociais (Facebook, Instagram, Twitter, Youtube, etc.) 
 
 
- Apresentação pessoal 
 
 ROUPAS DISCRETAS: alunas: é ALTAMENTE RECOMENDADO NÃO utilizar decotes exagerados, blusas curtas 
ou mini blusas, minissaias ou saias curtas, saias com fendas, calças muito justas, roupas transparentes, shorts, 
sandálias, chinelos havaianos ou sapatos abertos. Alunos: bermudas, camisetas regatas, chinelos, sandálias. 
 
 PROIBIDO O USO DE ADORNOS (anéis, pulseiras, colares, brincos, relógios, etc.) principalmente nos estágios 
onde há produção de alimentos, conforme legislação sanitária vigente, ou quando a nutricionista o exigir. 
 NÃO UTILIZAR BASES E ESMALTES principalmente nos estágios onde há produção de alimentos, conforme 
legislação sanitária vigente ou quando a nutricionista o exigir. 
 
 Utilização obrigatória de avental branco fechado e de mangas longas (EM EXCELENTE ESTADO DE 
CONSERVAÇÃO E DEVIDAMENTE HIGIENIZADO) e rede de cabelo, quando exigido, além de sapatos fechados. 
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Algumas unidades concedentes de estágio ainda solicitam roupa branca para o estágio em clínica e/ou sapatos 
de segurança ou uniforme específico, que deverá ser providenciado pelo aluno. 
 
 É importante a utilização de crachá de identificação do estagiário. Quando a instituição não fornecer, o mesmo 
deverá providenciar (anexo). 
 
- Conduta e relacionamento pessoal: sem “intimidades” com funcionários da entidade; não “tomar” partido; não fazer 
comentários indiscretos ou inapropriados sobre qualquer assunto, tratar todos com muito respeito. Respeitar as 
condições exigidas para a realização da rotina da entidade, como também a hierarquia do local. 
 
- Utilizar um vocabulário apropriado, o mais técnico possível, evitando o uso de gírias e siglas. Manter o tom de voz 
discreto, evitando falar alto ou gritar nos corredores e áreas afins. 
 
- Humildade e honestidade na resolução de problemas: Não demonstrar arrogância ou mentir para o responsável. 
 
- Maturidade: essencial na resolução dos problemas. Qualquer problema grave na instituição deverá ser comunicado 
imediatamente para a responsável da entidade e para o supervisor da FMU. 
 
- Roteiro de estágio: durante o horário de estágio coletar os dados na entidade. Mas a elaboração do relatório é feita 
FORA do horário de estágio. Respeitar as datas de entrega dos trabalhos escritos. 
 
- Dimensão crítica e ética: conseguir visualizar “falhas”, mas apontar como poderiam ser solucionadas e não apenas 
criticar. CUIDADO COM OPINIÕES EM MOMENTOS INADEQUADOS!!! Problemas vivenciados no local de estágio devem 
ser conversados somente com o supervisor da entidade e/ou da faculdade. 
 
- Prática x teoria: conseguir unir e visualizar as duas partes ao ideal para aquela unidade. ATIVIDADES OPERACIONAIS 
FAZEM PARTE DO DIA A DIA. 
 
FALTAS 
 
A CARGA HORÁRIA DE ESTÁGIO NA INTITUIÇÃO ESTAGIADA E NAS PRÁTICAS INTERNAS NA FMU DEVERÃO SER 
CUMPRIDAS INTEGRALMENTE, CONFORME DISCRIMINADO NO TERMO DE COMPROMISSO NÃO SE APLICANDO O 
LIMITE DE 25% DAS FALTAS PERMITIDAS COMO NAS DISCIPLINAS TEÓRICAS. 
 
Em caso de falta por problemas de saúde (ou outros motivos descritos abaixo), o aluno deverá, 
obrigatoriamente e imediatamente, avisar a instituição concedente de estágio e o professor orientador e justificar 
a falta. Após dado o parecer pelo professor, o aluno deverá repor estas horas, de acordo com o que for estabelecido 
pela entidade em que realiza o estágio, antes do término do período de estágio. 
 
Reposição de carga horária: é passível a reposição de faltas devido à licença maternidade, doenças infectocontagiosas 
(com apresentação de atestado médico, com referência do CID e após deferimento do médico da instituição), óbito 
de parentes de 1º grau, traumas que impeçam a locomoção ou exercício da função (devidamente comprovado por 
atestado médico com CID e deferido pelo médico da instituição), intimações judiciais, calamidades públicas e 
internações devidamente comprovadas por atestado médico entregue em até 48 horas para o professor orientador e 
nutricionista e/ou responsável da instituição estagiada. 
 
 
NO CASO DE FALTAS SEM JUSTIFICATIVAS E SEM REPOSIÇÃO, O ALUNO SERÁ CONSIDERADO REPROVADO PELO 
NÃO CUMPRIMENTO DA CARGA HORÁRIA TOTAL DE ESTÁGIO. 
 
ORIENTAÇÃO/SUPERVISÃO DE ESTÁGIO 
 
 A supervisão ao aluno se caracteriza como assessoria, visando fornecer orientações, recomendações, apoio, 
auxílio às atividades e aconselhamento. As funções da supervisão desenvolvem-se dentro de uma perspectiva de ação 
conjunta professor-aluno, objetivando: 
- aperfeiçoamento pessoal e profissional dos estagiários; 
- análise crítica das atividades frente à realidade objeto de intervenção; 
 12 
- capacitação para uma atuação racional e competitiva; 
- controle e avaliação das atividades desenvolvidas. 
 
 São consideradas estratégias de supervisão: reuniões na FMU, trabalhos, visitas dos docentes da FMU à 
entidade concedente e outros contatos necessários para subsidiar o estágio. 
 
Todo estagiário deverá ter um professor orientador da FMU. O mesmo será responsável por acompanhar o 
aluno em seu estágio. Para tanto, serão realizadas supervisões na FMU, onde o aluno deverá apresentar as atividades 
previstas no cronograma. Estas reuniões com os supervisores são obrigatórias. Durante a reunião, a presença do aluno 
será comprovada através da Planilha de anotações de supervisões. 
 
 
 Providencie sempre com antecedência as atividades a serem apresentadas no dia da supervisão na FMU, pois 
o não cumprimento do cronograma implica redução da nota. 
 
 Cada supervisão será documentada e registrada pelo orientador em planilhaprópria. 
 
DOCUMENTOS DE ESTÁGIO: PLANILHAS/ FORMULÁRIOS - MODELOS 
 
A apresentação dos documentos de Estágio deverá obedecer aos formulários padronizados e enviados aos 
alunos previamente. São eles: 
1 – Termo de Compromisso (3 vias: aluno, instituição de estágio, FMU) 
2 - Planilha de anotações de supervisões (instrumento de feedback) (1 via, FMU) 
3 - Planilha de frequência (1 via, para a ser preenchida na instituição de estágio e 1 via para as práticas internas na 
FMU) 
4 - Planilha de avaliação pelo professor (1 via, FMU) 
5 - Planilha de avaliação pela entidade (1 via, FMU) 
6 - Planilha de notas finais (1 via, FMU) 
7 - Declaração de Conclusão de Estágio pela instituição (2 vias, 1 para o aluno e outra para FMU). *modelo anexo neste 
manual. 
 
É vedado ao aluno a cópia de qualquer material, impresso ou eletrônico, das Instituições Concedentes sem 
a prévia autorização. A cópia ou utilização desse material sem autorização implica em cancelamento do estágio. 
 
 TODOS OS DEMAIS DOCUMENTOS DEVEM SER COLOCADOS NA “PASTA DE ESTÁGIO” ENTREGUE AO 
ORIENTADOR AO FINAL DE CADA PERIODO CONFORME CRONOGRAMA DE ESTÁGIO. 
 
 Cabe ao supervisor de estágio conferir a entrega de todos os documentos solicitados durante as supervisões 
realizadas e na entrega da pasta de estágio. 
 
 
 
AVALIAÇÃO 
 
 O aluno deverá cumprir a carga horária mínima total de cada área de estágio no período definido conforme 
cronograma elaborado pela coordenação do curso. A coordenação de estágios não se responsabilizará pelos 
compromissos assumidos pelos alunos, fora do referido cronograma. Da mesma forma, não será considerada a carga 
horária realizada em estágios não supervisionados e não previstos pelo cronograma, sem a prévia autorização. O aluno 
não poderá substituir estágio prático por trabalho teórico uma vez que a natureza das atividades é diferente. 
 
Para a composição da referida nota final serão considerados: relatório, trabalho/estudo de caso, avaliação do 
professor, avaliação da prática interna, prova prática, de acordo com roteiros e critérios apresentados por área 
específica no manual do aluno. 
 
REPROVAÇÃO 
 
 13 
 SERÁ CONSIDERADO AUTOMATICAMENTE REPROVADO, O ALUNO QUE: 
 
1 – Antes do término do período tiver o estágio CANCELADO pela entidade concedente de estágio por má conduta 
junto à nutricionista e/ou funcionários do local. São considerados casos de má conduta: desrespeito às normas da 
entidade e/ou nutricionista, faltas e/ou atrasos constantes, não cumprimento de determinações pertinentes às 
atividades de estágio, desrespeito à ética profissional. 
 
2 – Não cumprir a carga horária mínima exigida na matriz curricular ou conforme determinações constantes deste 
Manual. 
 
3 - Ao final do estágio obtiver não apto na avaliação da nutricionista da instituição da unidade concedente de 
estágio. 
 
4 - Obtiver média final inferior a 6,0. 
 
Compõem as notas do aluno: Relatório – 2,0 pontos; Estudo de caso/Trabalho - 2,0 pontos; Avaliação do 
professor - 1,0 ponto; Avaliação prática interna - 3,0 pontos, OSPE/OSCE – 2,0 pontos, somando dez. 
 
Se reprovado, o aluno será responsável por procurar outro local para fazer o estágio e será responsável por 
todo o processo de convênio com a FMU. 
 
Quando reprovado, o aluno só poderá realizar o estágio no semestre seguinte. 
 
A avaliação do preceptor da instituição (nutricionista) é orientada principalmente para o comportamento 
ético e profissional do aluno enquanto a avaliação do professor orientador, avalia prioritariamente, o 
conhecimento técnico. 
 
ENTREGA DOS TRABALHOS AO FINAL DE CADA PERÍODO DE ESTÁGIO 
 Ao final de cada estágio, o aluno deverá entregar uma pasta plástica, de elástico, com etiqueta contendo 
nome, RA, turma, área de estágio e nome do professor supervisor e mais toda a documentação e trabalhos do período. 
A pasta deve ser entregue até 1 semana após o término do estágio, em data, hora e local a combinar com seu professor 
supervisor de estágio. Atraso na entrega da pasta de estágio poderá implicar em redução de nota. 
 
Documentos obrigatórios que deverão ser entregues ao final de cada período, dentro da pasta de estágio: 
 
1- Planilha de Avaliação da Entidade estagiada (preenchida e assinada por nutricionista, com número do CRN) 
2- Planilhas de frequência de estágio, uma da entidade e outra das práticas internas (preenchidas SEM RASURAS, em 
ordem cronológica e assinada pelo nutricionista). Ficar atento ao preenchimento da planilha, pois não serão 
consideradas datas retroativas. 
3- Planilha de avaliação do professor (Cabeçalho preenchido) 
4- Planilha de nota final (Cabeçalho preenchido) 
5- Planilha de supervisões (instrumento de feedback) 
6 - Relatório de Estágio. 
7- Trabalhos solicitados. 
 
▪ Não serão aceitos formulários amassados, rasgados ou sujos. 
▪ Não encadernar as planilhas. 
 
NÃO SERÃO ACEITAS PASTAS INCOMPLETAS, SEM A DOCUMENTAÇÃO E/OU SEM OS TRABALHOS SOLICITADOS 
E/OU ENTREGUES FORA DO PRAZO DETERMINADO. 
 
VALIDAÇÃO DE ESTÁGIO EXTRACURRICULAR EM ESTÁGIO CURRICULAR. 
 Serão validados os estágios extracurriculares como curriculares mediante preenchimento de formulário de 
solicitação de validação de estágio e firmação de convênio, quando não houver e caso seja exigido pela empresa 
concedente. Aguardar aprovação da coordenação de estágios. 
 14 
 
SELEÇÃO PARA ESTÁGIOS CURRICULARES 
 
 As parcerias de estágios acontecem no município de São Paulo, não se restringindo às imediações dos campi 
tão pouco nas imediações da residência ou local de trabalho do aluno. Caso a Entidade Concedente exija a participação 
do aluno em processo seletivo, a Instituição de ensino não se responsabilizará por aquele aluno que deixar de 
comparecer ao referido processo. 
 
 Nos casos em que o aluno não participar das seleções de estágio ou se recusar a realizar o estágio em alguma 
vaga indicada, ele será responsável por procurar seu próprio estágio, obter a aprovação do professor orientador, 
assinar um termo de não concordância com os locais oferecidos pelo FMU e realizar todo o processo para convênio 
com a faculdade, caso seja necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
 15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16 
ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
Objetivo geral 
 Ao final do período do estágio, o aluno estará apto a exercer as funções do profissional que atua em Unidade 
de Alimentação e Nutrição. 
 
Objetivos específicos 
▪ Identificar a estrutura organizacional da instituição e da UAN; 
▪ Diferenciar no processo administrativo o exercício das funções gerenciais e técnicas do nutricionista; 
▪ Identificar a interferência das condições físicas, recursos materiais, humanos e financeiros no funcionamento 
da UAN; 
▪ Planejar cardápios e prever compras com auxílio do supervisor da unidade; 
▪ Calcular e analisar o custo dos cardápios considerando as características da UAN; 
▪ Identificar a política de compras da UAN; 
▪ Calcular e analisar a composição de macronutrientes do cardápio verificando sua adequação às necessidades 
nutricionais dos pacientes; 
▪ Comparar procedimentos e técnicas observadas com os padrões teóricos adquiridos; 
▪ Avaliar a eficiência dos controles de qualidade e quantidade empregados na UAN; 
▪ Analisar os procedimentos de higienização e saneamento empregados na UAN; 
▪ Propor soluções para as “situações problemas” levantadas; 
▪ Documentar os resultados obtidos empregando técnicas de redação e linguagem corretas; 
▪ Aprender a valorizar a função do nutricionista na área, atuando na prevenção, promoção e manutenção da 
saúde da clientela atendida. 
 
Avaliação 
 
Para a avaliação e a conclusão do período de estágio em UAN serão solicitados: 
 
a) Relatório final de estágio 
b) Um trabalho (de fácil execução) a ser desenvolvido dentro da unidade de estágio sendo o tema escolhido pelo 
aluno em conjunto com o supervisordo local. O trabalho final deverá ser composto dos seguintes itens: 
 
✓ Introdução 
✓ Objetivos (geral e específicos, se necessário) 
✓ Metodologia 
✓ Resultados 
✓ Discussão 
✓ Conclusão 
✓ Referências (segundo normas da ABNT) 
 
Obs: Poderá ser solicitado apresentação do trabalho a ser realizada durante as supervisões de estágio, com duração 
máxima é de 15 minutos (destacar apenas as informações mais relevantes). 
 
c) Documentos que devem ser entregues dentro da pasta de estágio: conforme descrito na pagina 9. 
 
 17 
CRONOGRAMA DE ATIVIDADES - ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
 
 
Supervisão Local Data Atividades 
1ª supervisão FMU Agendada pelo 
professor supervisor 
Descrever atividades que serão realizadas no 
período de estágio 
 
Trazer PELO MENOS a CARACTERIZAÇÃO DA 
INSTITUIÇÃO do relatório 
2ª supervisão FMU Agendada pelo 
professor supervisor 
 
Trazer GERENCIAMENTO DA UAN do relatório 
 
Apresentação da introdução, objetivo e 
metodologia do trabalho científico. 
 
3ª supervisão FMU Agendada pelo 
professor supervisor 
Entrega dos trabalhos no prazo 
Entrega de todos os documentos preenchidos 
corretamente 
Conclusão e fechamento do estágio 
 
ATENÇÃO! O aluno é avaliado com nota em cada supervisão de estágio. Estas serão somadas para alcançar a 
nota do professor, que por sua vez, faz parte da composição da média final do estágio. 
 
 18 
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO 
 
 
O relatório deverá ter capa, folha de rosto, sumário - de acordo com as normas da ABNT. 
 
Capa: 3cm de margens esquerda e superior 
 2cm de margens direita e inferior 
Fonte: Arial 
Folha: A4 
Instituição de Ensino: Caixa Alta negrito - tamanho 18 - centralizado 
Autor(es): Caixa baixa sem negrito - tamanho 16 - centralizado 
Título do relatório: Caixa Alta negrito - tamanho 18 - centralizado 
Cidade: Caixa baixa sem negrito - tamanho 14 - centralizado 
 
 
 
 
 
 
Folha de rosto: 3cm de margens esquerda e superior 
 2cm de margens direita e inferior 
Fonte: Arial 
Folha: A4 
Autor(es): Caixa baixa sem negrito - tamanho 16 - centralizado 
Título do relatório: Caixa Alta negrito - tamanho 18 - centralizado 
Cidade: Caixa baixa sem negrito - tamanho 14 - centralizado 
Dizeres abaixo do título do trabalho alinhado à direita da folha 
tamanho 12, espaço simples, sem negrito. 
Cidade: Caixa baixa sem negrito - tamanho 14 - centralizado 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE 
- Relação dos capítulos, seções ou partes do relatório na 
ordem em que se sucedem no texto, com a indicação da 
primeira página de cada item. 
- Recomenda-se indicar até a terceira hierarquia de 
numeração progressiva das seções de um documento. 
- Todos os elementos pré-textuais que antecedem o índice 
não devem nele figurar. 
 
 
 
 
FACULDADES 
METROPOLITANAS UNIDAS 
 
Nome(s) do Aluno(s) 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
(UAN) 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2019 
 
Nome(s) do Aluno(s) 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2019 
Nome da Entidade: 
Período de Estágio: 
Supervisor da 
Entidade: 
Orientadora de 
Estágios em 
Alimentação Coletiva: 
 
 
RELATÓRIO 
 
O relatório deverá ser digitado em fonte Arial, tamanho 12 com espaçamento 1,5. 
 
CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO 
 
1 - IDENTIFICAÇÃO 
1.1. Razão social 
1.2. Nome fantasia 
1.3. CNPJ 
1.4. Endereço / Telefone / Cidade/ Estado 
1.5. Responsável Técnico 
1.6. Tipo de gestão: autogestão ou convênio. Se terceirizada, descrever o tipo de contrato (mandato ou preço fixo) 
conforme literatura ou explicações dadas pelo nutricionista. 
1.7. Organograma 
Pesquisar parte teórica sobre o assunto citando as referências e exemplificar com o organograma da UAN estagiada, 
representando hierarquicamente os cargos existentes na UAN. 
 
Discutir todos itens com referência bibliográfica: 
2 – SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO 
2.1. Número de refeições, refeitórios e caracterização da clientela. 
2.2. Horários das refeições e turnos 
2.3. Sistema de distribuição (centralizado, descentralizado e misto) e tipo de serviço: self service total, self service parcial, 
porcionado ou outro. Definir e citar referência. 
 
GERENCIAMENTO DA UAN 
 
1. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: 
O planejamento de cardápios compõe o processo administrativo e constitui o planejamento operacional (de 
produção). A partir dele se dimensiona recursos humanos e materiais, controla custos e estoque, portanto é muito 
importante. 
 
1.1 Calcule o cardápio de um dia, oferecido pela unidade estagiada, quanto a: energia, macronutrientes, fibra 
alimentar, gordura saturada, colesterol, sódio e Ndpcal%. Compare com as recomendações do PAT/2006. Faça 
uma análise crítica do cardápio oferecido, considerando que o nutricionista é um profissional da saúde e não 
um mero administrador de recursos. 
Obs1.: utilize outras referências quando necessário. 
Obs2.: verifique no estoque a saída dos gêneros alimentícios para o preparo da refeição do dia e divida pelo 
número de refeições servidas naquele dia. 
 
Quadro 1 – Dados do cardápio de um dia. 
Alimento Porção 
(g) 
Energia 
(kcal) 
Carboidrato 
(g) 
Proteína 
(g) 
Proteína 
Líquida 
(g) 
Gordura 
Total (g) 
Gordura 
Saturada 
(g) 
Colesterol 
(mg) 
Fibra 
(g) 
Sódio 
(mg) 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL 
 %VET % % % % % 
%de adeq. 
ANÁLISE 
(PAT/06) 
 
 20 
1.1.1 Discuta os resultados registrados na tabela acima: 
 
1.2 Acompanhe as alterações ocorridas no cardápio durante uma semana, identifique as causas e proponha 
soluções preenchendo o Quadro 2. 
 
Quadro 2 – Alterações no cardápio. 
Data Preparação Substituição Motivo Como evitar 
reincidência 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS: 
2.1 Descreva a política de compras e solicitação ao fornecedor na unidade estagiada (gestão centralizada, 
descentralizada), recebimento e armazenamento de gêneros. Analise de acordo com a literatura e legislação. 
 
 
3. PRÉ-PREPARO E PREPARO: 
3.1 Descreva as etapas do pré-preparo e preparo de 1 prato principal (carnes) (em 2 dias ) de sua unidade e 
compare com a legislação vigente. 
 
Quadro 3 – Etapas de pré-preparo e preparo de carnes em sua UAN. 
Tipo de carne 
Quantidade (g) 
 
Etapa Tempo (min.) Forma Legislação* 
Descongelamento 
Corte/ Limpeza 
Tempero 
Pré-preparo 
Cocção 
 
Tipo de carne 
Quantidade (g) 
 
Etapa Tempo (min.) Forma Legislação* 
Descongelamento 
Corte/ Limpeza 
Tempero 
Pré-preparo 
Cocção 
*caso não esteja adequado, justifique 
 
 21 
 
3.2 Acompanhe o preparo de cada componente do cardápio da principal refeição e apresente: 
 
Quadro 4 – Características do preparo dos componentes da refeição principal. (apenas em 1 dia) 
Componente Quantidade de 
gêneros 
preparada 
Tempo total 
gasto para o 
preparo 
Tipo de cocção 
empregado 
Número de 
funcionários 
envolvidos 
Arroz 
Feijão 
Carne 
 
3.3 Converse com a nutricionista a respeito dos per capitas definidos no contrato e questione de quem é a 
responsabilidade do cumprimento destes per capitas. Caso a unidade não utilize per capita, pesquisar na 
literatura e utilizar estes valores. 
 
 
4. CONTROLES HIGIÊNICO-SANITÁRIOS: 
 
4.1 Descreva 3 ferramentas (APPCC, 5s e outra de sua escolha) utilizadas para controle de qualidade na literatura 
e verifique se a unidade estagiada aplica alguma destas ferramentas. 
 
5. HIGIENIZAÇÃO E SANEAMENTO: 
5.1 Cite os 5 POPs obrigatórios, segundo a legislação e faça uma análise crítica se a unidade apresenta 
conformidade sobre estes procedimentos. 
 
 
6. RECURSOS FÍSICOS: 
6.1 Desenhe o layout da unidade. 
6.2 Analise a estrutura física da UAN com relação à legislação vigente e apresente apenas as não conformidades. 
6.3 Relacione os equipamentos por área e analise estado de conservação. 
 
7.CUSTOS: 
7.1 Descreva como é feito o fechamento do custo mensal da UAN. 
 
7.2 Descreva o procedimento para obtenção da meta de custo diário. 
 
7.3 A unidade utiliza a curva ABC? Quais os tipos de avaliação feitos a partir dos resultados obtidos? 
 
8. RECURSOS HUMANOS: 
 
8.1 Dimensionamento de pessoal: 
 
8.1.3 Calcule o índice de produtividade (número de refeições por funcionário) nos diferentes horários e compare as 
diferenças existentes, justificando-as e avaliando as necessidades da UAN. Compare com o referencial teórico. 
 
9. ATIVIDADES EDUCATIVAS: 
9.1 A UAN desenvolve atividades educativas junto ao cliente/funcionários? Quais? 
 
10. ATIVIDADES DE MARKETING: 
10.1 Promoção de eventos. 
 
10.2 Existe algum recurso para avaliar a satisfação do cliente. 
 22 
 
11. CONSIDERAÇÕES FINAIS DO ESTÁGIO: 
Levante os pontos positivos durante o período de estágio que contribuíram para a sua formação profissional. 
 
12. ESTUDO DE CASO APLICADO/TRABALHO (A PARTIR DA DEMANDA DA UNIDADE) 
12.1 SITUAÇÃO PROBLEMA 
12.2 OBJETIVO 
12.3 REFERENCIAL TEÓRICO 
12.4 MATERIAIS E MÉTODOS 
12.5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
12.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
13. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
- Seguir norma ABNT. 
 
REFERÊNCIAS RECOMENDADAS 
 
- ABREU, E. S. de, SPINELLI, M.G.N., ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – um modo de 
fazer. São Paulo: Metha, 2019. 
 
- CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Código de ética dos nutricionistas – Resolução CFN nº 599/2018. 
 
- GERMANO, M.I.S. Treinamento de manipuladores de alimentos - Fator de Segurança Alimentar e Promoção da 
Saúde. São Paulo: Varela. 2003. 
 
- KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003. 96p. 
 
- MEZOMO, I. F. B. Os Serviços de Alimentação – planejamento e administração. São Paulo: Manole, 4ª ed., 2002. 
413p. 
 
- OLIVEIRA, N.F.W. Alimentação institucional: uma visão moderna. São Paulo: Metha. 2007. 
 
- ORNELLAS, L.H. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu. 8ªed. 2007. 
 
 - PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006. 
http://www.mte.gov.br/empregador/pat/Legislacao/Default.asp 
 
- SANT’ANA, H.M.P. Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:Ed. Rubio, 
2012. 
- SÃO PAULO. CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Regulamento técnico sobre parâmetros e critérios para o controle 
higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Portaria CVS 5 – 9/04/2013. 
 
- SÃO PAULO. SECRETARIA DA SAÚDE. Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas 
das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, 
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, 
comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para 
alimentos. PORTARIA SMS-G n° 2619/2011, publicada em DOC 06/12/2011, página 23. 
 
- SILVA JR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4ª ed., São Paulo:Varela, 2001. 432p. 
 
 - SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardápio – guia prático para a elaboração. São Paulo: Roca. 2ªed. 2008. 
 
- TEIXEIRA, S. M. F. G., OLIVEIRA, Z.M.G.; REGO, J.C., BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades de 
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. 219p. 
http://www.mte.gov.br/empregador/pat/Legislacao/Default.asp
 23 
 
- TEICHMANN, I.M. Cardápios: Técnicas e criatividade. Porto Alegra: EDUCS. 6ªed. 2007. 
 
- VAZ, C.S. Alimentação Coletiva – uma abordagem gerencial. Brasilia, 2003. 
 
- VAZ, C.S. Restaurantes – controlando custos e aumentado lucros. Brasilia, 2006 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 25 
ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
Objetivo geral 
 
Ao final do período do estágio, proporcionar ao aluno a aplicação prática dos conhecimentos teóricos 
adquiridos ao longo do curso, tornando-o apto a exercer as funções inerentes ao profissional nutricionista na área de 
Nutrição clínica. 
 
Objetivos específicos 
➢ Conhecer a estrutura e o funcionamento da unidade hospitalar 
➢ Identificar e exercer a relação nutricionista/ paciente 
➢ Caracterizar administrativamente a Unidade de Nutrição e Dietética (UND); 
➢ Realizar atendimento dietoterápico individualizado ao paciente internado; 
➢ Avaliar o estado nutricional do paciente, e determinar o diagnóstico nutricional; 
➢ Definir nível de assistência nutricional; 
➢ Estabelecer conduta nutricional; 
➢ Realizar prescrição dietoterápica e dietética; 
➢ Acompanhar a evolução nutricional e clínica; 
➢ Integrar-se à equipe de saúde, reconhecendo a importância do atendimento multiprofissional; 
➢ Promover educação nutricional a pacientes e/ou familiares, contribuindo para a continuidade da dietoterapia após 
alta. 
 
Avaliação 
- Para a avaliação e a conclusão do período de estágio em Nutrição clínica serão solicitados: 
a) Relatório final de estágio 
b) Estudo de caso conforme roteiro 
c) Atividades 1 e 2 
c) Documentos de estágio conforme descrito neste Manual. 
 
ATENÇÃO! O aluno é avaliado com nota em cada supervisão de estágio. Estas serão somadas para alcançar a nota 
do professor, que por sua vez, faz parte da composição da média final do estágio. 
 
 
ROTEIRO DE ORIENTAÇÃO PARA DIÁRIO DE CAMPO 
ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
Montar em forma de tabela e preencher diariamente 
(DO PRIMEIRO AO ÚLTIMO DIA DE ESTÁGIO) 
 
 
 
Descrição de outras atividades (colocar no final) 
a) Atividades de educação nutricional 
b) Atividades de treinamento 
c) Atividades de controle de qualidade 
Pedir para a nutricionista vistar e carimbar diariamente. 
Data Andar/Setor Nº de 
pacientes 
visitados 
 
Número de 
orientações 
nutricionais de alta 
acompanhadas 
 
Número de avaliações 
nutricionais feitas 
 
Visto da nutricionista 
 
 
 
 26 
 
NÃO ESQUECER DE COLOCAR NA PASTA AS TABELAS DO DIÁRIO DE CAMPO 
 (O DIÁRIO DE CAMPO DEVE SER FEITO DO PRIMEIRO AO ÚLTIMO DIA DE ESTÁGIO) 
 
 
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIO E ESTUDO DE CASO 
 
O relatório deverá ter capa, folha de rosto, sumário - de acordo com as normas da ABNT. 
 
SEGUIR ORIENTAÇÕES ANTERIORES (no roteiro da área de alimentação coletiva), ALTERANDO A ÁREA DE ESTÁGIO PARA 
NUTRIÇÃO CLÍNICA. 
 
ROTEIRO E ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO FINAL E ESTUDO DE CASO 
 
NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 Fundamentos do campo de estágio 
O estágio em Nutrição Clínica pode ser realizado em hospitais governamentais ou privada, em diferentes 
especialidades, e objetiva familiarizar o aluno com as rotinas hospitalares, e com o acompanhamento do paciente em 
todo o processo de cuidado nutricional. 
 
ROTEIRO PARA O RELATÓRIO 
 
1) IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE GERAL DA ENTIDADE 
Dados gerais do hospital: 
- tipo de hospital; instituição mantenedora; nº leitos – real e operacional; taxa ocupação; 
- política de atendimento/clientela atendida; organograma organizacional, indicando a posição hierárquica do 
SND/UAN na instituição. 
(analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso) 
 
2) IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DO S.N.D./U.A.N. 
- Condições físicas e ambientais (piso, paredes, revestimentos; iluminação, ventilação, etc.), localização. ELABORAR 
BREVE ANÁLISE SOBRE AS CONDIÇÕES FÍSICAS-ESTRUTURAIS DO SND. 
- Organização – especificar os roteiros de trabalho dos colaboradores envolvidos com a produção de dietas 
hospitalares (Cozinha Dietética) 
- Recursos humanos; nº de funcionários/ nº de leitos/ nº funcionários de hospital 
(analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso) 
 
3) PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS/DIETAS HOSPITALARES 
- Responsávelpela elaboração dos cardápios 
- Periodicidade de planejamento 
- Padronização (para fins de produção) das dietas de rotina/especiais: confrontar as dietas padronizadas com as 
servidas e sua adequação, de acordo com a clientela atendida (dietas: de rotina + 1 especial *) 
 
 
4) COPAS E UNIDADES DE INTERNAÇÃO 
- Tipo(s) de sistema de distribuição de refeições para pacientes, acompanhantes e isolamento. 
 - Recursos materiais e humanos: localização das copas e condições físicas e ambientais; nº de funcionários/copa/leitos; 
- Inter-relação entre U.I. e a produção de refeições 
(identificação das dietas, instrumentos de orientação para distribuição das refeições) 
- Existe controle de qualidade da dieta oferecida (na copa) ? 
 (analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso) 
 
 
 
5) LACTÁRIO / SETOR FÓRMULAS ENTERAIS 
 27 
- Setor de preparo de fórmulas lácteas e/ou de fórmulas para alimentação via enteral; 
- Localização e condições físicas/ambientais 
- Organização 
- Recursos humanos 
(analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso) 
- Fórmulas comumente adotadas e indicações: 
- verificar 5 tipos de cada – ingredientes, quantidades; diluição padrão e indicações. 
 
Exemplo: . TIPOS DE FÓRMULAS LÁCTEAS E ENTERAIS. Exemplo: 
PRODUTO 
 
INGREDIENTES 
(fonte 
macronutrientes) 
QUANTIDADE % INDICAÇÕES USO OBS 
Nutren 1.0 
1 kcal/ml 
CHO 
51% 
82% maltodextrina/ 
xarope milho 
18% sacarose 
Desnutrição, oncologia, 
suplemento oral, 
problemas neurológicos 
Fabricante: 
Nestlé ® 
PROT 
16% 
50% caseinato K 
50% prot soro leite 
LIPIDEOS 
33% 
51% óleo canola 
16% óleo milho 
25% TCM 
5% lecitina soja 
3% gord láctea 
 
6) DESCRIÇÃO E ANÁLISE DAS ATIVIDADES DIETOTERÁPICAS DESENVOLVIDAS 
 NAS UNIDADES DE INTERNAÇÃO (U.I.) E AMBULATÓRIOS 
- Manual/padronização das dietas hospitalares: existência, atualização e divulgação entre os membros da equipe 
multidisciplinar) 
- Processo de prescrição dietética 
- Acesso aos prontuários 
- Documentação de apoio (exames laboratoriais, documentação multiprofissional) 
- Rotina para atendimento dietoterápico (de acordo com nível de assistência e demanda) 
- Acompanhamento de pacientes ambulatorial/individualmente 
- Desenvolvimento de atividades educativas 
 (analisar segundo o referencial teórico obtido nas disciplinas específicas do curso) 
 
7) DESENVOLVIMENTO DE ESTUDO DE CASO 
 
Basicamente, o estudo de caso visa: 
 
- avaliar o estado nutricional (EN) do paciente para chegar ao diagnóstico nutricional; 
- determinar os requerimentos nutricionais (kcal, prot, etc – de acordo com o EN e doença); 
- verificar se a dieta oferecida está adequada para restabelecer ou manter o EN; 
- propor as mudanças para adequar a alimentação oferecida; 
 28 
- avaliar a eficácia do cuidado nutricional e orientar o paciente/familiares. 
 
 
seguimento nutricional
de rotina
risco zero
CONCLUSÃO ****
- alcance dos objetivos dietoterápicos
- participação do aluno no alcance dos objetivos
EVOLUÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL ***
- seguir enfermo até atingir critérios de alta nutricional
elaborar orientação de alta
DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL **
- estabelecer plano de cuidados nutricionais (objetivos) **
- estabelecer critérios de reabilitação nutricional
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL *
seguimento nutricional
ESPECIALIZADO
risco leve, moderado e/ou grave
RISCO NUTRICIONAL
avaliação subjetiva global
(até 24h da admissão)
admissão do enfermo
 29 
1. JUSTIFICATIVA 
- da escolha do paciente para ser o “estudo de caso” 
- objetivos e bases do tratamento dietoterápico (em geral) 
(acompanhe dois ou três pacientes, pois assim você adquire mais conhecimentos e prática, porém só é necessário 
apresentar um único estudo de caso) 
 
2 - IDENTIFICAÇÃO: iniciais do nome, sexo, idade, naturalidade, nacionalidade, residência atual (bairro/cidade),estado 
civil, grau de instrução, profissão, data da internação, período de acompanhamento,.. 
 
3 - AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL * 
 
3.1 - HISTÓRIA DA MOLÉSTIA ATUAL E ANTECEDENTES MÉDICOS 
 
3.1.1 - diagnóstico médico e queixa principal; 
 3.1.2 – por ocasião da internação, relata/relatou: 
- anorexia, hábito intestinal (diarreia/obstipação), diurese, P.A., disfagia, náuseas, vômitos, letargia, perda de 
vitalidade, perda de peso, cirurgia recente, presença de doença crônica, uso de medicamentos/suplementos 
(interações); 
 
3.2 ANTECEDENTES FAMILIARES 
 
3.3 HISTÓRICO SOCIAL 
 
3.4 EXAME FÍSICO: além do exame realizado pelo médico responsável, observar/complementar: 
 
3.4.1 – semiologia: detecção de deficiências nutricionais ao examinar sistemas orgânicos específicos 
(ver bibliografia); 
 
3.4.2 - antropometria: altura, peso corporal, circunferências, dobras cutâneas – (CHECK LIST 
ANTROPOMETRIA ANEXO) 
 
 
3.6 EXAMES COMPLEMENTARES: bioimpedância, exames laboratoriais (sangue, urina), radio imagem 
(apresentar análise do médico): apresentar em forma de quadro, contendo o tipo de exame, taxa de 
normalidade e resultados – analisar e comentar os resultados que se apresentam alterados 
 
 
3.7 ASPECTOS FISIOPATOLÓGICOS DA(S) DOENÇA(S) (citar as fontes bibliográficas) 
 
3.7 INQUÉRITOS DIETÉTICOS 
 
3.7.1 – Recordatório/Dieta habitual (ver modelo nas ref. bibliográficas): análise quantitativa (cálculo) 
e qualitativa; 
3.7.2 – Frequência alimentar – global ou específica: análise 
 
3.7.3 – Verificar preferências, tabus, aversões, etc. 
 
4 - DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL (justificar) - de acordo com a avaliação nutricional realizada, segundo anamnese, 
inquéritos dietéticos, semiologia, antropometria, exames bioquímicos e complementares. 
 
5 - CONDUTA NUTRICIONAL 
 
 5.1- OBJETIVOS E BASES DO TRATAMENTO DIETOTERÁPICO: 
específico para o paciente em estudo – depende da patologia de base e associadas; 
 
 30 
 5.2 -cálculo das necessidades nutricionais: energia (GEB/GET-F.A./F.I.), e demais macronutrientes + 
recomendações/necessidades dos demais nutrientes; 
 5.3 - prescrição dietética (Tipo de dieta, consistência) 
 
 
6 - AVALIAÇÃO/EVOLUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO OFERECIDA – condutas dietoterápicas dotadas e sua justificativa: 
- 1º, 2º... (no mínimo, 5 dias de acompanhamento contínuo ou não; dias em que houve alterações significativas). 
Utilizar os quadros 1, 2 e 3. 
 
7 - EVOLUÇÃO CLÍNICA 
- aceitação da alimentação e, se for possível... dados antropométricos e/ou bioquímicos 
 
- resumo da avaliação e conduta nutricional para ser anexado ao prontuário 
 
8 ORIENTAÇÃO DE ALTA 
 
8.1 - Elaborar orientação de alta de acordo com patologias apresentadas, apresentar planejamento de dieta 
(1 dia) de acordo com necessidades nutricionais e um folder orientativo sobre a doença (o que é a doença, 
etiologia, consequências e principais cuidados). 
 
9 CONCLUSÃO: 
 
- alcance dos objetivos dietoterápicos; participação do estagiário no alcance dos objetivos. 
 
9 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS – recentes. Sugere-se consultar as constantes no plano de ensino das disciplinas 
oferecidas no curso. 
 
10 - ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 31 
QUADRO 1 
 
RESUMO DA DIETA ______________________ 
 
REFEIÇÃO ALIMENTOS QUANTIDADE 
 
Observação 
medida 
caseira 
grama/ml 
DESJEJUM 
 
 
 
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________ 
 
____________
____________
____________
____________
____________
____________ 
 
___________
___________
___________
___________
___________
__________ 
 
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________ 
MERENDA 
 
 
 
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_________ 
____________
____________
____________
____ 
___________
___________
___________
___ 
_________________
__________________________________
_____ 
ALMOÇO 
 
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
__________________ 
____________
____________
____________
____________
____________
____________
________ 
___________
___________
___________
___________
___________
___________
______ 
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________
__________ 
MERENDA 
 
 
 
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________ 
____________
____________
____________
____________ 
___________
___________
___________
___________ 
 
_________________
_________________
_________________ 
JANTAR 
 
 
 
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________ 
____________
____________
____________
____________
____________
____________ 
___________
___________
___________
___________
___________
___________ 
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________ 
CEIA 
 
 
 
 
_____________________________
_____________________________
____________________________ 
____________
____________
____________ 
___________
___________
___________ 
_________________
_________________
_________________ 
QUADRO 2 - Composição Nutricional da Dieta_________________________________ ______ 
Alimento 
EX.: 
quant. 
g/ml 
Kcal Prot 
g 
Lip. 
g 
HC 
g 
Vit. C 
mg 
Ca 
Mg 
P 
mg 
Fe 
Mg 
K 
mg 
Na 
mg 
Colest 
mg 
Fibra 
G 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOTAL geral 
Total calorico x4 x9 x4 
Recom DRI e/ 
ou de acordo 
com a doença 
 
 
Fonte (bibliografia utilizada): ______________________________________________________________
 33 
QUADRO “3” 
 
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR: 
 
QUADRO DE ACEITAÇÃO DIÁRIA 
 
REFEIÇÃO Data Data Data Data Data 
Dieta prescrita 
 
 
Desjejum 25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
 
Colação 25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
 
Almoço 25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
 
Lanche da tarde 25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
 
Jantar 25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
 
Ceia 25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
25% 50% 
 
75% 100% 
 
 
 34 
 
 
 
NUTRIENTES 
 
RECOMENDADO * 
 
OFERECIDO 
________% 
ENERGIA (kcal) 
 
PROTEÍNAS (g) 
CARBOIDRATOS (g) 
LIPÍDIOS (g) 
CÁLCIO (mg) 
POTÁSSIO (mg) 
FERRO (mg) 
FÓSFORO (mg) 
SÓDIO (mg) 
COLESTEROL (mg) 
VITAMINA C (mg) 
FIBRAS (g) 
 
 
 
* segundo os cálculos realizados, recomendação segundo RDI ou específicos da doença. 
Avaliação geral: 
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________ 
 
 35 
Atividade 1: escolher 10 pacientes. Realizar a classificação quanto ao nível de assistência nutricional. Elaborar em folha 
a parte de acordo com modelo abaixo: 
 
Iniciais Idade Sexo Hipótese 
diagnóstica 
(HD) 
IMC e 
classificação 
Dieta 
prescrita 
Classificação 
do nível de 
assistência 
Justificativa 
para a 
classificação 
do nível de 
assistência 
 
 
 
 
 
 
Leitura recomendada para esta atividade: 
MACULEVICIUS J, FORNASARI, MLL e BAXTER, YC. Níveis de assistência em nutrição. Rev. Hosp Clin Fac Med S Paulo. 
V.49, n.2, p.79-81, 1994. 
 
HD = hipótese diagnóstica 
 
Atividade 2: aplicação de 10 ASG (Avaliação Subjetiva Global) na mesma semana (Você irá realizar a aplicação do 
instrumento uma única vez). 
 
O aluno será responsável por pesquisar o instrumento a ser utilizado. Só deverão ser utilizados modelos de ASG 
validados para uso em pacientes hospitalizados. 
 
Pode ser utilizada a NRS2002 para adultos e a triagem nutricional da Mini Avaliação Nutricional (MAN) para idosos. 
 
ANEXO A - NUTRITIONAL RISK SCREENING 2002 (NRS 2002) 
 
Parte 1. Triagem Inicial Sim Não 
1. IMC < 20,5 ? 
2. Houve perda de peso nos últimos 3 meses ? 
3. Houve redução na ingestão alimentar na última semana ? 
4. Portador de doença grave, mau estado geral ou em UTI ? 
 
Sim: se a resposta for “sim” a uma das questões, continue e preencha a parte 2. 
 
Não: se a resposta for “não” a todas as questões, reavalie o paciente semanalmente. Se for indicada uma cirurgia de 
grande porte, continue e preencha a parte 2. 
 
Parte 2. Triagem Final 
Estado nutricional prejudicado 
Gravidade da doença (aumento nas necessidades 
nutricionais) 
Ausente 
Pontuação 0 
Estado nutricional normal. 
Ausente 
Pontuação 0 
Necessidades nutricionais 
normais. 
Leve 
Pontuação 1 
Perda de peso> 5% em 3 meses 
ou ingestão alimentar menor que 
50-75% da necessidade normal 
na última semana. 
Leve 
Pontuação 1 
Fratura de quadril, pacientes 
crônicos em particular com 
complicações agudas: cirrose, 
DPOC, hemodiálise crônica, 
diabetes, câncer. 
Moderado 
Pontuação 2 
Perda de peso> 5% em 2 meses 
ou IMC 18,5-20,5 + condição 
geral comprometida ou ingestão 
alimentar 25-60% da necessidade 
normal na última semana. 
Moderado 
Pontuação 2 
Cirurgia abdominal de grande 
porte, fraturas, pneumonia grave, 
leucemias e linfomas. 
 36 
Grave 
Pontuação 3 
Perda de peso> 5% em 1 mês (> 
15% em 3 meses) ou IMC 18,5 + 
condição geral comprometida ou 
ingestão alimentar 0-25% da 
necessidade normal na última. 
Semana 
Grave 
Pontuação 3 
Trauma craniano. Transplante de 
medula óssea, pacientes em 
cuidados intensivos (APACHE 
>10). 
 
Pontuação: + = Pontuação final 
 
Pontuação maior ou igual a 3: o paciente está em risco nutricional e o cuidado nutricional é iniciado. Pontuação < 3: 
reavaliar paciente semanalmente. 
 
Se o paciente tem idade igual ou maior à 70 anos: adicionar 1 ponto no total acima = pontuação total ajustado a 
idade. 
Se o paciente tem indicação para cirurgia de grande porte, considerar plano de cuidado nutricional para evitar riscos 
associados. 
 
REFERÊNCIAS RECOMENDADAS 
 
AUGUSTO, A. L. P; ALVES, D.C.; GERUDE, M.; MANNARINO, I.C. Terapia nutricional. São Paulo: Atheneu, 1995. 
 
BOMBEM, KCM; CANELLA, DS; BANDONI, DH; JAIME, PC. Manual de medidas caseiras e receitas para cálculos 
dietéticos. São Paulo:MBooks. 
 
BUSNELLO, F.M. Aspectos nutricionais no envelhecimento. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 
CALIXTO-LIMA, L; GONZALEZ, MC. Interpretação de exames laboratoriais aplicados à nutrição clínica. Rio de Janeiro: 
Rubio. 
 
CALIXTO-LIMA, L; GONZALEZ, MC. Nutrição clínica no dia a dia. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. (INTERESSANTE 
COMPRAR – MUITO ÚTIL). 
 
CARUSO L; SILVA, A.L.N.D; SIMONY, R.F. Dietas hospitalares. Uma abordagem na prática clínica. São Paulo: Atheneu, 
2002 
 
CHEMIN, S.M. & MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ed. São Paulo: Roca, 2007. 
 
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto – Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da Unifesp/Escola Paulista de 
Medicina. 2ed. São Paulo: Manole, 2005 
 
CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não transmissíveis. 1ed. São Paulo: Manole, 2009. 
 
ESCOTT-STUMP, S. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5ed. São Paulo: Manole, 2007. 
FAGUNDES, SR; MACHADO SH. Manual de Exames Laboratoriais na Prática do Nutricionista. São Paulo: Roca, 2011, 
160p. 
GARCIA, E.M. Atendimento sistematizado em nutrição. São Paulo: Atheneu, 2005. 
 
GIBNEY, M.J. Nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 
 
GUIMARÃES, A.F.; GALISA, M.S. Cálculos nutricionais. São Paulo: Mbooks. 
 
ISOSAKI, M.; CARDOSO, E. Manual de dietoterapia & avaliação nutricional – Serviço de Nutrição e Dietética do 
Instituto do Coração – HCFMUSP. São Paulo: Atheneu, 2004. 
 37 
 
JACOBSON, R.G.S. Fisiopatologia – Série Incrivelmente Fácil. 2º ed., Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 
 
LONG, E.N.; NAVARRO, E.T. Manual dietoterápico. 2ªed., Porto Alegre, Artmed, 2002. 
 
MAHAN, L. K.; MENDELSON, M.K.; ESCOTT-STUMP, S., Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª ed., São Paulo: 
Roca, 2005. 
 
MASGNONI, D.; CUKIER, C.; Perguntas e respostas em nutrição clínica. 2ªed., São Paulo: Roca, 2005. 
 
MOORE, M.C. Nutrição e dietoterapia – manual prático. 2ª ed., Rio de Janeiro: Revinter, 2002. 
 
MOREIRA, E.A.M.; CHIARELLO, P.G. Nutrição e metabolismo – atenção nutricional – abordagem dietoterápica em 
adultos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 
 
NETO, F.T. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. 
 
NOZAKI, VT, GRAVENA, AAF, ZANQUETTA, IC, BENNEMANN, RM. Atendimento nutricional de pacientes 
hospitalizados. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. 
 
NUNES, M.A.; APPOLINÁRIO, J.C.; GALVÃO, A.L.; COUTINHO, W. Transtornos Alimentares e Obesidade. 2ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2006. 
PALMA, D; ESCRIVÃO, MAMS; OLIVEIRA, FLC. Guia de Nutrição Clínica na Infância e na Adolescência. São Paulo: 
Manole, 2009. 
 
PEREIRA, F.A.; BENTO, T.C. Dietoterapia - Uma Abordagem Prática. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 
ROMBEAU, J L, ROLANDELLI, R. H. Nutrição Clínica: Nutrição Parenteral. São Paulo: Roca. 
ROSA, G. et al. Avaliação Nutricional do Paciente Hospitalizado - uma abordagem teórico-prática. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2009. 
 
SHILS, M. E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.; ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ª ed. 
Philadelphia: Lea & Febiger, 2009. 
 
SILVA, S.M.C.S.; MURA, J. D. P.; Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 20011. 
 
SOBOTKA, L. Bases da nutrição clínica. 3ªed., Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 
 
SPRINGHOUSE CORPORATION. Nutrição. Série Incrivelmente Fácil. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 
TUCUNDUVA, S; AQUINO, RC. Nutrição Clínica - Estudos de Casos Comentados - Série Guias de Nutrição e 
Alimentação. São Paulo: Manole, 2009. 
 
VANNUCCHI, H.; MARCHINI, J.S. Nutrição e metabolismo – nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 
 
WAITZBERG, D.L. Nutrição enteral e parenteral na prática clínica. 3ªed. São Paulo: Atheneu, 2001 (v.1 e 2). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.editoraroca.com.br/Autor.aspx?a=708
 38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 
SAÚDE COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 39 
ESTÁGIO EM SAÚDE COLETIVA 
 
Objetivo Geral 
 
O objetivo do estágio supervisionado em saúde coletiva é permitir ao aluno a vivência prática, seja no campo 
da atenção básica à saúde, na promoção da saúde ou assistência à saúde em âmbito individual ou coletivo, e aplicação 
dos conhecimentos teóricos adquiridos na graduação. 
 
 
Objetivos Específicos 
 
▪ Conhecer os serviços de saúde e espaços sociais capazes de permitir vivências nas ações que competem ao 
nutricionista; 
▪ Conhecer as interfaces da prática do nutricionista na atenção básica e na saúde pública; 
▪ Compreender o papel do nutricionista nas ações de alimentação e nutrição, enfatizando os distúrbios 
nutricionais carenciais e crônicos e sua interface com as políticas de intervenção e na gestão de serviços de 
saúde; 
▪ Planejar e executar ações de educação alimentar e nutricional, de acordo com o diagnóstico da situação 
nutricional identificado; 
▪ Integrar as equipes multiprofissionais destinadas à promoção e prevenção da saúde direcionada à clientela 
assistida. 
 
AVALIAÇÃO 
 
- Para a avaliação e a conclusão do período de estágio em Saúde Coletiva serão solicitados: 
 
a) Relatório de estágio de Saúde Coletiva com estudo de caso 
b) Trabalho(s) com tema(s) acordado(s) entre nutricionista do local e supervisor de estágio (introdução, 
objetivo, metodologia, resultados, discussão, conclusão). 
c) Documentos de estágio conforme descrito na página 10. 
 
 
ESTÁGIO EM SAÚDE COLETIVA REALIZADO EM HOSPITAIS E DEMAIS ENTIDADES CREDENCIADAS EXTERNOS À FMU 
 
 
NORMAS PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO FINAL DO ESTÁGIO DE SÁUDE COLETIVA 
(Entidades externas) 
 
 O relatório deverá ser digitado em fonte Arial ou Times New Roman, tamanho 12 com espaçamento 1,5. 
 
SEGUIR ORIENTAÇÕES ANTERIORES (no roteiro da área de alimentação coletiva), ALTERANDO A ÁREA DE ESTÁGIO 
PARA NUTRIÇÃO CLÍNICA. 
 
 
 40 
RELATÓRIO – SAÚDE COLETIVA 
 
1- Apresentação do local de estágio 
 
Separar em tópicos conforme quadro abaixo: 
• Razão social 
• Endereço / Telefone / Cidade/ Estado 
• História da clínica (ano de inauguração, número de funcionários, mudança de endereço, etc) 
• Cobertura de atendimento (população-alvo - faixa etária atendida, principais patologias atendidas, sexo, nível de 
escolaridade, estado nutricional, os pacientes vem encaminhados de onde, por quem?). 
• Especialidades que atuam no serviço (descrever brevemente cada uma). 
• Dinâmica do atendimento nutricional ambulatorial e rotina do nutricionista 
• Parâmetros antropométricos e padrões de referência para avaliação do estado nutricional utilizados no serviço. 
• Descrever a rotina de visitas domiciliares se houver. 
 
2- Rotina do Estagiário na Unidade (descrever o horário de entrada; saída; atividades de rotina, exemplo, realizar 
anamnese nos pacientes e encaminhar ao nutricionista; calcular cardápios....) 
 
3- Atividades desenvolvidas – (Descrever todas as atividades realizadas pelo estagiário na instituição, exemplo: 
realizar palestra sobre alimentação saudável, projetos desenvolvidos, elaborar receitas para vegetarianos, etc....). 
 
4- Pacientes atendidos (RELACIONAR TODOS OS PACIENTES DO PRIMEIRO AO ÚLTIMO DIA DE ESTÁGIO) 
Apresentar resumo de todos os pacientes atendidos durante o estágio, com dieta proposta e material de 
orientação entregue aos pacientes. 
 
5- Estudo de caso 
A apresentação do estudo de caso deve conter: 
 
5.1. Introdução (enfermidades de base) 
5.2. Local de atendimento do paciente 
5.3. Período de acompanhamento 
5.4. Objetivos do tratamento nutricional (geral e específicos) 
5.5. Identificação do paciente (sob forma de redação, contendo as iniciais do nome do paciente, naturalidade, 
bairro de residência, nacionalidade, estado civil, grau de instrução, profissão, sexo, idade, queixa principal e 
diagnóstico clínico). 
5.6. Antecedentes médicos, familiares e hábitos de vida (tabagismo, etilismo, atividade física) 
5.7. Histórico social (composição familiar, religião, condições de habitação