AULA PRÁTICA

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UNIVERSIDADE DE CUIABÁ - UNIC 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA – 2º/ 4
O
 
PROFA. IVETE ARAKAKI FUJII 
 
1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE PELO MÉTODO DO AQUECIMENTO 
DIRETO- TÉCNICA GRAVIMÉTRICA COM EMPREGO DO CALOR 
 
 
 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e 
utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada 
com sua estabilidade e composição, e pode afetar a estocagem, embalagem e 
processamento. 
A água pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). 
Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-
se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. As 
dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes: separação incompleta 
da água do produto, decomposição do produto e perda de substancias voláteis. 
 
 
Método gravimétrico a 105ºC 
É o método comumente utilizado em diversos laboratórios. Este 
método baseia-se na quantificação do peso, devido à perda de água por 
evaporação, que é determinado por dessecação direta em estufa a 105°C. 
 Neste método o ar quente da estufa é absorvido por uma camada 
muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como 
a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito 
tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, este 
método tem duração de cerca de 3h. 
A exatidão desse método é influenciada por vários fatores: 
- Controle tempo x temperatura de secagem: Deve-se ter cuidado com 
esse binômio, pois altas temperaturas por longo tempo ou o inverso pode 
acarretar em erros ao final da análise. 
- Tamanho das partículas e espessura da amostra: Quanto mais 
triturada for à amostra, maior será a superfície de absorção e maior será a 
retirada da umidade, dando veracidade aos resultados, devendo ser bem 
homogeneizada para melhor representatividade do produto; 
- A cápsula devera estar a mais de 24h em estufa: Deve-se atentar 
para a umidade da cápsula, pois esta em tempo não adequado em estufa pode 
mascarar os resultados finais. 
Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possível e rápida, visando a 
menor absorção de umidade do meio ambiente. 
 
Considerações importantes: 
 
- Pinça metálica: deve ser sempre utilizada ao transportar a cápsula do 
dessecador para a balança e dessa para a estufa, evitando a transferência de 
umidade e gordura das mãos do manipulador 
- Sílica gel: possui a função de absorção de umidade. Verificar se estão 
contidas no dessecador e na balança. Quanto mais transparentes (incolor) a 
sílica estiver, significa presença de umidade elevada. 
 
ALGUMAS LIMITAÇÕES DESSE MÉTODO 
Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura 
devem ser secos em estufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 
ºC, porque os açucares podem sofrer processo de caramelização. 
Também amostras com alto teor de substâncias voláteis, como 
condimentos, porque vai ocorrer volatilização destas substâncias, com perda 
de peso na amostra, que será computada como perda de água. 
 
Fundamento: baseia-se na perda da umidade e substancias voláteis a 105ºC. 
Materiais 
 Cadinho de porcelana previamente aquecido em estufa a 105C e tarado. 
 Dessecador com CaCl2 anidro 
 Espátula 
 Balança semi-analítica 
 Estufa a 105ºC 
 Pinça para cadinho 
Procedimento: 
 Pesar exatamente em torno de 5g da amostra no cadinho previamente tarado; 
 Anotar o peso; 
 Lavar à estufa a 105ºC e deixar 5 horas; 
 Levar ao dessecador para esfriar e pesar; 
 Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante ou 
peso mínimo, isto é, a diferença entre duas pesagens consecutivas deve ser no 
mínimo de 0,001g. 
 
 
ANOTAR OS DADOS NA TABELA ABAIXO 
 
AMOSTRA 
1 
CADINHO 
2 
CADINHO + 
AMOSTRA 
3 
AMOSTRA ESTUFA 
1 
ESTUFA 
2 
 
ÁGUA 
 
% 
 
MÉDIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cálculo 
Determinar a % de umidade (p/p) 
P ÁGUA = PCAD + amostra(g) – P CAD + A SECA(g) 
 
% umidade = P ÁGUA x 100 
 PAMOSTRA (g) 
 
 
2- RESÍDUO MINERAL FIXO OU CINZAS- MÉTODO GRAVIMÉTRICO 
 
A determinação do conteúdo de cinzas é de grande valor em alimentos 
por várias razões. Como por exemplo temos: a presença de grande 
quantidades de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, ácidos de 
origem vegetal, pectinas, etc, não é desejável. 
As cinzas tanto de origem vegetal como animal é o ponto de partida para 
análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins 
nutricionais como também de segurança. Por exemplo: resíduos metabólicos 
provenientes de pesticidas, estanho provenientes da corrosão de latas, etc. 
 
Fundamento : 
O princípio do método fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o 
produto é incinerado a 500ºC-550ºC, com destruição da matéria orgânica, sem 
apreciável decomposição dos constituintes do resíduo mineral ou perda por 
volatilização. A incineração deve ser feita até que as cinzas fiquem brancas ou 
ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário esfriar, adicionar duas gotas de 
ácido nítrico, P.A. e incinerar novamente. Há casos,porém, em que se 
apresenta vermelha ou avermelhada, verde ou esverdeada, devido ao excesso 
de certos elementos presentes. De qualquer modo a cinza não deve apresentar 
pontos de carvão. Alimentos ricos em fósforos após a carbonização da 
amostra há formação de uma massa quase vítrea, envolvendo o carvão, deve-
se colocar sobre o material frio uma gota de água destilada ou ácido nítrico. 
Alimentos muito gordurosos deve-se utilizar preferencialmente amostra seca e 
desengordurada, caso contrário a carbonização deve ser lenta, uma vez que há 
quase sempre formação de espuma. 
 
 
Materiais necessários 
 Cadinho de porcelana previamente aquecido em forno Mufla a 550ºC e tarado 
 Dessecador com CaCl2 anidro 
 Espátula 
 Balança semi-analítica 
 Mufla a 550ºC 
 Pinça para cadinho 
 Triangulo de porcelana 
 Tripé bico de Bunsen 
Procedimento 
 Pesar o cadinho previamente preparado 
 Pesar exatamente em torno de 3g da amostra no cadinho 
 Anotar o peso 
 Incinerar em forno Mufla inicialmente a 50ºC e a cada 20 minutos aumentar 
mais 50ºC até atingir 550º 
 Deixar incinerar até obter cinzas brancas 
 Esfriar em dessecador e pesar. 
 
 
ANOTAR OS DADOS DA ANÁLISE NA TABELA ABAIXO 
 
Nº 
CADINHO 
PESO 
CADINHO 
(g) 
PESO 
CADINHO+ 
AMOSTRA 
(g) 
PESO 
1 
MUFLA 
PESO2 
MUFLA 
CINZAS 
% 
MÉDIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cálculo 
 
Determine a % de cinzas p/p. 
 
% Cinzas = PCINZAS x 100 
 PAMOSTRA (g) 
 
PCINZAS (g)= P CAD + cinzas(g) – P CAD (g) 
 
EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO DO APRENDIZADO 
1. Qual a importância da determinação da umidade em alimentos? 
2. Quais as principais dificuldades em se realizar a análise da umidade e 
que podem incorrer em erros analíticos? 
 
3. Qual o método adotado para se realizar as análises de umidade e em que 
se baseiam? 
 
4. Como se deve realizar a análise de determinação da umidade em 
produtos com teor elevado em açúcares ou lipídios?