Medidas preventivas contra o covid-19 em bares e restaurantes

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CURSO TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA
DAIANE DE SENA QUEIROZ
JANINE DE JESUS
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MINIMIZAÇÃO DOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO POR COVID-19.
Salvador – Bahia
2020
DAIANE DE SENA QUEIROZ
JANINE DE JESUS
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MINIMIZAÇÃO DOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO POR COVID-19.
Trabalho apresentado ao componente curricular Controle higiênico e sanitário dos alimentos, do curso de Gastronomia da Universidade Salvador, como requisito parcial de avaliação. Ministrado pelo Prof.ª. Débora Leão.
Salvador – Bahia
2020
 
 
 
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MINIMIZAÇÃO DOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO POR COVID-19.
1. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS. 
	É regulamentado por lei as boas práticas das condições higiênico-sanitárias apropriadas que garantem a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Entretanto, devido ao cenário atual pandemico causado pelo COVID-19 é essencial que essas medidas sejam revisadas e reforçadas para garantia do melhor resultado (1). 
	Torna-se indispensavel o uso de EPIs, assim como a desinfecção com maior frequência dos equipamentos e superficies as quais entram em contato direto com os alimentos. Outro aspecto relevante no cuidado da execução das boas práticas é o aumento da frequência com que os manipuladores higienizam suas mãos. A disponibilização de álcool em gel 70% para os clientes, na entrada e em pontos estratégicos do estabelecimento é outro ponto importante de inclusão no fluxo de atividades dos bares e restaurantes. Os banheiros devem ser limpos de hora em hora (2). 
A promoção do distanciamento de 1m entre pessoas nas filas na entrada ou para o pagamento deve ser realizada, uma estrategia para execução é a realização de marcações no chão com essa distância. A instalação uma barreira física de acrílico no caixa também constitui-se como boa estratégia. Na hora do pagamento, o envolvimento da maquina de cartão com filme plástico irá resultar uma higienização eficiente após o uso (2).
2. TREINAMENTO E CAPACITAÇÃO DA EQUIPE 
Diante desse cenário, o treinamento e a capacitação da equipe para as novas execuções das medidas adotadas torna-se peça essencial para o funcionamento dos bares e restaurantes. A equipe precisa ser treinado quanto a importância da lavagem frequente das mãos com água e sabonete (por pelo menos 20 segundos), sempre antes e depois do contato com alimentos ou objetos compartilhados. 
Fonte: OMS, 2020.
É importante manter a distância de 1m entre os funcionários na área de produção, assim como reforçar a necessidade de manter uma distância segura com os clientes a fim de evitar o contato direto. Nesse momento os funcionários precisam ser treinados que o afastamento pessoal e deve-se enfatizar que a falta de contato direto séra a forma mais amistosa de relação entre os funcionários.
Em caso de suspeita de infecção, ou qualquer outro sintoma relacionado a manifestação do COVID-19 (tais como febre, tosse e dificuldade de respirar), assim como contato com pessoas que estiveram fora do país ou contato com pessoas infectadas ou que apresentaram os sintomas, o funcionário precisa ser afastado do serviço. Nesse momento, mais importante que o lucro da empresa, é a execução das práticas para minimização da infecção com o virus. Se necessário, reuniões de alinhamento diárias podem ser uma ferramenta de comunicação eficiente com a equipe (3).
Para os funcionarios que se locomovem por meio do transporte público, a disponibilização de álcool em gel na entrada para que se higienizem antes de entrarem é essencial, assim como, se possível, a distribuição de álcool em gel durante trajeto casa-trabalho. Outra estrategia eficaz é a criação de um cronograma para higienização com álcool  de maçanetas, cadeiras, portas, cardápios e outras superfícies e objetos compartilhados por tempo e escala pré-determinado. 
3. VALIDAÇÃO DO FORNECEDOR
Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas, pois caso contrário, esses ingredientes podem transmitir micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados. As medidas adotadas nos bares e restaurantes devem ser somadas as medidas adotadas pelos fornecedores de insumos e alimentos. 
Pelo fato de estarem regulamentadas e serem passíveis de autuações, todas as empresas de alimentos são forçadas a implementarem programas de gestão de Boas Práticas de Fabricação – BPF para atendimento a estes requisitos legais, sendo que para a maioria das empresas produtoras de alimentos, também já é obrigatória a implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC e os POP ou PPHOs (4).
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação (1). As empresas fornecedoras de água e aquelas que utilizem água provinda de soluções alternativas devem manter em quantidades suficientes os reagentes e os equipamentos necessários ao tratamento e monitoramento da qualidade da água (5). 
É importante a solicitação de relatórios das empresas contratantes que comprovem a qualidade e a adoção das boas práticas das condições higiênico-sanitárias para minimização da contaminação por COVID-19.
4. COMPARTILHAMENTO DIGITAL DAS MEDIDAS ADOTADAS
	O cliente precisa sentir-se seguros em consumir os produtos gerados pelos estabelecimento atráves da clareza do compartilhamento das informações, e uma excelente estratégia é o compartilhamento periódicos nas redes sociais das medidas adotadas pela empresa. A padronização de mascaras e rotulagem dos álcool em gel com a logomarca comercial torna-se uma ferramenta criativa para aproximar o cliente e manter sua fidelidade durante o afastamento comercial. 
	As publicações periodicas podem incluir fotos e videos da equipe, do preparo dos alimentos, das condições assépticas, do transporte ou atualizações acerca do assunto. Nessa estrategia é importante compartilhar com clareza e objetividade que a empresa também encontra-se em estado de alerta, e que mantém as recomendações adotados para combate ao vírus como prioridade. Isso resulta numa maior empatia e confiança do cliente para manuntenção do consumo dos produtos gerados pela empresa. 
5. DELIVERY ASSÉPTICO
A manutenção na atenção redobrada no contato entre motoristas de fornecedores e funcionários do restaurante durante o recebimento de mercadorias, assim como atenção no contato com os entregadores no delivery pode garantir minimização da contaminação (2). Durante a realização da entrega, além das medidas adotadas no preparo prévio, deve-se armazenar o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados,
com identificação do nome do alimento e do cliente, a data de preparo e o prazo de validade. Se o transporte for longo, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado para o transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. 
Na realização da entrega, é importante evitar o contato direto com o cliente. O uso de luvas é recomendado, contanto que elas sejam trocadas periodicamente. Outra forma de higienização, é a assepsia com álcool em gel antes da retirada do alimento do veículo e da entrega ao cliente. 
Caso o pagamento seja com dinheiro, a empresa precisa previamente realizar a separação do troco evitando que o funcionário manipule o dinheiro. Caso o pagamento seja com cartão, o consumidor deve inserir o cartão, como forma de evitar a proximidade e contato o máximo possível. É necessário a realização da limpeza da máquina com um pano ou papel toalha embebido em álcool 70% depois de cada uso. Ao realizar entregas em casas ou condomínios, o funcionário deve manter sempre distância do consumidor e evitar contatos desnecessários.
REFERÊNCIAS
(1). BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216,de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasíia, DF, 2004. 
(2). ABRASEL. Recomendações e cuidados para uma reabertura segura de bares e restaurantes diante da crise. Disponível em: <https://drive.google.com/file/d/1J1briBBZyRQP5DgpnIuZIRTck9RoPg9H/view> Acesso em 02 de março de 2020.
(3) OPAS – ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAUDE. Folha informativa – COVID-19 (doença causada pelo novo coronavírus). Disponível em: <https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=6101:covid19&Itemid=875> Acesso em 02 de março de 2020.
(4) ROTONDARO, R.; LOPES, E. A.; FURTADO, G. A. P. Critérios para seleção de fornecedores em indústrias de alimentos brasileiras. SIMPEP 2004: Anais, 2004.
(5) ANVISA. Portaria 2619 de 06/12/2011 - Dispõe sobre a aprovação do regulamento técnico de boas práticas estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizados para a produção de alimentos. São Paulo, 2011.