Portfolio Higiene c3

Prévia do material em texto

Claretiano centro universitário
Guilherme Antônio Emídio
RA 8053005 
Controle de higiene das UPRs
Higiene e controle de qualidade dos alimentos
Guaxupé-MG
2019
Atividade/Portfolio
A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas óbvias, quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer.  Assim, o ato de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas.   A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa.
Considerando-se as refeições fora de casa, propõem-se a segmentação em alimentação coletiva e alimentação comercial, e a utilização de uma denominação comum a ambas, qual seja, Unidade Produtora de Refeições (UPR).
A diferença primordial entre as duas categorias de UPR, coletiva ou comercial, refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à unidade. Quer dizer, o quanto o comensal, cliente, paciente, usuário (denominações variadas que designam o ser humano que vai se alimentar nessas unidades) ,pode escolher entre alimentar-se ali ou não. Na alimentação coletiva, o ser humano apresenta uma relação de catividade com a UPR, a qual é designada de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os níveis de catividade variam, indo desde a dependência quase total, caso dos hospitais, creches ou trabalho em locais isolados (plataformas de petróleo, por exemplo), até a dependência relativa, caso dos locais de trabalho nos centros das cidades ou dos restaurantes universitários, por exemplo.
Nesse meio podemos destacar que a atuação do nutricionista é de grande valia, onde o mesmo é responsável por: elaborar lista de compras; planejar o cardápio; supervisionar a produção de refeições, bem como a adequação das instalações físicas; realizar treinamentos com os funcionários; implantar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Manual de Boas Práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos; implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização da UAN; promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; entre diversas outras atividades.
Situação problema:
Um nutricionista formado recentemente é contratado por uma empresa multinacional, e terá que se incumbir de uma equipe de 15 funcionários na área de preparação das refeições, e cuidar de todo processo de preparação e distribuição das refeições, levando isso em consideração, quais os procedimentos que ele deve se atentar no processo de higienização dos alimentos?
Primeiramente ele terá que certificar se todos os funcionários da UMA estão aptos a exercerem o seu trabalho, esses manipuladores terão eu realizar uma bateria de exames laboratoriais para se ter a certeza de que os alimentos não poderá ser contaminados, além disso o trabalho do nutrício abrangera a higienização (e manutenção) das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle de qualidade da água; o controle integrado de pragas urbanas; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; além do controle e garantia de um produto final de qualidade.
Procedimentos básicos como a higienização das mãos devera ser monitorado bem como as instruções para a higienização correta de mãos devem ser explicadas pelo nutricionista, vale destacar o procedimento correto, Umedecer mãos e antebraços com água Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica. Massagear bem mãos, antebraços, entre os dedos e unhas por, pelo menos, 3 minutos. Enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e descartá-lo em coletor de papel acionado sem contato manual Uso de produtos de higiene com ação antisséptica.
Uma estratégia bacana que vem sido utilizada e os POPs consistem na descrição detalhada de atividades rotineiras. Esse instrumento (assim como o próprio nome diz) visa padronizar essas atividades, facilitando o controle de qualidade dos produtos. O POPs em uma UAN é utilizado desde o armazenamento, produção até o transporte dos alimentos. É importante que as informações sejam bem detalhadas, por exemplo, no caso da higienização de um utensílio, discriminando qual o produto que deve ser aplicado, se ele precisa ser ou não diluído e como essa diluição deve ser feita, o tempo que ele deve ficar em contato com o utensílio, etc. Vale ressaltar também que os POPs devem ficar afixados em locais visíveis e de preferência próximos ou no próprio local onde a atividade será realizada, garantindo um fácil acesso para os funcionários. 
É importante que toda UAN conte com um nutricionista, para garantir uma produção adequada tanto no sentido higiênico-sanitário, quanto na qualidade nutricional e na redução de desperdícios.
Além disso, a credibilidade de um bom restaurante (ou qualquer outra UAN) está agregada a uma série de fatores, mas o principal deles passa pela qualidade dos produtos oferecidos e, consequentemente, o trato que os funcionários têm com os alimentos. A chamada boa prática de fabricação de alimentos é exigência da vigilância sanitária e, claro, dos clientes.