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Nutrição Humana
Aula 3: Carboidratos
Apresentação
Relembraremos funções, estruturas, classi�cação e principais diferenças dos carboidratos, quer seja no número de
moléculas ou por sua resposta glicêmica. Vamos compreender o papel das �bras alimentares classi�cadas como
carboidratos não digeríveis, e conhecer as suas fontes alimentares.
Entenderemos o processo de digestão, absorção e transporte dos monossacarídeos da mucosa intestinal para o fígado e
tecidos, local do seu metabolismo. Por �m, vamos reconhecer as vias metabólicas (glicólise, ciclo de Krebs,
gliconeogênese, glicogênese, glicogenólise) e o seu papel na produção de energia para o organismo humano.
Objetivos
Recordar estruturas, funções, fontes e classi�cação dos carboidratos;
Descrever os processos de digestão, absorção e transporte desse nutriente no nosso organismo;
Explicar as reações do metabolismo como glicólise, ciclo de Krebs cadeia fosforilativa, glicogênese, glicogenólise e
gliconeogênese.
O que são os carboidratos?
Os carboidratos têm sido alvo de muitas discussões na
literatura popular e cientí�ca. Hoje, eles são apontados
como os principais “vilões” da alimentação, sendo citados
nos diversos cenários da saúde. Mas o que são os
carboidratos? Será que são tão vilões como se pensa?
São chamados de carboidratos (hidrato de carbono,
glicídios ou açúcares) os compostos orgânicos
produzidos pelos vegetais e que contêm em sua molécula
os elementos carbono, oxigênio e hidrogênio.
Eles podem pertencer ao grupo dos poli-hidroxialdeídos,
quando apresentam a formila, ou polidroxicetona se
apresentarem a carbonila. Em cada 1 g ingerido desse
nutriente, há 4 Kcal.
Você acha que é possível o organismo viver sem ingerir carboidrato? Será que o funcionamento do organismo ocorre
adequadamente na ausência dele? Vamos compreender sua importância por meio das suas funções.
A produção do carboidrato nos vegetais ocorre por meio
da fotossíntese que mantém uma relação direta com a
respiração dos animais. Com base nas moléculas de CO2,
H2O e energia luminosa, os vegetais produzem glicose e
O2 que são consumidos pelos animais, os quais reiniciam
o ciclo. Dessa forma, os animais não são capazes de
sintetizar carboidrato dependendo diretamente dos
vegetais (folhas, frutos, raízes, sementes) para consumi-
los.
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São responsáveis pelo fornecimento de energia para todas as reações do organismo dos seres vivos. É a partir da
glicose que produzimos a nossa moeda energética, a adenosina trifosfato (ATP), que será oxidada liberando energia.
Quando não utilizamos toda a glicose ingerida, ocorre a formação de reservas que nos vegetais são chamadas de
amido e nos animas de glicogênio.
Reserva energética 
A celulose, hemicelulose, quitina e ácido hialurônico são responsáveis por dar sustentação aos vegetais e animais. A
celulose e hemicelulose compõem as paredes dos vegetais; a quitina está presente nas carapaças de crustáceos; o
ácido hialurônico atua no tecido conjunto dando elasticidade ou preenchendo a pele no tratamento de rugas.
Sustentação 
Estão presentes em moléculas que atuam no sistema imunológico como glicoproteínas (imunoglobulinas) que
possuem funções de anticorpos e se ligam a sustâncias estranhas que invadem o organismo (antígenos) para
proteção do indivíduo.
Mecanismo de defesa 
Existem órgãos que são glicose-dependentes, ou seja, utilizam exclusivamente glicose para produção de energia. São
eles o cérebro e o tecido nervoso, que apesar de no jejum utilizarem corpos cetônicos, só têm bom rendimento na
presença de glicose.
Como exemplo: Quais os sintomas que sentimos quando estamos em jejum ou passamos muito tempo sem nos
alimentar?
Dor de cabeça, irritabilidade, ansiedade, tremores, cansaço, podendo até chegar ao desmaio. Tudo isso ocorre porque
o sistema nervoso não funciona de forma adequada, apenas mantém as ações vitais.
Funcionamento adequado do sistema nervoso central 
Quando não ingerimos ou não temos glicose na reserva, glicogênio, o organismo utiliza lipídeos e proteínas para
produção de energia por meio do processo chamado gliconeogênese.
Essa via não deve ser incentivada, uma vez que envolve a perda de massa muscular (proteólise) e o aumento de
ácidos graxos livres (lipídeos) para a síntese de corpos cetônicos que serão utilizados na produção de energia. Mas
em excesso os corpos cetônicos acidi�cam o sangue, não devendo ser uma via muito utilizada.
Regulação do metabolismo de lipídeos e proteínas 
O ácido glicurônico se conjuga a bilirrubina e auxilia na sua excreção. Em excesso, ela pode causar problemas renais,
hepático, no baço e na vesícula biliar.
Facilitam a excreção de substâncias tóxicas 
Assim, após termos aprendido as funções
dos carboidratos, será que devemos
excluí-los da nossa alimentação?
A resposta é não. Mas precisamos equilibrar a quantidade
e qualidade de ingestão desse nutriente. Assim, vamos
conhecer os tipos de carboidratos.
Os carboidratos podem ser simples ou
complexos. 
Qual a diferença?
Por muito tempo, a literatura falava da velocidade com
que esse nutriente chegava na corrente sanguínea. Hoje,
falamos em relação ao tamanho da cadeia carbônica e
do número de ligações glicosídicas, que unem duas ou
mais moléculas formando os polímeros.
Vejamos a diferença na estrutura da glicose (simples) e
do amido (complexo).
Glicose (simples) Amido (complexo)
Assim, é chamado de carboidrato simples aquele que apresenta baixo peso molecular. São eles:
Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos
Frutose Sacarose Maltodextrina
Glicose Maltose Rafinose
Galactose Lactose Polidextrose
Inulina
Já os carboidratos complexos, por apresentarem vários simples unidos pelas ligações glicosídicas (polissacarídeos),
apresentam alto peso molecular. Por exemplo, Amido, celulose, glicogênio etc.
Con�ra as diferenças entre simples e complexo:
Carboidratos complexos
BOM
Pães de grãos integrais / Cereais em
farelo / Vegetais verdes / Frutas
frescas
Por que eles são bons?
Ricos em �bras e nutrientes;
Baixo índice glicêmico;
Ajuda você se sentir completo com
menos calorias;
Estimula naturalmente o
metabolismo.

Carboidratos complexos
RUIM
Doces e sobremesas / Cereais
açucarados / Refrigerante e bebidas
doces / Pães re�nados
Por que eles são ruins?
Pobre em �bras e nutrientes;
Alto índice glicêmico;
Calorias vazias convertidas em
gordura;
Altos níveis de glicose no sangue =
sentimento de cansaço.
Adaptado de: http://issoeotimo.com.br
Dessa forma, quais devem ser as minhas
escolhas alimentares?
Devemos preferir na nossa alimentação as fontes de
carboidrato complexo. A nossa recomendação de
ingestão diária desse nutriente é de 45 a 65% do Valor
Energético Total da dieta (VET).
Tipos de carboidratos
Entre os carboidratos simples temos:
1
Monossacarídeos
São os açúcares mais simples, representados pelas
hexoses (C6H12O6) glicose, galactose e frutose que se
diferenciam apenas nas combinações de átomos como a
presença de aldeídos e posição da hidroxila ( glicose e
galactose ) e cetona ( frutose ).
1
2 3
2
Dissacarídeos
São formados pela união de dois monossacarídeos por
meio da ligação glicosídica. Esta reação é uma
condensação e resulta na liberação de uma molécula de
H2O. Os mais importantes na nutrição são maltose ,
sacarose e lactose .
4
5 6
3+
Oligossacarídeos
São formados por ligações com 3 a 9 moléculas de
monossacarídeos que não podem ser quebradas pelas
enzimas digestivas. Dessa forma, o organismo fermenta-os
no intestino delgado produzindo ácidos graxos de cadeia
curta (AGCC) que servirão de alimentos para �ora intestinal.
São eles: ra�nose (beterraba), inulina, estaquiose (abóbora)
e oligofrutose.
De carboidrato complexo temos:
10+
Polissacarídeos
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Entre esse grupo estão presentes as �bras dietéticas e os FOS.
Os frutoligossacarídeos, conhecidos como FOS, também desenvolvem esse papel. Suas fontes alimentares são: aspargo, alho,
alho-poró, cebola, alcachofra, raiz de chicória, inulina dentre outros.
Falando em �bras, você já ouviu falar em �bras alimentares? Quais os tipos, funções e onde encontramos?
São conhecidas como parte não digeríveis dos carboidratos presentes em frutas, verduras, cereais integrais e sementes.
Podem ser solúveis ou insolúveis.
São oriundos da ligação de 10 ou mais monossacarídeos,
sendo a maior parte glicose. Pertence a esse grupo as
moléculas de reserva de energia amido (vegetais),
glicogênio (animais), celulose e hemicelulose .
7
8 9
Dica
A maltodextrina, apesar de ser um oligossacarídeo, consegue ser digerida pelas enzimas intestinais liberando glicose.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Prébioticos
Você já ouviu dizer que os carboidratos
podem funcionar como prébioticos? E
o que são prébioticos?
Toda vez que o carboidrato apresentar estrutura não
digerível pelas enzimas digestivas, ele será fermentado
produzindo ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)
utilizados pelas bactérias intestinais bené�cas. A função
de alimentar e estimular o crescimento da microbiota, os
probióticos, é chamada de função prebiótica. Com isso,
garantimos a integridade da mucosa intestinal.
Veja a diferença no quadro abaixo:
PREBIÓTICOS PROBIÓTICOS
São fibras não digeríveis que funcionam como alimento
para as bactérias intestinais benéficas.
São produtos farmacêuticos ou alimentares que apresentam
microrganismo vivos, como lactobacilos e bifidiobacterias.
Inulina, frutoligossacarídeos, frutas, verduras, aveia,
banana verde.
Leite fermentados, cepas manipuladas, medicamentos.
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 Tipos de �bras
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Tipos de �bras
Fibras Solúveis
Se misturam ao bolo alimentar formando um gel por absorver água (solúveis). Além disso, são facilmente
fermentáveis pelas bactérias intestinas.
São elas:
Hemicelulose → aveia e cevada
Pectina → frutas cítricas e maçã
Gomas → guar e arábica
Mucilagens → psyllium e carregenina utilizadas como espessante em indústrias de alimentos.
Entres as fontes alimentares mais comuns estão as frutas e leguminosas (feijões).
Suas principais funções são:
Retardam o esvaziamento gástrico e aumentam o tempo de trânsito intestinal;
Produzem AGCC (energia para os colonócitos);
Retardam a absorção da glicose (↓ a glicemia pós-prandial);
Reduzem o colesterol sanguíneo (total e LDL) e TG;
Fixam os ácidos biliares e aumentam sua excreção.
Como as �bras solúveis melhoram controlam os níveis glicêmicos e de colesterol no sangue?
Por formarem o gel, elas di�cultam a chegada de enzimas digestivas nos carboidratos lenti�cando o processo de
digestão, absorção e a presença na corrente sanguínea, controlando dessa forma a glicemia.
Além disso, as �bras solúveis para serem excretadas se ligam aos sais biliares, demandando maior produção
destes para as demais funções no organismo, como a digestão de lipídeos. Nessa produção, são utilizados
colesterol, e, dessa forma, as �bras realizam o seu controle sanguíneo, reduzindo as taxas.
Assim, pacientes diabéticos e com colesterol alto devem fazer uso obrigatoriamente de �bras solúveis.
Fibras Insolúveis
Não formam gel com o bolo alimentar por não absorverem água (insolúveis). São elas:
Celulose e hemicelulose → todas as hortaliças, frutas e leguminosas, polpa da madeira ou algodão;
Lignina → cenouras e morangos.
Entre as principais fontes alimentares estão os grãos e vegetais.
Suas principais funções são:
Favorecem o peristaltismo do cólon devido à distensão realizada nas paredes intestinais.
Aumentam a velocidade do trânsito intestinal, o volume das fezes e o número das evacuações.
Reduzem a pressão intraluminal do cólon.
Diminuição da velocidade da digestão e absorção, retardando a absorção de glicose.
Aumentam a excreção dos sais biliares.
A recomendação pela ADA é de 14 g a cada 1.000 Kcal. Como a dieta do brasileiro tem em torno de 2.000 Kcal, a
ingestão recomendada é 28g, o que equivale a 400g de frutas e verdura por dia.
 Atividade
1. Analise as a�rmativas a seguir sobre �bras alimentares e marque a alternativa CORRETA:
a) As fibras alimentares para serem absorvidas devem ser digeridas no estômago e principalmente no intestino;
b) A Organização Mundial de Saúde recomenda a ingestão de 15 g a 20 g de fibras por dia.
c) A principal função das fibras insolúveis é acelerar o trânsito intestinal, devendo ser utilizada por pacientes com constipação
intestinal.
d) Pacientes diabéticos e dislipidêmicos devem ter dieta rica em fibra insolúvel, pois estas diminuem a absorção de açúcar e
colesterol por se solubilizarem ao bolo alimentar dificultando a digestão.
e) São exemplos fontes de fibras insolúveis aveia, maçã e cevada.
 Ação dos carboidratos no organismo
Agora que já conhecemos a classi�cação e funções dos carboidratos no nosso organismo, vamos ver como eles
funcionam?
Um dos principais motivos da grande discussão dos carboidratos é a grande oferta de glicose para o organismo e o que
ela causa.
Muitas pessoas antes de se alimentar estão procurando saber o índice glicêmico (IG) dos alimentos? A�nal, o que é índice
glicêmico?
De acordo com Sampaio et al. (2007):
"É a área sob uma curva de resposta à glicose, após o consumo de 50 g de
carboidrato glicêmico (não incluídas as fibras) de um alimento teste, expressa como
percentual de resposta para a mesma quantidade de carboidrato de um alimento
padrão (pão branco ou glicose pura), ambos ingeridos pelo mesmo indivíduo."
Ou seja, é a alteração da curva glicemia, provocada ao ingerir um alimento, sendo esta comparada a um alimento
padrão.
Exemplo
Ao oferecer um doce a um indivíduo com baixo nível de açúcar (hipoglicemia), rapidamente a glicemia volta ao nível normal.
Porém, se fosse oferecido uma raiz, como batata doce, a glicemia retornaria lentamente ao normal. Essa diferença no
aumento da glicose no sangue é chamada de índice glicêmico.
Con�ra o índice glicêmico de alguns alimentos.
 Fonte: Da Silva 2011, adaptado de CDOF 2009.
Mas é só olhar o IG e realizar as escolhas?
Não, além de olhar o índice deve-se olhar, também, a
carga glicêmica, uma vez que ela re�ete a quantidade de
carboidrato disponível na porção do alimento consumido.
Lembre-se: o índice glicêmico é para 50 g de carboidrato
do alimento. Então, quantos gramas do alimento devem
ser consumido para expressão do índice?
O cálculo da carga glicêmica é:
CG = IG X Teor CHO disponível na porção do alimento/100.
Como exemplo, tem-se o caso da melancia.
Apesar de seu índice glicêmico ser alto (80), sua carga glicêmica é baixa, pois para obtermos 50 g de carboidrato com a
melancia, devemos ingerir 1 Kg.
Alguns fatores podem alterar a expressão do índice glicêmico:
Forma de preparo dos alimentos;
Presença de �bras, proteínas e gorduras;
Relação amilose/amilopectina.
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Para desenvolver todas essas funções que já aprendemos sobre os
carboidratos, é necessário primeiro realizar digestão, absorção,
transporte e metabolismo. Então, vamos lá compreender esses
processos.
 Atividade
2. Os carboidratos têm grande importância no funcionamento do organismo. Julgue as a�rmativas sobre as funções e
classi�cação e marque a opção CORRETA:
a) São chamados de carboidrato complexo aquele que apresenta baixo peso molecular, e simples, o de alto peso molecular.
b) Evitar a cetose e consequentemente regular o metabolismo dos lipídios não é uma das suas funções.
c) São exemplos de carboidratos complexos, glicose, amido, glicogênio e celulose.
d) Os monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos são classificadoscomo simples, pois apresentam baixo peso molecular.
e) Além do fornecimento de energia, os carboidratos são importantes na composição de hormônios.
 Digestão
Já vimos que os alimentos não são absorvidos intactos e precisam ser degradados em moléculas menores. A digestão de
carboidrato se resume a quebra dos polímeros (polissacarídeos) em monômeros (monossacarídeos), sendo o produto
�nal, principalmente a glicose, mas podem ter frutose e galactose.
Tipos de carboidratos
Entre os carboidratos simples temos:
10+
Polissacarídeos
Formados por mais de 10 molécula apresentam um
fracionamento mais extenso.
2
Dissacarídeos
Por apresentarem apenas 2 moléculas e uma ligação
glicosídica são hidrolisados apenas uma vez.
3+
Veja a seguir, onde acontece a digestão no corpo humano.
Monossacarídeo
Já estão prontos para serem absorvidos.
 Onde acontece a digestão
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Onde acontece a digestão
Tem digestão de carboidrato na boca?
Sim. É só lembrarmos que quando colocamos pão, biscoito ou algum alimento que tem carboidrato na boca ele
começa a se dissolver.
A digestão na boca ocorre com a mastigação, parte mecânica da digestão que irá triturar os alimentos.
Além disso, na boca, teremos a participação da saliva com a ação química da enzima amilase salivar (ptialina)
agindo na molécula de amido, (polissacarídeo) que irá resultar em maltose (dissacarídeo) ou outros poli menores
como a amilose e amilopectina.
Vale destacar que na boca a digestão que acontece é mínima já que passamos pouco tempo com os alimentos
em seu interior.
E no estômago continuamos a digestão?
No estômago a digestão enzimática dos carboidratos dá uma pausa, pois a amilase salivar se inativa devido ao
pH ácido do estômago, e não temos enzimas produzidas aqui para esse nutriente.
Então ocorre apenas a continuação da digestão mecânica com o peristaltismo da musculatura gástrica e mistura
dos alimentos pelo suco gástrico. Antes que o alimento se misture completamente às secreções ácidas, 30% do
amido já se transformou em maltose.
E no intestino delgado? Quais as enzimas envolvidas?
Além dos movimentos peristálticos e a mistura do quimo alimentar, os carboidratos existentes sofrem a
participação da enzima amilase pancreática, produzida pelo pâncreas e liberada pelo suco pancreático no
intestino delgado.
Porém, ainda temos oligo e dissacarídeos que são transformados em monossacarídeos pelas enzimas
intestinais, sendo especí�cas para determinadas ligações. São elas sacarase, maltase, lactase, glicoamilase e
isomaltase.
A isomaltase é a enzima que realiza as quebras glicídicas não realizadas por maltase ou amilase. Vimos que a
amilopectina di�culta a digestibilidade tornando o amido resistente, ou seja, não conseguimos digerir para
absorver.
A isomaltase consegue realizar essa quebra. Já as glicoamilases quebram os oligossacarídeos como a ra�nose
presente nos legumes.
 Absorção
Após reconhecermos o processo de digestão, vamos entender a absorção.
Apenas os monossacarídeos podem ser absorvidos. A absorção acontece nos enterócitos do intestino delgado.
Glicose
Absorvida por transporte ativo por meio do transportador
SGLT-1 que depende de Na.
Galactose
Compete pelo mesmo transportador da glicose, o SGLT-1,
sendo o transporte ativo.
Frutose
Absorvida por difusão facilitada sem gasto de energia por
meio do Glut 5.
Após absorção, os monossacarídeos passam para circulação porta por meio do transportador Glut2 sendo direcionada
para o fígado ou tecidos alvos.
A depender do tecido, os Glut das membranas das células serão diferentes.
Tipo de transportador Local de atuação
Transportador GLUT 1 Placenta, cérebro, rins e cólon
GLUT 2 Fígado, células betas, rins e ID
GLUT 3 Cérebros, testículos
GLUT 4 Músculo esquelético e cardíaco, tecido adiposo marrom e branco
GLUT 5 ID e esperma
Ao chegar no fígado, a frutose e galactose serão transformadas em
glicose, como já vimos anteriormente. Em seguida, esta seguirá o
caminho do catabolismo, para produção de energia, ou anabolismo
sendo armazenada como glicogênio.
 Metabolismo
Após a chagada no fígado, centro do metabolismo desse nutriente, a glicose pode seguir dois caminhos diferentes:
anabolismo ou catabolismo.
O quadro hormonal do indivíduo vai determinar qual caminho será realizado.
Esses hormônios são a Insulina e glucagon. Assim que nos alimentamos, liberamos por meio das células beta do
pâncreas a insulina, hormônio anabólico que irá promover a:
Oxidação da glicose
Promovendo a produção de energia por meio das
moléculas de ATP.
Síntese de glicogênio
Após a produção de energia, o excesso irá formar a
molécula de reserva.
Já quando estamos em jejum, com baixo nível de açúcar no sangue, o pâncreas libera, pelas células alfa, o glucagon
responsável por promover:
Glicogenólise
Quebra do glicogênio em glicose para ser oxidada em
ATP.
Gliconeogênese
No esgotamento de glicogênio serão mobilizados lipídeos
e proteínas.
Cetogênese
Produção de energia por meio dos corpos cetônicos.
Veja como é feita a regulação da glicémia pela hormonas glucagina e insulina:
Além dessas funções, a insulina ainda ativa a:
Síntese de gordura
Após a formação de glicogênio, o que ainda tiver de
glicose será convertido em triacilglicerol.
Síntese de proteína
Por ser um hormônio anabólico, vai estimular a síntese
proteica.
Assim, devemos evitar o consumo de carboidrato além da necessidade, pois estes são convertidos e armazenados como
gordura, contribuindo para elevação do nível de triglicerídeos.
A insulina tem um papel primordial na utilização de glicose pelas células, uma vez que, ao se ligar ao seu receptor
(receptor de insulina), promove deslocamento do glut4 para membrana da célula permitindo a passagem de glicose. A
partir daí é que a glicose seguirá seus caminhos anabólicos ou catabólicos.
Por isso, os pacientes diabéticos apresentam altos níveis de glicose no sangue. Eles, por possuírem resistência à insulina,
não conseguem deslocar o transportador e permitir a passagem de glicose para célula.
A seguir, veja como acontece o metabolismo. Conheça, também, as doenças que são associadas aos carboidratos.
 Vias metabólicas e doenças associadas ao carboidrato
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Vias metabólicas e doenças associadas ao carboidrato
Vias catabólicas
Glicólise aeróbica
Na presença do oxigênio, ocorre a conversão de 1 molécula de glicose em 2 de piruvato. Em seguida, esse
piruvato se converte em acetil-CoA e entra no ciclo de Krebs produzindo as enzimas desidrogenases (NADH e
FADH) que irão lançar seus elétrons na cadeia transportadora de elétrons (cadeia fosforilativa), produzindo ATP.
Na ausência de oxigênio, ocorre o ciclo de Cori ou glicólise anaeróbica. Após conversão da glicose em piruvato,
este será fermentado formando lactato, que em excesso promove acidose metabólica e cãibras musculares.
Para evitar esse quadro, o organismo retira esse lactato e transporta até o fígado sendo então convertido por
gliconeogênese em glicose no restabelecimento de oxigênio.
Glicogenólise
Ocorre quando os níveis sanguíneos de glicose estão baixos, sendo necessário mobilizar a reserva para o
funcionamento adequado do organismo. Normalmente, acontece após 2 a 3 horas da última refeição.
Vias anabólicas
Glicogênese
Após a ingestão de carboidrato, o que não for utilizado para produção de energia será convertido em piruvato pela
seguinte reação:
Gliconeogênese
Formação de energia por compostos não glicídicos como lipídeos e proteínas pela não oferta de carboidrato.
Doenças associadas ao carboidrato
Galactossemia
É um erro inato do metabolismo (característica autossômica recessiva), caracterizado por uma inabilidade em
converter galactose em glicose da maneira normal. O resultado imediato é o acúmulo de metabólitos da
galactose no organismo, que passa a ter níveis circulantes elevados e tóxicos, principalmente para o fígado,
cérebro e olhos.
Intolerância à lactose
Incapacidadede o corpo degradar a lactose, por muitos apresentarem de�ciência enzimática (Lactase).
Sintomas: náuseas e vômitos, cólicas abdominais, �atulência e diarreia.
Então, nesta aula, aprendemos que não devemos excluir, mas, sim, realizar um equilíbrio entre quantidade e
qualidade dos alimentos fontes de carboidrato, uma vez que ele é nossa principal fonte de energia e que existem
órgão dependentes como cérebro e SNC.
Para isso, uma das melhores opções de escolha são os carboidratos complexos. Compreendemos também os
processos de digestão, absorção e os transportadores envolvidos e as reações metabólicas, assim como o papel
dos hormônios insulina e glucagon.
 Atividade
3. Sobre o processo de digestão, absorção e transporte dos carboidratos, analise os itens e marque a alternativa
CORRETA:
I. A digestão de carboidrato ocorre na boca, estômago e intestino delgado por ação enzimática e mecânica.
II. A enzima responsável pela digestão do amido na boca é a ptialina ou amilase salivar. Já no intestino delgado são
amilase pancreática e as dissacaridades.
II. O Glut5 é transportador da frutose que é absorvida por transporte passivo.
IV. A glicose e galactose são absorvidas por transporte passivo que depende do sódio, uma vez que o transportador
SGLT-1 é dependente desse mineral.
V. Nas células musculares e no tecido adiposo o transportador de glicose é o GLUT 2.
a) Estão corretas I, III, V.
b) Estão corretas I e III.
c) Estão corretas II e III.
d) Apenas a II está correta.
e) Todas estão corretas.
4. Analise as alternativas e marque a sentença que completa os espaços:
i. ________________ é a área sob a curva da glicemia pós-prandial após a ingestão de 50 g de carboidratos digeríveis
em comparação a 50 g de um alimento-padrão, glicose ou pão branco.
II. Quanto menor a quantidade de __________________ menos resistente é o amido;
III. Utilizar proteína e lipídeos associados ao carboidrato ________________o índice glicêmico do alimento.
IV. Feijões, arroz integral, cevada, aveia, quinoa e frutas, como maçã, pera, laranja e ameixa são de ___________ índice
glicêmico.
V. A quantidade de carboidrato disponível no alimento e a sua capacidade de alterar a curva se refere a
__________________.
a) Carga glicêmica; amilose, aumenta, alto; índice glicêmico;
b) Índice glicêmico; amilopectina; diminuem; baixo; carga glicêmica.
c) Índice glicêmico; amilose; diminuem; alto; carga glicêmica.
d) Carga glicêmica; amilopectina; aumentam; alto; índice glicêmico.
e) Índice glicêmico; amilopectina; aumentam; alto; carga glicêmica.
5. Em relação às vias para produção de energia, correlacione os conceitos às de�nições corretas e em seguida assinale a
alternativa CORRETA:
I. É a via de produção de piruvato a partir da glicose absorvida nas vilosidades intestinais.
II. A produção de energia a partir de fontes não glicídicas, de produtos �nais do metabolismo ou até mesmo de
derivados de proteínas e lipídeos.
III. Corresponde ao armazenamento no fígado da glicose absorvida pelo intestino na forma de glicogênio.
IV. De�ne-se como sendo a degradação do glicogênio hepático estocado para produção de glicose.
( ) Glicólise ( ) Glicogenólise ( ) Glicogênese ( ) Gliconeogênese
a) I, II, III, IV.
b) IV, II, III, I.
c) II, IV, I, III.
d) I, IV, III, II.
e) III, I, IV, II.
Notas
Glicose1
É o monossacarídeo mais abundante da natureza (amido) e no organismo humano (glicogênio). Está presente no sangue,
sendo transportado para os diferentes órgão e tecidos que precisem de energia.
 
Quanto à doçura, é menos doce que a frutose e mais que a galactose. É chamada de dextrose quando resulta da hidrólise do
amido de milho.
 
As fontes alimentares são frutas, mel, xarope de milho, raízes e tubérculos.
Galactose2
A galactose não aparece sozinha na natureza. Sempre está acompanhada da glicose formando a lactose, um dissacarídeo. É o
menos doce dos monossacarídeos e encontrada em produtos derivados do leite.
No nosso organismo para garantir a produção de energia tanto a frutose quanto a galactose serão convertidas em glicose para
seguirem o caminho metabólico dos carboidratos.
Frutose ou levulose3
É o mais doce dos monossacarídeos e está presente nas frutas, no açúcar de mesa (junto a glicose) e no mel. A ingestão
excessiva de frutose industrializada por produtos de pani�cação e confeitaria tem sido associada ao desenvolvimento de
doenças como obesidade e suas consequências.
Porém, a frutose que vem das frutas não está nessa associação, não sendo necessário excluí-las da alimentação.
Maltose4
Composta por glicose + glicose, é produzida pela digestão do amido.
Sua principal fonte alimentar são os grãos em germinação, como o malte, que participa da produção da cerveja.
Sacarose5
Formado pela ligação entre glicose + frutose. Ela está presente no nosso açúcar de mesa, na cana-de-açúcar, beterraba, frutas
e mel.
Lactose6
Formada pela união de entre glicose + galactose. É o menos doce dos dissacarídeos estando presente nos leites e derivados.
Amido7
É uma estrutura complexa formada por amilose (15 a 20% da molécula) e amilopectina (80 a 85% da molécula).
Você já ouviu falar em amido resistente?
 
O amido resistente apresenta maior proporção de amilopectina. Esta tem alto peso molecular e a presença da ligação α (1-6),
que não é digerida pelas enzimas digestivas. Dessa forma, se não tem digestão, não tem absorção, e a glicose não chega na
corrente sanguínea, efetuando o controle glicêmico.
 
Então, a digestibilidade de um amido é in�uenciada pela concentração de amilopectina na molécula, e o processo hidrotérmico
pode in�uenciar na quebra das ligações da amilopectina, retirando a característica de amido resistente. É o que acontece
quando cozinhamos alguns alimentos.
 
Um alimento que contém boa quantidade de amilopectina é a biomassa de banana verde, que pode ser utilizada no preparo de
pães, bolos, sucos, vitaminas, biscoitos.
Glicogênio8
É a reserva de energia nos animais. Pode ser hepático ou muscular.
 
Tem como principal função garantir a homeostasia glicêmica, ou seja, manter o equilíbrio evitando situações de alta ou baixa
concentrações.
 
Durante o jejum e o sono, por exemplo, é ele quem mantém o nível de açúcar normal.
 
O glicogênio hepático é responsável por distribuir glicose para os demais órgãos do corpo, enquanto o muscular apenas para
as células musculares.
Celulose e hemicelulose9
São moléculas de glicose ligadas por meio das ligações β-1.4 também não digeríveis pelas enzimas. Estão presentes nas
estruturas dos vegetais, apresentando função de �bras dietéticas.
Referências
CARDOSO, M.A. Nutrição e metabolismo – Nutrição Humana. Porto Alegre: Guanabara Koogan, 2010.
 
COZZOLINO, S.M.F; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e �siológica da nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na
doença. São Paulo: Manole, 2013.
 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION/WORLD HEALTH ORGANIZATION. Protein quality evaluation: report of a joint
FAO/WHO expert consultation group. Rome, FAO/WHO, 1990.
 
MAHAN, L.K, ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2005.
 
WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: entendendo os nutrientes. Tradução da 10. ed. norte-americana. São Paulo:
Cengage Learning, 2008.
 
PIRES, Christiano Vieira et al. “Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes proteicas”. Ciênc.
Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 1, p. 179-187, Mar. 2006.
Próxima aula
Funções, estruturas e fontes alimentares dos lipídeos;
Processo de digestão, absorção e transporte no organismo;
Etapas do processo metabólico dos lipídeos.
Explore mais
Leia o livro:
AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. Low - Calorie Sweeteners <http://www.diabetes.org/food-and-�tness/food/what-
can-i-eat/understanding-carbohydrates/arti�cial-sweeteners/> .
Ciclo de Krebs em ação. <https://www.bdc.ib.unicamp.br/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=715#.XOwFXFJKjIU>
Software da UNICAMP.
Cadeia transportadora de elétrons. <https://www.bdc.ib.unicamp.br/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=524#.XOwFlVJKjIU> Software da UNICAMP.
http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/understanding-carbohydrates/artificial-sweeteners/
https://www.bdc.ib.unicamp.br/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=715#.XOwFXFJKjIU
https://www.bdc.ib.unicamp.br/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=524#.XOwFlVJKjIU