Índia FTC

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Graduação Tecnológica em Gastronomia
Cozinha Oriental
ÍNDIA
Prof. Esp. Jean Carlos Spiess
@chefjeanspiess
Índia
ÁREA: 3.287.782 km²
CAPITAL DA ÍNDIA: Nova Délhi
POPULAÇÃO: 1,21 bilhão 
MOEDA DA ÍNDIA: rúpia indiana
NOME OFICIAL: República da Índia (Bharat Juktarashtra). 
NACIONALIDADE: indiana
LOCALIZAÇÃO: centro-sul da Ásia
FUSO HORÁRIO: + 8 h30min em relação à Brasília
CIDADES DA ÍNDIA (PRINCIPAIS): Mumbai (ex-Bombaim), Calcutá, Nova Délhi; Madras, Bangalore.
IDIOMAS: hindi (oficial), línguas regionais (principais: telugu, bengali, marati, tâmil, urdu, gujarati).
RELIGIÃO: hinduísmo 80,3%, islamismo 11% (sunitas 8,2%, xiitas 2,8%), cristianismo 3,8% (católicos 1,7%, protestantes 1,9%, ortodoxos 0,2%), sikhismo 2%, budismo 0,7%, jainismo 0,5%, outras 1,7% (em 1991).
DENSIDADE DEMOGRÁFICA: 310 hab./km2
TAXA DE ANALFABETISMO: 37% 
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ECONOMIA DA ÍNDIA :
Produtos Agrícolas: algodão em pluma, arroz, chá, castanha de caju, juta, café, cana-de-açúcar, legumes e verduras, trigo, especiarias, feijão.
Pecuária: bovinos, ovinos, caprinos, suínos, eqüinos, camelos, búfalos, aves.
Mineração: minério de ferro, diamante, carvão, asfalto natural, cromita.
Indústria: alimentícia, siderúrgica (ferro e aço), têxtil, química e medicamentos.
Índia
 Uma das civilizações mais antigas do nosso planeta.
 Diversidade de línguas, hábitos e modo de vida não impedem que haja uma grande unidade na cultura do país.
 Cada região tem sua própria maneira de expressão: arte, música, linguagem ou culinária. O indiano é profundamente arraigado ao sentimento de amor à sua nação e tem orgulho de sua civilização ancestral, o que mantém vivas até hoje muitas tradições. 
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	 Religião
	Hinduísmo:
	 Reencarnação – a vida é um eterno retorno , que gravita em ciclos concêntricos terminando no seu centro, coisa que os iluminados atingem. Os percalços do caminho não são motivo de raiva , assim como os erros não são uma questão de pecado , mas sim uma questão de imaturidade da alma.
	 Castas - Essa hierarquia implica em que quanto mais alto se chega na escala maiores são as obrigações. 
	 Brâmane: casta superior, dos filósofos e educadores, tem uma vida dedicada aos estudos e tem obrigações com a sociedade.
	 Kshatriya: administradores e soldados
	 Vaishya , comerciantes e pastores
	 Sudras , artesãos e trabalhadores braçais.
Antigamente esse sistema de castas era seguido como lei, mas hoje,após ser contestada por Mahatma Gandhi, a mobilidade social já passou a existir.
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 Religião
Islamismo:
 Acredita-se que a existência humana é submissão (Islãm) e devoção a Allah, Deus onipotente. Para os muçulmanos, a sociedade humana não tem valor em si, mas o valor dado por Deus. A vida não é uma ilusão, e sim uma oportunidade de bênção ou penitência. Símbolo maior o Taj Mahal, é uma construção muçulmana, um monumento ao amor, pois foi construído pelo rei para sua amada que morreu prematuramente. 
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 Religião
Budismo:
 Considerada por alguns como uma filosofia e não religião, pois não existe adoração a Deus. O ser humano é levado a conquistar a paz interior pelo caminho do meio, ou seja, o equilíbrio. O sofrimento é causado pelo desejo e a prática da meditação é usada para aquietar a mente e procurar atingir o Nirvana, o estado de perfeita paz. 
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 Gastronomia
 A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas.
 Aonde quer que se vá nesse país, as especiarias imperam
Os temperos e especiarias tem importância fundamental pois servem de elemento de unidade das várias regiões da Índia, além de possuírem características terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do sabor inconfundível.
 A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos deuses e portanto tratada com muito cuidado. 
 A culinária indiana está associada diretamente à cultura do seu povo e isso se reflete na sua culinária,uma vez que as a maioria das receitas foram transmitidas verbalmente e passaram de geração para geração sendo memorizadas e raramente escritas. Esse é um dos motivos pelo qual a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana , ou chinesa, entre outras.
 Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois afirmam que esses utensílios mudam o gosto da comida.
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 Gastronomia
 A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas.
 Aonde quer que se vá nesse país, as especiarias imperam
Os temperos e especiarias tem importância fundamental pois servem de elemento de unidade das várias regiões da Índia, além de possuírem características terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do sabor inconfundível.
 A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos deuses e portanto tratada com muito cuidado. 
 A culinária indiana está associada diretamente à cultura do seu povo e isso se reflete na sua culinária,uma vez que as a maioria das receitas foram transmitidas verbalmente e passaram de geração para geração sendo memorizadas e raramente escritas. Esse é um dos motivos pelo qual a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana , ou chinesa, entre outras.
 Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois afirmam que esses utensílios mudam o gosto da comida.
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 Gastronomia
Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinária da Índia tem duas vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferença básica está na fonte de carboidratos. A comida do Norte é acompanhada pelos inúmeros pães indianos, enquanto a comida do sul o arroz é predominante.
O Norte é onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais. Não só na culinária como na arquitetura (como o Taj Mahal e os palácios dos marajás do Rajastão) e na religião (é aqui que o islamismo tem mais força- apesar de não ser hegemônico). O clima seco e com invernos frios se traduz, à mesa, em pratos mais refinados, com nozes e castanhas, e carnes (de carneiro principalmente e frango) marinadas e depois assadas no forno de barro Tandoor. Normalmente são acompanhadas de pães chatos (chapatis, naan). O único prato da região à base de arroz é o Biryani, um risoto “perfumado” com especiarias, legumes (ervilhas, batata, grão de bico, cenoura) e castanhas. Outra característica da região é a utilização do leite e seus derivados (iogurte, queijo e a ghee – manteiga clarificada). 
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 Gastronomia
O Sul, de clima tropical, tem como prato de referência o “thali”- um “bandejão” (que pode ser de prata em uma casa de ricos, ou de folha de bananeira, em casa de pobre ou restaurantes populares) no qual é posta uma pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas porções de legumes e queijo de vaca preparados com molhos picantes, alguns à base de leite de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mão direita. Como o sul a maior parte de sua população é hindu, a culinária vegeteriana é bastante praticada.
Além disso, nas cidades costeiras os pescados
e frutos do mar são apreciados. Óleo
de coco ou de mostarda são usados no lugar
da ghee e o arroz ao invés do pão. As verduras 
são muito utilizadas, assim como as lentilhas, 
feijões e ervilhas (purês bem temperados).
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 Gastronomia
A única região que foge a essa divisão genérica e apresenta alguma influência estrangeira é Goa, antigo enclave português no território indiano. O principal curry da região se chama “vindalo” (uma corruptela de “vinha d’alho”), que é marcantemente mais avinagrado que os curries do resto da Índia. O uso da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante (a maior parte da população goesa é católica) . outro prato local é o “sorpatel”, parente do nosso sarapatel, feito com miúdos de porco. Mas, ao contrário do que pensamos, em Goa não se fala, nem se entende o português. A influência lusa se limita à arquitetura colonial e a essa pálida tendência culinária (pálida porque o sabor dos pratos é indiscutivelmente indiano).
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 Gastronomia
- MASSALAS
 
O uso de espaciarías na Índia édatado em textos sânscritos a mais de 3000 anos. 
Sem dúvida alguma podemos dizer que a característica mais marcante na culinária indiana é a combinação das especiarias, dão um inigualavel sabor e aroma à comida.
Combinações elaboradas de especiarias são denominadas MASSALAS.
Cada região, família e cozinheiro possue sua própria versão. As especiarias secas ou frescas são normalmente torradas antes uma a uma, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos de massala a mais conhecida é a Garam Massala
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 Gastronomia
GARAM MASSALA
Refere-se a a uma mistura “quente”, ou seja, apimentada. É qualquer combinação de especiarias apimentado. Assim como as massalas, cada cozinheiro também tem sua própria versão de garam massala. Sua composição básica é:
Canela
Cravo
Cardamomo
Cominho
Macis
Noz moscada
Pimenta preta
Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitos de acordo com o gosto e preferência de cada um.
Garam Massala
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CURRY não é um termo muito utilizado entre os indianos . O que chamamos genericamente de curry indiano no ocidente, é uma combinação de especiarias, originaria da região de MADRAS, feita pelos britânicos, após deixarem a Índia, na tentativa de recapturar os aromas.
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	Técnicas de cocção
	Bagha - os temperos são aquecidos com ghee ou óleo para intensificar o sabor.
	Bhuna – envolve cozinhar os ingredientes com pouca água em fogo alto.
	Dum – Tipo de cozimento no vapor. Tradicionalmente sela-se a tampa com uma massa feita de farinha e água e o cozimento ocorre com a panela sobre brasas.
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	Korna – Técnica de brasear em que, tradicionalmente, a carne é o ingrediente principal.
	Tandoori – Método de cozimento usado para assar.
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	Pães (Rotis)
	Chapati - fino, sem fermento, de textura leve, feito de farinha de trigo integral.
	Kulcha - pão branco feito com farinha de trigo e fermento, com recheio de batata doce, pincelado com ghee e assado emforno tandoor.
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	Naan - pão chato macio, feito de farinha de trigo e iogurte fermentado.
	Paratha - pão chato e folheado assado feito em fritura rasa.
	Poppadum - biscoito crocante feito de feijão e ervilhas. Fritos por imersão ou grelhados.
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	Utensílios de cozinha
	Chakki – Tipo de moedor para grãos e especiarias.
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	Chula – lareira ou fogão alimentado com carvão ou esterco ou lenha.
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	Degchis – panelas de cobre folheadas a prata.
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	Karhai – Panela de ferro fundido geralmente usada para fritura em imersão.
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	Thali – Bandejas individuais redondas e rasas. Uso diariamente nas refeições.
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PRINCIPAIS INGREDIENTES / ESPECIARIAS
Açafrão (Keshar): originário da região do mediterrâneo, é o estigma da flor . É a especiaria mais cara do mundo, são necessárias 150 mil flores para se obter 1Kg. do produto, De cor amarelo-alaranjado tem sabor quente e picante, aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado. Usado na preparação de pullao e doces. 
Anis (Sounf): Regula a menstruação e alivia dores abdominais. 
Canela (Dalchini): originária do Sri Lanka. Estimulante das funções digestivas, tratamento de sinusite, gripe e dores de garganta. É um bom analgésico, desintoxicante e expectorante.
Cardamomo (Ilaichi): capacidade digestiva, regula a quantidade de ácido no estomago e ajuda a parar vômito e tosse.
Coentro (Dhaniya):as folhas verdes são usadas na cozinha e também para guarnição. As sementes na forma integral ou em pó talvez sejam a especiaria mais utilizada em toda Índia. Essencial no preparo de massalas seu uso é recomendado para aliviar febre, alergia, indigestão, cólicas, náuseas e vômitos.
 
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Cravo-da-índia (Loung): produto da flor do cravoário. Afrodisíaco, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, rejuvenescedor e purifica o sangue. O óleo de cravo é um poderoso analgésico e alivia a dor de dente. 
Curcuma ou açafrão da terra (Haldi): membro da família do gengibre, é uma raiz de cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas é geralmente usado em pó para refogados e pratos de legumes. Antibiótico natural. Melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formação de novas células.
Feno-grego (Methi): ajuda a sanar as debilidades do sistema respiratório, digestivo e sanguíneo. Antiinflamatório . As sementes são usadas inteiras ou em forma de pó nos massalas e temperos. As folhas são usadas com farinha para fazer pães e saladas.
Gengibre (Adrak): é um bom expectorante, analgésico e estimulante. Usado no tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, hemorróidas, dor de cabeça. É fartamente usado como tempero 
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Gergelim (Til): Fortalece as. As sementes preta são boas para os dentes e ossos porque contém maior quantidade de energia solar .É usado normalmente em doces e para polvilhar pães.
Macis (Javitri):fina membrana vermelha que cobre a noz-moscada ,o aroma e sabor parecem o da noz-moscada. É indicado no tratamento de insônia, reumatismo e problemas digestivo.
Mostarda (Rai e Sarsõ): negra, branca e castanha. Muito usada para temperar os refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e neutraliza as toxinas. O óleo da mostarda além de usado na cozinha é utilizado para massagens e alivia a dor muscular.
Noz-mascada (Jaifal): utilizado no tratamento de impotência, ejaculação precoce, insônia. É um ótimo calmante, alivia a contração muscular. Tem um sabor aromático e açucarado
Pimenta (Mirch): ajuda a suar e no país quente como a Índia é ótimo para limpeza do corpo por isso os indianos usam muita pimenta na comida. Existem vários tipos de pimenta e quase todas são usadas. No verão a pimenta são postas no sol para secar e moídas para usar fora de época.
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Pimenta em grão (Kali Mirch): estimulante, digestivo e diurético. As sementes verdes são usadas nos picles, existe a pimenta rosa de sabor mais suave, branca e preta. Utilizado para temperar molhos, carnes e marinadas.
Tamarindo (Imli): bom para o sistema urinário e o coração. A polpa de tamarindo é muito usada para fazer chutney e molhos. A fruta de sabor azedo, depois de retirada a semente é colocada em receitas de lentilha e vários legumes. É usada para fazer refresco também.
Sobre outros ingredientes:
Arroz - serve como base de qualquer refeição. O “pullao” arroz temperado com cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”. “Biryani” espécie de risoto que pode combinar carnes, legumes e frutas secas. O arroz “basmati” tem o grão fininho e um perfume inconfundível.
 
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Coco – utilizados em cozidos, molhos picantes, chutneys, etc.
Carne, peixe, frutos do mar (depende de cada região)
Leite
Iogurte (forte presença em saladas, molhos e sobremesas)
Frutas secas
 
Referências:
	Bibliografia Básica
	WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. Tradução Eleonora Bottmann. São Paulo: Marco Zero, 2007-2010.
	COSTA, Florência. Os indianos. São Paulo: Contexto. 2012
	Bibliografia Complementar
	WILSON, Anne. Cozinha japonesa e coreana. São Paulo: Konemann, 2006.
	GUIA da culinária japonesa. São Paulo: JBC. 2008.
	LIVRO essencial da cozinha asiática. Tradução Maria Rodrigues. Colônia: Konemann, 2007.
	MAI, Pham. Sabores do oriente: receitas da China, de Cingapura, da Coreia, da Índia, do Japão, da Tailândia e do Vietnâ. São Paulo: Publifolha, 2011.