microbiologia dol 3

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1. Pergunta 1
“O médico Antônio Bandeira disse que o problema na ingestão do ovo cru está na possibilidade de a salmonela habitar a parte intestinal de diversos animais. ‘Ela pode colonizar a cloaca das galinhas. Quando a galinha gera um ovo, esse ovo passa pela cloaca e se ‘contamina’ com a salmonela. Se as pessoas pegarem esse ovo e ingerirem o conteúdo, sem que ele passe por cozimento ou fritura, então, essas pessoas vão ingerir juntamente com o ovo também a salmonela, que causará em questão de horas náuseas, vômitos, diarreia e febre’, contou.”
Fonte: G1 BA. Médico explica riscos de infecção por salmonela após casos em Salvador. Disponível em: <https://glo.bo/2LWeLlZ>. Acesso em: 5 maio 2020. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre intoxicação, pode-se afirmar que são doenças causadas pelas diferentes espécies de Salmonella:
1. 
febre amarela, febre entérica e salmonelose.
2. 
cólera, febre amarela e salmonelose.
3. 
febre tifoide, febre amarela e salmonelose.
4. 
cólera, febre entérica e salmonelose.
5. 
febre tifoide, febre entérica e salmonelose.
Resposta correta
2. Pergunta 2
Um dos hábitos de higiene a serem adotados pelos manipuladores de alimentos, deve ser a higiene bucal. É de extrema importância escovar os dentes ao acordar e após cada uma das refeições. O motivo é que a boca é habitada por diversas bactérias e é um ambiente propício à sua proliferação.
Falar sobre os alimentos não é recomendável, pois as gotículas que saem da boca podem carregar estas bactérias e contamina-lo.
Estafilococos são bactérias presentes na cavidade oral. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre intoxicação, é correto afirmar que, por via alimentar, a intoxicação estafilocócica é veiculada principalmente:
1. 
por aves, frutos do mar e doces recheados.
2. 
por vegetais, frango e queijos de leite cru.
3. 
por produtos lácteos, alimentos com carnes e saladas.
Resposta correta
4. 
por água contaminada, alimentos com carnes e saladas.
5. 
por aves, frutos do mar e água contaminada.
3. Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“A principal consideração em relação à contaminação do palmito é que, apesar do controle rígido das indústrias alimentícias, uma parcela do palmito que é consumido em restaurantes e vendido nos supermercados vem de extração ilegal. Estima-se que milhares de palmitos são extraídos ilegalmente das florestas brasileiras todos os anos. Esses palmitos são geralmente fabricados e envasilhados dentro da própria floresta em um ambiente sem higienização, com água não tratada e não obedecendo às normas do Inmetro e da Anvisa. Portanto, produtos consumidos de origem ilegal têm maior probabilidade de estarem contaminados com C. botulinum.”
Fonte: JUNQUEIRA, G. Consumo de Conservas de Palmito: o que é realmente importante para a segurança? Disponível em: <https://bit.ly/2zzvrNk>. Acesso em: 5 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre intoxicação, características, prevenção e legislação, é correto afirmar que a melhor maneira de prevenção de intoxicação por bactérias do gênero Clostridium é:
1. 
manter o alimento congelado até o momento do consumo.
2. 
desinfetar o alimento por meio de imersão em solução sanitizante.
3. 
evitar contaminação do alimento ao longo de toda a cadeia produtiva.
Resposta correta
4. 
submeter o alimento a tratamentos de calor convencional.
5. 
higienizar o alimento removendo sujidades e desinfetando-o.
4. Pergunta 4
Para que uma DTA seja disseminada, alguns fatores são considerados favoráveis. Conhecer estes fatores é de extrema importância para a prevenção de contaminações, seja na indústria, seja nas cozinhas profissionais ou domésticas. Os três principais tipos de fatores que favorecem a contaminação em estabelecimentos gastronômicos são: os que permitem a contaminação inicial dos produtos; os que favorecem o desenvolvimento dos microrganismos contaminantes e; os que tornam possível que os organismos continuem vivos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre principais doenças causadas por alimentos e fatores que favorecem o surto de doenças causadas por ingestão de alimentos, analise as classificações de fatores a seguir e associe-as com suas principais representações práticas.
1) Permite a contaminação inicial do alimento.
2) Favorece o desenvolvimento de microrganismos contaminantes.
3) Torna possível que os organismos continuem vivos.
( ) Armazenamento de alimentos perecíveis fora de refrigeração.
( ) Manter alimentos cozidos em temperatura ambiente.
( ) Cocção inadequada do alimento.
( ) Manipulador de alimentos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
2, 3, 1, 2.
2. 
1, 2, 1, 3.
3. 
2, 2, 3, 1.
Resposta correta
4. 
1, 1, 3, 2.
5. 
3, 3, 2, 1.
5. Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“O Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos Estados Unidos está investigando um surto de infecções por salmonela mbandaka associadas ao cereal Honey Smacks, da Kellogg. De março a maio, 73 pessoas contraíram a doença, sendo que 24 tiveram que ser hospitalizadas, em 31 Estados norte-americanos. Evidências epidemiológicas indicam o cereal como provável fonte do surto.”
Fonte: GIANNINI, D. Salmonela em cereal leva à internação de 24 pessoas nos EUA. Disponível em: <https://bit.ly/2TFMhkx>. Acesso em: 2 maio 2020.
Segundo nossos estudos, a cadeia de transmissão de infecções é formada pelo agente infeccioso, o meio de transmissão e o hospedeiro. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as principais toxinfecções/infecções emergentes de origem alimentar, analise a seguir cada um dos papéis na cadeia de transmissão da infecção e associe-os a seus respectivos atores da infecção de acordo com o trecho apresentado.
1) Agente infeccioso.
2) Meio de transmissão.
3) Hospedeiro.
( ) Cereal Honney Smacks.
( ) Salmonella mbandaka.
( ) 73 pessoas norte-americanas que contraíram a doença.
( ) 24 pessoas norte-americanas hospitalizadas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
1, 2, 1, 3.
2. 
2, 1, 3, 1.
3. 
2, 1, 3, 3.
Resposta correta
4. 
3, 3, 2, 1.
5. 
3, 1, 2, 2.
6. Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“Antes de cortar e cozinhar o frango você dá uma lavadinha nele com água só para garantir que não vai ter problema depois? A intenção é boa, mas contraindicada por especialistas. É que o risco de essa carne – a mais consumida no Brasil – conter bactérias nocivas à nossa saúde é alto. Ao passar o franguinho pela torneira, você até tira os micróbios do dito cujo, mas pode acabar contaminando utensílios de cozinha, a pia e, principalmente, outros alimentos.”
Fonte: MONTEIRO, L. Não lave frango cru: você cria uma chuva de bactérias na cozinha. Disponível em: <https://bit.ly/3elm9n3>. Acesso em: 3 maio 2020. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre contaminação dos alimentos, é correto afirmar que um exemplo de contaminação cruzada é:
1. 
adicionar dose extra de sanitizante na água de sanitização de hortaliças e frutas.
2. 
manipular frango cru e hortaliças para salada, simultaneamente, com os mesmos utensílios.
Resposta correta
3. 
não lavar em água corrente frutas e hortaliças antes da etapa de desinfecção.
4. 
servir o alimento em louças que não tenham sido devidamente enxaguadas durante a lavagem.
5. 
servir vegetais crus lavados em água corrente sem passar pela etapa de sanitização.
7. Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“No Brasil em 2018, foram ao menos 597 surtos, número praticamente igual a 2017, sendo que 8.406 pessoas ficaram doentes, 916 foram hospitalizadas e nove morreram. Os dados do ano passado ainda são preliminares. No entanto, o número de casos não reportados faz com que, segundo médicos, as infecções alimentares sejam mais comuns do que os números oficiais mostram. A água contaminada é a principal causa (35,8%) dos surtos, seguida de alimentos mistos (16,7%), em que a composição possui mais de um grupo alimentar (por exemplo, uma maionese caseira), segundo o ministério.”
Fonte: FOLHA VITÓRIA. Grandeparte da população contrai doenças alimentares dentro de casa. Disponível em: <https://bit.ly/2M1uHTQ>. Acesso em: 2 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre principais toxinfecções/infecções emergentes de origem alimentar, analise as afirmativas a seguir.
I. Em nível mundial, as DTA mais comuns são as diarreicas. São causadas por microrganismos e podem ser assintomáticas, mas também letais.
II. Os microrganismos que mais causam infecções no mundo são: Toxoplasma gondii, Norovírus, Campylobacter spp., S. enterica não-tifoide e E. coli.
III. A toxoplasmose pode causar cegueira e danos cerebrais em casos mais graves. Seu agente infeccioso é o vírus Toxoplasma gondii.
IV. No Brasil, o norovírus é considerado a maior causa de diarreia em adultos. Outros sintomas são: vômito, dores abdominais e febre leve.
Está correto apenas o que se afirma em:
1. 
I e IV.
Resposta correta
2. 
I, II e IV.
3. 
III e IV.
4. 
I e II.
5. 
II, III e IV.
8. Pergunta 8
“Segundo a Vigilância, o local possuía total falta de higiene e abrigava cachorros e gatos na área de produção e armazenamento dos produtos. Foi constatada a presença de urina dos animais, além de acúmulo de pelos e sujeiras em piso, paredes, bancadas e equipamentos. No local também foi identificada matéria-prima sem procedência, como óleo de coco, triptofano, vitamina C, taurina, cacau, bicarbonato de sódio, açúcar de coco, sal rosa, entre outros, oferecendo risco à saúde pública.”
Fonte: G1 SOROCABA E JUNDIAÍ. Vigilância Sanitária interdita fábrica de alimentos por falta de higiene em Sorocaba. Disponível em: <https://glo.bo/2TDQIfS>. Acesso em: 3 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre contaminação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Instalações, equipamentos e móveis podem ser considerados fontes de contaminação.
II. A água é uma das principais fontes de contaminação por DTA.
III. Embalagens podem se tornar fontes contaminantes por DTA.
IV. Vírus, bactérias e protozoários são considerados fontes de contaminação.
Está correto apenas o que se afirma em:
1. 
I e II.
2. 
III e IV.
3. 
I, II e IV.
4. 
I, III e IV.
5. 
I, II e III.
Resposta correta
9. Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“A Secretaria de Estado da Saúde informou […] que a visita da Vigilância Sanitária ocorreu após denúncias recebidas pela Casa Civil, que alertavam sobre problemas no restaurante. ‘A Vigilância Sanitária Estadual constatou que havia procedimentos fora dos padrões técnicos e determinou as adequações necessárias, que já estão em andamento, com prazo de conclusão de 40 dias’, afirma a nota da secretaria.”
Fonte: G1 SÃO PAULO. Vigilância acha irregularidades em restaurante da sede do governo de SP. Disponível em: <https://glo.bo/2AenGwf>. Acesso em: 3 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aspectos gerais e legislação de alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Na cidade de São Paulo, além da RDC Nº 216 e a RDC Nº 12/01, a Portaria CV5 deve ser respeitada, bem como a Portaria 2619/11.
Porque:
II. As legislações sanitárias podem abranger todo o país, somente o estado ou somente o município.
A seguir, assinale a alternativa correta:
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
10. Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“Em 2009, 240 pessoas tiveram problemas gastrointestinais após comer no restaurante inglês Fat Duck, considerado o melhor do mundo em 2005. De acordo com estudo publicado em 2011, esta foi a pior contaminação do tipo em um único estabelecimento.”
Fonte: ABRANTES, T. 7 casos de contaminação de alimentos que deram o que falar. Disponível em: <https://bit.ly/3c0vOxH>. Acesso em: 3 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre princípios gerais de higienização, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os procedimentos de higienização de superfícies de equipamentos, utensílios, instalações, alimentos, entre outros, devem ser detalhados e muito bem estabelecidos em cada estabelecimento gastronômico.
Porque:
II. O objetivo dos processos de higienização é garantir segurança à saúde do comensal, de maneira que nenhum elemento do estabelecimento ofereça risco de contaminação e o alimento esteja propício ao consumo.
A seguir, assinale a alternativa correta:
1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.