Aula 6 - GM - Salga, Cura, Charcutaria, Farces, Defumação - 20191

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Garde Manger
Professor Tiago Curvo
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Aula de hoje
Salga, cura, conservação, farces, embutidos...
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Antes de tudo... O que é Farce?
Uma emulsão de carne magra e gordura.
Moída
Coada
Batidos em purê
Lisa
Grossa e texturizada
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Principais tipos
Farce simples
Partes iguais de carne e gordura suína com outra carne dominante
Moagem e emulsificação
Farce estilo camponês
Carne e gordura suína + fígado
Textura grossa
Farce gratin
Parte da carne dominante é salteada e resfriada antes de ser moída
Mousseline
Carnes brancas, magras, macias
Creme de leite e ovos
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Liga secundária
Farces gratin e estilo camponês normalmente necessitam
Ovos
Leite em pó desnatado
Panadas
Purê de arroz, de batata, pão no leite.
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Alguns exemplos de uso
Quenelles
Salsichas
Patês
Roulades
Galantines
Ballotines
Terrines
Recheios
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Guarnição
Conferir cor, textura e sabor.
Guarnição aleatória: colocada ao acaso (incorporada)
Guarnição centralizada (mosaico): colocada em padrões.
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Guarnições
Conferir cor, textura e sabor.
Guarnição aleatória: colocada ao acaso (incorporada)
Guarnição centralizada (mosaico): colocada em padrões.
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Para fazer as farces
Pré-preparo: Resfriar ingredientes e equipamentos (4ºC)
Moagem: única ou progressiva
Mistura: misturar o suficiente para ficar homogêneo (1 a 3 min)
Teste: escalfar uma pequena porção.
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Terrines
Nome por extenso: pâté em terrine.
Formas diversas.
Normalmente no banho-maria.
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Terrines
Forrar a forma com filme plástico.
Colocar a farce e a guarnição.
Assar no forno a 150ºC no banho-maria.
Banho-maria em torno de 71 – 77ºC.
Temperatura interna correta:
63, 68 ou 74ºC.
É possível colocar um peso sobre a terrine durante o processo de cocção, mas o usual é colocar depois. 
É possível decorar com um aspic (gelatina) derretido.
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Pâté en croute
Decoração com guarnição e completo com aspic.
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Galantines e Roulades
Ballotines: douradas, mas servidas quentes ou frias.
Dodines: assadas
Galantines: enroladas na pele.
Roulade: filme plástico.
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Defumação
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Defumação
O que é?
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Defumação
Processo de aplicação de fumaça em alimentos.
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Madeiras
Frutíferas
Jabuticabeira
Cerejeira
Macieira
Goiabeira
Limoeiro
Carvalho
Eucalipto
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Fumaça
Partículas sólidas, finamente divididas, suspensas (misturadas) num gás. 
http://www.dicio.com.br/fumaca/
As partículas dependem do que é queimado.
Variações de aroma.
Variações de sabor.
Variações de cor.
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Como acontece a defumação?
Componentes da fumaça reagem com o alimento modificando suas características.
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Componentes
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Como se faz 
Estado da fumaça
Líquida
Em suspensão (fumaça)
Em pó
Temperatura
Temperatura elevada
Temperatura ambiente
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Defumação 
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Tipos de defumadores
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Conclusão
O que foi queimado...
Tipo de defumador...
Tempo de exposição...
Temperatura...
Intensidade da fumaça...
Qual alimento será defumado...
Defumação depende de diversos fatores.
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Cura
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Cura
Processo antigo – 5.000 a.C.
Roma antiga
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Objetivos 
Aumentar o tempo de vida útil do alimento.
Conservar para consumo posterior.
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Como funciona
Salga, defumação, secagem...
Retirar umidade
Reduzir a atividade de microrganismos
Reduzir a contaminação
Reduzir a deterioração
Modificação de textura
Modificação de sabores
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Métodos
Cura a seco
Jamón Ibérico
Cura com salmoura
Peças submersas (queijos)
Cura por injeção (onde há veias, pode ser venoso)
Pernil
Durante o processo de moagem e mistura
Salsicha
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Principais Cuidados
Distribuição uniforme
Tempo adequado
Velocidade de cura (depende do método)
Temperatura correta (entre 2 e 4º C)
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Sal
Sal de cura
Nitrato de sódio ou potássio
Nitrito de sódio ou potássio
Em salmouras ácidas, os nitritos podem sumir mais rapidamente.
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O que influencia 
Intrínsecos
pH
Potencial de óxido-redução (perder íons através da oxidação)
Atividade enzimática
Mioglobina
Extrínsecos 
Aditivos
Acidificação
Aquecimento
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Charcutaria
O que é a charcutaria?
Carne cozida....
Manipulação da carne para os embutidos, curados, fermentados...
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Invólucros
https://charcutaria.org/diversos/tipos-de-tripas-ou-involucros-naturais-e-artificiais/
Artificiais
Celulose
Colágeno
Plástico
Naturais
Tripas
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Insumos salgados
Peixe salgado
http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2015/03/aprenda-diferenca-entre-bacalhau-e-peixe-salgado.html
https://www.youtube.com/watch?v=3rqUaNiRO7M
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Carne salgada
http://www.petitgastro.com.br/as-diferencas-entre-carne-de-sol-charque-e-carne-seca/
https://cloud.cnpgc.embrapa.br/origem2012/files/2012/11/PotencialCarnesSalgadas_FlodoaldoAlencar.pdf
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Referência
The Culinary Institute of America. Garde manger: a arte e o ofício da cozinha fria. Edição. São Paulo: Senac, 2014. 706 p.
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