Perguntas sobre Culinária

Prévia do material em texto

1. Quais os cortes na seqüência, da menor para maior, de batatas torneadas?
•Olivette; Cocote; Inglesa; Chateau; Fondant.
2. Como é feita a cocção adequada para ovo pochê?
•Reserve um ovo no recipiente.
•Numa panela, leve ao fogo a água com vinagre e deixe ferver.
•Baixe o fogo, mexa a água, formando um “redemoinho”
•Deixe cozinhar por 3 minutos.
•De o choque térmico em água gelada.
•Tempere.
 3.Quais são os agentes aromáticos existentes na cozinha profissional quando falamos em preparação de fundos? 
•Mirepoix •Mirepoix branco •Matignon • Bouquet Garni • Cebola Brulée • Cebola Piquée • Sachet d’epices • Marinada
4.Quais são os agentes espessantes?
•Roux ( Branco, amarelo, escuro, negro)
•Slurry
•Liaison
•Gelatina
•Manteiga
•Creme de leite
•Sangue
•Gema
•Amido
4. A cozinha ocidental, ao longo de sua história, classificou algumas preparações, como sendo bases para a derivação de diferentes produtos.Assinale a alternativa que tenha somente molhos básicos (ou mãe):
a) Béchamel, béarneise, molhor de tomate, veluoté, consommé
b) Béchamel, espanhol, holandês, molho de tomate, béarneise
c) Béchamel, holandês, molho de tomate, espanhol e velouté
d) Béchamel, velouté, holandês, molho de tomate e gumbo
e) Consommé, velouté, holandês, molho de tomate e béarneise
5. Ao utilizarmos fornos de convecção combinados devemos observar os programas oferecidos, pois podem variar de acordo com o fabricante, mesmo assim sabemos que a lógica dos programas encontradas comumente são as mesmas. Com intuito de obtermos uma preparação apropriada dos alimentos e respeitarmos os atributos de qualidade sensorial aplicados a cada ingrediente em questão. Relacione a primeira e a segunda coluna:
I. Vapor
II. Calor seco
III. Combinado: Vapor e calor seco
IV. Banho-Maria
V. Regeneração
( ) Realiza o reaquecimento rápido dos alimentos sem retirar sua umidade, finalizando com calor seco.
( ) Concentram as substancias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. É denominado de meio indireto, ou seja, ar confinado, sua ação é dourar os alimentos, reduz à quantidades mínimas o volume de gordura.
( ) É um tipo de cozimento suave e sob vapor. Neste programa podemos preparar os alimentos sensíveis ao calor como salsichas, pudins, alguns peixes e frutos do mar.
( ) A ação é hidratar o alimento com aspersão de água fria na câmara quente ou vapor quente e não água para cozinhar legumes, carnes, peixes, ovos, sem misturar os odores característicos de cada alimento e sem perda de nutrientes e coloração.
( ) Esta programação cozinha e doura ao mesmo tempo. No início opera com calor úmido e aquecimento programável, envolvendo o produto sem acarretar a perda de umidade
Assinale a ordem correta de associação:, de cima para baixo. Alternativas:
a) V; II; IV; I; III.
b) II; I; V; III; IV.
c) IV; V; III; I; II.
d) V; IV; II; I; III.
e) III; II; I; IV; V.
6. A gastronomia internacional influencia os métodos de preparo e os gostos brasileiros. Considerando a cozinha internacional, julgue o item.
Um dos pratos típicos da cozinha francesa é o consommé, que consiste em uma sopa clarificada. Alternativas:
( )Certo ( )Errado
7. As bases de cozinha, fundamentais para a sistematização do processo de produção, representam o alicerce para a obtenção de um produto final de qualidade e padronizado. Uma dessas bases é o molho, composto por dois elementos essenciais: o elemento principal, que é a base e que define o seu sabor, agregado a um espessante, o componente secundário, que define a consistência.
• Considerando essas informações, em relação à utilização das bases de cozinha, avalie as afirmações a seguir:
I. Os fundos são preparações básicas para sopas e molhos e são classificados em claros e escuros
II. O molho demi-glace é produzido com quantidades iguais de molho espanhol, bechamel e fundo escuro reduzido 50%
III. A base do molho bechamel é o leite, e o elemento espessante, o roux branco
IV. São exemplos de molhos emulsionados o vinagrete e a maionese
V. O molho velouté é um molho transparente, feito a partir de carne e clara de
ovos
É correto apenas o que se afirma em:
a) I, II e III
b) I, II e V
c) I, III e IV
d) II, IV e V
e) III. IV, V
8. A história da humanidade se confunde com a história da alimentação. A partilha de alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica do Homo sapiens, desde os tempos da caça e coleta. Há bem mais de 300 mil anos, domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do ser humano. A modificação do alimento do cru ao cozido foi um processor de passagem da condição biológica para o social.
• Os principais objetivos da cocção dos alimentos são:
o Manter ou melhorar o valor nutritivo
o Aumentar a digestibilidade
o Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos.
o Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
• Considerando essas informações e os processos básicos que utilizam calor
(úmido, seco ou misto), assinale a opção correta para o pré-preparo de vegetais
como as inflorescências dos brócolis:
a) Branquear
b) Ferver
c) Brasear
d) Ensopar
e) Refogar
9. As pimentas podem ser utilizadas nas mais diversas preparações doces e salgadas. Elas são condimentos conhecidos e existem em praticamente todas as cozinhas profissionais ou domésticas. Além disso, são ricas em vitaminas e sua característica mais específica é a ardência ou picância.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre condimentos picantes, em relação a ardência das pimentas pode-se afirmar que:
1. a substância responsável pela ardência das pimentas é a piperácea.
2. a substância responsável pela ardência das pimentas é a scoville.
3. a substância responsável pela ardência das pimentas é a acroleína.
4. a substância responsável pela ardência das pimentas é a capsaicina.
5. a substância responsável pela ardência das pimentas é a capsicum.
10. A classificação botânica das hortaliças tem a vantagem de identificar os vegetais de acordo com suas partes comestíveis. Essa classificação não só define a estrutura e a composição química dessas plantas, mas, do ponto de vista da culinária, classifica objetivamente as verduras e os legumes, inclusive direcionando, de acordo com as propriedades, seu modo de consumo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, analise os componentes comestíveis dispostos a seguir e associe-os com seus respectivos vegetais.
1) Folhas e sementes.
2) Raízes e tubérculos.
3) Bulbos e flores.
4) Frutos e caules.
( ) Tomate, berinjela, quiabo, aspargo e palmito.
( ) Espinafre, acelga, couve, milho, vagem e ervilha.
( ) Beterraba, cenoura, rabanete, cará e mandioca.
 ( ) Alcachofra, brócolis, couve-flor, cebola e alho.
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
1. 4, 2, 1, 3
2. 1, 4, 2, 3
3. 4, 1, 2, 3
4. 2, 3, 4, 1
5. 3, 2, 1, 4
11. Tendo como referência o assunto tratado nos quadrinhos, avalie as afirmações a seguir.
I. Ao fritar batata por imersão, utiliza-se o método de cocção por calor seco, que concentra no interior do alimento suas características sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, intensificando-lhe o sabor.
II. No processo de cocção por imersão, o ponto de fumaça é a temperatura na qual ocorre a decomposição do óleo, sendo o ponto de fumaça do azeite de oliva mais alto que o do óleo de soja.
III. Durante o processo de pré-preparo de batata frita, o alimento pode estar suscetível a alterações enzimáticas, como, por exemplo, o escurecimento, devido à sua exposição ao oxigênio, podendo tais alterações ser prevenidas com o branqueamento prévio.
IV. Segundo os quadrinhos, para se ter uma alimentação mais saudável é necessário comer legumes e as técnicas de preparo adequadas para isso são a cocção a vapor, calor úmido sem adição de gordura e cocção em papilotte.
• É correto apenas o que se afirma em:
a) I e II.
b) I e IV.c) II e III.
d) I, III e IV.
e) II, III e IV.
12. Considere as frases a seguir:
“Os aromáticos cebola brulée e mirepoix pinçado com extrato de tomate são componentes que agregam cor quando utilizados num fundo claro...”.
PORQUE
“...visa-se obter um tom esfumaçado; em seguida cobrem-se as aparas previamente douradas em manteiga com água quente”.
• Sobre as frases, pode-se afirmar:
a) Ambas as frases são incorretas, mas referem-se à mesma técnica.
b) Ambas as frases são corretas, sendo que a segunda completa adequadamente a primeira.
c) A primeira frase é correta, e a segunda não se refere à mesma técnica que a primeira
d) A primeira frase é incorreta, e a segunda refere-se a uma técnica diferente da primeira.
e) A segunda frase é correta, sendo referente à mesma técnica da primeira
13. No glossário gastronômico temos os principais termos utilizados na culinária. O termo ladear significa:
a) temperar o alimento na superfície.
b) introduzir toucinho na carne.
c) secar na fumaça.
d) mergulhar em água fervente.
e) reduzir a pequenos pedaços.
14. O termo cogumelo é genericamente utilizado para denominar a família de fungos comestíveis. Mesmo não sendo um vegetal por classificação botânica, na culinária ele é preparado e servido utilizando os mesmos métodos de cocção que se aplicam aos vegetais, como saltear e brasear. Ele também pode ser servido como acompanhamento ou recheio.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cocção e preparo, analise os tipos de cogumelos dispostos a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Cogumelos cultivados.
2) Cogumelos selvagens.
3) Cogumelos desidratados.
4) Trufas.
( ) Podem ser consumidos crus ou cozidos; podem ser lavados, sem ficar submersos na água.
( ) Possuem sabor mais concentrado e devem ser utilizados com mais cuidado para não comprometer o sabor do prato.
( ) São os cogumelos mais sensíveis; deve ser manipulado cuidadosamente e consumido logo que adquirido.
( ) São cogumelos selvagens com sabor e aroma fortes, consumidos crus ou em recheios ou em molhos.
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
1. 4, 2, 1, 3.
2. 2, 1, 3, 4.
3. 3, 1, 2, 4.
4. 1, 4, 3, 2.
5. 1, 3, 2, 4
15. Sobre ervas e especiarias, considere as afirmações:
I. A pimenta-da-jamaica, originária do Caribe, é também chamada quatreépices por apresentar de forma sutil o sabor e aroma de cravo-da-Índia, canela, pimenta-do-reino e noz moscada.
II. O gengibre é uma raiz originária das Antilhas, de onde se espalhou para o resto do mundo a partir do século XVI; é muito consumido no sul da Ásia, onde se criaram até bebidas à base da planta.
III. A baunilha e as pimentas capsicum são proveniente da América e sua utilização é tão comum que chega ao ponto de alguns povos orientais terem esses ingredientes como característica em sua alimentação.
IV. O açafrão é o estigma de uma planta de origem mediterrânea que fornece, assim como sua raiz, a cúrcuma ou açafrão-da-terra, com forte coloração amarela.
V. São exemplos de especiarias africanas o cardamomo, pouco utilizado, a pimenta malagueta, a mais conhecida deste continente e muito utilizada no Brasil, e a semente do paraíso, pouco conhecida e pouco utilizada.
Assinale a alternativa correta:
a) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
b) Somente as afirmativas II e V são verdadeiras.
c) Somente as afirmativas III e IV são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas II, III e V são verdadeiras.
e) Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
16. As bases de cozinha, fundamentais para a sistematização do processo de produção, representam o alicerce para a obtenção de um produto final de qualidade e padronizado. Uma dessas bases é o molho, composto por dois elementos essenciais: o elemento principal, que é a base e que define o seu sabor, agregado a um espessante, o componente secundário, que define a consistência.
• Considerando essas informações, em relação à utilização das bases de cozinha, avalie as afirmações a seguir:
I. Os fundos são preparações básicas para sopas e molhos e são classificadosem claros e escuros
II. O molho demi-glace é produzido com quantidades iguais de molho espanhol,bechamel e fundo escuro reduzido 50%
III. A base do molho bechamel é o leite, e o elemento espessante, o roux branco
IV. São exemplos de molhos emulsionados o vinagrete e a maionese
V. O molho velouté é um molho transparente, feito a partir de carne e clara de Ovos
De acordo com Roux (2008), os produtos lácteos desempenham um papel importante na elaboração dos molhos. Em relação aos produtos lácteos é correto afirmar:
a) Quando se derrete a manteiga, tanto sem sal quanto salgada, seus componentes se separam em 15% - 20% de água e 4% de proteínas, dando como resultado o soro.
b) Não se pode esquentar a nata líquida a mais de 75 graus. A partir dessa temperatura, acontece a quebra das proteínas, cortando a nata.
c) Para realizar um molho beurre blanc com nata é de importância a utilização da manteiga clarificada. A temperatura deve se manter em 90 graus, com o cuidado de não ferver.
d) Para realizar um molho sabayón, a cocção deve ser em fogo mediano durante 25 minutos, agregando as gemas de ovos quando o molho ainda estiver na temperatura de 75 graus.
e) O molho bearnaise e o molho beurre blanc utilizam sempre um elemento ácido, no caso um vinagre de vinho tinto a fim de manter as características originais dessa produção.
17. Os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção, modificando o sabor e, às vezes, a composição química. A cocção é a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calo e se
transmite ao alimento imprimindo modificações que alteram sua estrutura.
No método de cocção por banho-maria, ocorre:
a) Distribuição uniforme do calor.
b) Dissolução dos alimentos.
c) Concentração dos alimentos.
d) Desidratação dos alimentos.
e) Hidratação dos alimentos.
18. Os métodos utilizados para cocção de alimentos se diferenciam pela forma e/ou meios de transmissão de calor. Para os diferentes cortes de carne bovina, devem-se aplicar métodos de cocção diversos, sendo que uns são mostram-se mais adequados que outros em determinadas situações, com o intuito de obtermos uma preparação apropriada e respeitarmos os atr ibutos de qualidade sensorial aplicados ao corte em questão. A esse respeito, relacione a primeira e a segunda coluna. 
· (I)Maminha ( ) Calor m isto – ensopar com tampa.
· (II)Músculo Traseir o ( ) Calor seco – assar.
· (III)Lag arto ( ) Calor seco – grelhar.
· (IV)Alca tra ( ) Calor misto – brasear.
· (V)Acém ( ) Calor misto – estufar.
 
Assinale a ordem cor r et a de associação, de cima para baixo: 
A) V; I V; I; III; II. 
B) IV; I; V; II; III. 
C) III; IV; I; V; II. 
D) V; I; I V; III; II. 
E) III; I; IV; II ; V
19. A gastronomia contemporânea revoluciona pela forma com os pratos são servidos a mesa. Os grandes chef’s se valem de cores, formas e sabores variados para causar um impacto visual no cliente antes mesmo de saborear a comida. A arte de cortar determinados alimentos em formatos específicos tradicionais, é uma boa maneira de executar a montagem de um prato elegante e atraente. Assinale a alternativa em que não se trata de um tipo de corte clássico.
a) Julienne
b) Piquée
c) Batonetes
d) Chiffonade
e) Tourné
20. A gastronomia emprega nas preparações executadas nas cozinhas preparações líquidas como base de muitas receitas. Estas preparações recebem o nome de caldos e molhos. Marque a alternativa que não está associado aos caldos.
a) Fumet
b) Claro
c) Escuro
d) Clarificado
e) Roux
21. Nomes franceses são geralmente empregados na gastronomia. Assinale a alternativa que melhor explica o que é Bouquet garni.
a) O bouquet garni é um conjunto de hortaliças folhosas servidas como acompanhamento na culinária Francesa.
b) O bouquet garni é um conjunto de condimentos secos destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias.
c) O bouquet garni a reunião de cenoura, aipo, alho poro e cebola, cortados em cubo, que conferem sabora caldos e molhos e em diversas receitas culinárias.
d) O bouquet garni é um prato característico francês servido em regiões do Mediterrâneo feito com ervas aromáticas.
e) O bouquet garni é um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias
22.Alguns insumos são amplamente utilizados em pratos. Ovos são ingrediente bastante solicitados na confecção de pratos por todo mundo dada a quantidade e variedade de formas como se pode trabalhar este ingrediente. Assinale a alternativa que contém uma preparação feita com ovos escalfados.
a) Massa Choux
b) Omeletes
c) Ovos pochés
d) Panquecas
e) Suflês
23.Assinale a opção que indica, respectivamente, as técnicas de cocção em calor úmido e em calor seco.
a) Cocção a vapor e micro-ondas.
b) Grelhar e fritar.
c) Gratinar e chapa.
d) Assar e cocção a vapor sob pressão.
e) Fervura a fogo lento e água em ebulição.
6. Métodos de cocção devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. Está correto o conceito do método de cocção:
· A Brasear é semelhante ao guisar, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O brasear possibilita a cocção de mais de um ingrediente ao mesmo tempo.
· B Refogar é o método que consiste em saltear um alimento em grande quantidade de gordura e finalizar sua cocção através da adição de um pouco de líquido, tampando a panela e criando, assim, um ambiente de vapor.
· C Escalfar é o método onde se cozinham alimentos lentamente a baixas temperaturas, em líquido adicionado de ácido. O ácido acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor.
· D Guisar é o método em que se doura o alimento em gordura quente e, em seguida, cozinha-o em pouco líquido com panela tampada. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.
· E Cozimento no vapor é o processo de cocção no qual se cozinham os alimentos pelo contato com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido. É também chamado de cocção direta.
7. Na cozinha profissional, são utilizadas diversas técnicas e artifícios, para agregar sabor e aromas às preparações. Dentre estes vários recursos, existem os acompanhamentos aromáticos e embelezadores. Sobre eles, é certo dizer-se que
· A Duxelles é uma cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos-da-Índia. É usada na produção de molho bechamel e algumas sopas. Devem-se usar sempre cebolas brancas. O uso de cebolas roxas pode alterar a cor da preparação
· B Matignon é uma mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalotes, alho-poró e vinho branco, que pode ser seca ou ter textura de molho, sem chegar a ser líquida. Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.
· C Cebola piquet é a cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira até ficar bem escura. Usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommès e fundos.
· D Mirepoix é a mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartada no final da preparação. A proporção básica de um mirepoix é 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró), 25% de cenoura e 25% de salsão.
· E Sachet D’épices é um amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho-poró e atados por um barbante.
8. Agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes usados para dar corpo ou liga a preparações, agregando-lhes também sabor e textura. Os amidos são bastante utilizados na preparação de espessantes. São combinações espessantes que têm algum tipo de amido em sua composição:
· A roux, beurre manié e liaison.
· B roux negro, gelatina e slurry.
· C slurry, liaison e beurre manié.
· D slurry, creme de leite e roux.
· E roux, slurry e beurre manié.
9. As verduras e os legumes, após a colheita, são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por determinados procedimentos, como o branqueamento, que é o processo
· A que identifica e elimina os microrganismos das hortaliças.
· B realizado após a cocção e posterior ao congelamento.
· C que aumenta a função dos óleos essenciais das hortaliças.
· D que envolve aquecimento rápido seguido de resfriamento em água.
· E que consiste na retirada de calor da hortaliça através do congelamento
10. As técnicas de cortes caracterizam-se por serem habilidades importantes que as pessoas que trabalham com gastronomia devem dominar. Os cortes mais utilizados, na preparação de pratos com peixes, são
· A filé, tranche, goujon e paillard.
· B filé, tranche, posta e goujon.
· C papillote, goujon, filé e escalopes.
· D escalopes, tranche, iscas e papillote.
· E posta, papillote, escalopes e gravlax.
11.A cozinha Clássica Francesa foi responsável pela elaboração dos molhos mãe. Dentre os molhos, descritos abaixo, aquele que NÃO pertence a essa classificação é o Molho
· A Jus Lié.
· B Velouté.
· C Bechamel.
· D de tomate.
· E Espagnole.
12. O espessante composto por 25% de gema e 75% de creme de leite fresco recebe o nome de
· A Roux.
· B Slurry.
· C Liaison.
· D Beurre Blanc.
· E Beurre Manié.
13. São exemplos de variações de molho hollandaise:
· A Royal e Choron.
· B Soubise e Royal.
· C Choron e Mornay.
· D Nantua e Soubise.
· E Mornay e Bernaise.