AOL 3 - TOPICOS INTEGRADOS

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AOL 3 TOPICOS INTEGRADOS
PERGUNTA 1
1. A classificação dos cardápios quanto ao tipo pode ser feita, de modo geral, de 2 maneiras: em relação ao modo e período de utilização do cardápio; e em relação ao local, tipo de serviço e formação de preços que está associado ao cardápio. Sobre os principais tipos de cardápios utilizados em empreendimentos gastronômicos e serviços de alimentação em geral, é incorreto afirmar que:
	
	a.
	O tipo de menu “À la carte” pode estar associado a oferta do prato do dia (plat du jour) como especialidades da casa, que apresentarão um preço à parte e a modificação diária do tipo ofertado. Este tipo de cardápio também está associado à oferta de menus especiais promocionais, como forma de aumentar as vendas e atrair a atenção de clientes.
	
	b.
	O “Table d’hôte” é um termo que significa “alimento na mesa dos anfitriões”, e este tipo de menu apresenta como principais características: número restrito de preparações (3 a 4 pratos); preço fixo; e horário pré-determinado para que os pratos estejam prontos e sejam servidos.
	
	c.
	O “Cardápio cíclico” é aquele que é sempre utilizado todos os dias, sem alterações, e que apresenta uma lista de pratos ou produtos suficientemente grande para conferir variabilidade de escolha aos consumidores ou ainda a uma clientela que muda de forma diária.
	
	d.
	O “À la carte” representa um tipo de cardápio no qual o cliente pode fazer a livre escolha de alimentos, e apresenta como principais características: maior variedade de opções e pratos mais caros do que no table d’hôte; listagem de todos os pratos passiveis de serem produzidos e pedidos, com seus respectivos preços; e fornecimento, na maior parte dos casos, de pratos sazonais exóticos e de alto valor. 
	
	e.
	O “Cardápio de uso único” é muito utilizado para atividades específicas, como feriados e eventos em geral, e é elaborado e planejado para um único dia ou festividade, não sendo repetido da mesma maneira em outros momentos.
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PERGUNTA 2
1. (ENADE, 2009) Na implantação de um restaurante, o cozinheiro mais experiente ficou responsável pela lista de utensílios e equipamentos. 
Na compra de equipamentos necessários para a preparação de chuleta acebolada, pernil de cabrito, cassoulet e torresmo, foram apresentadas as seguintes sugestões:
I. Auto-clave, fogão de alta pressão e tacho, micro-ondas;
II. Chapa, forno, fogão e fritadeira;
III. Chapa, forno, salamandra e auto-clave;
IV. Micro-ondas, salamandra, fritadeira e fogão.
Está (ão) CORRETA (S) somente a(s) sugestão (ões):
	
	a.
	III e IV
	
	b.
	II e III
	
	c.
	II
	
	d.
	I e IV
	
	e.
	I
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PERGUNTA 3
1. Os cardápios consistem na forma gráfica de representação dos pratos que compõem o menu proposto pelo empreendimento, e por isso devem ser atraentes e criativos, pois estabelecem uma comunicação com os indivíduos no que concerne a proposta do estabelecimento. Sobre o planejamento de cardápios e seus componentes básicos, é correto afirmar que:
	
	a.
	Na elaboração de qualquer tipo de cardápio, devem-se utilizar alimentos de uma única cor em uma mesma preparação, além de ingredientes e formas de cocção semelhantes ou iguais, tanto em um mesmo prato bem como para todas ou a maioria das preparações do cardápio.
	
	b.
	Entre as leis da alimentação que devem ser respeitadas e consideradas no correto planejamento de cardápios podemos citar a “Lei da Adequação”, que determina que a alimentação deve se adequar aos fatores e características associados ao indivíduo que o consome (faixa etária, peso, altura, gasto energético, estado fisiológico, nível de renda, etc).
	
	c.
	O Planejamento de cardápios deve respeitar exclusivamente 2 princípios básicos, que são eles: o estilo de vida e os hábitos alimentares dos clientes; e a sazonalidade e qualidade dos insumos utilizados.
	
	d.
	A identificação e controle de todos os recursos humanos e materiais necessários para a elaboração de todas as preparações e produtos disponíveis para a venda não pode ser obtida através do planejamento de cardápios.
	
	e.
	Para ser executado de forma correta, o planejamento dos cardápios também deve respeitar as Leis da Alimentação, onde entre elas podemos citar a “Lei da Quantidade”, que preconiza que deve haver equilíbrio entre a ingestão de alimentos e quantidade necessária ao organismo que o recebe, respeitando seu Valor Energético Total e a distribuição nutricional.
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PERGUNTA 4
1. (ENADE, 2015) As bases de cozinha, fundamentais para a sistematização do processo de produção, representam o alicerce para a obtenção de um produto final de qualidade e padronizado. Uma dessas bases é o molho, composto por 2 elementos essenciais: o elemento principal, que é a base e que define o seu sabor, agregado a um espessante, o componente secundário, que define a sua consistência.Considerando essas informações, em relação à utilização das bases de cozinha, avalie as afirmações a seguir.
I. Os fundos são preparações básicas para sopas e molhos e são classificados em claros e escuros.
II. O molho demi-glace é produzido com quantidades iguais de molho espanhol, bechamel e fundo escuro reduzido a 50%.
III. A base do molho bechamel é o leite, e o elemento espessante, o roux branco.
IV. São exemplos de molhos emulsionados o vinagrete e a maionese.
V. O molho velouté é um molho transparente, feito a partir de carne e claras de ovos.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	a.
	I, III e IV
	
	b.
	III, IV e V
	
	c.
	II, IV e V
	
	d.
	I, II e V
	
	e.
	I, II e III
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PERGUNTA 5
1. (ENADE, 2015) O fator de correção é uma constante para cada alimento e é obtido da relação entre o seu peso bruto e o seu peso líquido, ou seja, são todas as perdas que o alimento sofre durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados, bem como para avaliar o seu preço real.
CAMARGO, E. ; BOTELHO, R.B.A. Técnica dietética: manual de laboratório. Artmed: São Paulo, 2012 (adaptado).
O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena quantidade do insumo mandioca de dois fornecedores diferentes, X e Y, a fim de avaliar a compra mais vantajosa dessa matéria-prima. No fornecedor X, o preço do quilo do produto in natura foi de R$3,10, e após a descasca e retirada da fibra central encontrou-se o fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 e o fator de correção de 1,10.
Com base nas informações apresentadas acima e, considerando o custo-benefício de obtenção da referida matéria-prima, o gerente deverá comprar o insumo do fornecedor
	
	a.
	X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y.
	
	b.
	Y, pois o fator de correção é menor que o de X.
	
	c.
	X, pois, o preço do quilo é mais baixo embora a perda seja maior.
	
	d.
	Y, pois, mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
	
	e.
	X, pois a perda será menor.
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PERGUNTA 6
1. Na área da Gastronomia, diferentes técnicas de corte são utilizadas no pré-preparo e preparo de alimentos, de acordo com o resultado final desejado. Em relação ao uso da faca e os principais tipos de corte utilizados na produção de alimentos, é incorreto afirmar que:
	
	a.
	Os alimentos podem ser fatiados em rodelas, em especial a cenoura e produtos similares a seu formato, e este corte é chamado de Rondelle.
	
	b.
	As partes da lâmina de uma faca podem ser empregadas em diferentes funcionalidades: o uso da ponta da faca é indicado para itens pequenos e trabalhos delicados; já o centro é empregado para trabalhos em geral; enquanto que a base da lâmina é indicada para alimentos maiores e mais robustos, que requerem aplicação de mais força.
	
	c.
	Ao utilizar o mirepoix, recomenda-se que se o tempo de cozimento da preparação for curto, devem-se cortar os vegetais em pedaços grandes, e para cozimentos mais longos, eles devem ser cortados em pedaços pequenos.
	
	d.
	O mirepoix é muito utilizado para conferir sabor a fundos, molhos e preparações diversas, e é composto por uma mistura de vegetais (sãoutilizados 25% de alho, 25% de tomate e 50% de cebola ), picados em um padrão de corte específico (brunoise) visto que permanecem na preparação até o momento de servi-la.
	
	e.
	Entre os tipos de corte utilizados em alimentos, podemos citar como exemplo: em cubos, denominados de Macedoine e Brunoise; ou ainda em tiras denominadas Batonnet, Allumette e Julienne. Estes cortes irão diferir entre si quanto ao tamanho e espessura.
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PERGUNTA 7
1. (ENADE, 2015) A história da humanidade se confunde com a história da alimentação. A partilha de alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica do Homo sapiens, desde os tempos de caça e coleta. Há bem mais de 300 mil anos, o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do ser humano. A modificação do alimento do cru ao cozido foi um processo de passagem da condição biológica para a social.
LÉVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. vol.1. São Paulo: Mitológicas, 2004 (adaptado).
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são:
• Manter ou melhorar o valor nutritivo;
• Aumentar a digestibilidade;
• Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou à consistência dos alimentos;
• Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Considerando essas informações e os processos básicos que utilizam calor (úmido, seco ou misto), assinale a opção correta para o pré-preparo de vegetais como as inflorescências dos brócolis.
	
	a.
	Refogar
	
	b.
	Brasear
	
	c.
	Ferver
	
	d.
	Ensopar
	
	e.
	Branquear
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PERGUNTA 8
1. Os diferentes métodos de cozimento utilizados na Gastronomia são responsáveis por permitir a elaboração de produtos e preparações variadas, com características sensoriais diversificadas. De forma geral, os métodos de cocção pode ser divididos em 3 principais grupos, e sobre eles é incorreto afirmar que:
	
	a.
	Os métodos de cocção por calor misto reúnem os princípios dos métodos de cocção por calor seco e úmido, geralmente através da junção de diferentes técnicas de preparo em um mesmo alimento.
	
	b.
	Os diferentes métodos de cozimento existentes (por calor úmido, por calor seco ou por calor misto) devem se adequar as características das matérias primas utilizadas e também as características sensoriais que se deseja obter e agregar ao produto final (sabor, aroma, aparência, textura, etc).
	
	c.
	Os métodos de cocção por calor úmido são aqueles nos quais a condução do calor para o alimento ocorre através da água ou de líquidos à base de água, e também por meio do vapor.
	
	d.
	Métodos de cocção por calor seco basicamente são definidos pela cocção onde o calor é transferido ao alimento sem umidade, através do uso de radiação, ar, metal ou gordura quente.
	
	e.
	Os métodos de cocção por calor seco podem ser divididos em categorias com e sem uso de água, e basicamente são definidos pela cocção onde o calor é transferido ao alimento com umidade.
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PERGUNTA 9
1. Os diferentes métodos de cozimento existentes devem se adequar as características das matérias primas utilizadas e também as características sensoriais que se deseja obter e agregar ao produto final (sabor, aroma, aparência, textura). Sobre os métodos de cocção (por calor seco ou úmido) e suas principais características, é incorreto afirmar que:
	
	a.
	Escalfar é um método de cozimento em líquido quente (porém não fervente), em pequena quantidade, sob temperatura entre 71°C a 82°C. Este método é muito utilizado para cozimento de alimentos delicados (peixes, ovos sem casca, entre outros) e para pré-cozimento de alguns alimentos (para retirada de sabores indesejados e alcance de textura desejada).
	
	b.
	Saltear (ou refogar) é um método no qual o cozimento do alimento ocorre de forma lenta e em grande quantidade de gordura, sob alta temperatura. É um método utilizado para cocção para proteínas de origem animal e vegetais em geral, e conferem sabores agradáveis e boa textura e coloração aos alimentos.
	
	c.
	Fritar é um método que se baseia em cozinhar alimentos em moderada quantidade de gordura, sob calor moderado, em frigideiras. Este método permite cozinhar porções maiores de alimentos, quando comparado ao método de saltear.
	
	d.
	Grelhar (em grelhas, também denominadas char broiler), chapear (em chapas bifeteiras) ou grelhar na frigideira são métodos que utilizam calor seco, e que diferem em função do utensílio utilizado no processo, onde o calor será transferido a partir de uma fonte (gás, carvão ou eletricidade) localizada abaixo deste utensilio utilizado.
	
	e.
	O método de “Cozinhar em fogo brando (ou simmer)” consiste no cozimento em líquido, em temperaturas entre 85°C a 96°C, e é empregado para a maioria dos alimentos cozido em líquidos.
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PERGUNTA 10
1. (ENADE, 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M.L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. (Adaptado)
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir.
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional; de veículo de nutrientes; de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social.
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	a.
	I, II e IV
	
	b.
	III e V
	
	c.
	I, II e V
	
	d.
	I, II, IV e V
	
	e.
	II, III e IV