Super livro de Receitas

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1
ANTEPASTOS 
 
 
BRUSCHETTA ALLA ROMANA 
Ingredientes (4 pessoas) 
16 Fatias de pão italiano, cortadas com 1cm de espessura 
06 Peperoncini italianos secos ou pimenta calabresa nacional 
03 Dentes de alho inteiros 
16 Lâminas de presunto cru, tipo Parma 
Óleo de oliva extra virgem, a gosto 
 
Toste as fatias de pão em assadeira, no forno, deixando o pão macio no meio. 
Esfregue nas fatias de pão (ainda quentes) o alho e, depois, o peperoncino, até 
ficarem bem impregnadas. Regue com óleo de oliva extra virgem, o suficiente 
para penetrar bem nas bruschette. Sirva cada fatia com uma lâmina de 
presunto cru por cima. 
 
TOMATES VERDES FRITOS 
Ingredientes (4 pessoas) 
04 tomates caquis verdes, de tamanho médio, com as cascas 
Fubá, quanto baste 
Bacon, quanto necessário 
Sal e pimenta do reino a gosto 
Ramos de salsinha para decorar 
 
Corte os tomates em fatias de aproximadamente dois dedos de espessura e 
tempere-as com sal e pimenta. Envolva-as no fubá. Cubra o fundo de uma 
frigideira larga com pedaços de bacon. Leve-a ao fogo. Frite as fatias no 
bacon quente, de ambos os lados, até dourarem. Retire-as, escorrendo-as em 
papel toalha. Em cima das fatias de tomate, distribua lâminas do bacon usado 
na fritura. Decore com ramos de salsinha. Sirva junto com cerveja gelada. 
 
BERINGELA ASSADA 
 
Ingredientes (6 pessoas ) 
04 Beringelas com casca 
04 Colheres de sopa de água com sal 
04 Xícaras de café de azeite de oliva português 
02 Colheres de sopa de orégano 
Óleo para untar a forma 
 2
Decoração 
Folhas de alface, rúcula e agrião 
Tomate cereja a gosto 
Tomate comum 
Azeitonas a gosto 
Pimentões vermelhos a gosto 
 
Corte as beringelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as de 
molho na água com sal durante dez minutos. Deixe as fatias escorrendo, em 
pé, no escorredor de massa. Depois seque-as com uma toalha de papel. Unte 
uma assadeira ( não aderente ) com óleo. Disponha as beringelas na assadeira 
e asse-as em forno médio, pelo período de duas horas. Quando começarem a 
assar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e virando-as de 
vez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite. 
 
Montagem 
Arrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque as 
beringelas e decore-as com tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas. 
Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do fogão, até ficarem 
pretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte-
os ao prato. 
 
ALCACHOFRAS AO MOLHO 
 
Ingredientes ( 4 pessoas ) 
04 Alcachofras grandes 
Suco de um limão 
100 ml de óleo extravirgem 
50 ml de vinagre de vinho branco 
02 colheres de chá de mostarda Dijon 
02 colheres de café rasas de sal 
½ colher de café de pimenta-do-reino moída 
 
Montagem 
Miolos de três escarolas crespas 
100 gr. De queijo parmesão cortado em pequenas lascas 
04 meias alcachofras, com as folhas, para decorar (optativo) 
Corte as folhas das alcachofras, deixando somente os fundos. Leve-as a 
cozinhar por trinta minutos, juntamente com o suco de limão. Escorra as 
alcachofras e reserve os fundos. Junte todos os ingredientes do molho, 
 3
misturando bem. Arrume os fundos das alcachofras no centro dos pratos e 
disponha as folhas de escarola em volta. Regue com o molho e distribua as 
lascas de parmesão sobre as alcachofras. Decore se quiser com as meias 
alcachofras. 
 
PEPERONE TRICOLORE 
 
Ingredientes ( 4 pessoas ) 
03 Pimentões verdes grandes 
03 Pimentões vermelhos grandes 
03 Pimentões amarelos grandes 
01 gr. de Endro ( dill ) 
½ xícara de óleo de oliva 
02 gomos de alho 
01 colher de sobremesa de açúcar 
01 colher de sobremesa de sal 
01 colher de chá de cravo em pó 
¼ xícara de vinagre de vinho branco 
03 ramos de manjericão de folhas pequenas 
 
Dica para retirar a pele dos pimentões : 
Coloque em uma panela meia lata de óleo de milho 250 ml de óleo de oliva. 
Quando estiver no ponto de fervura, mergulhe os pimentões um a um, girando 
até que a pele esteja visivelmente soltando. Retire rapidamente e mergulhe em 
um recipiente com água e gelo. A pele se soltará facilmente. Caso necessite, 
use faca de lâmina cega para retirar o que resta pele. 
 
Preparo 
Abra os pimentões, retire e descarte as sementes junto com a polpa mais clara, 
onde elas estão presas. Retire a pele. Corte-os, então, em tirinhas finas, como 
um talharim. Coloque-os em uma assadeira e tempere com o óleo de oliva, o 
vinagre, o sal e o açúcar. Leve ao forno, em fogo baixo, por vinte minutos. 
Retire, junte o cravo, o endro ( dill ), as folhas de manjericão e o alho. Caso 
julgue necessário, acrescente um pouquinho mais de óleo. Conserve em 
geladeira. 
 
PICLES DE VIENA 
 
Ingredientes 
½ Kg de pepinos grandes com casca, cortados em cubos 
 4
½ Kg de pepinos pequenos ( cornichons ) inteiros, com casca 
½ Kg de cebolinhas pequenas 
02 pimentões verdes cortados em tiras 
01 pimentão vermelho cortado em tiras 
01 pimentão amarelo cortado em tiras 
01 couve-flor pequena, cortada em pedaços pequenos 
 
Lave os ingredientes muito bem e deixe-os de molho, durante 24hs, em uma 
salmoura, preparada com dois litros e meio de água e uma xícara de chá de 
sal. Leve tudo ao fogo até abrir fervura. Elimine a salmoura. Enquanto os 
ingredientes dos picles fervem, faça um molho segundo as instruções abaixo. 
 
Ingredientes do Molho 
03 colheres de sopa de mostarda em pó 
01 colher de sopa de açafrão em pó 
01 xícara de chá de farinha de trigo 
2 ½ xícaras de chá de açúcar 
1 ½ litro de vinagre de vinho branco 
 
Misture tudo muito bem e ferva até engrossar. Despeje as verduras no molho, 
deixe esfriar e coloque os picles em vidros esterilizados. Guarde-os em 
geladeira. 
 
BRUSCHETTA COM RICOTA DE BÚFALA E POMODORO 
 
Ingredientes ( 4 pessoas ) 
04 Fatias de pão italiano tipo baguette 
Azeite de oliva com alho 
Ricota de búfala temperada com sal, pimenta e folhinhas de manjericão 
picadas 
Fatias de tomate bem finas e sem sementes, cortadas ao meio 
Folhas de rúcula à juliana bem finas 
12 Rosas de presunto crú 
Pasta de gema de ovo 
Azeite de oliva 
Sal e pimenta 
 
Unte o pão com o azeite e o alho, toste levemente dos dois lados. Espalhe a 
ricota sobre o pão, arrume as fatias de tomate, tempere com sal e pimenta e 
regue com um fio de azeite. Leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três 
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partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com folhas de 
rúcula, uma rosa de presunto e gema de ovo para fazer o miolo da flor. 
 
BRUSCHETTA COM PEPERONI E ACCIUGUE 
 
Ingredientes ( 4 pessoas ) 
04 Fatias de pão italiano tipo baguette 
Azeite de oliva com alho 
Peperoni due colore 
Folhinhas de manjericão 
12 Filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o excesso de sal 
Salsinha picada 
Peperoni Due Colore 
02 Pimentões vermelhos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas 
02 Pimentões amarelos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas 
02 Dentes de alho fatiados bem fino 
Azeite de oliva e vinagre de vinho branco 
Sal, pimenta e tomilho 
 
Misture os pimentões, o alho, o azeite e o vinagre. Tempere-os com sal, 
pimenta e tomilho. Coloque em um vidro bem fechado e deixe na geladeira 
por, no mínimo, 24 horas. Unte as fatias de pão com o azeite e o alho, toste-as 
levemente dos dois lados. Arrume o pimentão sobre o pão e leve ao forno para 
aquecer. Corte o pão em três partes iguais. Sirva imediatamente, decorando 
cada parte com um filé de anchova e folhinhas de manjericão. 
 
POLENTA E GORGONZOLA 
 
Ingredientes ( 4 pessoas ) 
12 Círculos de polenta (espessura de ½ cm e diâmetro de 8 cm ) 
200 gr de queijo gorgonzola ralado 
50 gr de manteiga 
Salsinha picada 
 
Grelhe a polenta e coloque sobre papel absorvente. Sobre um prato refratário 
untado coloque quatro círculos de polenta e distribua a metade do queijo, 
ponha outro círculo de polenta e arrume o queijo restante. Cubra com os 
últimos círculos, regue com um pouco de manteiga derretida e leve ao forno 
bem quente para dourar. Sirva imediatamente, decoradocom salsinha. 
 
 6
BLINIS 
 
Ingredientes ( 6 pessoas ) 
125 ml de água morna 
15 gr de fermento biológico 
01 colher de chá de açúcar 
300 gr de trigo sarraceno 
03 ovos 
250 ml de leite morno 
01 colher de sopa de açúcar 
03 colheres de sopa de manteiga derretida 
03 colheres de sopa de smetana 
Smetana ( creme de leite ácido ) 
50 gr de ricota 
75 gr de requeijão 
220 ml de creme de leite 
01 colher de chá de açúcar 
suco de dois limões 
 
Bata os ingredientes do smetana na batedeira e quando a mistura se tornar 
cremosa, junte o suco de limão. Reserve na geladeira. 
 
Blinis 
Dissolva o fermento na água, junte o açúcar e deixe repousar em lugar quente, 
por 10 min, para levedar. Coloque a farinha numa tijela, acrescente a metade 
do leite e o fermento. Trabalhe a massa até se tornar lisa e homogênea. Cubra 
e deixe repousar por três horas. Misture à massa o leite, as gemas, o sal, o 
açúcar, a manteiga e a smetana. Bata as claras em neve e acrescente à massa. 
Deixe repousar por mais trinta minutos. Coloque três colheres de sopa de 
massa numa frigideira, tipo tefal, levemente untada. Frite um lado, pincele a 
superfície com manteiga derretida e vire. Retire. Reserve os blinis 
acomodados uns sobre os outros dentro do forno pré-aquecido e desligado. 
 
CROSTONE NEGRO COM TRUTA DEFUMADA 
 
Ingredientes ( 4 pessoas ) 
04 Fatias de pão italiano 
04 Filés de truta defumada 
35 gr de anchova, sem espinhas e lavadas para tirar o sal 
02 dentes de alho picados 
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100 gr de azeitonas pretas, sem caroço 
01 tomate, sem pele e sementes, picado 
50 ml de azeite de oliva 
suco de limão 
Salsinha picada 
Sal e pimenta 
 
Tempere o tomate com azeite, sal e pimenta. Reserve. Bata as anchovas, o 
alho, as azeitonas, o suco de limão e o azeite, no liquidificador. Toste 
levemente o pão. Coloque a pasta de azeitonas, arrume sobre ela um filé de 
truta e cubra com tomate. Decore com salsinha picada e sirva imediatamente. 
 
 
ARTESANATO DE MASSAS - RECHEIOS 
 
 
 
GALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO 
 
 450 gr. de massa branca 
 400 gr. de galinha de angola 
 30 gr. de queijo parmezão ralado 
 150 gr. de requeijão 
 50 gr de damasco seco doce 
 salsinha 
 200 ml. de vinho branco seco 
 ½ cenoura em rodelas 
 ½ cebola em rodelas 
 1 tomate em rodelas 
 ½ bouquet garni fresco 
 50 ml. de azeite de oliva 
 50 gr. de manteiga 
 sal e pimenta do reino 
 
PERDIZ (OU CODORNA) 
 
 450 gr. de massa branca 
 400 gr. de perdiz 
 30 gr. de queijo parmezão ralado 
 150 gr. de requeijão 
 salsinha 
 200 ml. de vinho branco 
 ½ cenoura em rodelas 
 ½ cebola em rodelas 
 1 tomate em rodelas 
 ½ bouquet garni fresco 
 50 ml. de azeite de oliva 
 50 gr. de manteiga 
 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
 sal, pimenta do reino e zimbro 
 8
 
MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA 
 
 100 ml.de vinho tinto 
 1 cebola picada 
 50 ml de azeite 
 50 gr de manteiga 
 2 colheres (sopa) farinha de trigo 
 200 ml. de leite 
 500 ml fumê da ave 
 100 ml purê de tomate 
 salsinha 
 sal, pimenta do reino e zimbro 
 
MOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI 
 
 50 gr de funghi secchi 
 
MOLHO DE AVE COM COGUMELO SHIITAKE 
 
 250 gr de cogumelo shiitake 
 
MOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA 
 
 200 gr de azeitona preta 
 
TORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCO 
 
Ingredientes ( 6 Pessoas ) 
 
RECHEIO: 
 ½ kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços 
 1 dente de alho picado 
 1 cebola picada 
 conhaque para flambar 
 1 colher ( sopa ) de bacon frito e picado 
 sal e pimenta 
 óleo de milho e manteiga 
 
Molho: 
 40 gr de funghi porcini secchi 
 manteiga 
 conhaque 
 300 gr de molho ferrugem 
 100 ml de creme de leite 
 ½ colher ( sopa ) de manteiga gelada 
 sal e pimenta 
 12 uvas sem sementes 
 cebolinha verde em anéis bem finos 
 ½ kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões 
 
Massa: 
Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal 
e pimenta.Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie 
os “tortelloni”, cozinhe al dente e reserve. 
 
 9
Molho: 
Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em 
tirinhas.Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe.Tempere com sal e pimenta. 
Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve. 
 
Na hora de servir : 
Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça o 
molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero. Junte 
as uvas e deixe aquecer bem.Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no 
centro da travessa, arrume em volta os totelloni, regue com o molho e decore com as uvas e a 
cebolinha verde. 
 
PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA 
 
Ingredientes ( 4 Pessoas ) 
 
 500 gr de maigret de canard, com a pele 
 50 gr de manteiga 
 sal e pimenta do reino moída na hora 
 
Fumê De Fígado: 
 ½ cebola bem picadinha 
 2 colheres ( sopa ) de manteiga 
 50 gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho 
 2 xícaras de vinho tinto 
 1 lt de fumê de pato 
 
Molho: 
 50 Gr de manteiga 
 ½ Cebola pequena picada 
 1 Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 
 1 Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 
 1 Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso 
 1 Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas 
 Salsinha picada 
 Sal e pimenta 
 
Fumê: 
Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho 
deixe evaporar.Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e 
pimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e 
refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o 
maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a pele e 
a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente no 
molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva 
decorado com salsinha picada. 
 
LASANHA DE CAMARÃO 
 
 300 gr. de massa branca 
 180 gr. de mussarela ralada 
 ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 
 50 gr de queijo parmezão ralado 
 salsinha picada 
 400 ml de molho branco 
 ½ kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio. 
 10
 ½ cebola grande picada 
 500 ml. de purê de tomate 
 50 ml de azeite de oliva 
 20 gr de manteiga 
 salsinha e cebolinha picadas fino 
 sal e pimenta 
 
LASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA 
 
 300 gr. de massa branca 
 350 gr. de mussarela de búfala ralada 
 ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 
 50 gr de queijo parmezão ralado 
 manjericão (só as folhas) 
 350 ml de molho branco 
 350 gr de beringela fatiada e grelhada 
 80 gr de manteiga 
 20 ml de molho shoyo 
 200 ml. de purê de tomate 
 sal e pimenta 
 
LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON 
 
 200 gr. de massa branca 
 200 gr. de mussarela fatiada 
 ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 
 50 gr de queijo parmezão ralado 
 salsinha picada 
 200 ml de molho branco 
 50 gr de funghi secchi 
 150 gr de champignon 
 ½ cebola grande picada 
 100 ml de vinho tinto 
 250 ml. de purê de tomate 
 50 ml de azeite de oliva 
 20 gr de manteiga 
 sal e pimenta 
 
LASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI 
 
 200 gr. de massa branca 
 200 gr. de mussarela fatiada 
 ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 
 50 gr de queijo parmezão ralado 
 salsinha picada 
 200 ml de molho branco 
 100 gr de patinho moído 
 70 gr de funghi secchi 
 25 gr de bacon 
 ½ cebola grande picada 
 1 dente de alho 
 100 ml de vinho tinto 
 500 ml. de purê de tomate 
 50 ml de azeitede oliva 
 20 gr de manteiga 
 sal e pimenta 
 11
 
LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA 
 
 300 gr de massa branca 
 200 gr de mussarela ralada 
 180 gr de presunto cozido ralado 
 ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 
 50 gr de queijo parmezão ralado 
 500 ml de molho branco 
 200 ml. de purê de tomate 
 
LASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA 
 
 200 gr de massa branca 
 200 gr de mussarela ralada 
 100 gr de presunto cozido ralado 
 ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 
 50 gr de queijo parmezão ralado 
 salsinha picada 
 200 ml de molho branco 
 100 gr de patinho moído 
 ½ cebola grande picada 
 500 ml. de purê de tomate 
 50 ml de azeite de oliva 
 20 gr de manteiga 
 sal e pimenta 
 
RONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO 
 
 300 gr de massa branca 
 50 ml de leite 
 150 gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com 
 1 raminho de manjericão 
 200 gr de salmão defumado 
 250 gr de abobrinha ralada 
 200 gr de mussarela 
 sal e pimenta 
 
RONDELLE DE SALMÃO FRESCO 
 
 300 gr de massa branca 
 200 gr de salmão fresco 
 1 dente de alho 
 100 ml de azeite 
 1 tomate maduro 
 40 ml de vinho branco 
 200 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 
 1 limão 
 sal e pimenta 
 
RONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ 
 
 300 gr de massa branca 
 250 gr de ricota 
 1 maço de rúcula 
 20 gr de manteiga 
 12
 40 ml de vinho branco 
 45 gr de queijo parmezão 
 60 gr de presunto crú (40gr limpo) 
 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 
 30 ml de leite 
 sal e pimenta 
 
RONDELLE DE MUSSARELA 
 
 300 gr de massa branca 
 400 gr de mussarela ralada 
 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 
 50 gr de queijo parmezão 
 tomilho fresco 
 sal e pimenta 
 
RONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA 
 
 300 gr de massa branca 
 350 gr de mussarela ralada 
 180 gr de presunto cozido ralado 
 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 
 sal e pimenta 
 
RONDELLE AOS QUATRO QUEIJOS 
 
 300 gr de massa branca 
 300 gr de mussarela ralada 
 50 gr de queijo parmezão ralado 
 80 gr de queijo gorgonzola 
 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 
 30 ml de leite 
 sal e pimenta 
 
MINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA 
 
 400 gr de massa branca 
 385 gr de mussarela de búfala ralada 
 60 gr de queijo parmezão ralado 
 200 gr de ricota 
 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 
 tomilho 
 sal e pimenta 
 
TRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA 
 
 200 gr de massa branca 
 450 gr de ricota 
 250 gr de brócolo congelado 
 40 gr de manteiga 
 40 gr de queijo parmezão ralado 
 100 gr de cenoura ralada 
 100 gr de radicchio 
 noz-moscada 
 sal e pimenta 
 
 13
TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO 
 
 400 gr de massa branca 
 750 gr de ricota 
 1 gema 
 35 gr de queijo parmezão ralado 
 50 gr de manteiga 
 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 
 50 gr de salmão defumado 
 sal e pimenta 
 
CANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA 
 
 200 gr de massa branca 
 450 gr de ricota 
 250 gr de brócolo congelado 
 40 gr de manteiga 
 40 gr de queijo parmezão ralado 
 100 ml de purê de tomate 
 noz-moscada 
 sal e pimenta 
 
CANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA 
 
 200 gr de massa branca 
 500 gr de ricota 
 300 gr de mussarela de búfala 
 40 gr de queijo parmezão ralado 
 salsinha 
 100 ml de purê de tomate 
 noz-moscada 
 sal e pimenta 
 
ABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 150 gr. de abóbora assada (aprox. 300gr) 
 80 gr. de ricota 
 40 gr. de queijo parmezão ralado 
 20 ml. de licor Amaretto 
 45 gr. de amendoa sem casca, moídas no processador 
 noz-moscada 
 sal e pimenta do reino 
 
ABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 375 gr. de abobrinha italiana, ralada 
 25 gr. de manteiga 
 1 colher (sopa) de vinho branco seco 
 200 gr. de queijo catupiry 
 25 gr. de queijo parmezão ralado 
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 orégano fresco picado 
 sal e pimenta do reino 
 
Obs: Trocar Catupiry por Ricota 
 
ALCACHOFRA, BACON E SALSINHA 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 200 gr de fundo de alcachofra cozido 
 100 gr de ricota 
 20 gr. de bacon 
 ¼ cebola picada 
 30 ml de vinho branco seco 
 1 gema de ovo 
 50 gr. de queijo parmezão ralado 
 salsinha picada 
 sal e pimenta do reino 
 
BATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 300 gr. de batata doce 
 50 gr. de manteiga 
 1 xicara (café) de vinho branco seco 
 ½ cebola picada 
 50 gr. de presunto crú, passado pelo processador 
 50 gr. de queijo parmezão ralado 
 salsinha picada 
 sal e pimenta do reino 
 
BERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 200 gr. de beringela, em cubinhos 
 20 gr. de manteiga 
 ¼ cebola picada 
 1 xicara (café) de vinho branco seco 
 1 xicara (café) de creme de leite 
 50 gr. de ricota defumada ou queijo minas 
 50 gr ricota fresca 
 sal e pimenta do reino 
 
ESCAROLA E MAÇÃ VERDE 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 1 escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo 
 50 gr. de manteiga 
 1 maçã verde picadinha 
 15
 1 xicara (café) de vinho branco seco 
 50 gr. de ricota 
 20 gr. de queijo parmezão ralado 
 noz-moscada 
 sal e pimenta do reino 
 
ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 150 gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo 
 50 gr. de manteiga 
 1 xicara (café) de vinho branco seco 
 50 gr. de ricota 
 1 gema 
 20 gr. de queijo parmezão ralado 
 50 gr de castanha-do-pará ou nozes 
 noz-moscada 
 sal e pimenta do reino 
 
RADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 135 gr. de radicchio 
 90 gr. de presunto cozido 
 70 gr de mussarela de búfala 
 70 gr. de ricota 
 20 gr de requeijão 
 30 gr de queijo parmezão 
 noz-moscada 
 sal e pimenta do reino 
 
CAMARÃO E CATUPIRY 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 300 gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador 
 250 gr. de queijo catupiry 
 50 gr. de manteiga 
 ¼ cebola picadinha 
 1 xicara (café) de vinho branco seco 
 20 ml. de purê de tomate 
 sal e pimenta do reino 
 
LINGUADO E ALHO-PORÓ 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 400 gr. de filé de linguado 
 1 alho-poró 
 50 ml de azeite 
 16
 2 dentes de alho 
 ½ copo de requeijão 
 1 tomate 
 20 gr de manteiga 
 ½ limão 
 sal, pimenta 
 
SIRI E BACON 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 50 gr. de bacon 
 250 gr. de siri 
 50 ml. de azeite de oliva, perfumado alho 
 1 colher (chá) de açucar mascavo, diluído em: 
 20 ml. de vinho branco seco 
 100 gr. de requeijão 
 1 colher (sobremesa) de shoyo 
 sal e pimenta do reino 
 
SALMÃO FRESCO 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 180 gr. de filé de salmão fresco 
 2 dentes de alho picado 
 100 ml. de azeite de oliva 
 2 tomates maduros, em rodelas 
 40 ml. de conhaque 
 250 gr. de requeijão 
 suco de 1 limão 
 sal e pimenta do reino 
 
CARNE E FUNGHI SECCHI 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 
 
 450 gr de massa branca 
 20 ml. de azeite de oliva 
 20 gr. de manteiga 
 ½ cebola pequena picada 
 45 gr. de funghi secchi,fervido em água e vinho branco, em tirinhas 
 110 gr. de carne moída (patinho) 
 25 ml. de vinho tinto seco 
 40 gr. de ricota 
 25 ml. de purê de tomate 
 20 gr. de queijo parmezão ralado 
 salsinha picada 
 sal e pimenta do reino 
 
CARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI. 
 
FRANGO COM CATUPIRY 
 
 17
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr de massa branca 
 200 gr de peito de frango refogado 
 150 gr. de queijo catupiry 
 30 gr de queijo parmezão ralado 
 salsinha picada 
 sal e pimenta do reino 
 
PEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO 
 
 150 gr de requeijão 
 200 gr de peito de perú 
 
VITELA 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr de massa branca 
 150 gr de pá de vitela 
 100 gr de peito de frango 
 50 gr de manteiga 
 alho 
 50 ml de vinho branco 
 fumê de vitela ou frango 
 100 gr. de requeijão 
 40 gr de queijo parmezão ralado 
 salsinha picada 
 sal e pimenta do reino 
 
BRIE, PISTACHE E TOMILHO 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 230 gr. de queijo brie 
 40 gr de requeijão 
 50 gr. de pistache 
 1/6 maço de tomilho fresco 
 1 colher (sobremesa) de molho inglês 
 sal e pimenta do reino 
 
RICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 150 gr. de ricota 
 50 gr. de manteiga 
 50 gr. de presunto crú, picado bem miúdo 
 50 gr. de queijo parmezão ralado 
 1 gema 
 salsinha 
 noz-moscada 
 sal e pimenta do reino 
 
 18
RICOTA, SALSINHA E NOZES 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 150 gr. de ricota 
 50 gr. de manteiga 
 50 gr. de queijo parmezão ralado 
 1 gema 
 50 gr. de nozes, picada grosseiramente 
 salsinha 
 noz-moscada 
 sal e pimenta do reino 
 
GORGONZOLA E MAÇÃ VERDE 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 80 gr de ricota 
 70 gr. de requeijão ( balde ) 
 80 gr. de queijo gorgonzola 
 1 maçã verde picadinha 
 1/6 maço de tomilho 
 sal e pimenta do reino 
 
MASCARPONE 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 140 gr de queijo mascarpone 
 80 gr de ricota 
 45 gr de queijo parmezão 
 1 gema 
 noz-moscada 
 sal e pimenta 
 
MUSSARELA DE BÚFALA 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 235 gr de mussarela de búfala 
 40 gr de queijo parmezão 
 20 gr de manteiga 
 40 gr de requeijão 
 1 Gema 
 noz-moscada 
 sal e pimenta 
 
MUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 19
 235 gr de mussarela de búfala 
 40 gr de queijo parmezão 
 70 gr de tomate seco 
 20 gr de manteiga 
 40 gr de requeijão 
 1 Gema 
 sal e pimenta 
 
MASCARPONE COM RADICCHIO 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 200 gr de queijo mascarpone 
 200 gr de radicchio 
 55 gr de queijo parmezão 
 ½ Gema 
 noz-moscada 
 sal e pimenta 
 
QUEIJO DE CABRA COM PISTACHE 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 Raviolo trouxinha 
 450 450 gr. de massa branca 
 220 270 gr de queijo de cabra 
 140 170 gr de ricota 
 30 30 gr de queijo parmezão 
 60 70 gr de pistache 
 ½ ½ Gema 
 noz-moscada 
 sal e pimenta 
 
MASCARPONE COM MEL DE TRUFAS 
 
 Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 
 
 450 gr. de massa branca 
 400 gr de queijo mascarpone 
 170 gr de ricota 
 ½ colher (café) mel de trufas 
 ½ gema 
 sal e pimenta 
 
BIFES 
 
1. Bife Abafado 
2. Bife à Baiana 
3. Bife à Crioula 
4. Bife Empanado 
5. Bife Enrolado 
6. Bife Ensopado com Vagem 
 20
7. Bife de Filé Mignon 
8. Bife de Grelha 
9. Bife Guisado 
10. Bife à Imperial 
11. Bife Mingon 
12. Bife à Milanesa 
13. Bife à Milanesa para Lanches 
14. Bife com Molho de Champignon 
15. Bife à Parmegiana 
16. Bife à Pizzaiola 
17. Bisteca à Chateaubriand 
 
Os melhores bifes são os de filé mignon, usualmente, porém, são utilizados para bifes o 
contrafilé, alcatra, ou mesmo coxão mole e o patinho. Desde que a carne seja macia, os 
bifes ficarão bom. 
 
Maneira de fazer os bifes: 
A carne deve ser lavada antes de se cortarem os bifes. Corte a carne atravessando as fibras, 
e não acompanhando as fibras. Bata os bifes no momento de levá-los à frigideira, deitando-
lhes um pouco de sal. Refogue-os no óleo ou gordura bem quente e em fogo forte. Quando 
os bifes estiverem corados de um lado, vire-os de ambos os lados para corarem. 
 
Maneira de servir os bifes: 
Além do molho que os cobre, os bifes geralmente são levados à mesa com algum 
acompanhamento ou seja: salada de alface, rodelas de batatas fritas, batatas cozidas e 
passadas na manteiga, petit-pois passados em manteiga, qualquer verdura cozida e depois 
passada em manteiga ou mesmo apenas com a guarnição de torradinhas ou pedacinhos de 
pão, fritos em manteiga. A apresentação dos bifes depende, portanto, do bom gosto e 
principalmente dos elementos de que puder dispor a dona de casa. 
 
BIFE ABAFADO 
Ingredientes 
10 bifes de coxão mole 
1 cebola grande 
250 g de batata 
200 g de cenoura 
250 g de tomate 
100 g de azeitona 
Temperos habituais 
Modo de Fazer 
Esfregue um pouco de sal em cada bife e deixe-os num prato.. Corte a cebola grande, em rodelas 
finas, e descasque as batatas e cenouras. Numa panela com um pouco de gordura derretida, 
arrume, fora do fogo, os ingredientes, da seguinte maneira: uma camada de bifes, uma de rodelas 
de cebolas e tomates, uma de batatas cortadas em rodelas grossas e uma de cenouras e 
azeitonas. E assim sucessivamente. Leve ao fogo muito fraco, tampando bem a panela. É preciso 
de vez em quando, sacudir um pouco a panela para que os bifes não grudem no fundo. 
 
BIFE À BAIANA 
Ingredientes 
6 bifes 
250 g de tomate 
6 fatias de pão 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
queijo parmesão ralado 
pimenta e temperos 
 21
Modo de Fazer 
Corte os bifes bem finos, salgue-os, passe-os na farinha de trigo e frite-os com bastante óleo bem 
quente. Coloque cada bife sobre uma fatia de pão. Faça um molho de tomate, bem temperado e 
apimentado. Com esse molho, regue os bifes, umedecendo bem as fatias de pão. Espalhe sobre 
eles um pouco de queijo parmesão ralado. 
 
BIFE À CRIOULA 
Ingredientes 
1/2 kg de bifes de alcatra 
1 kg de batata 
1 pimentão 
2 tomates em rodelas 
2 cabeças de alho 
1 cebola picada 
1/2 xícara (chá) de azeite 
sal e pimenta 
Modo de Fazer 
Coloque numa frigideira o azeite para esquentar. Retire do fogo e arrume uma fatia de bife, outra 
de batata, outra de tomate, outra de cebola e por último o pimentão. Espalhe por cima sal e 
pimenta. Repita as camadas até terminar os ingredientes. Leve ao fogo forte por 10 minutos e 
deixe cozinhar em fogo brando. Quando as batatas estiverem cozidas e o molho bem espesso, o 
prato está pronto. Sirva quente. 
 
BIFE EMPANADO 
Ingredientes 
6 bifes grandes (alcatra, coxão mole ou patinho) 
2 ovos batidos 
1 copo de farinha de rosca 
Modo de Fazer 
Tempere os bifes a gosto. Uma ou duas horas mais tarde, passe-os pela farinha de rosca, pelos 
ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Leve uma frigideira ao fogo com duas xícaras de 
óleo e quando estiver bem quente, ponha um bife de cada vez para fritar. Deixe-os dourar de 
ambos os lados e coloque-os sobre papel absorvente, e um prato, na boca de uma panela para 
que não esfriem. Terminada a fritura, arrume-os em um prato. Os bifes deverão ser acompanhados 
com um purê de batatas. 
 
BIFE ENROLADO 
Ingredientes 
10 bifes 
100 g de carne picada 
100 g de lingüiça 
100 g de miolo de pão 
3 ovos 
1 cenoura média 
Temperos habituais 
Modo de Fazer 
Corte os bifes bem finos, qualquer tipo de carne; bata-os e esfregue-os com os temperos habituais. 
Faça à parte, um picadinhocom a carne picada, lingüiça, miolo de pão, ovos, cenoura e o caldo de 
um limão. Feito isto, estenda uma camada do picadinho sobre cada bife, enrole-os e amarre-os 
com um fio de linha grossa. Deite gordura numa panela, juntando-lhe os bifes para que fiquem 
corados. Acrescente, em seguida, algumas rodelas de cebola, tomates, um maço de cheiro verde e 
um pouco de caldo. Tampe a panela e deixe no fogo para cozinhar. Depois de prontos, coloque os 
bifes em um prato, retire as linhas. Coe o molho, engrosse-o com um pouco de farinha de trigo e 
com ele cubra os bifes, antes de servir. 
 
 22
BIFE ENSOPADO COM VAGEM 
Ingredientes 
1 kg de patinho cortado em bifes 
100 g de toucinho defumado 
2 tomates sem pele e sem sementes 
2 dentes de alho socados com sal 
1 cebola ralada 
pimenta-do-reino 
1 colher (sopa) de vinagre 
1 pimentão ralado 
1 folha de louro 
temperos verdes 
1/2 kg de vagem em tirinhas 
2 colheres (sopa) de óleo 
1 colher (sopa) de manteiga 
Modo de Fazer 
Lave a carne inteira, corte-a em bifes, bata bem e tempere com sal, alho, vinagre e pimentas-do-
reino. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola, os tomates e o toucinho. Refogue por 10 
minutos, acrescente a carne, o louro e o pimentão. Abafe e cozinhe em fogo brando. Se precisar 
de água, coloque aos poucos. Enquanto o bife estiver cozinhando, afervente as vagens em água e 
sal e uma pitada de bicarbonato, para que fiquem bem verdinhas. Escorra. Quando a carne estiver 
cozida, junte a manteiga e as vagens. Deixe no fogo por mais 5 minutos. Sirva com arroz feito da 
seguinte maneira: Lave bem duas xícaras (chá) de arroz e escorra. Ponha uma panela no fogo 
com duas colheres (sopa) de óleo e refogue o arroz. Junte um dente de alho esmagado, uma 
cebola batidinha e dois tomates sem pele e sementes. Refogue mais um pouco e adicione duas 
xícaras (chá) de caldo de carne magra e uma xícara (chá) de água fervente. Deixe ferver em fogo 
forte durante 5 minutos, baixe o fogo até secar toda a água. 
 
BIFE DE FILÉ MIGNON 
Ingredientes 
Filés em pedaços 
sal 
caldo de limão ou vinagre 
alho 
pimenta-do-reino 
salsa 
gordura 
cebola 
tomates 
Modo de Fazer 
Corte o filé em pedaços de 2 cm de espessura, tempere com limão ou vinagre, sal, alho, pimenta e 
salsa. No momento de servir frite os bifes em gordura bem quente, de um lado e de outro, bem ou 
mal passado, como for o gosto. Sirva-os bem quentes, cobertos com rodelas de cebola frita ou com 
molho feito com rodelas de cebola, alguns tomates picados e salsa picadinha, feito na mesma 
frigideira em que foram fritos, ou ainda, simplesmente cobertos com salsa picadinha. 
 
BIFE NA GRELHA 
Ingredientes 
Bifes 
sal 
vinagre 
pimenta 
gordura 
Modo de Fazer 
 23
Corte uns bifes de alcatra, tempere e, no momento de servir, passe um pouco de manteiga e leve a 
assar numa grelha, virando dos dois lados. Sirva-os bem quente. 
 
BIFE GUISADO 
Ingredientes 
Bifes 
cebola 
tomate 
temperos verdes 
batata 
cenoura 
ovos 
azeitona 
Modo de Fazer 
Cortados e temperados, frite os bifes em gordura quente. Depois de fritos, junte-lhes cebola 
batidinha, tomates, temperos verdes, algumas batatas partidas ao meio, cenouras também 
partidas; refogue mais um pouco e junte um pouco de água (o bastante para cozinhar as batatas e 
cenouras). Deixe cozinhar em fogo mais ou menos brando. O molho deve ficar grosso. Sirva com 
pedaços de ovos cozidos e algumas azeitonas. 
 
BIFE À IMPERIAL 
Ingredientes 
Bifes 
molho de tomate 
massa de tomate 
temperos verdes 
cebola 
queijo parmesão 
Modo de Fazer 
Faça os bifes (como à milanesa), prepare à parte um bom molho de tomate, temperos verdes e 
cebola em rodelas; deixe esse molho cozinhar bem, a fim de que os tomates não fiquem com gosto 
de crus. Feito o molho, arrume os bifes num prato que possa ir ao forno, cubra com o molho, 
polvilhe com bastante queijo parmesão ralado e leve por alguns minutos ao forno bem quente. 
Sirva no mesmo prato e bem quentes. 
 
BIFE "MIGNON" 
Ingredientes 
6 bifes 
6 fatias de pão 
2 colheres (sopa) de manteiga 
250 g de batata 
100 g de ervilhas 
temperos habituais 
Modo de Fazer 
Corte os bifes em forma arredondada e frite-os na manteiga ou margarina. Torre as fatias de pão, 
passe-lhes manteiga e arrume-as num prato. Sobre elas coloque os bifes e, ao lado as batatas 
cozidas e as ervilhas passadas na manteiga. 
 
BIFE À MILANESA 
Ingredientes 
1/2 kg de bifes 
3 ovos batidos 
farinha de rosca 
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farinha de trigo 
temperos habituais 
Modo de Fazer 
Bata os bifes e tempere-os com um pouco de vinagre, sal, alho, cebola batidinha, salsa, cebolinha 
verde e pimenta-do-reino. Deixe-os nesses temperos para tomar gosto. Em seguida, passe-os em 
farinha de trigo, em ovos batidos e, por último, em farinha de rosca para que fiquem bem firmes. 
Frite-os em gordura quente, um de cada vez e, ao retirá-los da frigideira, coloque-os sobre papel 
absorvente para que não fiquem engordurados. Arrume-os com raminhos de salsa e rodelas de 
limão. 
 
BIFE À MILANESA PARA LANCHES 
Ingredientes 
12 bifes pequenos 
150 g de mussarela 
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 
4 tomates 
1 colher (café) de orégano 
Modo de Fazer 
Prepare, à milanesa, os bifes bem pequenos. Junte dois a dois, colocando entre eles uma fatia de 
mossarela. Prenda-os com palito ou fio de linha. Arrume-os em uma assadeira e coloque sobre 
cada um deles, rodelas de tomates, queijo parmesão ralado e um pouco de orégano. Leve-os ao 
forno para que a mussarela derreta. 
 
BIFE COM MOLHO DE CHAMPIGNON 
Ingredientes 
1 kg de filé mignon 
leite 
sal 
pimenta-do-reino 
2 colheres (sopa) de manteiga 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
1 xícara (chá) de creme de leite 
champignons 
Modo de Fazer 
Corte os bifes e ponha-os de molho no leite com sal e a pimenta. Deixe repousar uns 20 minutos. 
Leve ao fogo numa frigideira umas das colheres de manteiga e frite os bifes com cuidado, para não 
queimar. Faça então um molho com farinha torrada na outra colher de manteiga e o molho que 
ficou na frigideira, o creme de leite e os champignons cortados ao meio. Se ficar duro, dilua com 
um pouco de água. Refogue com esse molho os bifes no momento de servir. 
 
BIFE À PARMEGIANA 
Ingredientes 
Bifes 
gordura 
molho de tomate 
queijo parmesão 
Modo de Fazer 
Corte e tempere os bifes como preferir. Depois de ficarem algum tempo nos temperos, frite-os em 
gordura e arrume-os numa forma. Tenha já preparado um bom molho de tomate, feito de 
preferência com os temperos e tomates passados por peneira ou no liqüidificador. Depois de fritos 
todos os bifes, cubra-os com o molho de tomate. Polvilhe tudo com bastante queijo parmesão 
ralado e leve ao forno. Quando derreter o queijo, estarão prontos. Sirva bem quentes. 
 
BIFE À PIZZAIOLA 
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Ingredientes 
4 bifes 
1/2 kg de tomate 
2 dentes de alho 
1 colher (sopa) de orégano 
azeite 
sal 
pimenta 
Modo de Fazer 
Mergulhe os tomates em água fervente, tire as peles, corte em pedaços, tire as sementes e ponha 
numa peneira para escorrer. Numa caçarola frite os dentes de alho já amassados, com duas 
colheres (sopa) de azeite, depois junte os tomates, salgue, ponha pimenta de acordo com o gosto 
e deixe cozinhar em fogo médio. Enquanto isso, pegue os bifes que deverão estar bem 
temperados e asse-os na grelha. Coloque-os num prato que vá à mesa, derrame por cima o molho 
e cubra com orégano. 
 
BISTECA À CHATEAUBRIAND 
Ingredientes 
4 bistecas de filé 
manteiga 
farinha de rosca 
sal 
3 colheres (sopa) de manteiga à "Colbert" 
Modo de Fazer 
Bata ligeiramente as bistecas, empane, salgue, passe na manteiga derretida e frite-as sobre uma 
grelha por quinze minutos em fogo moderado, virando-as continuamente. Quando estiverem 
prontas, disponha-as sobre uma travessa comprida e bem quente. Rapidamente embeba uma por 
uma no molho "Colbert". 
Molho: Junte 100 g de manteiga derretida com uma colher (sopa)de extrato de carne, o qual 
deverá ser dissolvido em dois dedos de água quente. Misture bem, condimente com um pouco de 
salsa picada, suco de limão, sal e pimenta. Contorne o prato com batatas cortadas e douradas na 
manteiga. 
 
 
 
 
RECEITAS COM CABRITOS E CARNEIROS 
 
 
• Cordeiro Ensopado 
• Feijão Branco com Ensopado de Carneiro 
• Cordeiro a Sete Ervas 
• Carneiro Argelino 
• Costela de Carneiro Recheada 
• Perna de Carneiro com Arroz e Carne 
• Pernil de Carneiro com Arroz e Fritas 
• Cabrito Recheado 
• Carneiro Marroquino 
• Cabrito Assado 
• Cabrito ao Forno 
• Cabrito Especial 
• Cabrito à Caçadora 
• Cabrito Ensopado 
• Carneiro Assado 
 26
• Carneiro Especial 
• Carneiro com Cogumelos 
• Carneiro Recheado 
 
CORDEIRO ENSOPADO 
 
INGREDIENTES: 
01 1/2 KG. DE CARNE DE CARNEIRO (PERNIL E COSTELAS) 
02 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO 
1/2 COLHER (SOPA) DE MARGARINA 
03 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO 
SAL E PIMENTA-DO-REINO 
02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE 
02 GALHOS DE ALECRIM 
03 FILÉS DE ENCHOVAS AO ÓLEO 
02 COPOS DE CALDO DE CARNE 
01 DENTE DE ALHO 
SALSA PICADINHA 
 
MODO DE FAZER: 
Corte a carne em pedaços grandes, lave e enxugue. A seguir, passe os pedaços na farinha de 
trigo. Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e o óleo. Quando estiver quente, doure a 
carne, deixando que frite de todos os lados. Tempere então com sal e pimenta-do-reino a gosto. 
Acrescente o vinagre, pique as folhas de alecrim, misture as enchovas ao óleo e polvilhe a carne. 
Regue, sempre que necessário, com um pouco de caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo brando 
por 45 minutos. Retire quando a carne estiver cozida e o molho grosso, junte o alho e a salsa bem 
picados. Antes de levar a mesa, arrume os pedaços de carneiro no centro de uma travessa, decore 
ao redor com meios tomates assados ao forno e recheados com ervilhas previamente passadas na 
manteiga. Acompanhe com purê de batatas e arroz branco. 
 
FEIJÃO BRANCO COM ENSOPADO DE CARNEIRO 
 
INGREDIENTES: 
01 ½ KG DE CARNE DE CARNEIRO 
½ KG DE FEIJÃO BRANCO 
½ COPO DE VINHO BRANCO SECO 
01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA 
02 COLHERES (SOPA) DE AZEITE 
01 COLHER (SOPA) DE ÓLEO 
02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE 
04 FATIAS DE BACON 
02 CEBOLAS MÉDIAS 
LIMÃO E HORTELÃ 
CHEIRO-VERDE 
FOLHA DE LOURO 
PIMENTA-DO-REINO MOÍDA 
06 TOMATES 
03 DENTES DE ALHO 
 
MODO DE FAZER: 
 
1a. ETAPA - Limpe bem a carne de carneiro e corte-a em pedaços regulares. Coloque em uma 
vasilha e tempere bem com sal, alho, pimenta, azeite, cebola, vinho, vinagre e caldo de limão. 
Junte a hortelã, a salsa e cebolinha e deixe na geladeira até o dia seguinte. Escolha bem o feijão e 
lave em água corrente, depois de limpo, coloque de molho. 
 27
2a. ETAPA - Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água para ferver 
brandamente, até cozinhar e ficar com o caldo reduzido. Estando pronto, retire do fogo e reserve. 
Enquanto isso, prepare a carne da seguinte forma: leve ao fogo uma panela com o óleo e o bacon. 
Junte o louro e os pedaços de carne. Frite bem, diminua o fogo e vire a carne, de vez em quando, 
para corar por igual. Pingue, uma vez ou outra, uma pouco de vinho à água fervente da carne. 
Proceda desta forma até a carne amaciar bem e ficar dourada. Junte então, a cebola picadinha e 
os tomates sem peles e sementes. Refogue bem, cubra com água e cozinhe mais. Quando a carne 
estiver bem cozida e o molho grosso, adicione o feijão, a manteiga e bastante salsa picadinha. 
Mexa bem, prove os temperos, ferva um pouco mais, retire e sirva em seguida. Acompanha o arroz 
branco. 
 
CORDEIRO A SETE ERVAS 
 
INGREDIENTES 
01 CARNEIRO 
MANJERICÃO 
ORÉGANO 
HORTELÃ 
LOURO 
ALECRIM 
SALSA 
CEBOLINHA 
PIMENTA CALABRESA 
400ML DE AZEITE 
ALHO 
04 COLHERES (SOPA) DE SAL 
03 GARRAFAS DE VINHO BRANCO SECO 
 
MODO DE FAZER 
 
Corte o carneiro em pedaços, coloque em uma vasilha grande e despeje o vinho sobre a carne. 
Reserve. 
Pique todas as ervas, bem picadinhas, amasse o alho, junte o sal e misture tudo muito bem. Junte 
o azeite, misture novamente, e depois passe os pedaços de carne, um a um, e coloque-os em 
outra vasilha. Despeje o vinho sobre as carnes e deixe descansar por mais ou menos 4 horas. 
Asse na grelha os pedaços menores e os maiores, no espeto. Use o molho para pincelas as 
carnes. 
 
CARNEIRO ARGELINO 
 
Ingredientes: 
1 kg de perna de carneiro 
1/2 kg de tomates sem pele 
1/2 kg de semolina 
1/2 abóbora em pedaços 
6 batatas médias em pedaços 
3 ovos cozidos 
4 cebolas médias picadas 
2 colheres (sopa) de molho harissa 
7 colheres (sopa) de azeite 
2 colheres (sopa) de massa de tomate 
1 pitada de gengibre 
1 pitada de açafrão 
sal 
 
 28
Modo de Fazer: 
 
Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor de 
macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água). 
Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou 
menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante. 
Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com água 
fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitada 
de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a 
abóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. 
Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em 
volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos. 
 
COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA 
 
Ingredientes: 
1 costela de carneiro 
alho socado 
suco de 1 limão 
pimenta síria 
sal 
Recheio: 
1 1/2 kg de carne moída 
3 xícaras (chá) de arroz 
3 colheres (sobremesa) de manteiga 
3 colheres (sopa) de caldo de carne 
pimenta síria 
açafrão 
sal 
Modo de Fazer: 
Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura e 
tempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos 
com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo de 
carne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela. 
Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca. 
 
CABRITO RECHEADO 
 
Ingredientes 
5 kg de cabrito novo e gordo 
alho socado 
suco de limão 
pimenta síria 
sal 
Recheio: 
1 1/2 kg de carne moída 
miúdos de cabrito aferventados 
2 1/2 xícaras (chá) de arroz 
1 xícara (chá) de pinhõezinhos 
1 xícara (chá) de amêndoas sem pele 
Modo de Fazer 
Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o 
em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho 
socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne 
moída e os miudos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, 
 29
misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto 
feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para 
cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto 
ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, 
regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de 
coalhada fresca. 
 
CARNEIRO MARROQUINO 
 
Ingredientes 
1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços 
3 colheres (sopa) de óleo 
2 cebolas 
4 tomates 
1 maço de coentro 
2 dentes de alho 
talos de aipo 
150 g de azeitonas verdes 
1 envelope de açafrão 
suco de 1 limão 
pimenta-do-reino 
sal 
 
Modo de Fazer 
 
Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levementee junte o carneiro. Deixe corar, 
mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e 
o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e 
cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e 
cozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa 
panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durente cinco minutos. Quando a carne estiver 
cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando 
por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com 
arroz. 
 
PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE 
 
Ingredientes 
1 perna de carneiro 
2 kg de alcatra maída 
3 xícaras (chá) de arroz 
3 pauzinhos de canela 
1 colher (café) de canela em pó 
amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida 
caldo de carne 
alho e cebola socados com sal e pimenta síria 
1 maço de cheiro verde 
suco de 1 limão 
 
Modo de Fazer 
 
Na véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e 
tempere com alho e cebola socados. Regue com o sudo de limão e leve ao refrigerador. No dia 
seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que 
vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de 
 30
água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o 
arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria. 
Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe 
em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro 
do forne, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o 
arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos. 
 
PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS 
 
Ingredientes 
1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado 
1 maço de salsa e cebolinha picado 
2 tomates grandes sem pele 
3 cebolas grandes picadas 
2 colheres (sobremesa) de azeite 
2 dentes de alho socados 
coentro 
 
Modo de Fazer 
 
Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, 
a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, 
na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas. 
 
CABRITO ASSADO 
 
Ingredientes 
1/4 de traseiro de cabrito 
alho 
sal 
óleo 
pimenta-do-reino 
vinagre 
louro 
toucinho defumado 
Modo de Fazer 
Depois de bem limpo o cabrito, esfregue-o com alho socado e sal. Embeba-o no azeite, num pouco 
de vinagre, louro, pimenta e deixe-o descansar algumas horas nesse molho. Depois ponha-o numa 
assadeira, cubra com tiras de toucinho e junte o molho em que ficou temperado. Leve ao forno e 
vire-o de vez em quando para dourar por igual. Quando pronto, retire do forno. Coe o molho em 
que foi assado e aproveite para dourar algumas batatas, já cozidas à parte. 
 
CABRITO AO FORNO 
 
Ingredientes 
Pernil de cabrito 
sal 
pimenta-do-reino 
vinagre misturado com vinho branco 
tiras de toucinho fresco e defumado 
azeite 
 
Modo de Fazer 
 
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Pegue o pernil do cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe com 
pimenta-do-reino e regue com vinagre misturado com vinho branco, deixando repousar por 
algumas horas. Arrume-o depois, em um tabuleiro, cubra-o com tiras de toucinho fresco e 
defumado, regue com um pouco de azeite, junte o molho que o temperou e leve ao forno quente. 
Vire-o de vez em quando para que asse por igual. Quanto estiver dourado e macio, tire-o do forno. 
Coe o molho, desengordure-o e sirva com o cabrito numa molheira. 
 
CABRITO ESPECIAL 
 
Ingredientes 
1 cabrito de 2 meses 
miúdos do cabrito 
vinha d'alho 
1 cebola 
1 colher (sopa) de azeitonas sem caroços 
1 fatia de pão, embebida em vinho branco 
1 colher (sopa) de manteiga 
2 ovos cozidos e picados 
sal 
pimenta 
toucinho defumado 
vinho branco seco 
Modo de Fazer 
Limpe bem o cabrito, corte-o no ventre, limpe-o internamente e deixe-o de molho em vinha d'alho. 
Pique os miúdos e coloque-os num refogado feito de toucinho picado, manteiga, cebola, sal e 
pimenta. Mexa-os para refogarem, retire-os do fogo, junte-lhes o pão, os ovos cozidos, as 
azeitonas e misture-os bem. Com esta mistura, recheie o cabrito. Costure-o com agulha e linha 
grossa e leve-o ao forno, numa assadeira, com fatias de toucinho sobre o mesmo. Deixe-o assar 
lentamente, regando-o com vinho, até ficar bem macio. 
 
CABRITO À CAÇADORA 
 
Ingredientes 
1 cabrito novo 
6 dentes de alho 
5 folhas de louro 
2 cebolas médias 
5 tomates maduros 
sal 
pimenta 
óleo 
2 limões 
Modo de Fazer 
Tire o nervo que há na perna do cabrito e que lhe dá um mau cheiro. À parte, numa bacia, junte o 
alho esmagado, as cebolas raladas, o sal, a pimenta, o louro picadinho e o caldo de limão. Pique o 
cabrito em pedaços e coloque-os nesse tempero, do dia para a noite. No dia seguinte, ponha óleo 
uma panela, junte os pedaços de cabrito, refogue-os mas não os deixe fritar; junte a cebola, 
tomate, alho e os demais temperos e deixe cozinhar juntando água aos poucos. Sirva. 
 
CABRITO ENSOPADO 
 
Ingredientes 
2 kg de cabrito em pedaços 
4 tomates 
1 folha de louro 
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1 dente de alho 
1 cebola picada 
1 xícara (chá) de vinho branco seco 
3 colheres (sopa) de óleo 
1 colher (sopa) de manteiga 
1 pitada de mostarda em pó 
1 colher (café) de pimenta-do-reino moída 
sal 
 
Modo de Fazer 
 
Corte o cabrito em pedaços não muito pequenos e deixe de molho em água com 2 colheres (sopa) 
de vinagre, durante 1 hora. Lave bem para que saia toda a gosma. No momento de cortar, retire a 
glândula que fica entre o tendão e o osso da perna. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola e 
os tomates, refogue por 15 minutos, junte o cabrito com os outros temperos. Abafe a panela e 
deixe secar toda a água. Adicione a manteiga e deixe fritar até ficar bem corado. Acrescente uma 
xícara de água e deixe cozinhar em fogo brando. Caso não cozinhe com essa água, vá 
acrescentando mais água aos poucos até ficar pronto. Deve ficar com pouco caldo. 
 
CARNEIRO ASSADO 
 
Ingredientes 
1/4 de carneiro 
limão 
azeite 
cebola 
temperos verdes 
louro 
farinha de mandioca 
Modo de Fazer 
Ponha a carne de carneiro num molho feito de cebola ralada, tempero verde picado, caldo de 2 
limões, azeite e pimenta. Deixe de molho de um dia paro o outro, espetando-a de vez em quando 
com um garfo, para penetrar o tempero. No dia seguinte, retire-a do molho e passe por toda ela 
uma camada de manteiga. Leve-a ao forno numa assadeira. Quando estiver assada, sirva com 
farofa feita da seguinte maneira: Ponha uma colher de manteiga na panela, deixe-a aquecer bem e 
junte a farinha de mandioca. Mexa-a até tomar cor dourada. Junte azeitonas sem caroços e sirva 
juntamente com o assado. 
 
CARNEIRO ESPECIAL 
 
Ingredientes 
Carne de carneiro 
2 colheres (sopa) de gordura 
sal 
alho 
cebola batidinha 
temperos verdes 
tomate 
cenoura 
pimenta curtida 
 
Modo de Fazer 
 
Tome a carne do carneiro que deseja preparar, lave e corte em pedaços. Em uma panela ponha 
gordura, sal, alho, cebola batidinha, temperos verdes, tomates, junte os pedaços de carne e mexa, 
 33
deixando refogar, por 15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as cenouras partidas ao meio 
e um pouco de pimenta. Quando estiver tudo bem cozido, sirva com fatias de pão fritas em 
manteiga. 
 
CARNEIRO COM COGUMELOS 
 
Ingredientes 
1/2 kg de carne de carneiro 
1 kg de batata 
2 cebolas 
pimenta 
sal 
cogumelos crus 
150 g de creme de leite 
Modo de Fazer 
Corte em quadrados pequenos, a carne de carneiro, e em fatias, 1 kg de batata. Frite até dourar, 
as cebolas picadas.Coloque em camadas, numa forma untada, primeiro a batata, depois a carne, 
a cebola, uma pitada de pimenta, sal e por último , cogumelos crus. Repita as camadas até 
acabarem os ingredientes. A última camada deve ser de batata. Adicione o creme de leite. Cozinhe 
durante 1/2 hora em banho-maria. 
 
CARNEIRO RECHEADO 
 
Ingredientes 
1 carneiro pequeno 
2 copos de vinho seco 
1 cabeça de alho 
2 colheres (sopa) de tempero pronto 
3 cebolas raladas 
orégano, folhas de louro 
pimenta-do-reino e sal a gosto 
1 1/2 kg de arroz 
sal, salsa e cebolinha a gosto 
250 g de manteiga 
1 kg de carne de segunda, moída 
1/2 kg de castanha de cajú 
 
Modo de Fazer 
 
Deixe o carneiro imerso por 12 horas no molho feito com vinho, alho amassado, tempero pronto, 
cebola raladas, orégano, folhas de loura picadas, pimenta-do-reino e sal. Prepare o recheio: 
cozinhe o arroz e em panela separada, frite a carne moída com todos os temperos. Noutra panela, 
frite as castanhas de cajú na manteiga. Misture o arroz, a carne moída e as castanhas de cajú e 
recheie o carneiro. Costure as bordas abertas, embrulhe-o em papel alumínio e leve para assar por 
3 horas em forno médio. 
 
 
CARNES 
 
BOEUF BOURGUIGNON 
CARNE COM CHILI 
CARNE SECA COM ABÓBORA 
FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY 
LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA 
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LEITOA PURURUCA 
LOMBO DE CAPIVARA 
LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA 
MUSSAKÁ 
OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA” 
POLPETTONE 
RABADA I 
RABADA II 
RIM DE VITELA 
ROCAMBOLE DE CARNE 
ZAMPONE COM LENTILHA 
MEDALHÕES COM ALCACHOFRA 
MEDALHÕES COM BERINGELA 
MEDALHÕES COM GORGONZOLA 
ARROZ DE ABÓBORA: 
MEDALHÕES “AU POIVRE VERT” 
ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI 
CREPES DE ESPINAFRE 
ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO 
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA 
 
BOEUF BOURGUIGNON 
 
Ingredientes (6 pessoas) 
 
 1 ½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aprox. 50grs 
 1 litro de vinho tinto Bourgogne 
 1 cebola grande picada 
 3 folhas de louro 
 2 talos de salsão picado 
 1 macinho de tomilho 
 50 ml de azeite de oliva 
 50 gr de banha de porco 
 1 cebola picada 
 2 dentes de alho picados 
 2 cenouras grandes em palitos 
 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
 1 bouquet garni fresco 
 2 colheres (sopa) de extato de tomate 
 1 litro de caldo de carne 
 salsinha picada 
 sal e pimenta do reino 
 
Guarnição: 
 500 gr de cebolinhas miúdas 
 2 colheres (sopa) de açucar 
 1 colher (sopa) de manteiga 
 200 gr de bacon em cubinhos 
300 gr de champignon fresco cozido 
 
Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e 
pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades. 
Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a 
carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o 
extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a 
acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez 
 35
em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente, 
na panela com a carne. 
 
Guarnição: 
Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe, 
em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o 
champignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com 
batatas cozidas e torradas de alho. 
 
CARNE COM CHILI 
 
Ingredientes (8 pessoas) 
 
 1 ½ kg. de patinho moído 
 750 gr. de feijão jalo 
 3 cebolas grandes picadas 
 4 dentes de alho picados 
 3 latas (pequenas) de extrato de tomate 
 2 colheres (sopa) de ketchup picante 
 3 cubinhos de caldo de frango, dissolvidos em 1 xicara de água quente 
 4 colheres (sopa) de CHILI EM PÓ 
 azeite de oliva 
 sal, pimenta e tabasco 
 
Cozinhe o feijão em bastante água. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite, 
acrescente a carne e doure levemente. Adicione o caldo de frango e o extrato de tomate e deixe 
cozinhar. Tempere com o ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne ao 
feijão e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar até o dia seguinte. Na hora de 
servir, aqueça bem e retifique o tempero. 
 
CHILI EM PÓ 
 
Ingredientes 
 
Pimento em pó picante (espanhol) ou Pimenta caiena moída, Cuminho em pó, Cravo-da-índia, 
Sementes de coentro, Folhas secas de orégano, Alho em pó, Sal e Açucar 
 
CARNE SECA COM ABÓBORA 
(Fazer de véspera) 
 
Ingredientes (6 pessoas) 
 
 1 ½ kg de carne seca magra (lagarto) 
 2 cebolas grandes em rodelas 
 2 dentes de alho picados 
 60 ml de óleo de milho 
 salsinha picada 
 cebolinha verde em aneis finos 
 sal e pimenta 
 1 kg de abóbora madura 
 2 colheres (sopa) de óleo de milho 
 2 dentes de alho picados 
 sal e pimenta 
 
Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo, 
12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola 
 36
e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha e 
tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal. Escorra 
e amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue bem. 
Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto. 
 
FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY 
 
Ingredientes (4 pessoas) 
 
 600 gr. de figado de vitela, cortado em tiras 
 20 uvas itália brancas, cortadas ao meio e sem sementes 
 1 cebola grande cortada em rodelas finas 
 100 ml. de vinho branco seco 
 2 colheres (sopa) de vinagre de sherry 
 azeite de oliva 
 sal e pimenta 
 
Puxe o fígado no azeite até dourar, acrescente a cebola fígado e conserve em fogo alto. Adicione 
as uvas e conserve no fogo para mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixe 
evaporar. Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha e aspargos e 
decorado com salsinha picada. 
 
LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA 
 
Ingredientes 
 
 1 leitão (3kg depois de limpo) 
 100 gr de banha 
 100 gr de toucinho 
 10 dentes de alho 
 2 colheres (sopa) de sal grosso 
 2 colheres (sopa) de pimenta do reino 
 3 folhas de louro 
 azeite de oliva 
 vinho branco seco 
 salsinha picada 
 sal 
 2 ½ kg de batatas novas pré-cozidas com casca 
 
Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até 
estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Com 
uma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem 
por dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em 
quando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira. 
Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre. 
 
LEITOA PURURUCA 
 
Ingredientes (6 pessoas) 
 
 1 leitoa com aprox. 3kg 
 2 lts de água 
 150 ml de cachaça 
 3/4 xicara de suco de limão 
 150 ml de alcool de cereais 
 
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Vinha d’Alhos: 
 400 ml de vinagre de vinho tinto 
 6 dentes de alho, cortados ao meio 
 3 cebolas grandes em rodelas 
 1 maço de cheiro verde 
 2 pimentões picados 
 70 mlo de suco de limão 
 2 folhas de louro 
 pimenta em grão 
 noz moscada 
 
Preparo: 
 sal 
 2 dentes de alho amassados 
 750 ml de oleo vegetal para a pururuca 
 Lave bem a leitoa. 
 
Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente o alcool e 
passe por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa do 
tempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere pordentro e por fora. 
Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha 
d’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio. 
 
Pururuca: 
Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar. Retire a 
leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numa 
panela com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo. 
 
LOMBO DE CAPIVARA 
 
Ingredientes (10 pessoas) 
 
 3 kg de lombo desossado de capivara 
 3 dentes de alho amassados 
 1 cebola picada 
 1 talo de salsão 
 2 folhas de louro 
 alecrim, tomilho e manjericão 
 250 ml de azeite 
 100 ml de vinho do Porto tinto 
 350 ml de vinho Madeira seco 
 1 garrafa de vinho branco seco 
 2 litros de caldo de carne 
 sal e pimenta 
 
Deixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira de barro, por 24hs. na 
geladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara, envolto em papel de alumínio, por 4hs. Vire e 
regue-o para obter um assado homogêneo. Sirva acompanhado de quibebe de abóbora, arroz 
branco e farofa. 
 
LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA 
 
Ingredientes (6 pessoas) 
 
 1 kg de lombo de porco aberto em um bife e temperado com: 
 vinho tinto, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, sal e pimenta do reino 
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 50 gr.de manteiga 
 50 ml. de azeite de oliva 
 
FAROFA: 
 3 colheres (sopa) de manteiga 
 3 colheres (sopa) de óleo de milho 
 1 cebola picada 
 2 tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos 
 2 maçãs verdes picadas 
 1 xicara de farinha de milho peneirada 
 sal 
 
Tempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na manteiga e no óleo, acrescente 
o tomate e refogue. Adicione a maçã e cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa até incorporar 
bem. Tempere. Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície. Enrole e 
amarre. Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e espalhe sobre ele a manteiga. Cubra 
com papel de alumínio. Asse em fogo médio. Sirva acompanhado da farofa restante e couve-de-
bruxelas passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes. 
 
MUSSAKÁ 
 
Ingredientes (6 pessoas) 
 
 ½ kg de batatas em cubos fritas em azeite 
 4 beringelas grandes 
 2 cebolas picadas 
 ½ kg de carne moída 
 100 ml de azeite de oliva 
 150 ml de caldo de carne 
 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 
 tomilho, alecrim e sálvia 
 sal, pimenta do reino e páprica picante 
 
COBERTURA: 
 200 ml de iogurte 
 2 ovos 
 1 pitada de fermento em pó 
 2 colheres (sopa) de farinha 
 sal 
 
Corte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e pincele com azeite. Asse 
até amolecerem. Retire a polpa da casca e pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescente 
a carne e refogue bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o extrato de 
tomate diluído no caldo de carne e conserve em fogo forte até secar. Incorpore os temperos. 
Coloque metade da carne numa forma refratária, cubra com as batatas e arrume a carne restante. 
Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussaká. Asse em forno médio. 
 
OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA” 
REGIÃO: Lombardia 
 
Ingredientes (4pessoas) 
 
 8 ossobucos de vitela aprox. 150gr. cada 
 farinha de trigo 
 50 gr.de manteiga 
 100 ml. de azeite de oliva 
 39
 1 cebola picada 
 1 xicara de vinho branco seco 
 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos 
 sal e pimenta 
 caldo de carne 
 
GREMOLATA: 
 2 dentes de alho 
 salsinha picada 
 casca ralada de 1 limão 
 
Tempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas. Passe 
na farinha e doure na manteiga e azeite, adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixe 
evaporar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe até o ossobuco estar bem macio. Junte o tomate, 
cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve até o dia seguinte. Misture o alho, a 
salsinha e a casca de limão.Coloque o ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhe 
com a mistura de alho.Decore com rodelas finas de limão e salsinha crespa. 
 
POLPETTONE 
 
Ingredientes (4 pessoas) 
 
 600 gr de carne de vitela 
 200 gr de lombo de porco 
 3 colheres (sopa) de parmezão ralado 
 1 gema 
 2 colheres (sopa) de cebola ralada 
 1 fatia de pão de forma demolhada em: 
 leite morno temperado com sal e pimenta 
 4 fatias de mussarela 
 farinha de trigo 
 
Montagem: 
 8 fatias de mussarela 
 600 ml de molho de tomate 
 queijo parmezão ralado 
 
Moa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo parmezão, a gema, a cebola e 
o pão. Tempere com sal e pimenta. Divida a massa em 4 porções e coloque no centro de cada, 
uma fatia de mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique envolvida. 
Passe o polpettone na farinha e frite até formar uma crosta dourada. Coloque em uma travessa 
refratária, cubra com a mussarela, regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezão. 
Leve ao forno para gratinar. 
 
RABADA I 
 
Ingredientes (4 pessoas) 
 
 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: 
 vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal 
 1 folha de louro 
 50 ml de azeite de oliva 
 50 gr de bacon picado 
 1 cebola picada 
 2 dentes de alho picado 
 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos 
 40
 salsinha picada 
 cebolinha verde em aneis finos 
 sal e pimenta 
1 xicara de agrião grosseiramente picado 
 
Doure a rabada no azeite, acrescente água fervente e a folha de louro e cozinhe até que a carne 
comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure. 
Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldo 
reservado e cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e cozinhe. Tempere com sal, 
pimenta, salsinha e cebolinha e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora 
de servir junte o agrião e aqueça bem. Sirva com polenta grelhada. 
 
RABADA II 
 
Ingredientes (6 pessoas) 
 
 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: 
 vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal 
 1 cenoura em rodelas 
 1 cebola grande picada 
 1 maço de ervas aromáticas 
 3 dentes de alho picados 
 300 gr de funghi secchi, cozido em vinho branco, em tirinhas 
 300 gr de champignon em lâminas 
 3 colheres (sopa) de manteiga 
 100 ml de vinho tinto 
 100 gr de pancetta ou bacon 
 ½ lt de caldo de carne 
 100 ml de conhaque 
 sal e pimenta 
 
Massa: 
 200 gr de farinha 
 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
 água 
 sal 
 
Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a cenoura e as ervas e refogue. Adicione a 
rabada, doure, regue com o conhaque e deixe evaporar. Junte o vinho e um pouco de água e 
cozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo 
esfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente o funghi e o champignon 
e refogue. Junte o caldo reservado e cozinhe. Acrescente a rabada, tempere com sal e pimenta e 
deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. 
 
Massa: 
Misture a farinha e o azeite e vá acrescentando água até obter uma massa lisa e homogênea. 
Tempere com sal Arrume a rabada num recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bem 
vedada. Asse em forno quente até que a massa esteja dourada. 
 
RIM DE VITELA 
 
Ingredientes (4 pessoas) 
 
 1 kg de rim de vitela, limpo e em pedaços regulares 
 1 garrafa de vinho tinto tipo Cabernet 
 1 cebola picada 
 41
 150 gr de manteiga 
 200 gr de champignon 
 suco de 1 limão 
 1 folha de louro 
 tomilho fresco 
 salsinha picada 
 sal e pimenta 
 
Puxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela ferva o vinho, a cebola, 
pimenta,tomilho e louro. Junte o rim e deixe o liquido reduzir a ¾. Passe o molho por uma peneira, 
junte o limão, 50 gr de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na manteiga 
restante e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com 
salsinha 
 
ROCAMBOLE DE CARNE 
 
Ingredientes (4 pessoas) 
 
 ½ kg de coxão mole em um bife 
 1 cebola ralada 
 1 dente de alho socado com sal e pimenta 
 1 cenoura ralada grosso 
 100 gr de champignons em lâminas 
 ½ colher (sopa) de molho shoyo 
 2 colheres (sopa) de manteiga 
 cebolinha verde em anéis finos 
 sal e pimenta 
 ½ maço de espinafre (só as folhas) 
 100 gr de presunto fatiado 
 suco de limão 
 200 ml de caldo de carne 
 200 ml de vinho tinto 
 manteiga 
 farinha de trigo 
 
Pré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura homogênea. Tempere com o alho e 
a cebola. Reserve. Puxe a cenoura na manteiga até ficar macia, acrescente o champignon e 
tempere com o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe esfriar. Arrume 
o espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele a 
carne com o suco de limão e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e o 
vinho e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa assadeira untada com azeite, 
regando com o molho de vinho de vez em quando, até esatr bem dourado. Retire da assadeira e 
conserve quente. Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse molho 
por uma peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga, acrescente o molho e deixe em fogo 
brando para apurar e mesclar os sabores. Retifique o tempero. 
 
ZAMPONE COM LENTILHA 
REGIÃO - Modena, Emilia-Romagna 
 
Ingredientes (6 pessoas) 
 
 2 Zampones 
 2 folhas de louro 
 1 cebola cortada em 8 
 2 dentes de alho 
 ½ lt. de vinho branco 
 42
 salsinha e cebolinha verde 
 sal e pimenta do reino em grão 
 ½ kg. de lentilha cozida 
 azeite de oliva 
 1 cebola grande picada 
 2 dentes de alho 
 4 tomates s/pele e sementes, em cubinhos 
 salsinha e cebolinha verde 
 sal e pimenta 
 
Embrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com água e junte o vinho e os 
temperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o zampone e cozinhe por 1 ½ hora. Puxe a cebola e 
o alho no azeite. Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a lentilha 
cozida e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a cebolinha. 
 
VARIAÇÃO: MEDALHÃO DE ZAMPONE 
 
MOLHO: 
 1 xicaras de caldo de carne 
 3 xicaras de molho de tomate 
 ½ xicara de vinho tinto 
 ½ xicara de vinagre balsâmico 
 salsinha picada 
 Azeite 
 sal e pimenta 
 
Corte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho e deixe evaporar. Aqueça 
o caldo com o vinagre, acrescente as fatias de zampone e cozinhe por alguns minutos. Tempere 
com sal e pimenta. Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de tomate e, 
depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva com a lentilha. 
 
MEDALHÕES COM ALCACHOFRA 
 
Ingredientes (4pessoas) 
 
 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 
 2 xicaras de arroz não muito cozido 
 salsinha picada 
 
MOLHO DE ALCACHOFRA: 
 50 gr. de manteiga 
 ½ cebola picada 
 farinha de trigo 
 1 lt. de caldo de carne 
 1 colher (chá) de tomilho seco 
 1 colher (chá) de orégano seco 
 400 ml. de purê de tomates 
 sal e pimenta 
 8 fundos de alcachofra cozidos e cortados em tiras 
 12 azeitonas pretas, sem caroço, em rodelas 
 12 azeitonas verdes, sem caroço, em rodelas 
 
Puxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Acrescente o caldo de 
carne e cozinhe por 20 minutos, juntando um pouco de água, se necessário. Passe por uma 
peneira fina e reserve. Puxe o tomilho e o orégano no restante da manteiga e adicione a alcachofra 
e as azeitonas. Junte o molho de carne e o purê de tomates e cozinhe, em fogo baixo, por alguns 
 43
minutos. Tempere. Grelhe os medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor. 
Disponha os medalhões numa travessa, regue com um pouco de molho e coloque sobre eles a 
alcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no restante do molho. Sirva decorado com salsinha. 
 
MEDALHÕES COM BERINGELA 
 
Ingredientes (4pessoas) 
 
 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 
 salsinha picada 
 
MOLHO: 
 8 rodelas grandes de beringela 
 2 tomates s/ pele e sementes, em cubinhos 
 1 talo de salsão picado 
 2 colheres (sopa) de manteiga 
 2 colheres (sopa) de azeite 
 100 ml de conhaque 
 200 ml de molho ferrugem 
 100 ml de vinho branco seco 
 3 dentes de alho picados 
 1 folha de louro 
 tomilho fresco 
 sal e pimenta 
 noz-moscada 
 
Passe a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga, acrescente o louro e o 
tomilho. Frite a beringela até estar levemente dourada. Retire, escorra em papel absorvente e 
reserve. Na frigideira junte o salsão e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixe 
reduzir. Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho ferrugem. Cozinhe para 
mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por alguns 
minutos. Aqueça a beringela no molho.Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque as 
fatias de beringela numa travessa e arrume os medalhões sobre elas. Regue com o molho bem 
quente. 
 
MEDALHÕES COM GORGONZOLA 
 
Ingredientes (4pessoas) 
 
 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 
 salsinha picada 
 
MOLHO DE GORGONZOLA: 
 100 gr de queijo gorgonzola 
 100 gr de manteiga 
 1 xicara de creme de leite fresco 
 1 xicara de caldo de carne 
 salsinha picada 
 sal e pimenta 
 
ARROZ DE ABÓBORA: 
 2 xicaras de arroz não muito cozido 
 ½ kg. de abóbora em cubos 
 1 cenoura pequena em rodelas 
 ½ cebola pequena picada 
 1 talo de salsão picado 
 44
 50 gr. de manteiga 
 100 ml. de vinho branco 
 1 litro de fumê de frango 
 ½ colher (sopa) de açucar 
 sal e pimenta 
 1 colher (sopa) de queijo parmezão ralado 
 
Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a mistura 
de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o 
salsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve em 
fogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. 
Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar. 
Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos. 
Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado. 
Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de 
bóbora. 
 
MEDALHÕES “AU POIVRE VERT” 
 
Ingredientes (4pessoas) 
 
 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 
 1 colher (sopa) de manteiga 
 1 colher (sopa) de conhaque 
 2 cenouras, picadas 
 2 cebolas picadas 
 3 tomates, sem peles e sementes, picados 
 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
 1 bouquet garni 
 100 ml. de vinho branco seco 
 25 gr. de pimenta verde 
 50 gr. de manteiga 
 sal 
 
CALDO DE LEGUMES: 
Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa bem. 
Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente, 
1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o rolo de massa. 
Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe os medalhões em uma 
frigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque e 
reduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes,