BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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BOAS PRÁTICAS PARA 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS – BASE GERAL – PARTE I
BOA PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
• DEFINIÇÃO DE BOAS PRÁTICAS 
• QUEM SOU EU.... MANIPULADOR?!
• DAS COMPRAS A DISTRIBUIÇÃO
• QUEM LIMPA?! COMO SERÁ?!
FALANDO SOBRE BOAS PRÁTICAS
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS ?
Normas para o correto manuseio de alimentos,
que abrange desde a matéria-prima até o
produto final, garantindo integridade dos
alimentos e a saúde do consumidor.
MANIPULADOR
O Uniforme e EPI
QUANDO ?
QUAIS?
DE QUE 
FORMA?
AVENTAL 
PVC
Higiene do manipulador – IMPORTÂNCIA
Saúde dos clientes (consumidores)
 Segurança dos alimentos (contaminação)
 Aumento na credibilidade
 Boa Aparência 
Vamos lavar as mãos?
Quem trabalha com alimento, deve tomar os seguintes 
cuidados em relação a higiene pessoal:
- Banho antes de ir ao trabalho;
- Não usar anéis, pulseiras, relógio, colares e
brincos;
- Não usar perfume e maquiagem;
- Unha curta e sem esmalte;
- Sapato fechado;
- Uniforme de acordo com as atividades
COMPORTAMENTOS PROIBÍDOS NA 
COZINHA
COMPORTAMENTOS PROIBÍDOS NA 
COZINHA
A higienização das mãos é o primeiro passo para evitar
a contaminação dos alimentos.
Mãos Sujas
Mãos após lavagem 
com água e sabão. 
Mãos após anti-
sepsia com 
álcool 70%
ALIMENTOS
Contaminação:
Como evitar a contaminação?
* Separe cada alimentos, ou seja, carne separada de
legumes por exemplo;
• Utilize diferentes equipamentos e utensílios,
como facas ou tábuas de corte para alimentos
crus e para alimentos cozidos.
• Guarde os alimentos em embalagens ou
recipientes fechados, para que não haja contato
entre alimentos crus e cozidos.
• Lavar bem os utensílios e as mãos depois de
manipular alimentos crus;
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
∙ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS: Enlatados, vidros, 
sacos plásticos, devem ser lavados antes de abertos quando 
possível, ou passar pano úmido.
∙ALIMENTOS NÃO INDUSTRIALIZADOS: Hortaliças, 
frutas, legumes que serão feitos com cascas, ovos, TODOS 
os alimentos devem receber uma boa higienização. Em 
especial os que serão consumidos crus.
Desinfecção de Hortifrutigranjeiro Servido Cru:
1º passo: lava em água corrente, folha por 
folha.
2º passo: preparar uma água clorada. 
MERGULHAR POR 10 A 15MIN.
3º passo: COLOCAR LUVAS NAS MÃOS E FAZER UM
ENXAGUE NOVAMENTE NA SALADA. 
Montagem da salada:
1º passo: COLOCAR LUVAS APÓS HIGIENIZAR AS MÃOS.
2º passo: montar a salada sempre olhando folha por folha, verificar 
se dentro dos legumes não há larvas, antes de por tanto na salada 
crua quanto para cozinhar, principalmente berinjelas e tomates.
3º passo: após saladas montadas fechar bem e levar À 
geladeira, tanto as prontas para a entrega quanto as bacias 
com os horti limpos.
(RDC216)4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem 
realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos 
preparados.
PRODUÇÃO
NA PRODUÇÃO:
∙ Evite contato entre alimentos crus com alimentos cozidos;
∙ Guardar etiquetados todos os ingredientes que não forem 
utilizados totalmente. As etiquetas devem conter: designação 
do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a 
abertura ou retirada da embalagem original; 
∙ Limpar as embalagens antes de abrir, se possível lava-las;
∙ Óleos e gorduras devem ser trocados sempre que houver 
alterações nas suas características (cheiro, formação de 
espuma e cor).
NA PRODUÇÃO:
∙ Manter o ambiente e equipamentos limpos durante o 
processo produtivo e sempre que mudar de atividade;
∙ Produtos perecíveis devem permanecer em temperatura 
ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a 
preparação do alimento;
∙O descongelamento deve ser feito em refrigeração a 
temperatura menor que 5ºC ou em forno micro-ondas se, e 
somente se, for submetido imediatamente à cocção. 
Alimentos descongelados, não devem ser recongelados e 
devem ser mantidos sob refrigeração;
NA PRODUÇÃO:
∙ Alimentos prontos devem ser mantidos em condições de 
tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação 
microbiana. 
CONSERVAÇÃO °C HORAS DIAS
QUENTE ˃60°C MÁX. 6H -
FRIO REDUZIR DE 
60°C A 10°C
MAX 2H
-
REFRIGERAÇÃO MANTER ≤ 4°C - 5 DIAS
MANTER > 4°C 
E <5°C
- 2 DIAS
CONGELADO REDUZIR DE 
60°C – 10°C
MÁX. 2H
≤ -18°C - 3 MESES
ARMAZENAMENTO
NO ARMAZENAMENTO:
∙ USAR SISTEMA PVPS (Primeiro que vence é o 
primeiro que sai);
∙ Armazenar cada produto em seu local próprio;
∙ Manter o ambiente, estantes, equipamentos 
usados para armazenamentos limpos e 
organizados;
Título e layout de conteúdo com gráfico
0
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Categoria 1 Categoria 2 Categoria 3 Categoria 4
Série 1 Série 2 Série 3
Dois layouts de conteúdo com tabela
• Primeiro marcador aqui
• Segundo marcador aqui
• Terceiro marcador aqui
Classe Grupo A Grupo B
Classe 1 82 95
Classe 2 76 88
Classe 3 84 90
Dois Layouts de Conteúdo com SmartArt
• Primeiro marcador aqui
• Segundo marcador aqui
• Terceiro marcador aqui
Grupo 
A
Tarefa 
1
Tarefa 
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Tarefa 
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