Cartilha em serviços de alimentação

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Cartilha
de boas
Práticas em
serviços de
alimentação
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Faculdade Estácio de Alagoas
Curso de Graduação em Nutrição
Cartilha de boas práticas em serviços de alimentação, baseado no
regulamento técnico - RDC de número 216 de 2004, apresentado à
disciplina de Higiene e Legislação dos alimentos (turma 3001), do curso
de Nutrição da Faculdade Estácio de Alagoas, sob solicitação da Profª
Mcs.ª Ivanna Dacal Veras.
Organizador
Isabel Cristina Lopes Ferreira
Maceió, Alagoas, 2021
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Sumário
Apresentação ……………………………………………………………………….…….....…… 4
1. Boas práticas para manipuladores de alimentos …….………….….… 5
1.1 Higiene pessoal ……………………………………..……………...……..……..… 5
1.2 Higiene das mãos ……………………………………………………………...…. 6
1.3 Como evitar a contaminação dos alimentos? …………..…….….… 7
2. Boas práticas de Higiene no ambiente de trabalho …….………..... 10
2.1 Passos para Higienização dos ambientes …………………………… 10
3. Boas práticas na preparação do alimento ……………...……………..... 12
3.1 Recebimento das matérias primas ………………………………….…. 12
3.2 Armazenamento dos alimentos ………………………………………….. 13
3.3 Pré preparo …………………………………………………………………………. 15
3.4 Preparo das Refeições ………………………………………………………… 16
3.5 Distribuição ………………………………………………………………………… 17
3.6 Coleta de amostras ……………………………………………………………… 18
Referencias …………………………………………………………………………….…. 19
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Apresentação
Caro Colaborador
Essa cartilha foi elaborada especialmente para você!
Foi organizada para orientá-lo a realizar as atividades com
segurança e higiene, evitando a ocorrência de contaminação dos
alimentos que podem levar à transmissão de doenças.
Além disso, irá ajudá-lo a preparar os alimentos e as refeições com
maior qualidade nutricional e microbiológica, de forma saudável e
segura para o consumo.
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1. Boas práticas para colaboradores
Os manipuladores são aqueles responsáveis pelo recebimento,
armazenamento, pré- preparo e preparo das refeições, ou seja é a
pessoa que possui contato direto com os alimentos, dessa forma todos
os manipuladores devem manter bons hábitos de higiene, boas
condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas
de manipulação de alimentos.
1.1 Higiene Pessoal
Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou
sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que
podem ser levadas ao alimento. Dessa forma manter
hábitos de higiene básica pessoal, são importantes
para a preservação da própria saúde assim como
também de outras pessoas que temos contato, seja
diretamente ou indiretamente.
Cuidados como:
● Tomar banho diariamente;
● Escovar os dentes após cada refeição;
● Conservar as unhas curtas, limpas e sem
esmaltes ou bases;
● Manter os cabelos limpos e completamente
protegidos com rede ou touca.
● Usar uniformes limpos e bem
conservados;
● Usar sempre sapatos fechados e limpos;
● Usar desodorante sem perfume.
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● Não utilizar maquiagem no ambiente
de trabalho.
● Não usar anéis, aliança, relógio,
brincos, colares, pulseiras e outros
adornos, pois contêm sujidades que
podem contaminar os alimentos,
além da possibilidade de cair no
momento da preparação das
refeições.
1.2 Higienização das mãos
Na cozinha, as mãos devem estar sempre limpas. Por isso, a higiene
correta é muito importante! Sendo realizada sempre que:
● Ao chegar e ao sair do trabalho.
● Antes de preparar os alimentos.
● Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
● Antes de manipular alimentos submetidos à cocção,
● higienizados ou prontos para consumo;
● Após mexer com lixos e restos alimentares.
● Após usar utensílios e materiais de
limpeza, como vassouras, rodos,
pás, panos de limpeza, entre outros;
● Após manusear dinheiro e outros
objetos sujos.
● Após usar o banheiro.
● Após assoar o nariz ou espirrar.
● Antes e após as refeições.
● Após fumar.
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Como lavar as mãos corretamente?
● molhar as mãos e antebraços;
● Ensaboá-los por 15 a 20 segundos;
● Enxaguar bem as mãos e os antebraços;
● Secar as mãos com papel toalha;
● Fazer anti-sepsia com álcool em gel 70% ou outro produto
permitido.
1.3 Como evitar a contaminação de alimentos ?
É necessário cuidar da higiene pessoal, dos alimentos, do ambiente de
trabalho e dos utensílios, bem como é preciso ter atenção no
armazenamento correto dos alimentos. Com esses cuidados é possível
evitar as principais fontes de contaminação.
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A contaminação dos alimentos se dá através de agentes
contaminantes de várias origens, exemplo:
Contaminação Física
Presença de objetos, cabelos,
embalagens;
Contaminação Química
Produtos de limpeza e inseticidas;
Contaminação Biológica
Fungos, vírus e bactérias, através de salivas, suor;
Contaminação ambiental
Fezes, urina, pêlos e secreções de
roedores incidência de insetos;
À vista disso alguns cuidados são necessários quanto aos hábitos
pessoais dos colaboradores, tais quais:
Não cantar, tossir, espirrar ou assobiar
sobre os alimentos;
Não manipular alimentos de
estiver doente ou com ferimentos
nas mãos e unhas;
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Não manusear dinheiro;
Não fumar durante o
trabalho;
Não provar os alimentos com as mãos;
Não provar alimentos em talheres e
devolvê-los à panela sem prévia
higienização;
Evitar Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no
nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos
cabelos;
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2. Boas práticas de Higiene no ambiente de
trabalho
O processo de higiene dos ambientes de trabalho tem como objetivo
eliminar ou reduzir a contaminação microbiológica, minimizando os
riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. A
higienização se resume a duas etapas: limpeza e desinfecção, onde:
Limpeza é a remoção de sujeiras que podemos visualizar;
Desinfecção é a operação de redução do número de microorganismos
através de métodos químicos e físicos que não comprometa a
segurança do alimento;
2.1 Passos para a higienização dos ambientes
● Recolher os resíduos maiores com pás ou
similares.
● Lavar com água e sabão e/ou detergente e
esfregar bem.
● Enxaguar – para retirar todos os resíduos de
sabão e sujidades.
● Secar paredes, bancadas e pias e puxar a água do
piso com rodo.
● Desinfetar pisos e paredes com água sanitária
(observar a diluição na embalagem) e álcool 70% em
pias e bancadas, dispensando enxágue. Deixar secar
naturalmente
● Os utensílios e equipamentos utilizados na
higienização devem estar conservados, limpos e
disponíveis em número suficiente e guardados em local
reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados
na higienização de instalações devem ser distintos
daqueles usados para higienização dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
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Diariamente Após
utilização
Semanalmente Mensalmente
Paredes, pisos,
rodapés e ralos,
pias, bancadas,
fogão,
maçanetas,
cadeiras e
mesas, caixas
de plástico e
recipientes de
lixo.
Equipamentos:
liquidificador,
batedeira,
picador de
legumes;
Utensílios:
panelas, facas,
pratos,
talheres,
cumbucas e
tábua de corte.
Paredes,
janelas, portas,
telas, armários
e geladeiras
Luminárias,
interruptores,
tomadas, telas,
freezer e forno.
O processo de higienização de instalações,
equipamentos e utensílios deve ser registrado
pelo colaborador responsável e estar disponível
para a autoridade sanitária. Devem ser
descritos os dias em que se fez cada limpeza,
para ter um controle da frequência, o método
utilizado, condições de uso, concentração do
produto utilizado, temperatura, tempo, ação
mecânica, especificação dos produtos e local da
utilização.
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3. Boas práticas na preparação do alimento
3.1 Recebimento da matéria prima
Todos os produtos adquiridos devem ser
inspecionados no recebimento, independente de
serem entregues pela Transportadora
terceirizada ou diretamente pelo fornecedor,
inclusive os fornecedores de hortifrutis. Nesta
etapa o manipulador deve fazer uma breve
seleção, de modo que os produtos que não
apresentem qualidade apropriada (condição de
uso) sejam descartados, Devem ser avaliados os
seguintes itens:
● Condições higiênicas do transporte dos
produtos;
● Condições das embalagens: as embalagens
devem estar limpas, sem sinaisde poeira
excessiva, areia ou lama, sem rasgos, riscos,
quebras, sinais de ferrugem, trincas,
amassamentos e estufamentos;
● Condições gerais do produto: não devem apresentar alterações
sensíveis na coloração, aroma, textura, odor e aparência em
geral;
● Conformidade dos produtos recebidos com o descrito na Nota
Fiscal;
● Data de fabricação e a da validade dos alimentos recebidos
(devem estar dentro do prazo de validade).
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● A temperatura dos alimentos, fazendo o registro em formulário
apropriado Caso a temperatura no recebimento esteja acima do
recomendado, o produto não deve ser recebido.
3.1 Armazenamento dos alimentos
O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos
para conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que
estraguem. O armazenamento pode ser realizado de duas formas:
Armazenamento seco
Para alimentos que não necessitam de refrigeração ou congelamento.
As matérias-primas e os ingredientes devem ser armazenados em local
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra
contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e
identificados.
Os produtos devem ser armazenados
sobre paletes, estrados e ou
prateleiras, respeitando-se o
espaçamento mínimo necessário para
ventilação adequada,, limpeza e,
quando for o caso, desinfecção do local.
Os paletes, estrados e ou prateleiras
devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável. Os alimentos
nunca devem ser armazenados
diretamente no chão. Devem ser organizados quanto a data de
validade, utilizando-se primeiramente os que estão com a data de
vencimento mais próxima.
O depósito deve ser higienizado e organizado diariamente. Materiais
de limpeza, objetos de uso pessoal e outros utensílios deverão ser
guardados em local separado dos alimentos.
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Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em
sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do
produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou
retirada da embalagem original.
Armazenamento Frio
As temperaturas de armazenamento de
produtos sob congelamento e sob refrigeração
devem obedecer às recomendações dos
fabricantes indicadas nos rótulos. Durante a
refrigeração e o congelamento, os alimentos
devem ser mantidos separados de acordo com
sua natureza e forma de preparo:
● Produtos in natura (crus), sempre que possível, devem ser
guardados em equipamentos de refrigeração distintos. Quando
isto não for possível, guardá-los em prateleiras separadas, como
:massas frescas, produtos cárneos, laticínios, frios e embutidos,
verduras e legumes, frutas, temperos, etc.
● Produtos processados e/ou cozidos, prontos para consumo,
devem ser mantidos separados entre si e dos produtos crus. Os
processados, quando forem armazenados, devem ser colocados
em prateleiras acima dos crus.
Alimentos Descongelados não devem
ser congelados novamente !
A colocação dos alimentos nos equipamentos de refrigeração deve
respeitar a capacidade máxima de armazenamento dos mesmos, a fim
de evitar sobrecargas e redução na eficiência de refrigeração.
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3.3 Pré preparo
Os produtos devem ser descongelados antes de receberem tratamento
térmico. Somente casos indicados pelo fabricante os alimentos
congelados podem ser submetidos diretamente a tratamento térmico
estando ainda congelados. Nestes casos, devem ser seguidas as
orientações presentes nos rótulos dos produtos.
O descongelamento deve ser realizado em
condições de refrigeração a temperaturas
inferiores a 5ºC. O descongelamento em forno de
microondas somente pode ser realizado quando o
alimento é submetido à cocção imediatamente
após o descongelamento.
A higienização de hortifruti é uma etapa do pré
preparo essencial para prevenção da contaminação dos alimentos
preparados, visto que essas
matérias-primas são em sua maioria consumidas cruas. Somente após
a higienização se deve proceder às operações seguintes, de corte e
porcionamento.
1- Retirar partes estragadas ;
2- Lavar em água corrente;
3- Desinfecção em solução
clorada por 15 min;
4- Enxágue em água corrente
5- Porcionamento
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3.4 Preparo das Refeições
O tratamento térmico (ou cocção) é etapa
essencial para que se assegure a redução ou
eliminação da carga microbiana de alguns
alimentos. Portanto, o tratamento térmico deve
ser adequado, todos os alimentos submetidos à
cocção (assados, cozidos) devem ultrapassar a
temperatura mínima de 74ºC no centro do
alimento. O alimento deve ser preparado com
no máximo 2 horas de antecedência.
As temperaturas dos alimentos quentes devem ser aferidas, a fim de se
obter um controle de temperatura de cocção e resfriamento dos
alimentos, devendo ser registradas em formulário apropriado.
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, os óleos e gorduras
utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC,
sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Após serem submetidos à cocção, os alimentos
preparados devem ser mantidos em condições de
tempo e de temperatura que não favoreçam a
multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser
submetidos à temperatura superior a 60ºC
(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis)
horas.
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Para conservação sob refrigeração ou
congelamento, os alimentos devem ser previamente
submetidos ao processo de resfriamento, deve-se
apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as
seguintes informações: designação, data de
preparo e prazo de validade. A temperatura de
armazenamento deve ser regularmente
monitorada e registrada.
3.5 Distribuição
Distribuição por meio do balcão térmico:
Deve ser colocada água na altura de 20
cm aproximadamente ou até que esta
atinja o fundo da cuba; O termostato
deve estar regulado à temperatura de 80
- 90ºC; O equipamento deve ser ligado
cerca de 40 minutos antes da
distribuição.
Os alimentos quentes devem ser
porcionados e consumidos o mais
rápido possível após o preparo.
Jamais reaproveitar alimentos
de um dia para o outro. Evitar
falar, gritar, cantar, rir,
mantê-los sempre cobertos.
Sempre deixar a área de mesas e
cadeiras bem organizadas e
limpas.
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3.6 Coleta de Amostras
O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle
e garantia da qualidade dos alimentos preparados. A coleta de
amostras é uma medida de segurança. As coletas devem ser diárias e
de todos os componentes do cardápio da refeição servida.
A quantidade retirada deve ser de no mínimo 100g e o armazenamento
deve ser feito por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob
congelamento a -18ºC.
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REFERÊNCIAS
ARAUJO, E. S.; MACHADO, M. V. G.; MOLIN, C. T. Manual de Boas Práticas
de Manipulação de Alimentos. Secretaria Municipal da Saúde. São
Paulo, 2012.
Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II -
Cuidados na Preparação de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/ DN, 2003.
21 pág. (Mesa Brasil Sesc - Segurança Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/
SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE .
Banco de alimentos e colheita urbana: Higiene e Comportamento
Pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc -
Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
BRASIL, 2004. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 16 set. 2004.
Stolarski, Márcia Cristina, et al.Boas práticas de manipulação de
alimentos. Curitiba : SEED–PR, 2015. – 1v.
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