ARTIGO SOBRE EPIS SEMINARIO DE NUTRIÇÃO 2020

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TATIANA CLEMENTE DE SOUSA 
 
 
 
 
 
SEGURANÇA NO TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO: PREVENÇÃO DE ACIDENTES E USO DE 
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CANOAS, 2009
 1 
 
 
 
 
TATIANA CLEMENTE DE SOUSA 
 
 
 
 
 
 
 
SEGURANÇA NO TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO: PREVENÇÃO DE ACIDENTES E USO DE 
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão apresentado para 
a banca examinadora do curso de 
Nutrição do Centro Universitário La Salle 
– Unilasalle, como exigência parcial para 
a obtenção do grau de Bacharel em 
Nutrição. 
 
 
 
 
Orientação: Profª. Sandra Muttoni 
 
 
 
 
CANOAS, 2009
 2 
TATIANA CLEMENTE DE SOUSA 
 
 
 
SEGURANÇA NO TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO: PREVENÇÃO DE ACIDENTES E USO DE 
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO 
 
 
 
Trabalho de conclusão aprovado como 
requisito parcial para a obtenção do grau 
de Bacharel em Nutrição do Centro 
Universitário La Salle – Unilasalle 
 
 
Aprovado pela banca examinadora em 3 de dezembro de 2009. 
 
 
BANCA EXAMINADORA: 
 
 
______________________________________ 
Profª. Sandra Maria Pazzini Muttoni 
Unilasalle 
 
______________________________________ 
Prof. Francisco Stefani Amaro 
Unilasalle 
 
______________________________________ 
Profª. Úrsula Juliane Silva 
SENAC 
 3 
AGRADECIMENTOS 
 
 
À Deus, sempre presente em minha vida, por ter me dado saúde, 
discernimentos e tempo para desenvolver e concluir esse trabalho com sucesso. 
À professora Sandra Muttoni, minha orientadora, pelo apoio, incentivo e 
dedicação no desenvolvimento deste trabalho. 
Aos meus pais, amores da minha vida, que estiveram sempre do meu lado, me 
apoiando, me dando força e torcendo por mim. Obrigado por todo amor, dedicação e 
educação que me concederam. 
Ao meu irmão, que sempre me deu apoio, esteve ao meu lado e torceu muito 
por mim. 
Ao meu namorado Israel, que sempre esteve ao meu lado, pela compreensão e 
ajuda na resolução dos problemas surgidos durante a realização deste trabalho. 
À minha amiga Renata Viegas, que começou a caminhada comigo, sempre a 
meu lado, dividindo problemas, trabalhos e alegrias e está nessa caminhada até 
hoje. 
À minha amiga Caroline Schmitz, pelos momentos agradáveis, pelas 
conversas, pela compreensão dos dias difíceis, pela ajuda na realização deste 
trabalho, pelos risos, enfim, pela amizade. 
À minha amiga Roselaine Chaves, que me acompanhou nesses últimos 
semestres, me apoiou, sempre com palavras pra animar e levantar os ânimos. 
À minha amiga Caroline Simon, que me acompanhou diretamente nesse 
momento de estresse, de correria, junto comigo tirando duvidas com a nossa 
orientadora, me acalmando, sempre dizendo que tudo daria certo e sempre uma 
acompanhando o trabalho da outra. 
A todas as minhas colegas pelo companheirismo, amizade e gargalhadas, que 
fez com que estes anos se tornassem alegres e inesquecíveis. 
Aos professores do curso de nutrição, pelo conhecimento e amor a profissão, 
que me transmitiram durante a graduação. 
A coordenadora Stela Maris, pelas suas oportunas e relevantes sugestões, que 
aliada à construção de meus sonhos abriu-me a portas para a prosperidade. 
 4 
RESUMO 
 
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição são compostas por ambientes de trabalho 
que apresentam alto risco de ocorrência de acidentes e doenças ocupacionais, uma 
vez que nestes locais diversas e repetidas atividades de produção são 
desenvolvidas em um curto espaço de tempo, além da exposição física a 
temperaturas elevadas e a uma série de ruídos indesejáveis aos quais os 
colaboradores são submetidos. Desse modo, torna-se imprescindível oferecer aos 
funcionários equipamentos de proteção adequados, individuais ou coletivos, para a 
realização das tarefas diárias, assim como desenvolver programas sistemáticos de 
treinamento e capacitação sobre a correta utilização e finalidade de tais 
equipamentos, estimulando o seu uso. Um ambiente de trabalho mais seguro 
proporciona maior proteção contra possíveis acidentes e melhores condições de 
salubridade para seus empregados, além de oportunizar uma maior produtividade 
com conseqüente redução nas taxas de absenteísmo do serviço. 
 
Palavras-chaves: Unidades de alimentação e nutrição, Acidentes de trabalho, 
Equipamentos de proteção, Ergonomia. 
 
 
 5 
ABSTRACT 
 
 
The Units of Feeding and Nutrition are composed for work environments that present 
high risk of occurrence of accidents and occupational illnesses, a time that in these 
places diverse and repeated activities of production is developed in a short space of 
time, beyond the physical exposition the high temperatures and to an undesirable 
series of noises which the collaborators are submitted. In this manner, one becomes 
essential to offer the employee adjusted, individual or collective equipment of 
protection, for the accomplishment of the daily tasks, as well as developing 
systematic programs of training and qualification on the correct use and purpose of 
such equipment, stimulating its use. An environment of safer work provides to greater 
protection against possible accidents and better conditions of salubrity for its 
employees, beyond oportunizar a bigger productivity with consequent reduction in 
the taxes of absenteeism of the service. 
 
Keywords: Units of feeding and nutrition. Industrial accidents. Protection equipment. 
Ergonomics. 
 
 6 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1 - Princípio da marcha avante .........................Erro! Indicador não definido. 
Figura 2 - Botas de borracha.....................................................................................26 
Figura 3 - Luvas ........................................................................................................27 
Figura 4 - Óculos.......................................................................................................27 
Figura 5 - Aventais ....................................................................................................27 
Figura 6 - Casaco térmico .........................................................................................28 
 
 
 7 
SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO .........................................................................................................8 
2 JUSTIFICATIVA .....................................................................................................10 
3 REVISÃO DA LITERATURA .................................................................................11 
3.1 O trabalho em unidades de alimentação e nutriçã o .......................................11 
3.2 Acidentes de trabalho em UANs ......................................................................16 
3.3 Equipamentos de proteção ..............................................................................24 
3.4 Ergonomia ..........................................................................................................30 
3.5 A relação entre absenteísmo e acidentes de trab alho ...................................34 
4 OBJETIVOS ...........................................................................................................36 
4.1 Objetivo geral ....................................................................................................36 
4.2 Objetivos específicos ........................................................................................36 
5 METODOLOGIA ....................................................................................................37 
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................38 
REFERÊNCIAS .........................................................................................................39 
 
 
 8 
1 INTRODUÇÃO 
 
 
Nos últimos tempos, muito se tem falado sobre segurança do trabalhonas 
empresas e formas de prevenção e ocorrência de acidentes, quer seja relacionados 
com a saúde física ou psicológica dos colaboradores. A segurança no trabalho não 
depende de um só fator, mas sim de vários fatores tais como: o próprio colaborador, 
o empregador e as condições ambientais do local de trabalho. 
As unidades de alimentação e nutrição são locais sujeitos a uma série de riscos 
e acidentes de trabalho, principalmente pelo tipo de atividades que são 
desenvolvidas neste serviço, pela falta de utilização e/ou uso incorreto de 
Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), além do não fornecimento dos mesmos 
por parte dos empregadores. A utilização e a escolha dos EPIs são fundamentais 
para minimizar a exposição dos trabalhadores aos riscos de acidentes durante o 
trabalho, sendo que muitas das atividades desenvolvidas em unidades de 
alimentação e nutrição são consideradas de alta intensidade em termos de esforço 
físico repetido, podendo ocasionar prejuízos à condição física e/ou postural dos 
colaboradores. Um exemplo desta situação é a repetição de atividades durante todo 
o período das refeições, especificamente o almoço/jantar, no qual muitos 
funcionários ficam por mais de duas horas seguidas em esforço físico repetido 
(reposição de preparações e servimento). 
Em relação aos equipamentos de proteção individual, para cada função/setor 
do trabalho tem-se um ou mais tipos específicos de equipamento, de acordo com o 
risco de ocorrência de acidente apresentado pela realização de cada atividade. 
Desse modo, torna-se necessário e pertinente a realização de treinamento e 
capacitação de forma continuada da equipe funcional sobre o uso adequado dos 
EPIs e a importância que os mesmos representam na prevenção de acidentes de 
trabalho, na manutenção da integridade física dos colaboradores e no controle do 
absenteísmo do serviço. 
Pretende-se, com a realização deste trabalho, relatar os principais riscos de 
acidentes de trabalho dentro de uma unidade de alimentação e nutrição e como 
prevenir os mesmos, além de descrever quais os EPIs que devem ser utilizados 
durante a execução de algumas atividades. Da mesma forma, será abordada a 
legislação vigente sobre segurança no trabalho e a importância que representa a 
 9 
educação continuada como forma de conscientização e prevenção de acidentes de 
trabalho em unidades de alimentação e nutrição. 
 
 
 10 
2 JUSTIFICATIVA 
 
 
Os equipamentos de proteção trazem muitos benefícios ao funcionário e ao 
empregador, uma vez que, quando bem utilizados, auxiliam na manutenção da 
integridade, saúde e bem estar do funcionário e também garantem ao empregador o 
bom desempenho de seus colaboradores, diminuindo os índices de afastamento por 
acidentes de trabalho e aumentando a produtividade. 
Embora seja evidente a importância da segurança no trabalho e o uso 
adequado de EPIs em unidades de alimentação e nutrição, poucas pesquisas e 
trabalhos são realizados no nosso país sobre este assunto, ocasionando uma 
escassez de referências para todos os profissionais envolvidos com este segmento 
de mercado. 
Desta forma, pretende-se com a realização deste trabalho, ampliar os 
conhecimentos sobre os riscos de acidentes de trabalho em unidades de 
alimentação e nutrição, demonstrando a relevância do uso de EPIs e dos programas 
de capacitação dos colaboradores na prevenção de tais acidentes. 
 
 11 
3 REVISÃO DA LITERATURA 
 
 
3.1 O trabalho em unidades de alimentação e nutriçã o 
 
 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo considerada uma unidade 
de trabalho, desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Tem 
como objetivos planejar a assistência alimentar a clientela e funcionários fornecendo 
alimentação adequada; desenvolvimento de programas de educação nutricional, 
individual e coletiva; planejamento e execução de pesquisas na área de nutrição; 
colaborar na formação de profissionais da área da saúde e avaliar as atividades 
desenvolvidas pelo serviço (BARBOSA; ALMEIDA, 2008). 
As UANs são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja 
finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com 
bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para 
manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento 
de hábitos alimentares. Atendem clientela definida – comunidade de direito ou de 
fato – e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, 
asilos, orfanatos, dentre outras instituições (ISOSAKI, 2008). 
O setor de Alimentação Coletiva vem se tornando um mercado representativo 
na economia mundial e o ritmo de vida moderno contribuiu significativamente para a 
conquista deste espaço. O número de refeições realizadas fora de casa já é 
bastante significativo em países da Europa Ocidental e Estados Unidos da América 
(LOURENÇO; MENEZES, 2008). 
O setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil e sua 
importância econômica pode ser expressa na geração de empregos diretos 
(aproximadamente 170 mil em 2004); em número de refeições produzidas (5,8 
milhões ao dia); na movimentação financeira mediante comercialização das 
refeições (6 bilhões de Reais ao ano); no consumo de alimentos (2,5 mil toneladas), 
representando para o governo uma receita de um bilhão de Reais anuais entre 
impostos e contribuições (ABERC, 2006). 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como parte integrante do setor 
de alimentação coletiva, distinguem-se de qualquer outro processo de produção de 
 12 
refeições por seu compromisso com a saúde, uma vez que devem oferecer uma 
alimentação equilibrada nutricionalmente, obedecendo às Leis da Alimentação 
(quantidade, qualidade, harmonia e adequação), e ser adequada ao comensal 
(consumidor em alimentação coletiva), no sentido da manutenção ou recuperação da 
sua saúde, com vistas a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares 
saudáveis (educação alimentar); devem, ainda, possuir bom padrão higiênico-
sanitário, além de ter um nutricionista como responsável técnico (COLARES, 2005). 
A importância da alimentação para o ser humano está relacionada ao 
atendimento das necessidades biológicas; além disso, envolve outros aspectos 
como, os psicológicos, sociais e econômicos, os quais merecem tanta consideração 
quanto os biológicos (COLARES, 2005). 
O gerenciamento das UANs apresenta algumas dificuldades, pois possuem 
estrutura organizacional simples, linear, caracterizada por unidade de comando, 
representada por um nutricionista responsável técnico e um número pequeno de 
níveis hierárquicos; há, no entanto, complexidade em seu funcionamento, 
dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas) e a 
forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento, próprio ou terceirizado e tipo 
de contrato, quando administrado por terceiros) (COLARES; FREITAS, 2007). 
No dia-a-dia do nutricionista nas UAN, o planejamento de cardápios é apenas 
um exemplo do trabalho constante e importante, que requer conhecimento de 
nutrição humana, técnica dietética e administração em geral. A responsabilidade 
deste profissional inclui, portanto, aspectos técnicos, econômicos, operacionais e 
administrativos, tais como considerações sobre custos e fornecedores, atenção às 
condições de trabalho, além da gestão de pessoas (cozinheiros, auxiliares e outros 
profissionais) e outras demandas (ALEVATO; ARAÚJO, 2009). 
O trabalho tem certas funções latentes que são responsáveis pela relação 
positiva entre o indivíduo e o trabalho e que são vistas através de três aspectos: 1) a 
imposição de uma estrutura de tempo sobre o dia; 2) a definição de aspectos de 
status e identidade pessoal e 3) a evidência da atividade (COLARES, 2005). 
O resultado do trabalho das pessoas tem que ser de importância fundamental 
para as empresas, pois a qualidadeda relação entre as pessoas que trabalham e as 
tarefas que realizam influem diretamente na produtividade organizacional e a 
motivação ou o envolvimento das pessoas no trabalho estão diretamente 
relacionados à reestruturação das tarefas efetivamente desenvolvidas, sendo de 
 13 
fundamental importância, além da variedade das tarefas, o seu significado, a 
autonomia e o feedback para os trabalhadores (HAAK, 2000). 
Para a consecução dos objetivos em UAN conta-se com um coletivo de 
trabalho com características próprias relativas ao ofício específico, trabalhando em 
sistema de cooperação. No entanto, a realidade vivenciada dentro deste setor 
colabora para a separação entre o conhecimento adquirido na vivência do 
trabalhador e o exigido no desenvolvimento de suas tarefas, alienando o mesmo de 
sua capacidade de criar, analisar, tomar decisões, produzir saberes em sua relação 
com o trabalho e com os demais trabalhadores. Tal separação contribui para que o 
trabalhador não tenha claro o valor de seu ofício e o quanto este está influenciando 
em sua saúde (COLARES, 2005). 
Uma UAN objetiva ainda, satisfazer o comensal em relação aos serviços 
oferecidos os quais englobam o ambiente físico, as condições de higiene das 
instalações, os equipamentos disponíveis, o contato pessoal entre operadores da 
unidade e comensais nos mais diversos momentos e a preservação da saúde dos 
operadores (PROENÇA, 1997). 
O sucesso de qualquer UAN, tanto com serviço próprio como terceirizado, 
depende do princípio da totalidade e da variabilidade, pois todas as partes - mão de 
obra, métodos de trabalho, material e máquina - precisam estar operando de forma 
interdependente e voltadas para um mesmo objetivo, embora cada parte tenha a 
possibilidade de variar e assim afetar todo o sistema. Portanto, a UAN é vista como 
um sistema de alimentação que mantém relações com o ambiente de diferentes 
formas (LANZILLOTTI, 1996). 
A organização do trabalho pode ser definida preliminarmente como a forma de 
conceber os conteúdos das tarefas, bem como a sua divisão entre os trabalhadores. 
A forma pela qual se articulam o processo de trabalho e a administração do mesmo 
é fundamental, não apenas para a produção, mas também para a saúde dos 
trabalhadores. A cultura organizacional é um conjunto de valores, expressos em 
elementos simbólicos e em práticas organizacionais, que em sua capacidade de 
ordenar, atribuir significações e construir a identidade organizacional, tanto agem 
como elementos de comunicação e consenso, como expressam e instrumentalizam 
relações de dominação (COLARES, 2005). 
Apesar de avanços tecnológicos em relação à matéria-prima, aos métodos de 
trabalho e aos equipamentos, o processo produtivo em alimentação coletiva adotou 
 14 
e foi adotado, até hoje, pelo modelo taylorista/fordista, visto que as plantas físicas 
das cozinhas são projetadas segundo o “princípio da marcha avante”, que simula o 
movimento de uma esteira (figura 1). Os gêneros alimentícios são recebidos em uma 
área destinada à inspeção e ao controle (recepção), onde são verificados aspectos 
de qualidade sensorial e quantitativo de peso; estocados em locais apropriados 
conforme seu grau de perecibilidade (estocagem a frio ou a seco); levados para 
áreas compartimentadas chamadas de pré-preparo (carne, hortifrutigranjeiros, 
cereais e leguminosas), onde são separadas as partes comestíveis das não-
comestiveis, sendo as primeiras submetidas a diferentes tipos de corte, segundo às 
exigências culinárias e ao planejamento prévio do cardápio; em seguida, os 
alimentos são empurrados para as áreas de cocção, e, logo após, acondicionados 
em recipientes próprios, para então seguirem até o local de distribuição, onde os 
comensais são atendidos (LANZILLOTTI, 2000). 
As atividades em UANs são planejadas de forma que não haja retrocessos, 
seguindo um caminho lógico o qual se inicia com a entrega da matéria-prima 
(alimentos) que será necessária para a transformação em refeições previamente 
planejadas, tendo a devida atenção para que haja distinção entre o circuito 
contaminante (dejetos, e utensílios sujos), o circuito limpo (alimentos preparados e 
utensílios limpos) e os circuitos de operadores e clientes, a fim de evitar cruzamento 
entre eles, prevenindo a contaminação cruzada, que pode ocorrer pelo contato do 
alimento já preparado e em boas condições sanitárias com o alimento ainda em 
preparo, que, eventualmente, pode estar contaminado por microrganismos 
patogênicos (PROENÇA, 1997). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 15 
Figura 1 - Princípio da marcha avante 
 
Fonte: (http://www.eps.ufsc.br/teses96/proenca/figuras/fig4_25.gif). 
 
O processo de trabalho não se restringe aos elementos mais concretos como 
posto e local, objeto de trabalho, matéria-prima, produto, ferramenta, máquina e 
instrumento. Acrescentam-se aí as possibilidades que o trabalhador tem de se 
identificar ou não com o produto, de reconhecê-lo como seu, de saber que se torna 
um pouco mais eterno através de cada coisa que faz. É preciso entender o 
significado do gesto para o capital, para a elaboração do produto específico e para o 
trabalhador. Faz-se necessário, portanto, que as pesquisas científicas transponham 
o limite da quantidade à qualidade, dando significado às expressões numéricas 
obtidas pelos instrumentos de coleta de dados (COLARES, 2005). 
A realidade das UANs mostra uma grande preocupação com o produto, pois 
nela se ressalta a necessidade de cuidados especiais com a higiene e desinfecção 
no recebimento da matéria-prima, no armazenamento, na manipulação e 
 16 
conservação dos alimento, visando à manutenção da qualidade final da refeição 
servida; porém, há grande dificuldade das unidades estarem em consonância com a 
legislação no que diz respeito a exames admissionais, periódicos e demissionais dos 
operadores (COLARES; FREITAS, 2007). 
Santana (2002), ao estudar a produtividade em uma UAN, considerou que a 
baixa produtividade encontrada está relacionada aos aspectos técnicos e 
organizacionais, como: equipamentos e instalações físicas obsoletas; falta de 
conhecimento e técnica; pouca utilização da habilidade ou do talento do operador e 
baixo estado moral do empregado, além de uma organização com características 
tayloristas, em que há um grupo de pessoas que planejam as atividades para outras 
executarem, gerando grande perda de conhecimento destas. 
 
 
3.2 Acidentes de trabalho em UANs 
 
 
No Brasil, acontecem mais de 400 mil acidentes de trabalho por ano, sendo 
quase 3.800 fatais. Além disso, ocorrem cerca de 28 mil casos de doenças 
ocupacionais, ressaltando que esses números são muito subestimados. Calcula-se 
que 80% dos acidentes e doenças profissionais no mercado de trabalho formal, 
especialmente os de menor gravidade, não são notificados. Além disso, 57% da 
força de trabalho no Brasil trabalham na informalidade, sem registro em carteira de 
trabalho, sem vínculo com a seguridade social e, portanto, fora do sistema de 
notificação (TOSTES, 2003). 
Conforme define Nepomuceno (2004), acidente de trabalho é qualquer fator ou 
acontecimento, que ocorre no exercício do trabalho a serviço da empresa ou pelo 
exercício do trabalho de segurados, provocando lesão corporal como cortes, 
queimaduras e outros, ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou 
ainda a redução permanente ou temporária da capacidade para o trabalho. Inclui 
nesses casos também a chamada doença profissional. 
Segurança e saúde são imprescindíveis quando o propósito é manter o 
ambiente hígido e produtivo. Tais questões estão diretamente ligadas à valorização 
do elemento humano como primordial para sucesso de qualquer organização 
(TOSTES, 2003). 
 17 
Quando o empregado ingressa em uma organização, há uma dupla 
expectativa: ele assume a responsabilidade de respeitar suas normas, valores e 
cultura, além de se dispor a desempenharatividades relacionadas ao cargo que 
ocupa. Em contrapartida, a empresa o retribui pelo trabalho realizado. Desta 
maneira, uma relação de troca é estabelecida (GARCIA; SILVA, 2009). 
O ambiente de trabalho, abrangendo aspectos físicos, psicossociais e 
organizacionais, age tanto direta quanto indiretamente sobre a saúde do trabalhador: 
diretamente ao provocar ou impedir danos ao trabalhador, isto é, interferir sobre o 
seu estado de saúde; indiretamente ao influenciar a capacidade do trabalhador de 
lidar efetivamente com as demandas e desafios das atividades laborais, cuidarem de 
sua saúde e manter os seus recursos pessoais. Um ambiente de trabalho seguro e 
saudável protege os trabalhadores de ameaças à sua saúde e ao mesmo tempo 
amplia a capacidade para o trabalho e a produtividade (REINHARDT; FISCHER, 
2009). 
Observa-se frequentemente nas UANs, uma maior exigência de produtividade 
em tempo limitado, porém, muitas vezes, as condições de trabalho são inadequadas, 
com problemas ambientais na ergonomia das áreas operacionais ou até mesmo no 
desempenho das tarefas. Essas condições acabam levando à insatisfação e 
cansaço excessivo, queda na produtividade, problemas de saúde e acidentes de 
trabalho (BARBOSA; ALMEIDA, 2008). 
Acidente de trabalho, segundo a Lei 8213, de 24 de julho de 1991 da 
Previdência Social, é o que ocorre no exercício do trabalho a serviço da empresa ou 
pelo exercício do trabalho de segurados, provocando lesão corporal ou perturbação 
funcional que cause a morte ou a perda ou ainda redução permanente ou temporária 
da capacidade para o trabalho. Inclui nesses casos também a chamada doença 
profissional. 
Os funcionários de uma UAN estão sujeitos a acidentes de trabalho 
decorrentes de agentes ambientais presentes na rotina das unidades, cabendo ao 
empregador informar aos empregados sobre os procedimentos que deverão ser 
adotados na empresa para evitar tais acidentes. Deve também informar quais as 
medidas que devem ser tomadas caso ocorra algum acidente de trabalho ou 
profissional (NEPOMUCENO, 2004). 
Vive-se em um mundo em que, a cada dia, são crescentes as descobertas e 
inovações tecnológicas, a disseminação de informações sobre formas de prevenção 
 18 
de acidentes e doenças de trabalho se torna decisiva para que a qualidade de vida 
seja valorizada. O trabalho educativo dentro das empresas permite que haja cada 
vez mais trabalhadores e empresários conscientes da importância da Saúde e 
Segurança no Trabalho (TOSTES, 2003). 
Nas unidades de alimentação e nutrição o trabalho tem sido caracterizado por 
movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanência por 
períodos prolongados na postura de pé. Além disso, sofre a pressão temporal da 
produção, a qual necessita ajustar-se aos horários de distribuição das refeições, 
condicionando e/ou modificando constantemente o modo operatório dos operadores, 
a fim de atender a demanda (MONTEIRO e col., 1997). 
As UANs apresentam riscos consideráveis de acidentes, em decorrência do 
intenso movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente 
dotado de grande variedade de equipamentos elétricos. Está amplamente 
demonstrando que os acidentes em uma UAN têm uma causa e podem ser 
prevenidos. As causas gerais são: as condições inseguras, equipamento defeituoso, 
falta de protetores, iluminação e ventilação inadequada, falta de Equipamentos de 
Proteção Individual (EPIs) adequados, além de atos inseguros, negligentes, excesso 
de segurança, confiança, falta de supervisão, falta de cooperação e indiferença à 
segurança (CONCEIÇÃO; CAVALCANTI, 2001). 
As deficiências de planejamento na concepção das UANs, conjugadas à falta 
de treinamento de pessoal, ao excesso de atividades, a problemas de manutenção e 
a despreocupação com a modernização dos equipamentos, acabam ocasionando ou 
agravando os problemas de saúde de operador e, até mesmo, causando acidentes 
de trabalho (TOSTES, 2003). 
Foram analisados os riscos de acidentes em diversos setores de 32 UANs da 
grande São Paulo e do Vale do Paraíba, onde foram verificadas condições inseguras 
relativas ao processo operacional como máquinas desprotegidas, pisos 
escorregadios, instalações inadequadas, entre outros riscos de operação; e ao 
ambiente - como ruído, calor intenso, iluminação deficiente e umidade elevada, 
capazes de afetar a saúde, a segurança e a qualidade de vida dos trabalhadores 
(BARBOSA; ALMEIDA, 2008). 
Em estudo realizado em restaurantes da grande São Paulo, entre os anos de 
1988 e 1998, a partir de 530 Comunicações de Acidentes de Trabalho (CATs), foi 
constatado que 57,5% dos acidentes ocorreram na cozinha. As principais categorias 
 19 
de acidentes foram queimaduras (45,8%), seguidas por lesões osteomusculares 
(40,6%), e outras (13,5%). Em relação ao objeto causador, as CATs mostraram que 
177 acidentes foram devidos à exposição do calor: objetos e óleos quentes 
(CHAMMA e col., 1999). 
Nesse sentido, a preocupação com a saúde do operador de UAN começa a 
surgir no setor de alimentação coletiva, na medida da conscientização de que as 
condições de trabalho e saúde estão diretamente relacionadas com a performance e 
a produtividade (BARBOSA; ALMEIDA, 2008). 
Como as refeições devem ser consumidas no mesmo dia em que são 
produzidas, observa-se uma grande pressão temporal das atividades, principalmente 
nos horários que antecedem a distribuição. Quanto ao ritmo de trabalho neste 
processo é considerado bastante intenso. Esse é determinado, principalmente, pelas 
limitações temporais de manipulação de alimentos e atendimento da clientela 
(LOURENÇO; MENEZES, 2008). 
Assim devem-se compreender as formas de proteção a saúde dos 
trabalhadores e as medidas preventivas de segurança no trabalho, os critérios de 
segurança e de higiene são essenciais para a prevenção. Desse modo, também 
deve se priorizar os treinamentos para mostrar e enfatizar a importância dos 
equipamentos de proteção. 
A Medicina do Trabalho compreende o estudo das formas de proteção à saúde 
do trabalhador, enquanto no exercício do trabalho, indicando medidas preventivas 
(Higiene do Trabalho) e remediando os efeitos através da medicina do trabalho 
propriamente dita (CONCEIÇÃO; CAVALCANTI, 2001). 
Quando se discute sobre condições de trabalho e meio ambiente, trata-se de 
saúde individual e coletiva. A compreensão dos mecanismos e o tratamento dado 
aos impactos causados sobre eles devem ser estendidos às famílias e, 
inegavelmente, às gerações futuras (TOSTES, 2003). 
O atendimento a critérios de segurança e de higiene é fundamental para a 
prevenção de acidentes do trabalho, constituindo-se o seu uso uma obrigação do 
empregado e o seu fornecimento, um dever do empregador. Nesse sentido, o 
empresariado deve ser conscientizado de que a prevenção, levando-se em conta 
todos os fatores e conseqüências negativas do acidente do trabalho, é antes de 
tudo, um investimento e não uma despesa (CONCEIÇÃO; CAVALCANTI, 2001). 
 20 
As doenças do trabalho, ou doenças ocupacionais/profissionais, são aquelas 
decorrentes da exposição dos trabalhadores aos riscos ambientais, ergonômicos ou 
de acidentes. Elas se caracterizam quando se estabelece o nexo causal entre os 
danos observados na saúde do trabalhador e a exposição a determinados riscos 
ocupacionais (CONCEIÇÃO & CAVALCANTI, 2001). 
Quando mal conduzida, a prevenção de acidentes e doenças pode se tornar 
excessivamente reducionista e centralizada nos desvios da situação normal, 
expressos como doenças relacionadas ao trabalho, incidentes e acidentes. Nesse 
caso, o contexto dos desvios é ignorado e se focaliza apenas o instante de sua 
ocorrência e as circunstâncias imediatas, levando à concepção de que ele é um 
evento simples, com uma ou poucas causas encadeadas de modo linear e 
determinístico. Prevalece a idéia de que os desvios decorrem de falhas dos 
trabalhadores ou dedesrespeito à norma ou prescrição de segurança, com a 
conseqüente responsabilização desses mesmos trabalhadores por seu agravo ou 
doença (REINHARDT; FISCHER, 2009). 
No artigo 157 da Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) são estabelecidas 
as competências da empresa e no artigo 158 às atribuições aos trabalhadores no 
que se refere à prevenção de acidentes de trabalho, que devem ser seguidas em 
todas as esferas de trabalho no Brasil. 
Desta forma, o trabalho em UANs tem sido caracterizado por movimentos 
repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanência por períodos 
prolongados na postura em pé. Além disso, sofre a pressão temporal da produção, a 
qual necessita ajustar-se aos horários de distribuição das refeições, condicionando 
e/ou modificando constantemente o modo operatório dos operadores, a fim de 
atender a demanda (MONTEIRO et al., 1997). 
De acordo com o artigo n°198 e n°199 da CLT, o empr egado pode movimentar 
sozinho no máximo 60 quilogramas, assim prevenindo vários riscos a saúde desse 
empregado. E a lei também obriga a colocação de assentos que assegurem a 
postura correta dos trabalhadores, evitando posições incômodas ou forçada, sempre 
que a tarefa do trabalhador exija ficar sentado. E quando o trabalho é feito em pé, os 
empregados devem ter a sua disposição assentos para serem utilizados nas pausas 
que o serviço permitir. 
Atribuir a causa do acidente a uma ação do trabalhador ou à natureza 
intrínseca do trabalho pode impedir ou dificultar uma investigação mais aprofundada 
 21 
dos fatores, das situações e do contexto que levam ao acidente e, 
conseqüentemente, o desenvolvimento de estratégias para impedir ou minimizar 
essas ocorrências. Uma forma de evitar essa situação é não restringir as ações de 
vigilância somente à vigilância médica, voltada para o monitoramento de doenças, o 
atendimento clínico e o acompanhamento de trabalhadores expostos, isto é, 
baseada em eventos já ocorridos. Essa vigilância deve, pelo contrário, 
continuamente identificar e detectar as mudanças nos vários determinantes da 
saúde dos trabalhadores seja eles individuais, ambientais, psicossociais ou 
organizacionais, de maneira a propor recomendações de prevenção e controle 
desses determinantes antes que ocasionem prejuízos à saúde dos trabalhadores 
(REINHARDT; FISCHER, 2009). 
A qualidade do espaço de trabalho também compreende a dimensão para se 
tornar um ambiente aprazível, seguro e equipado para seu bom funcionamento. O 
espaço deve tolerar vários modos de utilização e exploração, sendo ajustável de 
modo que seja apropriado ao trabalhador. 
Para evitar acidentes de trabalho e doenças profissionais, é necessário um 
conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, empregadas para 
preveni-los, quer eliminando as condições inseguras do ambiente, quer instruindo ou 
convencendo de práticas preventivas (BARBOSA; ALMEIDA, 2008). 
Também se tem acidentes com produtos químicos, que de acordo com a 
definição pela Portaria NR 25, são substâncias, compostos ou produtos que possam 
penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos, névoas, 
neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza de atividade de exposição, 
possam ter contato ou ser absorvidos pelo organismo através da pelo ou por 
ingestão. 
Nas UANs os funcionários estão em contato com os produtos químicos durante 
as operações de limpeza e desinfecção do ambiente, seja de piso, paredes, pias e 
bancadas. Durante esse processo ocorre a liberação de vapores de produtos 
químicos como sabão em pó, detergentes, desinfetantes, etc. Existe ainda, o risco 
do contato epidérmico com esses produtos (TOSTES, 2003). 
O uso de equipamentos de proteção como óculos com armação de borracha e 
vedação completa, máscara facial filtro, luvas de borracha, botas de borracha 
auxiliam na proteção contra a contaminação, evitando que entrem em contato com o 
organismo dos funcionários ao manipular os produtos (NEPOMUCENO, 2004). 
 22 
Em uma UAN os riscos mecânicos que geram acidentes freqüentemente, 
envolvem cortes de membros superiores com objetos cortantes (facas, moedores de 
carne, etc.), choque elétrico em fios mal encapados, acidentes causado devido ao 
uso de equipamentos defeituosos ou estragados, e acidentes devido à falta do uso 
de equipamentos de proteção (NEPOMUCENO, 2004). 
Já o ruído afeta o homem simultaneamente nos planos físico, psicológico e 
social. Diversos estudos estão sendo conduzidos para determinar adequadamente a 
ação do ruído sobre outros sistemas além do auditivo. A literatura especializada 
registra alterações gastrointestinais (hipermotilidade e hipersecreção 
gastroduodenal), na visão (dilata a pupila), cardiocirculatórias (vasoconstrição e 
hipertensão arterial), neuropsíquicas (ansiedade, irritação) e alterações na 
habilidade (redução do rendimento, aumento do número de erros e da possibilidade 
de acidentes). A isso tudo se acrescenta as constantes dificuldades introduzidas na 
comunicação entre pessoas provocadas por ruídos oriundos das mais diversas 
fontes (TOSTES, 2003). 
Na UAN, a produção de ruído é constante devido às máquinas, à água, ao 
vapor, ao choque de utensílios e ressonância de superfícies metálicas, ao sistema 
de exaustão e, também, devido ao diálogo entre os operadores (TOSTES, 2003). 
Existe dificuldade em manter os níveis de ruídos adequados em UANs, em 
virtude da natureza das operações e equipamentos necessários. Recomenda-se 
análise quantitativa do ruído em cada local de trabalho dentro de uma UAN, para se 
determinar os níveis de pressão sonora em que estão sujeitos os funcionários da 
unidade (TOSTES, 2003). 
Segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), o conforto 
térmico em uma UAN pode ser assegurado por abertura de paredes que permitam a 
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. Caso isso não 
seja possível o ideal é recorrer a meios artificiais como exaustores. A temperatura 
compatível ao desenvolvimento do trabalho é de 22° a 26°C, com umidade relativa 
de 50 a 60%. 
O ambiente de trabalho nas UANs costuma ser, na grande maioria das vezes, 
bastante quente e úmido, pelo desprendimento de calor e vapores no processo 
produtivo de elaboração de refeições, bem como os equipamentos de higienização 
de materiais (TOSTES, 2003). 
 23 
O ambiente térmico em uma UAN merece atenção especial, devido à presença 
de grande número de equipamentos geradores de calor e umidade (fogões, fornos, 
fritadeiras, caldeirões a vapor, máquina de lavar pratos), os quais funcionando ao 
mesmo tempo em ambientes interligados dificultam a manutenção de uma 
temperatura agradável (SANTANA, 1996). 
Em uma UAN além dos trabalhadores estarem sujeitos ao calor proveniente 
dos equipamentos existentes, estão também sujeitos ao frio proveniente da câmara 
de resfriamento, câmara frigorífica e freezers localizados na área de produção 
(TOSTES, 2003). 
Para minimizar os efeitos da temperatura para os funcionários de uma UAN 
algumas medidas de controle devem ser adotadas, como: manter o exaustor ligado 
durante o funcionamento do fogão industrial; manter as portas dos fundos e as 
janelas sempre abertas, garantindo assim a ventilação natural; manutenção 
constante do sistema de desligamento automático ao abrir a câmara frigorífica; 
utilização de EPI como luvas térmicas para retirada de alimentos dos fornos e do 
fogão, casaco térmico ao entrar na câmara frigorífica. Além dessas medidas deve 
ser adotados ciclos de trabalho para funcionários expostos diretamente ao calor, 
onde alterem funções realizando outras atividades sem contato direto com a 
temperatura elevada (TOSTES, 2003). 
Para evitar os acidentes de trabalho na produção de alimentos, é importante 
aplicar treinamentos referentes à segurança no trabalho, buscando com isso 
conscientizar e capacitar os funcionários para que possam reconheceras 
possibilidades de risco e assim atuar como colaboradores para a segurança do 
ambiente (NEPOMUCENO, 2004). 
Frente aos acidentes, muitas vezes são oferecidos cursos ou treinamentos 
para os trabalhadores, no intuito de obter maior adesão às medidas de prevenção. 
Paradoxalmente, porém, essas ações podem não aumentar a adesão de forma 
expressiva. Não que tais informações ou treinamentos sejam desnecessários, ao 
contrário, são determinantes para a adesão dos trabalhadores às medidas de 
prevenção. Porém, se observa que o mero conhecimento das medidas de prevenção 
e a formação centrada em aspectos técnicos pode não corresponder a uma maior 
adesão, na prática, a essas medidas, sendo que o gerenciamento dos riscos ligados 
a perfuro-cortantes requer a combinação de diferentes estratégias de intervenção, 
incluindo o uso de dispositivos de segurança (REINHARDT; FISCHER, 2009). 
 24 
Para aumentar a adesão, há sugestões na literatura de que esses cursos e 
treinamentos deveriam ser periódicos, dirigidos às necessidades específicas de um 
grupo ou departamento e elaborados de modo a obter uma mudança permanente na 
prática cotidiana de trabalho, que inclua a valorização e a integração efetiva das 
medidas de prevenção. Além da conscientização e da educação permanente dos 
trabalhadores, também é necessário proporcionar oportunidades para reflexão, 
discussões críticas e atualizações e condições materiais e ambientais para um 
trabalho seguro, controlando as situações que interferem com a adesão, como a 
carga de trabalho, a percepção do risco envolvido e a disponibilidade de 
equipamentos e vestimentas de proteção e tempo para a execução das atividades 
(REINHARDT; FISCHER, 2009). 
Por fim, para que os programas de prevenção de acidentes e doenças sejam 
mais efetivos, as evidências sugerem que a organização deve estar realmente 
comprometida com a segurança e a saúde de seus trabalhadores e que esse 
compromisso deve ser visível e permear as tomadas de decisão gerenciais e as 
normas, expectativas, práticas, políticas e os procedimentos de segurança 
existentes. Em outras palavras, os programas de prevenção de acidentes e doenças 
devem ser considerados como integrantes da gestão dos serviços de saúde, e não 
como programas à parte, isolados dessa gestão (REINHARDT; FISCHER, 2009). 
A empresa que melhor protege o trabalhador não é aquela que lhe oferece 
melhores meios de proteção e sim aquela que menos o expõe a riscos ou que 
menos oferece possibilidades de danos à sua saúde e integridade (TOSTES, 2003). 
 
 
3.3 Equipamentos de proteção 
 
 
Os equipamentos de proteção coletiva (EPC) são dispositivos utilizados no 
ambiente laboral com o objetivo de proteger os trabalhadores dos riscos inerentes 
aos processos (TOSTES, 2003). 
Normalmente, os EPC envolvem facilidades para os processos industriais 
colaborando no aumento de produtividade e minimizando os efeitos de perdas em 
função de melhorias nos ambientes de trabalho. Os EPC podem ser equipamentos 
simples, como corrimão de escadas até sistemas sofisticados de detecção de gases 
 25 
dentro de uma planta química. Uma das maiores vantagens que o EPC possui frente 
a outros sistemas de proteção é que além de proteger a coletividade, não provoca 
desconforto aos trabalhadores, pois os EPC são instalados no ambiente e não nas 
pessoas (TOSTES, 2003). 
Os equipamentos de proteção coletiva não prejudicam a eficiência do trabalho 
quando adequadamente escolhidos e instalados. Os EPC devem ser do tipo 
adequado em relação ao risco que irão neutralizar; depender o mínimo possível da 
atuação do homem para atender suas finalidades; ser resistente à agressividade de 
impactos, corrosão, desgastes a que estiverem sujeitos; permitir facilidade de 
limpeza, lubrificação e manutenção; não criar outros tipos de riscos, principalmente 
mecânicos como obstrução de passagens e formação de cantos vivos (TOSTES, 
2003). 
Os equipamentos de proteção individual, usualmente identificados pela sigla 
EPIs, formam, em conjunto, um recurso amplamente empregado para a segurança 
do trabalhador no exercício de suas funções. Têm grande responsabilidade na 
prevenção da incolumidade do trabalhador contra diversos riscos oferecidos pelo 
ambiente de trabalho (NEPOMUCENO, 2004). 
Um dos meios para reduzir os acidentes de trabalho e prevenir doenças 
profissionais, é o uso de EPIs. O EPI é todo dispositivo de uso individual destinado a 
proteger a integridade física do trabalhador (BARBOSA; ALMEIDA, 2008). 
Os EPIs não evitam acidentes, eles servem para impedir lesões e minimizar 
suas gravidades, além de proteger o corpo e organismo contra substâncias químicas 
que possam causar doenças. As empresas têm obrigação de fornecer materiais de 
proteção de qualidade e confiabilidade, desse modo, devem ter um controle rígido 
sobre a origem, a guarda e conservação dos seus EPIs (TOSTES, 2003). 
Segundo a Portaria do Ministério do Trabalho a NR-6, A empresa é obrigada a 
fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado 
de conservação e funcionamento, nas seguintes circunstâncias: sempre que as 
medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra os riscos de 
acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho; enquanto as 
medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas; e, para atender a 
situações de emergência. 
De acordo com a Portaria NR-6, cabe ao empregador quanto ao EPI: adquirir o 
adequado ao risco de cada atividade; exigir seu uso; fornecer ao trabalhador 
 26 
somente o aprovado pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e 
saúde no trabalho; orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado guarda e 
conservação; substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado; 
responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; e, comunicar ao 
Ministério do Trabalho e do Emprego (MTE) qualquer irregularidade observada. 
Também a Portaria NR-6, fala que cabe ao empregado quanto ao EPI: usar, 
utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina; responsabilizar-se pela 
guarda e conservação; comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne 
impróprio para uso; e cumprir as determinações do empregador sobre o uso 
adequado. 
Os trabalhadores são encarregados de comunicar ao empregador quando 
ocorrer qualquer alteração com o equipamento de proteção individual que o torne 
impróprio para uso (NEPOMUCENO, 2004). 
Em uma UAN, os EPIs usados são: botas de borracha (para os membros 
inferiores) (Figura 2); luvas de malha de aço e de flanela ou de feltro (Figura 3); 
óculos contra gases e vapores (para membros superiores) (Figura 4); aventais de 
borracha (impermeável) (Figura 5) e casaco térmico (para o tronco) (Figura 6) 
(NEPOMUCENO, 2004). 
 
 
Figura 2 - Botas de borracha 
Fonte (http://www.andef.com.br/epi/). 
 
 27 
 
Figura 3 - Luvas 
Fonte (http://www.andef.com.br/epi/). 
 
 
 
Figura 4 - Óculos 
Fonte (http://www.andef.com.br/epi/). 
 
 
 
Figura 5 - Aventais 
Fonte (http://www.andef.com.br/epi/). 
 28 
 
Figura 6 - Casaco térmico 
Fonte (http://www.andef.com.br/epi/). 
 
Os “hábitos de segurança”, sejam eles bons ou maus, podem ser interpretados 
como certo comportamento adquirido, um padrão de ações realizadas de 
determinada maneira que respeite uma ordem lógica de realização. Uma vez 
adquirido um hábito para realizar uma tarefa ele se repetirá o tempo todo sem que 
se pare para pensar seus detalhes. Um hábito adquirido e praticado repetidamente 
fica profundamente enraizado. Uma vez que esse hábito foi adquirido, praticado e 
enraizado é extremamente difícil mudá-lo. Quando se trata de bons hábitos isso é 
positivo, e negativo para os maus hábitos. (PIZZA, 2001). 
Nesse caso, os treinamentos são muito importantes, apresentando um papel 
complementar nas medidas preventivas dos acidentes de trabalho, pois na grande 
maioria dasvezes os funcionários não sabem utilizar corretamente os EPIs e 
também não sabem em que determinadas funções precisam utilizá-los. Os 
treinamentos devem ensiná-los de forma correta, serem práticos e com supervisão e 
correção imediata. Também deve ser realizada supervisão constante da utilização 
dos EPIs, e a cobrança do seu uso durante o trabalho, para que isso vire um hábito 
para os funcionários, que seja automática essa utilização durante a realização das 
tarefas (TOSTES, 2003). 
O treinamento deve ser desenvolvido e aplicado corretamente, com atividades 
práticas supervisionadas e com correção imediata, de forma a evitar erros e riscos. 
Tão importante quanto o treinamento de capacitação é o treinamento de reciclagem, 
que tem a intenção de relembrar e fixar na memória a cultura dos hábitos de 
segurança (NEPOMUCENO, 2004). 
 29 
Segundo Nepomuceno (2004), o treinamento é um processo que pode 
desenvolver a aptidão no emprego de métodos seguros de trabalho e na aplicação 
de práticas seguras durante o desempenho das tarefas. 
A Norma Regulamentadora NR-26 tem por objetivo fixar as cores que devem 
ser usadas nos locais de trabalho para prevenção de acidentes, identificando os 
equipamentos de segurança, delimitando áreas, identificando as canalizações 
empregadas nas indústrias para a condução de líquidos e gases e advertindo contra 
riscos. As cores deverão ser adotadas para segurança em estabelecimentos ou 
locais de trabalho, a fim de indicar e advertir dos riscos existentes. Sendo as 
seguintes cores adotadas: 
a) vermelho: deverá ser usada para distinguir e indicar equipamentos e 
aparelhos de proteção e combate a incêndio; 
b) amarelo: para indicar “cuidado”, com corrimãos, parapeitos, pisos e partes 
inferiores de escadas que apresentem riscos; 
c) branco: deverá ser utilizado em áreas em torno dos equipamentos de 
socorro de urgências de combate a incêndio ou outros equipamentos de 
urgência; 
d) preto: empregado para indicar canalizações de inflamáveis e combustíveis 
de alta viscosidade; 
e) azul: para indicar “cuidado”, ficando seu emprego limitado a aviso contra o 
uso e movimentação de equipamentos que deverão permanecer fora do 
serviço; 
f) verde: é a cor que caracteriza “segurança”, como chuveiros de segurança, 
dispositivos de segurança; 
g) laranja: para identificar canalizações contendo ácidos, partes móveis de 
equipamentos, partes internas de caixas protetoras, e outros; 
h) púrpura: utilizada para indicar perigos provenientes das radiações 
eletromagnéticas penetrantes de partículas nucleares; 
i) lilás: indica canalizações que contenham álcalis; 
j) cinza: cinza claro, canalizações em vácuo e cinza escuro, eletrodutos; 
k) alumínio: canalizações contendo gases liquefeitos, inflamáveis e 
combustíveis de baixa viscosidade; 
l) marrom: utilizada para identificar qualquer fluído não identificável pelas 
demais cores. 
 30 
3.4 Ergonomia 
 
 
A ergonomia desenvolveu-se durante a Segunda Guerra Mundial, quando pela 
primeira vez houve uma configuração sistemática de esforços entre a tecnologia e as 
ciências humanas. Fisiologistas, psicólogos, antropólogos, médicos e engenheiros 
trabalharam juntos para resolver problemas causados pela operação de 
equipamentos militares complexos (CRUZ, 2003). 
A palavra ergonomia pode ser definida como a ciência da configuração de 
trabalho adaptada ao homem, cujo alvo é o desenvolvimento de base científica para 
a adequação das condições de trabalho às capacidades e realidades da pessoa que 
trabalha. Surgiu da necessidade de se responder às insatisfatórias situações de 
trabalho (COLARES, 2005). 
Portanto, preocupa-se a ergonomia não somente com as condições físicas do 
trabalho, mas também, com a sua organização. A ergonomia busca examinar o 
conteúdo das tarefas, os ritmos impostos aos trabalhadores, a divisão do trabalho, 
as relações de poder, as relações interpessoais, fatores estes que convergem para a 
desmotivação e insatisfação dos trabalhadores, no exercício de sua profissão 
(COLARES, 2005). 
Os objetivos práticos da ergonomia são a segurança, satisfação e bem estar 
dos trabalhadores no seu relacionamento com sistemas produtivos (LIDA, 1990). 
O estudo da ergonomia centrada na atividade surgiu da necessidade da 
compreensão da variabilidade dos processos de trabalho, ou seja, as atividades de 
trabalho são diferentes a cada novo sistema de produção ou elaboração de um novo 
produto. Isso quer dizer que não basta que uma tarefa seja bem descrita, segundo o 
planejado sem ser analisada a atividade de trabalho. Outra preocupação que 
impulsionou o estudo da ergonomia da atividade humana foi a saúde do trabalhador 
(COLARES, 2005). 
A ergonomia é distinta entre ergonomia de correção e de concepção. A 
ergonomia de correção procura melhorar as condições de trabalho existentes e, 
freqüentemente, é parcial e de eficácia limitada. A ergonomia de concepção tende a 
introduzir os conhecimentos sobre o homem desde a fase inicial do projeto, do 
instrumento, da máquina ou dos sistemas de produção (TOSTES, 2003). 
 31 
A ergonomia de concepção – ocorre quando a contribuição se faz durante a 
fase inicial de projeto do produto, da máquina ou do ambiente. Ergonomia de 
Correção – é aplicada em situações reais, já existentes, para resolver problemas que 
se refletem na segurança, na fadiga excessiva, em doenças do trabalhador ou na 
quantidade e qualidade da produção (MENTE, 2005). 
Como a realidade atual é muito distante de se ter uma Ergonomia de 
Concepção o que se busca nas empresas é uma Ergonomia intermediária as duas, 
onde se espera melhorar o posto de trabalho antes de acontecerem problemas; 
porém, em postos já existentes (MENTE, 2005). 
Os benefícios da ergonomia são representados pelos bens e serviços 
produzidos. No caso de uma mudança de proposta de produção, devem ser 
estimados os aumentos de produtividade e de qualidade, a redução dos 
desperdícios, as economias de energia, mão de obra, manutenção, e assim por 
diante. Existem outros benefícios de mais difícil mensuração, como redução das 
faltas de trabalhadores devido a acidentes e doenças ocupacionais. Finalmente, 
existem os benefícios chamados de intangíveis, que não podem ser calculados 
objetivamente, mas apenas estimados, nem por isso menos importantes, como a 
satisfação do trabalhador, o conforto, a redução da rotatividade e o aumento da 
motivação e da moral dos trabalhadores (LIDA, 1990). 
A finalidade da intervenção ergonômica é transformar a situação de trabalho e 
permitir o melhor conhecimento sobre a atividade real do trabalhador. Detectando-se 
os pontos de desequilíbrio entre o homem e seu posto de trabalho, torna-se possível 
o perfeito questionamento das relações saúde/trabalho, principalmente, de suas 
conseqüências negativas, como acidente de trabalho, doenças profissionais e do 
trabalho, fadiga industrial, psicopatologia do trabalho, possibilitando também 
questionar as exigências da produção quanto à quantidade e qualidade (TOSTES, 
2003). 
Os processos de transformação da atividade profissional e o desenvolvimento 
dos conhecimentos ergonômicos são baseados em, uma intervenção no local de 
trabalho, denominada Análise Ergonômica de Trabalho (AET). As etapas deste 
método envolvem a análise da demanda, análise da tarefa e análise da atividade 
que subsidiarão um diagnóstico e recomendações para melhoria da situação em 
questão (TOSTES, 2003). 
 32 
A análise do trabalho tem como objetivo produzir dados que permitam reduzir a 
distância entre as concepções formulados do trabalho (as prescrições, as regras, os 
procedimentos oficiais e explícitos) e a atividade real do operador (os aspectos 
informais, implícitos, imprevistos das condutas de trabalho). Esta distância é a fonte 
essencial dos disfuncionamentos do sistema de produção. A análise ergonômica 
procura fazer uma análise da atividade, tendo como pressupostoque a atividade, 
aquilo que o trabalhador faz concretamente, é o elo entre eles e as formas próprias 
da organização (ARAÚJO, 2003). 
Cruz (2003) relata que a AET procura quantificar a carga de trabalho de um 
indivíduo em uma determinada situação ocupacional. Três elementos caracterizam 
ou determinam a carga de trabalho: a tarefa ou missão a ser cumprida; as condições 
de execução da tarefa (técnicas, econômicas, sociais, organizacionais e ambientais), 
e as características do homem que interferem na sua atividade. 
O diagnóstico de uma situação de trabalho é um produto essencial de uma 
análise ergonômica. Esta é orientada pelos elementos identificados na análise da 
demanda, no funcionamento da empresa, na síntese dos resultados das 
observações e medidas, e nas explicações fornecidas pelos empregados. Permitindo 
assim, a transformação da situação de trabalho (TOSTES, 2003). 
Após o diagnóstico da situação de trabalho na UAN, as áreas ou setores que a 
compõem devem ser planejados seguindo uma linha racional de produção, 
obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, 
retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometem a produção das 
refeições ou a saúde dos trabalhadores (ABERC). 
Segundo Alexandre (2007), estas são orientações em relação à postura e 
movimentos: 
a) proporcionar variação de posições e atividades; 
b) observar a altura da bancada de trabalho, de acordo com o tamanho do 
trabalhador e o tipo de serviço, executado (bancadas para preparar 
medicações, medir crianças, coletar sangue); 
c) manter altura de bancada ajustável, quando utilizada por diferentes 
pessoas (camas, macas); 
d) manter espaço suficiente para os membros inferiores; 
e) colocar os pés alternadamente em um banquinho ao ter que trabalhar em 
pé por tempo prolongado; 
 33 
f) evitar a inclinação do tronco mantendo os membros inferiores esticados 
(ex. ao retirar material esterilizado de armário); 
g) evitar alcances excessivos; 
h) evitar o alongamento excessivo da coluna vertebral; 
i) armazenar objetos pesados dentro de uma amplitude de alturas próximas à 
cintura e os objetos leves em qualquer altura situada entre o joelho e o 
ombro (caixa de instrumental, monitores, roupas, soros, etc); 
j) colocar materiais em um nível que nunca ultrapasse a altura da cabeça; 
k) Utilizar uma escadinha ao retirar objetos de partes altas de estantes já 
construídas (ex. pegar soros em armários). 
A Ergonomia evidencia a distância entre o trabalho prescrito e o real, 
mostrando que para os trabalhadores, especialmente aqueles pertencentes às 
UAN’s, as condicionantes físico-ambientais e organizacionais muitas vezes exigem 
uma representação mental diferenciada a cada dia (novas preparações, 
imprevisibilidade, novas pressões temporais, etc.) nem sempre previstas na fase do 
planejamento no sentido de melhorar a produtividade (LOURENÇO et al., 2006). 
A ergonomia física estuda os aspectos físicos de uma situação real de trabalho, 
incluindo tópicos como: postura no trabalho, manuseio de materiais, movimentos 
repetitivos, distúrbios músculo-esqueléticos relacionados ao trabalho, projeto de 
postos de trabalho, segurança e saúde no trabalho. Vale-se dos conhecimentos em 
antropometria, fisiologia do trabalho, ergonomia ambiental ou ecologia humana 
(acústica, iluminação, temperatura etc.) (COLARES, 2005). 
A Ergonomia da atividade humana, portanto, dedica-se especialmente ao 
estudo da atividade humana, do trabalho humano e sua preocupação principal é 
conhecer a atividade, não tanto a prescrita pela organização do trabalho, mas, 
fundamentalmente, a atividade real executada pelo trabalhador ou grupo de 
trabalhadores (COLARES, 2005). 
Resumindo, pode-se dizer que Ergonomia trata-se da adaptação da máquina 
ao homem, ou seja, adaptar o posto de trabalho ao homem, proporcionando 
eficiência, segurança e conforto. Ergonomia inclui o planejamento dos postos de 
trabalho e equipamentos, principalmente, a identificação e eliminação de tarefas que 
são potencialmente inseguras ou perigosas, controle de fatores ambientais e fatores 
relacionados à organização que podem afetar a habilidade do trabalhador no 
desempenho do trabalho (MENTE, 2005). 
 34 
3.5 A relação entre absenteísmo e acidentes de trab alho 
 
 
De acordo com Garcia e Silva (2009), a palavra “absenteísmo” é originária do 
francês (absentéisme) e significa falta de assiduidade ao trabalho ou a outras 
obrigações sociais. Inicialmente a palavra “absentismo” era utilizada para designar 
os proprietários rurais que abandonavam o campo para viver na cidade. No período 
da revolução industrial, este termo passou a ser aplicado aos trabalhadores que 
faltavam ao serviço. 
Segundo a Organização Internacional do Trabalho (OIT), (1991) absenteísmo é 
considerado como “o período de ausência laboral que se aceita como atribuível a 
uma incapacidade do indivíduo, exceção feita para aquela derivada de gravidez 
normal ou prisão”. 
Ao realizar um estudo em uma UAN, Santana (2002) constatou que os 
funcionários são submetidos diariamente a uma elevada exigência de produtividade. 
Neste mesmo trabalho foi verificado, também, um índice de rotatividade e 
absentismo bem acima da média registrada em empresas de serviços, no mesmo 
período (ALEVATO; ARAÚJO, 2009). 
O absenteísmo pode ser classificado em voluntário, compulsório, legal, por 
patologia profissional e por doença, que serão descritas a seguir (GARCIA; SILVA, 
2009): 
a) absenteísmo voluntário: refere-se à ausência do funcionário por motivos 
particulares não justificados por doença e sem amparo legal; 
b) absenteísmo compulsório: corresponde à ausência ao trabalho mesmo que 
o trabalhador não deseje (por suspensão, por prisão ou outro motivo que o 
impeça de chegar ao trabalho); 
c) absenteísmo legal: envolve as faltas ao serviço amparado por lei ou 
também chamado faltas justificadas como: licença maternidade e 
paternidade, morte, doação de sangue, serviço militar entre outras; 
d) absenteísmo por patologia profissional: diz respeito às faltas por doenças 
profissionais ou ausências por acidentes de trabalho; 
e) absenteísmo por doença: são consideradas aqui, todas as ausências por 
doença ou procedimento médico. 
 35 
É importante ressaltar, no entanto, que a maior parte das ausências ao trabalho 
decorrem de atestados médicos, sendo aceitas sem que as organizações façam 
uma análise mais criteriosa de suas causas (GARCIA; SILVA, 2009). 
No que tange aos motivos que levam os trabalhadores a se ausentarem do 
trabalho, poucos são os estudos que permitem visualizar para além da doença. A 
pesquisa sobre outros fatores causadores do absenteísmo, como aqueles 
relacionados à realidade de trabalho das organizações e que retratam a realidade 
sócio-econômica e cultural dos trabalhadores, faz-se necessária, procurando mostrar 
o fenômeno em sua totalidade, sem, no entanto, haver a separação entre vida 
pública e privada do trabalhador (GARCIA; SILVA, 2009). 
A atenção sobre as condições do ambiente, as exigências da atividade, as 
características do serviço e a organização do trabalho são desafios importantes à 
gestão, de forma a evitar as insatisfações que motivam grande parte dos problemas 
de absenteísmo e rotatividade registrados neste segmento profissional (ALEVATO; 
ARAÚJO, 2009). 
 
 36 
4 OBJETIVOS 
 
 
4.1 Objetivo geral 
 
 
Analisar os aspectos da segurança no trabalho em unidades de alimentação e 
nutrição. 
 
 
4.2 Objetivos específicos 
 
 
Os objetivos específicos deste trabalho são: 
a) relacionar o uso dos Equipamentos de Proteção Individual com a 
prevenção de acidentes de trabalho; 
b) verificar o impacto da ocorrência de acidentes de trabalho no absenteísmo 
de unidades de alimentação e nutrição; 
c) demonstrar a relevância da aplicação de treinamentos continuados sobre o 
uso adequado de EPIs nas unidades de alimentação e nutrição.d) descrever os tipos de equipamentos mais utilizados em unidades de 
alimentação e nutrição. 
 
 
 37 
5 METODOLOGIA 
 
 
Trata-se de um trabalho de revisão bibliográfica sobre Segurança no trabalho 
em unidades de alimentação e nutrição, sendo a busca realizada em referências 
publicadas no período de janeiro de 1990 a agosto de 2009, utilizando-se as bases 
de dados Lilacs, Pub med, Scielo e Google Acadêmico e tendo como principais 
termos de indexação: segurança no trabalho, ergonomia, unidades de alimentação e 
nutrição, equipamentos de proteção individual. 
 
 38 
6 CONCLUSÃO 
 
 
De acordo com as bibliografias consultadas, as unidades de alimentação e 
nutrição são ambientes que representam inúmeros riscos para a ocorrência de 
acidentes de trabalho e doenças ocupacionais, principalmente por serem estes, 
muitas vezes, espaços mal planejados sob o ponto de vista ergonômico, aliados a 
repetição contínua de inúmeras atividades, ao ritmo acelerado de trabalho e a não 
utilização de equipamentos de proteção ou uso inadequado. 
Também é relevante salientar que os equipamentos de proteção são 
instrumentos importantes na prevenção de acidentes, porém, nem sempre 
conseguem evitar que o mesmo ocorra e sim, minimizam o seu impacto ao 
trabalhador, demonstrando que não adianta apenas o empregado utilizá-lo, mas que 
este uso deve ser realizado de forma consciente, cabendo ao empregador fornecer 
os equipamentos de proteção necessários, bem como orientar, exigir e supervisionar 
a sua utilização. 
Finalmente, durante a realização desta revisão bibliográfica, observou-se certa 
escassez de pesquisas específicas sobre a segurança do trabalho em unidades de 
alimentação e nutrição, assim como dados referentes ao absenteísmo gerado pelos 
acidentes de trabalho, evidenciando a necessidade de mais pesquisas nesta área. 
 
 39 
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