UMIDADE - QUÍMICA DE ALIMENTOS

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Curso Tecnologia em Alimentos 
Disciplina: Química de Alimentos 
Aula: Determinação de Umidade 
 
PORQUE DETERMINAR UMIDADE EM ALIMENTOS? 
Reações químicas (meio ou reagente) 
Crescimento de microrganismos 
Facilitadora da atividade dinâmica de macromoléculas (enzimas) 
Estrutura, aspecto e sabor dos alimentos. 
INTRODUÇÃO 
 Água: é um composto molecular. 
Cada molécula de água é formada por um átomo de oxigênio e 
dois átomos de hidrogênio. 
 
 
 
Água presente nos alimentos 
Água presente nos alimentos 
- Está presente nos espaços intergranulares e entre os 
poros do material. 
- Esta água mantém suas propriedades físicas e serve 
como agente dispersante para substâncias coloidais e 
como solvente para compostos cristalinos. 
 - Está presente na superfície de macromoléculas 
como amido, pectina, celulose e proteína por 
forças de Wan der Waals e pontes de hidrogênio. 
 - Está ligada quimicamente com outras 
substâncias do alimento e não é eliminada na 
maioria dos métodos de determinação de 
umidade. 
 
 
 
 
 
Dificuldades 
encontradas 
 
1. Separação incompleta da 
água do produto; 
2. Decomposição do produto 
com formação de água além 
da original; 
3. Perda de substâncias 
voláteis do alimento que 
serão computadas como 
peso em água. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Exemplo: Amostra de farinha trigo 
Amost
. 
Peso 
cad. 
Peso 
Amost
. 1 
Peso 
Amost
. 2 
Amost
. seca 
Águ
a 
% 
Umidad
e 
Média 
±desvio 
padrão 
1 25g 2,5 27,04 2,04 0,46 18,40 19,44 ± 
1,47 
2 26g 2,49 27,98 1,98 0,51 20,48 
Água = Amostra úmida – amostra seca 
Amostra seca = amostra 1 – cadinho (após estufa 
% Umidade = Água *100/ amostra 
IN nº 8 do 
MAPA 
Umidade até 
15%