Microbiologia dos alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
NUTRIÇÃO 
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Ana Julia Pimenta Toppan Briganó RA:D864343 
 
 
 
 
 
 
APLICAÇÕES BIOTECNOLÓGICAS DE MICRORGANISMO 
 
 
 
 
 
 
 
 ORIENTADORA: Karin 
 
 
 
 
 
 
ASSIS - Sp 
2020 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................03 
2. DESENVOLVIMENTO.............................................................................................03 
3. CONCLUSÃO..........................................................................................................05 
4. REFERÊNCIAS .......................................................................................................06 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Nas Aplicações Biotecnológicas de Microrganismos, escolhemos como exemplo, a 
Fermentação Lática e a Fermentação Alcoólica. 
Antes de abordar sobre essas duas fermentações, é importante relembrar que a 
fermentação trata-se de um processo químico, que ocorre na ausência de oxigênio (O2), 
sendo feita por bactérias e fungos. Ela ocorre no citoplasma e com o auxílio de enzimas, 
as quais são catalizadoras (aceleram reações químicas). Para que ocorra a fermentação, 
é necessário que, primeiramente, ocorra a glicólise, que nada mais é do que a quebra da 
glicose em duas moléculas de ácido pirúvico. 
A fermentação lática tem como base os lactobacilos (bactérias presente no leite). Essas 
bactérias tem o gênero de bactérias benignas ao nosso organismo. E a fermentação 
alcoólica tem como base algumas leveduras, bactérias e outros tipos de microrganismo, 
em destaque, chamado de “fungos da cerveja”, originado da espécie Saccharomyces 
cerevisiae. 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
 
FERMENTAÇÃO LÁTICA 
Para que a fermentação lática ocorra, a glicose é quebrada e dá origem a moléculas de 
lactose (que nada mais são do que o açúcar presente no leite). Com essa quebra, forma-
se o ácido pirúvico, ATP (adenosina trifosfato) e NADH2. O ácido pirúvico, pela ação da 
enzima desidrogenase lática, é convertido em ácido lático. Participam desse processo os 
lactobacilos, os quais são muito utilizados pelo homem. 
 
 
 
O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos 
lactobacilos. O abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das 
proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos. 
O iogurte, por exemplo, é resultado da fermentação do leite, o qual sofre ação de 
bactérias compostas por Lactobacillusbulgaricus e Streptococcusthermophilus (que 
remove o oxigênio). Desta forma, quando o pH se encontra entre 5 e 6, o leite coagula. 
Vale lembrar que há várias outros tipos de bactérias que podem estar envolvidas no 
processo de fermentação do leite, como por exemplo: Lactobacillusacidophilus, 
Streptococcuslactis, Bifidobacteriumbifidum etc. 
A fermentação lática é muito importante para diversas atividades humanas. O ácido lático 
acaba por ser utilizada como acidulante em produtos alimentícios, no curtimento de peles, 
na forma de lactatos utilizados na indústria, tanto farmacêutica, quando de cosméticos, 
além da fabricação de polímeros termoplásticos, transparentes e biodegradáveis. 
Uma curiosidade: Você já deve ter ouvido que é comum a produção de ácido lático nos 
músculos de uma pessoa, em ocasiões que há esforço muscular exagerado. A 
quantidade de oxigênio que as células musculares recebem para a respiração aeróbia é 
insuficiente para a liberação da energia necessária para a atividade muscular intensa. 
Nessas condições, ao mesmo tempo em que as células musculares continuam 
respirando, elas começam a fermentar uma parte da glicose, na tentativa de liberar 
energia extra. O ácido láctico acumula-se no interior da fibra muscular produzindo dores, 
cansaço e cãibras. Depois, uma parte desse ácido é conduzida pela corrente sanguínea 
ao fígado onde é convertido em ácido pirúvico. 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
A fermentação alcoólica pode ser resumida assim: para poder reagir, cada molécula de 
glicose consome inicialmente 2 ATP para ser ativada. 
Quando isso ocorre, a molécula de glicose começa a sofrer várias reações até originar 
duas moléculas de ácido pirúvico. No decorrer dessas reações, há liberação de energia 
suficiente para recompor 4 ATP Cada molécula de ácido pirúvico, em seguida, sofre uma 
descarboxilação e se transforma em álcool etílico ou etanol. 
 
 
Saldo energético na fermentação alcoólica: 4 ATP produzidos – 2 ATP consumidos para 
ativar a glicose = 2 ATP 
C6H1206 -► 2 C2H50H + 2 C02 + 2 ATP 
O ser humano há tempos aproveita a atividade fermentadora das leveduras para a 
produção de bebidas como cerveja, cachaça e vinho, e de pães, considerando que a 
liberação de C02 promove o crescimento da massa. 
VINHO 
O principal e imprescindível processo para a elaboração do vinho é a fermentação da uva, 
que se produz quando o sumo da uva (mosto) se converte na bebida que tanto gostamos, 
o vinho. O processo como um todo só é possível graças às leveduras que são 
encontradas na pele das uvas, em forma de pó branco, chamado de “pruina” e também 
adicionadas ao mosto, segundo escolha do enólogo. 
Fermentação tumultuosa: após introduzir o mosto (sumo das uvas frescas) em recipientes 
(com a precaução de deixar espaço para a ebulição do gás) se produz o processo de 
fermentação mais intenso (começando poucas horas depois de sua introdução), 
produzindo-se a fermentação de quase que a totalidade do açúcar. Esta fase dura cerca 
de cinco dias. 
Fase complementária: após decantado o mosto, separando-o das cascas, em “tanques” 
tampados (permitindo a saída do gás por série de furos), o processo de fermentação 
torna-se mais suave, diminuído ao mínimo. Esta etapa se prolonga aproximadamente por 
duas semanas. Após esse período encontra-se o vinho elaborado, sendo encontrada 
ainda a presença de alguma quantidade de açúcar que sobrou na fase anterior. 
Maturação: o vinho obtido desse processo é colocado em barris de carvalho para que se 
comece a fase de amadurecimento, sem dúvida, a mais longa, quando as reações 
químicas ao longo de anos (dois ao menos para bebidas simples e muito mais para 
vinhos requintados) darão à produção novos aromas . 
 Como a fermentação é um processo natural, não se pode esquecer da importância da 
fase do cultivo da videira. É nos vinhedos onde realmente se inicia o processo de 
elaboração do vinho. 
Durante o processo é imprescindível controlar a densidade, com o fim de determinar a 
quantidade de açúcar no mosto, além da temperatura, que em excesso pode matar as 
leveduras. 
 
3. CONCLUSÃO 
 
Por fim, concluímos que nem todas bactérias e leveduras são ruins. Que precisamos 
delas para poder ter uma fermentação. Que com elas chegamos ao ácido lático e ao 
etanol. E que sem a bioquímica e biologia não saberíamos nada. 
 
 
 
 
4. REFERÊNCIAS 
 
https://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica4.php 
https://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/fermentacao-latica 
https://planetabiologia.com/o-que-e-fermentacao-alcoolica/ 
https://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3_2.php 
https://www.clubedosvinhos.com.br/fermentar-para-nascer-o-vinho/ 
 
 
 
 
https://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica4.php
https://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/fermentacao-latica
https://planetabiologia.com/o-que-e-fermentacao-alcoolica/
https://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3_2.php
https://www.clubedosvinhos.com.br/fermentar-para-nascer-o-vinho/