Amostragem de Alimentos para Análises Bromatológicas

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REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
Alimentos líquidos:
Coletadas em frascos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), após agitação e homogeneização.
– Misturar bem o líquido do recipiente por agitação, inversão e repetida troca de recipientes;
– Retirar porções de diferentes áreas do recipiente (fundo, meio e topo);
– Misturar todas as porções para obter a amostra reduzida.
Ex: Sucos de caixinha, refrigerantes e leite
Alimentos secos (pó ou granular):
Diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, por isso devem ser moídas e misturadas. 
Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moagem em moinho tipo Wiley ou similar.
– Redução manual: quarteamento;
– Redução por meio de equipamentos: Amostrador tipo Riffle ou Amostrador tipo Boener.
Ex: Sal, açúcar, cereais, leguminosas, Café e Farinha de trigo
 Alimentos semi-sólidos:
– Ralar as amostras;
 – Redução por quarteamento.
Ex: queijos, chocolate
Alimentos úmidos:
Desintegração mecânica: para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores.
– A amostra deve ser picada ou moída, e misturada;
– Redução por quarteamento.
Ex: carnes, peixes, vegetais
Método
Quarteamento
1. Colocar a amostra sobre uma folha de papel;
2. Misturar bem e espalhar formando um quadrado. 
3. Dividir o quadrado em 4 quadrados menores (A,B,C e D). 
4. Rejeitar 2 quadrados opostos e misturar os 2 restantes e novamente misturar, espalhar e dividir, e assim sucessivamente até chegar ao tamanho ideal de amostra.
Procedimentos para a coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais
 	Antes de iniciar a coleta da unidade de amostra, promover uma mistura de toda a massa de alimento, para garantir que a distribuição dos microrganismos seja homogênea. 
•	Para coletar amostras de pó, em diferentes tanques ou grandes embalagens, podem der utilizados caladores ou amostradores verticais de tudo duplo, com comprimento suficiente para atingir o centro da massa de alimento. Usar um amostrador estéril diferente para casa unidade de amostra coletada, ou desinfetar o instrumento entre uma amostra e outra.
•	Para compor uma unidade de amostra com porções de diferentes pontos de alimentos em grandes peças sólidas, deve-se usar facas, pinças e fórceps estéreis para cortar pedaços menores do alimento.
•	No caso de grandes blocos de alimentos congelados, como blocos de pescados e frutos do mar, blocos de ovo líquido, etc., o mais adequado é utilizar uma furadeira elétrica (com broca previamente esterilizada) combinada com um funil estéril. A broca é inserida no funil (cujo diâmetro de abertura inferior deve ser apenas ligeiramente maior que o diâmetro da broca) e encostada no ponto do bloco que se deseja amostrar. Liga-se a furadeira e as raspas congeladas do alimento vão-se dirigindo para a superfície, sendo coletadas no funil, de onde podem der transferidas para um frasco de coleta adequado.
•	Quando a coleta for feita através de torneiras ou tubulações, limpar a parte externa da saída com etanol 170%, flambar, se o material for resistente ao fogo, e deixar escoar uma certa quantidade do produto, antes de iniciar a coleta. Isso vai promover uma lavagem da tubulação e remover os resíduos acumulados.
Procedimento para homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos líquidos
 	No caso de amostras líquidas (viscosidade não maior que a do leite) acondicionadas em frascos com espaço suficiente para a agitação, inverter a embalagem 25 vezes. Se o frasco apresentar mais de 2/3 do espaço preenchido, inverter 25 vezes num arco de 30cm, em 7 segundos. Se não houver espaço livre para agitação, utilizar um segundo frasco, estéril e transferir a amostra de um frasco para o outro, 3 vezes. Se houver formação de espuma, aguardar que a espuma disperse. 
Se a amostra for gaseificada (refrigerantes e produtos similares), transferir o conteúdo para um frasco estéril de boca larga e, com a tampa ligeiramente aberta, agitar em “shaker” até a completa expulsão dos gases (essa etapa pode ser dispensada se a unidade analítica for transferida diretamente para o frasco de filtração, nos ensaios pelo método da filtração em membrana).
 
Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos sólidos ou líquidos concentrados
Se a amostra estiver congelada, recomenda-se descongelar sob refrigeração (≤4,4°C) por não mais de 18 horas, na embalagem original. Alternativamente, podem ser usadas temperaturas mais altas, mas não superiores a 40°C e por não mais do que 15 minutos. 
Nesses caso, é requerida a agitação frequente da amostra, para facilitar o descongelamento. O uso de um banho com temperatura controlada e agitação é recomendável. 
 Se a amostra for heterogênea, composta por diferentes camadas de composições distintas (bolos recheados, tortas, sobremesas e outros pratos prontos para consumo, por exemplo), compor a unidade analítica com porções das diferentes camadas, levando em conta a proporção presente no produto. Alternativamente, homogeneizar todo o conteúdo da amostra e retirar a unidade analítica do macerado. Se essa homogeneização for feita em liquidificador, o tempo de homogeneização não deve ultrapassar 1 minuto, para evitar aquecimento excessivo.
Procedimentos para homogeneização do conteúdo e retirada da unidade de amostra de diferentes tipos de alimentos
· Farinhas (alimentos secos - em pó): homogeneizar a amostra agitando e invertendo a embalagem com as mãos, até misturar bem. Se a embalagem não tiver espaço livre para uma homogeneização, transferir todo o conteúdo para um frasco maior e proceder da mesma forma. Retirar a unidade analítica com uma espátula estéril.
· Iogurtes com pedaços de frutas (alimentos líquidos contendo sólidos): recomenda-se homogeneizar todo o conteúdo da unidade da amostra em liquidificador, por 1min, antes de retirar a unidade analítica.
· Queijos (alimentos semi-sólidos): recomenda-se macerar todo o conteúdo da unidade de amostra (com uma espátula estéril) e retirar a unidade analítica da mistura.
· Cortes de carne para análise de contaminação não superficial (alimentos úmidos): para análise de contaminação profunda de carcaças ou cortes de carne, recomenda-se expor uma área de aproximadamente 5x5cm, usando uma faca ou tesoura estéril para remover a pele (se presente) e uma camada superficial de aproximadamente 2mm. Cauterizar a superfície exposta com fogo (a chama de um maçarico) e, com outra faca ou tesoura estéril, remover uma segunda camada de aproximadamente 1mm de profundidade e 4x4cm de área. A partir dessa região exposta, retirar a(s) unidade(s) analítica(s) requerida(s) para os ensaios.