Fermentação acética

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FERMENTAÇÃO ACÉTICA 
É A TRANSFORMAÇÃO DE ÁLCOOL EM ÁCIDO 
ACÉTICO POR DETERMINADAS BACTÉRIAS. 
• O PRINCIPAL ALIMENTO PRODUZIDO POR 
FERMENTAÇÃO ACÉTICA É O VINAGRE. 
ACETOBACTER ACETI : 
É uma bactéria em forma de bastonetes e cocos, 
formando correntes e filamentos. Está presente em 
diversos tipos de fruta, inclusive nas maçãs. Basta um 
meio contendo maçã e solução de sacarose para esta 
bactéria realizar fermentação acética. 
Todos os fatores que conferem melhores condições 
de crescimento para esta bactéria, vão aumentar a 
produção e velocidade de acetificação. Como por 
exemplo: 
• Indisponibilidade de substrato; 
• Concentração no microrganismo; 
• Ph; 
• Temperatura. (Em relação a temperatura o melhor 
rendimento é obtido entre 25°-30°, embora suportem 
temperatura mínima de 4° e máxima de 43°. No 
entanto, temperaturas inferiores a 15° e superiores a 
33°C tornam a fermentação acética muito lenta, pois 
reduzem a atividade bacteriana. 
AS BACTÉRIAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DO 
VINAGRE DEVEM APRESENTAR AS SEGUINTES 
QUALIDADES INDUSTRIAIS: 
• Produzir concentração elevada de ácido acético; 
• Não formar material viscoso ou gelatinoso; 
• Tolerar altas concentrações de: etanol e ácido 
acético; 
• Ser resistente a temperatura entre 25°-30°C. 
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ACÉTICA: 
1° Etapa: Inicialmente a glicose é convertida em 
etanol em um processo anaeróbio, com produção de 
gás, denominado fermentação alcoólica; 
 
2° Etapa: O etanol produzido na etapa anterior é 
então convertido em ácido acético através da 
fermentação acética. 
 
Ou seja, é a oxidação do etanol por bactérias, 
produzindo ácido acético e água, sendo denominado 
o processo de acetificação (Processo que consiste em 
transformar vinho em vinagre, mediante a oxidação 
de líquidos alcoólicos. 
CONDIÇÕES IDEAIS PARA O PROCESSO: 
• Temperatura entre 25° e 30°C; 
• Ph ideal em torno de 3; 
• Presença de oxigênio; 
• Por um período de 5-6 semanas; 
A PRODUÇÃO DE UM VINAGRE DE QUALIDADE 
DEPENDE: 
 
• Linhagem e a seleção do microrganismo; 
 
• Quantidade de O2; 
 
• Temperatura de fermentação (na faixa de 20º 
a 30ºC); 
 
• O pH ótimo entre 5 e 6; 
 
• Maturação e a conservação; 
 
• Clarificação, o envase, pasteurização; 
 
Obs: os vinagres brasileiros são produzidos a partir de 
álcool (etanol) e constituem solução de ácido acético 
a 4%, concentração ácida mínima exigida pela 
legislação.