Acidez dos alimentos

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1 @nutristudies.loren 
→ Concentração de íons de hidrogênio 
 
→ Interfere diretamente: 
No tempo de prateleira 
Qualidade microbiológica 
Características sensoriais 
 
→ É um parâmetro de qualidade de grande relevância 
 
→ Acidez: é a avaliação da concentração de íons H+ 
em um meio 
 
→ Durante o processamento e estocagem de alimento 
pode ocorrer reações químicas 
- Variação da concentração hidrogeniônica do meio 
 
→ Variação dessa concentração pode levar a 
contação por microrganismos ou gerar mudança no 
sabor e/ou visual 
 
→ Definição de Bronsted-Lowry de ácidos e bases: 
Ácidos – doa prótons 
Bases – recebe prótons 
 
→ Ácidos e bases – fracos, médios e fortes 
- Grau de ionização 
 
→ Ácidos fracos possuem grau de ionização baixo e seu 
processo de conversão de seus íons são reversíveis 
 
→ Grande maioria dos alimentos é composto por ácidos 
fracos 
 
MEDIDA DE PH 
→ [] hidrogeniônica efetiva de uma solução – expressa 
pH (potencial hidrogeniônico) 
 
→ pH = -log [H+] 
 
→ H2O pura a 25°C = [] hidrogeniônica é 10-7 (pH 7,0) 
 
→ Solução ácida: mais íons H+ que OH- = pH < 7,0 
 
→ Solução alcalina = pH > 7,0 
 
IMPORTÂNCIA DOS ÁCIDOS NOS ALIMENTOS 
→ Influenciam no sabor, odor, cor, estabilidade e 
manutenção da qualidade 
 
→ A maioria dos alimentos é ligeiramente ácida, uma 
vez que 
 
→ Geralmente, os produtos alcalinos têm sabor 
desagradável – adstringente 
 
→ Exceção: clara de ovo – pH pode alcançar 9,2 
- Quando ainda dentro da galinha 
 
- É rico em água e esta se mistura com o CO2 
produzido pela respiração do animal, formando 
ácido carbônico 
 
- Quando no exterior, há perda de água e do gás 
carbônico através dos poros presente na casca e a 
clara se torna básica 
 
→ O aumento do potencial hidrogeniônico favorece o 
crescimento de microrganismo que não se 
multiplicavam 
 
→ Por isso, deve-se consumir os ovos o mais breve 
possível 
- Salmonela 
 
ÁCIDOS ORGÃNICOS NOS ALIMENTOS IN NATURA 
→ Servem para manter as características 
organolépticas e dar estabilidade aos alimentos 
 
→ Frutas – diferentes graus de acidez e maturação 
- Espera-se que a acidez reduza com o passar do 
tempo 
 
- Os ácidos são utilizados por algumas reações 
metabólicas 
 
→ Mel – apresenta ácidos orgânicos e inorgânicos pelo 
processo de formação de alguns sais de fosfato 
- Limite: 40 meqg/Kg 
 
→ Carnes – indicador de qualidade 
- pH baixo = ácido lático 
- Ácido lático = rigor mortis = má qualidade 
 
→ Resultados de frutos de mamão em que foram 
usados diferentes tipos de higienização 
 
 
2 @nutristudies.loren 
→ Foi visto que, independente do tipo de tratamento, a 
acidez reduzia e se estabilizava 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO SUA 
ACIDEZ 
 
 
 
→ Quanto maior o potencial hidrogeniônico, maior a 
probabilidade do alimento ser mais perecível 
 
 
→ Produtos de origem animal possui maior potencial 
hidrogeniônico, por isso precisam de processos de 
armazenamento que os tornem menos perecíveis 
 
→ Frutos do mar são ainda mais perecíveis e necessitam 
de um cuidado ainda maior 
 
DETERMINAÇÃO POTENCIOMÉTRICA 
→ Método mais preciso e acurado de medir o pH 
→ Equipamento: potenciômetro, pHmetro, medidores 
de pH 
 
→ Medida de pH nos alimentos: indicação do seu grau 
de deterioração e/ou qualidade 
 
→ O eletrodo é introduzido na solução do alimento, 
indica no visor o valor do potencial hidrogeniônico 
 
→ Uso de indicadores – moléculas orgânicas que 
mudam de cor com a alteração da concentração 
hidrogeniônica 
- Fenolftaleína 
 
→ Produtos líquidos (xaropes e bebidas): leitura direta 
- Inserir o eletrodo, aguardar estabilização e anotar o 
valor 
 
→ Refrigerante (gás carbônico): agitação mecânica ou 
vácuo antes da medida de pH 
- CO2 forma ácido carbônico 
 
→ Bebidas com polpa em suspensão: agitadas – medir 
o pH imediatamente ou utilizar agitador magnético 
para obter um resultado homogêneo 
- De preferência, 3 vezes 
 
→ Produtos sólidos e secos (farinhas, pão, macarrão e 
biscoitos): suspensão de 10 g produto em 100 ml de 
água 100°C e agitação por 30 seg 
- Esfriada a 25°C após decantação – pH líquido 
sobrenadante 
Hortaliças e leguminosas 
 
 
3 @nutristudies.loren 
→ Produtos semi-sólidos (umidade – queijo frio); 
maceração e homogeneização 
- Eletrodo dentro da massa em 3 lugares diferentes 
(extremidades e centro) 
- pH = média 
→ . 
→ 
APLICAÇÃO 
MANUTENÇÃO DO BALANCEAMENTO ÁCIDO-BASE 
→ Solutos que alteram o pH: dentro e fora das células 
 
→ Desvio da faixa de pH: romper significativamente a 
estabilidade das membranas das células, estruturas 
das proteínas e atividade das enzimas 
 
→ A maioria dos alimentos não geram problemas ao 
sistema tampão do organismo 
 
INDICAÇÃO DE PUREZA E QUALIDADE EM PRODUTOS 
FERMENTADOS 
→ Indicar se o produto é puro no aspecto 
microbiológico e se tem ou não qualidade 
 
→ Exemplo: vinho – é produzido a partir do processo de 
fermentação de açúcar, resultando no álcool 
- O álcool pode sofre oxidação pela a perda de um 
átomo de íon hidrogênio 
 
- Conversão do álcool em ácido etanoico/acético 
 
- Esse processo é favorece na presença de 
microrganismos e oxigênio em [] excessivas 
 
- Em condições normais, espera-se um pH = 2,8-4,0 
 
- pH < 2,8 = indicativo de conversão do etanol em 
ácido acético 
 
→ Quando é feito um controle contínuo de produtos e é 
verificado início de alteração no pH, as indústrias 
adicionam agentes antioxidantes 
- SO2 (dióxido de enxofre) 
 
- Quanto mais se adiciona o SO2, mais rosa a língua 
fica ao ingerir o vinho tinto 
 
INDICAÇÃO DE DETERIORAÇÃO POR BACTÉRIAS 
→ Leite – Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, 
Leuconostoc Pedicoccus, Escherichia e Enterobacter 
 
→ Vinhos e sucos – Lactococcus lactis 
 
→ Enlatados – Clostridium 
 
→ Os microorganismos, durante seu crescimento, 
utilizam os nutrientes como substratos e 
consequentemente alterando o pH 
 
INDICAÇÃO DE DETERIORAÇÃO DE ÓLEOS E 
GORDURAS POR HIDRÓLISE 
→ TAG – é o constituinte predominante 
→ São ésteres de álcoois e ácidos 
→ Exemplo: fritura usando óleos vegetais 
- Quando aumenta a temperatura acima da 
permitida (180°C) = hidrólise 
 
→ Hidrólise – quebra de uma molécula de água 
 
→ H2O (advinda de produtos congelados) + 
temperatura elevada + lipases (presente em 
alimentos naturalmente gordurosos) favorece a 
rancificação hidrolítica 
 
→ Produto – ácidos e glicerol 
 
→ Levam ao aumento da acidez e alteração no sabor 
 
→ Glicerol pode ser convertido em acroleína, que é 
altamente cancerígeno 
 
CRITÉRIO DE IDENTIDADE DE ÓLE OS E GORDURAS 
→ Constituição de gorduras e óleos: mesmos ácidos 
graxos 
 
→ Diferença quantitativa e não qualitativas 
• Óleos – ricos em a.g insaturados 
• Gorduras – ricos em a.g saturados 
 
→ Azeite extra virgem – acidez = 0,8% 
- Menos ácidos, aroma e sabor mais agradável 
- Menor acidez devido ao processo de extração 
(apenas uma prensa) 
 
→ Azeite extra tradicional – acidez = 2% 
- Processamento industrial 
 
→ Azeites são ricos em a.g monoinsaturados – melhores 
para cocção 
- 1 insaturação e é menos passível de sofrer diversas 
vezes oxidação 
 
→ Ácidos graxos: caracterização óleos comestíveis – 
pureza e/ou adulteração de azeites 
- Óleo composto (óleo de soja + azeite de oliva) 
 
 
4 @nutristudies.loren 
ESTABILIDADE DO ALIMENTO 
→ Quanto mais ácido, menor a quantidade 
microrganismos possíveis de crescer 
 
→ Alimento deteriorado – sofreu danos por agentes 
microbianos, químicos ou físicos 
- Inaceitável para o consumo humano 
- Alteração do pH 
- Perdas econômicas 
 
 
TIPOS DE ÁCIDOS 
ENCONTRADOS NATURALMENTE 
→ Sintetizados pelos alimentos 
 
→ Ácidos orgânicos: cítrico, malíco, oxálico, succínio, 
tartárico, isocítrico,fumário 
 
→ Cítrico – principal constituinte de várias frutas 
- Limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, 
morango e tomate 
- Potencialmente ionizável 
 
→ Málico – predominante na maçã, alface, brócolis e 
espinafre 
- Possui 2 hidrogênios ionizáveis 
 
→ Lático – encontrado em produtos fermentados 
 
→ Ácido tartáricos – presente na uva 
 
→ Geralmente, a descrição dos resultados se dá pelo 
ácido predominante 
MAIS COMUMENTOS ENCONTRADOS EM ALIMENTOS 
→ CO2 e ácido fosfórico: bebidas carbonatadas 
 
→ Ácido fosfórico pode gerar deficiência de cálcio, 
levando a um aumento de casos de osteoporose 
- Atenção as mulheres 
 
FORMADOS DURANTE A FERMETAÇÃO OU 
PROCESSAMENTO 
→ Acético – vinagres 
 
→ Láticos – laticínio, picles 
 
→ Ácidos graxos livres – rancificação hidrolítica 
 
ADICIONADOS DURANTE O PROCESSAMENTO – 
ADITIVOS 
→ Substância intencionalmente adicionada com a 
finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas 
propriedades, sem prejudicar o valor nutritivo 
 
→ Conservadores: ácido ascórbico – possui um H que 
pode ser perdido e doado para uma espécie instável 
- Antioxidantes 
 
→ Antioxidantes: ácido ascórbico, cítrico, tartárico 
 
→ Acidulante: cítrico, fosfórico, lático, tartárico 
- Palmito enlatado a vácuo gera uma boa condição 
para o desenvolvimento do Clostridium botulinu que 
pode ocasionar a paralisia de órgãos e membros, e 
até a morte 
 
- Ácido cítrico é usado para reduzir o pH e assim, 
desfavorecer o crescimento do Clostridium 
 
→ Melhoradores químicos de massa: ácidos orgânicos 
- Ácido cítrico ou ácido ascórbico adicionados na 
massa do pão, ao entrar em contato com o glúten, a 
torna mais fofa e o tempo de crescimento aumenta 
 
RESULTADO DA DETEORIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
→ Ácidos que são produzidos da deterioração de 
alimentos 
 
→ Leite e alimentos ricos em gordura 
 
 
 
5 @nutristudies.loren 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
→ Métodos de análise da acidez propriamente dito 
 
→ Acidez total ou titulável, acidez volátil e acidez 
quanti/qualitativa 
 
ACIDEZ TOTAL OU TITULÁVEL 
→ Titulação acoplada a um pHmetro 
 
→ Método volumétrico – titulação 
 
→ Vidrarias: suporte universal, bureta e um Erlenmeyer 
 
→ Soluções: solução da amostra e uma solução de 
base forte 
 
→ Quantidade de ácido total da amostra que reage 
com base forte de concentração conhecida 
 
→ Método quantitativo 
 
→ Quantifica a quantidade total dos ácidos presentes 
na amostra 
 
→ Final da titulação – indicador fenolftaleína 
 
→ Quando estiver se tornando rosa, é o momento final 
da titulação 
 
→ Por meio de cálculos, em função do número de 
miliequivalentes do ácido serem iguais aos da base, é 
possível encontrar a quantidade de ácido presente 
na amostra 
 
→ pH ~ 8,0, seria 7,0 se tivesse uma base forte reagindo 
com um ácido forte, formando água 
 
→ Entretanto, os ácidos presentes nos alimentos são 
fracos, estes reagem com a base formando seu íon 
correspondente e água 
 
→ O íon correspondente sofre hidrólise rapidamente, 
formando novamente o ácido e íons hidroxilas 
 
→ Os íons hidroxilas elevam o potencial hidrogeniônico 
da solução 
 
→ Se a solução a ser análise for colorida (ex. suco de 
uva, acrescenta-se o pHmetro para acompanhar o 
ponto de viragem 
 
 
→ E quando o pH atingir 8,2, significa que todo o ácido 
reagiu com a base 
 
→ O resultado expressa o ácido predominante da 
amostra 
 
→ A acidez total ou titulável pode ser: 
 
• Colorimétrica – uso de indicador ácido-base que 
mostra a mudança de coloração 
 
• Potenciométrica – adiciona o pHmetro quando a 
solução é colorida 
 
→ Cálculos: 
 
→ Para controlar a quantidade de base gasta, a 
amostra fica no Becker e a base na bureta sendo 
gotejada 
 
 
 
 
6 @nutristudies.loren 
INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS DE VALORES DE PH 
E DA ACIDEZ DO LEITE 
 
→ Acidez Dornic – é a quantidade em g de ácido lático 
presente em 100 ml de leite 
 
→ É dada em °D (graus Dornic) 
 
→ O pH se refere a quantidade de íons hidrogênio 
presentes no meio 
 
→ A acidez Dornic se refere a quantidade de ácidos 
capazes de reagir com uma base e também a 
quantidade de íon H que estão ionizados e os 
potencialmente ionizáveis 
 
- Resultados mais completos 
 
→ Leite de retenção – é o de 2 a 5 semanas antes do 
parto 
 
→ A padrão de acidez pode variar de um documento 
para outro 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXERCÍCIO – QUAL É A ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL? 
 
→ Fator de correção – é usado quando não tem um 
reagente puro quimicamente 
 
→ Como se tem mais dados do NAOH, é a partir dele 
que encontrará a quantidade de ácido presente na 
amostra 
 
→ Multiplica o FC pelo mol do NaOH pois este não é 
puro e deve-se converter a quantidade de solução 
para L visto que é M/L 
- Quantidade de NaOH que reagiu com o ácido da 
solução 
 
→ Para saber a quantos mols de ácido cítrico reagiu 
com os mols de NaOH 
 
 
 
 
→ Para saber a quantidade de ácido cítrico em g 
 
 
 
 
→ Depois de encontrar a massa do ácido e preciso o 
volume em que ela está presente e como o suco foi 
diluído, faz-se o cálculo: 
 
 
 
 
1 mol ác. cítrico ---------- 3 mols NaOH 
X ------------------------ 0,000091224 
X = 0,000030408 
Massa do ácido cítrico 
M = 0,000030408 mols X 192 g/mol 
M = 0,005838 g 
Solução 10% (p/v) 
10g suco ------------------- 100 ml solução 
Y -------------------- 12 ml solução 
Y = 1,2 g suco 
 
7 @nutristudies.loren 
→ A quantidade de suco deve ser dada em ml, então 
usa-se o valor de densidade para calcular 
 
 
 
→ Por fim, deve-se encontrar a quantidade de ácido 
cítrico presente em 100 ml de suco 
 
 
 
 
→ Ao encontrar o resultado, é o momento de comparar 
com os valores presentes na literatura para definir se 
o suco está com qualidade e adequando ou não 
para o consumo 
 
ACIDEZ VOLÁTIL 
→ Determinar somente os ácidos voláteis 
 
→ Necessita de aquecimento 
 
→ Para produtos que são fermentados que contribuem 
para o sabor e aroma do alimento 
 
→ Separação dos ácidos voláteis presentes: ácido 
acético e traços de ácidos fórmico 
 
→ É feito uma titulação antes e depois do aquecimento 
 
→ Banho maria a 60°C – se os ácidos procurados são 
mais voláteis a temperaturas mais baixas 
 
→ Destilação simples – para trabalhar com 
temperaturas mais elevadas 
 
→ Destilação por arraste a vapor – ácidos com 
diferentes temperaturas de ebulição 
- Ao final do processo, tem somente aqueles mais 
voláteis 
 
→ É muito utilizada para vinhos e cervejas 
- Verifica se a fermentação ocorrida é a desejada 
(lático para laticínios e succínico em bebidas 
alcóolicas) 
 
- Demonstra a necessidade de adição SO2 ou 
pasteurização ~ quando o valor de acidez for acima 
do esperado 
ACIDEZ QUANTI/QUALITATIVA 
→ Método instrumental – cromatografia de alta 
eficiência 
 
→ Identifica, principalmente, ácidos orgânicos 
 
→ Cromatografias 
• Líquida 
• Gasosa 
 
→ Tem sempre uma fase fixa e uma fase móvel 
• Fase fixa – coluna 
 
• Fase móvel – solvente que tem afinidade ou 
características semelhantes ao ácido procurado 
 
CROMATOGRAFIA LÍQUIDA – ACIDEZ QUALITATIVA 
 
→ Cromatografia líquida em coluna 
 
→ Filtração molecular (tamanho – peso molecular) – 
ácidos com peso molecular diferentes, separando-os 
por meio do seu tamanho 
 
- Os ácidos de menor peso molecular passam por 
ultimo 
 
Quantitativa 
• Acopla o sistema de colunas ao espectrofotômetro 
e coloca uma quantidade da amostra na cubeta 
para ter um valor de absorbância 
 
Ex.: vinho 
 
1,03905 g------------------ 1 ml 
1,2 g -------------------- Z 
Y = 1, 1549 ml de suco 
1,1549 g------------------ 0,005838 ác. cítrico 
100 ml -------------------- W 
W = 0,51 g % ácido cítrico 
 
8 @nutristudies.loren 
→ Valor deabsorbância – quanto de ácido de maior e 
menor peso molecular está presente 
 
 
→ Troca iônica (separação por carga) – se o acido 
adquiriu carga positiva ou negativa 
• Para ácidos de carga positiva – coluna de carga 
positiva: repele os ácidos e faz com que sejam 
gotejadas primeiro 
 
• Ou coluna de carga negativa – retém os ácidos de 
carga positiva e eliminar primeiramente o que não 
se deseja 
 
• Depois do processo, lava-se a coluna com um 
solvente para desprender os ácidos 
 
→ Fase reversa (polaridade)- retenção dos ácidos 
• Ácidos com caráter apolar com coluna polar 
 
• Ácidos com caráter polar com coluna apolar 
 
→ Afinidade (interação) – uma característica do ácido 
faz que ele reaja com a base da coluna, se ligando a 
ela 
- Tudo não interessa sai primeiro 
- Desprende o ácido posteriormente com um solvente 
específico 
 
CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA 
(CLAE)/HPLC 
→ Maior custo e precisão 
 
→ Coluna menor, volume menor e menos solvente 
 
→ À medida que a amostra por dentro da coluna, os 
dados são coletados por um software e tem-se os 
resultados 
 
→ Resultados – curvas cromatográficas 
 
→ A partir das curvas é feito um cálculo a partir da sua 
área da curva 
 
→ Software diz qual é o ácido e a sua quantidade 
 
CROMATOGRAFIA GASOSA – CG 
 
→ Para ácidos voláteis 
 
→ O gás é injetado dentro da coluna e a amostra 
começa correr dentro dela 
 
→ À medida que amostra passa correndo, o software 
detecta a corrida cromatográfica gerando a curva 
 
→ Cálculos da curva mostram qual é o ácido e a sua 
quantidade