Vegetais Fermentados

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Vegetais Fermentados 
Chucrute 
ACADÊMICAS: TATIELLY COSTA E VANESSA KUNZ 
ORIENTADORA: ITANA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
Chucrute é o nome dado ao repolho azedo que é fermentado. Este pickle é um probiótico 
natural que fortalece o sistema imunológico, evitando gripes, infecções e problemas 
gastrointestinais. 
Fermentação 
Processo de geração de energia no qual ocorre a oxidação incompleta de substâncias orgânicas, em 
contraste à oxidação completa que ocorre na respiração celular. 
 C6 H12 O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2 O + Energia 
 
Todas as ligações covalentes entre os átomos de carbono serão rompidas para que haja liberação de 
energia e ligar-se-ão o máximo de átomos de oxigênio aos carbonos. 
 Este processo não ocorre na fermentação, sendo assim, é um processo que gera menos energia que a 
respiração celular. 
E quando ocorre geralmente? Quais são os tipos de 
organismos quanto ao processo de fermentação? 
Normalmente, o processo ocorre associado às condições anaeróbias, em 
contrapartida, a respiração celular é um processo aeróbio. 
 
Anaeróbios facultativos: podem viver na presença ou ausência de oxigênio; 
Anaeróbios obrigatórios: só conseguem viver na ausência de oxigênio. 
Chucrute 
 A fermentação láctica é um método de conservação de hortaliças que produz poucas 
alterações de seu valor nutritivo. Devido a seu alto teor de vitamina C, o repolho 
fermentado era utilizado na prevenção do escorbuto pelos navegantes e os habitantes de 
comarcas com invernos rigorosos. 
 Originário da China e do Japão, o método se difundiu em outros países, onde sofreu várias 
adaptações. Estas possibilitaram a elaboração artesanal e industrial de produtos 
alimentícios como as azeitonas, o chucrute, os kimchis e os picles (pepino, cebola, milho 
etc.). 
 
Chucrute - salga 
 O repolho é transformado em chucrute pelo processo de fermentação lática, sendo 
necessária a presença de uma concentração moderada de sal para reduzir o 
crescimento de micro-organismos deterioradores e favorecer o crescimento das 
bactérias láticas. Neste processo, emprega-se normalmente 2,5% de sal em relação ao 
peso da matéria prima. O repolho deve ser pressionado no recipiente onde estiver 
sendo salgado. 
Chucrute - fermentação 
 Os principais micro-organismos que participam do processo são o Leuconostoc mesenteroides, 
o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que são bactérias naturalmente presentes, 
embora não sejam os únicos micro-organismos, na microflora dos vegetais frescos. As 
condições existentes permitem um rápido crescimento dos micro-organismos com produção 
de gás inicial. Forma-se uma salmoura de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura 
ideal para a fermentação é de 18 °C ou de 18 a 20 °C e deve ser realizado controle de ar, pois 
as bactérias láticas são microaerófilas. Ao fim da fermentação os tanques são vedados e 
posteriormente levados para serem enlatados. 
A fermentação láctica pode ser: 
 
Homolática – Neste tipo de fermentação 
láctica, o único produto obtido é o ácido 
láctico. As bactérias homoláticas conseguem 
extrair duas vezes mais energia que as 
bactérias heteroláticas; 
Heterolática – Neste tipo de fermentação 
láctica ocorre a formação de outros produtos 
para além do ácido láctico, como o dióxido 
de carbono ou o etanol. 
 
Fermentação Lática 
 A fermentação láctica é um processo catabólico anaeróbio (não necessita de oxigênio) 
que visa degradar moléculas orgânicas para obtenção de energia química, este processo 
é realizado por bactérias lácticas e em situações de falta de oxigénio em células de 
músculos esqueléticos. 
 
 A fermentação láctica, tal como a alcoólica realiza-se em duas fases: 
 
 
1º Fase (fase comum): Glicólise 
 
 Nesta fase, uma molécula de glicose C6H12O6, composta por 6 carbonos é desdobrada em duas 
moléculas de ácido pirúvico, composto por 3 carbonos C3H4O3. Para desencadear a reação são 
necessários duas moléculas de ATP (Adenosina trifosfato), após isto, a glicose é oxidada e duas 
moléculas NAD+ ficam reduzidas a NADH (algum hidrogénio sai da glicose para as moléculas 
transportadoras NAD+ existentes no citosol). Durante o processo são também sintetizadas 4 moléculas 
de ATP a partir de 4ADP + 4P, ficando com rendimento de 2ATP. 
 C6H12O6 + 2ATP ----------> 2C3H4O3 + 2NADH + 4ATP 
 
 
2º Fase - fermentação lática 
 
 Após a Glicólise o ácido pirúvico é reduzido ao combinar-se com os hidrogénios 
transportados pelo NADH originando-se ácido láctico C3H6O3. Neste tipo de 
fermentação, não há libertação de dióxido de carbono, sendo o ácido pirúvico 
diretamente reduzido a ácido láctico. 
 2C3H4O3 + NADH ---------> 2C3H6O3 + NAD+ 
 
Cada molécula do ácido pirúvico é convertido em ácido 
lático, que também contém três átomos de carbono. 
 
Rendimento 
 
O rendimento desta reação catabólica é de apenas 2ATP (4ATP - produzidos na Glicólise; 
2ATP necessários para iniciar a reação), pois o produto final, o ácido láctico, ainda é um 
molécula com muita energia química. A fermentação aproveita apenas 2% da energia 
potencial de uma molécula de glicose enquanto a respiração aeróbia, processo muito 
mais eficiente, aproveita 38% (rendimento 36ATP). 
Aplicação industrial da fermentação láctica 
 
Alguns alimentos podem se deteriorar pelo crescimento e ação de bactérias ácido-lácticas. 
No entanto, a importância deste grupo de microrganismos consiste em sua grande utilização 
na indústria alimentar. Muitos alimentos devem sua produção e suas características às 
atividades fermentativas dos microrganismos em questão. Queijos maturados, conservas, 
chucrute e linguiças fermentadas são alimentos que possuem uma vida de prateleira 
consideravelmente maior que a matéria-prima da qual eles foram feitos. 
Aplicação industrial da fermentação láctica 
 Além de serem mais estáveis, todos os alimentos fermentados possuem aroma e sabor 
característicos que resultam direta ou indiretamente dos organismos fermentadores. Em 
alguns casos, o conteúdo de vitaminas dos alimentos cresce juntamente com o aumento da 
digestibilidade da sua matéria-prima. Nenhum outro grupo ou categoria de alimentos é tão 
importante ou tem sido tão relacionado ao bem estar nutricional em todo o mundo quanto 
os produtos fermentados. 
 
Bactérias lácticas Fermentativas 
 Leuconostoc mesenteroides; 
 
 Lactobacillus plantarum; 
 
 Pediococcus acidilactici; 
 
 Lactobacillus brevis. 
 
 
Bactérias lácticas Fermentativas 
 Lactobacillus plantarum e Pediococcus acidilactici : Produzem 
grande quantidade de ácido, mais ligadas a salmoura; 
 
 Lactobacillus brevis: Dá as hortaliças as características de produto 
fermentado. 
 
 
 
Bactérias lácticas Fermentativas 
 Começa com bactérias coliformes, como Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca e 
Enterobacter cloacae. 
 
 O desdobramento dos açúcares extraído do suco vegetal produz ácidos e propicia o 
desenvolvimento de bactérias do gênero Leuconostoc (Leuconostoc mesenteroides). 
 
 
Leuconostoc mesenteroides 
 Elas fazem fermentação heterolática, (além de ácido lático produzem outros compostos 
voláteis e um pouco de álcool, ao lado de muito gás carbônico); 
 
 O CO2 substitui o ar que provê condições de anaerobiose, e estabiliza a vitamina C e a 
cor natural das hortaliças; 
 
 Toleram as maiores concentrações de sal e de açúcar presentes no início da fermentação 
e se adaptam bem às variações de temperatura. 
 
 
 
Leuconostoc mesenteroides 
 Produção de mais ácidos reduz mais o pH do suco e isso contribui para o 
desenvolvimento de outros tipos de bactérias láticas; 
 
 A combinação de ácidos, álcool, ésteres e outros produtos do metabolismo da 
sabor e aroma desejáveis; 
 
 Essa espécie converte o excesso de açúcar em dextrânio e manitol; 
 
 O manitole o dextrânio liberam grupos aldeídos ou cetônicos, que podem se 
combinar com aminoácidos e iniciar o escurecimento do alimento 
 
 
 
Leuconostoc mesenteroides 
 Valores para acidez de 1,0 a 1,2 % calculada em ácido lático podem ser obtidos 
pela atividade desta bactéria em hortaliças preparadas por salga seca; 
 
 Dessa forma, é necessário favorecer o crescimento dessa bactéria, para assim ela 
propiciar condições adequadas as demais bactérias láticas; 
 
 Isso é função combinada do efeito do sal- ácido, associado a condições de 
anaerobiose 
 
 
 
 
Lembrando... 
• Cuidados após a fermentação; 
 Alterações da cor; 
 Chucrute rosa; 
 Chucrute escuro; 
 Amolecimento; 
 Sabores desagradáveis. 
 
 
 
Referência 
 AQUARONE. Biotecnologia industrial, vol.4. São Paulo, Blucher, 2001. 
 
 GAVA. Tecnologia de Alimentos: Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel 2008. 
Obrigada!