Aula de Aves

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AVES
Instrutora Caroline Bergamini
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Introdução e definição
 Aves refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas na alimentação. 
Os tipos mais comuns de aves são: frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha d’angola, codorna, perdiz, pombo, chester. 
Os miúdos das aves são bastante consumidos: fígado, coração e moela. 
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 O frango pode ser classificado em 4 tipos, conforme o tamanho e a idade do animal: 
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a) Frango de leite ou galeto: ave até 3 meses de idade com cerca de 600g de peso. Tem carne macia com cartilagem e ossos moles, pouca gordura e gosto não muito forte. As melhores formas de preparo são: grelhado, frito ou assado. 
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b) Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 Kg. Em geral são machos, pois as fêmeas são destinadas à postura de ovos e são abatidas quando ficam adultas. Podem ser consumidos: assado, grelhado, fritos ou ensopados. 
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c) Galo ou galinha: são as aves adultas, com mais de 7 meses e que pesam cerca de 1,5Kg. O galo tem a carne mais rija que a da galinha, menos gordura e precisa de mais tempo de cozimento. É adequado para ensopados e canjas. 
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d) Frango capão: é o frango castrado para que possa engordar mais. Geralmente é abatido com cerca de 7 meses e pesa mais do que um galo ou galinha comuns. Possui mais gordura sendo adequada para assar no forno. 
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 As condições de contaminação das carnes das aves são durante o abate onde são evisceradas e retiradas as penas. O escaldamento reduz a sensibilidade dos microrganismos. 
A refrigeração inadequada nos postos de venda também favorece a contaminação. 
A incidência de salmonelose é bastante grande entre as galinhas. 
Contaminação das aves
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 Possui proteínas de alto valor biológico, gorduras (saturadas) e colesterol, ferro, fósforo, vitaminas do complexo B. 
Valor nutritivo
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As aves podem ser compradas vivas ou abatidas e também determinadas partes: asas, peito, coxas, etc. 
Ave nova e de boa qualidade: 
- Olhos brilhantes, pele lisa e de cor amarela, peito roliço e flexíveis. 
As aves limpas não devem ter nenhuma parte machucada ou ossos quebrados. As penas (ou penugem) e vísceras devem ser retiradas. 
Qualidade das aves
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Deve-se prever maior quantidade quando a preparação for frita ou assada e menor quando usarmos calor úmido. 
Quantidade a comprar
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Coxa e sobrecoxa: 250g (220 a 270g) 
Coxa: 120 a 170g 
Asa: 80 a 110g 
Peito: 400 a 550g 
Coração: 5 a 20g 
Fígado: 45 a 65g 
Moela: 30 a 75g 
Pé: 10 a 30g 
Pescoço: 80g 
Costela: 180 a 250g 
Peso médio dos cortes e miúdos de frango: 
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Peito: carne branca, macia e seca 
Coxa, sobrecoxa e asa: partes escuras que podem ser usadas com ossos ou desossadas. 
Miúdos: compreendem o fígado, moela e coração. 
Pés: onde se encontra o colágeno 
Pescoço: parte escura com pequenos ossos. 
Cortes de frango
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Fritura: calor seco 
Assado: preferir as carnes gordas de aves não muito velhas – calor seco 
Grelhado: usar aves bem novas, cortadas ao meio ou em quartos. Como tem pouca gordura devem ser regadas com molho à base de gordura para que não ressequem. 
Refogado ou assado de panela: é mais conveniente em aves velhas, utilizando o calor seco para dourar e o calor úmido para amolecer. 
Calor úmido (pressão): para aves velhas para amaciar o tecido conjuntivo, perde em aroma e sabor mas pode ser aproveitada para molhos e sopas. 
Preparações com frango
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