Relatório de aula prática de técnicas de pré-preparo - Carnes

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CARNES
	Relatório de aula prática de técnicas de pré-preparo
Realizado no dia 16.05.2019
Apresentado como parte da disciplina de Técnica e Dietética do 2º ano de Nutrição da UNIP/Tatuapé sob a orientação da Professora xxx 
SÃO PAULO / 2019
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................03
2. OBJETIVOS..................................................................................................10
3. MATERIAIS E MÉTODOS.............................................................................10
3.1 Materiais ..................................................................................................10
3.2 Métodos ..................................................................................................11
4. RESULTADOS..............................................................................................11
5. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO......................................................................12
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................15
1. INTRODUÇÃO 
Nos últimos anos, nós, seres humanos, mudamos consideravelmente nossos hábitos alimentares. Estamos mais atentos e preocupados com a qualidade nutricional do que comemos, e inclusive avaliamos quais os benefícios/prejuízos de cada alimento para a nossa saúde.
O homem abate e consome animais deste o início da humanidade. São várias as raças e espécies que servem de alimento, variando conforme a região e os hábitos. No Brasil, as carnes dividem-se em:
• Bovina: boi, vaca, vitelo/novilho (vitela);
• Suína: porco, leitão, leitoa;
• Ovina: carneiro, ovelha, cordeiro;
• Caprina: cabra, bode, cabrito;
• Outras: búfalo, coelho, caças etc.
GADO BOVINO
O boi é o animal adulto, normalmente com dois anos de idade e criado especialmente para o abate. Os tipos de criação e alimentação variam de acordo com clima, a topografia e raça. São também utilizados para procriação e produção de leite. Sua carne é nutritiva, rica em proteínas, ferro e sais minerais. Sua carne, no entanto e impregnada de ácidos graxos saturados, ricos em colesterol e outros elementos químicos e tóxicos.(COSTA,2017)
Na chamada carne bovina também inclui a carne de vitela, que são animais em idade de mamar ou após desmame até atingir seis meses de idade. 
O boi é um animal grande e bem pesado, possuindo uma quantidade bem maior de carne do que de gordura. Tem músculos desenvolvidos contendo fibras musculares longas em relação aos demais animais. Em virtude desta característica, nem todos os cortes são macios, o que nos obriga a utilizar vários métodos de cocção. (SARCINELL,2007)
A carne bovina de boa qualidade possui gordura branco-cremosa e é firme ao toque. A sua textura varia de acordo com o corte. Os mais macios têm aparência lisa e suave e os mais firmes apresentam textura e fibras mais grosseiras. Sua coloração é um tom de vermelho mais forte e mais escuro do que os outros tipos de animais. A carne bovina sempre escurece um pouco em contato com o ar depois de cortada. Antigamente acreditava-se que a carne de cor vermelha vivo estava associada a uma melhor qualidade o que não é o caso. (SARCINELL,2007)
CORTES BOVINOS
1. Pescoço: é a continuação do peito. Tem a vantagem de ser barato e por possuir fibras bastante irrigadas de gordura. Pode ser preparado ensopado, cozido, picadinhos e carne de panela.
2. Acém: carne marmorizada o que permite um cozimento longo sem que ela resseque. Utilizada em cozidos, ensopados, bifes de panela, recheados com molho e picadinhos.
3. Cupim: localizado no dorso do animal, quando bem tratado, torna-se um prato muito saboroso. Porção de carne bem gorda, podendo chegar a ter quase 60% de gordura. Pode ser preparado assado ou cozido
4. Peito: é a melhor porção de carne para se preparar recheada e enrolada, pois possui formato espesso e largo. Tem uma camada de gordura superficial que impede o ressecamento durante o processo de cocção. Muito utilizado em cozidos e sopas.
5. Braço, pá ou paleta: divide-se em 3 partes: o miolo do braço, o peixinho e a parte central. Muito utilizado para moer, fazer ensopados e molhos. Não é uma porção de carne macia e é mais musculoso que o acém.
6. Músculo: carne bem resistente, possuindo tecido conjuntivo que entremeia a carne, sendo, por isso, muito utilizado em caldos e sopas. Possui também gelatina que dá origem a diversos molhos substanciosos e naturalmente espessos.
7. Capa de filé: possui uma grossa cartilagem que divide esta peça de carne. Tem textura desigual e espessa camada de gordura e de carnes. Porção de carne indicados em molhos de cozimento mais longo, picadinhos e ensopados.
8. Aba de filé: corte pouco utilizado, pois a carne é bastante dura e cheia de nervos. Na maioria das vezes já é encontrado moído.
9. Ponta de agulha: porção de carne constituída das últimas costelas. Tem a carne mais dura e fibras grossas, pois seus músculos trabalham. 
10. Diuturnamente no processo de respiração. Utilizada em ensopados, cozidos, sopas e assados.
11. Filé de costela: é a peça final do contrafilé, geralmente utilizado em ensopados.
12. Contrafilé: carne macia que fica ao longo da parte externa da coluna vertebral. Muito utilizados em grelhados e assados. 
13. Filé mignon: carne da parte interna do boi, macia, pois não tem contato com as partes que praticam esforço físico.
14. Picanha: carne de sabor acentuado, pois possui bastante irrigação sanguínea. É a ponta do coxão duro ou chã-de-fora, pesando no máximo 1,3 kg. Utilizada assada ou grelhada.
15. Alcatra: é o centro do quadril do boi. Compõe-se de miolo da alcatra, picanha e maminha. Presta-se para assados e grelhados.
16. Maminha: carne da virilha do boi. Seu sabor é suave tendo em vista a baixa irrigação sanguínea. Serve para assados e escalopes para grelhar.
17. Fraldinha: carne da parte interna do animal, macia por não ser tão requisitada em termos de trabalho muscular. Tem fibras uniformes e serve para bifes de panela, ensopados, cozidos, goulash, estrogonofe, etc.
18. Patinho: carne menos macia que a alcatra e, portanto, muito utilizada para assados. É considerada a melhor carne para moer. 
19. Coxão duro ou chã-de-fora: carne dura sendo própria para moer ou cozinhar.
20. Coxão mole ou chã-de-dentro: porção de carne localizada entre o coxão duro e o lagarto e tem os mesmos usos do patinho.
21. Lagarto: carne com uma pequena camada de gordura externa, primeiro corte do coxão, com duas particularidades que pouco o recomendam: não é saboroso e nem suculento. Sua preparação quase sempre exige que seja recheado com um elemento gorduroso para que fique umedecido. Excelente corte para se fazer o carpaccio, pois seu formato redondo permite uma uniformidade nas fatias sem mencionar também que o preço o torna bem atraente.
22. Rabo: corte utilizado para preparações com a tradicional rabada e também para sopas.
(EEEP, 2013, p.22)
GADO SUÍNO
 A carne suína, muito nutritiva e saborosa, é uma das carnes mais aceitáveis e consumidas no mundo, apesar de algumas religiões considerá-la impura. Dela são retirados alguns subprodutos como o presunto, toucinho, miúdos, defumados e embutidos. Hoje em dia, são criados com uma higiene mais rigorosa. Mas ainda transmite algumas doenças como a triquinose, ocasionada por um parasita que não é possível detectar no animal vivo. Por isso aconselha-se consumir carnes com controles sanitários oficiais. Deve ser consumida sempre bem cozida e jamais consumi-la sangrenta. A carne deve ser rosada, firme e com gordura branca. A carne de porco já é encontrada com cortes tradicionais aplicados no Brasil. Vale a pena lembrar que no porco também é aplicado o corte americano. (EEEP, 2013, p.23)
CORTES SUÍNOS
1. Acém: corte tenro e versátil, podendo ser preparado refogado, frito ou grelhado, em cubos ou fatias. Picado em cubos menores pode ser utilizado como recheio de lingüiças ou mesmo de tortas. Pode, ainda,ser enrolado com o couro para assados.
2. Papada: possui muita banha e pouca carne. Utilizada em fiambres por conter muito colágeno. 
3. Paleta, braço ou pá: corte bastante utilizado na produção de embutidos por ser um corte econômico, possuindo mais gordura que o pernil e por conter nervos e tendões. Pode, também, ser assada, guisada, moída e em recheios.
4. Lombo: está localizado na parte superior do dorso do animal. É considerado um corte nobre. Este tipo de corte geralmente é assado ou grelhado.
5. Costela: ou costelinha é a parte de carne retirada da caixa toráxica, enquanto que a costeleta é retirada da parte traseira da coluna. Podem ser fritas, assadas ou ensopadas.
6. Barriga: uma das peças mais gordurosas do porco e encontra-se no lado de trás das costelas. Parte utilizada para fazer torresmo, bacon e Panceta. Retira-se dela também a banha utilizada em várias preparações na culinária.
7. Pernil: parte traseira do porco. Utilizado para a produção de vários tipos de presunto e também do tender. Este corte pode ser preparado inteiro com ou sem osso e com o couro.
8. Joelho: ou jarreta é a parte logo acima do pé podendo ser utilizado em sopas e cozidos. Quando defumado é conhecido como einsbein.
9. Pé: tanto o pé quanto o rabo, a língua, o focinho e a orelha, quando salgados são utilizados na feijoada. Iguaria apreciada pelos franceses e irlandeses em pratos tradicionais como o pieds de porc e cruibeens respectivamente.
10. Cabeça: utilizada em preparações como patês ou aspics, podendo, ainda, ser utilizada inteira com língua e miolo ou cortada em metades.
GADO OVINO
A carne ovina se divide em três tipos de animais: o cordeiro de leite, animal que ainda não desmamou com aproximadamente três meses de idade, o cordeiro entre quatro meses e um ano, e o carneiro, animal adulto e castrado. Também temos a ovelha adulta que fornece o leite e a lã. O carneiro tem uma carne de textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e envolta por uma pele transparente. O ideal é comprar animais recém abatidos pois sua carne fica rançosa com muita facilidade. São aplicados os cortes tradicional e americano. Também são vendidos inteiros e metades. (EEEP, 2013, p.24)
GADO CAPRINO
A carne caprina comercializada geralmente é a do cabrito, animal jovem de dois a três meses de idade. Deve ser bem lavada para retirar uma substância que envolve sua carne e extrair as glândulas, manchas e coágulos. Sua carne e também parecida com do carneiro. Vale a pena lembrar que bode e cabra são animais adultos, respectivamente macho e fêmea. Ambos são muito utilizados nas cozinhas regionais, principalmente o bucho do bode. Já o leite da cabra é o excelente substituto do leite da vaca e também usado na produção de queijos. Se o animal for muito jovem, sua carne tende a ser sem sabor. Já os animais mais velhos possuem carne escura e sabor desagradável. (EEEP, 2013, p.21)
AVES
O termo genérico aves engloba todas as aves domésticas ou de caça utilizadas na alimentação. São animais de sangue quente, reproduzidos por ovos, caracterizados principalmente por terem penas, patas dianteira modificadas como asas e ossos ocos. Amplamente utilizada na cozinha, a carne de ave é rápida, versátil e fácil de cozinhar, possuindo bom sabor. O frango e o peru são os dois tipos mais populares de aves. (EEEP, 2013, p.24)
PEIXES
São excelentes fontes de proteínas e se constitui em uma ótima alternativa alimentar. 
Podemos classificar os peixes de 4 formas:
• Segundo a procedência: água doce ou água salgada
• De acordo com o teor de gordura: gordos magros e meio magros
• De acordo com o formato: achatados de baixo pra cima (linguado), achatados lateralmente (tambaqui), alongados ou serpentiformes (enguias), cabeçudos (surubim), roliços (salmão), globosos e aberrantes (baiacu).
• Segundo as características: peixes de couro e escama.
FRUTOS DO MAR
Sob este título temos uma grande variedade de crustáceos, moluscos e algas marinhas que utilizamos na alimentação.
CRUSTÁCEOS
A principal característica dos crustáceos é a sua carapaça protetora, possuem também patas, pinças e garras. (EEEP, 2013, p.25)
 TIPOS MAIS COMUNS
• Camarão: possui uma grande variedade de camarões. Os mais comuns no Brasil são o sete-barbas, médio, camarão rosa grande e pistola.
• Pitu: carne bastante saborosa. Este crustáceo de água doce ou salobra é muito popular no nordeste.
• Lagosta: são encontradas em várias partes do mundo possuindo diversos tamanhos e couraças diferentes.
• Cavaquinha: encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de São Paulo, esta pequena lagosta possui uma carapaça marrom, não apresentando espinha dorsal nem antenas.
• Caranguejo: encontrado nos manguezais e em todo o litoral brasileiro. Ele deve ser comprado vivo.
• Siri: vive em águas próximas ao litoral e se parece com o caranguejo, porém em menor tamanho. Possui carne macia, saborosa e branca. Hoje já se encontra sua carne processada, embalada e congelada.
• Lagostim: crustáceo de carapaça flexível e mole. Sua forma é semelhante à do camarão, porém um pouco maior. Alguns tipos possuem duas pinças longas.
• Lavagante: crustáceo de tamanho médio a grande, muito parecido com a lagosta, da qual se diferencia por ter duas pinças fortes e redondas.
• Santola: é um crustáceo grande, tipo caranguejo e encontrado em alto mar.
MOLUSCOS
Família de invertebrados que abrange aproximadamente setenta mil espécies. Alguns possuem conchas, que servem de morada ou proteção. Alguns, porém, são moles e cartilaginosos. São as ameijoas, ostras e mariscos, lulas e polvos. (EEEP, 2013, p.25)
MOLUSCOS COMESTÍVEIS MAIS COMUNS NO BRASIL
• Vôngole: carne de sabor acentuado. Este molusco pode ser encontrado em todo o litoral. Pode ser consumido cru, cozido ou em molhos.
• Sururu: molusco de carne bem saborosa muito popular em Maceió. Pode ser consumido cozido ou em molhos e recheios.
• Lambreta: a carne deste molusco lembra a do escargot e é muito popular na Bahia. Pode ser consumida cozida e acompanhada de molho.
• Ostras: são aproximadamente 120 espécies. As ostras podem ser consumidas frescas diretamente das conchas ou em outros tipos de preparações quentes. São muito perecíveis devendo ser consumidas em 1 dia. Sua conservação deve em local refrigerado ou sobre o gelo.
• Mexilhões: é o molusco de maior consumo em grande parte do mundo. Possui 2 conchas alongadas e de cor azul escuro
• Lula: possuem corpo comprido e alongado e existe uma enorme variedade. No interior do seu corpo a lula possui uma bolsa com uma tinta que é muito utilizada em molhos de alguns pratos tais como risotos e massas. As partes comestíveis são a cabeça e o corpo.
• Polvo: a carne do polvo é branca e coberta com uma pele gelatinosa comestível de cor marrom claro. Apesar de muito saborosa sua carne é dura devendo ser cozida.
2. OBJETIVOS
Conhecer diferentes formas de preparação de carnes;
Realizar diferentes métodos de cocção.
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais 
Panelas;
Facas;
Taboa de corte;
 Medidores;
Colheres;
Balança de precisão;
Pratos;
Pires.
3.2 Métodos
STROGONOFF DE CARNE COM MAIONESE
	Ingredientes
· 2 colheres (sopa) de óleo 
· 1 cebola média picada 
· 2 tomates, sem pele e sem sementes, picados 
· 500g de alcatra cortado em tiras 
· ½ xícara (chá) de cogumelos em conserva, cortados ao meio 
· 1 colher (chá) de sal 
pimenta-do-reino a gosto 
· 3 colheres (sopa) de ketchup 
· 1 colher (sopa) de molho de mostarda 
· 1 colher (sopa) de molho inglês
· 1 frasco de maionese (250 g)
	Modo de preparo
1- Em um panela, aqueça o óleo em fogo médio e doure a cebola. 
2- Junte os tomates, o filé mignon, refogue em fogo alto até secar o líquido. 
3- Adicione os cogumelos, o sal, a pimenta-do-reino, o ketchup, o molho de mostarda e o molho inglês. Cozinhe por cerca de 5 minutos. 
4- Acrescente a maionese e misture até ficar homogêneo e cremoso. Sirva a seguir.
4. RESULTADOS
	Strogonoff de carne com maionese
	Tempo da preparação
	Peso da preparação pronta
	Peso da porçãoValor calórico da preparação
	Valor calórica da porção
	1h20 minutos 
	1.754,2 kg
	50,2 g
	992,95 Kcal
	180,54 Kcal
5. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO
Dentre as variedades de carnes e seus derivados, existem métodos de cocção adequados para cada corte, para assim fazer um melhor aproveitamento da peça.
Grelhar 
Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais. 
Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a bisteca, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída. (Material unip,2019)
Assar
É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). 
Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.
Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-o em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo.
 Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha. (Material unip,2019)
Refogar
É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. 
Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer. (Material unip,2019)
Fritar
Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.
Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé. (Material unip,2019)
Ensopar
Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos. 
Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes. (Material unip,2019)
(Figura 1, Strogonoff de carne com maionese)
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Fonte: FREIRE, Rosana Martins B. “Métodos de Transformações dos Alimentos “ disponível em: http://conteudo.anhembi.br/ead/conteudo/tec_gastronomia/Tecnica_Dietetica/. Acesso em: maio, 2019.
COSTA F. S. ‘’BENEFÍCIOS DO CONSUMO DE CARNE VERMELHA’’. disponível em: http://www.aptaregional.sp.gov.br/acesse-os-artigos-pesquisa-e-tecnologia/edicao-2017/janeiro-junho-5/1728-artigo-de-opiniao-beneficios-do-consumo-de-carne-vermelha/file.html?force_download=1. 2017. Acesso em: maio, 2019.
SARCINELL, M. F. ‘’Características da Carne Bovina’’. disponível em: http://agais.com/telomc/b00807_caracteristicas_carnebovina.pdf.2007. Acesso em: maio, 2019.
Governo do Estado do Ceara. Técnico de Nutrição e Dietética – Técnica dietética I. Secretaria da Educação. EEEP. 2013.