Técnica Dietética Aves

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Brasil é o 3o maior produtor de carne de
frango
Brasil é o 4o maior consumidor de carne de
frango
Brasil é o maior exportador de carne de
frango
Aves
Entre as aves domésticas ou selvagens mais
usadas como alimento estão:
● Frango
● Pato
● Ganso
● Peru
● Galinha-d’angola
● Codorna
● Faisão
Domene, 2019
Frango
O frango é a mais comum das aves. Pode ser
classificado em quatro tipos, conforme o
tamanho e a idade do animal:
● Frango de leite ou galeto: ave de até 3
meses de idade, com cerca de 600 g
de peso. Tem carne macia, com
cartilagem e ossos moles, pouca
gordura e gosto não muito forte. As
melhores formas de preparo são
grelhado, frito ou assado.
● Frango comum: tem entre 3 e 7 meses
e chega a pesar mais de 1 kg. Em geral,
são os animais machos, pois as fêmeas
são destinadas à postura dos ovos e
apenas são abatidas quando ficam
adultas. A carne tem sabor mais
acentuado, os ossos são firmes e as
cartilagens mais duras que as do
galeto. O frango pode ser consumido
assado, grelhado, frito ou ensopado.
Philippi, 2019
● Galo ou galinha: são as aves adultas,
com mais de 7 meses, e que pesam
cerca de 1,5 kg. A carne é saborosa,
variando segundo a raça e o tipo de
ração. O galo tem a carne mais rija que
a da galinha, menos gordura e precisa
de mais tempo de cozimento. É
adequada para ensopados e canja.
● Frango capão: é o frango castrado
para que possa engordar mais.
Geralmente, é abatido com cerca de 7
meses e pesa mais do que um galo ou
uma galinha comuns. A carne é
saborosa e tem bastante gordura,
sendo adequada para assar no forno.
● Chester : Ave desenvolvida por meio de
estudos e pesquisas genéticas, a partir
de uma ave americana (Gallus gallus);
o peito e as coxas apresentam maior
volume, equivalendo a 70% do peso
total. Tem alimentação à base de milho
e soja, o que torna a carne suculenta.
Preparações: supremo (peito
defumado), recheado, empanado e
assado. Existe, ainda, a linha de
produtos derivados, como linguiça,
mortadela e hambúrguer.
● Codorna: Tem carne parecida com a
das outras aves e contém pouca
gordura. As codornas selvagens são
consideradas aves de caça, cujo abate
é proibido. As que se encontram à
venda no comércio são aves
domésticas, menores que as
selvagens, porém de carne mais
saborosa. O tempo para assar, em
forno a 220°C, é de 20 minutos.
Preparações: ao molho, assada, com
arroz e grelhada.
● Faisão: É considerado uma ave
selvagem, e a idade ideal de abate é
após o primeiro ano. Preparações:
guisado, assado, cozido, caldo, patê,
recheado com castanha, anchovas,
trufas e regado com suco de laranja
amarga (Faisan à la Sainte-Alliance,
forma mais famosa e decorativa).
● Galinha-d’-angola : É considerada uma
carne de bom sabor. A cor da carne do
peito é escura. Preparações mais
usadas: ao molho, assada, com
legumes e queijo fresco (crapoudine).
● Ganso: normalmente, pesa entre 4 e 5
kg e com superalimentação chega a
pesar 10 ou 12 kg. O aumento de peso
forma um fígado com grande
quantidade de gordura acumulada, o
qual, adicionado de temperos, compõe
um saboroso patê, especialidade da
culinária francesa, também chamado
de foie gras. Este patê pode ser
consumido com carnes, torradas ou
como recheio de massas e tortas.
Características de identidade e qualidade
⇒ Seleção das aves: os cortes são rosados,
com odor característicos, músculo resistente
à pressão dos dedos, sem umidades, excesso
de tecidos conectivos e gordura aderidos,
ausência de traços de penugem.
⇒ Tipo de criação: os itens de qualidade
estão relacionados diretamente com os
cuidados despendidos durante a vida do
animal, como alimentação e manejo.
⇒ Laudo sanitário que avalie as condições de
trabalho do produtor para evitar transmissão
por salmonela.
⇒ O nível de exercício do animal determina a
maciez e a suculência da carne. Aves que se
movimentam menos (criadas em granjas)
apresentam menor desenvolvimento de
fibras musculares e consequentemente
maior maciez, quando comparadas às aves
criadas soltas (galinha caipira), que
apresentam maior movimentação e, por
conseguinte, maior dimensão das fibras.
⇒ A carne de aves apresentam melhor
digestibilidade do que a carne bovina e suína,
principalmente quando mais jovens,
sendo recomendada para pessoas que
apresentam comprometimento desta
função. As aves mais novas são mais tenras
(macias), pois tem menos tecido conjuntivo e
são menos gordurosas, o que as torna de
mais fácil digestibilidade.
⇒ Os teores de gordura variam entre as
diferentes aves e mesmo entre os sexos:
desde 3% (cortes de peitos de frango) a 18%
(galinhas); gansos podem ter 36% ou mais de
gordura total.
⇒ Pela menor concentração de substâncias
extrativas, o sabor do peito de aves
geralmente não é tão intenso.
⇒ As coxas e as sobrecoxas são mais
exercitadas e por isso tendem a ser mais
rígidas, mas em virtude de sua menor
concentração de tecido conjuntivo, quando
comparadas a carne de gado, e sua maior
concentração de gordura, apresentam-se
suculentas e macias. Além disso, por
apresentarem maior teor de mioglobina que
nas outras partes das aves, a carne das coxas
e das sobrecoxas é mais avermelhada.
⇒ As regiões como pescoço e asa
apresentam uma proporção superior de
ossos e pele em relação a quantidade de
carne. Tal fato caracteriza uma maior
concentração de gordura e colesterol nessas
partes do animal. Pela baixa quantidade de
carne presente, essas partes são mais bem
aproveitadas quando se utiliza calor úmido
como forte de cocção.
Pré-preparo
● Descongelamento de cortes
congelados
● Sempre em refrigeração
● Ossos demoram a aquecer e oferece
resistência à troca de temperatura
fazendo com que o interior das aves
fique muito frio enquanto a superfície
é cozida. Para evitar o risco de
cozimento insuficiente é necessário o
descongelamento completo.
● Deve-se garantir que a transferência
de calor atinja 75°C no centro
geométrico do alimento. Ossos
congelados tamponam a temperatura
e dificultam o pleno aquecimento
necessário para garantir a qualidade
sanitária.
● Diferente da carne bovina, as aves
podem ser lavadas, pois não
apresentam concentrações
consideráveis de substâncias extrativas
e ainda apresentam a pele de proteção
que evita a diluição destas.
● A menor quantidade de tecido
conjuntivo dispensa métodos de
amaciamento. Usualmente são
utilizados métodos por hidratação
proteica, como os marinados.
● Operação de subdivisão: separação das
partes
● Deve-se ter cuidado para não haver
quebra do osso, pois isso compromete
a aparência final do produto e a
segurança do consumidor.
● Remoção do excesso de gordura, pele
e tecidos conectivos
● Quando se deseja uma carne com
menos gordura saturada e menos
colesterol retirar a pele
● Desvantagem da retirada da pele:
pode comprometer a aparência e a
textura de cortes tratados
posteriormente com cocção seca.
● Condimentação das carnes (Domene -
0,5 a 0,88% de sal ou menos em lotes
acima de 50 porções).
● Importante: Toda a área e os utensílios
do pré-preparo devem ser
meticulosamente higienizados após o
uso e usar outros utensílios e área para
processar a carne já cozida para evitar
contaminação cruzada
(recontaminação por Salmonella)
Preparo
● Objetivo da cocção de aves:
⇒ Desnaturar proteínas de modo a produzir a
melhor textura e afastar o risco de eventual
contaminação microbiana (Salmonella). Por
isso deve atingir a 75°C
⇒ Essa desnaturação é obtida ao se
combinar a técnica de preparo ajustada ao
tipo de corte e as características desejadas
para a preparação final.
● Aves jovens assam mais rapidamente
● Aves novas e macias cozimento rápido
(fritar e grelhar)
● Aves mais velhas métodos de cocção
mais lenta (ensopados amaciar a
carne)
● Quando comparados, coxas e peitos
atingem cocção completa em tempos
diferenciados. As coxas necessitam de
mais tempo, pois apresentam ossos
que são porosos e não facilitam a
transmissão do calor.
⇒ Cocção seca
Adequada em brasa ou forno para cortes
mais ricos em gordura, como coxas,
sobrecoxas e asas.
O peito pode ser preparado em cocção seca
com combinação de técnicasde cocção
úmida (papelote, por exemplo) e /ou com
ingredientes que forneçam lipídios.
Para assar peito, recomenda-se alguma
forma de cobertura, que, nesse caso, pode
ser a própria pele do animal, que ficará
tostada e crocante, ou ainda fatias de bacon.
Peito de frango e molho branco → fricassé
Aves inteiras e peças grandes espetos
giratórios transmissão do calor de maneira
uniforme por toda a peça.
⇒ Cocção úmida
Adequada para todo tipo de corte, sendo que
os ensopados se beneficiam dos mais
magros, para evitar a separação da gordura
por densidade com comprometimento da
aparência em sopas, molhos e caldos – o que
é comum em preparações com pato ou
cortes gordos do frango.
O uso de calor úmido sob pressão deve ser
feito com cautela para aves, em tempo muito
breve, para evitar que os cortes
desmanchem, comprometendo a aparência
da preparação final.
EXERCÍCIO
1) Para a preparação de aves, é necessária uma
boa seleção de qualidade da carne: cortes
__________, odor característico, sem umidade,
excesso de tecidos conectivos e gordura
aderidos. O risco sanitário mais conhecido
entre as aves é a transmissão de ____________ e,
para evitar isso, é necessário bom fornecedor e
laudo sanitário que avalie as condições de
trabalho do produtor. No pré-preparo, devem ser
removidos excessos de pele, gordura, tecido
conectivo, que fazem com que o
__________________ do frango varie de 1,7 a 2,3.
A importância do preparo está na desnaturação
das proteínas de forma a produzir uma melhor
textura da carne e afastar o risco de eventual
contaminação microbiana. Assinale a
alternativa que preenche, correta e
respectivamente, as lacunas do trecho acima.
iguais – Estreptococos – tempo de cozimento
específicos – Clostridium – peso
rosados – Salmonella – fator de correção
opacos – Clostridium – percentual de gordura
heterogêneos – Salmonella – fator de cocção
2) Leia as afirmativas a seguir: I. A área do
pré-preparo de alimentos deve ser bem
higienizada, com equipamentos e utensílios
bem lavados e desinfetados. Tais medidas de
higienização devem ser também aplicadas a
outras áreas da cozinha, como o piso e as
paredes, periodicamente. II. Para que a carne
ou a ave não fique com aspecto ressecado,
antes de levá-los à grelha ou ao forno, pode-se
passar margarina ou manteiga por todos os
lados desses alimentos. Marque a alternativa
CORRETA:
As duas afirmativas são verdadeiras.
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
As duas afirmativas são falsas.
3) De acordo com a composição das aves,
marque a alternativa correta:
Quanto mais nova, mais macia, mais gordura, maior
digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
Quanto o mais velha, mais rígida, mais gordura,
maior digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
Quanto mais nova, mais macia, menos gordura,
maior digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
Quanto mais nova, mais rígida, maior digestibilidade,
mais tecido conjuntivo.
4) Frango comum, geralmente são fêmeas de
carne suculenta.
Verdadeiro
Falso
● Frango comum: tem entre 3 e 7 meses
e chega a pesar mais de 1 kg. Em geral,
são os animais machos, pois as fêmeas
são destinadas à postura dos ovos e
apenas são abatidas quando ficam
adultas.
5) Galinha ou galo são carnes mais firmes, com
mais gordura e menor tempo de cocção.
Verdadeiro
Falso
● O galo tem a carne mais rija que a da
galinha, menos gordura e precisa de
mais tempo de cozimento. É adequada
para ensopados e canja
6) Frango de leite ou galeto são de carne macia,
sabor suave, menos gordura e menor tempo de
cocção
Verdadeiro
Falso
● Frango de leite ou galeto: ave de até 3
meses de idade, com cerca de 600 g
de peso. Tem carne macia, com
cartilagem e ossos moles, pouca
gordura e gosto não muito forte. As
melhores formas de preparo são
grelhado, frito ou assado.
7) O frango capão é o frango castrado, abatido
com cerca de 7 meses e possui pouca gordura.
Verdadeiro
Falso
● Frango capão: é o frango castrado
para que possa engordar mais.
Geralmente, é abatido com cerca de 7
meses e pesa mais do que um galo ou
uma galinha comuns. A carne é
saborosa e tem bastante gordura,
sendo adequada para assar no forno.
8) Coxa, sobrecoxa e asa possui maior teor de
gordura, cor mais escura pela maior quantidade
de mioglobina, comparada a outras partes.
Verdadeiro
Falso
coxa, sobrecoxa e asa possuem maior teor de
gordura e cor mais escura pela quantidade
de mioglobina, e apesar da asa também
possuir maior teor de gordura, mas ela não é
mais escura por conta de ter mioglobina.