Avaliando Aprendizado 4

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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em 
relação ao FTP, assinale a alternativa correta. 
 
 A implementação da FTP 
beneficia todas as categorias 
envolvidas no processo de 
produção de refeição: facilita o 
trabalho do profissional de 
nutrição, promove a padronização 
das preparações. 
 
A definição de fatores de correção 
das preparações facilita o 
planejamento e a confecção da 
lista de compras no planejamento 
de cardápio, porém não influencia 
no controle de desperdício na 
unidade de alimentação. 
 
Na FTP é possível obter os 
seguintes dados: per capita, fator 
de correção e cocção, composição 
centesimal somente em 
macronutrientes da preparação, o 
rendimento e o número de 
porções. 
 
Como a FTP possui a composição 
centesimal da preparação, é 
possível combiná-la de tal forma 
que se obtenha um cardápio 
equilibrado e balanceado, do 
ponto de vista nutricional, porém 
ela não garante que determinada 
preparação terá sempre o mesmo 
aspecto físico e sensorial. 
 
A FTP fornece informações e 
instruções claras, que orientarão 
a forma e o uso dos produtos no 
processo de elaboração de 
preparações, porém não inclui 
informação sobre os 
equipamentos e utensílios. 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Os caldos e molhos são preparações que dão origem a pratos de qualidade sensorial diferente 
e representam a finalização de preparação por acrescentarem sabores especiais. A respeito 
deste assunto, assinale a opção correta: 
 
 
Para o preparo de caldos de 
carne deve-se utilizar uma 
cocção breve para que as carnes 
não percam muito peso. 
 
Os caldos podem ser claros ou 
escuros e servem para agregar 
consistência nas sopas. 
 
Os caldos devem ser feitos com 
aparas de carnes e de hortaliças 
adicionando-os em água 
fervente. 
 O roux é considerado uma base 
para molhos e é composto por 
manteiga e farinha de trigo em 
proporções iguais. 
 
O roux é uma base para sopa 
utilizado em dietas 
hipercalóricas. 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante 
Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as 
afirmativas a seguir. 
I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor. 
II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo 
maior que o tradicional. 
III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido. 
Das afirmativas acima, apenas: 
 
 
 
 
II está correta. 
 
I e III estão corretas. 
 I e II estão corretas 
 
II e III estão corretas. 
 
I está correta. 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A carne de boi é muito apreciada e bastante consumida pela população 
brasileira. Sua versatilidade, permite que seja consumida grelhada, ensopada 
ou assada com legumes e outros ingredientes ou ainda moída como 
ingrediente principal de diversas receitas. Sobre este aspecto, avalie as 
asserções a seguir: 
1. A preparação da carne bovina de primeira deve utilizar calor úmido pois 
este promove um abrandamento do tecido conjuntivo e muscular, e desta 
forma, pode-se realçar o sabor e melhorar a maciez. 
2. O uso de enzimas naturais, como a papaína e a bromelina, promovem 
uma desorganização estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando 
em uma consistência gelatinosa e, portanto, melhorando a maciez da carne. 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta. 
 
 As duas asserções são 
proposições verdadeiras, mas 
a segunda não é uma 
justificativa correta da 
primeira. 
 As duas asserções são 
proposições falsas. 
 As duas asserções são 
proposições verdadeiras, e a 
segunda é uma justificativa 
correta da primeira. 
 A primeira asserção é uma 
proposição falsa, e a segunda 
é uma proposição verdadeira. 
 A primeira asserção é uma 
proposição verdadeira, e a 
segunda é uma proposição 
falsa. 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
O leite pode ser definido do ponto de vista biológico como o líquido secretado pelas 
glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Do ponto de vista químico é definido como 
uma mistura complexa, constituída de substâncias orgânicas e inorgânicas, dispersas de 
maneiras diferentes no leite, tendo como meio dispersante a água. O método caseiro de 
esterilização do leite, que constitui em fervura por 3 minutos modifica a biodisponibilidade da 
vitamina: 
 
 C 
 
B5 
 
B12 
 
D 
 
A