tecnica dietetica avaliando aprendizado 4

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18/11/2018 EPS
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ORLANDO LUIZ PINHEIRO
201510989005 SÃO JOSÉ
 
 TÉCNICA DIETÉTICA
 
Avaliando Aprend.: SDE0385_SM_201510989005 V.1 
Aluno(a): ORLANDO LUIZ PINHEIRO Matrícula: 201510989005
Desemp.: 0,3 de 0,5 17/11/2018 16:53:18 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201511166382) Pontos: 0,0 / 0,1 
Considere as afirmativas a seguir: 
 I - A água tem grande importância na cocção de hortaliças e é classificada em água mole e água dura. 
 II - As águas chamadas moles, são ricas em minerais como cálcio e magnésio, dificultando o amolecimento dos
vegetais.
É correto afirmar:
A afirmativa I é falsa e a II justifica a I
 A I e II são alternativas falsas
A afirmativa I é falsa e a II é verdadeira
A I e II são alternativas verdadeiras
 A afirmativa I é verdadeira e a II é falsa
 
2a Questão (Ref.:201511163575) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação às características funcionais dos cereais e a importância de cada ingrediente que constitui o pão,
marque a alternativa VERDADEIRA:
O glúten é constituído por carboidratos de grande elasticidade presente no milho, na araruta, no trigo e
no arroz.
Quando adicionamos grandes quantidades de açúcar há somente um aumento de a maciez e retém
umidade na massa do pão.
 O glúten ajuda no crescimento das massas porque dá liga e retém CO2.
O excesso de gordura no pão facilita a ação do fermento.
A hidrólise do amido através de aquecimento prolongado com o rompimento gradativo das membranas
que envolvem o seu grão é chamada de retrogradação.
 
3a Questão (Ref.:201511343151) Pontos: 0,1 / 0,1 
O nutricionista, no momento da elaboração do cardápio, não considera como relevante o seguinte fator:
Número de funcionários.
Hábitos alimentares da clientela.
 Número de descartáveis.
Disponibilidade de gêneros no mercado.File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js
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Disponibilidade de equipamentos.
 
4a Questão (Ref.:201511344419) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para uma alimentação saudável é importante que se inclua o consumo diário de hortaliças cruas e cozidas (4-5
porções). Por seu colorido e variedade, melhoram as características organolépticas do cardápio, favorecendo sua
aceitação. Os pigmentos existentes nestes vegetais podem ser alterados conforme o tipo de cocção. A respeito
das modificações dos pigmentos pela cocção, avalie as alternativas abaixo: 
 I. O uso de bicarbonato de sódio intensifica a cor verde porém reduz o teor vitamínico.
 II. A presença da cor de pigmentos carotenóides em hortaliças amarelas pode ser intensificada pelo uso de ácidos
na água da cocção. 
 III. A presença de taninos nos vegetais altera a coloração dos mesmos, no caso de cocção prolongada.
 IV. Para cocção da beterraba, rica em betalaína, o ideal é cozinhá-la com um volume grande de água. 
 V. A cor vermelha a azul, das antocianinas, é afetada pela cocção em água. 
 É correto apenas o que se afirma:
III e V
III e IV
 I e V
I e II
I e IV
 
5a Questão (Ref.:201511165506) Pontos: 0,0 / 0,1 
A antocianina, pigmento da berinjela, é responsável por sua cor arroxeada. Veremos que sua cor fica mais intensa
quando adicionamos na água de cocção:
 Cloreto de sódio
Açúcar
Bicarbonato de sódio
Cloreto de Potássio
 Vinagre
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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