Aval Aprendizado 2

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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
QUESTÃO- Dentre os perigos biológicos, incluem-se bactérias, 
vírus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes, não 
podem ser vistos a olho nu e são as principais causas de doenças 
associadas ao consumo de alimentos. Sobre a contaminação 
biológica dos alimentos é INCORRETO afirmar que: 
 
 Os fungos são capazes de 
crescer em faixa de 
temperatura mais ampla do 
que as bactérias e muitos 
são capazes de se 
multiplicar em alimentos 
refrigerados. 
 Alimentos de baixa acidez 
(pH > 4,5 ) são menos 
sujeitos à multiplicação 
microbiana, tanto de 
espécies patogênicas 
quanto de espécies 
deteriorantes. 
 Quanto menor a atividade 
de água, menor é a 
capacidade de 
multiplicação de micro-
organismos nos alimentos. 
 Os esporos são formas 
resistentes que permitem 
que os microorganismos 
sobrevivam até mesmo 
quando o alimento é 
submetido a altas 
temperaturas, como no 
cozimento. Após o 
resfriamento eles voltam a 
sua forma natural, 
permitindo que as bactérias 
se multipliquem, deixando 
o alimento impróprio para o 
consumo. 
 A presença de oxigênio 
favorece a multiplicação de 
micro-organismos 
aeróbios, e a ausência de 
oxigênio proporciona o 
crescimento dos 
anaeróbios. 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
QUESTÃO - Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação 
dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de 
parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro 
extrínseco: 
 
 
 atividade de água 
 são as estruturas 
biológicas 
 é a umidade relativa 
 são os constituintes 
antimicrobianos 
 é a microbiota competitiva 
do alimento 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Os alimentos minimamente processados (AMPs) como frutas e hortaliças deterioram-se após 
a colheita e tal processo pode levar a modificações bioquímicas indesejáveis como 
escurecimento, formação de odores desagradáveis e perda da textura original. De modo a 
aumentar a vida de prateleira dos AMPs, o controle de alguns fatores é fundamental para 
retardar essas mudanças. Assinale a opção que apresenta dois fatores comumente 
controlados de modo a aumentar a durabilidade desses produtos. 
 
 
A composição de gases e 
grau de salinidade 
 
A temperatura e grau de 
salinidade 
 
A desidratação e temperatura 
 
O grau de salinidade e 
umidade 
 A temperatura e composição 
de gases 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Analise as afirmativas abaixo: 
I. A Microbiologia de alimentos estuda apenas os microrganismos envolvidos em doenças 
veiculadas pelos alimentos; 
II. As intoxicações alimentares são resultantes da ingestão de microrganismos que estão 
presentes nos alimentos; 
III. No trato gastrointestinal os microrganismos patogênicos podem invadir as mucosas 
resultando em infecções alimentares. 
Estão corretas as afirmações: 
 
 III apenas 
 
II apenas 
 
I apenas 
 
I e II 
 
II e III 
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 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Microrganismos necessitam de água, na forma livre, para sua 
sobrevivência, metabolismo e multiplicação. O parâmetro que mede a 
disponibilidade de água em um alimento denomina-se: Atividade de água 
(Aa) que é a relação entre a pressão de vapor da água contida no alimento 
e a pressão de vapor da água pura, em uma dada temperatura. . A 
atividade de água de um alimento pode ser reduzida em função da 
natureza da substância, da quantidade adicionada e da temperatura, 
portanto: 
 
I- A adição de sal a um alimento reduz o valor da atividade de água. 
II- A adição de açúcar a um alimento reduz o valor da atividade de água. 
III - A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pela remoção 
da água através dos processos de congelamento e desidratação. 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
 
Apenas a afirmativa I está correta 
 As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I e III estão 
corretas. 
 
Apenas as afirmativas II e III estão 
corretas. 
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas