Produção de Doce de leite e Leite Condensado-convertido

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe 
COALI- Coordenação do Curso de Alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Leite e Derivados Professora: Regivânia L. Meneses Franco 
Integrantes: Anna Campos, Bianca Yizreel, Martha Lima, Rafaela dos Santos, Crisley Santana, 
João Gabriel, Jéssica Menezes. 
Produção de Doce de leite e Leite Condensado 
 
1) Revisão Bibliográfica: 
 
Leite 
Composição: Sendo o leite a combinação de diversos elementos sólidos em água, seus 
principais elementos são matérias graxas, proteínas, açúcares, minerais, vitaminas, enzimas e 
material celular. A água representa aproximadamente 87% do leite e os outros elementos sólidos 
aproximadamente 12% a 13%. 
 - Carboidratos: Seu principal carboidrato é a lactose. Ela compreende aproximadamente 52% 
dos sólidos totais do leite desnatado e 70% dos sólidos encontrados no soro do leite. 
 - Proteínas: Representam de 3% a 4% dos sólidos encontrados no leite. 
 -Gordura: A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicerídeos, que são formados 
por ácidos graxos ligados ao glicerol. 
- Sais minerais e vitaminas: O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta disponibilidade, em 
parte, por se encontrarem associados à caseina. O leite é uma importante fonte de vitaminas e 
algumas se associam com a gordura (A,D,E e K) enquanto outras se associam com a parte 
aquosa. 
 
Importância 
A importância do produto lácteo do agronegócio nacional pelo faturamento de alguns 
produtos da indústria brasileira. O leite está entre os seis primeiros produtos mais importantes da 
agropecuária brasileira. Além de sua importância nutritiva ele desempenha um grande papel 
social principalmente na geração de emprego. 
 
O leite possui muitos nutrientes importantes, como as proteínas, carboidratos, lipídeos, 
vitamina A e cálcio. A proporção desses nutrientes está relacionada com a espécie do animal, a 
sua alimentação, estação do ano e a época de lactação (PHILIPPI, 2006). Os principais 
componentes do leite são: água (87,50 %), gordura (3,60 %), caseína (2,70 %), proteína do soro 
(0,60 %), lactose (4,90 %) e sais minerais (0,70 %). A gordura é um dos componentes do leite 
que mais sofre variações devidas, principalmente ao tipo de alimentação, estação do ano, saúde 
do animal, período de lactação e raça. (TRONCO, 2008) 
O açúcar encontrado no leite é a lactose, um dissacarídeo formado por glicose e galactose 
(BARBOSA et al., 2010). É encontrada em quantidades significativas em todos os leites, em 
proporções entre 45 e 50g/litro. Sua origem está relacionada na glicose do sangue e possui um 
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sabor doce fraco e seu baixo poder edulcorante é considerado uma qualidade do ponto de vista 
dietético. É uma fonte de energia, pois possui um valor nutritivo que favorece na nutrição de 
crianças, como também favorece a retenção de cálcio estimulando a ossificação prevenindo a 
osteoporose (ORDÓÑEZ, 2005) 
Minas Gerais é o maior estado produtor, com 27% da produção nacional, seguido dos 
estados do Rio Grande do Sul, Paraná, Goiás, Santa Catarina, São Paulo e Bahia, todos com 
média anual superior a um bilhão de litros. 
A bovinocultura de leite desenvolveu-se em Sergipe na região do semi-árido, sendo o 
município de Nossa Senhora da Glória o maior produtor estadual. Os municípios circunvizinhos 
à Glória também apresentam produção destacada. A maior parte da produção estadual é 
direcionada para a produção queijeira. O queijo coalho produzido em Glória e região é 
comercializado em todo o estado e inclusive exportado para estados vizinhos. 
Mangaba 
 
A mangabeira (Hancornia speciosa Gomes) é uma frutífera tropical, originária do Brasil, 
cujos frutos apresentam uma polpa de coloração branca, agridoce e aromática, podendo ser 
consumida in natura ou utilizada no preparo de diversos produtos alimentícios. (IBGE 2010). 
Os frutos são do tipo baga, de tamanho forma e cores variados, geralmente elipsoidais ou 
arredondados, possuem polpa bastante suave e adocicada, carnoso-viscosa e ácida. A fruta possui 
grande potencial para produção de derivados devido a sua viscosidade e seu sabor característico. 
 
O Brasil possui uma produção expressiva da fruta, destacando-se a região Nordeste. A 
produção nacional tem crescido de maneira acentuada nos últimos anos, segundo o PEVS 
(Produção da extração vegetal e da silvicultura) realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia 
Estatística no ano de 2018 o Brasil produziu 1751 toneladas da fruta, um aumento de 55,8% com 
relação a produção do ano anterior. Em escala estadual historicamente o estado de Sergipe 
destacava-se quanto a produção da mangaba, porém nos últimos anos a produção sergipana, de 
maneira geral, sofreu queda acentuada. O estado chegou a obter produção de 546 toneladas no 
ano de 1996, a menor produção dos últimos anos ocorreu em 2016 com 190 toneladas, a produção 
de mangaba no estado de Sergipe tem sofrido leve aumento, com produção de 373 toneladas em 
2018. Atualmente o maior produtor de mangaba em escala estadual é a Paraíba, que passou por 
um crescimento de produção da fruta nos últimos anos, apresentando 733 toneladas no ano de 
2018. 
 
Doce de leite 
 
O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em 
grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da cocção do leite 
com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao 
redor de 34.000 t/ano (MACHADO, 2005). 
 
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Não existem muitos dados sobre a produção de doce de leite no Brasil. Minas gerais é o 
principal produtor de doce de leite, com aproximadamente 50% da produção. A concorrência 
acirrada, falta de padronização do produto e a baixa capacidade de produção das indústrias 
limitam a evolução do negócio. Para ser produzido em escala industrial necessita de 
conhecimento e controle de diversas tecnologias. 
O doce de leite é composto basicamente por leite e açúcar, podendo ter ingredientes 
opcionais, como creme de leite, cacau, glicose, cereais, frutas secas, entre outros. 
Apresenta um grande valor nutricional, por apresentar proteínas e minerais, além do 
conteúdo energético. 
Alimento menos perecível que o leite e de grande aceitação Sensorial (DEMIATE et al., 
2001) 
O padrão de identidade e qualidade do Doce de leite foi estabelecido pelo Ministério da 
Agricultura e Pecuária e Abastecimento (MAPA) _em 1997, dando início a sua comercialização 
nos países do MERCOSUL,sendo definido como: “Doce de leite é o produto, com ou sem adição 
de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou 
reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou 
creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou 
outros dissacarídeos)” 
 
Existem uma grande variedade dos doces de leite disponíveis no mercado variedade essa 
que vai dos doces em pasta e em barra, doce de leite com ameixa, morango, com creme entre 
outras coisas. As características físico- químicas também são bem variadas (Teor de umidade, 
açúcar, gordura). 
 
Leite condensado e suas curiosidades 
 
O leite condensado é uma mistura semilíquida formada por leite e açúcar que é 
submetida a um processode evaporação e resfriamento. No processo para se obter o 
produto (leite condensado) elimina parcialmente a água do leite e adiciona-se açúcar, 
assim formando sua composição padrão seguindo tais medidas: 
• Gordura do leite – mínimo 8% 
• Extrato (componentes sólidos) seco do leite – mínimo 28% 
• Proteínas o leite no extrato seco desengordurado – mínimo 34% 
 
A matéria-prima básica para a produção do leite condensado é o leite. Porém, 
alguns aspectos dessa substância são primordiais para se obter o leite condensado. 
Alguns deles são presença de esporos bacterianos resistentes ao calor; 
• Presença ou não de enzimas psicotrópicas (enzimas que degradam o leite). 
 
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As etapas para a produção de leite condensado: 
• Centrifugação: 
Inicialmente, o leite é acondicionado em uma centrífuga, com a qual os materiais de 
maior densidade serão depositados no fundo do recipiente. 
• Filtração 
Após a realização do processo de decantação na centrífuga, o leite é filtrado para 
terminar a retirada de partículas suspensas (impurezas). 
 
• Pasteurização: 
Etapa em que o leite é aquecido até uma temperatura de 75°C e, logo em seguida, 
resfriado bruscamente para a eliminação de microrganismos. 
 
• Tratamento térmico: 
Nessa etapa, o leite é colocado em um equipamento denominado trocador, no qual 
será aquecido em baixa temperatura (82 ºC) por 10 minutos, ou em temperatura elevada 
(116 ºC) durante 30 segundos. 
 
Sendo o objetivo desse tratamento térmico: 
- Promover uma maior viscosidade ao produto final; 
- Estabilizar as proteínas do leite; 
- Promover a precipitação de sais de cálcio presentes no meio. 
Observação: Quanto maior o tempo do tratamento térmico, maior a viscosidade do 
produto final. 
 
• Adição do açúcar: 
Etapa do processo de produção do leite condensado em que o açúcar sacarose é 
adicionado ao leite, com uma concentração em torno de 170 g/L a 180 g/L. A importância 
desse procedimento está no fato de que a concentração de açúcar evita a proliferação de 
microrganismos. A adição de açúcar também pode ser realizada antes do tratamento 
térmico. 
• Evaporação: 
A mistura de leite com açúcar é colocada em um equipamento denominado concentrador, 
no qual será submetida a um aquecimento de 70 oC até que cerca de 60% a 65% da água 
seja vaporizada. 
https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/fisica/evaporacao.htm
https://m.mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/leite-condensado.htm
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Quando a temperatura chega a 30 oC, ou 33 oC, é adicionada lactose em pó para evitar 
que, ao final da produção, ocorra a formação de cristais de açúcar. Por fim, realiza-se o 
resfriamento súbito até 18 oC. 
 
Algumas curiosidades 
 
Ele surgiu no século XIX para ajudar na conservação do leite. 
Desde o início, a grande utilização do leite condensado na prática da doçaria 
deveu-se ao fato de ele promover uma melhor textura e palatabilidade (realça o sabor) do 
produto final. O produto leite condensado foi patenteado em 1856, pelo norte-americano 
Gail Borden. Um de seus maiores produtores no século XIX foi a indústria do doutor 
Henri Nestlé, cuja marca foi responsável por introduzir o produto no Brasil. 
 
O leite condensado é um produto de origem europeia, mais precisamente, 
inventado na França por Nicolas Appert. Essa mistura foi introduzida no Brasil no século 
XIX e tem como principal marco o fato de ter modificado as práticas culinárias de 
produção de doces da época. 
Mas o leite condensado só se popularizou com a Guerra Civil Americana (1861-
1865), quando foi adotado como ração de soldados. As latinhas de 395 gramas eram fáceis 
de transportar e estocar. 
 
Em 1871, o produto foi anunciado na loja da Viúva Henry, que ficava na região 
central cidade do Rio de Janeiro. Em 1876, o estado da Bahia já conhecia o leite 
condensado em latas, como se pode verificar pela sua ocorrência na lista de tarifas de 
fretes da Estrada de Ferro da Bahia ao São Francisco. 
Em 1888, o Jornal do Comércio do Rio de Janeiro anuncia o "leite condensado suíço" à 
venda por 600 réis a lata, no centro da cidade do Rio de Janeiro. 
No estado de São Paulo, o produto faz, um pouco depois, sua aparição na capital 
em reclames publicitários, como em 22 de janeiro de 1890, no periódico O Estado de S. 
Paulo, ao nos informar que era fornecido "à varejo e em grosso" pela Drogaria São Paulo, 
na rua São Bento. 
A empresa suíça Nestlé iniciou as atividades na fabricação do produto em 1921, 
na cidade de Araras, em São Paulo. No entanto, a fabricação em data anterior, por 
empresas brasileiras, já é registrada, por exemplo, no Boletim de Ministério da 
Agricultura, do Serviço de Informação Agrícola de 1925, e se refere a existência da 
Fábrica Ararense, em São Paulo, que em 1914, já fabricava o leite condensado. 
Atualmente a maior fábrica de leite condensado do mundo se localiza na cidade 
de Montes Claros - MG, pertencente ao grupo Nestlé.. 
https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/lactose.htm
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Atualmente, o Brasil detém o título de maior consumidor mundial de leite 
condensado, consumo que ultrapassa a casa de 200 mil toneladas por ano, principalmente 
porque o esse produto foi incorporado a diversas receitas na doçaria. 
 
2) Objetivo: 
A partir da necessidade do desenvolvimento de novos produtos alimentícios 
baseando-se na variedades de produtos lácteos. o desenvolvimento de leite condensado 
saborizado com... e de doce de leite com calda de mangaba vieram como proposta do presente 
estudo. Propondo a possibilidade e de expansão da produção e variedade de consumo. 
 
3) Referências: 
 
3.1) Referências online: 
https://www.seagri.se.gov.br/indicadores/15/bovinocultura-leiteira 
https://exame.abril.com.br/negocios/dino_old/brasil-e-o-4-maior-produtor-de-leite-do-
mundo-segundo-dados/ 
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Leite/LeiteZonadaMataAtl
antica/importancia.html 
http://www.revistaleiteintegral.com.br/noticia/brasil-e-o-quinto-maior-produtor-de-leite-
do-mundo 
 https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/laticinios-a-importancia-do-consumo-
do-leite-e-seus-derivados-para-a-saude-humana 
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Leite/LeiteZonadaMataAtl
antica/importancia.html 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_217200392
43.html 
https://www.omundodaquimica.com.br/curiosidade/leite-condensado 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Leite_condensado 
https://sidra.ibge.gov.br/tabela/289 
3.2) Referências Bibliográficas: 
PERRONE, I. T. et al. Atributos tecnológicos de controle para produção do doce de 
leite. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”. Minas Gerais: 2012. 
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João Gabriel, Jéssica Menezes. 
DESTRI,K. et al. Análise microbiológica de doces de leite vendidos em feiras livres de 
Pelotas, Estado do Rio Grande do Sul. 
VIEIRA, M. C. et al. Produção de doce de leite tradicional, light e diet: estudo 
comparativo de custo e viabilidade econômica. Rev. Informações Econômicas. São 
Paulo: 2011. 
SOUZA, G. et al. Utilização de abóbora e moranga na produção de doce de leite 
pastoso com coco. An. ESALQ. Piracicaba, São Paulo. 
COHEN, K. O.; SANO, S. M. Parâmetros Físico-Químicos dos Frutos de Mangabeira. 
EMBRAPA, Centro de Pesquisa Agropecuária dos Cerrados, Boletim de Pesquisa e 
Desenvolvimento. Planaltina, Distrito Federal:2010. 
NASCIMENTO, R. S. M.; CARDOSO, J. A.;COCOZZA, F. D. M. Caracterização 
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da Bahia. Rev. Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. Campina Grande, 
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GANGA, R. M. D. et al. Caracterização de frutos e árvores de populações naturais de 
Hancornia Speciosa Gomes do Cerrado. Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal, São Paulo: 
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