Aula CEREAIS_BROMATO MONICA

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Controle de qualidade 
de cereais 
 
Disciplina: Bromatologia 
Professora colaboradora MSc. Mônica Santos 
Introdução 
 Sementes ou grãos comestíveis de gramíneas (ANDRADE, 2006). 
 trigo (Triticum sp.), 
 centeio (Secale cereale), 
 arroz (Oriza sativa), 
 cevada (Hordeum sativum), 
 Painço/milheto (Panicum miliaceum), 
 aveia (Avena sativa), 
 milho (Zea maes), 
 sorgo (Sorghum bicolor) 
 triticale (X Tritico secale) 
2 
Introdução 
 
3 
Trigo Centeio Milho Cevada Aveia Arroz Painço 
Umidade 13,2 13,7 12,5 11,7 13,0 13,1 12,1 
Proteínas 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4 10,6 
Lipídios 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4 4,05 
Amido 59,2 52,4 62,6 52,2 40,1 70,4 64,4 
Outros 
HCO 
10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5,0 6,3 
Fibras 2,0 2,1 2,15 1,55 1,56 0,67 1,1 
RMF 1,5 1,9 1,3 2,25 2,85 1,2 1,6 
Glúten 4 
Complexo proteico 
Plasticidade 
Elasticidade 
 
 
90% proteína + 8% lipídio + 2% 
carboidrato 
Prolamina 
(2) 
Glutelina 
(3) 
Gliadina Glutenina 
Glúten 
Propriedades 
reológicas 
Viscosidade 
Elasticidade 
Enzimas 
 Amilase 
 
 
 Proteinase 
 
 
 Lipase 
 
 
 Fitase 
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Trigo e centeio 
Fermentação do pão 
Levedura + glicose = CO2 = volume 
Trigo, centeio e cevada 
pH 2,0 – 5,0 
Inativada em pH elevado 
Massa macia 
?? 
Hidrólise de triglicerídeos 
>AG livres 
Envelhecimento
?? 
Hidrólise de fitinas (1% do trigo, 70% fósforo) 
Fitina + fitase = meso-fitina + ácido fosfórico 
Absorção?? 
Enzimas 
 Lipooxigenase 
 
 
 
 
 
 Catalase, Peroxidade e Glutation desidrogenase 
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Tipo 1: Lipox + AG *(ácido linoleico) = Branqueamento (lento) 
 
Tipo 2: Catalisador 
 Lipox + Carotenoides e/ou clorofila = Branqueamento (rápido) 
 FT + Fsoja (1%) 
 
Melhora 
propriedades 
reológicas da 
FT 
Cat e Perox: Catalisador oxidação não enzimática do AA 
 
Glúten + GSH (glutation reduzido) = Glúten abrandado 
 
AA Ac. Dehidroascórbico 
 Cat/perox 
 
Adehidroascórbico + GSH GSSG = Glúten forte 
Glutation 
despolimeriza 
a rede 
proteica 
Processamento 
Colheita 
Transporte 
Recepção 
Seleção 
Limpeza 
Acondicionamento 
Moagem 
Maturação 
7 
 
Enzimas 
Branqueamento 
Fortalecimentos do 
glúten 
 
Insetos, 
outros grãos 
Classificação 
200-500µm – 
sêmola; 120 -200µm 
– semolina; 14-
120µm – farinha 
 
Umidade 15 -
17% 
Produtos à base de cereais 
 São os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, 
podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, 
tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados 
seguros para produção de alimentos. 
 Farinhas 
 Pães 
 Massas 
 Biscoitos 
 Amido 
 Farelos 
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Farinhas 
 Farinha de trigo é o produto elaborado com grãos de trigo (Triticum 
aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum , ou 
combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou 
processos. 
 Não se aplica às farinhas elaboradas com grãos de Triticum durum (BRASIL, 
2005b). 
 
9 
Ideal para 
elaboração de 
massas 
Farinhas 
 FT integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum) ou 
outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de 
trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do 
processamento completo do grão limpo, contendo ou não o gérmen 
(BRASIL, 2005b). 
 
 FT adicionada de outros vegetais: produto elaborado à base de farinha de 
trigo adicionado de outros produtos vegetais (BRASIL, 2005b). 
 
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Produtos derivados 
 
 Preparados à base de FT para alimentação humana: 
 produto que pode conter ingredientes, aditivos (substâncias autorizadas 
pelo Ministério da Saúde que padronizam a qualidade da farinha de trigo 
ou melhoram a qualidade do produto final) alimentares e coadjuvantes 
de tecnologia (substâncias adicionadas com finalidade tecnológica, 
devendo ser eliminada ou inativada no processo, mas que pode conter 
traços no produto final) apropriados para a produção de pães, bolos, 
tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos típicos de 
confeitaria, que com adição de água ou fermento ou ovos ou gordura ou 
outros ingredientes, e preparado segundo as instruções presentes na 
embalagem, deve produzir o produto típico designado na rotulagem, sem 
a necessidade de adição de outros aditivos alimentares. 
 
11 
Padrão de qualidade 
12 
Tipos Máx RMF 
(%; bs) 
Granulometria Ptn (%; 
bs) 
Acidez 
graxa (mg 
KOH/100g) 
Umidade 
máxima (%) 
Doméstico 
Tipo 1 0,8 95% do produto 
deve passar pela 
peneira com 
abertura de malha 
de 250 micrometros 
7,5 
100 
15 
Tipo 2 
1,4 8 15 
Integral 2,5 - 8 15 
Industrial 
Único 
<2,5 
95% do produto 
deve passar pela 
peneira com 
abertura de malha 
de 250 micrometros 
 
>8 100 15 
MAPA.Instrução Normativa n°8/2005. 
 
Fraudes em Farinha de trigo 
 Será considerada fraude e sujeita às penalidades previstas na legislação 
específica vigente toda a alteração dolosa, de qualquer ordem ou 
natureza, praticada na classificação, na embalagem, no 
acondicionamento, bem como nos documentos que acompanham o 
produto. 
 A adição apenas de sal na Farinha de Trigo não a qualificará como 
mistura preparada para uso alimentício e será considerado como fraude. 
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Provas físico-químicas para 
controle de qualidade de FT 
Provas físicas 15 
Avaliam as propriedades reológicas 
 
 Farinógrafo 
 
 
 
 Extensógrafos 
Absorção de água 
Resistência ao amassamento 
Tempo de desenvolvimento da massa 
Estabilidade 
Glúten forte 
X 
Glúten fraco 
Elasticidade 
Extensibilidade 
Retenção de gás 
Provas químicas 
 Umidade 
 RMF 
 Proteína 
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Separação do glúten 
 
 Em uma cápsula de porcelana pesar 20g de farinha de trigo 
 gotejar cerca de 6mL de água não destilada (rica em íons), umedecendo 
a farinha e homogeneizando até formar uma massa de consistência sólida 
 deixar repousar por 1h 
 lavar em água corrente até completa remoção do amido (testar a água 
de lavagem, em tubo de ensaio, adicionando gotas de Lugol) 
 em vidro de relógio tarado, pesar o glúten úmido 
 levar a estufa a 105ºC por 1h, refriar em dessecador 
 pesar o glúten seco. 
 
17 
Grau de hidratação do glúten 
 
18 
 
 20,15g amostra – 8,5g glúten úmido 
 100g amostra – 42,2% GU 
 
 20,15g amostra – 5,7g glúten seco 
 100g amostra – 28,3% GS 
 
 GS x 100 

_________ 
 GU 
 
 GH = 67,1% 
 
Branqueadores 
 Promovem a oxidação dos compostos carotenoides 
 
 Em erlenmeyer de rolha esmerilhada 
 Adicionar 20g de FT + 100 mL de éter de petróleo 
 
 Agitar + repouso 24h 
 Observar a cor do sobrenadante 
 
 
 
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Por que? 
O que se 
espera??? 
Fortalecedores do glúten 
 Bromato: 
 
5 KI + KBrO3 + 6 H2O 3 I2 + KBr + 3 H2O 
 
 
 Ácido ascórbico: 
 Método DCFI (2,6 diclorofenol indofenol) 
 
DCFI + AA DCFI (oxidado) + Adehidro 
 
 
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Bromato → brometo 
Em meio ácido 
Acidez graxa 
 Pesar 5,45 g de amostra, transferir para b.v. 100 mL usando EtOH. 
Completar volume com EtOH, homogeneizar e deixar em repouso 24 
h. Filtrar. 
 Tomar 10 mL do filtrado e titular contra NaOH 0,01 M usando 
fenolftaleína como indicador. Fazer prova em branco (só com 
álcool). 
Dados para cálculo: NaOH 0,01M f= 1,025 Vt= 1,3 mL Vb= 0,1 
mol KOH = 56g 
Umidade = 15% 
 
Laudo: 
 
 
Caracterização das proteínas metabólicas 
de farinhas de trigo brasileiras de diferentes 
qualidades tecnológicas por UPLC-UDMS 
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Verônica Mayrinck; Mariana Larraz (Dissertação de Mestrado – PPGAN/UNIRIO) 
Referências 
 BRASIL. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento 
técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial 
da União, Brasília, DF, 23 set. 2005. Seção 1. a 
 BRASIL.Instrução Normativa n 8, de 02 de junho de 2005. Regulamento 
técnico de identidade e qualidade farinha de trigo. Diário Oficial da 
União, Brasília, DF, 03 jun. 2005. Seção 1. p. 91. b 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
4 ed. 1ª ed digital. Brasília: ANVISA, 2008. 
 
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